1._MODELO DE ESTRATEGIA DE OPERACIONES Empresa: Supermercado La buena carne, ubicado en 6 oriente con 1 norte.

1.1.. Estrategia Corporativa de la EmpresaLa buena carne participa en el negocio de la elaboracin y comercializacin de diversos productos. En el mbito de la elaboracin y comercializacin propia estn las empanadas, varios tipos de pan, pasteles, prietas y arrollados.En el mbito de la comercializacin es la carne, tanto vacuno, cerdo, pollo, y cecinas. 1.2. Estrategia Empresarial o de Negocios.La empresa en cuanto a lo que es carnicera mantiene una estrategia de diferenciacin, ya que los productos que se ofrecen poseen alta calidad, certificacin sanitaria y son vendidos con anterioridad a la fecha de caducidad.En cuanto a los productos de elaboracin propia destaca la estrategia de liderazgo en costos, ofreciendo productos de calidad pero a un precio accesible para todos.

1.3. Anlisis Externo.

a) La Competencia: Dentro de esta cabe destacar que su competencia seran las carniceras y supermercados de la ciudad de Talca. Principalmente las que se encuentran ubicadas en el centro de la ciudad.

b) Clientes:La empresa est enfocada en las personas que viven en la comuna de Talca y sus alrededores, como san clemente, Pelarco, entre otras. Quienes buscan productos de alta calidad y limpieza. Adems de ser uno de los pocos lugares donde se encuentran productos tpicos.Adems de los clientes como personas naturales, se encuentran algunas banqueteras y negocios de elaboracin de sndwich, colaciones, etc. En este mbito cabe destacar Parrilladas la buena carne que funciona completamente independiente al Supermercado la buena carne , dentro de las banqueteras se encuentra Russo, Mrquez,

C) Condiciones Econmicas:Chile se sita dentro de los principales consumidores de productos derivados de la Industria panera del mundo, el pan forma parte de la dieta bsica de muchas personas. El aumento del sueldo mnimo permite que se destine un mayor porcentaje del gasto en este tipo de alimentos. As como tambin el fomento por parte del Estado por los microemprendimientos facilitan la entrada de nuevos competidores y por lo tanto, una mayor oferta del mercado panadero

d) Tecnologa:La tecnologa con la que cuenta la empresa es media, ya que se realizaron algunas adquisiciones tecnolgicas importantes, como es el horno industrial que usan que fue renovado por uno mucho ms tecnolgico y que triplica la capacidad del anterior, las ollas a presin que se ocupan tambin son modernas, cuentan con cajas registradoras por medio de cogido de barras, igual que las maquinas que pesan el pan y la carne, tambin fueron reemplazadas para poder incluir el cdigo de barras.

1.4. Anlisis Interno.

a) Cultura Organizacional Existente:La cultura de la empresa est basada en una comunicacin fluida, hacia arriba y horizontalmente (debido a que los carniceros pueden hablar con el jefe y estos con los panaderos y se puede cruzar toda la informacin).Dentro de las normas, estas son bsicas, donde los trabajadores deben cumplir con su uniforme, horarios y tareas, dentro de lo que son las tareas estas estn designadas segn su rea de trabajo, no se cuenta con manuales de procedimiento, estas con ejecutadas verbalmente. b) Capacidades y Habilidades de la Fuerza de Trabajo: Principalmente el local est a cargo del dueo, quien administra el funcionamiento, l es s sucedido por un supervisor quien a su vez controla las diferentes reas de operaciones, desde la elaboracin del pan, almacenamiento de la carne y venta de los productos. La fuerza de trabajo ha adquirido las capacidades necesarias para desempear sus funciones a lo largo del tiempo. Adems ellos son quienes preparan a las nuevas personas y les ensean a desempear las labores requeridas en cada puesto, ya que cuentan con las habilidades para transmitir sus conocimientos y colaborar en conjunto con el funcionamiento del local.

c) Ubicacin y Antigedad de las Instalaciones Existentes:La empresa como tal tiene una antigedad de 35 aos, en sus instalaciones actuales a partir del ao 2005 (9 aos), y hace un ao atrs que se compr el terreno colindante para ampliar el sector panadera

d) Sistemas de control:Quienes estn a cargo del control es el jefe de local y asistente de jefe de local, quienes deben supervisar que los procesos se realicen en el tiempo correspondiente y de la forma estipulada.

1.5. Estrategia de Operaciones.

1.5.1. Misin de Operaciones.La empresa debido a su alto crecimiento, pretende prestar un mejor servicio siempre para que sus clientes se sientan a gusto con la atencin.

1.5.2. Competencia Distintiva.

a) Fabricacin de productos propios: Dentro de la elaboracin de productos propios destacan: Variedad de panes, empanadas de vacuno, pollo y mariscos, chaparritas, etc. Debido a esto se debe mantener constante su produccin, para cumplir con un volumen considerable. b) Mantener la calidad: Los productos de la buena carne, se caracterizan por seguir una lnea de calidad, una vez establecido un producto para la venta, ese producto mantiene su calidad, se este modo el consumidor sabe que es lo que compra, y puede mantener su preferencia si el producto es de su agrado, ya que este permanece constante.

1.5.3. Objetivos de Operaciones.

a) Prestar buenos servicios: En cuanto esto es mantener la buena calidad de los productos, para que los consumidores sigun prefiriendo la esquina de la buena carne.b) Elevar capacidad de produccin: Con el fin de aumentar las ventas, se debe elevar la capacidad de produccin, por ende en el mediano plazo, pretender comprar otro horno de tamao industrial, para aumentar su capacidad en panadera

1.5.4. Polticas de Operaciones.

a) Proceso: El proceso de la produccin del pan es lineal y continuo, ya que es un proceso secuencial, no se puede obtener el producto final sin haber realizado alguno de los pasos anteriores.

b) Capacidad: El tamao de las instalaciones es ptimo de acuerdo al nivel de produccin requerido. Al estar ubicado en el centro de la ciudad facilita el paso de clientes nuevos y frecuentes por el lugar. En cuanto a la inversin cabe destacar que cada cierto tiempo se realizan ampliaciones tanto de espacio como de tecnologas para mejorar el servicio.

c) Fuerza de Trabajo: La especializacin del personal es media, la supervisin es baja, pues se confa en que cada cual sabe realizar su labor, y el sistema de sueldos es fijo.

d) Calidad:Los trabajadores estn capacitados de acuerdo a la funcin que desempean dentro de la empresa. Por otra parte, los proveedores son seleccionados segn la calidad y el costo de los insumos.

e) Inventario: Los inventarios para producir el pan se compran al final de cada mes, se mantienen en bodega y se van utilizando a medida que son requeridos. No obstante, si hace falta se puede comprar ms de forma espordica.

1.5.5. Tcticas.

a) Aumentar la cantidad de stock de productos por medio de una nueva instalacin.b) Aumentar la capacidad de las instalaciones.c) Mantener la calidad de los productos y el servicio entregado.

1.5.6. ResultadosLos resultados son medidos principalmente por las ventas, las mquinas registradoras entregan informacin sobre cules son los productos que ms se venden. Adems, si bien la capacidad fsica es suficiente para las necesidades de la empresa, es probable que en largo plazo sea necesario seguir ampliando su espacio para satisfacer la demanda.

2. DESCRIPCIN DE LAS REAS DE DECISIN

2.1. Descripcin del Proceso a) Recepcin de materias primas: Los mismos proveedores son quienes se encargan de llevar los insumos.

b) Almacenamiento de materias primas: son almacenadas en bodega.

c) Mezcla: Esta la realiza el ayudante de panadero, quien calcula la cantidad de pan a preparar, para la preparacin en la mezcladora.

d) Amasado: Esto se realiza en un mquina para el caso de todos los panes, se pasa por una maquina donde se aplana la masa, hasta dejarla del grosor que se requiere.e) Cortado: Una vez conseguido el grosor requerido, la masa se estira en el mesn de trabajo, conde con un molde se procede a cortar la masa.

d) Horneado: la masa cortada, se mete al horno en una lata metlica, por un periodo de 20 minutos o un poco ms, dependiendo si es pan hallulla, amasado, francs, dobladitas, etc.

e) Venta: Una vez cocido el pan, procede a la sala de ventas.

2.1.1. Caractersticas del flujo del Proceso. CUADRO DE PROCESOS

CARACTERISTICASPROCESO LINEAL

1.- Producto: Tipo de pedido Flujo de producto Volumen Variabilidad del producto Tipo de mercadoSe realiza una vez al mes en una cantidad ptima para satisfacer la demanda.Es en secuencia, comenzando con la recepcin de la materia prima, elaboracin del pan y venta del producto.La oferta de pan se realiza en grandes volmenes, teniendo en cuenta la gran demanda.Medio, se producen: hallullas, amasado, dobladitas, tortillas, frica, de completo, marraqueta y pan integral.Masivo, pues se dirige a todos los segmentos de la sociedad.

2.- Mano de obra: Habilidades Tipo de tareas SalarioEl panadero principal es el que cuenta con la mayor capacitacin, sin embargo, toda la personal cuenta con alguna mnima preparacin.Funciones especfica para cada trabajador.Medio-bajo ya que se encuentra distribuido de acuerdo a su capacitacin.

3.- Capital: Inversin Inventario EquiposAlta.Medios, ya que se puede catalogar como una mediana empresa.Multipropsitos.

4.- Objetivos: Flexibilidad Costos CalidadLa flexibilidad es baja, ya que como mencionamos anteriormente el proceso es lineal.Bajos debido a que el flujo de proceso lineal es ms eficiente.Alta, ya que es el principal objetivo de esta empresa.

5.- Control y planeacin: Control de produccin Control de calidad Control de inventariosMedia, ya que los procesos son especficos y se encuentran en la misma rea.Bajo, debido a que el flujo de productos es rpido.Bsico.

2.1.2. Infraestructura.

La empresa cuenta con una sala de ventas, con amplia vitrina para el sector carnicera y a un costado del local el sector panadera, ambos estn remodelados hace poco tiempo, dndole un aspecto de calidez. En la misma rea comn de ventas se cuenta con 6 refrigeradores para bebidas y alcoholes, como cerveza, una congeladora para lo que es helados, y una maquina refrigerante para productos como, yogurt, leche, mantequilla, entre otros.

En los sectores productivos, el rea de panadera cuanta con una sala para produccin de pan y empanadas, donde cuentan con dos mquinas revolvedoras, el horno industrial y 3 hornos de doble lata, adems de 3 mesones donde se puede realizar el trabajo de cortado del pan, y relleno de empanadas. En una sala colindante con la central de panadera, est la pastelera que es de un tamao ms reducido, con 2 mesones para el trabajo de pasteles y dos hornos de doble lata para el horneado.

En el rea de cocimientos, el espacio es reducido, solo se cuenta con 3 ollas de 100 litros cada una, un mesn y espacio para que trabajen dos personas. Al lado de esta rea, se cuenta con un mesn para el picado de carne (para las empanadas), adems de mquinas para moler choclo (humitas en temporada de verano), en esta rea se cuentan con 5 mesones. Colindante con eso se encuentran 3 mesones en una sala aparte, para todo lo que es picado de cebolla.

Una gran rea del local es ocupado por la cmara de frio, que ocupa 1/3 del total del loca.

2.2. Descripcin de la Capacidad.

2.2.1. Capacidad de Corto Plazo (actual).

En el corto plazo se complementara el funcionamiento de la cmara de frio, con una cmara extra de congelados, donde se podrn preservar y mantener una mayor cantidad de productos, est ya se encuentra en proceso de creacin, donde podra entrar en funcionamiento en febrero del prximo ao.

Nivel de Personal jefe de local: 1 persona asistente de jefe: 1 persona rea panadera: 10 personas rea carnicera: 10 personas Cajeras: 5 personas Vendedoras rea panadera: 3 personas rea produccin interna: 10 personas

2.2.2. Capacidad de Largo plazoDentro de los objetivos de la empresa en el corto plazo, es el aumento de su produccin por medio de la compra de otro horno industrial, para dejar completamente de lado el trabajo con hornos de doble lata y solo producir con 2 hornos grandes. De este modo aumentar la produccin y ventas.

2.3. Descripcin de la Fuerza de Trabajo.

2.3.1. Nivel de Personal: Se cuenta con el jefe de local y un asistente de jefe de local, quienes trabajan en conjunto, trabajan constantemente 3 cajeras quienes tienen sus respectivos reemplazos, adems de esto los vendedores que son 10 de carnicera y 3 de panadera sumando un total de 13.En Panadera trabajan 10 personas, y el jefe de rea es el panadero de turno, en el sector productivo, trabajan 10 personas ms.

2.3.2. Seleccin de Personal:Se anuncia en medios de comunicacin, como diario el centro, sobre el puesto a disposicin, se solicitan currculo. Posterior a esto se realiza un periodo de prueba con contrato a plazo fijo a los postulantes, si este no cumple con los requerimientos que solicita la empresa, se procede al despido.

2.3.3. Contratacin: Superado el periodo de prueba, se procede a la realizacin del contrato definitivo. Si bien no es un trabajo especializado, la rotacin del personas es bastante baja, ya que quienes trabajan en la empresa lo han hecho desde hace una cantidad considerable de aos.

2.3.4. Despido:Cuando el trabajador no est desempeando de manera eficiente su trabajo, se despide y el contador se encarga de todos los temas, como el finiquito y todos los pagos correspondientes. Como mencionamos con anterioridad el despido de trabajadores es muy bajo.

2.3.5. CapacitacinSe realizan varias capacitaciones, ya que como se trabaja con alimentos, estos deben ser tratados de las maneras que estipula la ley, por ese mismo motivo se capacitan constantemente, adems de trabajar internamente con tcnicos en alimentos quienes evalan a los trabajadores en los procedimientos que realizan2.3.6. SupervisinLa supervisin de los procesos corre por parte del jefe de local y asistente de jefe de local, adems de que en cada seccin de trabajo se cuenta con un jefe de seccin que es un mismo trabajador pero que vela por que se cumplan los procesos o pedidos requeridos por los jefes.Por ejemplo: En el rea de panadera el jefe de rea es el panadero, quien es el responsable de la calidad del producto.2.3.7. Compensacin:Cada trabajador recibe en fechas ocasionales aguinaldos, ya sea de fiestas patrias, navidad, entre otras.Al trabajar directamente con el jefe o dueo del negocio tienen otros beneficios que son dependientes de su situacin, con esto se hace referencia a problemas que tengan, algunos trabajadores se han debido operar por ciertos problemas, conde han sido apoyados econmicamente por la empresa.

2.4. Descripcin del sistema de Inventarios.

2.4.1. Materias primas necesarias. Harina Agua Sal Levadura Manteca

2.4.2. Inventario que se mantiene.El principal inventario es la mantencin de los insumos en bodega para la produccin del pan. Esto est dado de acuerdo a la necesidad de produccin mensual. El costo de mantencin es relativamente bajo, ya que la bodega no requiera grandes cantidades de energa. Y el registro se realiza en primera instancia de forma manual, para luego ser transcrito a computadores.

2.5. Descripcin de la Calidad.

Calidad:a) Establecimiento de Estndares de Calidad:b) Capacitacin del Personal: Los trabajos con personal especializado en alimentos se realizan una vez a la semana con todo el personal de la organizacin, cursos especializados de forma externa se realizan de forma espordica.c) Inspeccin del Producto: Se realiza por parte del jefe de local o asistente de local, esta inspeccin es de forma aleatoria y con distintas frecuencias, ya que va a ir dependiendo del trabajo que se tenga y tiempo disponible para supervisiones, adems de los comentarios de los clientes, si estos son positivos o negativos

d) El Personal: En cada rea de trabajo se encuentra un jefe de rea, quien se hace cargo del equipo con el cual debe trabajar.

ProblemaLuego del anlisis de los procesos de esta empresa, hemos identificado falencias en el control de calidad de los productos. La seguridad y sanidad alimentaria es un factor sumamente importante dentro de la industria, son los mismos consumidores quienes reclaman y exigen calidad de los productos que estn ingiriendo, pudiendo arriesgar la clausura del local en caso de que algn alimento no se encuentre en las condiciones ptimas para su consumo. Es por esto que las industrias deben implementar sistemas eficaces de autocontrol durante todas las etapas productivas para que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran. Adems es preciso considerar que el control de calidad es una ventaja competitiva por sobre el mercado, lo cual no es menor si el objetivo de la empresa es aumentar sostenidamente la calidad de sus productos.

SolucinPara dar solucin al problema de certificacin de calidad del producto, se deberan implementar un control de calidad exhaustivo en todas las etapas de la produccin: Control de calidad de proveedores: Ya que solo son revisadas las cantidades por su gua de despacho, se debe implementar un control de recepcin del proveedor.

Mantencin oportuna: En cuanto a las maquinas revolvedoras, ya que estas se van deteriorando en su interior y al ser metlicas pueden quedar residuos que no son detectados en pleno proceso productivo.

Control del estado del producto: La supervisin del producto a la hora de salir del horno, este es un problema que se presenta en la empresa ya que muchas veces el pan sale antes del tiempo estimado y en otras ocasiones se pasa un par de minutos, lo cual no debe ocurrir, y no hay una supervisin de esto. Por ende se debera implementar control por parte del asistente de local cada 20 minutos a la seccin de panadera, para lograr obtener un pan de alta calidad.