informe salchicha
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE MICROBUOLOGÍA DE ALIMENTOS
Integrantes: Cuasquer Lidia Fecha: 28 de Enero/2010 Fienco Estefania Heras Diana Pozo Andrea Salgado David Tema: Aislamiento de Patógenos a partir del Análisis de Riesgo de Salchicha Vienesa de la Fábrica “La Campesina”
1. Objetivos:
Determinar la coincidencia entre las bacterias supuestas en el análisis de riesgo de patógenos real y los encontrados en el laboratorio.
Establecer el medio de cultivo y las diluciones adecuadas según la contaminación supuesta en cada punto de muestreo.
2. Fundamento Teórico: Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo
PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN
Salmonella
Se encuentra durante el procesado de las canales de ave
crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los
productos de carne de ave refrigerados en diferentes
fases de procesado y comercialización
Clostridium
perfringens
Se localiza sobre la superficie de las aves crudas
(normalmente en pequeño número), llega a la superficie
de las aves desde el material fecal, suelo y polvo
Staphylococcus
aureus
Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,
fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones
artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra
frecuentemente e inevitablemente contaminada
durante el sacrificio y procesado
Tipos de patógenos presentes en especias
PATÓGENOS ESPECIAS ENFERMEDAD
QUE CAUSA CONTROL
Clostridium
perfringes
Pimienta
negra Gastroenteritis
Descontaminación
Bacillus cereus
Pimienta
negra y ciertas
especias
Gastroenteritis
en raras
ocaciones
a base de oxido de
etileno u oxido de
propileno
DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL
Almacenamiento S Aureus IN
Salmonella IN
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M. IN
Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica IN
Troceado
Molienda
R.M.P S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
Molino Salmonella
E. Coli
Contaminación
Manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
Mezcla
Homogénea
Embutido Contaminación
manual
Atado
Escaldado
Enfriado
Almacenado
S Aureus IN
Salmonella
B. cereus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Fécula de yuca
Grasa
Especias
Bacillus Cereus
Salmonella
Bacillus cereus
Clostridium
Perfringes
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
Salmonella
E. coli
S. aureus
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
Contaminación
manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
S Aureus
Listeria M.
E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
Contaminación
manual
Salmonella
E. coli
S. aureus
S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
Contaminación
manual Salmonella
Nitritos
. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo) El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada estéril o para los análisis requeridos. a) Materiales:
Solución diluyente (agua tamponada)
Protocolos de toma de muestras.
Cooler.
Solución desinfectante.
Mascarilla, guantes estériles. b) Muestreo
1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo. 1. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril. 2. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante
estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.
b) Identificación, transporte y envío de muestras:
Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.
Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada.
Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no
Comercialización S Aureus
Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
CLAVE: INTOXICANTE: INFECTANTE : INHIBICIÓN : IN PROLIFERACIÓN: SUPERVIVENCIA: MUERTE: EXOGENA: ENDÓGENA:
contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.
Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material que cumpla esa función.
El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requerido.
Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo Bacteria Puntos de
Muestreo
Técnica Justificación
Staphylococcus
aereus
Materia
prima
(carne) Mezcla Producto
(Salchicha)
Método De Recuento e
Identificación de
Staphylococcus Aureus. Método Oficial 975.55 AOAC
Este método se aplica
para realizar aislamiento y
recuento en alimentos (carnes) por siembra en superficie. Se aplica especialmente para alimentos que se espera que contengan ≥104
UFC/g.
Salmonella Materia prima (carne)
Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica basada en la Tesis de Gissele Aguirre
Método aceptado luego de análisis experimental comprobado.
Clostridium
perfringes
Materia prima (carne)
Mezcla
Producto (Salchicha)
Método de Ensayo Cualitativo Para Determinar de Clostridium Perfringes. BAM Capítulo 16
Esta técnica es utilizada para cárnicos, no es factible realizar esta prueba en el laboratorio
por falta de medios.
Bacillus cereus Materia prima (carne)
Mezcla
Producto (Salchicha)
Técnica del BAM capítulo 14 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para determinar Bacillus Cereus en
los alimentos
Es una técnica para cárnicos, es muy selectiva para identificación y cuantificación de estos
productos.
Campylobacter Materia prima (carne)
Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica del BAM capítulo 7 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para
determinar Campylobacter en los alimentos
Método usado para aislamiento de Campylobacter
LIsteria
Monocytogenes
Materia prima (carne)
Mezcla Producto
(Salchicha)
Técnica basada en la tesis de Carolina Paredes
Recomendada para productos lácteos adaptable a cárnicos.
3. Observaciones:
S. aereus se observó en medio Baird Parker como colinias negras convexas y rodeada por un halo claro; además un cambio de color del medio de rojo a amarillo; en ciertas partes de la placa.
En Agar selectivo para B. cereus se obsevó como colonias de color rosado pálido, de aspecto rugoso y seco; rodeadas por un anillo blanco.
Las colonias correspondientes a Cl. Perfringes en Agar TSC eran de color negro.
No se observó crecimiento de Salmonella, ni L. monocytogenes en ninguno de los medios.
4. Resultados:
Patógeno
MEDIO DE
CULTIVO DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
E. coli
TSB
PETRI
FILM
10-2 3 4 ------- 3
10-3 1 2 ------- ------
Staphylococcus aureus.
Baird
Parker
10-2 11 13 1 5
10-3 7 8 ------- -------
10-4 0 0 ------- -------
Clostidium
perfinges TSC
10-1 5 7 ------- 1
10-2 2 1 ------- -------
10-3 ------- -------- ------- -------
Bacillus cereus
Manitol
Yema de
Huevo
Poliximida
10-1 ------- 4 ------- -------
10-2 ------- 1 ------- -------
10-3 ------- ------- ------- -------
Salmonella XLD
10-2 ------- ------- ------- -------
10-4 ------- ------- ------- -------
10-6 ------- ------- ------- -------
Listeria
monocytógenes Palcam
10-2 ------- ------- ------- -------
10-4 ------- ------- ------- -------
10-6 ------- ------- ------- -------
PATÓGENO Medio de Cultivo
RMP (UFC/g)
Mezclado (UFC/g)
Escaldado (UFC/g)
Almacenamiento (UFC/g)
E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300
S. aereus Baird Parker 4050 4650 100 500
Cl.perfringes TSC 1250 850
B.cereus Manitol Yema de Huevo-Polimixina
0 70 0 0
Salmonella XLD 0 0 0 0
L. monocytogenes
PALCAM/Oxford 0 0 0 0
5. Discusiones:
Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a partir de sulfito y hierro que contiene el medio.
El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.
Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.
En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que rodean la colonia.
No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a ésta, E. coli.
Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las muestras problema.
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a temperatura ambiente.
En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el primero de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a que cuando la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas en manos y suelos.
En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen del enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.
La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción decimal realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.
En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy alta pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este patógeno.
El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el tratamiento térmico.
La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado en el escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este microorganismo o a un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas del mismo.
Las cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a causa del consumo de salchicha La Campesina.
6. Recomendaciones:
Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar contaminación cruzada.
7. Bibliografía:
1) http://www.oae.gov.ec 2) http://www.a2la.org 3) http://www.analiticadelnoroeste.com 4) http://www.carhelix.unlugar.com 5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157 6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213 7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,
Editorial Díaz Santos, Madrid. 8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España,
Volumen 2. 9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
8. ANEXOS