UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDOFACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIALINGENIERIA AGROINDUSTRIALUNIDAD DE APRENDIZAJE:Operaciones Unitarias de Transformacin

DOCENTE:ING. JOSE VILLARROEL

CURSO: OCTAVO SEMESTRE

PERIODO 2015 2016INFORME DE PRCTICA DE TALLERES DE LCTEOS

PROFESOR:Ing. Jos Villarroel.CURSO: CUARTO 8vo SemestreTEMA: ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS (MORA) PARA DEMOSTRACION DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LOS AZUCARES.

I. INTRODUCCIN

El vino es por definicin elproductoobtenido de lafermentacinalcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc.

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas,accinque es realizada por levaduras delgneroSaccharomyces. Elprocesose realiza en ausencia deoxgeno(proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles demaderapor varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin dealcoholen el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

II. OBJETIVOS

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico del proceso de elaboracin de vino de frutas (mora) Identificar las variables de proceso incidentes en las propiedades organolpticas del producto final. Establecer el tiempo adecuado de fermentacin del vino de mora

III. FUNDAMENTO TERICO

1.1. FERMENTACIN ALCOHLICA.La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina").

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetilo.

El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

Azcares + levaduras Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustanciasLa fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS Materia Prima e insumosMateriales y Equipos

V. PROCEDIMIENTO O MTODO

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

X. BIBLIOGRAFA

XI. ANEXOS

XII. DIAGRAMA DE FLUO DEL PROCESO