IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN LAS NORMA DE GMP13

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICOCARLOS SALAZAR ROMEROREA ACADMICA DE QUIMICA INDUSTRIALINFORME LABORAL PESQUERA HAYDUK Puerto Malabrigo PARA OBTENER EL TITULO DEPROFESIONAL TECNICO EN QUIMICA INDUSTRIALPRESENTADO PORSANTOS FRANCISCO ESQUIVEL VASQUEZCHIMBOTE PERU2012

PRESENTACIN

Seores miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones Vigentes del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Carlos Salazar Romero, se pone a vuestra consideracin, el presente Informe Laboral de la Empresa Procesadora de Harina y Aceite de Pescado PESQUERA HAYDUK SA. PUERTO MALABRIGO, para su revisin y evaluacin, requisito indispensable para obtener EL TITULO Profesional Tcnico en Qumica Industrial

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Misin:Contribuir al desarrollo de Pesquera Hayduk S.A. Mediante la generacin de utilidades, como resultado de una gestin comercial mutuamente beneficiosa tanto con clientes como con proveedores, promoviendo para ese fin los acuerdos de colaboracin que se requieran.

Visin:Ser lderes en el desarrollo, implementacin y cumplimiento de procesos eficientes de negocios que aprovechen al mximo los recursos humanos y tecnolgicos que se encuentran a disposicin del rea, logrando un esfuerzo coordinado y sinrgico que sirva como modelo para otras reas en el objetivo comn de crecimiento sostenible de la empresa.

Objetivos: Mantener los gastos de ventas directamente relacionados con exportaciones de harina de pescado en un nivel mximo de US$ 35 por TM Conseguir el ingreso de nuestra harina o aceite de pescado a por lo menos un mercado nuevo cada ao Reducir el tiempo de negociacin de documentos de embarque a no ms de 15 das Acordar estndares de calidad de productos mnimos aceptables con operaciones, los cuales deben estar formalizados a ms tardar el 31 de octubre de 2007 Promover la mejora de las condiciones de trabajo para personal de embarques

GENERALIDADES PESQUERA HAYDUK S.A., es una empresa del Sector Pesquero, la cual tiene como actividades la extraccin y transformacin tanto para consumo humano directo (conservas y congelados), como indirecto (harina y aceite de pescado) en sus diferentes plantas a lo largo del litoral peruano.

El 15 de Enero de 1995, inici sus actividades la Planta del Puerto Malabrigo, su principal actividad la transformacin de productos hidrobiolgicos, as: Harinas Especiales (Sper Prime) y Aceite Crudo de pescado.

UBICACIN Planta de procesamiento : Av. Playa Norte s/n Puerto Malabrigo Distrito : Rzuri Provincia : Ascope Departamento : Libertad. Oficinas administrativas central : Av. Canaval y Moreyra N 340 3er Piso San Isidro Lima

UBICACIN GEOGRAFICA PESQUERA HAYDUK S.A Pto. Malabrigo

CAPACIDAD DE PROCESO

Con una capacidad instalada total de 180 Ton/h Esta capacidad est sustentada en la Resolucin Ministerial N 179 94 PE, del 04 de Mayo del 1994.

AREA INSTALADALa Planta de Procesamiento cuenta con una rea total de 90.000 m2, de los cuales 52 414,50 m2 corresponden a zona de Almacn de Productos Terminados, 13 500 m2 ocupa las instalaciones de los equipos de Planta Proceso y 24 085,50 m2 a Oficinas Administrativas, reas Verdes, Campo Deportivo, rea sin Construccin.

ORGANIZACIN DE LA PLANTA

La organizacin de la Planta Malabrigo est conformada de acuerdo a sus necesidades de orden Operativo y Administrativo: 67 obreros y 20 empleados

DATOS PERSONALES:

NOMBRE DEL TECNICO:SANTOS FRANCISCO ESQUIVEL VASQUEZ

DNI:32939931

CENTRO DE ESTUDIOS:I.E.S.T.P. CARLOS SALAZAR ROMERO

CARRERA PROFESIONAL:QUIMICA INDUSTRIAL

PROMOCION:1992 1994

PRACTICAS PROFESIONALES:PESQUERA HAYDUK Coishco

AREA:LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD

CENTRO DE TRABAJO ACTUAL:PESQUERA HAYDUK Puerto Malabrigo

AREA:MANUFACTURA

CARGO:GESTOR DE CALIDAD

FECHA DE INGRESO:01 ENERO DE 1997

FUNCIONES:

GESTOR DE CALIDAD

OBJETIVO DEL PUESTO:

Gestionar las labores de productividad, a partir de las proyecciones de calidad establecidas, con un enfoque preventivo e integral de la cadena alimentaria, de tal forma que la harina y aceite de pescado cumpla con los estndares de calidad al ms ptimo rendimiento.

ALCANCE DEL PUESTO:

Harina de pescado: desde el punto de ingreso de MP a las cocinas, hasta el punto de entrega hacia el enfriador.

Aceite de pescado: desde el punto de ingreso de MP a las cocinas, hasta el ingreso al tanque decantador y/o tanque diario.

1. Gestiona y registrar en el sistema los parmetros de proceso establecidos. 2. Gestiona los slidos y el aceite de los lquidos de la recuperacin secundaria (sanguaza y espuma).

3. Administrar las SSOP, GMP. Cumplir con lo establecido en el Plan Haccp.

4. Optimizar la grasa en el keke de prensa y separadoras; licores provenientes de los equipos de separacin y concentracin.

5. Optimizar la humedad a la salida del secado final en funcin a la calidad proyectada.

6. Realiza retroalimentacin en temas de Gestin de Calidad.

7. Cumplimiento con lo establecido en los procedimientos del sistema de gestin de SSO.

8. Gestionar la dosificacin de los residuos y descarte procedente de las plantas de conservas y congelados sin afectar la calidad del proceso principal.

9. Registrar los consumos de IQPF usados diariamente en los anlisis de laboratorio.

10. Participar, como capacitador y/o asistente, en los Programas de Capacitacin de los sistemas de gestin; SSO y HACCP.

11. Inspeccin y administracin de (soda castica, enzimas, cidos, productos y materiales de limpieza, desinfectantes y plaguicidas).

DESCRIPCION DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

1. DESCARGA DE MATERIA PRIMA CHATA

a) Consiste en trasladar el pescado en las mejores condiciones posibles desde las bodegas de las embarcaciones hasta la planta a travs de una tubera 18 de dimetro y descargndola en un desaguador esttico que va a un desaguador vibratorio, para separar el agua utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por un elevador de malla hacia la tolva de pesaje con la finalidad de eliminar al mximo la cantidad de agua, luego se distribuye a las pozas de almacenamiento mediante una faja sanitaria.

b) El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la embarcacin es a travs del Sistema de vaco, Emplea 02 bombas de vaco TRANSVAC de capacidad 230 ton/h y 02 tuberas de 1000 m de longitud y 18 de dimetro; la relacin de agua / pescado es de 1/1.

2. RECEPCION Y TOLVA DE PESAJE DE MATERIA PRIMAPara recepcin de la materia prima se cuenta con 03 lneas de descarga y 03 balanzas electrnicas de pesaje (tolvas). El pesaje se realiza por back y luego almacenada en 8 pozas de concreto techada de 380 TM. de capacidad cada una.

3. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se almacena la materia prima (incluye los slidos de la recuperacin secundaria) ; para ello la planta cuenta con 08 pozas de almacenamiento con capacidad para 2800 TM.Las pozas estn techadas con la finalidad de minimizar o retardar la descomposicin por efectos de los rayos solares y a su vez evitar la contaminacin por deyeccin de las aves.

Las pozas tienen un piso inclinado para el deslizamiento de la materia prima y traslado al transportador que lleva la carga a los colectores de pozas y luego hacia los elevadores de rastra de alimentacin a cocina. Tambin cuentan con desaguadores de malla en las esquinas y desaguadores verticales de PVC y canaleta con rejillas en el piso para el drenaje de sanguaza de cada poza.

El tiempo de permanencia de la materia prima en poza est en funcin a espera de recepcin y al avance del proceso a un rgimen de procesamiento de 180 ton/h

A) TRATAMIENTO DE AGUA BOMBEO

1. RECUPERACIN DE SLIDOS INSOLUBLESEl Agua de Bombeo proveniente del desaguador esttico y vibratorio, as como del elevador de malla, ingresan a dos cilindro rotatorios (trommel) de 350 m3/h de capacidad cada uno, los cuales estn construidos con malla de 1mm de rea abierta, reteniendo los slidos insolubles principalmente las escamas y restos de piel. En seguida ingresa a la zaranda vibratoria con la finalidad de obtener un 75% de agua como mximo en los slidos recuperados y finalmente son transportados por un gusano hasta la poza de almacenamiento.

2. RECUPERACIN DE ESPUMA El liquido proveniente del trommel y zaranda es almacenada en la Celda de Flotacin de 250 m3 de capacidad, donde se genera la espuma mediante cuatro generadores de micro burbujas y un sistema de dilucin donde se inyecta aire. La espuma es almacenada en un tanque acondicionador de 12 m3 de capacidad, donde se precalienta hasta 60C, con la finalidad de poder bombear la espuma al tanque de recepcin para su posterior tratamiento.

a). TRATAMIENTO DE ESPUMA

1. SEPARACIN DE SLIDOS La espuma es almacenado en el tanque coagulador, donde se recircula por un intercambiador de calor a una temperatura desde 90 a 95 C, para luego ser bombeado a la separadora SHARPLESS de 10 m3/h de capacidad. Los slidos recuperados se mezclan con el keke de prensa de produccin, el caldo de separadora pasa a las centrfugas para la separacin del aceite.

b). SEPARACIN DE ACEITE El caldo de la separadora SHARPLES ingresa a la centrifuga ALFA LAVAL de 10 m3/h donde se separa el aceite y se almacena temporalmente en un tanque con capacidad de 0.87 ton para cuantificar ( anlisis de ndice de acidez ), luego se bombea hacia las pulidoras para separar restos de agua y slido, mezclndose con el aceite de la produccin. El agua de cola se elimina al efluente del emisor submarino por su elevado contenido de cloruros, TVN y histaminas que afecta a la calidad de la harina.

B). TRATAMIENTO DE SANGUAZA DE MATERIA PRIMA La sanguaza obtenida de las pozas de almacenamiento de materia prima es almacenada en un tanque colector, para luego ser bombeada a la zaranda vibratoria, con la finalidad de separar los slidos, el cual es agregado al proceso y la fase liquida obtenida de la zaranda ingresa a la celda de flotacin mezclndose con el agua de bombeo para la generacin de espuma mediante un sistema de bombas edhur e inyeccin de aire (cuando la materia prima es fresca).

La sanguaza proveniente de los transportadores helicoidales de materia prima (Ingreso a cocina) es almacenado en un tanque auxiliar; cuando la materia prima es fresca se bombea al tolvin de la cocina y cuando la materia prima es aeja es bombeada a un tanque de almacenamiento para ser precalentada con vapor directo en el intercambiador de calor, a una temperatura de > 60 o C.

4. ALIMENTACIN A COCINASLa alimentacin de materia prima a las cocinas se realiza mediante 2 elevadores de rastra de 90 ton/h de capacidad llevando la materia prima desde el colector de pozas hasta la tolva de alimentacin. Durante este ascenso se drena sanguaza que es depositada en un tanque de 1 TM de capacidad, luego es bombeada al tanque coagulador de 20 ton. de capacidad, para su proceso conjuntamente con la sanguaza de pozas a la zona de centrfugas.

5. COCCIONLa coccin tiene tres objetivos: Esterilizar (detener la actividad microbiana y enzimtica), coagular protenas y liberar los lpidos (grasa de las clulas adiposas).

La coccin se realiza en 2 cocinadores indirectos AF - 50 de 60 ton/hr cada uno, 01 cocinador marca Goalco de 60 ton/h donde el pescado es sometido a temperaturas de 90C - 100C por un tiempo de 10 a 20 minutos.

Estos equipos consisten de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta adems con chaquetas de calefaccin con vapor que permite una transferencia de calor. Se utiliza vapor en forma indirecta.

6. PRENSADOLa operacin de prensado se desarrolla con 2 prensas de doble tornillo de 50Ton/h cada uno, 01 prensa 60 Ton/h, tiene por finalidad la separacin de agua, grasa y slidos solubles.

7. SEPARACIN DE SLIDOS EN CALDO DE PRENSA Para esta etapa se emplean 4 separadoras ALFA LAVAL de 40 m3/h

La operacin consiste en calentar el caldo de prensa, a una temperatura 90 C, el cual ingresa al rotor cilndrico de la separadora y debido a la fuerza centrifuga los slidos en suspensin quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los slidos precipitados.

Los slidos de separadora se unen con el cake de prensa en el colector.

8. CENTRIFUGACIN SEPARACIN DE ACEITELa operacin se realiza en 4 centrifugas ALFA LAVAL de 30 m3/h en las cuales el licor de separadora previamente calentado en los intercambiadores a una temperatura 90 C, ingresa a las centrifugas de disco vertical, en donde el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos se acumulan en el recipiente y se expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia una pulidora.

FILTRO PRENSA El aceite procedente del centrifuga es almacenado en un tanque diario de produccin para luego ser bombeado al filtro prensa. Luego el operador de separadora y centrifugas coordina con el operador de planta evaporadora para que tenga listo el tanque flasheo. Antes de bombear el aceite se abre la vlvula de venteo del filtro. luego se procede con el llenado de aceite el filtro por medio de una bomba Automtica. una vez llenado el tanque filtro cerrar vlvula de venteo. Luego el aceite es bombeado al tanque de flasheo

SISTEMA DE FLASHEOUna vez pasado el aceite por el filtro prensa es bombeado a un tanque de flasheo de una capacidad de 5 ton/h En donde llega el aceite a una temperatura de 80C aproximadamente y del sistema de flasheo se extrae el vapor de agua de dicho aceite a travs del vaco que se encuentra (-0.80 a -0.90 bar.) en donde el vapor de agua es eliminado en la columna baromtrica de la planta.

PLACAS DE ENFRIAMIENTO DE ACEITE. Una vez pasado el aceite por el sistema de flasheo, este es ingresado a una batera de placas de enfriamiento el cual se realiza con agua de mar Con la misma bomba de descarga del tanque flasheo es impulsado por los conductos de las placas de enfriamiento hasta el tanque decantador9. PLANTA EVAPORADORA DE AGUA COLA EVAPORACIN El agua de cola proveniente de las centrifugas, se concentra de 7 a 35% de slidos solubles para ser incorporada a la torta de prensa. Esta operacin se realiza en una planta evaporadora de pelcula descendente ATLAS modelo WHE 3148, que consta de 3 efectos de 48 m3/h de evaporacin y un efecto auxiliar FAMIA.

La operacin es en contracorriente y en condiciones de vaco, como medio de calefaccin se utiliza el vapor residual, proveniente de los secadores a vapor.

10. LINEA DE SECADO A VAPOR Y AIRE CALIENTE

A) SECADO A VAPOR Esta primera etapa se reduce la cantidad de agua del keke de distribucin de 55 - 60 % hasta valores = < 45 % %, esta operacin se realiza en 7 secadores a vapor rotadisck con una capacidad de alimentacin 13 a 18 ton/hr y 3.2 a 3.5 ton/h de evaporacin. Estos equipos estn constituidos por un cilindro de acero de doble pared y un rotor provisto de discos huecos ambos son calentados con vapor, la presin mxima de trabajo a una presin 7 bar. La carga avanza por rebose con un tiempo de residencia de 30 a 45 minutos y el agua evaporada (vahos), se utiliza como medio de calefaccin en la planta evaporadora atlas.

B ) SECADO AIRE CALIENTEEsta etapa consiste en reducir la humedad del producto hasta niveles en que el agua no permita el crecimiento de microorganismos, esto se lleva a cabo en 2 secadores rotatorios con aire caliente de 4 m3/h de evaporacin cada uno. La operacin consiste en ingresar el scrap de la primera etapa de secado junto con el aire caliente al secador. El aire previamente antes de ingresar al secador se calienta en un intercambiador de calor de tubos por donde circula aceite trmico hasta 310C como mximo proveniente de caldera trmica. El aire caliente generado evapora la cantidad de agua remanente que pas en la primera etapa hasta niveles de 7 a 9 % de humedad, los vahos son evacuados mediante un exhaustor al ambiente.

El tiempo de residencia es de 8 - 10 minutos.

11. ENFRIADOEl enfriamiento se lleva a cabo en dos enfriadores; el primer enfriador JESMA de 40 ton/hr de capacidad, consta de unas paletas para ventear la carga y unos filtros manga para retener los finos y el segundo que consta de un cilindro rotatorio en el cual la harina durante el transporte s ira enfriando.

12. PURIFICADOREste equipo tiene como funcin de separar material extraos (fsicos) que pueda afectar al producto final.

Se cuenta con 02 purificadores, uno por lnea de 20 ton. Cada uno.

13. MOLIENDATiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan 2 molinos de martillo, en el cual el scrap que sale del enfriador se desintegra por el impacto de los martillos que giran rpidamente en torno a unos cilindros circulares. El rotor lleva una malla que retiene la harina hasta que est lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

14. ADICIN DE ANTIOXIDANTELa harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador mezclador helicoidal mediante una bomba dosificadora de 95 lt/h La dosificacin es por atomizacin con aire a presin, las especificaciones son entre 800 - 850 ppm dependiendo de la calidad de la materia prima.

15. ENVASADO Y PESAJE (ENSAQUE)El producto final es envasado en sacos blancos laminados de polipropileno con logotipo, con un peso de 50Kg este peso tiene una tolerancia de 0.50Kg. Se monitorea el peso, as como la costura de los sacos.

La calidad del producto es clasificada por el TAC, lo que permite agruparlos en lotes especficos de 1000 sacos, comnmente llamados rumas. Durante el envasado se realiza la inspeccin de humedad y temperatura del producto final.

Un organismo externo (SGS) monitorea el envasado, con la metodologa del saco patrn en lnea; obtiene un saco patrn por cada lote especifico. Este saco contiene la harina para tomar la muestra y realizar los anlisis correspondientes.

Se cuenta con una sala de envasado, con acceso restringido para el personal de planta.

16. TRANSPORTE DE HARINA HACIA EL ALMACN:El producto final se estiba, en forma manual, sobre el camin plataforma en 200 sacos. El vehculo cargado se traslada hacia la balanza electrnica de plataforma de planta, para el control del peso del producto, a continuacin la carga pesada ingresa al almacn de producto terminado.

Se cuenta con servicios de cuadrillas de personal entrenado.

17. ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOSHARINA:Los sacos de harina para hacer su ingreso al almacn de productos terminados, son estibados en un camin, el cual despus de ser pesado en la balanza electrnica, para verificar el peso promedio de 50 kg por saco, son conducidos al almacn para ser ordenados formando rumas de 1000 sacos.

El almacn de campo es de cielo abierto, el suelo cubierto con piedra zarandeada. Todas las rumas son cubierta con mantas de polipropileno.

ACEITE:El almacenamiento pasa por una etapa de reposo para minimizar la presencia de slidos y humedad los cuales por efecto del tiempo deben sedimentarse en la parte cnica del tanque en los decantadores para luego transferir hacia los tanques de almacenaje, previo a una purga y control de anlisis de acidez realizado por control de calidad.

Durante el tiempo de almacenaje se coordinan purgas y anlisis de acidez a los tanques, con la finalidad de controlar la acidez del aceite la cual es elevada por la presencia de slidos y humedad.

Los despachos se realizan previa comunicacin con el rea de embarques sean estas por ventas locales y/o exportaciones. Se cuenta con una capacidad total de almacenamiento de 1065TM, aproximadamente.

Tanques Recepcin (Decantadores)Decantador N 1 = 73 TMDecantador N 2 = 73 TM

Tanque Almacenamiento:Tanque N 3 = 94 TMTanque N 4 = 971 TM

18.EMBARQUE DE HARINA Y DESPACHO ACEITE DE PESCADOA) Embarque De HarinaLa harina (rumas) almacenadas para embarque es asignada por lotes los cuales son trasladados en condiciones sanitarias hacia el puerto de embarque.

B) Despacho de Aceite Crudo de Pescado: El aceite es bombeado desde el tanque principal hasta la cisterna. Las cisternas tiene una capacidad de 30TM aproximadamente, cuando estn cargadas se dirigen a la balanza electrnica de plataforma de planta, para el control de peso. RELACIN DE EQUIPOS BSICOS DEL PROCESOEQUIPO Y/O RECEPCIONNMARCAMODELO O TIPOCAPACIDAD TM/HORALTS/ HORA

POZAS DE RECEPCIN08CONCRETO - PINTADO350

COCINADORES02

01

FIMA-ATLAS

GOALCO

AF-50

60

60

PRENSAS02

01

STORD BARTZ

ATLAS

DOBLE TORNILLO

DOBLE TORNILLO

50

60

SEPARADORAS DE SLIDOS04

01ALFA LAVAL

SHARPLESSNX-934

P-3000 40,000

10,000

CENTRFUGAS04

02ALFA LAVAL

SHARPLESS

30,000

10,000

PLANTA EVAPORADORA

01

01ATLAS

FIMA

48,000

32,000

SECADORES07

02

ATLAS FIMA

NACIONAL

ADD 1968 (A VAPOR)

SECADORES AIRE CALIENTE 13,000

4,000

MOLINOS01

01

JESMA

NACIONAL650/100MARTILLO LOCOS5050

BALANZAS 02

TOLEDOELECTRONICAS8 sacos /min

CALDERAS0502

JHONSTONJHONSTON

1 000 BHP1 000 BHP

10001300

1