INFORMÁTICA Y DE SISTEMAS TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de

Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza

Vea de la localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero –

Junio del 2012

TESIS

PARA OBTAR EL TÍTULO DE

BIÓLOGO-MICROBIÓLOGO

AUTOR : Br. LIMA VALDIVIA MELISSA CYNTHIA

ASESORA: MsC. MARÍA NELLY VÁSQUEZ VALLES

TRUJILLO – PERÚ

2012

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.

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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE

OTORGAN EL TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO

Dr. Orlando Velásquez Benites

RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dra. Vilma Julia Méndez Gil

VICERECTORA ACADÉMICA

Dr. Pedro Lavalle Dios

SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dr. Hermes Escalante Añorga

DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dr. César Augusto Jara Campos

SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Ms. C. Pedro Alvarado Salinas

DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA



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PRESENTACIÓN

Señores miembros del jurado:

En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados y

Títulos de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología de la

Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a

vuestra consideración y criterio el presente trabajo de tesis titulado:

“Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de Salmonella

enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la

localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012”,

con el cual pretendo obtener el Título Profesional de Biólogo Microbiólogo.

Trujillo, 22 de Junio del 2012

Br. Lima Valdivia Melissa Cynthia



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MIEMBROS DEL JURADO

Los suscritos, miembros del jurado, declaran que la presente tesis ha sido ejecutada en

concordancia con las normas de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y

Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo.

_________________________________


PRESIDENTE

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Ms. C. Aníbal Quintana Díaz

SECRETARIO

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Ms. C. María Nelly Vásquez Valles

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APROBACIÓN

Los profesores que suscriben, miembros del Jurado Examinador, declaran que el presente

Informe de Tesis titulado: “Efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de

Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la

localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero – Junio del 2012”, ha cumplido

con los requisitos formales y fundamentales, siendo APROBADO por UNANIMIDAD.

_________________________________


PRESIDENTE

_________________________________

Ms.C. Aníbal Quintana Díaz

SECRETARIO

__________________________________


VOCAL



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DEL ASESOR

El que suscribe, profesor asesor de la tesis titulada: “Efecto de la radiación de

microondas sobre la supervivencia de Salmonella enteritidis en alimentos preparados en el

supermercado Plaza Vea de la localidad de Chimbote departamento Ancash desde Enero –

Junio del 2012”.

CERTIFICA:

Que ésta ha sido desarrollada, de acuerdo al reglamento establecido por la Facultad

de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando en conformidad con

su correspondiente proyecto, y que el informe ha sido redactado acogiendo las

observaciones y sugerencias alcanzadas.

Por lo tanto, autorizo a Melissa Cynthia Lima Valdivia, continuar con el trámite del

reglamento correspondiente.

Trujillo, 22 de Junio del 2011

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ASESORA



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DEDICATORIA

A Dios por acompañarme en todo momento de mi vida, por brindarme la fuerza necesaria

en los momentos de tropiezo y por la fuerza para seguir levantando el rostro ante el

mundo.

A los mejores padres del mundo, Juan y Nidia, a quienes quiero con toda mi alma y son mi

mayor bendición. Mil gracias por su amor y comprensión, por todo su esfuerzo y

dedicación, por su paciencia y sabios consejos, pero sobretodo por apoyarme y creer en

mí. Que Dios los bendiga hoy y siempre. Los AMO.

A mis hermanos, Mayely, Nike y Mayra, por todo el cariño y apoyo que me han brindado

siempre; por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado

apoyándome y brindándome todo su amor, por todo esto les agradezco de todo corazón el

que estén conmigo a mi lado. Los AMO mucho y gracias por estar compartiendo conmigo

este triunfo.

A mis grandes amigos, compañeros y en especial Jorge Pita, muchas gracias por estar

conmigo todo este tiempo, porque sin ustedes a mi lado no lo hubiera logrado, tantas

desveladas sirvieron de algo y aquí está el fruto. Gracias por su amistad sincera, sus

palabras de ánimo y su apoyo constante recuerden que siempre les llevaré en mi corazón



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AGRADECIMIENTO

Mis más sinceros agradecimientos a mi asesora de tesis Ms. C. María Nelly Vásquez

Valles, por su amistad sincera, sabios consejos, apoyo incondicional y su valiosa asesoría

profesional en la realización del presente trabajo de tesis. Para usted mi mayor admiración

por su gran fortaleza y gran corazón. Que Dios la bendiga.

A mi jurado de tesis Pedro Alvarado Salinas y Aníbal Quintana Díaz, muchas gracias por

brindarme todo su apoyo y experiencia profesional durante la elaboración de mi tesis.

A mis amigas Edith, Karen y Cristel, por darse el tiempo de conocerme y brindarme su

amistad, gracias por brindarme todo su apoyo y experiencia profesional durante la

elaboración de mi tesis.

A Laboratorios COLECBI, por prestar los ambientes, equipos y material necesario para la

realización del presente proyecto de tesis.

A todas aquellas personas e instituciones que de una u otra forma me apoyaron durante la

elaboración de mi tesis.



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CONTENIDO

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ii

PRESENTACIÓN iii

MIEMBROS DEL JURADO iv

APROBACIÓN v

DEL ASESOR vi

DEDICATORIA vii

AGRADECIMIENTO viii

CONTENIDO ix

RESUMEN xi

I. INTRODUCCIÓN 1

II. MATERIAL Y MÉTODOS 9

1. Material 9

1.1. Muestra 9

1.2. Material Biológico 9

2. Método 9

2.1. Obtención y transporte de las muestras 9

2.2. Reactivación y Preparación del inóculo de Salmonella enteritidis 10

2.3. Preparacion de Ensayos 10

2.3.1. Pasteurización de los alimentos preparados 10

2.3.2. Control de esterilidad 11

2.3.3. Inoculación de Salmonella enteritidis en los alimentos preparados 11

2.3.4. Irradiación de microondas a los alimentos preparados e inoculados



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con Salmonella enteritidis 12

2.4. Verificación de la supervivencia de Salmonella enteritidis 12

2.5. Análisis de los resultados 13

III. RESULTADOS 14

IV. DISCUSIÓN 17

V. CONCLUSIÓN 22

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 23

ANEXOS 28

Anexo 01. Caldo infusión cerebro corazón (BHI) 29

Anexo 02. Agar soya tripticasa (TSA) 30

Anexo 03. Agar Müler Hinton 31

Anexo 04. Tabla N° 01. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada

en lomo saltado en diferentes tiempos de radiación de microondas 32

Anexo 05. Tabla N°02. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada

en lomo saltado en diferentes tiempos de radiación de microondas 33

Anexo 06. Análisis Estadístico del Arroz con Pollo 34

Anexo 07. Análisis Estadístico del Lomo Saltado 38



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RESUMEN

A medida que el tiempo ha pasado, el hombre ha buscado formas para controlar la

contaminación de alimentos por Salmonella enteritidis; por ello, la irradiación de alimentos

con microondas se utiliza para disminuir o a eliminar totalmente a bacterias patógenas. Se

determinó el efecto de la radiación de microondas sobre la supervivencia de S. enteritidis

en alimentos preparados en el supermercado Plaza Vea de la localidad de Chimbote;

primeramente se tomaron seis muestras de alimentos del supermercado, de las cuales tres

fueron de arroz con pollo y tres de lomo saltado, en condiciones de asepsia y se trasladaron

en un cooler hasta el laboratorio para su posterior análisis. Cada muestra se colocó en un

depósito de vidrio estéril para luego ser pasteurizado a 60°C durante 75 minutos. Luego de

cada muestra se tomó 70 g de alimento, se repartió 10g en 7 frascos de vidrio y se inoculó

en 6 frascos 1 mL de Salmonella enteritidis a una concentración de 3 x 108 UFC/mL

(Nefelómetro de Mac Farland); e irradiados en el microondas durante 0", 15", 30", 45",

60" y 75". Se realizó un control negativo (pasteurización del alimento) y un control positivo

(recuento inicial de bacterias). Se realizaron recuentos bacterianos por el método de

recuento en placa en agar Müller Hinton (MercK). Según los resultados, la exposición de

la irradiación del microondas durante 60" eliminó en un 100% a S. enteritidis en arroz con

pollo y en lomo saltado a los 45"; lo cual se debe a las características inherentes del

alimento como: la humedad, el volumen, composición. Concluyéndose que el uso del horno

microondas como un medio de esterilización es un método efectivo para la eliminación de

S. enteritidis en un tiempo mayor a 60 segundos para los alimentos mencionados.

Palabras clave: Horno microonda, radiación de microonda, Salmonella enteritidis,

enfermedades trasmitidas por alimentos.



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I. INTRODUCCIÓN

La contaminación bacteriana de alimentos que se consumen en la calle servidas

por expendedores ambulantes es una fuente de enfermedades trasmitidas por

alimentos hacia los consumidores. Es por ello que la disminución de la carga

bacteriana contaminante en los alimentos es epidemiológicamente una preocupación

importante. 1,2

Se han descrito aproximadamente 250 enfermedades con agente causal

conocido. Estos agentes incluyen virus, bacterias, parásitos, toxinas, metales y

priones. Entre ellas cabe mencionar el cólera, la salmonelosis, la listeriosis y las

intoxicaciones alimentarias causadas por contaminantes químicos.1,3

Dentro de las

enfermedades infecciosas bacterianas de origen alimentario cabe destacar a la

“Salmonelosis” como una severa enfermedad con una tasa de mortalidad de

aproximadamente un 33%. 2,4

En el año 2010, a través de la vigilancia

bacteriológica con la Red Nacional de Laboratorios en el Perú, se detectó un inusual

aumento de casos de Salmonella en aislamientos de origen humano, en su mayoría

pediátricos de diversos hospitales de Lima y a partir de aislamientos de alimentos.

El Instituto Nacional de Salud identificó 33 aislamientos de microorganismos entre

ellos a Salmonella enterica serovar infantis; de los cuales veinticuatro provienieron

de casos clínicos y nueve de alimentos, por eso es considerada la tercera

serovariedad más frecuente en el Perú. Esta infección está asociada con el consumo

de huevos contaminados y a productos cárnicos avícolas.5



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En el Perú, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) causada por

Salmonella enteritidis son un importante problema de salud pública. Las ETAs y

otras enfermedades entéricas infecciosas ocurren a menudo como brotes y son causa

de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, además de producir un gran impacto

económico tanto por los gastos en salud pública como en las actividades

económicas relacionadas con la producción de alimentos.2,6

Para el año 2005 se

estimó que 1,5 millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas a

nivel mundial y el 70% de ellas son atribuidas a las ETAs,7 así mismo se ha

demostrado la presencia de patógenos bacterianos y parasitarios en alimentos y agua

tanto en la capital como en provincias generando indudablemente un importante

problema de salud pública.8,9

Entre las principales bacterias productoras de las ETAs tenemos a Salmonella sp,

la cual presenta para su desarrollo requerimientos particularmente exigentes, en

términos de agua disponible, temperatura y pH del medio, además, la velocidad

máxima de crecimiento tiene lugar a una temperatura de 35 - 37 ºC y a pesar de que

las temperaturas lleguen a 5°C continúan multiplicándose, aunque el crecimiento se

enlentece enormemente por debajo de 10 ºC. La temperatura máxima en la que se

detecta desarrollo es de 45 - 47 ºC. En cuanto al pH, Salmonella sp muestra un

crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5, viéndose éste detenido cuando el pH

se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0; es por eso que una comida

preparada es un medio adecuado y nutritivo para su reproducción y proliferación.10

Ello explica que Salmonella sp se multiplique fácilmente dentro de los

organismos animales, así como en alimentos frescos tales como carne, pescado,



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huevos, lácteos, etc y también alimentos preparados.

Sin embargo, las salmonelas presentan una importante capacidad de

supervivencia, que es la capacidad de soportar condiciones tan extremas como la

congelación o la desecación y pudiendo persistir durante meses e incluso años como

contaminantes de sustratos orgánicos.11

Todo lo anterior junto con su carácter notoriamente ubicuo hace de Salmonella sp

un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su

control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil.

Por ello, la simple presencia de Salmonella sp, aun en bajas cantidades, representa

un riesgo importante para la salud, ya que, de darse las condiciones ambientales

necesarias, se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación de la

bacteria.8

A medida que el tiempo ha pasado el hombre ha buscado formas para controlar la

contaminación de alimentos que fomenten alguna epidemia o quizá pandemias. La

irradiación de alimentos es un método físico que presenta interesantes beneficios

pues prolonga el tiempo de comercialización de los productos y mejora la calidad

higiénico-sanitaria de los mismos. Es por eso que en los últimos años, el desarrollo

y la proliferación de los hornos de microondas ha tenido un impacto significativo en

la preparación de los alimentos, especialmente por el ahorro de tiempo y energía.12

En los establecimientos de comida rápida, en las instituciones públicas y en los

hogares, las microondas se utilizan ya sea para calentar alimentos precocidos o

congelados, o bien para su cocción cuando se dispone de poco tiempo para la

preparación.13



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La microonda es una forma de energía electromagnética y no calorífica, la cual se

caracteriza por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la

propiedad de hacer vibrar las moléculas de los cuerpos que atraviesa, calentándolos.

El proceso con microondas genera calor del interior del alimento al exterior a través

de las vibraciones moleculares, en cambio con el calentamiento convencional, el

calor se aplica desde el exterior hacia el interior, generando un aumento de

temperatura en el alimento. Este incremento está determinado por la potencia del

equipo, así como por las propiedades físicas y térmicas de la muestra.14,15

En un

horno de microondas el calentamiento de los alimentos es debido a la fricción

molecular entre las moléculas de agua en un campo eléctrico oscilante de

frecuencia específica,9

este movimiento entre las moléculas da lugar a unas

condiciones hipertérmicas que afectan a las moléculas ionizables y polares (sales

minerales y agua, principalmente), produciéndose transformaciones químicas tales

como ruptura de enlace químico y por consiguiente a la formación de peróxido de

hidrogeno que interfieren en las membranas celulares disminuyendo la actividad

fisiológica y supervivencia de los microorganismos. Villamiel y David et al 21

citan

la reducción del número de microorganismos al ser tratados con microondas,

incluyendo pavo, carne, leche de soya, pollo, papa y alimentos congelados, pero no

su destrucción total.6,7

Heddleson, Doores y Anantheswaran RC, Datta y Davidson27

, concluyeron que

la seguridad de cocinar con microondas en relación a los patógenos transmitidos

por los alimentos está en tela de juicio. Hay estudios que informan de completa

inactivación de microorganismos patógenos inoculados o no, en alimentos



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cocinados o recalentados en hornos microondas.15,16

Por otro lado existe gran

variedad de opciones en cuanto al grado de sobrevivencia de las bacterias presentes

en los alimentos preparados en el horno de microondas. Dessel et al. 17

establecieron que la cocción por microondas es un poco más eficiente que los

métodos convencionales a la hora de destruir varias especies bacterianas.

Asimismo, Mudget et al. 18

aseguran que el calentamiento con microondas es más

rápido, penetrante y eficiente que los métodos convencionales de cocción ya que

las primeras son capaces de esterilizar los productos alimenticios homogéneos, sin

recalentar las capas superficiales o internas. Sin embargo los estudios realizados

por Coender A. , Bilton G, Melker R, & Park. Y Villamiel M.,19,20,21

nos indica que

el uso de microonda en la disminución de las cargas bacterianas se ha hecho para

evaluar la higiene en la preparación de los alimentos, 6,19,20

y se ha observado que la

destrucción de microorganismos (Salmonella y Staphylococcus) por efecto del

microondas depende no solo del agente patógeno sino del tipo de alimento.20

Así

mismo Villamiel M.21

en sus investigaciones demostró que el número de bacterias

disminuye a medida que el tiempo de exposición al microondas es mayor en carne

de res experimentalmente contaminada.6,21

Montilla, Scorza y Rojas8 comprobó que la exposición a microondas durante un

minuto redujo en un 85,4% las cargas de bacterias coliformes en perros calientes,

empanadas y arepas.8 Así mismo Castro, Arias, Antillón y Jimenéz

23 demostrarón

la reducción de un 90 a 92 % de Staphylococcus aureus, Salmonella sp por

exposición al microondas en arroz con pollo, torta de huevo con papa y tortilla con



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vainica y carne molida. Por lo tanto la acción del microondas sobre los alimentos

resultó ser una técnica efectiva para reducir las cargas de bacterias contaminantes.23

La preferencia y lealtad de los consumidores por los supermercados ha ido

creciendo debido a la comodidad y la rapidez para entregar alimentos frescos; y

sobre todo por la capacidad de autoridad en temas de alimentos. Fomentando la

creencia de que los supermercados son como los guardianes de la nutrición y

calidad alimentaria. Tal creencia no es sólo generada a través de la publicidad sino

también mediante la movilización de las figuras de autoridad, tales como chefs,

críticos gastronómicos y otros.26

La venta de platos preparados en el supermercado está creciendo enormemente

en países desarrollados y en vías de desarrollo; se ha encontrado que la mayoría de

los consumidores tienen una actitud positiva hacia las comidas preparadas pero

algunos de ellos todavía creen que la cultura y sus valores tradicionales no afectan a

su decisión de su consumo. Familiares, amigos y colegas son los grupos que

mayormente influyen en el comportamiento de compra de comidas preparadas. Sin

embargo, el comportamiento de los consumidores reales de compra es también

indirectamente afectado por el patrón de consumo que cambia el estilo de vida.

Además, se ha demostrado que los principales factores que influyen junto con la

cultura y el estilo de vida son "El tiempo, factor de ahorro, debido a largas horas de

trabajo, 'seguido de' estilo de vida agitado. La decisión con respecto a los alimentos

cocinados y/o preparados es decidida por las mujeres debido a que están trabajando

exactamente como hacen los hombres, por lo tanto cada vez hay menos tiempo



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para cocinar desde cero. Ellos son los principales compradores y tomadores de las

decisiones en relación con la compra de platos preparados.26, 27

Ramos27

menciona que el aumento del número de consumidores en los países

desarrollos y subdesarrollados se debe principalmente a la rápida urbanización y a

los cambios sociológicos, como el deseo por parte de las amas de casa a pasar

menos tiempo en la cocina, el mayor valor que los lugares de ocio, el hábito de

comer fuera, las mujeres tomar empleos de tiempo completo, el debilitamiento de

los lazos familiares, la difusión de la televisión y su impacto, la creciente dificultad

y los gastos involucrados en la obtención de ayuda doméstica.27

En supermercados se expenden diversos alimentos preparados, de los cuales se

eligieron: el arroz con pollo y lomito saltado; porque según la bibliografía revisada

la sobrevivencia de S. enteritidis en carne de pollo y res es elevada debido a las

características inherentes del alimento que le brindan a dicha bacteria un medio

apropiado para su proliferación.23,24,25,30

Existen varios estudios que establecen que

los alimentos actúan como posibles vehículos de bacterias patógenas.2,8,9

Debido a

que estos dos platos presentan la posibilidad de vehiculizar a Salmonella enteritidis

y considerando que actualmente el horno de microondas brinda una técnica popular

para cocinar y recalentar alimentos, se realizó la siguiente investigación con la

finalidad de evaluar el efecto de la radiación del microondas sobre la supervivencia

de Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomito saltado.



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Objetivo general:

- Demostrar el efecto de radiación del microondas sobre la sobrevivencia de

Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomo saltado a los

tiempos de: 15 ", 30", 45", 60" y 75".

Objetivo Específico:

- Determinar en qué tiempo de irradiación de microondas en el alimento

inoculado (arroz con pollo y lomo saltado) se elimina totalmente a

Salmonella enteritidis.

- Determinar el menor porcentaje de sobrevivencia en el menor tiempo de

irradiación de los alimentos preparados e inoculados con S. enteritidis.



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II. MATERIAL Y METODO

1. MATERIAL

1.1 Muestra

Arroz con pollo (800 gramos) y lomo saltado (800 gramos).

1.2 Material Biológico

Cultivo de Salmonella enteritidis certificada proporcionado por el

Área de Microbiología, Laboratorio de Microbiología de los

Alimentos. CORPORACIÓN DE LABORATORIOS DE

ENSAYOS CLÍNICOS, BIOLÓGICOS E INDUSTRIALES –

COLECBI - Acreditado por INDECOPI de acuerdo a la NTP/ISO

17025:2006.

2. MÉTODO

2.1. Obtención y transporte de las muestras.

Las muestras de arroz con pollo y lomo saltado fueron compradas en

supermercado Plaza Vea. Estas fueron transportadas y etiquetadas en un

taper de polietileno estéril, conservadas en frío y trasladadas en un cooler al

laboratorio de Microbiología de los Alimentos - Corporación de

Laboratorios de Ensayos Clínicos, Biológicos e Industriales – COLECBI

Acreditado por INDECOPI de acuerdo a la NTP/ISO 17025:2006, donde se

mantuvo a temperatura de refrigeración de 4 °C hasta su análisis.23



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2.2. Reactivación y Preparación del inóculo de Salmonella enteritidis

2.2.1. Reactivación.

Se sembró Salmonella enteritidis en medio de enriquecimiento Caldo

Infusión Cerebro Corazón (BHI) y se incubó a 36 °C por 18 horas al

término del cual se sembró en Agar Tripticasa Soya (TSA) e incubó a

36°C por 24 horas.23,24

2.2.2. Preparación del inóculo.

A partir del cultivo reactivado de Salmonella enteritidis, se preparó una

suspensión en Solución Salina Fisiológica Estéril (SSFE) a una turbidez

semejante al tubo Nº 1 del Nefelómetro de Mac Farland (3 x 108 UFC/mL).

Se medió la absorbancia de la suspensión bacteriana en un

Espectrofotómetro Wiener Lab Modelo BTR – 811 Serie 80130112 con una

longitud de onda de 600 nm con el fin de inocular la misma concentración

bacteriana en todos los ensayos posteriores.24

2.3. Preparación de los ensayos:

2.3.1. Pasteurización de los alimentos preparados

Se colocó en depósitos de vidrio estériles los alimentos preparados (arroz

con pollo y lomo saltado) que fueron comprados en tapers de polietileno

estéril de primer uso y se pasteurizaron a una temperatura de 60°C por 75

min.



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2.3.2. Control de esterilidad

Cada uno de los alimentos preparados pasteurizados que se encuentran en

depósitos de vidrio estériles, se distribuyeron a razón de 10 g, en 12

recipientes de vidrio de boca ancha estériles.

En un frasco estéril se agregó 10 g. de cada alimento y 90 mL de Agua

peptonada al 0.1 % estéril (AP) considerándose una dilución de 10-1

en AP,

se homogenizó durante 5 minutos y se dejó reposar por 5 minutos.

Se tomó una alícuota de 1 mL y se sembró por incorporación mediante la

técnica de recuento en placa en Agar Müller-Hinton.

Se incubó a 36°C durante 24 horas al término del cual se realizó la lectura

respectiva considerándose este primer ensayo como el Control Negativo.

2.3.3. Inoculación de Salmonella enteritidis en los alimentos preparados

y pasterizados.

A cada uno de los 12 frascos con los alimentos pasterizados (6 de arroz con

pollo y 6 de lomo saltado) se adicionó 1 mL de Salmonella enteritidis

previamente estandarizado y se homogenizó con la ayuda de una

bagueta..23,24,25



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2.3.4. Irradiación de microondas en los alimentos preparados é

inoculados con Salmonella enteritidis.

Los 6 frascos que contuvieron arroz con pollo é inoculados con el cultivo

bacteriano, se rotularon a los diferentes tiempos de exposición: 0'', 15'', 30'',

45'', 60'' y 75'' y se sometieron a la irradiación en un microondas modelo

WM1111DP de 31 litros de capacidad, frecuencia de 60 MHz, potencia

1400 W, intensidad 6A y un voltaje de 220V. Lo mismo se hizo con los

frascos de lomo saltado inoculado.23,24

A los dos frascos con el tiempo de exposición de 0'', se les realizó diluciones

hasta 10-8

y se sembraron las 3 últimas diluciones en Agar Müller-Hinton

para obtener el recuento del número de bacterias iniciales, que fue

considerado como Control positivo.

2.4. Verificación de la supervivencia de Salmonella enteritidis.

A cada uno de los frascos de vidrio conteniendo el alimento pasterizado,

inoculado e irradiado a diferentes tiempos se colocó 90 mL de AP, se

homogenizó y se dejó en reposo durante 5 minutos al término de los cuales

se realizaron diluciones (10-1

, 10-2

, 10-3

)

Se tomó una alícuota de 1 mL y se sembró por incorporación en Agar

Müller-Hinton, e incubó a 37°C por 24 horas.

Después del tiempo de incubación se realizó el recuento estándar en placa y

se informó como ufc/g de alimento.23,24



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Cada uno de los ensayos se realizaron por triplicado.

2.5. Análisis de los resultados.

La supervivencia de Salmonella enteritidis se realizó mediante el recuento

estándar de colonias expresado en ufc/g de alimento preparado con respecto

al tiempo de exposición al microondas. Estos valores fueron analizados

mediante ANAVA y “t” de Student para comparar los promedios de los

recuentos. Así se determinó el tiempo mínimo de irradiación de microondas

al alimento.



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III. RESULTADOS

La Figura N° 01, Se observa que al tiempo de 60" la irradiación del microondas sobre el

arroz con pollo muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis; según los datos

obtenidos del Anexo 04. Así mismo existe una diferencia significativa (p<0.05) entre los

tiempos de 45" y 60". Ver Anexo 06.

22000000

1200600

333

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

100000000

0 " 15 " 30 " 45 " 60 " 75 "

So

bre

viv

enci

a d

e S

alm

on

ella

ente

riti

dis

UF

C/g

Tiempo de radiación del microondas

Fig N 01. Sobrevivencia (UFC/g) de Salmonella enteritidis

en arroz con pollo en diferentes tiempos de irradiación

con microondas.

(a) p> 0.05 : R.A. (b) p< 0.05 : R.R.

Sobrevivencia S. enteritidis en Arroz con pollo

(a) (a) (b) (b) (b)



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La Figura N° 02, Se observa que al tiempo de 45" la irradiación del microondas sobre el

lomo saltado muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis; según los datos

obtenidos del Anexo 05. Así mismo existe una diferencia significativa (p<0.05) entre los

tiempos de 30" y 45". Ver Anexo 07.

22000000

1300

200

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

100000000

0 " 15 " 30 " 45 " 60 " 75 "

So

bre

viv

enci

a d

e S

alm

on

ella

ente

ritid

isU

FC

/g

Tiempo de radiación del microondas

Fig N 02. Sobrevivencia (UFC/g) de Salmonella enteritidis

en lomo saltado en diferentes tiempos de irradiación con

microondas.

(a) p> 0.05 : R.A. (b) p< 0.05 : R.R.

Sobrevivencia S. enteritidis en Lomo saltado

(a) (a) (b) (b) (b)



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La Figura N° 03, La irradiación del microondas sobre el arroz con pollo y lomo saltado

muestra un efecto letal sobre Salmonella enteritidis en los tiempos de exposición de 60" y

45" respectivamente.

100%

0.55% 0.27% 0.15% 0% 0%

100%

0.59% 0.09% 0% 0% 0%0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

0 " 15 " 30 " 45 " 60 " 75 "

So

bre

viv

enci

a (

%)

de

S. ente

riti

dis

Tiempo de radiación de microondas

Fig. N 03. Porcentaje de sobrevivencia de Salmonella enteritidis en arroz con

pollo y lomo saltado en diferentes tiempos de irradiación con microondas.(a) p> 0.05 : R.A. (b) p< 0.05 : R.R.

Sobrev. (%) S. enteritidis en Arroz con pollo Sobrev. (%) S. enteritidis en Lomo saltado



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IV. DISCUSIÓN

Los hornos de microondas se han convertido en electrodomésticos comunes en el

hogar tanto en países desarrollados como en los países subdesarrollos. Está

tecnología relativamente barata, se utiliza comúnmente para cocinar o calentar los

alimentos en los hogares, oficinas, y algunos restaurantes. Con respecto a la

seguridad de los consumidores, el presente trabajo de investigación muestra que la

irradiación del microondas puede ser usada para controlar (reducir o, a veces para

eliminar por completo) la carga microbiana patógena en los alimentos en un tiempo

limitado de radiación. La evidencia sugiere que los hornos microondas se usan con

más frecuencia que nunca, antes para cocinar los alimentos crudos y ahora para

recalentarlos. El uso del horno microondas ha sido demostrado como un método

generalmente fiable para reducir microorganismos patógenos. 30, 31,32, 33

La radiación con microondas es un proceso térmico usado como un medio de

esterilización.

Este proceso ocurre cuando el magnetrón produce ondas de alta frecuencia que el

ventilador extiende por todo el interior del horno. Las microondas mueven las

moléculas del agua y otras sustancias de los alimentos, por lo que se calientan desde

dentro y se cocinan más rápido, debido a que la energía no se desperdicia hacia el

exterior. En el interior del horno microondas existe un tubo de electrones que

produce las microondas, las cuales al captar energía eléctrica rebotan en todas las

direcciones sobre las paredes metálicas hasta que son absorbidas por el alimento.

Las microondas hacen que las moléculas de agua en su mayoría (dipolos eléctricos)



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e iones cargados que hay en los alimentos se reorienten con cada cambio en la

dirección del campo produciendo calor por fricción intermolecular que calienta los

alimentos.24,25

Por lo tanto el calor producido por la microonda es la que produce la

muerte bacteriana en cualquier alimento preparado ya sea calentado o cocinado al

horno microondas; pero la destrucción microbiana depende de muchos factores

tanto del equipo (tipo de horno, frecuencia, potencia, etc) como las características

inherentes al alimento (composición, propiedades físicas, tamaño, forma).32

El horno microondas utilizado fue marca Whrilpool modelo WM1111DP de 31

litros de capacidad, frecuencia de 60 MHz, potencia 1400W, intensidad 6A y voltio

220V.

Como se observa en la Fig. N° 01 y 02; los resultados sobre la supervivencia de

Salmonella enteritidis inoculada en arroz con pollo y lomo saltado irradiado con

microondas fue de 0%, en los tiempos de 60" y 45" respectivamente; en otras

investigaciones se demostró que la radiación con microondas no constituye un

método adecuado para eliminar por completo cargas altas de S. enteritidis y

Clostridium perfringis a partir de empanadas de carne, torta de huevo con papa y

picadillo de vainica con carne molida con un tiempo de exposición desde la

preparación de 16 min y con un porcentaje de supervivencia mínima.23

También

otros autores indican que a los 60" se elimina a Staphylococcus aureus, S. enteritis,

Escherichia coli a partir de empanadas, arepas rellenas, perros calientes.8 Se

encontró una diferencia significativa (p < 0.05) en los tiempos de 30" y 45" en caso

de lomo saltado (Fig N° 02) y 45" y 60" en el arroz con pollo (Fig N° 01). Por lo

tanto el número de bacterias presentes en el arroz con pollo y lomo saltado



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disminuyó drásticamente a medida que aumentaba el tiempo de exposición. Lo cual

depende de la composición del alimento, de la humedad del alimento, la cantidad de

alimento irradiado, el microorganismo evaluado y hasta la fase de crecimiento en

que éste se encuentre. 23,25,29,30,34

Asimismo, la eliminación de S. enteritidis se debe al calor generado por la fricción

molecular de las moléculas del agua del alimento e iones cargados , ya que esta

fricción induce a que se produzcan transformaciones químicas que traen consigo la

ruptura de enlaces químicos con lo cual se forma peróxido de hidrogeno el cual

interfiere en las membranas celulares disminuyendo la actividad fisiológica y

supervivencia de los microorganismos.6,13

Por lo tanto a medida que aumenta el

tiempo de radiación de microondas sobre el alimento, aumenta el calor y origina la

muerte de S. enteritidis.32

La composición, el volumen y la humedad del alimento, son factores determinantes

para la eliminación bacteriana 23,25,34

, en este caso se usaron arroz con pollo y lomo

saltado; los dos contienen carne (pollo y res) con elevado contenido de proteínas y

almidón, pero la diferencia está en la preparación36

; la cocción del arroz con pollo

consiste en un proceso de evaporización por lo tanto al quedar poca cantidad de

agua (humedad) con las moléculas de la comida generan un calentamiento “más

lento”; ya que el agua al ser una molécula dipolar es responsable de producir

vibraciones consecutivas que aumentan el calor rápidamente; por consiguiente

necesita de mayor tiempo de radiación.34,36

La cocción del lomo saltado consiste en

un proceso de “fritura” en el cual la carne elimina agua que al “unirse” con el aceite

genera un liquido agradable; al ser irradiado este liquido que contiene agua generará



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más calor en menor tiempo de radiación y por consiguiente muerte microbiana. 32,

33, 34, 35 Todo esto se observa claramente en la Fig. N°03 donde la tasa de

supervivencia fue menor a los 45" en caso del lomo saltado y a los 60" en el arroz

con pollo; no obstante según las explicaciones dadas se considera que a partir de

los 60" un alimento preparado queda libre de toda carga microbiana.29,32,34

Sin embargo si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por

ser el tiempo de calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo

llamadas “bolsillos fríos”.13

El tiempo de calentamiento es un factor primordial

cuando se utilizan microondas, por lo que es de máxima importancia su cálculo

preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo, depende del volumen de

alimento que se va a calentar.24,25

La relación tiempo – volumen es directa, por lo

que a mayor cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas, mayor

tiempo será necesario para cocinar o para calentar hasta la temperatura prefijada. De

todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que

el horno de microondas no constituye una garantía total para la seguridad

alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para

minimizar el riesgo de contaminación.13,24,30

Por lo tanto es importante el uso de horno microondas para recalentar los alimentos

siempre y cuando se ponga énfasis en la relación tiempo y volumen porque solo así

se lograría la eliminación de S. enteritidis. Y tener en cuenta que 1 unidad

formadora de colonia (UFC) en cualquier alimento de S. enteritidis se considera

peligrosa porque se estima que es potencialmente patógena para el hombre si se

almacena a temperatura ambiente por un período de tiempo suficiente y se alcanzan



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poblaciones altas. La sobrevivencia de S. enteritidis puede constituir un grave

peligro especialmente si el producto va dirigido a un consumidor susceptible, según

la Administración de Alimentos y drogas (FDA).29, 30

Si bien es cierto, son muchas las investigaciones realizadas a nivel mundial sobre el

efecto de hornos de microondas en la supervivencia de bacterias patógenas

inoculadas en diferentes alimentos, pero se concluye que el uso de estos

electrodomésticos ayuda a disminuir en su totalidad las bacterias patógenas usando

un tiempo mayor de 60" en el recalentamiento de cualquier alimento.



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V. CONCLUSIONES

1. Se determinó que a los 60" y 45" de irradiación con microondas en el arroz con

pollo y lomo saltado respectivamente, se eliminó letalmente a Salmonella

enteritidis.

2. El menor porcentaje de sobrevivencia fue de un 0.15% con 333 u.f.c/g de

Salmonella enteritidis en arroz con pollo a los 45".

3. El menor porcentaje de sobrevivencia fue de un 0.09 % con 200 u.f.c/g de

Salmonella enteritidis en lomo saltado a los 30".



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http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=es&langpair=en%7Ces&rurl=translate.google.com.pe&u=http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605&usg=ALkJrhjIfmSpJVN4Puv7TUS-gCyueK9ITw

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http://www.worldscibooks.com/lifesci/4763.html

http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/4413/1/DiazMolins.pdf

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ANEXOS



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ANEXO N° 01

CALDO INFUSION CEREBRO CORAZON (BHI)

Fundamento:

Por la presencia de peptona, infusión de cerebro de ternera e infusión de corazón de res, se

tienen los componentes necesarios para nutrir microorganismos exigentes. La glucosa se

emplea para la fermentación y el fosfato como tampón. Por la adición de antibiótico es un

medio adecuado para el estudio de hongos patógenos. Debido a su contenido de glucosa es

menos indicado para la caracterización de hemólisis, pero puede utilizarse suplementado

con sangre.

Fórmula de Cerebro Corazón Infusión (BHI) (g/litro)

Infusión de Cerebro de Ternera (a partir de 200 g) … … … … … … … . 1 2 , 5 g

Infusión de Corazón deRes (a partir de 250 g )....................................................5,0g

D(+)glucosa............................................................................................................2,0g

Peptona de Gelatina.............................................................................................10,0g

Sodio Cloruro.........................................................................................................5,0g

Di-Sodio Hidrógeno Fosfato..................................................................................2,5g

pH final: 7,4 ±0,2

Preparación

Suspender 37 g (Infusión) en 1 l de aguadestilada; calentar y agitar hasta ebullición y hervir

durante 1minuto. Distribuir y esterilizar a 121ºC durante 15 minutos. Agitar el medio antes

de usar y esterilizar.



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ANEXO N° 02

AGAR SOYA TRIPTICASA (TSA)

Fundamento

Por el contenido de peptona de soja y peptona de caseína resulta una aportación

nutritiva que permite el desarrollo óptimo de un gran número de

microorganismos, tanto exigentes como no exigentes. Se utilizan como tales

o como base para preparar medios especiales (Agar Sangre, AgarProteus).

Fórmula del Agar (g/litro)

Peptona de Soja... . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .5,0g

Peptona de Caseína... . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . .15,0g

Sodio Cloruro... . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . .5,0g

Agar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . .15,0g

pH final: 7,3 ±0,2

Preparación

Suspender 30 g (Caldo) ó 40 g (Agar) en 1 l itro de agua destilada; mezclar

bien y calentar ligeramente hasta disolución total. Esterilizar a 121ºC

durante 15 minutos.



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ANEXO N° 03

AGAR MÜLER HINTON

Fundamento

En la preparación de este medio es fundamental que las concentraciones de

timina, timidina y ácido 4-aminobenzoico, sean lo suficiente bajas para no

inhibir la actividad anti -bacteriana de antibióticos y sulfamidas. Las dos

primeras inhiben los antibióticos y el último las sulfamidas. El ensayo de sensibilidad de

un microorganismo frente a un antibiótico se puede realizar sobre placas de agar Mueller-

Hinton por procedimientos de difusión. En las técnicas de difus ión se mide el

halo de inhibición del crecimiento confluente alrededor del depósito de antibiótico

(discos, torrecillas, etc.). El diámetro del círculo de inhibiciónes inversamente

proporcional a la concentración mínima inhibitoria (CMI) del agente

antibacteriano.

Fórmula del Caldo ( g/litro )

Almidón.... . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .1,5g

Infusión de Carne (a partir de 300 g)... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .2,0g

Peptona de Caseína Hidrolizada... . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .17,5g

pH final: 7,4 ±0,2

Preparación. Suspender 38 g (Agar) en 1 l de agua destilada; calentar y agitar

hasta ebullición y hervir durante 1 minuto. Distribuir y esterilizar a 121ºC

durante 15 minutos.



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ANEXO N° 04

TABLA N° 01.Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada en arroz con

pollo en diferentes tiempos de radiación de microondas.

*Control (-). Confirmación de la muerte de la microflora del alimento preparado.

**Control (+). El número de bacterias iniciales.

Tiempo de radiación

de microondas

Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g

inoculada en arroz con pollo

1° Repetición 2° Repetición 3° Repetición

15 " 13 x 102 14 x 10

2 10 x 10

2

30 " 7 x 102 6 x 10

2 5 x 10

2

45 " 5 x 102 3 x 10

2 2 x 10

2

60 " - - -

75 " - - -

*Control (-) - - -

**Control (+) 2 x 107 2 x 10

7 2 x 10

7



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FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

33

ANEXO N° 05

TABLA N° 02. Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g inoculada en lomo saltado

en diferentes tiempos de radiación de microondas.

*Control (-). Confirmación de la muerte de la microflora del alimento preparado.

**Control (+). El número de bacterias iniciales.

Tiempo de radiación

de microondas

Sobrevivencia de Salmonella enteritidis UFC/g

inoculado en lomo saltado

1° Repetición 2° Repetición 3° Repetición

15 “ 14 x 10 14 x 10 11 x 10

30 “ 2 x 10 3 x 102 1 x 10

2

45 “ - - -

60 “ - - -

75 “ - - -

*Control (-) - - -

**Control (+) 2 x 107 2 x 10

7 2 x 10

7



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

34

ANEXO N° 06

Análisis Estadístico del Arroz con Pollo

Descriptivos

RECUENTO

N Media Desviación

típica

Error típico Intervalo de confianza para la

media al 95%

Mínimo Máximo

Límite inferior Límite

superior

15,00 3 1233,3333 208,16660 120,18504 716,2188 1750,4478 1000,00 1400,00

30,00 3 600,0000 100,00000 57,73503 351,5862 848,4138 500,00 700,00

45,00 3 333,3333 152,75252 88,19171 -46,1250 712,7916 200,00 500,00

60,00 3 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00

75,00 3 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00

Total 15 433,3333 486,48398 125,60962 163,9275 702,7392 ,00 1400,00

ANOVA de un factor

RECUENTO

Suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática

F Sig.

Inter-grupos 3160000,000 4 790000,000 51,522 ,000

Intra-grupos 153333,333 10 15333,333

Total 3313333,333 14



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

35

Pruebas post hoc - Comparaciones múltiples

Variable dependiente: RECUENTO

(I)

TIEMPO

(J) TIEMPO Diferencia de

medias (I-J)

Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%

Límite inferior Límite

superior

HSD de Tukey

15,00

30,00 633,33333* 101,10501 ,001 300,5885 966,0782

45,00 900,00000* 101,10501 ,000 567,2551 1232,7449

60,00 1233,33333* 101,10501 ,000 900,5885 1566,0782

75,00 1233,33333* 101,10501 ,000 900,5885 1566,0782

30,00

15,00 -633,33333* 101,10501 ,001 -966,0782 -300,5885

45,00 266,66667 101,10501 ,136 -66,0782 599,4115

60,00 600,00000* 101,10501 ,001 267,2551 932,7449

75,00 600,00000* 101,10501 ,001 267,2551 932,7449

45,00

15,00 -900,00000* 101,10501 ,000 -1232,7449 -567,2551

30,00 -266,66667 101,10501 ,136 -599,4115 66,0782

60,00 333,33333* 101,10501 ,050 ,5885 666,0782

75,00 333,33333* 101,10501 ,050 ,5885 666,0782

60,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1566,0782 -900,5885

30,00 -600,00000* 101,10501 ,001 -932,7449 -267,2551

45,00 -333,33333* 101,10501 ,050 -666,0782 -,5885

75,00 ,00000 101,10501 1,000 -332,7449 332,7449

75,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1566,0782 -900,5885

30,00 -600,00000* 101,10501 ,001 -932,7449 -267,2551

45,00 -333,33333* 101,10501 ,050 -666,0782 -,5885



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

36

60,00 ,00000 101,10501 1,000 -332,7449 332,7449

DMS

15,00

30,00 633,33333* 101,10501 ,000 408,0573 858,6093

45,00 900,00000* 101,10501 ,000 674,7240 1125,2760

60,00 1233,33333* 101,10501 ,000 1008,0573 1458,6093

75,00 1233,33333* 101,10501 ,000 1008,0573 1458,6093

30,00

15,00 -633,33333* 101,10501 ,000 -858,6093 -408,0573

45,00 266,66667* 101,10501 ,025 41,3907 491,9427

60,00 600,00000* 101,10501 ,000 374,7240 825,2760

75,00 600,00000* 101,10501 ,000 374,7240 825,2760

45,00

15,00 -900,00000* 101,10501 ,000 -1125,2760 -674,7240

30,00 -266,66667* 101,10501 ,025 -491,9427 -41,3907

60,00 333,33333* 101,10501 ,008 108,0573 558,6093

75,00 333,33333* 101,10501 ,008 108,0573 558,6093

60,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1458,6093 -1008,0573

30,00 -600,00000* 101,10501 ,000 -825,2760 -374,7240

45,00 -333,33333* 101,10501 ,008 -558,6093 -108,0573

75,00 ,00000 101,10501 1,000 -225,2760 225,2760

75,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1458,6093 -1008,0573

30,00 -600,00000* 101,10501 ,000 -825,2760 -374,7240

45,00 -333,33333* 101,10501 ,008 -558,6093 -108,0573

60,00 ,00000 101,10501 1,000 -225,2760 225,2760

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

37

Subconjuntos homogéneos

RECUENTO

TIEMP

O

N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3

HSD de Tukeya

60,00 3 ,0000

75,00 3 ,0000

45,00 3 333,3333

30,00 3 600,0000

15,00 3 1233,3333

Sig. 1,000 ,136 1,000

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3.000.



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

38

ANEXO N° 07

Análisis Estadístico de Lomo Saltado

ANOVA de un factor

RECUENTO

Suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática

F Sig.

Inter-grupos 3160000,000 4 790000,000 51,522 ,000

Intra-grupos 153333,333 10 15333,333

Total 3313333,333 14

Descriptivos

RECUENTO

N Media Desviación

típica Error típico

Intervalo de confianza para la

media al 95% Mínimo Máximo

Límite inferior Límite superior

15,00 3 1233,3333 208,16660 120,18504 716,2188 1750,4478 1000,00 1400,00

30,00 3 600,0000 100,00000 57,73503 351,5862 848,4138 500,00 700,00

45,00 3 333,3333 152,75252 88,19171 -46,1250 712,7916 200,00 500,00

60,00 3 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00

75,00 3 ,0000 ,00000 ,00000 ,0000 ,0000 ,00 ,00

Total 15 433,3333 486,48398 125,60962 163,9275 702,7392 ,00 1400,00



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

39

Pruebas post hoc

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: RECUENTO

(I)

TIEMPO

(J)

TIEMPO

Diferencia de

medias (I-J) Error típico Sig.

Intervalo de confianza al 95%

Límite inferior Límite superior

HSD de Tukey

15,00

30,00 633,33333* 101,10501 ,001 300,5885 966,0782

45,00 900,00000* 101,10501 ,000 567,2551 1232,7449

60,00 1233,33333* 101,10501 ,000 900,5885 1566,0782

75,00 1233,33333* 101,10501 ,000 900,5885 1566,0782

30,00

15,00 -633,33333* 101,10501 ,001 -966,0782 -300,5885

45,00 266,66667 101,10501 ,136 -66,0782 599,4115

60,00 600,00000* 101,10501 ,001 267,2551 932,7449

75,00 600,00000* 101,10501 ,001 267,2551 932,7449

45,00

15,00 -900,00000* 101,10501 ,000 -1232,7449 -567,2551

30,00 -266,66667 101,10501 ,136 -599,4115 66,0782

60,00 333,33333* 101,10501 ,050 ,5885 666,0782

75,00 333,33333* 101,10501 ,050 ,5885 666,0782

60,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1566,0782 -900,5885

30,00 -600,00000* 101,10501 ,001 -932,7449 -267,2551

45,00 -333,33333* 101,10501 ,050 -666,0782 -,5885

75,00 ,00000 101,10501 1,000 -332,7449 332,7449

75,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1566,0782 -900,5885

30,00 -600,00000* 101,10501 ,001 -932,7449 -267,2551

45,00 -333,33333* 101,10501 ,050 -666,0782 -,5885

60,00 ,00000 101,10501 1,000 -332,7449 332,7449



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

40

DMS

15,00

30,00 633,33333* 101,10501 ,000 408,0573 858,6093

45,00 900,00000* 101,10501 ,000 674,7240 1125,2760

60,00 1233,33333* 101,10501 ,000 1008,0573 1458,6093

75,00 1233,33333* 101,10501 ,000 1008,0573 1458,6093

30,00

15,00 -633,33333* 101,10501 ,000 -858,6093 -408,0573

45,00 266,66667* 101,10501 ,025 41,3907 491,9427

60,00 600,00000* 101,10501 ,000 374,7240 825,2760

75,00 600,00000* 101,10501 ,000 374,7240 825,2760

45,00

15,00 -900,00000* 101,10501 ,000 -1125,2760 -674,7240

30,00 -266,66667* 101,10501 ,025 -491,9427 -41,3907

60,00 333,33333* 101,10501 ,008 108,0573 558,6093

75,00 333,33333* 101,10501 ,008 108,0573 558,6093

60,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1458,6093 -1008,0573

30,00 -600,00000* 101,10501 ,000 -825,2760 -374,7240

45,00 -333,33333* 101,10501 ,008 -558,6093 -108,0573

75,00 ,00000 101,10501 1,000 -225,2760 225,2760

75,00

15,00 -1233,33333* 101,10501 ,000 -1458,6093 -1008,0573

30,00 -600,00000* 101,10501 ,000 -825,2760 -374,7240

45,00 -333,33333* 101,10501 ,008 -558,6093 -108,0573

60,00 ,00000 101,10501 1,000 -225,2760 225,2760

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

41

Subconjuntos homogéneos

RECUENTO

TIEMP

O

N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3

HSD de Tukeya

60,00 3 ,0000

75,00 3 ,0000

45,00 3 333,3333

30,00 3 600,0000

15,00 3 1233,3333

Sig. 1,000 ,136 1,000

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3.000.



DIRECCIO

N DE S

ISTE

MAS DE IN

FORMÁTI

CA Y C

OMUNICACIÓ

N

INFORMÁTICA Y DE SISTEMAS TESIS

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