Iniciación La Cocina Vegetariana Parte 1

7/25/2019 Iniciacin La Cocina Vegetariana Parte 1

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Curso de iniciacin la cocina vegetariana

Impartido por el chef Emanuele Tripodi

Da 1

Parte terica

Manejo del cuchillo

La mejor forma de usar un cuchilloes con el pulgar

tomando la parte superior de la cuchilla (lo ms

cerca del mango) y el ndice la otra parte, los tres

dedos restantes tomando firmemente el mango.

Si tienes fuerza puedes colocar el ndice como

marcando el rumbo y ponindolo casi recto

sobre la parte superior de la hoja de la cuchilla.

Tambin es muy recomendable cortar con la zona del cuchillo que se encuentra desde el centro al

mango, ya que permite un mejor agarre y precisin adems de que se usa mejor la fuerza que

aplicamos.

Tipos de cortes:

Existen varios tipos de cortes en el mundo de la cocina, la mayora de ellos vienen de la escuela

francesa pero en los ltimos aos se nota en la cocina la influencia del mundo asitico

Corte Brunoise

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos

de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene tambin en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se

hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).Se le conoce comnmente como corte

"a la jardinera"


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Corte Mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centmetro de lado, y se utiliza

generalmente en verduras que sern saltadas en aceite o mantequilla

Corte bastn

Bastn es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza

principalmente en las patatas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como

guarnicin.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el

tamao de cada uno sea uniforme.

Corte concasse

El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate

usado en guisos y ensaladas.

Corte en Juliana

El corte Juliana es una tcnica de corte de verduraspor la cual se

obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centmetros de largo. Antiguamente cortar

en juliana se denominaba "cincelar" (del francs: ciseler), y fue de las primeras tcnicas que seenseaban en cocina


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Caldos y fondos vegetales

El Fondo en la cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una

preparacin. Suele considerarse como una salsa bsica.

En la cocina vegetariana se puede definir fondo oscuro(en la cocina tradicional se hace con carne yhuesos!) un fondo elaborado a partir de verduras cortadas en mirepoix y salteadas en sartn con

aceite de oliva o asadas(casi quemadas) al horno. A estas verduras le aadimos una grande cantidad

de agua fra y dejamos cocer ms de 1 hora.

Un caldoes, en gastronoma vegetariana, un agua de coccin de verduras y hierbas aromticas al

que se aaden cereales, pasta, verduras etc... Un caldo bsico se hace con cebollas, laurel, clavos,

zanahoria y hierbas aromticas como romero, perejil o albahaca.

Se ponen a hervir las verduras y las especias en abundante agua. Paraque el caldo vaya hacindose

poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fra con el objetivo de que el sabor se

incorpore poco a poco a la coccin. En media hora a fuego lento ya se obtiene un caldo sabroso.

Salsa de tomate

La salsa de tomatees una salsa elaborada principalmente a

partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo

del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada.

En el caso de Espaa, la salsa de tomate se prepara a partir de

un sofrito de cebollas en abundante aceite de oliva, ajo,

pimientos rojos troceados, pimentn, pimienta negra y

tomates frescos pelados, aunque el pas donde se prepara la

salsa de tomate ms autntica es Italia donde la salsa de tomate por excelencia (il sugo) se elabora

utilizando abundante aceite de oliva, ajo, pimienta negra, albahaca y tomates pelados enteros.

La salsa de tomate se ha convertido en una salsa bsica para la cocina y claramente se ha

evolucionado y se han creado muchsimas variaciones de la misma. En la cocina vegetariana aparte

de todas las distintas recetas de salsa de tomate podemos nombrar las ms famosas:

Salsa napolitana: salsa de tomate con albahaca, perejil y alcaparras. (Tambin llamada pizzaiola)

Salsa provenzal: salsa de tomate con championes picados, cebolla y hierbas provenzales

Salsa mediterrnea: salsa de tomate con salteado de zanahoria puerro pimientos aceitunas negras y

organo

Tomate concasse: es una salsa con tomate cortado al estilo concasse y cebolla.

Salsa aurora: salsa de tomate con bechamel y especias.


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Cremas / pure de verduras

Se denomina crema a una sopa cuyos ingredientes bsicos se

pasan por un tamiz o pasapurs, obteniendo de este modo el

espesor deseado. Dichos ingredientes suelen ser legumbres,

hortalizas o patatas. Las legumbres contienen ms almidn quelas hortalizas por lo que pueden ligar una sopa sin la ayuda de

otros elementos. Por ultimo a las cremas se les suele aadir un

poco de nata o mantequilla para refinar su sabor. Dependiendo

de la mezcla de los ingredientes podemos tener en trminos

gastronmicos varias cremas:

Crema parmentier: pur de patatas y puerro

Crema potiron: patatas, calabaza y nata

Crema saint germain: guisantes y nata

Crema vichy: zanahorias patatas y nata

Crema vichyssoise: crema fra de patatas y puerros

Crema castellana: garbanzos y tomate

El Seitn

Originario del Japn, este producto es uno de los que merecen

ms el calificativo de "carne vegetal", no slo por su altocontenido en protenas, sino por su color y textura.

Su presentacin bsica es en forma de bola de color marrn

oscuro con una textura firme, de 250g. Es muy moldeable y

permite cortarlo a filetes, a dados, triturarlo, etc.

El seitn es la protena del trigo: el gluten. El grano de trigo

insignificante en apariencia encierra dentro de s un maravilloso paisaje:

-La cscara externa formada, bsicamente, por el salvado y sales minerales.

-El almidn o hidrato de carbono en su interior.

-El germen o embrin, la parte ms vital, de la cual nace una nueva planta y que alberga gran

cantidad de grasas, protenas, vitaminas, sales minerales,

Para obtener 300 gr. de gluten se necesitan aproximadamente 2 kg. De harina. El Trigo, junto con la

Qunoa, es el cereal ms rico en protenas, pudiendo contener hasta el 14 % de su peso total.

Los valores nutricionales de 100 gramos de seitn son 122kcal.,un 24% de protena, un 2% de

carbohidratos y la misma cantidad de grasas, adems en su composicin hay un 70% de agua

aproximadamente.

Hay distintas formas de hacer seitn, unas tradicionales de China, otras de Japn, otras deVietnam En el mercado encontramos muchas variedades de seitn con distintos adobos y
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preparaciones, sea en bloques, en tiras, en conserva emulando una pieza de carne, etc. pero

tambin se puede hacer en casa si conseguimos comprar gluten 100% y saber hacer un buen caldo.

El seitn puede cocinarse igual que la carne. Es un alimento proteico ideal por no contener las tan

perjudiciales grasas saturadas.

Las ortigas

La Ortiga es el nombre comn de las plantas del gnero Urtica de la

familia de las Urticaceae, todas ellas caracterizadas por tener pelos

que liberan una sustancia cida que produce escozor e inflamacin

en la piel. Es una de las malashierbasms habituales, bien

conocida por sus cualidades urticantes.. Se comen como una

verdura, en sopa o en tortilla, prefirindose los gromos tiernos ya

que una vez cocidas pierden su poder urticante y tienen un gusto agradable; y no os olvidis, se

deben recoger con guantes

La ortiga contiene un gran nmero de aminocidos, substancias glucdicas, aminas, esteroles,

cetonas como metil heptanona, acetofenona, aceite voltil, sustancias grasas, sitosteroles, cido

frmico y actico, Tambin contiene vitamina A etc. Debido a estos compuestos, la planta posee

propiedades antianmicas, antidiabticas, hemostticas y diurticas.

El t de ortiga cura enfermedades e inflamaciones del sistema urinario, al igual que retenciones

urinarias. Contiene un suave efecto laxante siendo recomendado en remedios depurativos. Tambin

sirve para tratar enfermedades hepticas y biliares tanto como condiciones del bazo. Puede ser de

gran ayuda para quienes sufren diabetes ya que reduce el azcar en la sangre e implcitamente el

nivel de glicemia. El t es til eliminando virus e infecciones bacteriales.

Las Hortalizas

Se entiende por hortalizas las verduras y dems productos comestibles que se cultivan en las huertas

y que se pueden consumir o sea las verduras y las legumbres. Se definen como verduras las

hortalizas cuya parte comestible son rganos verdes.se entiende por legumbres los gneros de fruto

o semilla criados en vaina.

Las hortalizas se pueden clasificar desde varios puntos de vista: Segn la parte comestible, segn la

poca de maduracin, segn el precio y segn su digestibilidad. Ms comnmente clasificamos las

verduras en base a las posibilidades de utilizacin en la cocina:

Coles-races-hojas-frutos-legumbres secas-bulbos-otras hortalizas.

Las coles:

Coliflor, Coliflor Romanesco, brcoli, Repollo, Lombarda, coles de

Bruselas, col china.

Son importantes suministradores de vitaminas. Contienen azufres,

que es el que le da el caracterstico olor a col. Las coles son flatulentas,

caracterstica que se debe tener en cuenta a la hora de elaborar una dieta blanda.


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Empleo culinario: la mayora de las coles se pueden hervir en poca agua a fuego lento a partir de

unos 10 minutos (repollo) hasta unos 20 minutos (coliflor). Tambin se pueden cocer al vapor pero

doblando el tiempo de coccin. Algunas coles tambin se pueden saltear como la lombarda, el

repollo, la achicoria y el brcoli si estn cortadas fiemente.

Hortalizas de raz:

Rbano, rabanito, zanahoria, apio, remolacha, nabo,.

Las races engrosadas sirven a las plantas de reserva nutritiva para el

ao. La mayora son compactas y se conservan durante bastante

tiempo por eso se llaman tambin las hortalizas de invierno.

Empleo culinario: Se suelen preparar como guarnicin y tambin a crudo si hervidas previamente o

cortadas muy finas para aligerar la estructura.

Hortalizas de hoja:

Lechugas (iceberg, loyo rosso, hoja de roble, romana, batavia) Achicorias

(endivias, radicchio, escarola), berros, cannigos, espinacas, acelgas

Contienen muchas fibras y por eso son indicadas para dietas aunque

pueden llegar a ser muy difciles de digerir (lechuga iceberg).

Son las que nos sugieren la ideo defresco, sano y crujiente. Estos

productos son fciles de cocinar y de emplear a crudo. Soportan muy bien la accin acida del vinagre

y de los alios.

Empleo culinario: Suelen utilizarse sobre todo a crudo en ensaladas y guarniciones fras, tambin

para decoracin y enplatado. Algunas como las espinacas se pueden cocer y hacer cremas y platos

muy particulares; otras como las endivias y el radicchio dan buenos resultados a la plancha o alhorno.

Hortalizas de fruto:

Calabaza, berenjena, pepino, calabacn, maz, pimiento, tomate, judas

verdes, guisantes.

Es el grupo con ms variedad de hortalizas y adems uno de los ms

cotizados (suelen ser las verduras ms caras pero tambin las ms

apetitosas). Los frutos son una parte de la planta en la que se forman las

semillas. Para la alimentacin con los aos se han ido eligiendo especies

carnosas y con pocas semillas, con formas variadas y colores muy diferentes.

Empleo Culinario: se pueden cocinar hervidas, al vapor, al horno, crudas, guisadas etc. Dan mucho

juego y adems se recomienda no cocinarlas con tiempos muy prolongados ya que podran perder

color y textura. Algunas como la calabaza o el calabacn se utilizan mucho en la repostera por el alto

contenido en azucares.


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Legumbres:

Alubias, judas, lentejas, soja, garbanzos.

Son los frutos de la vaina secos y maduros, tanto de judas como de

lentejas y guisantes. Desde el punto de vista biolgico deberan

incluirse en este grupo las judas verdes, los guisantes y las nueces. La

mayora de ellas provienen de las Amricas aunque los pases que ms

las consuman son los de oriente medio. En Espaa y Francia son muy apreciadas, sobre todo por el

estilo de cocina rural como las fabes asturianas, las entejas pardinas etc. Las legumbres tienen un

gran valor energtico y un gran porcentaje de hidratos de carbono. Pueden producir muchos gases

durante la digestin.

Empleo culinario: Las legumbres grandes como las judas y los garbanzos tiene que ponerse en

remojo con bastante agua fra y bicarbonato unas 12 horas mnimo. Las legumbres pequeas como

las lentejas o la soja no hacen falta ponerlas en remojo. Suelen cocerse a fuego lento y en abundante

caldo o agua durante unas 2 horas dependiendo del punto de dureza que queremos. Son indicadas

para guisos, caldos, sopas; pueden ser empleadas como elemento de ligazn para cremas y pure

por sus grandes contenidos de almidn y feculosa.

Bulbos:

Hinojo, cebolla comn, cebolla roja, chalote, ajo, puerro.

Son las partes comestibles del tallo y que tienen un acentuado sabor por lo

que son muy utilizados como hortaliza de condimentacin. Todos estn

cubiertos de capas de proteccin apretadas hasta terminar con la piel que

cubre la pulpa. Contienen azucares (por eso cuando se rehoga una cebolla,

puede llegar a coger un color Marrn) y adems suelen desprender un olor muy intenso por elazufres que contienen.

Empleo culinario: Este tipo de hortaliza es la base de la cocina: suelen entregar un sabor muy

caracterstico a cualquier elaboracin, por eso se emplean siempre como base de guisos, sopas etc.

Tambin se utilizan en crudo (pero en poca cantidad9 para enriquecer ensaladas y entrantes fros.

Otras hortalizas:

Habas, alcachofas, esparrago, cardo, batata, palmito, brotes, flores de calabacn.

No todas las hortalizas pueden clasificarse. Estas hortalizas suelen tener

propiedades, texturas y calidades variadas que les otorgan caractersticas nicas.

Empleo culinario: algunas se tiene que hervir como las alcachofas, otras pueden

asarse como la batata. Los esprragos se pueden saltea a fuego fuerte y los brotes

pueden comerse crudos y aliados.


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Recetas del da

Crema de ortigas verdes

Ingredientes para 5-6 personas:

5-6 puerros grandes, una patata, 1 cebolla, 1 calabacn

(opcional), 40 g de ortigas secas o 400 g de ortiga fresca,

aceite, sal, pimienta negra, nata (opcional).

Tiempo: 40 minutos aproximadamente

Elaboracin:

Cocemos las ortigas frescas en abundante agua por 15

minutos para ablandarlas y quitarle el picor, escurrimos y

apartamos.

Si utilizamos ortigas secas, las trituramos y las pasamos por un colador fino y las aadimos a final de

nuestra elaboracin.

Cogemos una olla (marmita) de perfil alto y aadimos un fondo de aceite, cortamos todas las

verduras en mirepoix y las salteamos unos 5 minutos a fuego fuerte para que se tuesten y suelten

los jugos;

Sazonamos con pimienta y sal;

A continuacin aadimos abundante agua (o caldo) hasta que cubra todas las verduras y dejamos

hervir unos 30 minutos a fuego medio.

Pasados los 30 minutos nos aseguramos de que las verduras (sobre todo las patatas) estn tiernas,

Apartamos del fuego y con una trituradora a inmersin trituramos el todo aadiendo a la vez un

chorrito fino de aceite de oliva.

Finalmente aadimos nuestras ortigas ya trituradas, volvemos a calentar unos 2 minutos a fuego

fuerte.

enplatamos en plato sopero y decoramos con un chorro de nata si queremos. Tambin podemos

aadir ssamo o algn aceite especiado.

Trucos y consejos: podemos aadir todas las verduras que queremos.

Esta elaboracin es la base de todas las cremas de verduras.

Un punto muy importante es cuando aadimos el aceite mientras trituramos: este proceso se llama

emulsin y consiste en mezclar rpidamente aire y grasa con cualquierelemento y sirve para dar

volumen y cremosidad

Cuanto ms trituremos la crema, mas cremoso y delicado va ser nuestro resultado.


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Seitn a la salsa mediterrnea

Ingredientes para 2 personas:

2 bolas de seitn de 200g cada una, una cebolla, 3 pimientos

del piquillo o un pimento asado, aceitunas negras, organo, un

tomate o salsa de tomate, aceite de oliva, salsa de soja, harina


Elaboracin:

Cortamos todas las verduras en juliana bien fina, salteamos el

todo en una sartn antiadherente con un hilo de aceite por 5 minutos;

Fileteamos las bolas de seitan en rodajas de 1-2 centmetros de espesor, lo pasamos por harina y lo

aadimos a nuestra sartn y fremos vuelta y vuelta.

Aadimos un chorrito de salsa de soja y dejamos reducir,

A continuacin aadimos la salsa de tomate y dejamos reducir unos minutos.

Servimos en plato plano y decoramos con unas hierbas picadas finamente.

Trucos y consejos: las verduras tienes que estar muy crujientes, por eso se saltean a fuego fuerte.

Podemos sustituir las aceitunas por alcaparras y el organo por perejil fresco: el resultado es una

salsa napolitana.


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Cordn Bleu de Seitn con salsa aurora

Ingredientes para una racin individual:

una bola de seitn de 250 g, un pimiento del piquillo, queso

semicurado, aceite de oliva, huevos batidos, pan rallado,

harina, salsa de tomate, bechamel, hierbas.


Elaboracin:

Fileteamos nuestra bola de seitn en libritos, sea haciendo

un corte central e ir abriendo la bola hasta estirarla, nos

saldrn dos lonchas con un grosor de 2 cm.

Rellenamos las dos lonchas con el pimiento del piquillo y el queso, cerramos y apretamos para

compactar todo y para quitar el agua del seitn.

Cogemos nuestro cordn bleu y lo pasamos por abundante harina, huevo y pan rallado y nos

aseguramos que este bien empanado.

Fremos en freidora o en sartn de perfil alto con bastante aceite a fuego medio-fuerte hasta que se

dore.

Por otro lado preparamos una salsa de tomate y le aadimos la justa parte de bechamel hasta que la

salsa coja un color rosado. Aadimos un poco de organo u otras hierbas. Calentamos a fuego fuerte

un par de minutos

Servimos nuestro cordn bleu en plato plano y napamos con nuestra salsa; decoramos con alguna

hierba picada.

Trucos y consejos: El cordn bleu es un plato francs muy conocido y podemos hacerlo con tofu o

file sano. Podemos sustituir el pimiento por calabacines salteados o setas ostra. Se recomienda

usar un queso semicurado para que no suelte mucha grasa o agua.


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Crema vegana de almendras y coco

Ingredientes para 4 raciones:

750 ml de leche de soja, media vaina de vainilla, la piel de medio

limn, la piel de media naranja, 80 g de azcar, 30 g de harina de maz,

1/4 de cucharadita de agar-agar (opcional) , 30g almendras en polvo,

20g de coco rallado.

Tiempo: 20 minutos aproximadamente (ms 2 horas de nevera)

Elaboracin:

En una olla de perfil alto ponemos a hervir la leche de soja, el agar-agar si tenemos, la vainilla, la piel

del limn, la piel de la naranja, el coco el azcar y las almendras en polvo.

Con una varilla movemos para que no se queme la leche de soja. Cuando est a punto de hervir

apartamos del fuego y aadimos la harina de maz (previamente diluida con un poco de agua).

Calentamos la mezcla a fuego lento y sin dejar de remover durante 3 minutos con la varilla.

Repartimos la crema en unos cuencos y dejamos enfriar unas 2 horas .Podemos presentarla con

frutas, coco y azcar quemado.

Trucos y consejos: esta crema es la adaptacin vegana de la crema pastelera tradicional y como tal,

es la base de las cremas dulces. Podemos utilizarla como base de cualquier postre como el arroz con

leche (si le aadimos arroz y respetamos los tiempos de coccin), crema catalana (si requemamos el

azcar con un soplete), pudin de chocolate, de algarroba, cremas de frutas exticas etc.

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