Inocuidad alimentaria

Inocuidad alimentaria

mundial

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MAYO13Informe a fondoInocuIdad alImentarIa mundIal . . . . . . . .12Un análisis de las amenazas que sufren nuestros alimentos.

La importancia de los planes de HACCP y algunos consejos útiles para mejorar la inocuidad.

tecnología de IngredIentes . . . . . . . . . . . .20La percepción de los sabores y las claves para el

desarrollo de sabores que mantienen sus propiedades olfativas.

tecnología de empaques . . . . . . . . . . . . . . .38Empaques verdes, empaques comestibles. Una empresa

que fabrica empaques comestibles y puede llevar el sector al futuro por delante de los demás.

tecnología de procesos . . . . . . . . . . . . . . .30Perspectiva del mercado de snacks y panificación. Con

mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificación están buscando equipos automáticos y más flexibles cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaños de empaques y diferentes velocidades de línea.

Informe especIalLA cOLuMnA de SenSient cOLOrS . . . . . . . . . . . . . . . . 52

aGenDa mensUalVitrinA de ingredienteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8cLASificAdOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Índice de AnunciAnteS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

InDUsTrIa alImenTIcIa Mayo 2013 www.industriaalimenticia.com4

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• Nuevasección:“Pequeñaymedianaempresa”ynoseolvidedeleeranuestronuevocolaboradorenelblog,LuisdelaMattaCantó

editorial sumario

El mes pasado se celebró la semana mundial de la

alergia organizada por la Organización Mundial de la Alergia (WAO). El fin de esta organización

es fomentar el conocimiento, investigación y educación acerca de las alergias a través de acciones directas e indirectas con sus miembros. ¿Pero qué papel juega la industria de procesadores de alimentos en todo esto? ¡Pues uno muy importante! Ya que la industria es la encargada de facilitar la vida para aquellos que sufren estas alergias y de prevenir que haya personas que ingieran determinados alimentos sin querer. ¿Es mucho tomar esta responsabilidad? Pues no, es un deber cívico como el de socorrer en caso de accidentes o ayudar a una persona mayor a cruzar la calle, y creo que así debemos verlo.

Pero quizás muchos de nosotros nos preguntamos: ¿Por qué hay tantas alergias alimenticias hoy en día? Pues es buena pregunta, cuando éramos chicos nadie era alérgico a los lácteos o las nueces o a los huevos pero también es verdad que en aquella época no se sabía mucho de esto. Es cierto que hay estudios que muestran aumentos sobre todo en países industrializados y existen muchas teorías al respecto. Insuficiente exposición a bacterias, cambios en la alimentación, sistemas inmunológicos distintos… Los científicos nos lo dirán pero mientras tanto, la industria de alimentos tiene una gran oportunidad de liderar el proceso de normalización para quienes sufren y ayudar a que su vida diaria sea un poco más “normal”.

¿Por qué somos más alérgicos?

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EDITORIAL

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DESARROLLO DE AUDIENCIA

Gerente de Desarrollo de Audiencia: Peggy Perez

Coordinadora de Multimedia: Stacey Goff

Coordinadora de Auditoria de Audiencia: Catherine M. Ronan

GRUPO CORPORATIVO BNP MEDIA

Director: John R. Schrei

Estrategia Corporativa: Rita M. Foumia

Información Tecnológica: Scott Krywko

Producción: Vincent M. Miconi

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Director Creativo: Michael T. Powell

Directorios: Nikki Smith

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Events: Scott Wolters

Clear Seas Research: Beth A. Surowiec

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remplaZar el aZÚcar no es sUfIcIenTe Sustituir el dulzor se puede lograr con edulcorantes de alta intensidad como el aspartame o stevia. Lo que no es fácil de reemplazar es la textura, estabilidad, brillo, pegajosidad, y formación de película, atributos que proporciona el azúcar que se utiliza para formar y mantener el cereal unificado. Los científicos de alimentos de TIC Gums han creado un producto que sustituye la necesidad de “sujetar” el producto. Add-Here™ 3200 es una línea exclusiva de hidrocoloides que sustituye a las cualidades de textura y unificación necesarias, pero con mucho menos azúcar. Add-Here™ 3200 también ofrece otras beneficios funcionales. Es posible la identificación de hidrocoloides que pueda sustituir la textura perdida cuando se extrae el azúcar. Add-Here™ 3200 es una prueba. TIC Gums. Tel.: +1-410-273-7300, Fax: +1-410-335-4935, www.ticgums.com

HerramIenTas para reDUccIÓn De soDIo Con la caja de herramientas de DSM para reducir el sodio ahora puede cumplir su desafío en sus productos. Los extractos de levadura naturales puede reducir el contenido de sodio en una amplia gama de productos salados hasta en un 50% sin perder el

sabor o textura. Cada ingrediente se puede añadir por separado o combinarse para mejorar el sabor salado, umami y restaurar el sabor más auténtico en una carne o vegetales. Los beneficios incluyen: bajo en sal, altamente concentrado, sabor fuerte en dosis bajas, mejora la sensación en la boca, el revestimiento y jugosidad tienen un perfil que se ajusta a la aplicación y es ideal para carnes, sopas, condimentos, aderezos y salsas. DSM. [email protected], www.dsm.com

el mIsTIcIsmo Del TÉEl sabor picante de Oriente, las notas florales de Darjeeling o el carácter dulce y aromático de Ceylán: el té tiene muchas caras y nos permite hacer un recorrido de descubrimiento sensorial alrededor del mundo. Dependiendo del tipo y origen, el té representa el misticismo, bienestar, pureza o salud. Y los perfiles de sabor de té tienen múltiples facetas. Como fabricante de ingredientes naturales y sistemas de ingredientes para la industria de alimentos y bebidas, Döhler ha reinventado el mundo del té en un portafolio de sabores únicos y distintivos de té y extractos. Por ejemplo, los rangos del espectro de sabores de té negro como el Keemun chino, y Darjeeling a las variedades de té verde como el té oolong, Makinohara,sencha japonés, bancha y jazmín e incluso especialidades de té como el té blanco, mate, rooibos y chai. Döhler ofrece desde una sola fuente y apoya a sus clientes a partir de la idea del proyecto a medida que contiene todos los ingredientes en un equilibrio perfecto. Döhler www.doehler.com

anTocIanInas De arÁnDanos Symrise ha desarrollado un procedimiento para el análisis de ingredientes que promueven la salud con arándanos silvestres (Vaccinium myrtillus). El proceso permite que las antocianinas individuales sean identificadas más rápidas y precisas. Además, el método de análisis eficaz y ecológico que garantiza

Continúa en la página 10



producido en Estados Unidos por lecho fluido, complementará las tecnologías de encapsulación de LycoRed: gelatina alginato, y sistemas de recubrimiento secado por aspersión. Las nuevas formulaciones de almidón son de flujo libre y adecuado para su uso en la formación de comprimidos. Las capsulas de almidón de Lycored son elaboradas de una manera única que no se filtran después de compresión directa, un problema común asociado con los sistemas de recubrimiento de baja calidad. Las capsulas de almidón también están diseñadas para su uso en mezclas secas de bebidas, ya que el recubrimiento es notablemente soluble en agua. Lycored. Corp. [email protected], www.lycored.com

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la calidad del producto se mantiene siempre alta. Estas sustancias incluyen antocianinas,

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Inocuidad Alimentaria

global


l a inocuidad alimentaria es una de los frentes más importantes a los que se enfrenta la industria

alimenticia en la actualidad. Con la creciente población mundial, creciente demanda de alimentos de naciones como India o China, poder asegurar las condiciones sanitarias de los alimentos es un gran reto. Según los datos de la OMS (Organización Mundial de la Salud) cerca de 200 millones de personas enferman todos los años debido al consumo de alimentos inseguros. Estiman también que cerca de 1.5 millones de niños pierden la vida cada año debido enfermedades relacionadas con la diarrea, las cuales se atribuyen a alimentos o agua contaminada. Todos tenemos un papel en el mantenimiento de la seguridad alimenticia, desde productores a procesadores, vendedores y consumidores. Pero no hay que olvidar que existen otros factores que pueden contaminar alimentos como es la contaminación química. La acrilamida, que puede causar cáncer, es un compuesto natural que se forma durante algunos procesos de cocción en algunos alimentos en altas temperaturas, aquellas que están por encima de 120°C. Alimentos pueden incluir productos de papas fritas, cereales horneados o café. Mientras la industria busca

formas de reducir la exposición a este tipo de productos químicos, es importante pensar que la inocuidad alimentaria no sólo se limita a las enfermedades diarreicas que surgen a partir de la contaminación del alimento crudo. A su vez, La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (U.S. National Academy of Sciences) estima que las pérdidas que sufre la industria de alimentos en cuanto a mal almacenamiento, manejo, distribución y cosechado es de un 50%.

concIencIacIÓnEntender que a través de un plan de HAACP o de mantener la cadena de frío no solo se aumenta la inocuidad sino que también puede suponer beneficios económicos a largo y a corto plazo es uno de los pasos importantes de cara a mantener estándares. En muchas ocasiones los pequeños productores o pequeños transportistas no tienen el conocimiento adecuado para entender las necesidades de la inocuidad alimentaria y a su vez, muchas veces carecen de los recursos para poder acometer mejoras necesarias para poder mejorar la salubridad. Sin embargo, en muchas ocasiones, lo más importante es que el personal esté capacitado para poder entender que su rol dentro

de una planta es fundamental para mantener los niveles adecuados de higiene. Pasos tan simples como lavarse las manos después de cada manejo de alimentos o no ir al trabajo si uno está enfermo puede, en muchos casos ser un paso fundamental para prevenir y mantener los niveles de inocuidad.

De la GranJa al plaTo o al TeneDorLa tendencia global a implantar sistemas que aseguren la inocuidad alimentaria lleva a la industria a diseccionar paso a paso todas las partes, que desde la granja al tenedor, puedan suponer un riesgo de contaminación. Pero en muchas ocasiones, al igual que sucede en otras partes de la industria, la capacitación del personal se convierte en un aspecto fundamental, ya que muchas veces son las personas las encargadas de implementar estas medidas. Y en muchos casos, con el simple entendimiento de lo que es una bacteria, microorganismo, virus o patógeno, puede ayudar a comprender el por qué de las medidas aplicadas para mantener un nivel de higiene e inocuidad.

La planificación de cada área de la planta es fundamental de cara a mantener las condiciones de higiene de una manera seccional, lo cual hará que en el aspecto global haya un mayor grado de limpieza. Entre los pasos importantes, está ayudar a los empleados a que ellos puedan mantener buenos niveles de higiene es clave. Pequeñas medidas que parecen tan simples como puede ser la separación de líneas de producción por colores para separar diferentes tipos de carne o vegetales.

planes Haacp o anÁlIsIs De pelIGro Y pUnTos De conTrol crÍTIcosEl sistema de HAAPC tiene su origen en la colaboración de


la inocuidad alimentaria es uno de los temas más importantes que afronta la industria de alimentos . son muchas las personas afectadas todos los años por alimentos contaminados no sólo por bacterias, sino también por productos químicos . la responsabilidad de los procesadores es cada vez mayor, y su impulso a esta parte del sector, aumentando controles, creando concienciación y ayudando a todos los estamentos regulatorios es fundamental para mejorar la inocuidad .

14 InDUsTrIa alImenTIcIa Mayo 2013 www.industriaalimenticia.com

Pillsbury y la agencia espacial NASA en el desarrollo de alimentos seguros para enviar al espacio con los astronautas. La sistematización de estos sistemas de control pueden ser de gran ayuda como la parte más crítica o donde existe un mayor riesgo dentro de la cadena de proceso. Existen

varios puntos críticos dentro del proceso que lleva los alimentos a las plantas. El primero y principal es el transporte. El uso adecuado de transporte refrigerado, si es necesario, supone un espacio de tiempo donde pueda darse una variación de la temperatura. Dentro del transporte existe también un paso de riesgo, el proceso de carga y descarga. Dependiendo del clima y las condiciones exteriores, la exposición de alimentos al aire libre y una temperatura ambiente que puede estar entre el rango de riesgo puede ser el paso definitivo hacia la contaminación. La instalación de cámaras frigoríficas que se acoplan a los camiones o los planes de eficiencia que puedan ayudar a descargar camiones con una rapidez que no permite al alimento aumentar su temperatura son claves importantes. Este proceso de carga y descarga se produce, en muchos casos, varias

veces a lo largo del proceso que lleva una materia prima desde la granja o matadero hasta la planta donde se procesa o prepara para ser un alimento de consumo. El control de estos puntos críticos permite una reducción drástica del riesgo total de contaminación. Pero más allá de un simple control puntual está la necesidad de implementar medidas de control permanente. Estas medidas permitirán a su vez realizar una evaluación continua de resultados y variables, con lo que se puede no sólo evaluar resultados, sino obtener valiosas conclusiones que permitan una mejor toma de decisiones.

la caDena De frÍoEn la actualidad mantener la cadena de frío desde la huerta o matadero hasta el plato del consumidor puede garantizar la


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global


se estima que las pérdidas que sufre la industria de alimentos en cuanto a mal almacenamiento, manejo, distribución y cosechado es de un 50%.


salubridad de los alimentos, y por tanto, que estos estén en estado ideal para el consumo humano. Mantener una temperatura adecuada hará que las bacterias no puedan multiplicarse y terminar contaminando los alimentos. Las bacterias se multiplican con mucha más facilidad cuando el alimento está entre los 40°F (4,4 °C) y 140°F (60°C). Estos rangos de temperatura no se pueden permitir en ningún caso durante el proceso. Esto implica que existe una doble responsabilidad. Por una parte, los procesadores deben garantizar que sus proveedores mantienen estas temperaturas a lo largo del proceso y que ellos mismos, en sus plantas, respetan también estos rangos. Pero también una responsabilidad por parte del consumidor, ya que este es responsable de la refrigeración y cocción adecuada. Las carnes deben cocinarse hasta que alcancen una temperatura ideal para el consumo, rediciendo la cantidad de bacterias existentes en la carne.

¿InVersIÓn o GasTo?Los pequeños productores son los que mayores dificultades encuentran a lo hora de aplicar un plan HAACP y mantener la cadena de frío e todos los pasos que les conciernen. No son pocos los productores que


Bacteria Encontrada enCampylobacter jejuni

Tracto intestinal de los animales y aves, leche cruda, aguas sin tratar, aguas residuales y lodo

Clostridium Botulinum

Ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo, agua y en las plantas, y en el tracto intestinal de los animales y pescados y mariscos. Crece solamente en presencia de poco o de ningún oxígeno.

Clostridium perfringens

Suelo, polvo, aguas residuales, tracto intestinal de animales y humanos. Crece solamente presencia de poco o de ningún oxigeno.

Escherichia coli O157:H7

Tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, aguas sin tratar; una de las cepas de E. coli que puede causar enfermedades en los humanos.

Listeria monocytogenes

Tracto intestinal de humanos y de animales, leche, suelo, vegetales en hojas; puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.

Salmonella (sobre más de 2300 tipos)

Tracto intestinal y las heces fecales de animales; Salmonella Enteritidis en huevos.

Shigella (sobre más de30 tipos)

Tracto intestinal humano; raramente encontrado en otros animales.

Staphylococcus aureus

En humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz, y en la garganta).

Enfermedades transmitidas por


global

17www.industriaalimenticia.com Mayo 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa

Transmisión SíntomasAgua, leche cruda, carnes crudas o sin cocinar, aves y mariscos contaminados

Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular seguida con diarreas (algunas veces con sangre) dolor abdominal y nauseas pueden aparecer de 2 a 5 días después de haber ingerido el alimento, puede durar de 7 a 10 días

Bacteria produce una toxina que causa la enfermedad. Alimentos mal enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío y herméticamente.

Toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas usualmente aparecen de 18 a 36 horas, pero puede aparecer algunas veces en sólo 4 horas o hasta 8 días después de ingerir el alimento, visión doble, parpados caídos, problemas al hablar y al tragar, y dificultad al respirar. Puede ser fatal de 3 a 10 días si no es tratada.

Conocido como el “germen de cafetería” ya que numerosos brotes de enfermedades han resultado por alimentos dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura ambiental. Bacteria es destruida al cocinar, pero algunas esporas productoras pueden sobrevivir.

Diarreas y dolores causados por gases que podrían aparecer de 8 a 24 horas después de haber ingerido el alimento; usualmente dura como 1 día, pero síntomas más severos pueden persistir de 1 a 2 semanas.

Aguas contaminadas, leche cruda, carne de res cruda jugo de manzanas o cidra de manzanas sin pasteurizar, frutas y vegetales sin cocinar; y de persona a persona.

Diarreas o diarreas con sangre, calambres abdominales, nauseas, y malestar; pueden comenzar de 2 a 5 días después de haber ingerido el alimento, durando como 8 días, Algunas personas en especial los mas jóvenes, las personas de edad avanzada, pueden desarrollar el síndrome hemolítico uremico (HUS, por sus siglas en inglés) que puede causar daño a los riñones.

Alimentos listos para comer (RTE- ready to eat) como salchichas perros calientes, carnes de fiambrería, cortes fríos, salchichas o embutidos fermentados o secos, y otros estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar.

Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas veces malestar estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede desarrollar una enfermedad más seria en pacientes de alto riesgo (mujeres embarazadas y recien nacidos, personas de edad avanzada, y personas con el sistema inmunológico débil).

Huevos crudos y sin cocinar, aves y carnes; leche cruda y productos lácteos; pescados y mariscos y personas que manejan alimentos.

Dolor de estómago, diarreas, nausea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas después de haber ingerido el alimento; puede durar de 1 a 2 días.

De persona a persona vía ruta fecal-oral; contaminación fecal de los alimentos y agua. Muchos de los brotes de enfermedades han resultado de alimentos, especialmente ensaladas, preparadas por personas con higiene personal pobre.

Enfermedades referidas como “shigellosis” o disentería bacilar. Diarreas con sangre, y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de la ingestión de la bacteria; puede durar por unos pocos días hasta 2 semanas.

De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad (intoxicación)

Nausea severa, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de 1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento, recuperación de 2 a 3 días – toma mas tiempo si ocurre deshidratación severa.

por los alimentos

información proporcionada por USDA

18

no pueden permitirse el equipo adecuado para garantizar estos niveles de calidad en el proceso. Pero no se debe mirar desde el punto de vista de gasto, sino como una inversión de cara a poder dar garantías, y fortalecer la reputación en el caso de aquellos productores genéricos o la marca, en aquellos productores que venden sus productos bajo el valor de una marca. En muchas ocasiones, si se tiene en cuenta la cantidad de ingresos adicionales que se pueden mantener a través de mantener la cadena de frío pueden contrastar las pérdidas de productos dañados o de baja calidad.

En otras ocasiones no es la compra de equipo sino el adecuado mantenimiento del equipo existente. Una manutención adecuada permite alargar la vida útil de ciertos equipos y puede también evitar costosas reparaciones. Teniendo en cuenta también que determinadas medidas concretas pueden traducirse en un ahorro monetario en otras partes como seguros. Cuanto antes se cree el plan de HAACP y se pasen los costos de la implementación a las cuentas de resultados de las empresas, se pueden asumir los costos como una parte integral de una empresa y así ver los innumerables beneficios que aportan estos planes.

Ejemplo de la fresa:Se analizó el impacto de la temperatura en un 5 palets de fresas con diferentes lapsos en enfriamiento y variedades de temperatura. Los resultados son los siguientes:

Palet 1 - Sin retraso en pre enfriamiento a 2°C Palet 2 - 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 2°C Palet 3 - Sin retraso en pre enfriamiento a 10°C Palet 4 - 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 10°C Palet 5 - Sin pre enfriamiento ni almacenaje frío previo a envío

Resultados •Los inspectores de calidad de los centros de distribución aceptaron 4 de los 5 palets •De los 4 palets aceptados, los ingresos y márgenes correspondientes fueron los siguientes:

P1: $75K/ $22K P2: $41K/ ($12K) P3: $52K/ ($1K) P4: $41K/ ($12K)

Conclusiones:•Impacto: $109K en ingresos más pérdida de valor por cliente satisfecho. •El pre enfriamiento es un ancla crítica para garantizar el éxito •Los retrasos en pre enfriamiento impactan la vida útil del producto o contribuyen a una depreciación acelerada

Ejemplo proporcionado por Debbie Corado, Directora de América Latina, GCCA


global


19

eUropa Y la ValoracIÓn De rIesGos La EFSA (European Food Safety Authority) es la autoridad a cargo de la seguridad alimenticia en la Unión Europea. Como organismo consultativo proporciona consejo directo a miembros de la organización con respecto a consultas específicas de riesgos emergentes. Homólogo de la FDA, es en menor medida un órgano regulador y gubernamental pero más bien científico. La agencia europea utiliza métodos científicos basados en datos y números provenientes de más de 22 países y 30 agencias diferentes. A través de esta metodología es capaz de proporcionar informes que permiten tomar medidas desde el aspecto regulador y privado.

En un estudio especial publicado el 18 de octubre de 2012 acerca de la valoración del riesgo de contaminación en alimentos y piensos, se afirma que la contaminación de alimentos con compuestos químicos u otros compuestos no deseables proviene de dos fuentes y es, en muchas ocasiones, inevitable. El primer origen es en muchos casos ubicuo, o presente en todas partes como pueden ser las dioxinas o compuestos como el cadmio y el plomo. El segundo origen es natural, por ejemplo compuestos que proceden naturalmente de las plantas como los alcaloides o micotoxinas como las aflatoxinas. La valoración del riesgo se produce a través de la integración de dos vías distintas, la primera es el conocimiento acerca de la exposición humana a estos compuestos a través de la comida o de otras formas y también su potencial para causar efectos nocivos para la salud. El riesgo en sí es la probabilidad de que se produzcan estos efectos adversos en las personas. La razón por la que este organismo también estudia los piensos dentro de la misma categoría que los alimentos es debido a la idea de que la salud del animal es importante no sólo en sí misma, sino que en muchos casos, agentes químicos o tóxicos pueden no desarrollarse por falta de inocuidad en el proceso sino proveniente del animal vivo y por medio del pienso con el que se le alimenta.

Otro estudio que publica la agencia muestra un total de 5,648 estallidos de enfermedades provenientes de los alimentos en Europa a lo largo del año 2011. Estos estallidos comprenden dos o más casos de humanos que se han contaminado con el mismo alimento consumido. Mientras que desde hace 7 años se denota un descenso claro en el número de casos de salmonelosis, la Campylobacteriosis continua siendo la enfermedad zoonótica que más incrementa en cuanto a número de casos. Escherichia coli también incrementó en el número de casos desde el año 2008 y especialmente con el estallido del año 2011. IA

19www.industriaalimenticia.com Mayo 2013 InDUsTrIa alImenTIcIa


tecnología de ingredientes

Existe un desafío cuando los desarrolladores de producto trabajan con compuestos aromatizantes independientemente de si un

sabor cae en la categoría artificial, natural o idéntica al natural. Cualquier compuesto aromatizante individual será percibido de manera diferente, dependiendo del tipo de matriz del alimento en el que se formula.

HaY Un olor especIal en el amBIenTeAunque sabores tales como acidez, dulzor o picante (por ejemplo, capsaicina) y refrescante (mentol) pueden influir en cómo un consumir define un determinado sabor, generalmente se entiende que el olfato ofrece la información sensorial más importante para que el consumidor defina el sabor de un alimento.

Existen muchas razones para agregar ingredientes aromatizantes. Tales compuestos pueden mejorar los aromatizantes presentes innatos; reemplazar lo que se ha perdido a través del procesamiento o aquellos que en primera instancia nunca se desarrollan, como aromas a la

parrilla, o elaboración de productos que son saludables o más apetecibles.

Sin embargo, como cualquiera que haya trabajado para dar sabor a una aplicación

sabe, el aroma que uno detecta al abrir una muestra de saborizante y la capacidad de

entregar ese aroma exacto a un producto es prácticamente imposible. Esto se debe a las interacciones complejas entre las moléculas

del sabor y otros ingredientes en la matriz del alimento, así como el proceso por el cual se

transmite un sabor a través de las papilas gustativas.

Para que un aroma se perciba antes de consumirse, debe viajar a

través del aire en una concentración lo suficientemente alta como para ser detectada por el epitelio olfativo en la nariz. Cuando un producto es consumido, sabores volátiles son liberados de la matriz del alimento o

la bebida dentro de la boca y pasa de nuevo a través de la nasofaringe, antes de pasar al epitelio olfativo. Si un aroma no se

respira en el aire, entonces no será detectado.

Hay una variedad de maneras en las que los compuestos de sabor se asocian con otras moléculas en la matriz de alimentos. Por ejemplo,

Hay una variedad de maneras en las que los compuestos y sabores se asocian con otras moléculas en la matriz de alimentos. Por ejemplo, los aromas volátiles pueden reaccionar con proteínas.

La percepción de sabores


tecnología de ingredientes

de almendra. Por ejemplo, el saborizante chía puede interactuar perfectamente con leche, pero de una manera menos óptima en una de las nuevas bebidas a base de almendra. También proporciona una razón de por qué el cambio de una bebida endulzada con fructosa a con aspartamo puede afectar sutilmente el sabor. El aspartamo, un edulcorante dipéptido de ácido aspártico y la forma de éster metílico de fenilalanina, se ha hallado que interactúan con aromatizantes aldehídos, tales como los que figuran en la vainilla, benzaldehído, cinamaldehído y citral.

La cantidad y tipo de grasas y emulsionantes también influyen en que tan rápido se liberan y se detectan. Por ejemplo, la investigación ha demostrado que en productos con una fase de grasa, ya sea emulsionada o continua, por regla general, cuanto más sólida sea la grasa, más lento será el proceso por el cual un compuesto volátil pasará de la grasa a la fase acuosa, y, en última instancia, al medioambiente antes de ser percibida por el consumidor.

Todo esto tiene aplicaciones prácticas en las formulaciones de alimentos. Los esfuerzos por disminuir los niveles tradicionales de la grasa en un alimento han dado lugar a nuevos productos que suelen ser

los aromas volátiles pueden reaccionar con proteínas. A veces, la reacción es irreversible, tales como los aldehídos de sabor que forman enlaces covalentes con el grupo amino o sulfhídrico de una proteína. En otras ocasiones, la reacción puede ser reversible, tales como las interacciones de van der Waals, lo que resulta en enlaces hidrófobos entre compuestos y proteínas volátiles no polares.

Los saborizantes de enlace han sido investigados para proteína siendo la soja una de las más comunes, hasta proteína animal y especialmente las proteínas lácteas. El proceso de sabores vinculantes con proteínas de plantas y animales (especialmente soja y productos lácteos, respectivamente) han sido considerablemente investigados. De las proteínas lácteas, beta-lactoglobulina ha sido la más investigada. Un reciente estudio confirmó que la proteína tiene dos sitios de enlace diferentes para los compuestos de sabor y, cuando en la boca, ambos compuestos aromáticos libres se unen de forma reversible por la proteína, afloran, señalando el hecho de que la percepción del sabor sólo se ve afectada si se produce una fuerte unión.

Estas interacciones presentan desafíos cuando bebidas saborizadas, ya sea de leche, soja o a base



“buenos”, pero no tan buenos como la fórmula original. Una razón clave es proporcionada por el profesor Gary Reinnecius, en su escrito en Ingredient Interactions: Efffects on Food Quality (ed. AG Gaonkar.CRC Press, 1995, p 443). Reinnecius observa que ni los carbohidratos ni las proteínas son lipófilos y, por lo tanto, interactúan con sabores de una manera diferente que hacen las grasas. “El efecto de la grasa sobre la percepción sensorial de un sabor se debe principalmente a su propiedad de afectar la presión de vapor (y, por lo tanto, la concentración del aroma en el medio frontal) del sabor por encima del alimento”. El señala que la mayoría de los compuestos de sabor son hidrófobos en la naturaleza y fraccionan en la fase de la grasa de un alimento. Cuando se reduce o se elimina la grasa, “no hay lugar para que la grasa se desvanezca “, y se libera en el aire por encima del alimento, dando lugar a compuestos de aroma “desequilibrados”. Es decir, el sabor de un alimento con grasa reducida no es lo mismo a lo que un consumidor podría asociar con un producto tradicional con toda la grasa.

fIlTracIÓn De saBores Entonces, ¿qué hace primero un formulador cuando se enfrenta a un producto que necesita realzar el sabor por un lado y por otro una selección de decenas de muestras de sabor? Esta decisión es complicada sabiendo que el olor del producto no es igual ni tendrá el mismo olor original en el contenedor.

Un proveedor observa que, aunque probar un sabor en la aplicación final es la mejor manera de controlar los niveles apropiados, el perfil global de sabor y la estabilidad a largo plazo, usualmente esto como primer paso no es práctico. El uso de sistemas modelo, aunque no es perfecto,

permite reducir el campo. Por ejemplo, si uno quiere evaluar un sabor dulce, soluble en agua, tal como almendras, plátano, caramelo, vainilla, chocolate, canela o coco, el aromatizante se debe ensayar en una solución de 8% de agua. Si el sabor dulce es soluble en aceite, en su lugar debe ser analizado con jarabe de maíz de alta fructosa. Si el sabor es comúnmente asociado con acidez, como las frutas y sabores de bayas (por ejemplo, manzana, frutas tropicales, mango), el medio de prueba entonces debe ser agua dulce, con un pH bajo y agregar 0,1% de ácido cítrico granulado. Se recomienda una solución salina de 0,20% para ciertos sabores salados y solubles en agua, tales como carne, mantequilla, ajo, champiñones, pollo o frutos secos. El agua caliente, se recomienda para sabores salados hidrosolubles, como barbacoa, masa de pan, clavo de olor, vino, zanahoria y hierbas, entre otros.

La formulación del producto nunca es fácil, pero la comprensión de por qué algo “va mal” es el primer paso para poder hacer correcciones. IA

Este articulo fue publicado en nuestra revista hermana Prepared Foods y traducido por Industria Alimenticia.

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SinergiaSensorial


salud y bienestar

Por: Cathy Arnold Editora Contribuyente

El estilo de vida y las presiones competitivas del mundo de hoy implican que mantener la mente sana es tan importante como mantener

el cuerpo sano. Los padres quieren bebés genios, los estudiantes quieren tener éxito, los trabajadores quieren prestar atención en el trabajo y las personas mayores quieren participar lo más posible en el juego de la vida.

Se estima que actualmente, en todo el mundo, sufren de demencia más 24 millones de personas, de las cuales, el 60 % vive en países en vías de desarrollo. Esta población podría crecer al 70 % para el 2040, puesto que la cantidad total se duplica cada 20 años. Se estima que el total de los costos directos e indirectos asociados con la enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia ascienden a USD$248 000 millones. Para combatir este creciente problema de salud pública se deben emplear estrategias innovadoras que reduzcan el riesgo de desarrollar enfermedades cerebro vasculares, así como fomentar el mantenimiento de estilos de vida activos y una alimentación optimizada para ayudar a prevenir o retrasar el inicio del deterioro cognitivo.

Varios factores médicos y no médicos, tales como la dieta, pueden influir en las funciones cognitivas. Algunas enfermedades relacionadas con el envejecimiento, tales como la demencia senil, la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson, por ejemplo, están asociadas a una disminución de la capacidad cognitiva. Otras enfermedades y afecciones más comunes, tales como las enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro

vasculares, diabetes del tipo 2, hipertensión y obesidad también influyen en el discernimiento.

A pesar de que las funciones cognitivas son un fenómeno complejo, se pueden hacer varias evaluaciones para determinar ciertos dominios cognitivos como, por ejemplo, memoria y recuerdos, concentración y percepción, aprendizaje y resolución de problemas, agilidad y velocidad en el procesamiento de la información y energía mental. Estas mediciones son usadas también por los científicos para determinar la influencia que la ingestión de nutrientes y la suplementación alimentaria ejercen sobre las funciones cognitivas, tanto en grupos de personas saludables como en grupos de enfermos.

ToDo consUmIDorEl consumidor objetivo de los productos que favorecen el cerebro es muy amplio. Consideremos, por ejemplo, el gran número de personas en todo el mundo que consumen regularmente un estimulante cognitivo muy conocido: el café. Por otra parte, mientras solo uno de cada cuatro adultos jóvenes (de 18 a 24 años) bebe café, siete de cada diez adultos mayores lo beben. Por lo tanto, teniendo en cuenta la tendencia de crecimiento demográfico de la población mayor en muchos países, la demanda del mercado subyacente de productos que estimulan la cognición debe aumentar considerablemente en el

A pesar de que las funciones cognitivas son un fenómeno complejo, se pueden hacer varias evaluaciones para determinar ciertos dominios cognitivos como memoria y recuerdos, concentración y percepción, aprendizaje y resolución de problemas, agilidad y velocidad en el procesamiento de la información y energía mental.

Mejora de las funciones cognitivas


PRINCIPALES APLICACIONES:

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso de sistema de secado por atomización (Spray Dryer), que mantiene las propiedades físico-químicas de los productos y que en algunos casos llegan a mejorar éstas propiedades.

LácteosAlimentos infantilesCaféInulinaSaborizantes y colorantesProductos químicosMinerales aminoquelados

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tradicionales hayan sido utilizados históricamente por algunas culturas. Es probable que en los años venideros veamos un aumento en la investigación sobre los enfoques médicos complementarios, tales como la utilización de productos fortificados con beneficios cognitivos demostrados conjuntamente a los tratamientos farmacéuticos tradicionales de la demencia y de otras enfermedades que afectan negativamente las funciones cognitivas, tales como el trastorno por déficit de atención.

nUTrIenTes para meJorar las fUncIones coGnITIVasVarios nutrientes y componentes bioactivos han llamado la atención como posibles agentes de mejora de las funciones cognitivas y han sido usados en la formulación de alimentos y bebidas. Estos componentes alimentarios se distribuyen en cinco categorías principales: antioxidantes, micronutrientes, ácidos grasos, fitoterápicos y otros alimentos funcionales o nutracéuticos. El cerebro es particularmente vulnerable a los daños producidos por especies reactivas al oxígeno producido por

los procesos metabólicos. Por consiguiente, no es de extrañar que algunos estudios hayan demostrado que las personas con dietas con bajos niveles de importantes nutrientes antioxidantes, tales como las vitaminas C y E y el betacaroteno, corren un riesgo mayor de desarrollar la enfermedad de Alzheimer o un deterioro cognitivo.

mIcronUTrIenTesSe sabe que varios micronutrientes, tales como el hierro, el yodo y las vitaminas del grupo B (folatos, vitamina B12, vitamina B6 y niacina) están involucrados en las funciones cerebrales debido al papel que desempeñan en la neurogénesis, la síntesis de neurotransmisores y el metabolismo de la energía cerebral. Muchos estudios ponen de manifiesto la importancia de mantener un adecuado nivel de concentración de hierro para mejorar el desarrollo del cerebro y optimizar el

futuro. También se debe tener presente que el impacto de la nutrición sobre el desarrollo y la mejora de la cognición afecta a todos los segmentos demográficos, incluidos las mujeres embarazadas y los bebés, niños, adolescentes, adultos y, claro, los ancianos. Por lo tanto, se hace necesaria la provisión de alimentos y bebidas para todos los tipos de consumidores que buscan productos que ofrezcan un consumo fácil, cómodo, sabroso y que incluya nutrientes que favorezcan el desempeño cognitivo.

DemanDa alTernaTIVa De nUTrIenTes Hay un interés significativo y cada vez más mayor en el uso de enfoques médicos complementarios y alternativos para prevenir y tratar diversas enfermedades. Por ejemplo, se estima que hasta la tercera parte de los adultos del Reino Unido usan enfoques médicos complementarios. Sin embargo, es poca la investigación sobre el uso de nutrientes y factores bioactivos como complemento de las formas más tradicionales de terapia de la demencia, aunque algunos preparados fitoterápicos, tales como el cardo y diversas hierbas medicinales chinas



desempeño cognitivo. El hierro es especialmente importante en las mujeres embarazadas y los recién nacidos (para el buen desarrollo del sistema nervioso). Varios estudios establecieron asociaciones entre el nivel de concentración de hierro en niños y el subsiguiente déficit cognitivo y de desempeño en niños mayores. Las funciones cognitivas en adultos también pueden verse adversamente afectadas por un nivel de concentración de hierro

por debajo del ideal. Muchas mujeres embarazadas

de Europa occidental tienen una ingesta insuficiente de yodo, según las nuevas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. La deficiencia de yodo puede tener efectos dramáticos en el desarrollo del cerebro. La influencia de los niveles moderados de deficiencia de yodo en la dieta sobre el resultado del embarazo y el desempeño cognitivo de los hijos requiere ©2013 FPSA

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Carotenoides Protegen del deterioro cognitivo asociado al envejecimiento

Vitamina C La ingestión insuficiente se asocia a mayor riesgo de deterioro cognitivo.

Vitamina E Baja concentración plasmática de vitamina E se asocia a mayor probabilidad de demencia y deterioro cognitivo

Micronutritentes

Vitaminas del complejo B

Necesarias para la síntesis de neurotransmisores

Vitamina B12 Puede prevenir el encogimiento del cerebro y la pérdida de memoria

Folatos Bajos niveles de folatos se asocian al aumento del riesgo de demencia en la vejez

Hierro Importante en la neurogénesis y la cognición

Ácidos Grasos

Aceite de pescado / ácidos grasosomega 3 / DHA

Beneficios cardiovasculares y neurológicas Actualmente en estudio para la prevención de la enfermedad de Alzheimer

Citicolina Puede estimular la memoria y la cognición en personas sanas; Activa la biosíntesis de los fosfolípidos de la membrana neuronal, Aumenta la producción de ATP en el lóbulo frontal del cerebro, encargado de los pensamientos complejos, la toma de decisiones y la atención

Fosfatidilserina(PS) Mayor concentración en el tejido cerebral. Ayuda la neurogénesis y refuerza la circulación sanguínea en el cerebro. Advertencia de la FDA: «El PS puede reducir el riesgo de disfunción cognitiva en la vejez» y «El PS puede reducir el riesgo de demencia en la vejez». Mejora la memoria, el aprendizaje, la motivación, la socialización y la adaptabilidad de los pacientes con enfermedad de Alzheimer moderada o grave.


salud y bienestar

y también es el principal componente de la membrana celular en forma de fosfatidilcolina o lecitina.

La Colina es un nutriente esencial debido a que es necesaria para el metabolismo de grasas. Esta puede sintetizarse en el cuerpo humano a partir del aminoácido metionina o el aminoácido serina.

El conocimiento actual acerca de las propiedades neuroprotectivas de la vitamina E es derivada casi completamente del estudio del alfa-tocoferol. La vitamina E natural existe como tocoferoles y tocotrienoles (T3). En las células neuronales, bajas concentraciones de alfa T3, pero no alfa-tocoferol, previenen la muerte de glutamato inducida por la supresión temprana de la activación de la c-src quinasa. Basada en este y otros descubrimientos indican que el T3 tiene posibilidad de emerger como un potente neuroprotector natural de la vitamina E.

ÁcIDos GrasosLa ingesta de ácidos grasos puede afectar la cognición, al cambiar la composición de los lípidos en las membranas celulares, la fluidez de las membranas celulares y la transmisión de señales entre las neuronas. Se ha observado un interés especial en la investigación sobre el papel de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie n-3, tales como el ácido docosahexaenoico (DHA), en el desarrollo y envejecimiento del cerebro. La administración de estos ácidos grasos a bebés prematuros y nacidos a término está asociada al aumento de la agudeza visual, seguimiento de niños pequeños sugiere que el desarrollo neurológico y de habilidades cognitivas fue mejorado por los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. También hay pruebas de que la administración de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga a adultos mayores puede ser beneficiosa al reducir el riesgo de demencia, pero es necesario hacer más estudios al respecto.

fIToTerÁpIcosLos componentes bioactivos de los extractos vegetales tienen una larga historia en la medicina y en el desarrollo de tratamientos farmacológicos de diversas enfermedades. Entre los fitoterápicos sobre los que se cree que ejercen una función específica sobre las funciones cerebrales, el ginkgo biloba es uno de los que han recibido una atención considerable en el tratamiento del deterioro cognitivo y otras afecciones cerebrales asociadas al envejecimiento.

El ginseng es uno de los más populares fitoterápicos del mundo y se cree que tiene propiedades que mejoran la cognición.

Para leer el articulo completo, visite www.industriaalimenticia.com

más investigación. Sin embargo, se ha demostrado a través de estudios controlados que la administración de suplementos de yodo a niños en edad escolar con deficiencia de yodo es beneficiosa para las funciones cognitivas.

Los adultos mayores se encuentran bajo un creciente riesgo de insuficiencia de folatos, vitamina B12 y vitamina B6, que puede conducir a un aumento de los niveles séricos de homocisteína, un biomarcador asociado a daños vasculares. Varios estudios han observado que altos niveles séricos de homocisteína y bajas concentraciones de folatos y vitamina B12 están asociados a funciones cognitivas deficientes y a un aumento del riesgo de demencia y enfermedad de Alzheimer. Históricamente, se sabe que la deficiencia de niacina está asociada la demencia. Un reciente estudio realizado en 3700 adultos mayores de Chicago estableció que la ingesta de niacina ajustada a la energía protege contra el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y el deterioro cognitivo.

La Colina es necesaria para sintetizar el neurotransmisor acetilcolina. La acetilcolina es necesaria para que el sistema nervioso funcione apropiadamente

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Disparados los precios de los ingredientes, regulaciones más estrictas de saneamiento del gobierno, la demanda creciente de

los consumidores por productos horneados de granos enteros y una serie de otros factores está impulsando a algunos panaderos a tomar un vistazo a su equipo actual y decidirse a invertir en nueva maquinaria. Se dan cuenta que al sustituir en lugar de estar continuamente reparando la maquinaria principal, puede reducir los gastos operativos y residuos, aumentar la producción y ampliar o añadir líneas de productos populares, haciéndolos más competitivos y así aumentar sus ganancias.

reDUcIr las InefIcIencIas en el procesaDoLos avances tecnológicos de las últimas décadas han tenido un impacto significativo en la industria manufacturera. Según Chris Jones, Director de ventas controles e integración de tna Europa nos comenta, “La automatización industrial ha permitido a muchos fabricantes optimizar su producción; sin embargo, otros han tenido dificultades para integrar la nueva tecnología en sus líneas de producción o no pueden aprovechar plenamente las ventajas que pueden ofrecer los sistemas de control. Sin embargo, ante el aumento de los precios de las materias primas, la mano de obra y la energía, así como las nuevas presiones reglamentarias, maximizar la eficiencia sigue siendo una prioridad clave para el sector”.

el proBlema De las InefIcIencIasLas ineficiencias en la industria procesadora son muy amplias y pueden producirse en cualquier etapa del ciclo de producción. Abarcan problemas de seguridad alimentaria, rotura de material o despilfarro de energía, o incluso pueden deberse a líneas de producción mal ajustadas. Estas ineficiencias, que muchas veces no se detectan o se pasan por alto, siempre resultan costosas, y pueden afectar de forma visible a la rentabilidad y competitividad de una empresa. Aunque la tecnología puede no ser capaz de resolver todas las ineficiencias de un proceso de producción, esta desempeña un papel fundamental para detectarlas. Los mecanismos de control como los sistemas de control lógico programable (PLC) o de supervisión, control y adquisición de datos (SCADA) pueden integrarse fácilmente en las líneas de producción existentes y ayudar a encontrar sus áreas más ineficientes. También pueden emplearse para identificar los aspectos en los que la tecnología podría mejorar el flujo de trabajo. Una vez analizados, los datos procedentes de estos sistemas ayudan a los operadores de las plantas a actuar en las áreas concretas donde existen más ineficiencias.

aseGUrar la InocUIDaDLa seguridad alimentaria es prioritaria para todos los fabricantes, y mantener unos niveles de calidad elevados es esencial para mantener la fidelidad de los clientes. Los problemas de calidad de producto pueden afectar tanto a las materias primas como al producto final, y a menudo se deben a sistemas de control anticuados, con especificaciones incorrectas o mal configuradas. Además de suponer costos considerables, las posibles quejas o reclamaciones de los clientes pueden amenazar gravemente la reputación de la empresa. Los organismos reguladores como la FDA (la administración de alimentos y drogas de Estados Unidos) exigen un mayor empleo de mecanismos de tipo preventivo para asegurar la calidad y seguridad de los productos, por lo que las ineficiencias en este campo requieren atención urgente en muchas instalaciones de producción.

Al mejorar la rastreabilidad a lo largo de toda la cadena de producción, los operadores obtienen un mejor control de la calidad del producto y la seguridad alimentaria. Para lograrlo es importante recoger y evaluar en profundidad datos detallados y fiables correspondientes a todas las etapas posibles del proceso de producción. Los sistemas de lectura


Con mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificación están buscando equipos automáticos y más flexibles cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaños de empaques y diferentes velocidades de línea.

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InIcIaTIVas De sosTenIBIlIDaDRespecto al medio ambiente, un tema candente desde hace muchos años en el empaque del producto, continúa ganando impulso. La preferencia de los consumidores por empaque que sea reciclable, biodegradable o hechos de materiales reciclados es sólo la punta del hielo cuando se trata de la sostenibilidad.

Los procesadores de snacks y panificación están ampliando su definición de sostenibilidad y la reducción de su huella de carbono al incluir maquinaria que consuma menos energía, reducción del aire comprimido y menor consumo de agua, aprovisionamiento de ingredientes a nivel local y producción regional para reducir los costos de transporte.

A pesar de una definición más amplia del procesador sobre la sostenibilidad, el uso de materiales sostenibles en los empaques sigue teniendo un enfoque importante. El uso de películas más delgadas y sustratos es una práctica común de sostenibilidad. El aumento del uso de materiales sostenibles en el empaque de snacks y panadería está creando la necesidad de maquinaria que pueda manejar estos nuevos materiales sin causar la rotura o atasco. Cuando ocurren estos problemas también ocurre inactividad no programada, que conduce a la ineficacia. Además, muchos materiales sostenibles tienen que funcionar a velocidades más bajas, ya que sus indicadores no pueden manejar el estrés de alta velocidad en las máquinas antiguas.

Cuando los procesadores buscan a los fabricantes de equipos para ayudarles a encontrar el equilibrio entre la sostenibilidad y la eficiencia operativa un área en la que los OEM pueden ayudar es mediante la mejora de la eficiencia energética de sus máquinas. Una forma de mejorar la eficiencia energética es diseñar máquinas que dependen menos de la utilización de aire comprimido, lo que aumenta significativamente el consumo de energía.

A pesar de los problemas asociados con materiales sostenibles y la falta de equipos de energía más eficiente, los procesadores de snacks y panificación están comprometidos con sus esfuerzos de sostenibilidad y están buscando a los fabricantes de equipos para ayudarles a superar la brecha entre la sostenibilidad y la eficiencia operativa. IA

Fuente: tna Solutions

de códigos de barras y comprobación en la propia línea permiten verificar que los productos se ajusten en todo momento a las especificaciones y cumplan todas las normas de seguridad alimentaria. El uso de un sistema de seguimiento eficaz para registrar la mercancía entrante, controlar las existencias y actualizar el plazo de caducidad de los productos ayuda a reducir el desperdicio de materias primas, mejorar la precisión de los inventarios y mantener la calidad de los productos en todo momento.

reDUcIr el DespIlfarroEl desperdicio de material no solo afecta a las materias primas. La automatización cada vez mayor de las líneas de producción hace que los productos se procesen a velocidades sin precedentes, lo que aumenta la probabilidad de daños o roturas. El desperdicio de material, causado a menudo por equipos de control imprecisos o procesos mal ajustados, supone un problema real para cualquier director de planta y puede afectar a todo el ciclo de producción. Si no se detecta, un solo fallo puede dañar una gran cantidad de mercancía y provocar un tiempo de parada innecesario y un despilfarro excesivo de productos.

Mediante una especificación detallada de las necesidades del usuario, los suministradores de sistemas de control pueden ayudar a identificar los indicadores clave del rendimiento (KPI) necesarios para un determinado proceso de fabricación. Una vez analizada, la especificación de las necesidades se traduce en una especificación funcional de diseño que puede emplearse para perfeccionar el control del proceso. El resultado será un flujo de producto mucho más uniforme y fiable, que reducirá al mínimo el desperdicio y los tiempos de parada de la producción.

maYor efIcIencIa operacIonalCon mayor eficiencia operativa los procesadores de snacks y panificación están buscando equipos automáticos y que su maquinaria sea más flexible cuando se trata de manejar nuevos ingredientes tamaños de empaques y diferentes velocidades de línea.

Las máquinas de empaque son más flexibles, requieren menos tiempo para la transición de un ciclo de producción para acomodar diferentes tamaños de empaques para el mismo producto.

Otro criterio clave es el mantenimiento más fácil para aumentar la productividad. Los equipos antiguos, que todavía pueden funcionar correctamente después de 20 años o más, necesita mucho más mantenimiento y reparación a medida

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Comodidad, estilo de vida agitado y la

oportunidad de disfrutar de opciones de sabores exóticos a un precio razonable, son algunas de las razones principales que los consumidores están consumiendo snacks más que nunca, no sólo en Estados Unidos, sino en el mundo entero. Como muchos consumidores recurren a los snacks como un reemplazo para una o más de sus comidas diarias y buscan alternativas más saludables, tales como snacks de frutas, frutos secos, yogur y productos dulces de tamaño pequeño que vienen en empaques fáciles de llevar para adaptarse a su agitado estilo de vida.

Los productos de panificación y snacks en Estados Unidos son considerados como un mercado maduro, se proyecta un crecimiento en las ventas de snacks de sólo el 4% hasta el año

2015, mientras que las ventas de productos de

panificación se espera que permanezca estable, que

ha sido la tendencia de los últimos años. Sin embargo, fuera de Estados Unidos, la

oportunidad de crecimiento es mejor. Las ventas mundiales de productos de snacks se prevé que aumente un 7% anual a USD$ 334 mil millones en 2015. Las ventas de productos de panificación mundial se estima que aumente un 4,5% anual hasta USD$ 410 mil millones para el año 2015, de acuerdo a Global Industry Analysts. A nivel mundial, las regiones, como Asia-Pacífico, América Latina e India ofrecen a los procesadores de snacks y panadería mayor potencial de crecimiento futuro. Para ayudar a impulsar este crecimiento, los procesadores están comercializando a gustos específicos de los consumidores y realzan el uso de ingredientes orgánicos, contenido de fibra, sin gluten y los cereales integrales en sus envases.

Perspectiva global del mercado depanificación y snacks


“Lo contiene todo”

11-16 Tecnologías de envasado y proceso de alimentos y bebidas.17 Conversión y envases.18-21 Tecnologías de envasado farmacéutico y cosmético.

9 - 4 Tecnologías de conversión, proceso y envasado.

22-23 Manejo de materiales.18-21 Participaciones colectivas internacionales.

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posición muy importante en el paladar del consumidor. Los analistas de Global Industry Analysts Inc., destacan como principales factores que alimentan el mercado- en mercado fragmentado y competitivo; los niveles de ingresos; y las perspectivas de los consumidores y la demografía.

Entre los snacks salados el queso, la tocineta y especias son el timón así como los sabores picantes latinos estarán a la vanguardia del mercado. Aunque la necesidad de disminuir el sodio en las dietas de las personas está en la cartelera la presión creciente del mercado tensa su posición en la industria de snacks. IA

que enfrentan en la actualidad. Mucho sabor, pocas calorías y los frutos secos es la tendencia hacia los consumidores más exigentes.

La combinación de sabores, coberturas saladas, de queso o dulce de snacks ocupa una

TenDencIas De snacKs para 2013Picante y con sabor, naturales saludable, etiqueta limpia y económico es una muestra de la demanda de las empresas de ingredientes y procesadores

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perspecTIVa mUnDIal De snacKs

• La venta mundial de snacks se prevé que aumente un 7% anual a USD$ 334 mil millones para el año 2015

• Las ventas de productos de panificación mundial se espera que aumente un 4,5% anual hasta USD$ 410 mil millones para el año 2015

• El mayor crecimiento futuro será en las regiones de Asia- Pacifico, Latinoamérica e India

• 31% de los procesadores de snacks y panificación producirán variedad de empaques incluyendo de una sola porción.

Fuente: PMMI, Global Industry Analyst, Inc.


control de calidad

Por Lucila Monreal Editora Contribuyente

Se conoce actualmente la implementación de prerrequisitos ISO TS 22002:2009 y en México la NOM 251 SSA1:2009, como las condiciones

higiénicas a través de toda la cadena alimenticia, desde el campo hasta el manejo del consumidor.

Para evitar, eliminar o reducir contaminantes a niveles permisibles las condiciones de elaboración y manejo del alimento deben ser consideradas las siguientes medidas: productos químicos en el campo e industria, instalaciones de infraestructura, equipos de material acordes al proceso, higiene personal, control integral de plagas, manejo y segregación de alérgenos, desechos, programas de limpieza, control de manejo de vidrio, plástico duro, incluyendo hasta la selección de proveedores como un control de materiales a utilizar.

Existen métodos para la detección y rechazo de material extraño y en la medida que se mantengan los PPR´S se evita el uso de tamices, coladeras, filtros, rayos x, trampas magnéticas, pantallas de inspección, entre otros, y si son utilizados deberán someterse a monitoreo y a un programa de calibración para asegurar su efectividad.

Los contaminantes se consideran como objetos extraños al producto, los cuales pueden ser inherentes a algún material del producto o no inherentes que son los que se pueden incorporar en el flujo del proceso como por ejemplo vidrio, metal o alérgenos.

Las fuentes más comunes son materiales, manipulación, medioambiente o la misma

metodología del proceso.Un producto se considera adulterado si todo o

parte contiene sustancias sucias, en mal estado, y que podrían ser perjudícales para la salud. De aquí la importancia de la implementación de los prerrequisitos, incluyendo la educación del trabajador que podría aplicar la cultura de las 5´S. Se considera contaminación cruzada a aquella que se produce en presencia de una materia extraña, substancias toxicas o microorganismos. Aquí se debe asegurar las buenas prácticas de mantenimiento del equipo para evitar la contaminación de piezas sueltas, tuercas, tornillos, herramientas que podrían afectar.

La FDA emite la sección 555,425- alimentos: adulteración de objetos extraños en los alimentos que pueden causar lesión traumática incluyendo laceración y perforación de los tejidos de la boca, la lengua, la garganta, el estómago, así como daño a los dientes y encías se evaluaron 190 caso (1972-1997) concluyendo que objetos de 7mm rara vez causan daño, excepto grupos especiales tales como niños pequeños, pacientes de cirugía, y los ancianos, literatura científica apoya esta conclusión.

Debemos recordar la importancia de la responsabilidad moral que tenemos ante el consumidor, entregarles no solo un producto de calidad, que también implique la seguridad alimentaria “INOCUIDAD”, para que como industria se eviten quejas, reproceso, mermas y tener la imagen que cualquier empresa de alimentos debe tener confianza. IA

Control de calidad para evitar contaminantesCuando se habla de contaminantes, en la industria alimentaria el tema básico y elemental implica la implementación de un sistema integral de calidad, desde el punto de vista de higiene, inocuidad y calidad


tecnología de empaques

Con el empuje de la industria motivada a través de consumidores más

conscientes, se buscan nuevas formas de empaques que sean adaptables a las necesidades de productos y formatos cada vez más complejos mientras los materiales utilizados puedan contaminar menos y ser más reciclables. Con estas premisas uno se puede preguntar las siguientes preguntas: ¿Marcan los empaques el contenido o es el contenido el que determina el empaque? ¿El empaque determina la

cantidad o la composición en sí del producto? ¿Estas preguntas son irrelevantes ya que la respuesta a ambas ya está en mirar los empaques actuales? Pues todo puede ser…

Wikicells es una empresa innovadora que desarrolla empaques comestibles. Y aunque muchos de los empaques que hoy existen son comestibles en teoría, aunque no tengan un sabor o textura muy agradable, el sistema digestivo humano podría digerirlos. En cualquier caso, el concepto es imitar la manera en que la propia naturaleza empaca sus bienes más preciados. David Edwards, profesor de la Universidad de Harvard y fundador de ArtScience Labs, ha creado una forma de empaque comestible. Por ejemplo, una cobertura de chocolate que guarda en su interior helado. Pero esta no es la única aplicación, de acuerdo con la empresa, han realizado pruebas con éxito para yogures, quesos y una variedad de bebidas incluyendo café, cócteles y jugos. Durante este año 2013, la empresa hará más pruebas en su WikiBar en París, aparte de haber recibido el premio especial del jurado en innovación en la feria internacional SIAL.

La cubierta en sí está compuesta para simular la cáscara de huevo o un coco donde el exterior duro guarda en su interior una suave piel que no puede ser separada del alimento que guarda pero es 100% comestible y dependiendo del producto se puede añadir un sabor adicional. Los Wikicells están compuestos de materiales vegetales que permiten albergar en su interior gran variedad de alimentos diferentes. La suave piel está compuesta por partículas de chocolate, frutas, nueces y grano, utilizando solamente una pequeña cantidad de chitosán (polímero bioquímico) o algín (extracto de algas). Estas partículas tienen cargas


Empaques verdes, empaquescomestiblesLa innovación es muchas veces una necesidad que concuerda con la solución de un problema. Reducir la cantidad de empaques y empacar con materiales más sostenibles no es novedad, pero hacer empaques comestibles si lo es. WikiCells no es sólo una idea novedosa, sino un posible futuro para el sector de empaques.


tecnología de empaques

recursos naturales del planeta para reducir la cantidad de material desperdiciado en empaques. Y a su vez poder aprovechar este empaque natural para añadir cualidades al producto. Por ejemplo, un helado puede ser envuelto en una Wikicell de chocolate, con lo cual este añade un sabor adicional. El mismo caso se produce con gazpacho envuelto en una Wikicell a base de tomate o jugo de naranja en el mismo tipo de envase. Al igual que una persona puede hacer con un trozo de fruta, los Wikicells se pueden lavar con agua corriente, lo cual permite que

electrostáticas que pueden ser gelatinadas con iones de calcio o magnesio para crear la piel o membrana. La cobertura o cáscara está compuesta de bagazo (residuo de la caña de azúcar) o isomalt (un edulcorante utilizado en alimentación) a los cuales se le añaden partículas de alimentos con los que las combinaciones de sabores y texturas son infinitas.

proDUccIÓn Y DesarrolloLa idea de Wikicells es aprovechar al máximo los


la empresa también se ha fijado en los países y zonas menos desarrolladas donde pretende introducir los equipos en pequeñas explotaciones agrícolas o granjas que permitan a sus trabajadores empacar sus propios productos, dejando de ser así productores dependientes de canales de distribución o compra. Wikicells es consciente de la cantidad de plástico utilizado en países menos desarrollados y la necesidad de reducir este consumo dado las dificultades que entraña el reciclado de este material en esas partes del mundo. IA

puedan tener contacto con el exterior sin necesidad de empaques adicionales. La empresa asegura además que este lavado no altera su sabor o textura.

La empresa está trabajando en el desarrollo de una máquina que pueda producir el producto a pequeña escala. Principalmente pensada para pequeños establecimientos comerciales, restaurantes y PYMES, Wikicells pretende ofrecerles una nueva manera de añadir valor, creando sus propios productos ahorrando en material de empaque y siendo más sostenible. Pero


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innovador, bajo esta premisa realizamos nuestro Tercer Seminario Tecnológico en nuestras instalaciones y plantas piloto invitando a 38 personas, pertenecientes a las empresas líderes en margarinas de 8 diferentes países por espacio de 3 días.

El concepto desarrollado fue el involucrar a un proveedor líder en México de grasas y aceites (Oleofinos) y de la misma manera a la empresa número uno en fabricante de equipos para margarinas (SPX), además logrando validar técnicamente toda la información generada sobre aceite de palma por la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (México).

Obteniendo así, dar un apoyo integral, (Proveedor de materia prima – maquinaria y equipos – Institución Educativa - fabricante de ingredientes) logrando un valor agregado real a nuestros productos a disposición de los principales procesadores de grasas y aceites de Latinoamérica. IA

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La robótica aplicada a plantas de procesadores de alimentos y bebidas crece de manera sustancial. Son cada vez más las pequeñas y

medianas empresas las que deciden invertir en este

tipo de equipos para diferentes secciones de sus plantas. Este cambio en el proceso no está exento de la dificultad, ya que la implementación es, en muchos casos, un gran dolor de cabeza. “La disposición existente en la misma planta proporciona retos tecnológicos. Equipos existentes y estructuras deben tenerse en cuenta mientras se adapta el sistema para ser tan efectivo como sea posible”, comenta Earl Wohlrab, Director de Productos de sistemas de paletización y robótica en Intelligrated. En cambio Massimo Bertuccio de Elettric 80 opina que: “Lo más difícil de hacer es convencer al mercado para cambiar la cultura acerca de cómo se maneja su proceso de producción al completo. Esencialmente se trata de convencer a los clientes de que realmente pueden automatizar el proceso completo. En Sudamerica y América Central esto significa, en mucho casos, un gran salto en términos de tecnologías de producción”.

Y es que la demanda de versatilidad para los equipos crece a pasos agigantados. Son cada vez más productos y cada vez mayores las exigencias de los establecimientos de ventas en recibir sus pedidos con muchos SKU diferentes en un mismo palet. Esto afecta y dificulta la paletización, según comenta Massimo Bertuccio: “La clave es ayudar a las empresas a mejorar su cadena de valor. Elettric 80 ofrece equipos de fin de línea, almacén y sistemas de carga de camiones para optimizar almacenamiento, mejorar la calidad en los envíos, incrementar la seguridad del ambiente que permita trazabilidad del producto”. Sin embargo, uno de los mayores retos desde el punto de vista

del fabricante del equipo es conseguir información adecuada acerca de los productos: “uno de los retos más difíciles de afrontar es intentar entender u obtener información fiable por parte del cliente acerca de

Robótica y automatización, el camino del futuroMuchos pequeños productores se hacen el mismo tipo de preguntas. ¿Merece realmente la pena la inversión en equipos robóticos? ¿Cuáles son los que más me convienen? ¿Tendré servicio técnico y sabrá mi personal sacarle el máximo rendimiento? Todas estas cuestiones marcan la toma de decisión de muchos procesadores, otros sin embargo ya no miran atrás.


“Ahora en América Latina se puede encontrar personal bien capacitado y con habilidad para manejar equipos automatizados”.

La gran cuestión que afrontan aquellos procesadores de menor tamaño o volumen es determinar si un sistema robotizado es realmente una inversión que merece la pena. Está claro que no existe un patrón que afirme o no, y por supuesto cada caso tiene sus pormenores y debe evaluarse por separado, aunque como nos recuerda Earl Wohlrab: “Nos gusta recordar que la automatización es un proceso más aerodinamizado hacia el crecimiento”. Se puede muchas veces mirar hacia los mercados algo más maduros como los europeos. Aunque hay muchas diferencias, hay también algunas similitudes, especialmente en lo referido a la inversión en automatización y equipos robotizados. Como dice Massimo Bertuccio: “En Europa este proceso ya se ha dado: aquellos que invirtieron en automatización han podido mantenerse en el mercado. Basado en la experiencia, Elettric 80 puede testificar que la automatización es la clave del futuro porque permite a los productos ofrecer lo que el mercado requiere: flexibilidad, productos de calidad, y tiempos de entrega rápidos”. IA

nuevos productos o especificaciones de productos”, de acuerdo con Earl Wohlrab. La comunicación es vital en cualquier parte de una planta, y esencial en el proceso de paletizado.

A la hora de implementar sistemas robóticos en las plantas existe la preocupación entre los procesadores de la necesidad de capacitar a su personal para manejar y controlar este tipo de equipos que son mucho más complejos. De acuerdo con Massimo Bertuccio: “Para ayudar a las empresas a manejar los nuevos sistemas, Electtric 80 ofrece tanto formación específica para los operadores cuando la planta comienza, como la oportunidad de tener ingenieros presentes durante el tiempo que sea necesario para capacitar y reconvertir al personal”. Esto está en muchas ocasiones ligado al servicio técnico y servicio al cliente, “Nosotros también tenemos un servicio móvil de 24 horas que puede actuar directamente en las instalaciones del cliente si es necesario. Sin embargo, los sistemas tienen ahora interfaces fáciles de operar y manejar”, comenta Massimo Bertuccio. En cambio, los equipos de Intelligrated ofrecen según Earl Wohlrab, “Controles de PLC que reducen la cantidad y calidad de capacitación requerida porque utiliza el conocimiento del personal existente”. Pero como recuerda Massimo Bertuccio:

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DeposITaDoras VersÁTIlesCuando se trata de sustituir las depositadoras, separadoras o rounders, los procesadoras de snacks y panaderías encuentran de todos los tamaños un montón de modelos versátiles, eficientes y fáciles de usar, entre las que elegir. “Siempre hay clientes que hacen lo debido”, dice Aasness Lance, Vicepresidente de Ventas y Marketing, Hinds-Bock Corp., Seattle, Washington “Otros se están aprovechando de la nueva economía, e invierten en equipos de mayor velocidad para aumentar su cuota de mercado”. Hinds –Bock ha demostrado que suministra un llenado fiable, exacto y preciso de todas las fórmulas de la mantequilla de cacahuete. La nueva llenadora automática 6P-64H es una máquina de llenado hidráulico accionado que proporciona la potencia para ejecutar velocidades de hasta 150 vasos por minuto. Se puede cambiar de tamaño de recipiente a otro en cuestión de minutos sin necesidad de cambio de piezas. Hinds-Bock Corporation. Tel.: +1-425-885-1183, Fax +1-425-885-1492, [email protected], www.hinds-bock.com

pelÍcUlas premIUmEl nuevo portfolio del Avery Dennison cuenta con dos categorías de productos principales: películas flexibles y películas rígidas. Brindan diferentes beneficios de desempeño como gran adaptabilidad y transparencia, una adhesión superior y propiedades de dispensado equilibradas. La base de las características de estas películas Premium es el adhesivo S7000, de última generación, que brinda gran transparencia e impregnación. Cabe mencionar la reducción significativa del sangrado,

así como su excelente resistencia al blanqueamiento por agua. Permite aplicaciones de dispensado y conversión a alta velocidad y posee mejor “tiempo de reposicionamiento” lo que permite despegar y colocar nuevamente las etiquetas en los envases. Avery Dennison. www.averydennison.com

preVIene la formacIÓn De acrIlamIDaHasta ahora, las freidoras de vacío han operado dentro de una cámara al vacío externa, que requiere gran espacio de suelo y moverse regularmente para su limpieza y mantenimiento.

Ahora, la revolucionaria freidora al vacio Unitized Vacuum Fryer (UVF) de Heat and Control crea su propio vacío internamente y no requiere de cámara externa. Opera a 10% o menos de la presión atmosférica normal, las patatas fritas manzanas, batatas UVF, y otros productos de alto contenido de azúcar no se queman. Se fríe a 248 ° F y se puede utilizar para evitar la formación de acrilamida. Heat and Control. Tel.: +1-510-259-0500, Fax: +1-510-259-0600, [email protected],

aDecUaDa orIenTacIÓnLa orientación del contenedor es fundamental para el llenado, tapado y aplicación de etiquetas, por lo tanto, los contenedores que se sesgan durante el despaletizado a granel deben reorientarse antes continuar el proceso. ABC ha eliminado este



novedades

picadoras, tanto carne fresca como bloques de carne congelada, cortezas, bloques de grasa, carne cocida, pescado, verduras, frutas y otros productos alimenticios independientemente de su consistencia y temperatura. Se pueden procesar bloques de carne congelada y carne fresca al mismo tiempo o sucesivamente, sin cambiar el husillo de trabajo o el juego de corte. Además la máquina convence por su corte limpio y alto rendimiento. La picadora universal dispone de un husillo de trabajo de seis velocidades así como un sinfín de alimentación de cuatro velocidades, ambos controlados por la frecuencia. La comunicación inteligente entre husillo de trabajo y sinfín depende de la potencia de entrada en el juego de corte y asegura un óptimo rendimiento por hora. Seydelmann. Tel.: +49 (0) 711 4 900 90 0, Fax +49 (0) 711 4 900 90 90, [email protected], www.seydelmann.com

TamIZ compacToEl nuevo tamiz compacto de Russell cumple con los requisitos y normas sanitarias 3-A SSI (organización sin fines de lucro dedicada a promover el diseño higiénico equipos para las industrias de alimentos, bebidas y productos farmacéuticos.). Construido en acero inoxidable completamente higiénico, ofrecen la posibilidad de realizar cambios de malla sin herramientas. Rusell Finex Inc. Tel: +1-704-588-9808, [email protected], www.russellfinex.com

problema con un módulo de presentación único con el despaletizador Modelo 108 que mantiene la orientación del envase como botellas o jarras cuando se transfieren de la mesa de transferencia a granel a la transportadora de botellas. El despaletizador barre cada capa en una unidad del palet de carga a la mesa de transferencia utilizando una barra motorizada que se mueve para asegurar la estabilidad y la integridad de los contenedores de carga. El módulo maneja contenedores cuadrados o rectangulares. Este Modelo está disponible para funcionar a nivel bajo o alto, y se puede ejecutar cargas de hasta 110” de altura. La máquina funciona con control inteligente ABC para asegurar un funcionamiento simple y de control desde el panel de operador de pantalla táctil que también proporciona datos completos de rendimiento y así como los ajustes de intercambio. A-B-C- Packaging Machine Corporation. Tel.: +1-800-237-5975, Fax: +1-727-938-1239, www.abcpackaging.com

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sus productos” de forma ágil, rápida, eficaz y sin errores, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deberá garantizar la trazabilidad del producto hacia atrás y hacia adelante:

Trazabilidad retrospectiva: permite conocer las materias primas (ingredientes) que formaron parte de un producto, materiales de envases tanto primarios que están en contacto con los alimentos, como los utilizados para informar al consumidor (instructivos, etiquetas, cajas, así como identificar a los proveedores de cada insumo utilizado.

Trazabilidad prospectiva: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).

La trazabilidad interna o del proceso, permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos.

La implementación de un plan de trazabilidad implica, la generación de registros en los cuales se tenga, toda la información necesaria para la identificación y seguimiento de los productos elaborados o comercializados.

En el caso de un retiro de producto del mercado, éste tiene como fin recolectar aquellos alimentos que pueden representar un riesgo para la salud del consumidor. De esta forma, su inicio y finalización deberá gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, validados al cual se pueda recurrir, toda vez que se detecte un incidente alimentario con algún producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que implique su retiro del mercado. IA

El mercado global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria, exigen la implementación de un sistema moderno

de vigilancia de alimentos, que permita identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y la SSA, trabajen en conjunto en la prevención y control de los incidentes alimentarios.

Teniendo en cuenta este contexto, los fabricantes de alimentos deben diseñar e implementar un sistema documental y de registros, que les permita llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrás y hacia delante) de sus productos. En este proceso, el papel que cumple el marbete de los alimentos es fundamental para lograr una identificación clara de los productos.

La Secretaria de Salud y el sector privado, comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto, durante la ejecución de un retiro de alimentos del mercado, resulta esencial el trabajo coordinado entre el fabricante de alimentos y la Secretaría de Salud (SS) y, para ello, deberán haberse definido previamente roles, responsabilidades y plazos máximos de cumplimiento redundando, todo ello, en un importante beneficio para los consumidores.

La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso de la fabricación de un producto desde la adquisición de los insumos, hasta conocer su destino con los clientes consumidores.

Lo anterior es posible si se cuenta con un procedimiento de Retiro de Producto de Mercado que permita la trazabilidad en un establecimiento elaborador de alimentos, y que éste le permita “seguir la pista”, “conocer la historia” o “localizar

Retiro de producto de mercado debido a problemas con el etiquetado de alimentos

PRIMERA PARTE

53

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