Inspección de la carne PORCINA

CICLO DE OPERACIONESMEDIOS DE CONSERVACIÓN

Inspección Sanitaria de alimentos de

origen animal

La Paz – Bolivia 04/07/2016

Univ. Cinthya Montaño Calani

Cinthya Montañ

o Calani

CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS PORCINOS

Generalidades: El sacrificio de los animales debe ser lo más humanitario posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos condiciones básicas:

Sangría completa y rápida: esta condición tiene el objeto de la conservación de la carne y menudencias por un tiempo prolongado.

No efecto cortes innecesarios y caprichosos: tiene el objeto de garantizar su comercialización; además prolonga el mantenimiento de las propiedades organolépticas de las carcasas y menudencias por tiempo prudente.

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INSPECION SANITARIA

FAENADOSACRIFICIO CONSERVACIÓN

CICLO DE OPERACIONES(ETAPAS)

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Inspección ante- mortem:

• Desembarcación: Cuenta con una rampla o desembarcadero el cual se tiene que acoplar para ser el desembarque de los animales.

• Estado nutricional: No deben faenearse cerdos que no llegan al peso adecuado por su mal aspecto de la canal.

• Sexo y edad: La demanda de la carne de cerdo se inclina más al macho y cuanto a la edad se faena animales de 3,4,5 meses de edad debido a la calidad de la carne

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Pesaje de Cerdos:Cinthya

Montaño Calani

Corrales de recepción:Los animales son dirigidos a estos corrales por un tiempo de 12 hrs. En ayunas cuando se realiza la inspección ante- mortem podamos detectar algunos síntomas de algunas enfermedades infecto contagiosas o locales también se puede observar que los cerdos pueden presentar traumatismos debido al transporte, si presente el caso se debe realizan el faeneo de emergencia previo a una autorización con el objeto de evitar el sufrimiento del animal.

Cinthya Montaño

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Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con algunas enfermedades infecto contagiosas o locales. Ejemplo: la cisticercosis se puede diagnosticar observando quiste debajo de la lengua del cerdo.

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Duchado de los animales: Tiene tres objetivos: baja el nivel de estrés del animal, provocar la vasoconstricción (mejora la sangría), bajar la carga orgánica.

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Insensibilización: Se utiliza el método de conmoción a nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando el S.N.C.

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Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de  sangrado.

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Sangría: Se realiza el corte a nivel de las venas de mayor calibre (yugular) .

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Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre destinada para la preparación de

alimentos para consumo humano.

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Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una temperatura de 60, 70,80 ºC se sumerge la canal durante 2 min. No más tiempo para evitar la cocción del cerdo, el escaldo por animal dura 5- 15 min. depende de la destreza del operario, el material a utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para sacar las cerdas del animal, el último toque después del escaldado se realiza el rasurado.

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Se controla la T° de la Escaladora

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Deposito del cerdo

en la Escaladora

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Esta es una peladora automática, en algunos mataderos emplean también el soplete.

RASURADO

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No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se comercializa como canal ( animal entero).

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Lavado y secado: Se realiza con agua a presión con objeto de retirar los restos de sangre.

Limpieza y

Lavado

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Evisceración: Retirado de vísceras blancas y rojas.

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Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs., postrados en mesones de azulejos y no así colgado para que no descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la canal.(mala presentación de la carne.

Comercialización: Se comercializa a los mercados de mayor demanda (garita de lima), al comercializar la canal no se debe realizar cortes innecesarios para evitar la contaminación de la carne, se debe transportar la carne en carros frigorífico; para la higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha.

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Inspección post – mortem:Inspección sanitaria de la carne de cerdo:Cabeza: Se realiza cortes a nivel de los músculos y nódulos, se revisa bajo la lengua para observar los quistes y diagnosticar la cisticercosis.

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Corazón: Se realizan cortes transversales para observar patologías

Corazón Normal

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Hígado: Ver color, olor, mediante la palpación determinar la consistencia si es dura o blanda, alteraciones patológicas como la cirrosis hepática.

Hígado Normal

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Intestinos: Se observa las características organolépticas.

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Riñón: Se realiza un corte longitudinal para dividir la víscera en dos partes iguales, entre las alteraciones más frecuentes son las hemorragias y presencia de parásitos.

RIÑON NOMAL

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Aparato genital de la hembra y macho: En caso que se presenta alguna enfermedad se realiza el decomiso total.En el macho si presenta los testículo ante de la faena se procede a extirparlo inmediatamente posterior de la faena para que la carne evite tener el olor a urea.

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Sello: Debe ir en los cuatros miembro posterior y anterior la tinta es de origen vegetal, también se extiende un certificado zoosanitario.

TODA LA CARNE DE CERDO QUE ESTÉ A LA VENTA DEBE TENER EL SELLO DE SEGURIDAD.

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Característica de la canal:Carne apta para el consumo: Misma característica al momento de faeneo piel blanda, el olor es característico de la especie (ligero), se debe conservar a una temperatura de 2-8ºC.y la piel debe ser de color blanca, y debe presentar rigidez cadavérica.

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Carne no apta para el consumo: la carne mal conservada tiende a entrar a un estado de descomposición más rápida debido al tenor de grasa que tiende a deshidratarse, la piel se torna un aspecto plástico, al momento de realizar un corte se notara un olor desagradable, otro factor para la descomposición rápida de la carne es una mala sangría ya que al realizar cortes en los músculos a nivel de los miembro anteriores y posteriores se podrá notar olor desagradable.

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Enfermedades:Parásitos externos: se presenta:Sarna: Se presenta mayormente en cerdos criollo, de forma de canalículos dando mal aspecto en la piel, en caso que se presente la sarna se realizara el corte en el lugar afectado (corte local).

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Parásitos internos: se presenta:

Áscaris lumbricoides: Es el más común en cerdos de cabaña y criollo.

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Cysticercus cellulosae: se realizan los cortes profundo a nivel de los miembro anteriores y posteriores(musculo de mayor movimiento),en casos graves la cisticercosis se llega a encontrar en las vísceras ej.: el riñón

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Quiste hidatídico: A nivel del corazón y pulmón

Fasciola Hepática

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OTRAS ENFERMEDADESPESTE PORCINA AFRICANA: Cuando el animal presenta esta enfermedad se realiza la condena total e inmediatamente la incineración o entierro respectivo con cal viva (no se puede comercializar). RIÑON HEMORRAGICO ( glomérulo renal)

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FRAUDES QUE SE COMETEN EN LA VENTA DE CARNE DE CERDO

Controles. Esta vendedora de carne de cerdo muestra uno de los sellos de

garantía de sus productos.

Falsificación del sellos

Lavado constante de la

carne

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SELLO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

ENFERMEDADES DE NOTIFICACIÓN INMEDIATA

FASCIOLOSIS

ASCARIOSIS

CISTICERCOSIS

SARNA SARCOPTIC

A

TRIQUINELOSIS

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MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Hay tres tecnologías básicas para

lograr el aturdimiento: Cinthya Montaño

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MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCIÓN PRESTADA COMPAÑEROS

Minipig llamado Pinky  Cinthya Montaño

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