Inspeccin y anlisis de chacinadosDefiniciones: Chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. Embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Clasificacin:

1. 2. 3. 4.

Embutidos Embutidos Embutidos Embutidos

frescos secos cocidos ahumados

1. Embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6

das; recomendndose su conservacin en fro. Ej.: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca. 2. Embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la espaola, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamn picado fino y grueso, salame tipo miln. 3. Embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboracin, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichn con jamn, mortadela. Los procedimientos de coccin pueden ser calor seco (estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor. 4. Embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al producto crneo a la accin del humo que le confiere ciertas caractersticas organolpticas sumado a la accin de conservacin. Ej.: chorizo a la espaola.

Chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definicin de embutidos. Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo. Fiambres: Son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fros. Inspeccin de chacinados y embutidos Para determinar la aptitud para el consumo de los productos crneos se sigue un procedimiento que puede esquematizarse como sigue: Examen macroscopico: Examen externo: Informacin comercial: Consiste en la observacin de rtulos y/o marbetes, verificando que en ellos consten los porcentajes de las materias primas utilizadas (carne, grasa, rganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composicin). Adems debe figurar el nmero de establecimiento elaborador, el peso neto de cada unidad de venta al pblico, nmero de certificado que autoriza el producto otorgado por la Autoridad Sanitaria competente. Estado de conservacin: en el curso del anlisis de rutina se establece el estado de conservacin de la muestra exclusivamente sobre la base de los resultados del examen

organolptico. Caracteres organolpticos:

1. Aspecto: se determina a travs del sentido de la vista las caractersticas que presenta el

embutido en la superficie externa. Todo embutido crudo, de acuerdo con sus caractersticas y condiciones de depsito se deteriora con mayor o menor rapidez cuando se almacena por tiempo superior al de su capacidad de conservacin. Este sucede incluso cuando el depsito se realiza en perfectas condiciones.

En trminos generales los embutidos crudos y frescos tienen una capacidad de conservacin menor debido a su elevada actividad acuosa (aW), que los embutidos secos, de conservacin prolongada. Pero tambin en estos ltimos se producen, despus de un almacenamiento demasiado largo, alteraciones del sabor y color que modifican el aspecto del embutido y terminan por inutilizarlo para el consumo. Debe verificarse en primer lugar, el examen de envolturas, pues pueden encontrarse parsitos (ndulos de oesofagostomas o vulgarmente denominado grano de tripa). El embutido crudo de buen aspecto es aquel que se presenta con una superficie lisa, exento de revestimientos o capas y sin pliegues. El arrugado es signo previo de desprendimiento de la envoltura. sta puede separarse de la pasta cuando debajo de la piel se depositan grasas lquidas que impiden o dificultan la adherencia de la tripa con la masa (cuando se usa tocino demasiado blando o insuficientemente refrigerado). En el relleno demasiado flojo quedan, bajo la envoltura, burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefaccin o fermentacin bacteriana.

2. 2. Color: se determina a travs del sentido de la vista por observacin directa.Es comn que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la maduracin, ahumado o desecacin. En ambos casos se trata de la aparicin sobre la superficie de los embutidos de revestimientos de color, extensin y caractersticas diferentes provocadas por diversos microorganismos. En el florecido se produce la contaminacin de la superficie de los embutidos con levaduras o bacterias, si bien lo ms corriente es que acten juntos. El color y dems caractersticas dependen de que predomine una u otra clase de stos. Las levaduras producen por lo general, revestimientos secos y blanquecinos, de aspecto harinoso o pulverulento (flor de levadura). Por lo general, las levaduras quedan limitadas a la superficie, aunque a veces puede penetrar en la masa y generar alteraciones. Esto depende mucho de la tripa y de la accin enzimtica de las levaduras. Muchas levaduras son capaces de atacar a las grasas y generan en los embutidos procesos de enranciamiento (cndida lipoltica). Los revestimientos originados por bacterias son en su mayora de color blanco - grisceo o gris amarillento, hmedo, viscosos y de aspecto sucio, con lo cual el embutido resulta repugnante. Por sta razn se designa esta anomala capa viscosa.

3. Olor: Se determina a travs del sentido del olfato. Puede ser factible advertir olores y saboresdesagradables que se apartan del patrn organolptico. En general, el origen de estas alteraciones es la mala eleccin de las materias primas, en la elaboracin y almacenamiento deficiente. Las causas ms frecuentes son la presencia de microorganismos. Se puede citar entre los defectos de aroma y sabor el enranciamiento que se produce cuando los embutidos se almacenan largo tiempo a

temperatura elevada y bajo la accin de la luz. Se origina as el enranciamiento oxidativo que ataca a la periferia del producto. Tambin se manifiesta cuando se utiliza tocino viejo o tripas rancias. Tambin pueden ser causales bacterias y mohos que por medio de sus lipasas originan el desdoblamiento hidroltico de la grasa. Otro problema que suele presentarse es la acidificacin (fermentacin cida). Cuando en los embutidos se produce la intensa y rpida acidificacin de su masa, debido al excesivo agregado de azcar, preferentemente de glucosa, que se desdobla rpidamente por determinadas especies bacterianas. El exceso de humedad en la masa del embutido crea condiciones ptimas para el desarrollo de bacterias que descomponen el azcar rpidamente. En el proceso de la fermentacin cida intervienen con carcter principal, los bacilos productores de cido lctico. A veces se advierte olor y sabor a pescado en los embutidos preparados con carne porcina que tuvo como fuente de alimentacin cantidades excesivas de harinas o residuos de pescado, semillas de oleaginosas. Tambin puede aparecer el sabor y olor a humedad o mohoso cuando los embutidos se contaminan con hongos.

4. Consistencia: en este caso la inspeccin implica la utilizacin de los dedos para determinar atravs de la presin modificaciones en el embutido. Cuando se presenta blando y no se trata de embutidos frescos est indicando alguna alteracin. A veces puede crepitar debido a la existencia de gases que pueden ser de aire por deficiencia de elaboracin, por gases producidos por accin de microorganismos. En embutidos secos se consideran no aptos para el consumo en los casos en que la superficie fuera hmeda, pegajosa o rezume lquido; cuando a la palpacin se verifiquen zonas flccidas o de consistencia anormal; cuando hubiere indicios de fermentacin anormal; cuando la mezcla o masa presente coloraciones anormales; cuando se verifique presencia de grmenes patgenos. Examen interno: pH: se hace un macerado con agua destilada (doble volumen con respecto al peso de la muestra) aproximadamente 1 hora a temperatura menor de 5C. Luego se filtra y se toma el pH con papel indicador o potencimetro.

pH 5,8: carne cruda pH 6,4: exige consumo inmediato Reaccin alcalina: sospecha de putrefaccin. Los olores ftidos generalmente estn asociados con las carnes alteradas, tienen su origen en los aminocidos libres y otros compuestos relacionados (SH2 de los cidos sulfurados, NH4 de muchos aminocidos y compuestos anlogos como Indol y Triptofano). Humedad: se pesa la muestra, sin grasa y se lleva a estufa a 100 - 105C, hasta peso constante. Se lleva a desecador, se enfra y se pesa.

P1: peso de muestra hmeda + peso de la cpsula

P2: peso de muestra seca + peso de la cpsula Mtodo Soxhlet: (Determinacin de % de materia grasa)

Pesar 2 gr de muestra, pasar a un cartucho de extraccin seco, cubrir con algodn y colocarlo en extractor Soxhlet. En el matraz de extraccin colocar 150 ml de ter sulfrico. Extraer el ter por destilacin. Llevar el baln a bao Mara, evaporar el ter enfriar en desecador y pesar. Clculo:

P1: peso del baln vaco P2: peso baln con grasa x: cantidad de grasa en la muestra Diagnstico para la determinacin de triquinosis

El diagnstico utilizado hasta el momento es el directo, es decir, el anlisis posmortem de la carne buscando la presencia de larvas. Otros mtodos indirectos son por inmunofluorescencia y por enzimo inmunoensayo, aun en desarrollo. El diagnostico se puede llevar a cabo por dos mtodos: Triquinoscopia Digestin artificial Triquinoscopia: Es el mas antiguo y aun se usa en nuestro pas. Consiste en extraer muestra de los msculos de mayor actividad, que es donde se asienta el parsito. Cortar el msculo en la misma direccin de la fibra. Colocarlos entre las placas del compresor y observarlos por medio de un aparato llamado triquinoscopio, que consiste en una lupa o microscopio que proyecta la imagen sobre una pantalla, donde se observan los quistes con la larva en posicin espiralada caracterstica.

Foto de larvas de triquina enquistadas en musculo Digestin artificial para aislamiento de triquina: Es un mtodo ms moderno y puede ser usado tanto para el control de las reses como de productos elaborados.

Este mtodo ha sido declarado oficial por SENASA por Resolucin n 193/96. Esta resolucin manifiesta que dicha tcnica permite incrementar el grado de aptitud sanitaria de las carnes porcinas para consumo, debido a la mayor sensibilidad que presenta, en comparacin con la tcnica de triquinoscopia directa. Sensibilidad Triquinoscopia: 3 larvas por gramo Sensibilidad por digestin: 0,1 larvas por gramo Materiales de laboratorio: Cuchillos y pinzas Picadora de carne elctrica o manual Balanza Agitador magntico Erlenmeyer Ampolla de decantacin Colador de malla fina Vasos de precipitado y placa de Petri Microscopio

Reactivos: Lquido de digestin: ClH fumante (37% de pureza): 2 cc. Pepsina (de potencia 1:10000): 2 gr

Agua destilada calentada a 48C: 200ml.

Muestra: Se separa la parte muscular de la grasa y aponeurosis, condimentos, etc. y se corta en pequeos trozos y se procesa en la picadora. Posteriormente se pesa la muestra. Fundamento: Se trata de reproducir artificialmente la digestin que se produce en el estmago del husped cuando ingiere carne infestada, donde por accin de la pepsina en medio cido se destruye la cpsula que encierra al parsito de manera que este quede en libertad y de esa manera poder reconocerlo. La temperatura de reaccin optima de la pepsina esta entre 44 y 46 C y se inactiva a temperaturas mas altas. Tcnica: Transferir el lquido de digestin a un erlermeyer, agregar 10 gramos de muestra (para ese volumen de reactivo). Colocar la barra magntica dentro del erlermeyer, cubrir la boca con papel aluminio y colocarlo sobre la placa precalentada del agitador magntico y comenzar la agitacin. La temperatura de digestin deber mantenerse entre los 44 y 46 C (a 50 C se desnaturaliza la pepsina). Cuando la digestin sea completa se filtra a travs de un colador de malla fina 0,2 mm. Se repone el volumen con agua destilada, dejando decantar 30 minutos en ampolla de decantacin. Abrir rpidamente el robinete de la ampolla y recoger 40 a 50 ml del liquido de digestin en un vaso de precipitado. Dejar reposar 10 minutos, aspirar el sobrenadante dejando unos 15 ml en el fondo. Generalmente esa porcin del liquido de digestin se presenta turbia por lo que deber clarificarse tantas veces como sea necesaria con sucesivos lavados. Una vez clarificado volcar los 10 o 15 ml finales sobre una cpsula de Petri con fondo cuadriculado y efectuar el conteo de larvas/ gr. La lectura se realiza en microscopio. Investigacin de salmonellas a partir de alimentos Dada la dificultad de su aislamiento e identificacin, es necesario seguir varias tcnicas y pasos sucesivos y simultneos que a continuacin se enumeran:

1. Cultivos en medios de enriquecimiento no selectivos.Se la realiza porque los alimentos generalmente han sufrido procesos de calentamiento, de desecacin, de irradiacin, de congelacin o de pH bajo, lo que ha producido un debilitamiento o ha lesionado la bacteria. Y si en estas circunstancias se coloca el alimento directamente en medios de enriquecimiento selectivos, la sustancia inhibidora que se ha agregado para otros microorganismos, puede resultar txica para la Salmonella, en esas condiciones de vitalidad disminuida.

2. Cultivos en medios de enriquecimiento selectivos.El empleo de caldos de enriquecimiento selectivos tienen como fin estimular la multiplicacin de las Salmonellas y reducir e inhibir el crecimiento de los organismos competidores tales como coliformes, especies del gnero Proteus y Pseudomonas; cuyo crecimiento superara al de las Salmonellas, en particular si estos organismos competidores estn presentes en el alimento en un nmero mucho mayor que las Salmonellas.

3. Aislamientos en medios slidos selectivos en cajas.Los medios slidos en base de agar selectivos contienen por lo general sustancias inhibidoras, as como un sistema indicador que colorea especficamente determinados tipos de colonias y da un color peculiar al agar que las rodea permitiendo de este medio el reconocimiento de las colonias sospechosas de Salmonellas Ej.: Agar Verde Brillante Agar Verde Brillante Sulfadiacina Agar Salmonella - Shigella

4. Comprobacin de las colonias por pruebas bioqumicas especificadas (Identificacin). 5. Identificacin Serolgica.Mtodos para el aislamiento de salmonellas Para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos es importante una muestra de tamao suficiente. La mayora de los tcnicos se basan en muestras de alimentos de al menos 25 g., dado que estas bacterias no se hallan distribuidas en forma uniforme dentro del alimento.

1. Preparacin y homogeneizacin de alimentos.Enriquecimiento no selectivo: Se siembra 25g. de muestra en 225 ml caldo lactosado (dilucin 1/10). Agitar bien 0,5 C durante 18 a 24 hs.la muestra e incubar a 45

2. Enriquecimiento selectivo:Pipetear 1 ml, del cultivo no selectivo, a un tubo que contenga 10 ml de caldo selenito y 1 ml en otro tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato al que se le adicionan en el momento 0, 2 ml de Lugol. Agitar e incubar a 35 - 37 C durante 18 a 24 hs.

3. Siembra en placa de agar selectivo:Preparar placas de Agar Verde Brillante y Agar para Salmonella - Shigella. Pasar un ansa de inoculacin de los dos cultivos anteriores a la superficie de la placa que contenga esos medios y extender el inculo hasta agotamiento para poder obtener colonias aisladas. Incubar las placas invertidas a 35-37C durante 24 - 48 hs.

4. En agar Verde Brillante y Agar Verde Sulfadiacina las colonias tpicas de Salmonella son decolor intermedio entre el rosa y el fucsia. En el Salmonella-Shigella las colonias aparecen entre incoloras y rosa plido, opacas y translcidas. Algunas cepas dan colonias con el centro negro.

5. Identificacin:Sembrar de las colonias tpicas de las placas de Verde Brillante (colonias rojo-prpura), o el

Salmonella - Shigella por puntura y en superficie en medio triple azcar hierro (TSI). Incubar a 37C durante 24 hs. Repicar de ah en medio lisina, fenilalanina, y medio urea. Se puede completar con el IMVIC. Pruebas bioqumicas Produccin de sulfuro de hidrgeno(SH2) Principio: La facultad de reducir aminocidos que contienen azufre o SH2 . Mecanismo: formacin de sulfidrilo (negro) Siembra en medio TSI que tiene como indicador citrato, sulfuro de hidrgeno y aminocidos azufrados. Inocular los tubos por picadura en pico de flauta hasta el fondo y despus estriar en el pico de flauta. Incubar durante 48 hs. antes de dar un informe negativo. Interpretacin: (+): ennegrecimiento del medio. (-): no se observa ennegrecimiento. Decarbocilacin de la lisina Objeto: Contribuir a la diferenciacin de Enterobacter aerogenes (+), de E. cloacae (-). Salmonella (con excepcin de S. paratyphi, ni S. arizona) generalmente (+), del Citrobacter generalmente (-). Principio: facultad de decarboxilar el aminocido lisina dando la amina cadaverina liberando CO2. Mecanismo: todas las enterobacterias hacen virar el medio a amarillo (cido) por fermentacin de la glucosa, la cadaverina proveniente de la decarboxilacin de la lisina devuelve al medio el color prpura (reaccin alcalina). Tcnica: sembrar en caldo lisina de un cultivo de 24 hs. de incubacn. Cubrir con una capa de vaselina o parafina estril e incubar a 35-37C durante (si es preciso) 4 das antes de dar un informe (-). Interpretacin: (+): prpura ------------> amarillo -------------> prpura (-): prpura ------------> amarillo -------------> amarillo o sin desarrollo Desaminacin de la fenilalanina Objeto: Diferenciar Proteus y Providencia (+) de otras Enterobacterias(-). Principio: la desaminacin de la fenilalanina a cido fenil pirvico. Mtodo en agar: siembra en pico de flauta en agar Fenilalanina al 0,25%. incubar 24 hs. a 35-37C.

Agregar 5 gotas del reactivo Cloruro frrico en sol. acuosa al 10% dejndolo correr sobre el crecimiento del pico de flauta. Interpretacin: (+): pico de flauta y lquido verde (-): no se observa cambio de color. Reaccin de la ureasa Objeto: facilitar la identificacin de Proteus (+) de Providencia (-). Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella: todas pueden ser dbilmente y/o retardadamente (+). Principio: la facultad de Hidrolizar la urea. Mecanismo: la urea se hidroliza con formacin de CO2 y amonaco. El amonaco con el agua presente del medio forma hidrxido de amonio (reaccin alcalina). Siembra en medio agar Christensen en pico de flauta con 2% de urea. Se siembra por estra en forma abundante el pico de flauta de un cultivo de 24 hs. Incubar durante 4 das antes de dar un informe negativo. Interpretacin: (+): a las 6 hs. rojo casi hasta la base superior. (-): no hay modificacin del medio. NOTA: a las 24 hs. el extremo superior totalmente rojo (Proteus), parte del extremo superior rojo, extremo superior rosado (Citrobacter). TIPIFICACION

SALMONELLA Indol Lisina Fenilalanina Urea Glucosa Lactosa Rojo de metilo Prod. de SH2 Movilidad + + + + +

PROTEUS + + + + + +(excepto Proteus vulgaris y mirabilis) (excepto providencia) (excepto mirabilis)