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Instituto de Ciencias Agrícolas
Calidad de la canal de novillos en engorda
Dra. Noemi Torrentera Olivera
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Instituto de Ciencias Agrícolas
Valor de la Producción de Carne
en Canal 2014
ANETIF con datos de SIAP 2015
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Proyección de la Producción, Consumo y Mercado de la Carne de Bovino en México 2015
ANETIF con datos de SIAP 2015
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Beef carcass monthly U.S.-Mex trade
0
5
10
15
20
25
EXPORTACION
IMPORTACION Ton
x 10
00
Economic Research Service, USDA 2015
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Ø El concepto de calidad de la carne es subjetivo y evoluciona para adaptarse a la demanda del mercado. Ø Rendimiento Ø Marmoleo Ø Magro Ø Valor nutricional Ø Características sensoriales (color,sabor, jugosidad) Ø Inocuidad Ø Bienestar animal
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Ø Nuestro objetivo es satisfacer la demanda del mercado Cantidad – Calidad
Ø El valor $ de la canal, esta determinado por la calidad de la carne que de ella se obtiene
Ø ¿Cuales son las estrategias que debemos seguir para
obtener canales que satisfagan la calidad del mercado ? La respuesta no es fácil, cadena de producción compleja, y
cada eslabón aporta cierto grado de variación en la calidad
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Calidad de la canal???......criterios Rendimiento en canal : Factor útil para estimar el valor $$ de la canal que se relaciona con el grado de ceba
RC = PESO DE LA CANAL x 100 PESO VIVO FINAL
ü Contenido tracto digestivo ( variación 2 %) ü Peso canal fría o caliente (reduce 2%) ü Cola, riñón, grasa de riñón (incrementa 1.5%) ü P final grano > 2 % vs forraje ü Finalización (incrementa 2-3 % RC)
Pastoreo 56- 59 % RC Corral (finalización) 60- 64%
ü Menor peso inicial > RC
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Calidad de la canal???......criterios
Grado de Calidad: Factor que relaciona madurez fisiológica y grado de marmoleo
Madurez Edad (meses) A 9 – 30 B 30 – 42 C 42 – 72 D 72 – 96 E Mas de 96
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Grado de Calidad
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Grado de Calidad
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Grado de rendimiento: Estima la cantidad de cortes deshuesados al menudeo que se obtienen de los cortes primarios de mayor valor económico
Trasero $$$$$ Lomo plano (loin)
Palomilla (Short loin) Pierna (round, ) Delantero $$
Paleta (chuck) Costillar (rib
1) Peso de la canal caliente PCC 2) Área del ojo de la costilla AOC 3) Grasa dorsal 4) % PCC grasa de riñon, pelvis y corazón KPH)
Yield grade = 2.5 + [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + (0.0038 x PCC, ) - (0.32 x AOC)]
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Grado de rendimiento
% del peso de la canal que se convirtio en cortes al menudeo, uniformemente recortados
1 Mas de 52.3
2 52.3 to 50.1
3 50.0 to 47.8
4 47.7 to 45.5
5 Menos de 45.5
Grado de rendimiento ………..
Yield grade = 2.5 + [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + (0.0038 x PCC, ) - (0.32 x AOC)]
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CRECIMIENTO ANIMAL
?????
COMPOSICION DE LA GANANCIA
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Curva de Crecimiento en Ganado de Carne
Peso
Tiempo aAdaptado Berg & Butterfield, 1976
Nacimiento
Madurez
400 kg
500 kg 630 kg
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Curva de crecimiento de tejidos corporales
Uni
dade
s de
crec
imie
nto,
Pe
so
Edad
Adaptado de Boggs, et al, 1998
Hueso
Grasa Musculo
Nacimiento
Madurez
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CRECIMIENTO Y COMPOSICION CORPORAL DE BOVINOS
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Composición en base seca
Con ganancias superiores a 1.3 kg se estabiliza la deposicion de grasa en 550g/d
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Además ……Tejido adiposo
1) Grasa Interna ~ KPH
2) Grasa Intermuscular
3) Grasa Subcutanea ~ de cobertura (dorsal)
4) Grasa Intramuscular ~ Marmoleo
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Crecimiento muscular
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Beneficios de manipular el crecimiento
ü INCREMENTAR LA CANTIDAD DE PRODUCTO PARA VENTA Kilos en canal ? Rendimiento en canal? Kilos en cortes
ü MEJORAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO Magro, marmoleo, color, blandura, jugosidad etc
ü COSTO DE GANANCIA (EFICIENCIA )
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Instituto de Ciencias Agrícolas n La composición de la ganancia
depende de: n Genética (talla madura)
n Nutrición (Energía, proteina)
n Edo hormonal (sexo, implantes)
n Manejo (peso inicial,β-agonistas) n Medio ambiente
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Talla corporal puede variar a la misma edad
Talla
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Pueden alcanzar igual nivel de engrasamiento? SI Pueden al mismo peso tener el mismo engrasamiento NO
Gra
sa c
orpo
ral,
% p
eso
vací
o
Grado de marmoleo
18
20
22
24
26
28
30
32
34
marm 3 3.5 4 4.5 5 5.5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9
Selecta, 26.2 % GC
Choice a, 29.9 % Grasa Corporal
Estándar, 21.1 % GC
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Gra
sa d
orsa
l, cm
Mar
mol
eo
Small 0
Freetly et al., 2014
Peso de canal caliente, kg
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
181 210 220 230 240 249 259 269 279 289 299 309 319 329 339 349 329 339 349 359 369 379 389
Relación Peso canal, marmoleo y grasa dorsal
Grado de rendimiento 2.7
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GENETICA
289.5
352.5
545.9
610.8
291.1
355.6
555.8
200
300
400
500
600
PI PFPASTO PF
ANGUS
CHAROLAIS
HEREFORD
Modificado de Block et al. 2001
Bos indicus 1 -2 % > rendimiento en canal que Bos taurus
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Angus Charolais Hereford Pastoreo GDP, Kg Pastoreo
0.90 0.99 0.92
Consumo MS, Kg 7.0 7.48 6.97
Consumo/ganancia 7.79 7.59 7.60
Finalización Peso final, kg 545.9 610.8 585.8
Grasa dorsal, cm 1.08 0.97 1.05
Area del ojo, cm2 91.5 99.2 88.3
Dias en corral 104 142 107
CMS, Kg 10.66 10.71 10.49
Consumo/ganancia 5.69 6.27 5.58
Modificado de Block et al. 2001
Novillos Charolais por ser de talla grande tienen menor eficiencia en la utilización de la energía, menor engrasamiento y mayor musculatura
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Alto plano de nutrición
Bajo plano de nutrición
1) Cabeza-extremidades 2) tracto digestivo 3) musculo- (lomo) 4) Grasa
NUTRICION
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RC (%) Grasa dorsal (cm)
Peso al sacrificio 450 kg.
20% forraje 56.9 0.68
50% forraje 56.9 0.57
Peso al sacrificio 574 kg.
20% forraje 60.3 1.30
50% forraje 59.2 1.12
NUTRICION
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Instituto de Ciencias Agrícolas
0
10
20
30
40
50
60
70
Forraje Grano
EstandardSelectaChoice
Duckett. 2012
Marmoleo se incremento de 20% en d 84 d a 80% en 100 d en corral
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NUTRICION Costo de la energía de ganancia
n Musculo 1 gr n 0.7 g agua n 0.2 g proteína n 0.1 g de lípidos
Energía metabolizable q 16 Kcal/ g de proteína q = 3.2 Kcal/g proteína q 16kcal/g de lípidos q = 1.6 Kcal/g lipidos q Costo de la energia q 3.2 + 1.6= q 4.8 Kcal EM/g musculo
n Grasa 1 gr n 0.218 g agua n 0.082 g proteína n 0.70 g de lipidos
Energía metabolizable q 16 Kcal/ g de proteína q = 1.3 Kcal/g proteína q 16kcal/g de lípidos q = 11.2 Kcal/g lipidos q Costo de la energia q 1.3 + 11.2= q 12.5 Kcal EM/g grasa
El costo de la energía de la grasa es 2.6 veces mayor que el musculo
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Eficiencia energética de ganancia
Contenido de Energía Neta PROTEINA 5.65 Kcal/ g LIPIDOS 9.4 Kcal/g
Porque el contenido de energía es menor de 16 Kcal/g que se requiere ?????
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Eficiencia energética de ganancia EN
n Musculo 1 gr n 0.7 g agua n 0.2 g proteina n 0.1 g de lipidos
Energía NETA q 5.65 Kcal/ g de proteína q = 1.13 Kcal/g proteína q 9.4 kcal/g de lípidos q = 0.94 Kcal/g lipidos q Total energia neta q 1.13+ 0.94= q 2.07 Kcal /g musculo
2.07 kcal EN = 0.43 4.8 Kcal EM
43 % eficiencia
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Eficiencia energética de ganancia
n Grasa 1 gr n 0.22 g agua n 0.08 g proteina n 0.70 g de lipidos
Energía q 9.65 Kcal/ g de proteína q = 0.45 Kcal/g proteína q 9.4 kcal/g de lípidos q = 6.58 Kcal/g lipidos q Total energia neta q 0.45 + 6.58= q 7.03 Kcal /g grasa
7.03 kcal EN = 0.56 12.5 Kcal EM
56 % eficiencia
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Instituto de Ciencias Agrícolas
0
10
20
30
40
50
60
70
200 290 381 472 563
1.3 kg/d1.0 kg/d0.6 kg/d
Peso vivo mermado, Kg
Gra
sa e
n la
gan
anci
a, %
EFECTO DE LA TASA DE GANANCIA VS CONTENIDO DE GRASA EN LA GANANCIA
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Además…….Consumo
Peso vivo, kg
Consumo, kg
PCM = PI + (30,000/PI)
Crecimiento del tracto digestivo
CONSUMO MAXIMO
< PI >PCM> Rendimiento
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Instituto de Ciencias Agrícolas SEXO
Toretesa Novillosa
Vaquillasb
½ Nelore x ½ Simental ½ Nelore x ½ Angus
Peso final, kg 578 504 465
PCC, kg 347 307 288
REND, % PCC 60 61 62
Grasa dorsal, mm 1.75 2.81 3.7
Área lomo, cm2 65.1 61.6 57.3
Marmoleo 1.5 2.88 3.7
Grado de calidad Selecto Choice 0 Choice00
Bandugula et al., 2015
Enteros: Mayor músculo y hueso, menor grasa Novillos y vaquillas : Menor rendimiento en carne, mayor marmoleo Novillos 1-1.5 % mayor RC vs vaquillas Vaquillas > grasa de recorte vs novillos Requerimiento de ENm 15% > para enteros
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IMPLANTES HORMONAS
ü INCREMENTAN LA TASADE GANANCIA ü REDUCEN EL TIEMPO PARA ALCANZAR EL PESO
AL SACRIFICIO ü INCREMENTAN LA EFICIENCIA ALIMENTICIA û REDUCEN LA DEPOSICION DE GRASA,
MARMOLEO ↓ 24 % GRADO DE CALIDAD ↓ 14% ü INCREMENTAN LA DEPOSICION DE MUSCULO
AOC ↑ 7% GRADO DE RENDIMIENTO ↑ 8% û TIENDEN A REDUCIR LA BLANDURA DE LA
CARNE
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NI IT IP P= NI vs IMP
PCC, Kg 341 352 354 0.03 REND % 63.5 64.1 64.3 0.04 Grasa dorsal, cm 1.34 1.29 1.24 0.4 AOC, cm 2 76.4 80.4 82.3 0.001 Grasa interna, % 2.2 2.2 2.1 0.97 Grado de calidad 3.3 3.2 3.0 0.04 NI = No implante; control. IT = Implante temprano acetato de trenbolona- estradiol (120- 24 mg); d 1, Peso = 309 kg. IP = Implante tardio = acetato de trenbolona- estradiol (120- 24 mg); d 56, Peso = 385 kg.
Bruns et al., 2005
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β- agonistas –adrenergicos
q Clorhidrato de zilpaterol
Dosis 6 gr/ton alimento (6 ppm) 60 mlg/cabeza/dia 30 d
q Clorhidrato de Ractopamina
Dosis 30 gr/ton alimento (30 ppm) 300 mlg/cabeza/dia
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β- agonistas –adrenergicos
n Zilpaterol Incrementa GDP 26% CMS/GDP 27% Rendimiento en canal 2 % PCC 7% (21 kg) AOC 75.2 vs 66 (11.3%) Grado de rendimiento 17 % Rendimiento en cortes 15 % Dureza (no percibida)
Reduce Grasa dorsal 17% Marmoleo 5 -10 %
n Ractopamina Incrementa
GDP 24% CMS/GDP 24 % Rendimiento en canal 1.48% PCC 4% (11 kg) AOC 72.17 vs 66.75 cm2 (7.5%) Grado de rendimiento 17 % Dureza (no percibida) Reduce Grasa dorsal 25% Marmoleo 15 -20 %
Delmore 2010, Avendaño et al. 2006
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