“EFECTO DE LA PAPAÍNA SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LA

CARNE DE ALPACA”

I. Planteamiento del Problema

En la actualidad, la sociedad atraviesa por un acelerado crecimiento en la

población, lo que hace al mundo cada vez más poblado, lo que aumenta las

necesidades, tales como los servicios, la educación, el vestido y la

alimentación.

Por otro lado, la región de Puno en donde las alternativas de desarrollo están

ausentes, a pesar que posee una gran diversidad de camélidos, siendo una

de ellas la alpaca que no son aprovechadas muy bien, lo que indica es que la

carne de alpaca posee propiedades sensoriales inadecuadas, a causa de

carencia de estudios e investigaciones, no se han mejorado estas

características, por ende las alternativas de desarrollo son bajos y la pobreza

sigue latente.

Siendo el uso principal del ganado camélido como es la alpaca está destinado

a la carne y el mayor defecto que presenta es la dureza al ser consumidas,

característica sensorial que no es solucionada en forma acertada, lo que

limita para ser comercializado.

Otro problema que se presenta en la obtención de carne de alpaca de buena

calidad es que las principales razas sacrificadas son de tipo cebuino y

animales viejos, de carne dura, los mecanismos de sacrificio no lo determina

ni garantiza las propiedades sensoriales, pese a esfuerzos, mientras lo que

determina la blandura de la carne, permanece desconocidos.

¿Cuál será el efecto de la papaína en las propiedades sensoriales de la carne

de alpaca?

¿Cuál será el mejor nivel de concentración y tiempo de aplicación de la

enzima para el ablandamiento de la carne de alpaca?

¿De qué manera influirá la papaína y cuánto tiempo será suficiente para tratar

la carne?

¿Será rentable el uso de la papaína en la aplicación para tratar la carne?

II. OBJETIVOS

Objetivo General

- Determinar el efecto de la papaína en las propiedades sensoriales de la

carne de alpaca (Lama vicugna).

Objetivos Específicos

- Determinar el mejor nivel de concentración de la papaína para el

ablandamiento de la carne de alpaca.

- Determinar el tiempo adecuado para el ablandamiento de la carne de

alpaca.

- Evaluar y comparar las características sensoriales de la carne de alpaca

con la enzima y una de tratamiento tradicional.

- Determinar el rendimiento y los costos en la aplicación de la papaína para

mejorar características sensoriales.