Introducción
31
-
Upload
jeniffer-perez -
Category
Documents
-
view
218 -
download
0
description
Campanas de Flujo Laminar
Transcript of Introducción
Introducción
México, un país situado al norte de nuestra América, considerado uno de los
territorios con una valiosa e importante cultura gastronómica, incluso considerada por
la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en
particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros
tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus
más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada
platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en
espíritu e identidad (Dragonné y Mendez, 2015).
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,
así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y
sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas
y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las
influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una
lista de gastronomías nacionales. Basta con señalar que la cocina mexicana no es
ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asiática (Gastronomía mexicana,
2011).
Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera
que no existe un concepto único de cocina mexicana. Aunque se establecen
diferencias de región en región, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias
comunes dentro de la diversidad. Lo que también es posible es que un platillo de la
gastronomía local se extienda por regiones más amplias o hasta a nivel nacional. Es
por ello que Oaxaca, uno de los estados de este país donde el arte culinario es
importante, y su comida es un icono en esta región ya que ofrece a sus visitantes
una de las gastronomías más completa de todo el país debido a su variedad, su
riqueza, imaginación y su complejidad.
La gastronomía oaxaqueña, reconocida en México y en el mundo ha tenido como
principales aliados al clima y las tradiciones; lo primero hace posible la existencia de
productos vegetales y animales que sirven de base para la comida, lo segundo
explica las diversas formas utilizadas para su preparación. Llegar a Oaxaca significa
entrar a un mundo extraordinario por el abanico de posibilidades que ofrece aun para
aquellos de paladar exigente (Taringa, 2013).
Es por ello que nuestra problemática se centra, en dar a conocer en nuestro país la
gran variedad de comida oaxaqueña, como comida icono del mundo, garantizando
con ello ampliar la gama de productos que aquí se consumen, es por ello que se
plantean los siguientes objetivos:
Objetivo general
Conocer la gama gastronómica del estado Oaxaca, ubicado en México al norte de
América.
Objetivos específicos
1. Analizar la preparación de los platillos más sobresalientes de la gastronomía
oaxaqueña.
2. Conocer las diversas especias y hierbas utilizadas en la cocina oaxaqueña en
la preparación de platos típicos de la región.
3. Estudiar las diversas técnicas culinarias utilizadas en la cocina oaxaqueña en
la preparación de platos típicos de la región.
4. Comprender la importancia de la influencia de las diversas culturas
internacionales en la gastronomía.
5. Realzar los diversos platillos importantes de la región
Capítulo 1.- Marco teórico
MEXICO
México es un país localizado en América del Norte. Su nombre oficial es Estados
Unidos Mexicanos. Limita con Estados Unidos de América al norte, al sureste con
Guatemala y Belice, al este con el Golfo de México y el Mar Caribe, y al oeste con el
Océano Pacífico. En extensión territorial ocupa la quinta posición en América, y el
decimocuarto a nivel mundial.
En 2010 la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación la Ciencia y la
Cultura (UNESCO) aceptó la propuesta de incluir a la cocina tradicional mexicana,
cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán en la Lista
Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI). Esta es
una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y originalidad de
productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.
México es uno de los contados (8) centros de domesticación de plantas cultivadas en
donde sobresale la domesticación del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal,
jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre otros.
Tan solo con el maíz, en México se han documentado más de 600 platillos distintos.
La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la
inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la llegada de
los españoles, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de
muchísimas regiones del planeta.
HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remota aproximadamente 10.000 años, a
la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que
después fue la base alimentaria de las cultura mesoamericanas. Este remoto origen
da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de
las naciones que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios
La gastronomía mexicana con su gran variedad de platillos, tradicionales regiones,
es rica en gusto, olor y coloridos, y orgullo del patrimonio cultural de la nación,
atributos que atraen por si solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarios
que han sido pasando de generación en generación y que hay en día constituyen en
atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su
importancia en el mercado mundial
FLOLKLORE
Folklore es toda costumbre que se transmite de generación en generación, adaptada
y modelada por el medio ambiente en que vive la gente. Folklore es la comida, la
bebida, el vestuario, las leyendas, las canciones, las danzas, la mitología; todas las
manifestaciones artesanales. Como cerámica, cestería, tejidos, construcción de
casas, talabartería, mueblería, los remedios caseros, la manera de sentir a los
muertos, de celebrar los santos etc., etc. Es toda la vivencia de un pueblo
El folclore en si es la expresión cultural, religiosa y social de un país, en este caso
México tiene un folclore religioso social, muy amplio y diverso, con un arraigo de la
época prehispánica, muy, muy unida a la religión católica, una de las expresiones
más colorida y documentada es la de día de muertos, muy conocida a nivel mundial,
posee una diversidad increíble pues en cada uno de sus estados se celebra de
manera distinta, también puede considerarse la semana santa, la navidad y por
último y de manera individual, los festejos de los patronos de cada población
(patrono es la personalidad divina a la que está dedicada el pueblo, una virgen, un
santo o dogma de fe), le siguen las fiesta patrias, en sí, el 15 y 16 de septiembre, día
de la independencia de este país.
La cultura en México es muy rica, pues mezcla elementos de diversos periodos,
desde aspectos prehispánicos y del periodo colonial, hasta modernos. La riqueza
cultural se nutre, además, gracias a los alrededor de 52 pueblos
indígenas, sucesores de las sociedades prehispánicas, que hablan diferentes
lenguas, de las cuales el náhuatl es la que cuenta con un mayor número de
hablantes y cuya población se concentra en el Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo,
Morelos, San Luis Potosí, Estado de México, Puebla y Veracruz. El 17.1% de la
población indígena total del país vive en las principales ciudades: Monterrey, Cancún
y Guadalajara.
El tequila, el mariachi y los tacos son reconocidos internacionalmente como símbolos
de la cultura mexicana. Y es que el mexicano es alegre y amante de la fiesta por
naturaleza. Como buen latinoamericano siente gran pasión por la música y el baile,
por la comida y por la bebida. Pero describir la cultura actual mexicana no es tan
sencillo, pues es una cultura muy rica en tradiciones y en contrastes, fruto tanto de la
historia, como de la modernización.
El calendario en México contiene numerosas fiestas nacionales, regionales y locales
que se festejan en grande por cada comunidad y que reflejan la gran espiritualidad
que sus habitantes tienen como resultado de la mezcla de las creencias pre-
hispánicas de sus antecesores y de la evangelización católica impuesta por los
conquistadores españoles.
TRADICIONES
Entre los festejos regionales y nacionales más característicos están los de carácter
religioso, algunos conservan ciertas tradiciones populares que incluso pueden ser
consideradas como paganas. Uno de los más importantes es el 12 de diciembre, Día
de la Virgen de Guadalupe, quien de acuerdo a la creencia se le apareció a Juan
Diego en 1531, en el Cerro del Tepeyac, actualmente su imagen es venerada en la
Basílica de Guadalupe, en el norte de la Ciudad de México.
Otra festividad es la del Día de Muertos, que se lleva a cabo el 2 de noviembre, de
origen prehispánico, coincide con las celebraciones católicas de Día de los Fieles
Difuntos y Todos los Santos. Al festejo del Grito de Independencia, que se realiza
cada 15 de septiembre en las plazas públicas de todas las regiones del país, los
bailes, la música, los fuegos pirotécnicos y las luces multicolores le dan un carácter
festivo que lo colocan dentro de las más sobresalientes.
Entre otras, se encuentra también el 6 de enero, Día de Reyes, o el 2 de febrero, Día
de la Candelaria, cuya tradición es que a la persona que le tocó el muñeco durante la
partida de rosca del Día de Reyes se convierta en padrino del Niño Dios y les lleve
tamales a los demás. La Navidad, con sus posadas, villancicos, nacimientos, flores
de nochebuena y piñatas, también es una de las tradiciones más destacadas entre la
población mexicana.
Estas son algunas de las fiestas y tradiciones más acentuadas, de las que podrás
disfrutar en compañía de los lugareños durante tu estancia. Al compartir y gozar de
las fiestas y costumbres, comprenderás por qué México es un lugar de gran riqueza
cultural y calidez humana.
COSTUMBRE
La cultura mexicana comprende una amplia diversidad de pintorescas costumbres y
tradiciones. A lo largo de la historia, diversas influencias culturales han ido ampliando
la variada naturaleza de las costumbres de México, cuyos orígenes residen en los
rituales aztecas, la civilización de los mayas y las conquistas europeas.
La Iglesia Católica es un elemento fundamental en las vidas de muchos mexicanos,
al igual que la familia. Es precisamente en familia como se celebran muchas de las
fiestas, procesiones y ceremonias de carácter religioso.
La ceremonia conocida como “La Quinceañera” está muy extendida en la cultura
mexicana. Suele incluir tradicionalmente una misa de agradecimiento y una gran
fiesta para celebrar la puesta de largo o paso desde la infancia a la vida adulta.
La piñata es una típica costumbre mexicana muy alegre y divertida. Estos recipientes
fabricados en papel maché y llenos de frutas y caramelos son muy populares durante
las celebraciones navideñas conocidas como posadas y en los cumpleaños.
Los toros también son muy populares en México y son tenidos como un elemento
muy asentado en la cultura mexicana. Lo mismo ocurre con las peleas de gallos,
celebradas en palenques por todo el país.
Las tradiciones y costumbres mexicanas son distintas y variadas. Cada una de las
regiones tiene sus fiestas y tradiciones propias y toda comunidad tiene sus
particularidades.
La cultura mexicana ha evolucionado con el tiempo y posee un carácter único. Esta
sección ampliará tu conocimiento de las distintas tradiciones que forman parte de
este país tan atrayente.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Huacal
Cesto generalmente entretejido a mano con fibras duras, como vara de sauce, raíz
de jonote, etc., que se continúa usando para contener frutas y legumbres. En algunas
comunidades del medio rural se emplean a guisa de cunas. Por extensión, también
se le llama así a una especie de caja hecha con pequeñas tablillas de madera que se
usan para transportar a grandes distancias los productos alimenticios señalados.
Metate-métlatl
Piedra donde se muele maíz, cacao, chile, cacahuate, etc., con ayuda del metlapil,
que es también un instrumento de piedra de forma rolliza, y cuyo nombre proviene de
métlatl y pilli, es decir “hijo del metate”.
Molcajete-molcáxitl
Especie de mortero hecho de piedra o de barro. Se puede traducir como “cajete del
mole”, de molli, “guisado” o “mole”, y cáxitl, “cajete” o “escudilla”; cuando es de piedra
se le debe llamar correctamente tecajete. La molienda se efectúa con el tejolote o
temolote.
Jícara-xicalli
Escudilla semiesférica hecha con la corteza de algunas variedades de calabaza,
generalmente pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de cuchara o
cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”.
Molinillo-molinía
Palabra derivada del verbo “menear”. Se ha pensado que el término es de origen
castellano, pero este objeto ya existía en México antes de la presencia española y su
uso era el mismo que se le da hasta nuestros días: batir el chocolate.
Tecomate-tecómatl
Recipiente elaborado con el epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y
particularmente el que se obtiene del árbol llamado cuautecomate. La palabra se
puede traducir libremente como “olla dura”.
Tenate-ténatl
Objeto tejido siempre con hoja de palma, usado hasta nuestros días para guardar las
tortillas salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces idiomáticas.
BEBIDAS
Aguas frescas
El nombre aguas frescas se aplica a aquellas bebidas no alcohólicas hechas a base
de agua, frutas, flores o granos, y azúcar. Estas bebidas se toman durante la comida
o el almuerzo, y suelen elaborarse en casa. Las más populares son la limonada, el
agua de Jamaica, la naranjada, el tamarindo y la horchata de arroz. Se sirven frías y
son más típicas de primavera y otoño.
Tequila
El tequila es una bebida alcohólica originaria del municipio de Tequila, en el estado
de Jalisco. Su elaboración consiste en la fermentación y el destilado del juego del
agave azul (agave tequilana). Esta bebida se considera la más conocida
internacionalmente y representativa del país. Es tradición beberlo con sal y limón,
debido a que antiguamente en las fronteras de México se servía tequila barato, el
cual no se elaboraba con agave azul sino con alcoholes agrícolas que le daban un
sabor desagradable. La sal y el limón se añadían para rebajar este sabor.
Mezcal
El mezcal es otra bebida alcohólica que se elabora a base de los azúcares extraídos
de las cabezas o piñas maduras de varios tipos de agave. Es una bebida incolora o
ligeramente amarillenta.
Pulque
Esta bebida alcohólica fermentada es tradicional de México y de origen prehispánico.
Se prepara a partir de la fermentación del mucílago, popularmente conocido con el
nombre de aguamiel, el agave o el maguey pulquero. Aunque se consume en todo el
país, es especialmente popular en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca,
Puebla, Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí, entre otros.
Tepache
El tepache es otra bebida fermentada muy popular en México, aunque su nivel de
alcohol es bastante bajo. Su sabor es similar al de la cerveza, salvo que tiene un
toque dulce. Es habitual que para su elaboración se emplee maíz, especialmente en
las comunidades indígenas de Oaxaca, Querétaro, Puebla, Sinaloa, Yucatán,
Chiapas, Tabasco… Se considera que esta bebida se tomaba ya como símbolo de
culto religioso en los tiempos de los mayos. Actualmente, se obtiene de la
fermentación de frutas variadas como la piña, la manzana, la guayaba o la naranja,
entre otros. Se puede comprar su versión comercializada en supermercados o
también su versión casera, de venta en algunos puestos callejeros
FRUTAS
Una excelente opción para consumir como postre, como una rica colación que se
intercale entre el desayuno, la comida y la cena o bien para apaciguar el calor de
algunos días, las frutas de temporada son una opción saludable para cualquier
hombre o mujer que pretenda una alimentación de calidad. Las frutas de temporada
además de aportar variedad a la dieta, aportan vitaminas y minerales al cuerpo,
necesarios para su correcto funcionamiento.
En términos generales, las frutas contienen altos porcentajes de agua, lo cual ayuda
a hidratar el cuerpo y mantener los órganos internos y la piel sana. Por otro lado, son
alimentos que contienen fibra y ofrecen un aporte calórico bajo, lo cual las convierte
en un alimento ideal para calmar la ansiedad por ingerir alimentos dulces o de alto
contenido calórico.
La OMS recomienda ampliamente el consumo de al menos cinco porciones de fruta
diarias, sabemos que esto puede ser complicado para la gente que no lo
acostumbra, por ello es ideal combinar la fruta con ensaladas, en de fruta natural,
ponche de frutas o como snacks.
Mandarina
Contiene vitamina C en cantidades considerables y aumenta las defensas del
organismo, es perfecta para integrar a ensaladas o consumirla sola en época de
calor. Coincide con el festejo de la fiesta de día de muertos en México.
Uvas
Las uvas son tradicionales en época de fin de año en México, bajas en calorías y
muy jugosas, son muy ricas en ensaladas y pueden incluirse en una tabla de quesos
para acompañar un vino tinto.
Manzana
Una manzana es ideal en los casos en que el hambre se presente durante el horario
laboral o camino a casa, con buen contenido en fibra y zinc. Un buen tip en la cocina
es que cuando alguna sopa o crema te quede salada, añadas unos cuantos trozos
de manzana o al cocinar un pollo rostizado, es bueno colocarle una manzana en su
interior, así quedará jugoso.
Naranjas
Las naranja es una fruta muy especial, ya que puede utilizarse tanto su pulpa como
su piel, es muy versátil ya que puede usarse en carnes y pescados, salsas,
vinagretas, cremas y postres. Es una fruta muy noble, ya que su producción es
constante, podemos disfrutar de su sabor prácticamente durante todo el año
En México toda nuestra comida se acompaña con picante y la fruta no es la
excepción. Así que, cuando vayas por estos lugares no te sorprenda ver estos
pequeños puestos de fruta tropical aderezada con limón, sal y un poco de chile
molido.
HIERBAS Y CODIMENTOS
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos
muy diversos para numerosos fines.
Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los
únicos recursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso
para la preparación de pociones mágicas.
Entre las más famosas especias y condimentos podemos nombrar al Chile, el
cilantro, el epazote, la canela, el perejil, el jengibre, la hierbabuena, el ajo y el
orégano
El Chile, es un ingrediente básico en los platillos de la cocina mexicana y por
supuesto el más representativo de la misma. Existen cientos de variedades
(jalapeños, habaneros, poblanos, serranos, etc.) Podemos encontrarlos de diferente
color, tamaño y textura aunque lo que más sorprende es como puede variar tanto su
nivel o grado de picante. Un truco para que los chiles piquen menos es quietarles las
semillas y venitas y luego remojarlos con sal, hervirlos, tostarlos o cocinarlos.
Además de cómo condimento también se utiliza como verdura.
Del delicioso Cilantro se utilizan, sus hojas, en multitud de recetas dando a muchos
platos de la cocina mexicana un sabor característico.
Y el famoso Epazote es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta
medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho durante la
cocción de los frijoles ya que ayuda a que estos no generen gases intestinales
Los chiles son, en realidad, pimientos y son un ingrediente indispensable en la
comida mexicana, ya desde la época Prehistórica, cuando se inventaron recetas que
aún a día de hoy se siguen cocinando. Su origen es, en efecto, de México y, en
general, de América del Sur y América Central. Existen con una gran diversidad de
formas y colores, y los hay picantes y no picantes. Pueden consumirse secos o bien
frescos. A continuación se citan algunos de los chiles más conocidos.
Chiles fresco
Chile chilaca o pasilla: es de color verde oscuro, casi negro, con forma alargada,
ligeramente plana y retorcida. Es picante y se toma fresco, aunque también puede
tomarse seco, en cuyo caso es habitual llamarlo Pasilla. Se cultiva especialmente en
los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.
Chile habanero: de color verde claro, aunque cuando madura el color pasa a ser
amarillo-anaranjado. Su textura es suave y es considerado como la variedad de chile
más picante de todas. Es un ingrediente básico en la comida Yucateca y suele
tomarse cuando aún es de color verde claro o amarillo, es decir, cuando todavía no
ha madurado por completo. No se toma seco.
Chile güero: en realidad, este nombre se aplica a toda variedad de chile que sea de
color amarillento, “rubio” o verdoso-amarillento. Los chiles güeros varían en cuanto a
forma, sabor, tamaño, intensidad del picor, etc. dependiendo de la región de México
donde se cultive.
Chile jalapeño: este nombre proviene del hecho de que se dice que son originales de
Jalapa (Veracruz), aunque en la actualidad ya no se cultivan allí. Son chiles fresos,
de color verde o verde oscuro, con forma cónica y alargada que a veces son
puntiagudos. La piel se caracteriza por ser brillante. Son muy picantes.
Chile manzano: se trata de un chile fresco en forma de cono, carnoso y con piel
brillante de color amarillo intenso. Se considera un chile extremadamente picante,
casi al mismo nivel de intensidad que el chile habanero. Es denominado con
diferentes nombres según la región; así, en Michoacán lo llaman “chile perón”, en
Veracruz “chile cera” y en Oaxaca “chile canario”, debido a su color amarillento.
Cuando se toman secos, reciben el nombre de “chile de cascabel” y adoptan un color
rojo oscuro.
Chile serrano: es un chile de color verde y de forma cilíndrica que, en ocasiones,
termina en punta. Es pequeño (unos 3-5cm de longitud) y es considerado picante.
Habitualmente, se come maduro (fresco). Cuando madura, se vuelve de color rojo.
Se cultiva en las sierras de Puebla e Hidalgo, de ahí que se denomine “chile
serrano”.
Chile poblano: es un chile de tamaño grande (suele medir unos 12cm de largo y 6cm
de ancho), carnoso y en forma de cono plano que suele tomarse fresco. Su color es
verde oscuro y de piel brillante. No se considera muy picante, pero sí que tiene un
sabor característico. Este es el chile más utilizado en la gastronomía mexicana y, por
ello, es el más cultivado en el país.
Chile árbol: son una variedad de chiles alargados y delgados (7cm de largo y 1 cm
de ancho aproximadamente). Cuando son frescos son de color verde, pero al
madurar adquieren un color rojo. Se pueden encontrar en los mercados populares
con facilidad. Su sabor es muy parecido al de los chiles serranos y son muy picantes.
De hecho, se emplean para dar sabor picante a una gran variedad de guisos.
Platillos típicos
Los sabores de México son tan extensos como su territorio, cada estado tiene su
comida típica especial. La base es el maíz y el chile, con estos dos ingredientes
principales se realizan platillos como el pozole, los tacos o el exquisito mole.
Sumergirse en la gastronomía mexicana es toda una aventura pues hay gran
variedad de platillos realizados con recetas tradicionales. Saborea una birria
preparada en un horno de barro o come tacos con tortillas hechas a mano. Visita
México, haz un recorrido desde el norte y sus chimichangas hasta el sur y su
cochinita pibil.
Enchiladas
Las tortillas de maíz y una salsa picante son las estrellas de este platillo conocido
como enchiladas. Hay enchiladas de carne, de pollo, de requesón, de frijoles, de
mole y de cebolla finamente picada mezclada con queso. Las tortillas se pasan por
aceite, se rellenan de tu comida favorita y se bañan con la salsa picante. Los más
valientes eligen salsa con mucho chile, pero también se puede disfrutar de este
platillo con salsa dulce o de tomate.
Torta ahogada
Si vas a la ciudad de Guadalajara Jalisco tienes que comer una famosa torta
ahogada. En Guadalajara se prepara un pan conocido como birote salado, especial
para preparar las tortas ahogadas que son lonches de carnitas bañados en una salsa
muy picante. El birote se ablanda gracias a la salsa caliente y el pan remojado tiene
un sabor muy especial.
Pozole
El pozole es un platillo preparado con granos de maíz y carne de puerco o pollo. Este
platillo tiene su origen en la época prehispánica, claro que en ese tiempo no se
usaba carne de puerco para prepararlo sino carne de tepezcuintle, una especie de
roedor. Hay pozole rojo, verde y blanco, cualquiera de las tres variedades se
acompaña con tostadas, rábanos y lechuga finamente picada.
Chilaquiles
Los chilaquiles se consumen en todo el país. Este platillo se prepara con tortillas
pasadas por aceites y bañadas en una salsa roja o verde. Casi todos los
restaurantes de comida mexicana tienen chilaquiles con pollo y queso gratinado para
desayunar y se acompañan con crema, aguacate y cebolla. Otros platillos mexicanos
son los sopes, el mole de olla, el mole poblano, los chiles en nogada y en los postres
no puede faltar una deliciosa jericalla.
Birria
La carne de borrego se usa para preparar la tradicional birria. Este platillo se hornea
en la tierra, en un agujero donde se acomodan piedras calientes. Sobre las piedras
se pone una olla de barro que contiene hojas de maguey, la carne de borrego y su
adobo preparado con diversos chiles. Hoy en día es más usual encontrar birria
preparada en horno de gas o leña, pero si visitas pueblos como San Martín Hidalgo,
en el estado de Jalisco, podrás encontrar lugares donde hacen este platillo a la
manera tradicional.
Chimichanga
Las tortillas de harina se usan en Sinaloa y Sonora para preparar chimichangas. Que
son una especie de tacos de carne deshebrada, la diferencia entre los tacos y las
chimichangas es que éstas últimas se fríen y se preparan con tortillas de harina
mientras los tacos tradicionales se preparan con tortillas de maíz.
Frijoles
Hay varias maneras de preparar los frijoles: con caldo, fritos con manteca o con
chorizo y chile para que queden al estilo de Sinaloa. Un desayuno típico mexicano
incluye un plato de frijoles con queso espolvoreado, crema y salsa picante. Los
frijoles puercos son famosos al norte del país, los frijoles charros nacieron en Jalisco
y son perfectos para acompañar una carne asada.
Flautas
Las flautas pueden parecer tacos, pero no lo son. Los tacos comunes y corrientes se
hacen calentando la tortilla en un comal sin aceite. Las flautas se preparan con unas
tortillas más delgadas y se colocan en una cacerola con aceite hirviendo. Puedes
encontrar este delicioso platillo en las cenadurías, restaurantes mexicanos que sólo
abren en el momento de la cena. Las flautas tradicionales están rellenas de
requesón, frijoles o papa. Se comen acompañadas de lechuga y una rica salsa roja o
verde.
Tamales
Los tamales son un platillo indígena que se prepara con masa de maíz y el relleno de
tu preferencia. La masa se cubre con hojas de maíz o de plátano y se cocina al
vapor. Hay tamales de carne rojos, verdes, tamales de rajas, de piña, de fresa, de
elote. Son la comida tradicional del día de la Candelaria y saben deliciosos
acompañados de champurrado o atole.
Frijoles
Hay varias maneras de preparar los frijoles: con caldo, fritos con manteca o con
chorizo y chile para que queden al estilo de Sinaloa. Un desayuno típico mexicano
incluye un plato de frijoles con queso espolvoreado, crema y salsa picante. Los
frijoles puercos son famosos al norte del país, los frijoles charros nacieron en Jalisco
y son perfectos para acompañar una carne asada.
Capitulo 3
Recetario
Ingredientes para Enchiladas mexicanas de pollo
1 Unidades de Cebolla pequeña
500 Gramos de Pollo (1 pechuga hervida y desmenuzada)
1 Pizca de Sal
2 Cubos de Caldo de ave
8 Unidades de Chiles serranos
200 Centímetros cúbicos de Nata
150 Centímetros cúbicos de Aceite
5 Unidades de Tomates
24 Unidades de Tortillas de maíz
150 Gramos de Queso rallado
Ingredientes para Tortas ahogadas
TORTAS AHOGADAS
PARA PREPARAR LA SALSA:
2 KILOS DE JITOMATE
7 ClavoS
7 PimientaS
1 Ajo
1 PEDACITO DE Gengibre LO QUE AGARRE CON DOS UÑAS
1 CUCHARADA DE Ajonjolí TOSTADO
CominoS LO QUE AGARRE CON TRES DEDOS
Mejorana LO QUE AGARRE CON TRES DEDOS
½ Cebolla Y SAL AL GUSTO
PARA EL CHILE:
2 KILOS DE CARNITAS
30 BIROTES SALADOS
Ingredientes de pozole de pollo
Porciones: 10
1 kilo de pechuga de pollo sin piel ni hueso
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 1/2 litros de caldo de pollo
3 tazas de agua
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de sal
4 cucharadas de chile ancho en polvo (o al gusto)
3 tazas de maíz pozolero precocido
10 tostadas
Ingredientes:chilaquiles rojos
Tortilla de maíz - 1 kg.
Tomate - 5 pzas.
Cebolla - 1/2 pza.
Cilantro - 2 cdas.
Ajo - 1 diente
Queso de mesa - 150 gr.
Crema o nata - 4 cdas.
Chile chipotle - 1 cdta.
Aceite - cantidad suficiente
Sal - cantidad suficiente
Ingredientes birria de pollo
Porciones: 10
¼ de kilo de chiles nopaleros o mirasol, sin semillas
2 cucharadas de ajonjolí
2 dientes de ajo
1 vara de canela
6 clavos
7 pimientas
3 trocitos de jengibre
1 cucharadita de mejorana
1 hoja grande de laurel
½ kilo de jitomates
2 cervezas claras de 355 mililitros cada una
2 pollos enteros, sin piel y en piezas
Masa de nixtamal
Para la salsa picante
125 gramos de chile de árbol seco
1 ½ tazas de vinagre casero o de manzana
Sal, al gusto
Ingredientes chimichanga de frijoles queso y chile chipote
Queso rallado.
3 taza de frijoles refritos.
12 tortillas de harina.
3 Jitomates picados.
3 Chiles chipotles adobados picados.
1 Cebolla finamente picada
Aceite para freír.
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para hacer Frijoles (para 4-8 personas):
500 gramos de frijoles rojos (o negros)
1 cebolla grande (250 gramos)
2 chiles serranos o 1 pimiento verde italiano (de los largos) y una guindilla seca
6 dientes de ajo
1 tomate grande
2 cucharadas de manteca de cerdo (total 80 gramos)
1 hoja seca de laurel
Agua
Sal
. Ingredientes para hacer Frijoles (para 4-8 personas):
500 gramos de frijoles rojos (o negros)
1 cebolla grande (250 gramos)
2 chiles serranos o 1 pimiento verde italiano (de los largos) y una guindilla seca
6 dientes de ajo
1 tomate grande
2 cucharadas de manteca de cerdo (total 80 gramos)
1 hoja seca de laurel
Agua
Sal
