Introducción a la hotelería módulo i

Módulo I Historia de la

Hotelería

Prof. Mariela Gómez

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HISTORIA DE LA HOSPITALIDAD

La hospitalidad es tan añeja como la civilización misma, originada con la antigua costumbre de partir el pan con los extranjeros que pasaban por el lugar. La palabra hospitalidad data de la era antigua y significa “satisfacer las necesidades y confort de huéspedes, tanto social como comercialmente”. Hoy en día es difícil viajar muy lejos sin encontrar algún tipo de establecimiento comercial que ofrezca comida o alojamiento – muchos de ellos ofreciendo servicios superiores. Pero este no ha sido siempre el caso.

El pasado, el presente y, quizás, el futuro de la industria de la

hospitalidad están íntimamente ligados. Las industrias actuales de hospedaje y restaurantes son el resultado de la evolución social y cultural de muchos siglos. El hospedaje cómodo, higiénico se consideró alguna vez el privilegio exclusivo de los ricos, pero con el surgimiento de la industria y la expansión de la democracia, la hospitalidad se hizo accesible al ciudadano común. El progreso en la transportación permitió a más gente viajar distancias más largas a un costo más bajo, y el turismo se desarrolló en todo el globo.

De sus humildes inicios, la hospitalidad y el turismo crecieron hasta convertirse en las dos industrias más grandes de todo el mundo. Muchos estados y naciones dependen en gran manera de los dólares que arroja el turismo para proveer empleo a los ciudadanos y propiciar el bienestar de ellos. Un mundo sin espacio y servicios relacionados a los viajes es impensable en el contexto de la vida moderna.

Actualmente, la industria del hospedaje es compleja y diversa. Entender por qué

esto es así, requiere un viaje breve a través de la historia. Desde las posadas de los tiempos bíblicos hasta los complejos resorts modernos, la evolución del

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establecimiento para hospedaje ha influido en, y a su vez ha sido influida por, los cambios sociales, culturales, económicos y políticos de la sociedad.

La hospitalidad en los tiempos antiguos

Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir por primera vez de sus asentamientos tribales, no había, desde luego, hoteles en los cuales pudieran alojarse. Muy probablemente, estos primeros viajeros fueron guerreros o comerciantes. Los conquistadores armaban sus tiendas donde lo deseaban: en cambio, los mercaderes, como buscaban hacer trueques con herramientas, vestido y ganado en las nuevas tierras, daban un alto valor a la hospitalidad. Los primeros viajeros intercambiaban mercancías – tales como adornos, tela o animales – por hospedaje. Indudablemente, hospedar fue una de las primeras empresas comerciales, y la hospitalidad fue uno de los primeros servicios a cambio de dinero.

La primera referencia de la industria de la hospitalidad registrada fue sobre unas tabernas durante el reinado de Hammurabi (1750 A.C.) en la antigua Babilonia. Estas tabernas estaban muy lejos de ser respetables. Albergaban a ladrones y otros personajes indeseables. La ley del rey requería que el operador de la taberna reportase cualquier plan criminal de sus clientes. La pena por no hacerlo – o por aguar la cerveza – era la muerte.

En los imperios Romano y Griego, las tabernas y las posadas se dispersaron por todos lados. Los romanos desarrollaron un sistema de correo, o servicio de mensajería, y construyeron oficinas de correo elaboradas en todas las rutas. Solamente los oficiales y carteros del gobierno romano podían usar estas instalaciones. Los terratenientes adinerados también construyeron sus propias posadas en las fronteras de sus estados en las que atendían sus propios sirvientes. Los propietarios romanos mismos no eran considerados mucho mejor que los ladrones. Como resultado, el gobierno les negó ciertos privilegios. No podían unirse al ejército, tomar acción en la corte, o actuar como

guardianes de niños. Los cocineros romanos tenían mejor reputación, pero esto sólo

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logró que aumentaran su ego, adjudicándose espléndidos títulos. De todas formas, las posadas romanas hicieron una importante contribución a la cultura occidental: se cree que el almuerzo ejecutivo ha sido idea de un posadero romano para albergar a aquellos que estaban muy ocupados para ir a sus casas a almorzar.

Para este tiempo, los baños públicos con extravagantes salones comedores también se volvieron populares. Los banquetes eran tan generosos que las leyes fueron impuestas, restringiendo el monto de dinero que los romanos podían gastar en comida y bebida.

Un posible testimonio de la antigüedad del concepto de hospitalidad son La

Odisea y La Ilíada, de Homero. Tales escritos destacan dos posibles explicaciones de por qué en los tiempos antiguos la gente se veía obligada a ser hospitalaria. En algunos casos, sentían que la hospitalidad hacia los extranjeros era necesaria para su bienestar religioso; en otros, eran hospitalarios debido solamente a sus propias supersticiones. Ambas actitudes se derivaban posiblemente de la creencia de que un forastero era un dios o un representante de los malos espíritus, incluso el demonio mismo. Por lo tanto, encontramos en ambos casos, que la religión o lo sobrenatural fueron las principales fuerzas motivadoras en el concepto de hospitalidad.

Una explicación tal vez más lógica, o por lo menos más fácil de aceptar en

nuestro pensamiento actual, es que el brindar hospitalidad era simplemente el resultado de la filosofía de dar para recibir; es decir, si se le brinda hoy a un forastero comida y alojamiento, tal vez harían lo mismo por nosotros en otra ocasión. Esta idea es comprensible dadas las circunstancias en las que se brindaba hospitalidad en la antigua Grecia, ya que ciertos elementos religiosos estaban entremezclados con esta creencia. Los misioneros, sacerdotes y peregrinos formaban gran parte del público viajero. A menudo iniciaban jornadas a los lugares santos, tal vez oráculos o templos de gran importancia en su religión. Como resultado, gran parte del alojamiento para los viajeros se encontraba ubicado en las cercanías de estos lugares.

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Las posadas en los tiempos bíblicos ofrecían apenas un poco más que una cama o una banca en el rincón de un cuarto o del establo. La mayoría de estos establecimientos no eran sino moradas privadas que ofrecían alojamiento temporal para los extraños. Los huéspedes se quedaban en cuartos comunales de gran tamaño donde no existía higiene ni privacidad. Las tarifas eran razonables – aproximadamente 2 centavos por noche – pero la compañía era ruda; los viajeros compartían los cuartos con los caballos y el ganado.

El acontecimiento más famoso en torno al hospedaje lo refiere la versión Rey

Jacobo de la Biblia. María y José fueron rechazados por el mesonero de Belén porque “no había lugar en el mesón”. Según los eruditos bíblicos, el mesonero tal vez quiso decir que el cuarto no era adecuado para una mujer a punto de dar a luz. En ese tiempo, y durante muchos siglos después, hombres y mujeres compartieron el mismo alojamiento y los acompañaron caballos, pollos, cabras y ovejas. El establo donde María y José pasaron la noche, probablemente fue tan cómodo como el mesón, y seguramente más privado que éste.

En la antigua Persia, el viaje se hacía en grandes caravanas que llevaban tiendas

más completas, las cuales se usaban a lo largo de las rutas que aquéllas seguían. Sin embargo, en ciertos puntos de las rutas se construyeron los alojamientos conocidos como khans. Se trataba de simples estructuras que consistían de cuatro paredes que protegían no sólo contra los enemigos naturales, como las tormentas de arena, sino también contra los ladrones que atacaban al abrigo de la noche. Dentro de las paredes se construían plataformas sobre las que dormían los viajeros.

En los últimos años del Imperio Romano, las tabernas y las posadas brindaban

refugio a viajeros, como comerciantes, actores y estudiantes. El alojamiento aún era primitivo. Algunas veces se disponía de habitaciones para las personas, pero no había establos para los caballos, y otras veces había establos pero se carecía de habitaciones. Lo mejor de esta época, en cuanto a hospitalidad se refiere, fue el desarrollo, por parte de los persas, de postas a lo largo de las rutas de las caravanas. Éstas se desarrollaron después que los khans, y brindaban alojamiento y alimento tanto a soldados como a portadores del correo. En sus escritos, Marco Polo describió las postas, conocidas como yams, como apartamentos dignos de un rey. Éstas se encontraban a 25 millas de distancia una de otra, tal vez el equivalente a un día de cabalgata, y proporcionaban caballos nuevos a los correos que llevaban los mensajes por todo el territorio. Según estimación de Marco Polo, había 10.000 postas cuando realizó su viaje al Lejano Oriente.

Los tiempos medievales

En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarrolló un sistema extenso de caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor. Para conveniencia de los viajeros, se construyó una cadena de alojamientos a las orillas de las principales vías públicas, desde España hasta Turquía.


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Luego de la caída del imperio romano en el siglo V, la hospitalidad pública fue dirigida mayormente a los viajeros asociados con órdenes religiosas. En Inglaterra, la gente que viajaba era generalmente relacionada con la corte o con la iglesia y no estaban interesados en las instalaciones primitivas proveídas por las posadas del camino.

En muchos casos los monasterios funcionaban como posadas, brindaban

alojamiento y alimento al viajero exhausto. Algunos monasterios e iglesias, preocupados tal vez por la invasión de la meditación privada por parte del público viajero, construyeron edificios independientes para alojar a los viajeros. Estos edificios fueron conocidos como xenodocheions, palabra griega que significa posada o sitio de descanso. Un abad publicaba servicios como pan gratis, un barbero, un zapatero, sótanos llenos de frutas y almendras, dos hospitales para los enfermos, un cementerio consagrado – y una cálida bienvenida en la puerta.

En el siglo XVIII, se establecieron las casas de descanso para peregrinos. El rey encomendó varias órdenes de caballeros para proteger a los peregrinos y proveerles hospitalidad a lo largo de las rutas difíciles y peligrosas. A pesar de ello, la higiene recibió poca atención. Los viajeros todavía tenían que compartir con otras con otras personas las camas y las habitaciones, y las tarifas eran altas.

El número de posadas a lo largo de los caminos europeos creció junto con los viajes, pero eran increíblemente primitivas con relación a los estándares actuales. Los huéspedes a veces dormían en colchones ubicados directamente sobre el suelo. Las posadas a veces servían poca o nada de comida, así que los huéspedes debían comer lo que podían cargar ellos mismos. Las posadas

que proveían de alimentos servían lo básico: pan, carne, cerveza y ocasionalmente pollo o pescado.

Carlomagno, durante su reinado, promulgó leyes que establecían el deber del

cristiano de brindar gratuitamente un lugar de descanso al viajero. Sin embargo, considerando la posibilidad de que el viajero pudiera prolongar su estancia y que fuera una carga el brindar alimento gratis durante un periodo indefinido de tiempo, la ley limitó la permanencia de cualquier viajero a tres noches en cada lugar.

Hasta este punto de nuestra narración, no se ha hecho mención alguna de que se cobrara al viajero por su alojamiento o alimento. De hecho, brindar hospitalidad se consideraba como donación caritativa que emanaba de las creencias religiosas, más que una empresa comercial. Pero todo esto habría de cambiar en 1282, el Florencia, Italia. Los grandes posaderos de la ciudad formaron un gremio con el fin de hacer de la hospitalidad un negocio. Las posadas operaban bajo permiso y se les permitía importar

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Alojamientos

de primera

clase (cuartos

individuales)

Entrada

Puerta

abovedada

Taberna

Patio

Establos

Alojamientos para los cocheros,

personal, etc. (uno o dos cuartos

grandes)

Paredes altas

de piedra

y revender vino. Las posadas no pertenecían a los posaderos sino a la ciudad, y eran operadas bajo contratos de arrendamiento de tres años vendidos en subasta pública. No obstante, se supone que eran rentables; en 1290 las posadas de Florencia eran miembros del gremio.

Durante el mismo periodo medieval, las instalaciones en Asia, superiores a las de

Europa, servían a los viajantes adinerados, generalmente miembros de casas nobles y reales. Estos alojamientos podían recibir más de 250 huéspedes en cada comida, sirviendo diferentes platos a personas de diferentes rangos. Los nuevos y elegantes establecimientos adoptaron la palabra francesa hotel, que significa mansión, y sus tarifas excedían los recursos de los ciudadanos comunes.

La hospitalidad en los siglos XVI y XVII

Durante este periodo ocurrió una mejoría considerable en la calidad del alojamiento, particularmente en Inglaterra. El medio de transporte común era la diligencia. Las jornadas prolongadas, como la de Londres a Edimburgo, se hacían en varios días, por lo que las diligencias se veían obligadas a pernoctar. Requerían no sólo de alimento y descanso para los caballos, sino también de alimento y alojamiento para los pasajeros. Resultado directo de ello fue la construcción de posadas o tabernas en lugares estratégicos en las rutas de la diligencia. Puesto que sus pasajeros eran principalmente personas adineradas, acostumbrada a ciertos lujos, las diligencias contribuyeron no solamente al aumento en el número de posadas, sino a mejoras en su calidad.


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Las posadas o tabernas también se convirtieron en populares puntos de reunión de nobles, políticos, sacerdotes y otros. Los permisos para las posadas eran expedidos por el señor o caballero local, en cuya jurisdicción se encontraba la posada. Es razonable suponer que la expedición de tales permisos requería de cierta forma de patrocinio, como podría suceder actualmente.

Las posadas seguían un patrón de construcción relativamente uniforme. El diseño tenía forma cuadrangular, con una puerta abovedada para el acceso a diligencias y personas. El patio interior tenía diversos usos, por ejemplo, para ferias y bodas, y a menudo, fungía como teatro. La forma cuadrangular proporcionaba paredes exteriores que servían de protección contra los enemigos, y la única entrada era de fácil control y gran protección. Las diversas construcciones o secciones del interior brindaban alojamiento nocturno para los viajeros, instalaciones para servir bebida, comida y abrigo, para los cocheros y para los caballos. En el siglo XVIII, las cafeterías adquirieron gran popularidad en Europa y fueron incorporadas en muchas de las posadas.

Uno de los primeros hoteles europeos, el Hotel de Enrique IV fue construido en

Nantes, en 1788, con un costo total de 17.500 libras, una enorme suma de dinero en esa época. Constaba de 60 camas y se le consideraba el más exclusivo en su tiempo.

Ordinarios A finales del siglo XVI, los lugares de comida para el pueblo comenzaron a

aparecer en Inglaterra. Estos ordinarios servían un menú fijo, con un precio fijo, en una larga mesa. Los comensales no podían elegir, y generalmente no hacían cuestión sobre lo que comían. Muy pocos tenían dientes sanos, y muchos ni los tenían, así que era casi obligatorio servir guisos de vegetales y carnes bien cocidos como plato principal. La comida contenía grandes cantidades de condimentos – tanto para preservarla como para disimular la falta de higiene.

Cafeterías

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Durante los siglos XVI y XVII, los europeos consumían grandes cantidades de bebidas alcohólicas. Esto era principalmente a causa de las condiciones del día: el agua era turbia, la leche peligrosa, y el alcohol era prácticamente lo único que quedaba. Las bebidas alcohólicas no eran la excepción, sino la regla. Los niños eran alimentados con cerveza o vino rebajado con agua. Los adultos bebían galones de bebidas alcohólicas diariamente. La reina Elizabeth I permitía a sus damas de compañía una ración de desayuno de dos galones de cerveza ale.

Pero la dependencia europea de bebidas alcohólicas disminuyó cuando unos viajantes retornaron trayendo dos exóticas importaciones – el café y el té. En el siglo XVI, el café se abrió camino desde Arabia hasta Roma. Inicialmente hubieron objeciones religiosas para su uso. Entonces, el Papa Clemente VIII probó el café, lo encontró delicioso, y de acuerdo a la leyenda, lo bautizó, asegurando así su aceptación.

Durante el siglo XVII, las cafeterías se dispersaron a lo largo de Europa y se convirtieron en centros sociales y literarios diurnos. La primera cafetería inglesa fue abierta en Londres, donde el café fue endulzado con miel y suavizado con leche por la primera vez. No era servido en taza, sino en un plato hondo o un pequeño bol.

Viajes en carretas En el siglo XVII, los viajes en carreta revolucionaron la hospitalidad en las rutas.

Cuanto más largo y frío era el viaje, o cuanto más incómoda la cabalgata, más bienvenidas encontraban las posadas los pasajeros. En las ciudades, los adinerados que viajaban a caballo o en sus propios carruajes, paraban en lugares diferentes a los pasajeros de carretas. Los viajantes más pobres que se trasladaban a pie, tenían dificultad para hallar algún tipo de alojamiento.

En las áreas rurales donde había sólo una posada para servir a todos los

pasajeros, los huéspedes eran tratados de acuerdo a su estatus económico. Los viajantes adinerados eran servidos en el salón comedor o en sus recámaras y podían ordenar platos especiales à la carte de un menú y visitar la cocina para ver que su comida sea preparada apropiadamente. Los viajantes pobres tenían que comer con el ama de llaves y su familia en la cocina y se les servía una comida ordinaria llamada table d’hôte a un precio nominal.

Desarrollo culinario Las posadas británicas eran altamente superiores a otras posadas europeas.

Hasta en Francia, donde los estándares culinarios eran altos, la calidad de la comida servida en las posadas era generalmente inferior que los de las posadas británicas. Basadas en estos modelos británicos, las posadas en Estados Unidos también se volvieron populares.

Muchos de los mejores chefs de las casas nobles de Francia fueron dispersados por la Revolución Francesa. Algunos fueron a otras partes de Europa; otros cruzaron el


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Atlántico hasta América, especialmente Nueva Orleáns en Estados Unidos. Casi todos los chefs franceses que fueron a América se introdujeron en el negocio de los restaurantes. Como resultado, la rutina británica y el primitivismo americano fueron reemplazados por estimulantes salsas, guisos y otros platos calientes de la cocina francesa.

Fue Thomas Jefferson quien elevó la cocina francesa a la posición de respeto en los Estados Unidos. Había pasado cinco años en París como diplomático y llegó a admirar la cocina y la comida francesa. Cuando se convirtió en el tercer presidente de los Estados Unidos en 1801, contrató al primer chef francés en la Casa Blanca.

La hospitalidad en el siglo XIX

Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de las tabernas europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones. En la novela Moby Dick de Herman Melville, un marinero pasa la noche en una posada del siglo XIX en Nueva Inglaterra; al levantarse descubre que comparte la cama con un caníbal tatuado. Aunque no todos los clientes se encontraban durmiendo con un guerrero melanesio, compartir la cama con extraños era una práctica común en las primeras posadas de Estados Unidos y Europa.

A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y

continuaron construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más ampliamente. La mayoría de tales establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto con las tabernas. Pero la tendencia viajera de los estadounidenses produjo una constante inspiración en las casas de hospedaje. Ningún otro factor influyó tanto como el espíritu democrático de la nación para desarrollar un hospedaje cómodo e higiénico, accesible al ciudadano común.

Los restaurantes americanos Para 1848, existían restaurantes de todo tipo en la ciudad de Nueva York – desde

Sweeney’s Sixpenny Eating House, el primer “greasy spoon” de los EEUU, hasta el famoso Delmónico’s, el primer restaurante caro. En Sweeney’s, los platos de comida eran deslizados sobre una mesada grasosa hasta los hambrientos clientes, a quienes les importaba muy poco el estilo de servir la comida. Por el contrario, Delmónico’s fue el responsable de popularizar el menú bilingüe (en francés con traducciones en inglés).

A finales del siglo XIX, mujeres acompañadas eran bienvenidas en todos lados, y cenar afuera se volvió más popular. Las instalaciones para los viajantes mejoraron, así como el transporte cambió. Las vías férreas causaron la desaparición de muchas carretas y la creciente cantidad de pasajeros creó una nueva forma de alojamiento – el hotel moderno.


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Menú impreso en Francés con traducción al Inglés fueron introducidos por Delmonico’s en la ciudad de Nueva York,

como se muestra en este pequeño fragmento de un menú extensivo de 1838.

El hotel moderno El primer hotel moderno fue el Tremont, construido en Boston en 1892 por Isiah

Rogers. El hotel Tremont era considerado moderno porque tenía tres pisos, ocupaba toda una manzana, tenía 170 habitaciones, podía albergar a 200 comensales en el salón comedor principal, ofrecía jabón y un bol con agua gratis en cada habitación, e introdujo el room service. El Tremont fue sucedido por otros hoteles famosos en la ciudad de Nueva York, como el Astor House, el Waldorf Astoria, el Plaza, y el Everett House (el primer hotel en instalar electricidad en 1882).

Aunque el hotel fue una invención americana, Europa hizo algunas contribuciones. Por ejemplo, en 1852, todos los hoteles de primera clase en los EEUU tenían chefs franceses. También, algunos hoteles adoptaron el plan europeo, que permitía a los huéspedes pagar sólo por sus habitaciones y ordenar la comida por separado o comer en algún otro lugar de su preferencia. Por el contrario, los huéspedes del plan americano pagaban por sus habitaciones y comidas en una suma

ENTRÉES DE GIBIER

Canard sauvage en salmi

Frômage de gibier

Cotelette de chavreuil

Filet de chevreuil

Beefsteak de chevreuil

Coquille de chevreuil

Civet de lièvre

RÔTIS

Rosbif

Filet de boeuf piqué rôti

Aloyau de boeuf rôti

Veau rôti

Poitrine de veau rôti

Gigot de mouton rôti

Agneau rôti

Chevreuil rôti

Poulet rôti

Dindon rôti

AVES DE CAZA

Pato salvaje en salmi

Conejo Galés

Costeletas de venado

Filete de venado

Bife de venado

Escalope de venado

Guisado de liebre

ROSTIZADOS

Roast beef

Filete de carne asada

Costilla asada

Ternera asada

Pechuga de ternera asada

Pierna de cordero asada

Cordero asado

Venado asado

Pollo asado

Pavo asado


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global. Los hoteles de pequeños pueblos continuaron sirviendo las comidas en horarios pre fijados con poca o ninguna elección de platos y servicio ordinario.

Hacia el oeste Durante la Fiebre del Oro de 1849, se originó el concepto de la cafetería: los

mineros formaban fila y eran servidos en bols de una gran olla común, en vez de ser servidos a la mesa. Esto básicamente resume la hospitalidad del oeste americano, donde no existía ningún hotel o restaurante decente hasta los 1870s. Los viajantes de ferrocarril eran avisados de traer consigo alimentos no perecederos porque no habían vagones comedor ni vendedores ambulantes.

En 1876, Fred Harvey abrió un pequeño restaurante en el segundo piso de la estación de ferrocarril de Santa Fe en Topeka, Kansas. Este restaurante era diferente a los otros porque tenía comida bien elaborada, instalaciones limpias y servicio cordial. Luego, ese año, Harvey abrió su primer hotel en Florence, Kansas. Durante los 1880s y 1890s, se abrió un Harvey Houses cada cien millas a lo largo de las vía férreas de Santa Fe.

Crecimiento e innovación Durante el siglo XIX, más innovaciones ocurrieron en el campo de la hospitalidad

que en la historia previa. Cesar Ritz impuso la cena en el London Savoy para la aristocracia. Para esa época, mejores métodos de preservación de la comida mediante enlatados y envasados al vacío, permitieron que los alimentos fuera de temporada estuvieran disponibles todo el año.

El mayor interés social en esos tiempos llevó a las leyes a liberar a los niños de trabajar en las fábricas para que pudieran asistir a las escuelas. Esto a su vez, condujo a la necesidad de proveer de instalaciones para dar de comer a los niños en las escuelas. También durante el siglo XIX, Florence Nightingale creó las dietas, aplicando los principios de la nutrición, y desarrolló programas de servicios de alimentos para hospitales.

La hospitalidad en el siglo XX

El siglo XX es un periodo relativamente corto de tiempo en toda la historia de la industria de la hospitalidad en los EEUU. Sin embargo, algunos de los puntos más importantes son mencionados en este apartado.

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La nueva tecnología cambia los hábitos de viajar Hasta el siglo XX, la única forma rápida de trasladarse de un punto del país a otro

era en tren. Dos acontecimientos significativos a principios de este siglo cambiarían para siempre la forma de viajar. Estos acontecimientos fueron el primer vuelo del aeroplano de los hermanos Wright en Kitty Hawk, Carolina del Norte en 1903, y la creación del primer automóvil económico producido en masa por la Ford Motor Company, el modelo T, en 1908. Por qué fueron importantes estos acontecimientos para la industria hotelera? Porque la distancia que una persona promedio podría viajar desde su casa o negocio fue expandida. La gente podía ahora llegar a comunidades vecinas por negocios o placer con un relativo confort en cuestión de horas en vez de días. Esto tuvo una gran influencia futura para los viajantes de negocios o placer y la industria hotelera que los recibía.

Una industria hotelera pujante Desde finales de los 1890s hasta comienzo de los 1920s, la industria hotelera fue

fortalecida. En esta época de la historia, los EEUU experimentaban una revolución industrial. Grandes fortunas se fueron creando, y la economía creció. Grandes, lujosos hoteles como el Chicago Hilton and Towers de 1500 habitaciones, y el Stevens Hotel de 3000 habitaciones fueron creados para satisfacer la necesidad de la creciente clase alta. Sin embargo, en toda esta extravagancia, las necesidades del viajante común fueron olvidadas.

Un hombre llamado Ellsworth Statler decidió centrarse en las necesidades del viajero común. Statler construyó la primera cadena nacional de hoteles cuyo mercado eran los viajantes de presupuesto limitado. Statler impuso la frase “una cama y un baño por un dólar y medio”. Por qué los objetivos de Ellsworth Statler son tan importantes? Porque esta fue la primera vez que un hotelero vio el mercado potencial de la creciente clase media con presupuesto limitado y el deseo de facilidades como baños privados, teléfonos y electricidad. La clase media en expansión ahora tenía lugar donde quedarse fuera de casa, los medios para llegar hasta ahí, y el dinero para gastar.

Mientras la industria de la hospitalidad experimentaba un tremendo crecimiento y prosperidad a principios del siglo XX, las semillas del cambio estaban siendo plantadas en Washington, DC, que tendrían terribles efectos en casi todos los segmentos de la industria hotelera. In los 1920s, el gobierno introdujo la 18va. Enmienda de la Constitución. Esta enmienda hacía ilegal la elaboración, transporte o venta de bebidas alcohólicas en los EEUU. La industria hotelera se

adaptó de diversas formas para manejarse con la prohibición. Establecimientos de

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venta de bebidas subterráneos fueron creados para cubrir las necesidades del público bebedor. Cruceros a aguas internacionales e islas del Caribe se volvieron populares, ya que perseguían los propósitos de juego y bebida.

El impacto de la depresión Cuando el mercado se derrumbó y la Gran Depresión hizo sus destrozos en

octubre de 1929, los pujantes años ‘20s llegaron a su fin, con sus grandes hoteles y cruceros y clubes nocturnos que evitaban la prohibición del alcohol. Muchos hoteles de la época cerraron sus puertas. Conrad Hilton perdió muchos de sus hoteles durante este periodo para poder comprar más una vez que la economía se recuperara en años posteriores. La depresión global de los años 30s trajo más bancarrotas del negocio de servicios. Sin embargo, cuando la administración de Roosevelt finalmente derogó la 18va Enmienda el 5 de diciembre de 1933, volvió a abrir el camino para un nuevo crecimiento de la industria hotelera. Una industria de la aviación ahora regulada comenzaba su desarrollo, pero todavía tendría que sufrir años de depresión y guerra hasta emerger como un medio viable de viaje desde los años 50s en adelante.

Las Vegas y la ruta hacia la prosperidad A comienzos de los 40s, Bugsy Siegal tenía el sueño de convertir Las Vegas,

Nevada, en una meca de juego de azar y entretenimiento. Con ayuda de Meyer Lansky y el respaldo del crimen organizado, el pequeño pueblo de Las Vegas pronto se convirtió en el centro del entretenimiento del desierto del oeste. Durante los primeros años, Las Vegas tenía el monopolio de la industria del juego en los EEUU. Las Vegas simbolizaba el sueño americano de riqueza y libertad. Hoy en día, Las Vegas se enorgullece de tener los hoteles más grandes del mundo. El suceso de Las Vegas y la creciente aceptación social del juego persuadió a muchos políticos alrededor del país a proponer iniciativas de juego en sus propios estados. Las ganancias del juego fueron consideradas en los impuestos que a mucha gente no le importaba pagar. Hoy en día, el juego legalizado en forma de loterías y casinos aprobados por la ley, son un importante segmento de la industria hotelera en los EEUU. El juego legalizado también es gran contribuyente a las economías de los estados.

Estados Unidos emergía de las cenizas de la Segunda Guerra Mundial como la nación más poderosa del mundo con una economía líder en el mundo. Las naciones del mundo no sólo necesitaban reconstruir sus ciudades luego de la guerra, sino también necesitaban reconstruir sus economías. Como resultado, había una gran demanda de bienes y servicios de los EEUU. Ahora, la economía americana

estaba a las puertas de un crecimiento más allá de las expectativas de cualquiera.

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Con la libertad recobrada, prosperidad creciente y el nuevo sistema de rutas iniciado durante la administración de Eisenhower, el pueblo de los EEUU se lanzó a las rutas en sus automóviles y comenzó el renacimiento del turismo rutero en los EEUU. Para satisfacer las necesidades de los nuevos viajeros, los moteles y motor hoteles comenzaron a aparecer a los largo de las interestatales. Estos negocios familiares satisfacían las necesidades del público viajero de la época ofreciendo instalaciones cómodas a precios razonables. Como crecía la competencia, los moteles fueron obligados a mejorar sus servicios incluyendo comida y otros. A medida que los años fueron pasando, la reputación de la industria del motel sufrió enormemente. Aunque la mayoría de las habitaciones de los moteles eran rentadas a ciudadanos buenos y honorables, algunas habitaciones eran rentadas con propósitos de prostitución, juego y otras actividades ilegales. Los problemas crecieron hasta el punto en que el FBI se vio involucrado y tenía agentes trabajando para investigar y eliminar las actividades ilegales del negocio de los moteles.

La popularidad de la televisión, la música, e historias de la época trajeron a muchos hogares el misterio de viajar a través del país. “Route 66” es una canción que incentiva a una generación a explorar las rutas de los EEUU, y simboliza la victoria de los aliados en la Segunda Guerra Mundial. Aunque sólo una porción de la ruta original existe hoy, la Ruta 66, que va de Chicago a Los Angeles, es una de las más famosas del mundo. El impacto económico que el turismo aún trae a las ciudades a lo largo de esta ruta es evidente, con ganancias que alcanzan las decenas de millones de dólares. El lógico resultado de tal crecimiento del turismo automovilístico es la disminución de otras formas de traslado. Viajar en tren se ha vuelto menos popular desde los años 50s en adelante. La era del elegante viaje en tren fue reemplazada por la flexible naturaleza de viajar en un vehículo propio.

El espíritu de intermediación

Mientras el turismo por placer iba creciendo, los viajes de negocios ya lo habían hecho a gran escala. Había muchas oportunidades disponibles para los intermediarios que buscaban cubrir las necesidades del público ávido de viajes y entretenimientos. En 1950, Diner’s Club aseguró a miles de restaurantes, hoteles, moteles y otros negocios, el pago de una comisión para los comercios de sus miembros. En 1958, American Express comenzó su propia tarjeta de crédito para competir con Diner’s Club. La aparición

de la tarjeta de crédito fue muy importante para la industria hotelera. Ésta permitía a los viajantes de negocios y placer sistemas de pagos simples y convenientes con varios beneficios para sus miembros. Hasta hoy en día, la mayoría de los viajeros y casi todos los negocios de hospitalidad alrededor del mundo están vinculados a la industria de la tarjeta de crédito.

Los nuevos intermediarios introdujeron el proceso de franquicia a nuevos niveles en los 50s. Sin embargo, el concepto de franquicia ya no era nuevo en la industria de la

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hospitalidad. El hotel Ritz Carlton, los restaurantes Howard Johnson y hamburguesas New Castle habían franquiciado sus negocios desde comienzos del siglo. Quizás el mayor y más renombrado intermediario que tomó ventaja de la franquicia de restaurantes fue Ray Kroc. Este vendedor viajante compró los derechos de McDonald’s en 1955. Basó el negocio en los principios de calidad, servicio,

limpieza y precio. Ayudó así a que McDonald’s se convierta en el negocio de servicio de alimentos multinacional que es hoy.

Kemmons Wilson fundó la cadena de hoteles Holiday Inn con principios muy cercanos a los mencionados. Wilson impuso un concepto de servicio de no-sorpresas para el público. Tanto Kroc como Wilson desarrollaron fuertes sistemas de operación. Construyeron más y más restaurantes y hoteles y utilizaron el mismo sistema operacional. La práctica de franquicia en la industria hotelera se expandió rápidamente en los 60s incluyendo Dominos Pizza, Taco Bell, y otros establecimientos que aún operan. La franquicia ayudó a traer consistencia al productos hotelero a lo largo de todo el país.

La protesta marca la diferencia A lo largo de la historia de los movimientos por los derechos civiles en los EEUU,

la industria hotelera ha sido foco de atención. Los afro-americanos no podían comer o estar en muchos hoteles y restaurantes. Si se les permitía la entrada a estos establecimientos, debían sentarse en áreas separadas o entrar por la puerta trasera. En 1964, la Declaración de los Derechos Civiles hacía ilegal la discriminación contra cualquier persona en base a su raza, sexo, religión u origen. Hasta estos días, el negocio hotelero continúa enfrentando casos judiciales por denuncias de discriminación.

Un cambio en los patrones de viajes Los 70s comenzaron con un acontecimiento devastador para la industria

hotelera. La Organización de los Países Exportadores de Petróleo (OPEC, por sus siglas en inglés) embargó el petróleo en 1973, creando una crisis de petróleo en el mundo entero. EEUU sufrió la falta de gasolina, racionalización de las cantidades y aumentos de precios. El gobierno federal tomó varias medidas para afrontar la inesperada crisis, que tuvieron sus repercusiones respectivas en la industria de la hospitalidad.

Se produjo un significativo cambio en los patrones de vacaciones y viajes de negocios a causa de esta crisis provocada por los países árabes productores de petróleo. La capacidad del pueblo de tomarse largas vacaciones en automóvil

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desapareció de la noche a la mañana. En parte se debió al alto costo del combustible, aumento del tiempo de viaje dado a la reducción de los límites de velocidad en las rutas y el hecho de que las gasolineras cerraban los domingos. El hecho de que la cantidad de familias con doble ingreso había crecido desde los 50s tampoco ayudó a recuperar el mercado vacacional. Era cada vez más común tener vacaciones más cortas.

Negocios del ramo como hoteles y resorts tuvieron que cambiar sus estrategias de marketing y buscar nuevos mercados más cercanos. Muchos de ellos se dieron cuenta que factores más allá de su control pueden enormemente afectar sus operaciones diarias. El viaje de negocios fue afectado por la reducción en los viajes comerciales. Los negocios hoteleros, así como todos en el país, debían aplicar políticas de ahorro de energía.

A comienzos del año 1974, las naciones de la OPEC decidieron levantar la medida de restricción de venta de petróleo a los EEUU. Quizás como respuesta a los problemas de viajar en auto, la industria de los cruceros comenzó su renacimiento en los 70s. Muchos dicen que el show televisivo Crucero del Amor fue la causa principal del crecimiento de la popularidad de esta industria. Hoy en día, las vacaciones en crucero son unas de las opciones más aceptadas. Las compañías de cruceros cambiaron sus productos para adaptarse a las necesidades del nuevo mercado masivo. Se ofrecían cruceros de corta duración. Aunque cruceros muy formales aún estaban disponibles, la compañía Carnival promocionaba menos formalidad y más diversión.

El precio de un crucero estaba ahora dentro del alcance de los viajantes de medianos y bajos recursos que buscaban nuevas experiencias. Ya sea de larga duración y formales, o de corta duración y divertidos, las vacaciones en cruceros existen ahora para casi todo tipo de cliente.

La desregulación de la industria aérea En 1978, el gobierno de los EEUU derogó las reglas y restricciones de la industria

aérea luego de 70 años de regulación. El propósito general de esta medida era disminuir las tarifas y mejorar la eficiencia mediante la creciente competencia. Los que no estaban de acuerdo decían que una industria hambrienta de ganancias cortaría las rutas aéreas poco transitadas e ignoraría las medidas de seguridad. Las rutas poco transitadas y poco rentables a pequeñas ciudades fueron eliminadas. Sin embargo, la seguridad no parece haber sufrido cambios.

Poco tiempo luego de la medida

tomada por el gobierno, American Airlines comenzó el primer programa de vuelos regulares. Todas las otras grandes compañías aéreas los siguieron con sus propias formas de vuelos regulares. El propósito de estos programas era buscar la lealtad de los clientes, así éstos

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identificarían y preferirían una compañía a la otra. Los programas de vuelos regulares han tenido tanto éxito hasta el punto que las compañías han tenido dificultades para manejarlos. Las aerolíneas han establecido relaciones comerciales con compañías de renta de automóviles, hoteles, restaurantes y otros comercios de servicios. Estas relaciones comerciales generaban tantos puntos de millas que algunos pasajeros anotaban muchos de sus puntos sin siquiera tomar un vuelo.

Desde los 50s, un creciente número de gente ha tenido el ingreso suficiente para viajar a más lugares. Ya para los 80s, la nueva generación podía haber sido bautizada como la generación viajera. Muchos bebés ya habían viajado más en sus cortas vidas de lo que sus padres y abuelos hubieran soñado viajar a esa edad.

Estas experiencias de viajes expandidos combinadas con los shows de televisión sobre viajes, y otros incentivos, contribuyeron a la educación del público viajero de los Estados Unidos. Más gente está ahora al tanto de lo que representa bueno y mal servicio. Esta educación sobre el viaje tuvo un tremendo efecto sobre la industria hotelera. Las actitudes de los clientes han cambiado rápidamente. La industria ha recibido los beneficios del aumento de los viajes, pero se ha encontrado también con un público viajero más conocedor que demandaba más y mejores servicios.

Muchos negocios del ramo anticiparon estos cambios y reaccionaron justo a

tiempo. Los comercios con visión de futuro comenzaron a notar que la inversión en el servicio, aunque difícil de recuperar a corto plazo, lo haría a largo plazo y en forma permanente, logrando un aumento del mercado. Grandes ganancias hacen a las historias exitosas de los 80s y 90s.

Los primeros hoteles El primer hotel de EEUU fue el City Hotel y se inauguró en 1774 en el bullicioso

puerto de New York, que en aquel entonces tenía solo 30.000 habitantes. El City Hotel contaba con 73 habitaciones. Luego apareció Exchange Coffee House, seguida de la Mansion House en Filadelfia y el City Hotel en Baltimore.

En 1829 el arquitecto Isaiah Rogers construyó en Boston un gran hotel que se

llamaba Trémont House y fue el primer hotel de primera clase que contaba con lavabo, jarra y jabón, además empleó personal de tiempo completo, incluyendo un portero uniformado para saludar y atender a los huéspedes a su llegada. En el lobby se hallaba un restaurante de clase.

En 1874 en San Francisco, California, con William Chapman Ralston aparece el

primer hotel de lujo; el hotel más lujoso del mundo se llamaba Palace Hotel. Tenía 800 habitaciones sobre 7 pisos. El plano arquitectónico se basaba en los palacios europeos; pisos de mármol, techos de vidrios opacos y 3 patios enormes que abastecían de luz y aire a los cuartos interiores.

El revestido de mármol de 40.000 pies2 fue suministrado por 15 canteras

diferentes y para los acabados interiores se importaron maderas preciosas de 13


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países. Tenía su propia planta eléctrica, un abastecimiento de agua proveniente de pozos profundos, extinguidores de fuego y aire acondicionado. El Palace Hotel estaba destinado a gente muy adinerada.

El primer hotel con precios accesibles fue el Statler Hotel de Ellsworth Statler. Su

lema era “una habitación por USD 1,50”. Construyó su primer hotel en Buffalo (New York) en 1908. Eran cuartos privados con baño. En cada puerta tenía una luz. También en los cuartos se llevaba una jarra con agua helada y un periódico gratis.

En 1927 aparece el Stevens Hotel, que más tarde se llamó Conrad Hilton, nombre

de su propietario. Se estableció en Chicago y por muchos años fue uno de los hoteles más grandes del mundo. De niño, acudía a la parada de trenes en San Antonio, Texas, a las 3 de la mañana para ofrecer los cuartos vacíos de la casa de sus padres a USD 2,50 e incluía 3 alimentos preparados por su madre y hermanas. Más tarde, después de cumplir con sus obligaciones militares, Hilton decidió dedicarse a los negocios por su cuenta.

En 1942 Hilton adquirió la Town House en Los Angeles, California, y un año

después se hizo cargo de los hoteles Rooswelt y Plaza en la ciudad de New York. Siete años más tarde convirtió en realidad la ambición de toda su vida: adquirir el Waldorf-Astoria, cuyo lema dice que “no debe hacer publicidad jamás”. Los años siguientes, la Hilton Corporation, organizada en 1946, compró o construyó en todo el mundo un gran número de hoteles de lujo y comprometió a las dos cadenas hoteleras más grandes de ese tiempo, Sheraton y Statler, a trabar una feroz competencia.

En 1956 se inauguró el primer Travelodge en Tacoma, Washington. Era un hotel

económico de servicio limitado. En 1960 empezaron a surgir los moteles y se convirtió en una fracción

permanente que influyó en la industria de la hospitalidad. Los primeros moteles eran pequeños, no tenían más de 50 habitaciones. La mayoría de ellos se llamaban moteles familiares. En 1965, el motel promedio contaba con 100 habitaciones y un estacionamiento frente a cada habitación.

El Motel 6 se estableció en Estados Unidos en 1963 y su lema era ‘una habitación

por USD 6,66’. No contaba con servicios. California fue el sitio en que tuvo lugar la revolución motelera. Los precursores

fueron: Kemmons Wilson y Howard Johnson. El primer hotel de categoría económica que floreció en Estados Unidos se llamó

Days Inn. Fue fundado en 1970 por Cecil B. Day. En 1972 comenzó una intensa construcción en el área de Orlando, Florida. El objetivo era Disneyworld.


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ALGUNAS BIOGRAFIAS RELACIONADAS AL TURISMO Y HOTELERIA

Thomas Cook: Nació en Melbourne, Inglaterra, en 1818. Originalmente era tornero de profesión, pero tenía un temperamento sumamente entusiasta, por lo que el 5 de julio de 1841 fletó un tren con tarifas reducidas para trasladar de Lancester a Longborough a 540 personas que iban a asistir a una reunión. Aun cuando no ganó nada en esa ocasión, pudo intuir el gran potencial que podía extraer preparando viajes para otros. Cuatro años después, es decir, en 1845, se dedicó de lleno a la organización de excursiones, señalándose esta fecha como el nacimiento de las agencias de viajes. En 1851 aproximadamente 165.000 personas

emplearon los planes de alojamiento y transporte de Cook, para poder asistir a la primera exposición comercial en el Palacio Cristal de Londres.

Frederick Henry Harvey: Nacido en Londres en 1835, Fred Harvey inmigró a los Estados Unidos y comenzó a trabajar en un restaurante en la ciudad de New York cuando tenía 15 años. Algunos años después, abrió su propio restaurante, que cayó en quiebra durante la Guerra Civil. Entonces trabajó en varios puestos para la industria férrea. Con sus conocimientos de gastronomía, quedó horrorizado por las carencias en los servicios gastronómicos de las estaciones de trenes. Cuando tenía 41 años, Harvey convenció a los oficiales de los trenes Santa Fe que le

dejaran abrir el primer restaurante Fred Harvey en su estación de Topeka, Kansas. Entonces abrió varios otros restaurantes,

acompañados luego por limpios y eficientes hoteles. Su éxito se dio en parte gracias a sus altos estándares: buena comida, manteles Irlandeses, cubiertos Sheffield, y atractivas, amables y bien entrenadas ‘Chicas Harvey’ para servir la comida. Antes de su muerte a la edad de 66, había establecido 47 restaurantes, 30 vagones comedores y 15 hoteles.

Cesar Ritz: Muchas figuras exitosas en el negocio hotelero y

gastronómico, como Cesar Ritz, afloraron desde sus humildes comienzos. Nacido en 1850 de padres campesinos, era solo un niño cuando entró al negocio como mozo en Suiza. Entonces se mudó a Paris, donde asumió la gerencia de un restaurante a la edad de 18 años. Su habilidad para satisfacer a los ricos y famosos lo ayudó, a sus 30 años, a llegar a altos cargos gerenciales en algunos lujosísimos hoteles Europeos, en ocasiones varios al mismo tiempo. Cuando tenía 40 años, fue invitado a gerenciar el recientemente abierto Savoy Hotel en Londres, que se convirtió en el más lujoso y exitoso hotel en el mundo. A los 45 años, comenzó su propia compañía hotelera, que estableció hoteles

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llevando su nombre a las más grandes ciudades de Europa y América. Su nombre también dejo su marca en el lenguaje inglés: la palabra ritz denota lo último en moda y estatus social.

Ellsworth Statler: Nació el 26 de octubre de 1863 cerca de Gettysburg, Pennsylvania, en la familia de un pastor pobre. La familia Statler pronto se mudó a Bridgeport, Ohio, al otro lado de Wheeling West, Virginia, cruzando el río. Ahí, el joven E.M. Statler comenzó a trabajar en la fábrica de vidrios La Belle, con solo 9 años de edad. Había desarrollado una fascinación con el McLure Hotel en

Wheeling, donde obtuvo un puesto como botones, comenzando así su vida en la industria de la hotelería. Pronto ascendió, convirtiéndose en jefe de botones, luego recepcionista nocturno y finalmente recepcionista diurno. De su experiencia aprendió las

funciones y tareas de los hoteles. También comenzó a desarrollar ideas para mejorar el servicio y la eficiencia en el hotel, aplicándolas en nuevos emprendimientos.

El primero de estos emprendimientos fue un salón de billar en el McLure Hotel.

Convirtió un establecimiento de clase baja que producía pérdidas en uno de clase alta que producía ganancias, luego un club de bowling quebrado en un negocio productivo, completo con un puesto de comidas. Estos negocios le dieron a Statler una reputación entre los empresarios y prestamistas como una persona trabajadora y confiable.

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Su movimiento más ambicioso fue en 1894 cuando abrió el Statler’s Restaurant

en el nuevo edificio Ellicott Square en Buffalo, pero a pesar de los mejores esfuerzos en hacer el restaurante lo más eficiente posible, perdía dinero. Entonces descubrió el poder de la publicidad. Después de una serie de avisos en los periódicos y trucos publicitarios, el Statler’s Restaurant se convirtió en un rotundo éxito.

Con las utilidades de su restaurante Statler retornó al negocio hotelero. En 1901

abrió un hotel de temporada para la Exposición Pan-American de Buffalo. Lamentablemente la exposición fue un fracaso, pero Statler se las arregló para obtener una pequeña utilidad para su negocio. A pesar de los malos resultados del negocio de

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Buffalo, Statler construyó el Innside Inn para la Exposición St Louis Louisiana Purchase en 1904; esta vez la feria y el hotel fueron un éxito.

Al culminar la feria de St. Louis, Statler estaba listo para construir su primer hotel

permanente. Sería en Buffalo e incorporaría todo lo que había aprendido anteriormente en sus negocios. Este hotel, el Buffalo Statler, rápidamente se hizo famoso y exitoso y fue el primero de una larga lista de hoteles que lo se han seguido construyendo hasta 1956, aunque Ellsworth haya muerto el 16 de abril de 1928.

Conrad Hilton Sr.: nació en 1887 en San Antonio, Nuevo México. En colaboración con su padre, Conrad había ayudado a construir un hostal y también un almacén en el condado de Socorro, Nuevo México, pero luego se mudó a Texas. Comenzó con el negocio hotelero con la compra del Mobley Hotel en Cisco, Texas, en 1919. Ese mismo año continuó la compra de numerosos hoteles en Texas pero el primer gran crecimiento fue en el hotel que él construyó, el Dallas Hilton (ahora llamado Hotel Indigo), el cual

abrió sus puertas en 1925. Seguido por el hotel Abilene Hilton en 1927, Waco Hilton en 1928 y El Paso Hilton en 1930. Su primer hotel fuera de Texas fue La Posada de Alburquerque, que fue

construido en 1939 en Alburquerque, Nuevo México. Conrad creó la Hilton Hotels Corporation en 1946, seguido por Hilton International Company en 1948. La compañía se expandió con servicios al viajero tales como el uso de tarjetas de crédito, alquileres de autos y demás. Durante la gran depresión Hilton fue forzado a bancarrota y perdió varios de sus hoteles de los que, sin embargo, continuó como gerente. Más tarde, los hoteles que perdió fueron recomprados nuevamente por Hilton. En el periodo de post-guerra, 1950-1960, la expansión mundial de los hoteles Hilton facilitaron, tanto los negocios de corporaciones estadounidenses en el extranjero como al turismo dentro de los Estados unidos. Al mismo tiempo esto promulgó cierto estándar mundial para los alojamientos. Esta fue la primera cadena hotelera internacional. En 1966 Conrad Hilton fue sucedido en la presidencia de la cadena hotelera por su hijo Barron y fue electo director.

Kemmons Wilson: En 1952 empezó a construir una cadena de hoteles estándares por todo Estados Unidos. El primer Holiday Inn se localizaba en los límites de Memphis, Tennessee y hasta hoy sigue siendo la sede de la Corporación. La propiedad tenía 130 habitaciones cada una con baño privado, aire acondicionado y teléfono. Hoy en día la cadena de Holiday Inn se ha convertido en el establecimiento de hospedaje más grande del mundo, con más de 315.000 habitaciones para huéspedes en 1600 hoteles en 50 estados de Estados Unidos y

52 países. A finales de los años ’60 un nuevo hotel o motel Holiday Inn se terminaba en alguna parte del mundo a razón de uno cada 2,5 días.

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Howard Johnson: En 1952 empezó con un préstamo de USD 500 de un amigo para comprar una farmacia y una fuente de sodas, en la ciudad de Quiney, Massachussets. En 1954 agregó un comedor público con servicio de hamburguesas, hot dogs y sándwiches; con ello se convirtió en el primer restaurante Howard Johnson en el mundo. Luego decidió expandir su negocio a la industria de la hospitalidad. El primer hotel ‘Howard Johnson Motor Lodge’ se inauguró en Savannah, Georgia. En 1980 la compañía fue vendida a la ‘Imperial Group’ de Inglaterra y los restaurantes, pertenecientes también a la familia Johnson, fueron vendidos a la Marriot Corporation.

Williard Marriott: Famoso hotelero que comenzó como dueño de puestos de cerveza que luego lo convirtió en pequeñas tiendas de sándwiches de carne cocinada en salsa picante. Así comenzó la cadena de restaurantes de comida rápida A&W en Washington. Marriott se extendió al campo del hospedaje 20 años después y construyó un imperio hotelero de USD 5.300 millones y ahora es la cadena hotelera que ocupa el segundo lugar en el mundo y actualmente opera los hoteles Marriot Corporation y Residence Inn.

Ralph Hitz: llegó de Viena a los Estados Unidos en 1906. Tres días después que su familia llegara a New York, escapó de su casa. Durante los siguientes 9 años se mantuvo haciendo diferentes trabajos en la industria de la hospitalidad. En 1915 se casó, poniendo fin a su ajetreado estilo de vida. Luego de ocupar algunos cargos gerenciales secundarios, asumió la gerencia del Gibson Hotel en Cincinnati en 1927. Aquí triplicó las ganancias del hotel de los dos años siguientes. En 1929 fue gerente del hotel New Yorker, de 2500 habitaciones, un cargo que lo llevó al protagonismo a nivel nacional.

Hitz era un genio del marketing, creando innovaciones

que hoy en día son standards de la industria. Fue el primero en desarrollar una base de datos del cliente. Este historial era usado para ordenar los periódicos locales para los huéspedes, detalle muy apreciado por los mismos. También desarrolló un archivo del historial de 3000 convenciones

activas. Boletines mensuales eran enviados a sus hoteles con la información sobre las próximas convenciones a realizarse. Estableció tres oficinas de ventas nacionales, con dos vendedores dedicados a este mercado. En las ciudades donde estaban sus hoteles, estableció relaciones comerciales

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con las oficinas de las asociaciones de mayor movimiento y los ayudó a participar en las convenciones regionales o nacionales en la ciudad base de las compañías, donde también había un hotel de Hitz.

Fue un master del mercadeo de los servicios del hotel. Implementó un sistema

de radio interno similar al de circuito cerrado de televisión que utilizan muchos hoteles hoy en día para publicitar sus productos. Emitía las promociones en horarios de la mañana, tarde y noche, describiendo el desayuno, almuerzo y actividades nocturnas ofrecidas por el hotel. Creó el cargo de “Tony” en los salones comedores. El trabajo de Tony fue creado para promocionar el café diablo y los crepes suzettes. Al estandarizar el proceso de producción y dedicar una persona para cada tarea, logró vender estos dos ítems por 50 centavos, haciéndolos accesibles al huésped común. Los huéspedes percibían estos servicios como un trato especial, mientras Hitz generaba importantes ganancias por el volumen de ventas. Esto ejemplificaba su filosofía “Darle al cliente productos de valor y se obtendrá volumen de ventas a cambio”

Como Statler, reconoció la gran importancia de tener empleados satisfechos.

Pagaba más que el promedio de salarios del mercado. Enviaba presentes a todos los empleados el dia del nacimiento de sus hijos y desarrolló un extensivo programa de capacitación para el personal. Hitz creó un club especial para empleados de cinco o más años de servicio. Los miembros de este club podían tener contacto directo con el gerente general antes de poder ser despedidos.

Falleció el 12 de enero de 1940 de un infarto, poco más de una década luego de

gerenciar el Hotel New Yorker.

Ernest Henderson (1897 – 1967) y Robert Moore (1925): son conocidos como los fundadores de la cadena Sheraton al adquirir su primer hotel, el Stonehaven, en Springfield, Massachussets, en 1937. Al final de su primera década Sheraton se había puesto tan popular que ya era la primera cadena de hoteles cotizada en la bolsa de New York, en 1945.

A diferencia de los anteriores, Ernest Henderson se inició en el negocio hotelero a la edad de 44 años. No obstante, 26 años después el nombre de Sheraton aparecía en 154 establecimientos hoteleros.

Georges Auguste Escoffier: Nació en Villeneuve sur Loup en octubre de 1846.

Comenzó a trabajar a la edad de 13 en las cocinas de un tío en Niza antes de ir a Rusia a trabajar para un gran Duque.

Durante la guerra entre Francia y Prusia (1870 – 1871), Escoffier cocinó para la

Armada Francesa, pasando seis meses como prisionero de guerra luego de la caída de metz. Después de la guerra trabajó entre el sur de Francia y París durante un año, época en que inventó el postre “Poires Belle Hélene”

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Se unió al equipo de César Ritz en 1884 y comenzó a gerenciar las cocinas en el Grand Hotel en Mónaco, donde sobresalió con su trabajo e implementó el prix fixe menu (menú de precio fijo). Su sociedad fue tan exitosa que fueron contratados por el recientemente inaugurado Savoy Hotel en 1890. Diez años después, Escoffier se mudó al Carlton en Piccadilly, donde trabajó por otros 20 años antes de retirarse a Monte Carlo.

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Los principios culinarios básicos de Escoffier eran que la comida gourmet debía ser simple, liviana y saludable, y los platos debían ser servidos uno a la vez y no en estilo banquete con una mesa con platos pesados llenos de ricas salsas. Según su punto de vista, las salsas deberían ser suaves y livianas, y condimentadas de forma que complementaran el elemento central de un plato, antes que superarlo. También creía que el caldo usado como base para cualquier salsa, debía estar compuesto por los mejores ingredientes. En su libro “La Guía Culinaria Moderna”, publicado en 1907, decía “de hecho, el caldo lo es todo en la cocina, al menos en la cocina Francesa. Sin él, nada podría hacerse”. El primer capítulo del libro se trata sobre los diferentes tipos de caldos y glaceados y cómo prepararlos.

Famoso por su Bombe Nero, el melocotón Melba y los Tournedos Rossini, la

influencia de Escoffier en los hábitos y gustos del mundo gourmet fue tan grande que en los años 20s fue premiado por el más grande honor de Francia, la Orden Nacional de la Legión de Honor, por su trabajo en enaltecer el perfil internacional de la cocina Francesa. Murió en Monte Carlo el 12 de febrero de 1935, habiendo dejado como legado una gran revolución culinaria.


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Bibliografía:

Jose Antonio Dorado, Javier Cerra (1996): Manual de Recepción y Atención al

cliente. Editorial Síntesis.

Dennis L. Foster (1994): Recepción en Hotelería. Administración y Operación.

Editorial McGraw Hill.

Socorro López García (s/f): Recepción y Atención al cliente. Editorial Paraninfo

Thomson Learning

Introducción a la hotelería módulo i

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