INTRODUCCION CAUSAS DE...
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CAUSAS DE CAUSAS DE DETERIORODETERIORO
EsfuerzosEsfuerzos mecmecáánicosnicos presipresióónn
Dra. Luz Paucar Menacho
INTRODUCCION1- FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO:
• FACTORES BIOLÓGICOS
• FACTORES DEL MEDIO
• DETERIORO MICROBIOLOGICO
2- MANIPULACION Y CALIDAD
• COSECHA
• FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓS-COSECHA
• MANIPULACION DE FRUTAS YHORTALIZAS
3- CADENA DE FRIO, EMBALAGE Y TRANSPORTE
• REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO
• USO DE EMBALAGE
• TRANSPORTE
4- MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA EXPORTACIÓN
2
5-50TOMATE
16-35CEBOLLA
5-40PAPA
49COLIFLOR
37COL
44ZANAHORIA
62LECHUGA
40-100PAPAYA
10-25YUCA
20-95CITRICOS
27UVA
20-80PLATANO
43PALTA
14MANZANA
%PRODUCTO
DATOS DE PERDIDAS
PERDIDAS CUANTITATIVAS
AGUA
MATERIA SECA
PERDIDAS CUALITATIVAS
• APARIENCIA:
MARCHITEZ
AMARILLAMIENTO
VITAMINAS
• VALOR NUTRICIONAL:
3
CAUSAS DE PERDIDAS
BIOLÓGICAS
FACTORES DEL MEDIO
DETERIORO
MANIPULACION
BIOLÓGICAS:• RESPIRACIÓN
• ETILENO
• CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN:
CLOROFILAS CAROTENÓIDES
ANTOCIANINAS CARBOHIDRATOS
ÁCIDOS ORGÂNICOS PROTEÍNAS
LIPÍDOS VITAMINA C
FENÓMENO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS
DEGRADATIVOS
DESTRUCCIÓN DEL CLOROPLASTO
DEGRADACIÓN DE CLOROFILA
HIDRÓLISIS DE ALMIDON
METABOLISMO DE ÁCIDOS
OXIDACIÓN DE SUBSTRATO
DEGRADACIÓN COMPUESTOS ORGÁNICOS
ALTERACIONES DE COMPUESTOS FENÓLICOS
SOLUBILIZACIÓN DE PECTINAS
ACTIVACIÓN DE ENZIMAS
HIDROLÍTICAS AUMENTO EN LA PERMEABILIDAD MEMBRANAS
DEGRADACIÓN DE PARED INDUCIDA POR ETILENO
SINTÉSIS
MANTENIMIENTO
ESTRUCTURA MITOCONDRIO FORMACIÓN:
CAROTENÓIDES Y ANTOCIANINA
INTERCONVERSIÓN DE AZÚCARES
AUMENTO DE LA ACTIVIDADE DE
C. Krebs
AUMENTO DE LA SÍNTESIS DE ATP SÍNTESIS DE
VOLÁTILES AROMÁTICOS
AUMENTO DE LA INCORPORACIÓN
DE AA’SAUMENTO DE LA TRANSCRIPCIÓN Y TRANSLACIÓN
MANTENIMIENTO DE MEMBRANAS SELECTIVAS
FORMACIÓN DE LA VIA BIOSINTÉTICA DEL ETILENO
4
TIEMPO
TASA
SENECENCIA RAPIDA
SENECENCIA LENTA
MADURACIÓN
SOBRE MADURACIÓN
Senescencia
Crecimiento
no
DivisiónExpansión
palta
plátano
Manzana
Frutos climatéricos
Frutos no-climatéricos
Producto no climatérico
Producto climatérico
Tiempo de pos cosecha
Tasa relativa de la producción de CO 2
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Respuesta de los frutos carnosos al etileno
Durante toda la vida de pós-cosecha
En función de laconcentración
Baja
Ausente
Solamente antes delclimatério
Independiente de laconcentración
Variável, bajo a alto
Pronunciada
Respuesta a laaplicación
Magnitud de larespuesta
Nível endógeno
Autocatálisis
No-ClimatéricosClimatéricosFrutos
almacenabilidad
TRANSFORMACIONES RELATIVAS
FACTORES DEL MEDIO:
• TEMPERATURA
• HUMEDAD
• ATMOSFERA TASA DE RESPIRACIÓN
DIAS DESPUES DE LA COSECHA
6
6 a 7TOMATE
3ESPINACA
7PAPA
7 a 12PIMENTON
10CEBOLLA
4ZANAHORIA CON HOJAS
8ZANAHORIA
8 a 10COL
8ESPARRAGO
%PRODUCTO
MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA
7
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 3 4 6 10 12 14Semanas
Perd
a d
e p
eso
(%
)
75% UR
85% UR
95% UR
Perdida de peso de Peras almacenadas a 0oC.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN
2-SUPERFÍCIE
• CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA
• PELOS
• PERIDERMIS
3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS
4- EDAD/ESTÁDIO
FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIÓN
1- TEMPERATURA
2- HUMEDAD RELATIVA
3- CIRCULACIÓN DEL AIRE
REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN
1- DAÑOS MECÁNICOS
2- ∆ PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL Y DEL AMBIENTE
3- BARRERAS: EMBALAGE
CERAS
PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA
Días después de la cosecha
Control
Perdida de agua en plátano de seda
8≥ 10% de perdida de agua
125% de perdida de agua
19Control
Dias para lamaduración
Tratamientos
8
MANIPULACIÓN
• DAÑOS MECÁNICOS :
COSECHA
TRANSPORTE
EMBALAGE
COMERCIALIZACIÓN
IMPACTO EN PLATANO DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOS MANIPULADORES DURANTE
LA COSECHA
DAÑO DE CORTE DANO DE COMPRESIÓN
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COMPRESIÓN
CORTE CAUSADO POR UÑAS
IMPACTOABRASIÓN
Cicatrización de heridas y manchas por golpe en la cáscara de guayaba
Depresión en la cáscara de guayaba causada por lesiones en la fase de formación del fruto
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Lesión física con oscurecimiento de la cáscara, causada por compresión del fruto
Tomate con daño mecánico causado por el embalaje.
11
0,0%
2,0%
4,0%
6,0%
8,0%
10,0%
12,0%
14,0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425
Platano (unid.)
Da
ño
Me
cá
nic
o
PLÁSTICO MADERA CARTÓN
ÁREA DE LA CASCARA DAÑADA DE PLATANO
Climatério en plátano
0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0
1 0
2 0
3 0
4 0
5 0
6 0
D ia s a p ó s a c o lh e ita
Pro
dução d
e C
O
2
(ml/kg/h
)
0 ,0
0 ,5
1 ,0
1 ,5
2 ,0
2 ,5
3 ,0
Pro
dução d
e e
tile
no
(µ/k
g/h
)
CO2
C2H4
Días después de la cosecha
Producción de CO2
Producción de Etileno
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DETERIORO MICROBIOLDETERIORO MICROBIOLÓÓGICOGICO
DETERIORO
MADURACIÓN/SENESCENCIA
TEMPERATURA/HUMEDAD
DAÑOS MECÁNICOS
EMBALAGE
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ELEVADA ACTIVIDAD METABÓLICA
•ELEVADA ACTIVIDADE RESPIRATÓRIA
•AMARILLAMIENTO
•ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS
• PERDIDA DE FLAVOR
CAIDA DE LA CALIDAD
PÓS-COSECHA
MANIPULACION
• PERDIDA DE AGUA
• DAÑOS MECÁNICOS
• TEMPERATURA
Qualidadvida útil
CICLO VITAL
FormaciónCrecimentoMaduración
EnergiaFotosíntesisRespiración
Síntesis
Tamaño/FormaColoración/AromaTextura/Valor nutritivo
Transformaciones:FísicasFisiológicas Bioquímicas
Degradaciones
Factores de influenciaTemperatura, luz, HR, composición atmosférica, daños físicos/mecánicos, ataques de microorganismos
subst. químicas
SobremaduraciónSenescencia
desarrollo