INTRODUCCION

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos

envasándolos en recipientes herméticamente cerrados, calentándolos para

destruir los microorganismos patógenos y causantes del deterioro y sus

esporas, así como para inactivar enzimas. De esa clase de productos, se dice

que desde el punto de vista comercial son estériles. Este proceso defiere de la

pasteurización en la cual se utiliza un nivel de tratamiento térmico mas bajo, lo

que permite que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos

causantes del deterioro de los alimentos, aunque si destruya a los patógenos.

El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de

presión continua. Una autocable puede ser de tipo estacionario o con agitación

y puede estar diseñada para operar con vapor saturado o con agua caliente.

Con el tratamiento a base de presión, el posible emplear temperaturas

cercanas a 250°F (121°C), que aceleran considerablemente la destrucción de

microorganismos y esporas.

En el enlatado, el calor se trasfiere a través de las paredes de los recipientes a

las sustancias alimenticias solidas por conducción y a los alimentos líquidos por

convección, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los

alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente

de conducción (conductiva térmica) de la lata y El alimento, y de si la

convección hace circular o no el alimento dentro de la lata.

FUNCIONAMIENTO DE UNA AUTOCLABLE

Un procedimiento característico para operar una autocable es como sigue:

PROCEDIMIENTO

Carga

a) Cargue las latas en la autocable, asegúrelas y fije los termopares

b) Conecte y encienda el registrador de datos. Revise las conexiones de

los termopares

c) Si se va a aplicar agitación, verifique las rpm y verifique la sujeción

adecuada de las latas

d) Cierre la puerta de la autocable herméticamente y asegure la manija de

la parte superior. Cierre todas las válvulas.

Calentamiento. A fin de elevar la temperatura de la cámara a alrededor de

250° F y mantenerla asi el tiempo suficiente para destruir las esporas de loa

recipientes se emplea vapor a presión.

a) Abra las válvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la válvula de

purga de la tubería de vapor para dejar que salga el vapor condensado.

Cierre la válvula de desagüe cuando el vapor empiece a salir de esta.

b) Fije la temperatura deseada en el controlador de temperatura. Verifique

que el controlador de presión se encuentre a 15 lb/pilg2 manométricas.

c) Abra el desagüe inferior y el respiratorio superior.

d) Abra la válvula de control del vapor y la válvula de purga en la puerta de

la autoclave.

e) Luego que la temperatura llegue a 212°F purgue la autoclave por 2

minutos

f) Cierre la válvula del respiradero superior, cierre ¾ la válvula de desagüe

inferior y cierre la válvula de purga de la puerta.

g) Procese como sea necesario.

Enfriamiento a presión. Para enfriar las latas se utiliza agua. El aire

comprimido se emplea para mantener la presión durante el enfriamiento de

modo que el contenido de las latas no hierva y posiblemente explote.

a. Cierre completamente la válvula de vapor y la válvula de desagüe

inferior, ponga el controlador de la temperatura en 0.

b. Abra ligeramente la válvula de aire de la autoclave

c. Abra la válvula de agua fría. Tenga cuidado de mantener una presión

constante a 15 lb/pulg2 manométricas y mantenga el agua en la columna

de vidrio por debajo de un nivel especifico ajustando la válvula de control

de agua, el respiradero superior y la válvula de suministro 212°F

Enfriamiento final atmosférico. Una vez que ha pasado el peligro de que

hierva el producto, las latas se enfrían con agua a la presión atmosférica.

Luego se emplea aire comprimido para expulsar el agua fuera del tanque.

a. Cierre el aire de la autoclave y abra lentamente el respiradero superior.

b. Abra la válvula superior de agua fría y la válvula inferior de desagüe,

ajustando el gasto de agua a fin de mantener un nivel constante en la

autoclave.

c. Enfrié el producto a aproximadamente 100°F

d. Cierre la válvula de agua fría, respiradero superior.

e. Abra todo el desagüe inferior y abra ligeramente el aire de la autoclave

para expulsar el agua. Desagüe la autoclave hasta que este vacía.

f. Cierre todas las válvulas, cortes las tuberías principales, a pague el

registrador de datos, saque los productos y limpie el área.

g. Abra las válvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la válvula de

desagüe de la tubería de vapor para dejar salir el vapor condensado.

HISTORIA DE LA TEMPERATURA DE UN PROCESO

Cuando se procesan alimentos se obtiene un perfil típico de temperatura de

la cámara de la autoclave.

1. Cuando el alimento se acaba de cargar la cámara de la autoclave se

halla aproximadamente a la temperatura ambiente

2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperatura de la cámara

aumenta rápidamente para alcanzar el valor fijado en el controlador. El

tiempo que se requiere para alcanzar la temperatura de procesamiento

se llama tiempo de levante de temperatura.

3. La cámara se mantiene a esta temperatura durante el periodo

necesario. El tiempo que se sostienen esta temperatura se conoce como

tiempo de calentamiento. A la suma del tiempo de levante y el tiempo de

calentamiento se le denomina tiempo de procesamiento.

4. Cuando el agua fría reemplaza al vapor la temperatura disminuye. El

tiempo que se requiere para alcanzar aproximadamente la temperatura

ambiente se conoce como tiempo de enfriamiento.

A causa de la resistencia térmica y la capacidad calorífica del alimento y el

recipiente la temperatura del alimento cambia mas lentamente que la

cámara de la autoclave. En particular, un punto cerca del centro del

recipiente es el cambia con mas lentitud. La historia típica de temperatura

en el centro de una lata durante el proceso en la autoclave se representa

con línea gruesa.

LA VELOCIDAD LETAL

Como se señala en el capítulo 4, por lo general las esporas de C. botulinium

son destruidas a un ritmo de un ciclo log cada 0.2 minutos en la solución

amortiguadora de fosfato a 250°F. Asimismo se ha observado que a otras

temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo

equivalente a 250°F.

La temperatura de la lata varía de manera continua. Por consiguiente, no se

puede calcular simplemente una sola velocidad letal para el proceso y

multiplicarla por el tiempo de procesamiento. En vez de ello, se calculan

velocidades letales a varios intervalos a lo largo del proceso y luego se

integra esta velocidad con respecto al tiempo.

PLANÍMETRO POLAR

Un planímetro polar es un aparato que integra por medios mecánicos un

área cerrada. Se utiliza como sigue:

1. Dibuje una curva de velocidad letal en un papel para gráficas y fíjela a

un tablero de dibujo

2. Coloque el brazo con la retícula sobre la gráfica. Coloque la esfera del

otro brazo en el receptáculo del primer brazo. Fije el alfiler del segundo

brazo ene l tablero de dibujo

3. Marque un punto de partida en la curva de velocidad letal y coloque la

retícula sobre ese punto.

4. Lea el planímetro

5. Trace cuidadosamente a lo largo de la curva. No se regrese. Si se sale

de la línea, trace un área igual en el otro lado de la línea para

compensar. Cuando se alcance el extremo trace hacia atrás a lo largo

del eje horizontal. Continúe hasta que se haya trazado todo el trayecto

alrededor del área que se va a integrar y regrese al punto de partida.

6. Lea el planímetro y calcule la diferencias entre las dos lecturas

7. Repita el proceso varias veces y calcule el promedio de las lecturas

8. De la misma manera mida un área unitaria varias veces y saque el

promedio.

9. Divida el área promedio de la curva entre el área unitaria promedio para

obtener.