INTRODUCCIONLAS PROTEÍNAS

DE LA VOZ GRIEGA

ENLACE PEPTÍDICO

COMPUESTOS

CUATERNARIOS

LO PRIMORDIAL

S, P, Fe y Cu

C,H, O, NEN PLANTAS Y ANIMALES

PROTEIOS

SE LAS ENCUENTRA

AMINOÁCIDOS

Proteos = Primordial

C,H,O,N aveces: S,P,Fe,Cu

•Son macromoléculas

•Se descomponen en aminoácidos

•Son la unión de muchos aminoácidos en secuencias establecidas por el ADN

•Son péptidos con más de 50 aminoácidos en su estructura

•Constituyen el material de construcción

•Sustancias transportadoras, hormonas, enzimas, componentes de la coagulación sanguínea, sustancias de defensa

AMINOÁCIDOS

Unidades de las proteínasGrupo amino + ácido graso + grupo carboxílico

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Histina, argina, metionina, treonina, triftófanofenilalanina, lencina, isolencina, valina

LOS AMINOÁCIDOS

POSEEN

ESENCIALES

NO ESENCIALES

PUEDEN SER

GRUPO AMINO

CADENA CARBONADA

UN GRUPO CARBOXILICO

CASI SIEMPRE DE SABOR DULCE

SON SUSTANCIAS CRISTALINAS

Los aminoácidos

•son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas

•Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero no se absorben normalmente Si no se desdoblan ("hidrólisis" o rotura), en el proceso de digestión, en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos.

•Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

De esos 20 ó 22 De esos 20 ó 22 aminoácidos existentes aminoácidos existentes algunos pueden ser algunos pueden ser sintetizados en los sintetizados en los tejidos a partir de otro tejidos a partir de otro A.A. y son A.A. y son llamados llamados no no esencialesesenciales . Otros por . Otros por el contrario, no pueden el contrario, no pueden ser sintetizados o no en ser sintetizados o no en la calidad necesaria, por la calidad necesaria, por lo que tienen que ser lo que tienen que ser absorbidos ya absorbidos ya sintetizados y son sintetizados y son denominados denominados aminoácidos aminoácidos esencialesesenciales . .

AMINOACIDOS AMINOACIDOS ESENCIALESESENCIALES

AMINOACIDOS AMINOACIDOS NO NO

ESENCIALESESENCIALES

FenilalaninaFenilalaninaIsoleucinaIsoleucinaLisinaLisinaMetioninaMetioninaTreoninaTreoninaValinaValinaTriptófanoTriptófanoArgininaArgininaHistidinaHistidina

GlisinaGlisinaSerinaSerinaAsparaginaAsparaginaTirosinaTirosinaCistinaCistinaAcido aspárticoAcido aspárticoAcido glutámicoAcido glutámicoCitrulinaCitrulinaOrnitinaOrnitinaProlinaProlinaAlaninaAlanina

COMO SE FORMAN LAS COMO SE FORMAN LAS PROTEÍNASPROTEÍNAS

Los péptidos están Los péptidos están formados por la formados por la unión de unión de aminoácidos aminoácidos mediante un enlace mediante un enlace peptídico. Es un peptídico. Es un enlace covalente enlace covalente que se establece que se establece entre el grupo entre el grupo carboxilo de un carboxilo de un aminoácido y el aminoácido y el grupo amino del grupo amino del siguientesiguiente

ENLACE PEPTIDICO

es la unión química de dos aminos

PEPTIDOSson compuestos de dos

o más aminoácidos

POLIPÉPTIDOS

son péptidos de 50 a más aminoácidos

ProteínasProteínas Son polímeros de Son polímeros de

aminoácidosaminoácidos El grupo NH2 de un AA El grupo NH2 de un AA

se une con un grupo se une con un grupo COOH del AA vecino, COOH del AA vecino,

perdiéndose una perdiéndose una molécula de agua.( E. molécula de agua.( E. peptídico).peptídico).

Oligopéptidos.- si el n º de aminoácidos es menor de 10

Dipéptidos.- si el n º de aminoácidos es 2

Tripéptidos.- si el n º de aminoácidos es 3.

Tetrapéptidos.- si el n º de aminoácidos es 4.

etc...

Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el n º de aminoácidos es mayor de 10.

Si la hidrólisis de una proteína produce únicamente aminoácidos, la proteína se denomina simple. Si, en

cambio, produce otros compuestos orgánicos o inorgánicos, denominados grupo prostético, la proteína

se llama conjugada.

Estructura primaria

Es La secuencia de aminoácidos de la proteína, indica la clase y el orden de los aminoácidos en la molécula

La estructura primaria La estructura primaria es la secuencia es la secuencia de de aminoácidos de la aminoácidos de la proteína. Nos indica proteína. Nos indica qué aminoácidos qué aminoácidos componen la cadena componen la cadena polipeptídica y el polipeptídica y el orden en que dichos orden en que dichos aminoácidos se aminoácidos se encuentran. La encuentran. La función de una función de una proteína depende de proteína depende de su secuencia y de la su secuencia y de la forma que ésta forma que ésta adopte.adopte.

Estructura secundaria

Por la atracción entre moléculas, las proteínas se presentan en forma de hélice, esto se debe a los enlaces puente hidrógeno

Estructura secundaria:La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio

Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la estructura secundaria.

1.- La a(alfa)-hélice1.- La a(alfa)-héliceEsta estructura se Esta estructura se forma al enrollarse forma al enrollarse helicoidalmente sobre helicoidalmente sobre sí misma la estructura sí misma la estructura primaria. primaria. Se debe a la Se debe a la formación de enlaces formación de enlaces de hidrógeno entre el -de hidrógeno entre el -C=O de un C=O de un aminoácido y el -NH- aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido del cuarto aminoácido que le sigue.que le sigue.

Estructura Secundaria

Estructura ternaria

Es la horma de la proteína debida a los enlaces con R - Libres de los aminoácidos

Estructura cuaternaria

Se forma cuando los grupos químicos se encuentran en la hélice y se van formando como ovillos

Clasificación de las proteínas

Por sus propiedades

Simples Conjugadas

Formadas solo por aminoácidos

Formados por aminoácidosácidos no aminados

F orm ac ion esep id é rm icas

q u era tin a

Te jid oscartilag in osocartilag in osoteg u m en tario

C o lá g en o

M ú scu los

M ioc in a

Ten d on esvasos

san g u ín eos

E las tin a

H ilos d esed a

F ib rosa

A lm acen a rq u tec ton icon o se h id ro lizan

F ib rosas o filam en tosaso esc le rop ro te in as

S a ln in a d e lsa lm ó n

es tu rin a d e les tu rió n

p ro tam in as

C oag u lan p oracc ió n d e l

ca lo r

H is ton as

E s tan en lassem illas

p ro lam in as

N o secoag u lan

es tan en lassem illas

G lu te lin as

O voa lb ú m in aL ac toa lb ú m in aS eroa lb ú m in a

A lb ú m in as

L ac tog lob u lin aO vog lob u lin a

F ib ríg en oM ios in a

G lob u lin as

S o lu b les en ag u aen z im as

G lob u la res

p ro te ín as s im p les

Proteínas globularesProteínas globulares

Son solubles en aguaSon solubles en agua Forman las enzimas Forman las enzimas

por lo que su función por lo que su función es biocatalizadoraes biocatalizadora

Tenemos a las: Tenemos a las: protaminas, histonas, protaminas, histonas, prolaminas, glutelinas, prolaminas, glutelinas, albúminas, Globulinasalbúminas, Globulinas

ProtaminasProtaminas

Tenemos a la salnina Tenemos a la salnina del salmon y a la del salmon y a la esturina del esturion, esturina del esturion, forma pasrte de la forma pasrte de la estructura de estos estructura de estos seres vivosseres vivos

HistonasHistonas

Son proteínas que se Son proteínas que se coagulan por acción coagulan por acción del calordel calor

Prolaminas Prolaminas

Proteínas que Proteínas que forman a las semillasforman a las semillas

GlutelinasGlutelinas

Se encuentran en las Se encuentran en las semillas formando semillas formando parte de su parte de su estructuraestructura

No se coagulan por No se coagulan por acción del caloracción del calor

AlbúminasAlbúminas

Ovoalbúmina Ovoalbúmina presente en los presente en los huevoshuevos

Lactoalbúmina Lactoalbúmina presente en la lechepresente en la leche

Seroalbúmina Seroalbúmina presente en las presente en las ceras y cerillas ej, en ceras y cerillas ej, en los oídoslos oídos

GlobulinasGlobulinas

Lactoglobulina de la Lactoglobulina de la lechalecha

Ovoglobulina de los Ovoglobulina de los huevoshuevos

Fibrogeno Fibrogeno miosinamiosina

Proteínas simples: fibrosas Proteínas simples: fibrosas o filamentosas o o filamentosas o escleroproteínas escleroproteínas

Sirven de almacén arquitectónico y no se Sirven de almacén arquitectónico y no se hidrolizanhidrolizan

Se dividen en:Se dividen en: queratina, colágeno, miosina, elastina, queratina, colágeno, miosina, elastina,

fibrosafibrosa

Queratina Queratina

Es la Es la responsable responsable de de formaciones formaciones epidérmicas epidérmicas como: como: cuernos, cuernos, pezuñas, pezuñas, garras, garras, plumas, pelo, plumas, pelo, lana, uñas, lana, uñas, cerdas, etc. cerdas, etc.

ColágenoColágeno

Forma el tejido Forma el tejido cartilaginoso y el cartilaginoso y el tejido tegumentario tejido tegumentario

Miosina Miosina Forma los músculosForma los músculos

ElastinaElastina Forma los tendones y vasos sanguíneosForma los tendones y vasos sanguíneos

FibrosaFibrosa

Forma los hilos de Forma los hilos de seda y otras fibras seda y otras fibras como las del maguey como las del maguey

p oseen u n g ru p op ros té tico ocarb oh id ra to

G lu cop ro te in as

D an p ig m en tosH em og lob in a

M iog lob in aB ilirru b in a

C rom op ro te in as

C om b in ad ascon g rasas

L ip op ro te in as

ä c id o fos fó ricocase in a

yem a d e h u evo

F os fop ro te in as

H is ton asp ro tam in as

N u c leop ro te ín as

Ion es m etá licosceru lop lasm in a

M eta lop ro te in as

p ro te ín as con ju g ad as

C olá g en olip op ro te ín as

p ro te ín ases tru c tu ra les

A lb ú m in aH em og lob in a

P ro te ín astran sp ortad oras

A n ticu erp osG lob u lin as

P ro te ín as d eD efen sa

A c rin aM ioc in a

P ro te ín ascon trá c tiles

In su lin a

M en sa je rosq u ím icos

(h orm on as )

E n z im as

C ata lizad ores

F ib rin ó g en o

F ac to r d ecoag u lac ió nsan g u ín ea

p ro te ín as seg ú nsu fu n c ió n

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

•Catalizadores bioquímicos (enzimas)

•Transporte de alimento (hemoglobina)

•Movimiento coordinado (músculos)

•Soporte mecánico (colágeno)

•Protección inmune (anticuerpos)

•Generación de impulsos nerviosos

•Control del crecimiento

La proteínas tardan en digerirse por lo que controlanla sensación de hambre

FUNCIONES DE LASPROTEINAS

ESTRUCTURALESColágeno, elastina

queratina

DE DEFENSAAnticuerposVenenos

DE RESERVAOvo albúmina

Caseína

DE TRANSPORTEHemoglobina

REGULADORASHormonasInsulina

CONTRACTILES ActinaMicina

CATALITICASEnzimas

Funciones y ejemplos de proteínas

Fuentes de proteínas

Carnes,hígado, pescados, leche y sus derivados, los huevos, las legumbres (las proteínas de origen animal poseen mayor predisposición que las vegetales)

“ Las proteínas de la dieta se usan para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo (función plástica). Cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos producen amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente tóxicos, por lo que se transforman en urea en el hígado y se elimina por la orina al filtrarse en los riñones”

NECESIDADES DIARIAS DE LAS PROTEINAS

Depende de la edad

Depende del estado de salud

Depende del valor biológico de las proteínas

Se recomienda unos 40 a 60 gr. De proteínas/día

Desnaturalización-HidrólisisDesnaturalización-Hidrólisis

DesnaturalizaciónDesnaturalización de de una proteína: pérdida una proteína: pérdida de la conformación de la conformación nativa y de sus nativa y de sus propiedades originales propiedades originales (ej. coagulación por (ej. coagulación por calor de las proteínas calor de las proteínas de la clara del huevo).de la clara del huevo).

HidrólisisHidrólisis de una proteína: de una proteína: escisión en aminoácidos escisión en aminoácidos (ruptura de un enlace (ruptura de un enlace covalente por adición de covalente por adición de agua). agua).

Desnaturalización de la ribonucleasa: enzima con puentes disulfuros reducidos y sin actividad enzimática

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo

cocido o frito ), variaciones del pH.

En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina

renaturalización.

Desnaturalización Desnaturalización

PROTEINAS ARTIFICIALESPROTEINAS ARTIFICIALES

Son creadas por el hombre Son creadas por el hombre Están formadas por aminoácidos Están formadas por aminoácidos

capaces de unirse para formar un gel capaces de unirse para formar un gel que permite el crecimiento de cierto tipo que permite el crecimiento de cierto tipo de célulasde células

Para su elaboración se usa un hidrogelPara su elaboración se usa un hidrogel Se utilizaran para hacer crecer Se utilizaran para hacer crecer

cartílagos, huesos, órganos y tejidoscartílagos, huesos, órganos y tejidos

PROTEINAS PROTEINAS SORPRENDENTESSORPRENDENTES

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