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C,(,'-{.'1/,3 bOMICJLJO

A 1 CJ UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO DE LA MEMORIA DESCRIPTIVA:

PROPUESTA TECNOLOGICA PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA TORTA DE SACHA INCHI PROCEDENTE DE LA

EXTRACCION DE ACEITE

TRABAJO FINAL DE CARRERA PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ELSA JANETH ACUÑA SOTO

IQUITOS - PERU

2010 [)QNAL>O POlt:

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Aruf\o S9fo1 t:Jso ~ofl

lqMito•.~d• 03 11• ;¿º.1.1 ~___:;::._-----

MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR.

Memoria descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de

lquitos en las Instalaciones del Colegio de Ingenieros del Perú, Consejo

Departamental de Loreto. Siendo miembros del Jurado Calificador los

abajo firmantes:

lng.

PRESIDENTE

lng. Pedr, Roberto Paredes Morí

MIEMBRO TITULAR

lng. Juan Alb

MIEMBRO TITULAR

lng. Carlos Antonio Li Loo Kung

MIEMBRO SUPLENTE

ii

DEDICATORIA

El presente trabajo dedico desde lo más

profundo de mi corazón a mi querida y

adorada madre, Deidamia y a mi querido

padre Arquimedes, quienes con tanto

sacrificio, alentadores consejos y ejemplos

de sencillez han hecho posible mi formación

profesional

iii

AGRADECIMIENTOS

• A Dios por haberme iluminado para sacar

~uerzas de f,laqueza espirituaL

• A mis adorados hermanos lvonne, Daniela y

Diego por su apoyo moral.

• A todos los docentes de la FIA por las

enseñanzas impartidas en las aulas

universitarias.

• A mi querido Juan Emiliano por su apoyo

incondicional en el desarrollo del presente

trabajo

iv

IN DICE

CO'NT1ENIDO ............................................................................................. Pág

MIEMBROS DEL JURADO CAUFICADOR. ........................................ ii

DEDICATORIA ......................................................................... iii

AGRADECIMIENTOS ................................................................ iv

INDICE ............................................................................................ v

USTA DE CUADROS ...................................................................... viii

LISTA DE FIGURAS .................................................................. ix

RESUMEN ................................................................................ x

l. INTR,ODU·CCIO.N ....................................................................... 1

11. ANT,ECEDENTES .............. , ................................................. 2

111. OBJETIVOS ................................................................... 3

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA .............................................. 4

4.1. El Sacha lnchi .................................................................... 4

4.2.. Identificación Botánica ............................................... 6

4.3. Cultivo y Ecología .................................................... 6

4.3.1. Cultivo .......................................................... 6

4.3.1.1 Morfología General. ........................ 6

4.3.2 Ecología ............................................................ 8

4.4. Proteínas de las leguminosas ................................... 9

4.5. Factores Antinutricionales .......................................... 1 O

4.6. Modificaciones de las Proteínas ................................ 12

4.6.1. Efectos del Calor sobre las Proteínas ................ 13

4.6.2. Reacciones con los Hidroxiperoxidos ................ 15

4.7. Conservación y valor nutritivo del sacha inchi ............. 16

V

4.7.1. Generalidades .......................................... 16

4.7.2 La composición química del Sacha lnchi. ...... 17

4.8. Importancia del sacha inchi. ...................................... 18

4.8.1 Usos atribuidos al sacha inchi. ...................... 18

4.9. Las proteínas del sacha inchi y su digestabilidad ........ 21

4.9.1. Generalidades ............................................. 21

4.9.2. Digestibilidad de productos derivados del

Sacha lnchi. ............................................... 23

4.1 O. Obtención de la torta del sacha inchi. ...................... 24

4.1 0.1. El Aceite de Sacha lnchi. ............................ 24

4.1 0.2. Naturaleza del Aceite de Sacha lnchi. ........... 26

4.1 0.2.1. Extracción del Aceite de

Sacha lnchi. .............................. 27

4.1 0.2.2. Proceso productivo .................... .28

4.1 0.3. Proceso de la Extracción del Aceite de

Sacha lnchi .............................................. 28

4.10.4. Torta de Sacha lnchi. ................................. 30

4.11. Análisis de la torta ................................................ 30

4.12. Algunos estudios más que se hicieron

con la torta de sacha inchi procedente

de la extrCJcción del aceit~ ..................................... 31

4.12.1 Hidrólisis de las proteínas concentradas

de la torta de sacha inchi. ............................. 31 ' '

~-1,2.2 Mejodología y Diseñg ¡;xperimental

para la obtención de la torta y

vi

proteína concentrada ................................... 32

4.13. Harinas sucedáneas ............................................. 34

4. 13. 1. Tipos de Harinas sucedáneas ....................... 34

4.13.2. Concepto Teórico Sobre la

Elaboración de Harinas .............................. 34

V. METODOLOGIA .. ........................................................ 36

5.1. Generalidades .................................................... 36

5.2 Método para la Extracción de Aceite y

Elaboración de Harina de Sacha lnchi .................... 36

5.2.1 Método para la extracción de aceite

de sacha inchi. ........................................ 36

5.2.1.1 Recepción y Almacenamiento de

Semilla de Sacha lnchi ................... 37

5.2.1.2 Limpieza, Sanitización y Selección de

Semillas de Sacha inchi ................. 38

5.2.1.3 Líneas de Aceite ........................... .42

5.2.2 Método para la Elaboración de Harina .......... .45

5.2.2.1. Descripción del Proceso .................. 48

5.2.3. Metodología tentativo para la elaboración de

fideos a partir de la harina de sacha inchi. ..... .49

5.2.3.1. Descripción del Proceso ................. 51

V. CONCLUSIONES ....................................................... 54

VI. RECOMENDACIONES ................................................. 55

VIl. BIBLIOGRAFIA ....................... .................................... 56

VIII. ANEXO ..................................................................... 49

vii

LISTA DE CUADROS

Pág.

CUADRO N°01

Composición aminoacídica de sacha inchi (P/ukenetia vo/ubilis) ... ...... 5

CUADRO N°02

Composición proximal de harinas desgrasadas de semillas

oleaginosas(%) .................................................................. .... 10

CUADRO N°03

Efecto del calor sobre actividad de peroxidasa y lipoxigenasa

en extractos acuosos de maní. .................................................. . 16

CUADRO N°04

Contenido proteico del sacha inchi comparado con los patrones

recomendados por FAO/WHO/QNU, frente a diferentes semillas ...... 22

CUAORON°05 /'

' Contenido de Proteína yGrasa del Sacha lnchr, comparácfo

con otras semillas oleaginosas .................................................... 2&

CUADRON°06

Composición química de la torta de sacha inchi ........................ ..... 31

viii

LISTA DE FIGURAS

Pág.

FIGURA N°01

Obtención de Concentrado de proteínas de sacha inchi ................... 33

FIGURA N°02

Diagrama de Flujo Para la Obtención de la Torta de Sacha

lnchi Procedente de la Extracción del Aceite ................................ .. 46

FIGURA N°03

Diagrama de Flujo Para la Elaboración de Harina de la Torta

de Sacha lnchi procedente de la Extracción del Aceite ............... ... 47

FIGURA N°04

Diagrama de flujo Tentativo en la elaboración de fideo a base

de harina de sacha inchi. ........................................................... 50

ix

RESUMEN

En la región Loreto se viene promocionando e'l cultivo de plukenetia

volubilis linneo (SACHA INCHI) por parte de entidades

gubernamentales y privadas, con la finalidad de obtener una gama de

productos.

En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de la torta

extraída de las semillas, que se extrajo el aceite), en los análisis

realizados por el Centro de Investigación de Medicina Tradicional

Andina del Instituto de Investigación- Facultad de Medicina Humana de

la Universidad San Martín de Porres, se determinó la presencia de

grasas y gaceites, alcaloides, lactosas, cumarinas, triterpenos y

esteroides, resinas, azucares reductores, saponinas de trigo

esferoidal y triterpenoide, además de aminoácidos libres o aminas.

También el 48.60 %de acido graso .esencial alfa linolenico Omega 3,

36,38% de acido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de acido

oleico Omega 9 y tiene el mas bajo contenido de ácidos grasos

saturados.

Extraído el aceite, como residuo de la almendra, se obtiene la torta, con

alta concentración de proteína (65%), con la mejor composición,

completa y equilibrada de aminoácidos esenciales y no esenciales, lo

que le otorga la mas alta digestibilidad. Por sus características

nutricionales, de todas las proteínas vegetales, la proteína de sacha

inchi es la de mayor calidad para el consumo humano.

X

De la torta que se ·b'Dtiene de la extracción del aceite, se puede

procesar harina. La harina desgrasada obtenida después de cocción,

molienda y extracción por prensado contiene 3,8% de humedad,

47,79% de proteína, 39% de extracto etéreo, 4,6% de fibra cruda y

3,8% de cenizas. Esta torta "desgrasada", permite una muy buena

absorción y retención de la proteína, resultando en una alternativa

nutricional con perspectivas para la zona de producción

Para ello los procesamientos de industrialización se han dado ya en

cierta medida teniendo énfasis en su presentación como almendra y en

harina que sirve como insumo para el alimento balanceado de peces y

fortalecer las campañas de vaso de leche.

xi

l. INTRODUCCIÓN

Actualmente se habla mucho de los beneficios que nos ofrece el sacha

inchi como aceite, sin embargo después de la extracción de este se

obtiene un subproducto que es el afrecho o torta que se podría decir

que es lo que sobra después de todo este proceso, el cual

actualmente no es utilizado como alimento de animales ni posee valor

económico alguno en las zonas donde se produce y existen pocos

trabajos de investigación del aprovechamiento adecuado del mismo.

Por lo expuesto, en este trabajo hablaremos del aprovechamiento que

se le puede dar a la torta del sacha inchi en la industria alimentaria.

Plantearemos diferentes propuestas tecnológicas para su

aprovechamiento especialmente enfocado a la industria alimentaria, ya

que debido a sus composición y características el sacha inchi

(Piukenetia volubilis) es considerada la mejor oleaginosa del mundo

para la producción de aceites y proteínas de alta calidad nutricional

destinados al consumo humano siendo su aceite el mas rico en ácidos

grasos insaturados (93%), de los que el 9% es omega 9 y el 84% son

ácidos grasos esenciales, el que se subdivide en 36% de omega 6 y

48% de omega 3 que es valioso, pues es poco abundante en la

naturaleza y vital para la prevención y cuidado de la salud, contribuyen

en la función de control y reducción del colesterol, principal causa de

mortalidad en el mundo.

Es por ello que en la actualidad hay una tendencia de iniciar su cultivo

a nivel tecnificado y su industrialización, para el aprovechamiento

primero el aceite y luego la utilización de la harina desgrasada, como

fuente de proteína vegetal, que ofrece posibilidades en forma de

harina, concentrado, hidrolizado, y en polvo, secado por atomización,

de valor nutritivo, que puede sustituir la leche en programas de

alimentación infantil, especialmente en la zona de influencia de selva.

!!9.!§J.L§g !l !3??? i l!f! !! ! 1!1!! ;; 99

Página J

11. ANTECEDENTES

HAMMAKER (1992). Plukenetia volubilis, sacha inchi una leguminosa

aún de escasa importancia como cultivo industrial, ofrece grandes

perspectivas de uso, pues contiene 23 % de proteína y 49.9 % de

Aceite (Obregón, 1993), además aminoácidos esenciales y ácidos

grasos insaturados.

PRIMO (1979), dice que las tortas comerciales extraídas por prensado

y solvente, después de un proceso tecnológico adecuado pueden ser

usadas en la preparación de alimentos para consumo humano. Se ha

identificado que estas Proteínas, en proporción mayoritaria son de tipo

globulinas, solubles en agua y pH alcalinos (Badui, 1985); sin embargo

la· solubilidad de las harinas de las tortas comerciales no permite su

utilización en la elaboración de alimentos líquidos, debido a que

produce sedimentación.

OBREGON (1993). Desde el punto de vista nutritivo podría constituir

una fuente inagotable de proteína vegetal, comparable a otras

leguminosas tradicionales, sin embargo evaluaciones biológicas

preliminares (PER = 1.65), en polvo de sacha inchi atomizado, hacen

preveer que sus Proteínas son comparativamente inferiores al de

caseína.

RUIZ (2007). Realizó una investigación acerca de la utilización de la

torta de sacha inchi en raciones para alevinos de gamitana criados en

jaulas flotantes. Al final del experimento no se registraron diferencias

estadísticas significativas en ninguno de los índices zootécnicos

evaluados, por lo que se deduce que la inclusión de torta de sacha

inchi no tuvo una influencia significativa en el crecimiento y conversión

alimenticia en gamitana, según ANOVA. Sin embargo, se observó un

incremento en los niveles de proteínas, cenizas y grasas de los peces

al final del experimento

!![! !!&f 1! : j 595 g ±gg 9? •

Pé'1gina2

111. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES:

• Aprovechamiento de la torta de sacha inchi

(Piukenetía volubilis) procedente de la extracción del

aceite.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Dar a conocer otras formas de uso1s de la torta de

sacha inchi procedente de la extracción del aceite

para un mejor aprovechamiento.

• Dar a conocer la forma de elaboración de harina a

partir de la torta de sacha inchi procedente de la

extracción del aceite, dándole de esta manera un valor

agregado en el aprovechamiento del mismo

Página3

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. EL SACHA INCHI

El sacha inchi (P/ukenetia volubilis) de la familia

Euforbiáceae, es una planta nativa, voluble y perenne; de

amplia distribución en el trópico amazónico. McBride

(1951 ), citado por Valles (1991 ), indica la presencia de

Plukenetia volubilis, en la Amazonia Peruana, el Acre en

Bolivia y las indias Occidentales. Se encuentra en forma

silvestre y poco cultivada como planta de huerto,

cobertura de cercos y alambrados o en forma silvestre,

crece en terrenos marginales acidos, franco arenosa,

oxisoles y ultisoles.

Esta distribuido a lo largo de los valles del Rio Mayo,

produce frutos de forma estrellada, en el interior se

encuentra 4 o 5 granos ovoide aplanadas; cuyo

tegumento de color crema de manchas oscuras envuelve

la almendra. Los granos, se consumen en preparados de

platos típicos, cocinado, tostado saladito y en forma

artesanal se extrae aceite para freír. Soukup (1970),

registra el uso de las hojas crudas o cocidas en la dieta de

los nativos de la Amazonia. Además, son comidas de

mamíferos y roedores silvestres, especialmente el Añuje

(Pasyprocta variegata schudt) y el majaz ( Cuniculus paca

paca).

En la actualidad hay una tendencia de iniciar su cultivo a

nivel tecnificado y su industrialización, para el

aprovechamiento primero del aceite y luego la utilización

de la harina desgrasada, como fuente de proteína vegetal,

que ofrece posibilidades en forma de harina, concentrado,

hidrolizado, y en polvo, secado por atomización, de valor

nutritivo, que puede substituir la leche en programas de

Página4

alimentación infantil, especialmente en la zona de

influencia de selva.

No hay referencias sobre el valor biológico de su proteína,

pero Hameker (1992), reporta la composición

aminoacídica de sacha inchi (Piukenetia volubilis), que

corrobora su deficiencia en aminoácidos azufrados

(Metionina y Tirosina), característico de las leguminosas

(lvanovic, 1983), tal como se obsreva en el cuadro 01,

aporta un buen balance de aminoácidos esenciales, y

comparado con el Patrón de referencia de la FAO, supera

en triptófano (1.4), Lisina (4.2), metionina (2.12) y cistina

(2.01 ), reportados por Guerra (1981 ).

Cuadro N°01: Composición aminoacídica de sacha

inchi (Piukenetia volubi/is).

%en 100 g %en 100 g

Aminoácidos de harina de proteína

Triptófano 0,77 2,88

Ac. aspartico 2,97 11 '12

Treonina 1 '16 4,34

S erina 1,70 6,37

Ac. glutamico 3,55 13,30

Prolina 1,30 4,83

Glicina 3,16 11,84

Ala ni na 0,95 3,56

Cistina 0,67 2,51

Valina 1,07 4,01

Metionina 0,33 1,24

lsoleucina 1,33 4,98

Leucina 1,70 6,37

Tirosina 1,46 5,47

Fenilalanina 0,64 2,40

Histidina 0,70 2,62

Pc1gina5

Lisina total 1 '16 4,34

Arginina 1,48 5,54

Fuente: Hameker (1992)

Así, el sacha inchi (P/ukenetia volubilis), una leguminosa

silvestre, con alto contenido en aceite aproximadamente

40% y 23% en proteínas, podría constituir una alternativa

para mejorar el nivel nutricional de la población rural como

urbana; y desde el punto de vista agronómico, puede ser

intercalada con otros cultivos mejorando la fertilidad de los

suelos (Valles, 1991 ).

4.2. IDENTIFICACIÓN- BOTÁNICA

Nombre Científico: Plukenetia volubilis Alineó

Nombre Vulgar: Sacha Maní, Inca lnchi, Maní del Inca

Perenne: 5 años de vida útil.

Precoz: Planta vigorosa, Primera cosecha 6-8 meses.

Rustica: No es exigente en suelos, muy poco susceptible

al daño de plagas y enfermedades.

Trepadora: Siendo enredadera y exigente en luz,

requiere de tutores y de tendales de alambres.

4.3. CULTIVO Y ECOLOGÍA

4.3.1 Cultivo

4.3.1.1 Morfología General:

Planta: Trepadora, voluble,

semileñosa, de altura indeterminada.

Página6

Hojas: Son alternas, de color verde

oscuro, oval - elípticas, aseruladas y

pinnitinervias, de 9 - 16 cm de largo y 6

- 1 O cm. ancho. El ápice es puntiagudo

y la base es plana o semi-arriñonada.

Flores: Los resultados obtenidos a

través del proyecto de tesis titulado:

"Biología Floral y Reproductiva del

Cultivo de Sacha lnchi (Piukenetia

volubilis L.) - Euphorbiaceae", nos

indican que el cultivo presenta un alto

porcentaje de polinización cruzada, lo

cual implica que se trata de una

especie alógama. El conocimiento del

tipo de reproducción es de suma

importancia para futuros trabajos de

mejoramiento genético de la especie.

En Sacha lnchi se observan 2 tipos de

flores:

Masculinas:

blanquecinas,

racimos.

Son pequeñas,

dispuestas en

Femeninas: Se encuentran en la

base del racimo y ubicadas

lateralmente de una a dos flores.

Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5

cm. de diámetro, con 4 lóbulos

aristados (tetralobados) dentro de los

cuales se encuentran 4 semillas.

Excepcionalmente, algunos ecotipos

presentan cápsulas con 5 a 7 lóbulos.

Página 7

¿¡§§?§ &IU

Semilla: Es ovalada, de color marrón

oscuro, ligeramente abultadas en el

centro y aplastadas hacia el borde.

Según los ecotipos, el diámetro fluctúa

entre 1,3 y 2,1 cm.

4.3.2 Ecología:

?4

Temperatura: Crece y tiene buen

comportamiento a diversas temperaturas

que caracterizan a la Amazonía Peruana

(mín. 1 ooc y máx. 36°C). Las

temperaturas muy altas son desfavorables

y ocasionan la caída de flores y frutos

pequeños, principalmente los recién

formados.

- Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en

la Selva Baja y 2 000 m.s.n.m. en la

Selva Alta.

Luz: A bajas intensidades de luz, la planta

necesita de mayor número de días para

completar su ciclo vegetativo; cuando la

sombra es muy intensa la floración

disminuye y por lo tanto la producción es

menor.

Agua: Es una planta que requiere de

disponibilidad permanente de agua, para

tener un crecimiento sostenido; siendo

mejor si las lluvias se distribuyen en forma

uniforme durante los 12 meses (850 a

1000 mm). El riego es indispensable en :-f2!!) 1m

PáginaS

los meses secos. Períodos relativamente

prolongados de sequía o de baja

temperatura, causan un crecimiento lento

y dificultoso. El exceso de agua ocasiona

daño a las plantas e incrementa los daños

por enfermedades.

Suelo: Tiene amplia adaptación a

diferentes tipos de suelo; crece en suelos

ácidos y con alta concentración de

aluminio. Se deben elegir los suelos que

posibiliten su mejor desarrollo y

productividad.

Drenaje: Necesita terrenos con drenaje

adecuado, que eliminen el exceso de

agua tanto a nivel superficial como

profundo. Para un buen drenaje se debe

considerar la textura del suelo, y ésta es

importante para el desarrollo del cultivo.

4.4. PROTEÍNAS DE LAS LEGUMINOSAS.

Las proteínas de la mayor parte de las semillas (excepto

cereales}, son de tipo globulinas, solubles en agua,

soluciones salinas diluidas a pH mayor o menor al punto

isoeléctrico, que fluctúa entre 4-5 (Wolf, 1970; cita por

Fenema, 1985). Se menciona que las proteínas solubles

siendo la araquina, la proteína mayoritaria; en soya

predomina la glicinina.

Estas semillas, presentan un balance equilibrado de

proteínas, carbohidratos y grasas; el cual separando

aceite por extracción, queda una torta (harina desgrasada

con un valor proteico excepcional para uso de

alimentación humana, previo adecuado proceso

tecnológico). Mucho se han investigado, sobre las

bondades de las proteínas de soya, algodón, maní, entre

otros; siendo soya un excelente substituto de la leche y la

carne.

Cuadro N°02: Composición proximal de harinas

desgrasadas de semillas oleaginosas(%)

Componente Harina soya Algodón Maní

Proteína 54,5 66,0 44,0

Carbohidratos 30,1 21,0 38,0

Grasas 0,6 1,0 3,5

Cenizas 6,0 7,5 3,5

Fibra 2,6 3,0 3,0

Humedad 7,5 4,0 3,0

Fuente: Primo (1985)

El cuadro 02, presenta la composición media de las

harinas desgrasadas de algunas semillas oleaginosas. La

harina de maní, no tiene problemas de toxicidad contiene

niveles elevados de niacina yacido pantoténico y niveles

adecuados de tiamina y rivoflavina (Primo, 1985).

4.5. FACTORES ANTINUTRICIONALES

Las características nutricionales de los productos de soya

y otras leguminosas, son de mucha importancia, pero

contienen sustancias que podrían producir efectos

adversos al ser consumidos por animales o por el hombre.

Página 10

Baker et al. , (1973), menciona que el inhibidor de tripsina

tiene mayor resistencia inicial a la inactivación entre los

componentes estudiados (lipoxigenasa, ureasa e inhibidor

de tripsina) cuando este se somete a cocción de 15

minutos y 2 horas, además ni el HCI, NaOH, produjeron

inactivación significativa a 49 y 65° C.

Se ha demostrado, un incremento en el valor nutritivo de

los productos de soya, es paralelo a la destrucción de la

actividad de los inhibidores de tripsina (ldt), los que tiene

la característica de inhibir la actividad de ciertas enzimas

proteolíticas (Rockis, 1974; Liener, 1979). Las

propiedades físicas y químicas de los ldt, su modo de

acción, efectos fisiológicos, y su posible significado en la

nutrición animal y humana, han sido ampliamente

comentados por diversos autores (Rockis, 1974).

Pero, se ha dado menor énfasis a las razones cinéticas

que ocasionan la destrucción térmica de los inhibidores.

Existen dos posibles órdenes de reacción: cinética de

cero orden y cinética de primer orden.

Según, Wolf et el., (1979), la cinética de cero orden (en

que la velocidad de reacción es independiente de la

concentración de especies que reaccionan) pueden

describir la reacción de inactivación térmica de los ldt; y

sugieren una constante de reacción de 0.16

(unidades/unidad de muestra/min a 80°C), para harina de

soya desgrasada y tratamiento por autoclave. Asimismo

encontraron, que la cinética que gobierna la velocidad de

inactivación de los ldt a 98°C cambia progresivamente de

cero a primer orden, si el pH de los extractos acuosos de

la soya son ajustados de 6.8 a 9.9; por lo que, estos

resultados no son de manera concluyente.

Página 11

SE!fé

La otra posibilidad es que la cinética de destrucción de los

ldt sea de primer orden, es decir que la velocidad de

reacción sea proporcional a la concentración de una de

las sustancias de reacción; datos de porcentaje de

retención de los ldt y tiempo de calentamiento a una

temperatura dada, si pueden describir la reacción de

inactivación por el calor de los inhibidores de tripsina

(Johnson et al., 1980).

La inactivación de los ldt en granos de soya se logra por

cocción en autoclave durante 15 a 20 minutos a 15 psi;

por inmersión en agua hirviendo (Baker, 1973; Albrecht,

1966); o por cocción en vapor a presión atmosférica; el

grado de inactivación depende de la humedad del grano

antes del tratamiento (Aibrecht, 1966). Además, la

inactivación se acelera mediante la adición de bases

durante el procesamiento, y se retarda por la adición de

ácidos (Baker, 1973; Cuevas, 1983). La actividad de los

ldt se reduce un 90% con un tratamiento de 20 minutos

con vapor a 1 00°C, en harinas de soya; para extractos

acuosos, una cocción de 5 a 10 minutos a 121°C, son

suficientes para inactivar un 90%.

Liener (1976), ha demostrado experimentalmente, que los

inhibidores de tripsina son los responsables primarios de

menor digestibilidad de la soya, y ha reportado una

digestibilidad cruda de 70.1, digestibilidad por autoclavado

a 115°C por 20 minutos un valor de 85.4, PER crudo de

1.3 y calentado 2.4 respectivamente.

4.6. MODIFICACIONES DE LAS PROTEÍNAS

;; g

Los principales factores que influyen y aceleran los

cambios en las proteínas son: calor, congelación, 9 9 * 2! ? ? az:z:::__ ., 2 su

Página 12

oxidación, esfuerzos mecánicos cortantes, pH, actividad

de agua, composición global del alimento y actividad

enzimática (Badui, 1985).

4.6.1. Efectos de calor sobre las proteínas

El calor usado en el tratamiento de productos de

semillas, mejoran la calidad de las proteínas, al

destruir ciertos factores antinutrientes, pero

reducen la solubilidad de las mismas en proporción

al grado de calentamiento (Kellor, 1974; Wu y

lnglett, 197 4, citados por McWatters, 1977). La

solubilidad de la mayoría se incrementa al

aumentar la temperatura en el intervalo de O a

40°C, pero cuando la temperatura se incrementa

considerablemente, el efecto se hace inverso y la

proteína se desnaturaliza con su consecuente

precipitación (Badui, 1985).

Mayer (1961 ), menciona, que en sistema de

proteínas puras y de alimentos, los cambios

químicos observados por calentamiento consiste en

tres tipos de reacción: 1) La reacción de proteínas

con los carbohidratos, resultando en la destrucción

de algunos aminoácidos y cambios en la

digestibilidad de la proteína por enzimas

proteolíticas; 2) Reacción de las proteínas en

ausencia de carbohidratos con resultados en la

disminución de disponibilidad de un aminoácido, 3)

La inactivación de enzimas inhibidoras como el

ovomucoide en el huevo.

Además, existe susceptibilidad de sus aminoácidos

a reacciones de desulfuración, deshidratación, _ .... ! !!

Página13

22SE2. f28!!S! 1

oxidación, ciclación y de descomposición; la cistina,

es la más sensible al calor, puede desulfurarse y

formar H2S, la cisteína produce dehidroalanina,

igualmente puede existir reacciones de

deshidratación de la treonina y la serina, y de

oxidación de la cisteína y metionina. Los

aminoácidos di carboxílicos (acido glutámico y

aspártico) y la treonina, están sujetos a reacciones

intramoleculares que producen compuestos

cíclicos. Estos cambios ocurren bajo condiciones

drásticas de calentamiento, que hacen indisponible

los aminoácidos para el humano y la reducción del

valor nutritivo de las proteínas (Badui, 1985).

La desnaturalización, que se define como la

perdida de las estructuras secundaria, terciaria y

cuaternaria sin hidrólisis del enlace peptidico, es el

fenómeno de daño más frecuente en proteína;

siendo básicamente el rompimiento de enlaces

disulfuro, inter e intramoleculares, de los puentes

de hidrogeno, de los hidrófobos y de los iónicos. La

mayoría de las proteínas de tipo globulinas

experimentan el proceso de desnaturalización

cuando se calientan por encima de 60-70°C.

Otros cambios, son las reacciones entre proteínas,

que en ausencia de azucares reductores,

catalizadas por el calor, provoca una reducción del

valor nutritivo del alimento, a diferencia de la

reacción de Maillard, la lisina no se destruye, sino

que interacciona con otros aminoácidos para

formar nuevas uniones químicas que hacen menos

digeribles las proteínas.

!!; § l L .. , Página 14

4.6.2. Reacciones con los hidroperóxidos

Los hidroperóxidos formados durante la oxidación

de grasas, puede interaccionar con las proteínas

produciendo compuestos tóxicos que puede ser

dañina para la salud del hombre.

Los efectos in vitro que ejercen los hidroperóxidos

sobre las proteínas son: 1) Perdida de actividad

enzimática, 2) Perdida de solubilidad de la proteína

debido a la formación de complejos y agregados, 3)

Ruptura de las cadenas y 4) Perdida de algunos

aminoácidos específicos, como cistina, lisina,

histidina y metionina.

Los radicales libres producidos por los

hidroperóxidos no rompen los enlaces disulfuro de

las proteínas, pero si generan radicales de azufre a

partir de proteínas con grupos sulfidrilos libres.

La soya y otras leguminosas, se someten a un

tratamiento de escaldado o precocción, para

prevenir la acción de peroxidasa y lipoxigenasa

(inactivar), sobre los ácidos grasos; además reducir

la presencia de oxigeno, Mitchell et. al., (1977),

reportaron, que la actividad máxima de

lipoxigenasa y peroxidasa en extractos acuosas de

maní crudo y calentado ocurre a pH cercanos a 6, y

no evidencia actividad de la peroxidasa ocurre

cercano a un pH de 4.6, hacia pH neutros no

evidencia ninguna actividad.

Ensayos para lipoxigenasa fueron negativos

cuando soluciones de maní fueron calentados por

vapor a 1 00°C por 2 minutos, en cambio la

actividad de la peroxidasa aun persiste cerca del

Página 15

1% del total detectados a 30 minutos a las mismas

condiciones de tratamiento, tal como se observa en

el cuadro 03.

Cuadro N°03: Efecto del calor sobre actividad

de peroxidasa y lipoxigenasa

acuosos de maní.

en extractos

Actividad de enzima* Tratamiento por Tiempo

peroxidasa y calor (min)

lipoxigenasa

Ninguna 0,0 16,8 25,2

Calor seco 11 0°C 60,0 8,1 1,8

Vapor 100°C 2,0 5,9 0,0

100°C 6,0 1,3 0,0

100°C 8,0 0,5 0,0

100°C 20,0 0,3 0,0

100°C 30,0 0,2 0,0

*(Unidades de absorción/ g harina desgrasada)

Fuente: Mitchell (1977)

4.7. CONSERVACIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL SACHA

INCHI

4.7.1. Generalidades

La semilla contiene altas cantidades de aceite

(54%) y Alto contenido proteico (27%). además,

contiene el más alto contenido de Omega 3 y

Págma 16

Omega 6 cuya propiedad, además de proteínas,

es la limpieza de grasas y colesterol del cuerpo

humano.

Los contenidos de Omega 3 frente a otras son las

siguientes:

* Sacha lnchi posee 48.63%.

* Soya con 8%.

* Olivo con 1 %.

4.7.2 La composición química del Sacha lnchi:

!!9!§!fdiW1J !V !"!!!!f!F! ! [!

Planta de amplia distribución en la amazonía

peruana, de antiguo y actual uso alimentario por

la población rural nativa y mestiza. Conocido

como "maní silvestre", "maní del inca".

Planta voluble, trepadora y semileñosa, creciendo

principalmente en ceja de selva. El Sacha inchi es

una planta rústica que crece en suelos ácidos y

con alta concentración de aluminio. La

encontramos desde los 100 m.s.n.m. hasta 1500

m.s.n.m.

García (1990), reporto los siguientes resultados

con respecto a la composición química del sacha

inchi.

* Proteína 24.22%.

*Humedad 5.63%.

*Grasa 43.10%.

* Carbohidratos 7.72%.

* Ceniza 2.80%.

!J!E!R !!! ?TSIS

Página 17

4. 8. IMPORTANCIA DEL SACHA INCHI

Los estudios científicos indican que el Inca lnchi es el

mejor aceite vegetal. Gracias a la presencia de la vitamina

A y E, este aceite tiene propiedades antioxidante.

(Shridrar K. Sathe et al 2002). Su gran cantidad de los dos

ácidos grasos esenciales, alfalinolenico Omega-3 y

acidolinoleico en acido Omega-6, permite a este aceite

una buena reestructuración y calmante de la piel seca y

dañada.

En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de

la torta extraída de las semillas, que se extrajo el aceite),

en los análisis realizados por el Centro de Investigación

de Medicina Tradicional Andina del Instituto de

Investigación - Facultad de Medicina Humana de la

Universidad San Martín de Porras, se determino la

presencia de grasas y aceites, alcaloides, lactosas,

cumarinas, triterpenos y asteroides, resinas, azucares

reductores, saponinas de trigo esferoidal y triterpenoide,

además de aminoácidos libres o aminas. También el

48.60 % de acido graso esencial alfa linolénico Omega 3,

36,38% de acido graso esencial linoleico Omega 6 y

8,28% de acido oleico Omega 9 y tiene el más bajo

contenido de ácidos grasos saturados.

4.8.1 Usos Atribuidos al Sacha lnchi

Usos cosméticos: Antiarrugas, productos para

piel sensible, humectante y en productos para el

cabello.

Usos medicinales: Dolor muscular y

reumatismo, recuperación de enfermos, especial

Página 18

f ! IUII

para la dieta de personas de la tercera edad,

enfermedades del corazón, insomnio, depresión,

obesidad y en niños con dificultades de

concentración.

Usos nutricionales: Reductor del colesterol,

mantiene el equilibrio del metabolismo, para

recuperar la dieta alimenticia de niños, jóvenes y

adultos.

Usos alimenticios: Aceite de mesa/cocina.

Mercados de suplementos dietéticas, podemos

concluir que su mayor potencial se encuentra en

su utilización como ingrediente de suplementos

dietéticas, que son fuente de sustancias

esenciales y benéficas como son los ácidos

grasos, proteínas en polvo, antidepresivos o

suplementos que contienen triptófano.

Suplementos de ácidos grasos esenciales: El

mercado es creciente para los ácidos grasos

esenciales. Tenemos como ejemplo en los

Estados Unidos, los ácidos grasos Omega - 3

han incrementado su consumo con el 20%

anual, con una tendencia a seguir en aumento,

desde que la FDA aprobó una solicitud a favor

del consumo de ácidos grasos Omega - 3 para

reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Proteínas en polvo y suplementos

deportivos: Como el Sacha lnchi es una buena

fuente de aminoácidos (contiene todos los que

son necesarios para el ser humano) y debido a

su contenido de ácidos grasos esenciales y

- se:::D!? = Página 19

triptófano, podría posicionarse, fácilmente, en

este nicho de mercado como suplemento

deportivo y como proteína en polvo. Los

suplementos deportivos están en auge, con

aproximadamente US$1.52 mil millones en

ventas el 2001 y US$ 120 millones que

provienen de la comercialización de bebidas

energizante, US$1.52 mil millones de polvos

deportivos y US$ 1 OOmillones de píldoras para

deportistas. "reporte del mercado de nutrición

para deportistas y pérdida de peso", publicado

por Nutrition Business Journal.

Suplementos con contenido de triptófano:

Como el triptófano es un precursor metabólico

limitante en la producción de serotonina, los

suplementos que lo contienen suelen ser

vendidos por sus efectos beneficiosos para el

estado de ánimo, ya que pueden ser usados

para tratar a personas con problemas de

insomnio, depresión obesidad y en niños con

dificultades de concentración.

Mercado de cosméticos y cuidado del cuerpo

y aceites para masajes: La existencia de una

gran diversidad de aceites para masajes en el

mercado, especialmente aquellos de origen

natural para el cuidado de la piel del cuerpo,

coloca al Sacha lnchi en una posición

expectante como un nuevo aceite para ser

usado en este campo.

Productos de belleza "internos y externos":

Incluye aquellos ingredientes que pueden

tomarse tanto de manera interna como aplicarse

Página 20

de manera tópica para mejorar la salud y la

estructura de la piel. En esta área convergen

ambas aplicaciones, tanto los suplementos

dietéticos como los ingredientes para cosméticos

tópicos con el fin de brindar salud y, por lo tanto,

belleza al individuo.

Pérdida de peso: el Sacha lnchi puede tener

beneficios para la pérdida de peso, no solo por

su contenido de ácidos grasos, sino también

debido a su uso como suplemento proteico.

4.9. LAS PROTEÍNAS DE SACHA INCHI Y SU

DIGESTIBILIDAD

4.9.1. Generalidades

Comparando las proteínas totales del Sacha lnchi

con los patrones recomendados por

FAO/WHO/ONU (Reunión Consultiva de

Expositores 1985 de FAO/WHO/ONU) para la

alimentación de niños en edad pre-escolar de dos a

cinco años y lo recientemente recomendado para

todas las edades a excepción de infantes (Unión de

Consultores Expertos de 1990 de la

FAO/WHO/ONU); es mostrada en la siguiente tabla

versus las diferentes semillas:

*±!: - !'.•

Página21

Contenido proteico del sacha

inchi comparado con los patrones

recomendados por FAO/WHO/ONU, frente a

diferentes semillas.

PROTEINAS SEMILLAS (2) (3) y Sacha Soya Maní Algodón Girasol Patrones

AMINOÁCIDOS lnchi FAO/WHO/

ONU

PROTEINAS (1) 27 28 23 23 24 -.-AMINOACIDOS ESENCIALES

Histidina 26 25 24 27 23 19

lsoleucina 50 45 34 33 43 28

Leucina 64 78 64 59 64 66

Lisina 43 54 35 44 36 58

Metionina 12 13 12 13 15

Cisteína 25 13 13 16 15

Metionina + cisteína 37 26 25 29 34 25

Fenilalanina 24 49 50 52 15

Tirosina 55 31 39 29 19

Fenilalanina+tirosina 79 80 89 81 54 53

[Treonina 43 39 26 33 37 34

Triptófano 29 13 10 13 14 11

Valina 40 48 42 46 51 35

AMINOACIDOS NO ESENCIALES

Alanina 36 43 39 41 42

Arginina 55 72 112 112 80

~spargina 111 117 114 94 93

Glutamina 133 187 183 200 218

Glicina 118 42 56 42 54

Prolina 48 55 44 38 45

Serina 64 51 48 44 43

TEAA* 411 418 349 365 366

TAA** 976 985 945 936 941

TEAA (% de T AA) 42 42 37 39 39

Fuente: Hamaker et al. 1992. Umvers1dad de Arkansas, USA

Página 22

*TEAA= Aminoácidos esenciales totales

**TAA= Total de aminoácidos

1. Los valores están indicados en miligramos de

proteínas

2. Valores tomados para soya, maní, algodón y

girasol fueron tomados de Bodwel y Hopkins

(1985)

3. Niveles recomendados para niños en edad

pre-escolar (2-5años). Recientemente se

recomienda para la evaluación de la calidad

de la dieta proteica para todos los grupos, a

excepción de infantes

(reunión consultora. Conjunto de Expertos

FAO/WHO 1990).

4.9.2. Digestibilidad de productos derivados del Sacha

lnchi

Los siguientes son los resultados de la

digestibilidad del Sacha lnchi, específicamente para

sus productos harina y aceite:

1 . En la harina desgrasada por prensado se

obtuvo como digestibilidad verdadera de

proteína 92,24 frente a 94,42 de caseína,

usada como referente de control.

2. Para el aceite, se comprobó una digestibilidad

con los resultados siguientes:

caseína+ 10% de aceite vegetal 88,0

caseína + 1 0% de aceite de Sacha lnchi 93,7

caseína + 15% de aceite vegetal 91 ,6

caseína + 15% de aceite de Sacha lnchi 96,4

Página23

Nota: La absorción del aceite es bastante alta y

definitivamente mejor que un aceite vegetal

comercial.

4.10.0BTENCIÓN DE LA TORTA DE SACHA INCHI

4.1 0.1. El aceite de sacha inchi

Análisis realizados en el Instituto de Ciencia de

los Alimentos de la Universidad de CORNELL

USA (D.C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no

publicados) mostraron que el Sacha lnchi

presentaba un inusualmente elevado nivel de

aceite ( 49%) y un contenido relativamente alto de

proteínas (33%) (Hamaker et al, 1992).

Por los estudios realizados desde 1980 tanto en

Perú como en Estados Unidos y en otros países,

se sabe que este aceite resulta ser el mejor entre

de los aceites vegetales utilizados para el

consumo humano, su rica composición de ácidos

grasos demuestra su alta calidad, incluidos los

ácidos grasos polinsaturados Omega, en alto

contenido cuando se compara con otras semillas

oleaginosas utilizadas para la extracción de

aceites para el consumo humano; el aceite de la

semilla del Sacha Jnchi tiene un alto contenido del

ácido graso linolénico, el más valioso de los

aceites Omega presentes en la composición de

las grasas.

Página 24

,_ 3Lttt

Cuadro N°05: Contenido de Proteína y Grasa

del Sacha lnchi, comparado con otras semillas

oleaginosas.

CULTIVO PROTEINA% GRASA%

Sacha lnchi 33,3 48,7

Soya 28,2 18,9

Maní 23,4 45,3

Girasol 24,0 47,5

Algodón 32,9 16,1 . . Fuente: Hazen y Stoewesand, Cornell Umvers1ty lthaca,

USA 1980

Existen aceites prensados en frío, que no han

sido procesados y que no contienen ningún

aditivo químico, como es el caso del aceite de

Sacha lnchi en su primera forma extractiva; y que

por tanto, resultan benéficos para el organismo

del ser humano. Este tipo de aceite deberá usarse

únicamente en frío; es decir directamente en

cucharadas, en ensaladas, mezclarse con yogurt

o leche, o también puede rociarse sobre comida

previamente cocinada (sauté). Esta es la forma

recomendada para consumir el producto en este

estado de extracción prensada en frío.

En la alimentación, el aporte del Wira Sacha

lnchi Omega Oil de Sacha lnchi en sus diversas

formas -por su alto contenido de proteínas,

minerales y vitaminas- se ubica como el mejor

aceite de consumo humano, doméstico, industrial,

cosmético y medicinal.

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Página25

4.1 0.2. Naturaleza del aceite del sacha inchi

2!&2tGE HIM

El aceite natural de la semilla de Sacha lnchi se

caracteriza por tener en su composición química

el más alto contenido de grasas insaturadas

92.7% y el más bajo contenido de grasas

saturadas 6.5% (Fuente: LOGNAY, 1991. ).

El aceite de Sacha lnchi tiene el más alto

contenido de ácido graso esencial linolénico, el

cual es muy escaso en la naturaleza y es esencial

porque el organismo humano no lo puede

sintetizar a partir de otros alimentos, lo necesita

para cumplir funciones fisiológicas vitales, es

esencial para mantener la buena salud, su

carencia genera deficiencias y diversas

enfermedades.

En los aceites vegetales el ácido graso esencial

linoleico es un omega 6 y el ácido graso esencial

alfa linolénico es un aceite omega 3 (el aceite de

Sacha lnchi es la fuente natural más rica en ácido

graso esencial alfa linolénico).

El Linoleico posee una cadena de 18 átomos de

carbono con dos dobles enlaces; el alfa linolénico

posee una cadena de 18 átomos de carbono con

3 dobles enlaces.

El organismo al asimilar estos ácidos grasos los

elonga, convirtiendo la cadena del Linoleico de 18

a 20 átomos con 5 dobles enlaces y produce el

ácido graso Eicosapentaenoico EPA y la cadena

del linolénico la elonga de 18 a 22 átomos con 6

dobles enlaces y produce el ácido graso

Docosahexaenoico DHA; estos ácidos grasos son

denominados Omega 3.

Página26

Más de la mitad de la grasa del cerebro es

Omega 3, igualmente está presente en las

estructuras de las células, transporta los

nutrientes en el torrente sanguíneo, contribuye a

mantener el equilibrio del metabolismo, evita la

acumulación de colesterol, principal causa de

muerte en el mundo, todo lo contrario a las grasas

saturadas que provocan la acumulación de

colesterol; en consecuencia, siendo el aceite de

Sacha lnchi el más rico en ácido graso esencial

linolénico, actúa en la dieta humana

conjuntamente con el EPA y DHA, reduciendo el

colesterol.

Los estudios realizados demuestran que el aceite

natural de Sacha lnchi tiene buena estabilidad por

la presencia de caroteno y alfa tocoferol en él, es

una gran ventaja frente a los otros aceites, porque

reduce o elimina la necesidad de adición de

antioxidantes para conservar las cualidades

nutritivas, la palatibilidad y lograr su estabilidad.

El aceite de Sacha lnchi tiene muchos usos,

como: reductor del colesterol, nutracéutico, en la

alimentación (aceite de mesa, de cocina), en la

industria alimentaria (para enriquecer con omega

los alimentos producidos industrialmente}, en la

producción de cosméticos, en medicina, etc.

4.1 0.2.1. Extracción del Aceite de sacha inchi

Negocios Agroindustriales Loreto

S.A.C (N.A.L.S.A.C.), viene procesando

a partir de semillas seleccionadas,

producidas en la región Loreto, aceite

Página 27

w:

extra virgen (Primer Prensado en Frío)

y Snack de sacha inchi. Del proceso de

producción de aceite se obtiene un sub

producto "harina" de sacha inchi, del

expeler que es la torta (masa prensada

seca de sacha inchi)

4.1 0.2.2. Proceso Productivo

Implica la selección del

productivo más adecuado

selección del producto.

proceso

para la

El factor determinante para seleccionar

el proceso productivo, es la falta de

disponibilidad de volúmenes

considerables de la semilla de sacha

inchi.

La empresa decidió seleccionar el

proceso productivo denominado

Producción Intermitente o Discontinua,

En consecuencia, la producción se

realiza por lotes y no requiere emplear la

totalidad de los recursos disponibles en

la planta todo el tiempo.

4.1 0.3. Proceso de la Extracción del Aceite de Sacha

lnchi

El sistema de extracción por presión (Aceite Extra

Virgen):

El sistema de extracción de aceite elegido es por

presión y consiste en lo siguiente:

·- 9 !1§ = ¿gs:z !!st

Página28

Después de recepcionar las almendras aptas para

la extracción de aceite, se realiza la molienda de

la almendra, seguidamente se cargan los

capachos en forma manual. Hay que asegurarse

que la masa molida se distribuya en forma de

corona sobre cada uno de los capachos, debe

quedar superficie libre hacia adentro y afuera para

asegurar que durante la presión, la almendra

molida, se desplace sobre toda la superficie de los

capachos y no caiga de los mismos.

Para que la extracción sea eficiente, la cantidad

de capachos debe ser de 40 y totalizar una carga

de 10Kg de almendra molida. Cada 10 capachos

se coloca un disco de metal. Luego, a la aguja

central cargada se la comienza a dar presión en

forma sostenida hasta alcanzar el valor de

200kg/cm2, por un periodo de 30 a 35 minutos.

Los discos mencionados, cumplen la función de

darle resistencia a la columna de capachos y

evitar su rotura por efecto de la presión, más

precisamente por la generación de centros sobre

presión en determinados lugares de los capachos.

Se denomina primera presión en trio a aquella

que se realiza sin aplicar proceso térmico a la

almendra molida. La masa tal cual sale de la

moledora se traslada a los capachos y se le aplica

presión.

Se le dice trio porque es a temperatura ambiente

y primera presión porque se le aplica una presión

menor a la máxima que permite la prensa

hidráulica.

Página 29

Cabe indicar que para mejorar la eficiencia en el

proceso productivo del aceite se requiere una

máquina descascaradora que tenga mayor

eficiencia en cuanto al porcentaje de

descascarado, actualmente la descascaradora

que contamos tiene una eficiencia de 60 por

ciento y una capacidad de producción de 1 O kg/h,

obteniendo 60kg en una horneada de 8 horas.

4.1 0.4. Torta de sacha inchi

Después de la extracción del aceite se obtiene la

torta o la harina como residuo de la almendra de

la semilla de Sacha lnchi, esta torta y la harina

son altamente proteicas y tienen la mejor

composición de aminoácidos con relación a las

otras oleaginosas.

4.11. ANÁLISIS DE LA TORTA

La torta obtenida después del proceso de extracción del

aceite de sacha inchi, contiene alta cantidad de proteína

(59.1307%) y grasa (6.9305%) en base seca, y surge

como alternativa de la torta de soja, pues la actividad

avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil

toneladas de torta de soja al año. Valles (1995), menciona

que actualmente se están formulando mezclas nutritivas

de sacha inchi con maíz amarillo duro, arroz, plátano,

yuca, harinas para fideos y leche y derivados lácteos para

consumo humano.

Los resultados del análisis de la torta se muestran en el

siguiente cuadro.

Página 30

Cuadro N° 06: Composición química de la torta de

sacha inchi

BASE HUMEDA COMPONENTE BASE SECA

(%)

Humedad 0.695 0.0

Proteína Total 58.7197 59.1307

Grasa cruda 6.8823 6.9305

Fibra cruda 17.1826 17.3029

Ceniza 8.6599 8.7205

Carbohidratos 7.8605 7.9155

Total 100.00 100.00

Fuente: Laboratorio de Análisis Químicos de la

Facultad de Ingeniería Química de la UNAP

4.12.ALGUNOS ESTUDIOS MAS QUE SE HICIERON CON

LA TORTA DE SAHA INCHI PROCEDENTE DE LA

EXTRACCION DEL ACITE

En la provincia de San Martin se realizaron algunos

estudios con la torta de sacha inchi, en las cuales

obtuvieron concentrados de proteína de esta torta, tal

como se detalla a continuación.

4.12.1. Hidrólisis de las Proteínas concentradas de la

torta de sacha inchi CP/ukenetia vo/ubilis)

La torta de sacha inchi, extraída por prensado

contiene más del 40 % de proteína y 36 % de

aceite, presenta el inconveniente de baja

solubilidad, además las harinas obtenidas, aún

tendrían compuestos no digeribles probablemente

Página 31

oligosacaridos como rafinosa, arabinosa, que son

responsables de menor digestibilidad y solubilidad

de las Proteínas, en el caso de soya (Salas,

1981 ).

En opinión de diversos autores, la hidrólisis

enzimática, origina cambios favorables en las

propiedades funcionales de las Proteínas,

permiten su incorporación en alimentos líquidos,

sin que ello signifique cambios en su valor

nutritivo; el principal problema asociado con la

hidrólisis, es la formación de péptidos amargos, lo

que parece estaría asociado a un alto grado de

hidrólisis (Childs, 1975), pero mediante el método

de pH estático, se puede controlar la hidrólisis

hasta el grado deseado (Adler-Nissen, 1977).

Desde el punto de vista nutritivo podría constituir

una fuente inagotable de proteína vegetal,

comparable a otras leguminosas tradicionales, sin

embargo evaluaciones biológicas preliminares

(PER = 1.65), en polvo de sacha inchi atomizado,

hacen prever que sus Proteínas son

comparativamente inferiores al de caseína

(Obregón, 1993).

4.12.2. Metodología y Diseño Experimental para la

obtención de la torta y proteína concentrada.

_w H §M? y;¿

Obtención de la torta y proteína

concentrada

Separar el aceite por prensado y solvente,

previo acondicionamiento de los granos de

sacha inchi (Obregón, 1993; Salas, 1981),

moler la torta hasta una granulometría de 0.5

Página 32

;

mm y tamizar usando malla 60 (Pérez, 1984 ).

Las proteínas, se concentra, según la

metodología experimental que se ilustra en la

Figura 01.

Figura N° 01: Obtención de Concentrado de proteínas de sacha

inchi

Agua

Proteína Concentrada

SI: 1, A: 9

pH: 7, 8, 9,10

(NaOH)

1 Tiempo 2 min

Residuo

HCL 0.5, 1M

1 Tiempo 2 m in

Fuente: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

?? 4

Página33

4.13. HARINAS SUCEDÁNEAS

Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son los

productos obtenidos de la molienda de cereales,

tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan

características apropiadas para ser utilizadas en el

consumo humano.

Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son los

productos obtenidos mediante un proceso adecuado y

molienda aptos para ser mezclados con la harina de trigo

con fines alimenticios (16).

4.13.1. Tipos de Harinas Sucedáneas:

Mencionaremos solamente a los más conocidos:

Harina de arroz

Harina de maíz

Harina de soya

Harina de plátano

Harina de papa

Harina de pan del árbol

4.13.2. Concepto Teórico Sobre la Elaboración de

Harinas

El proceso es muy complejo pero en esencia

consiste en separar el endospermo del otro

Página 34

constituyente del grano, y luego ir reduciendo

gradualmente las partículas del endospermo

haciéndolas pasar a través de una serie de

rodillos de acero.

Antes de la molienda, es posible mezclar

diferentes variedades de trigo a fin de obtener una

harina con la característica particular que se

desean. Después del mezclado, el trigo se hace

pasar a través de ingeniosas maquinas que

eliminan piedra, semillas de mezcla y otros

materiales extraños, y luego puede lavarse y

cepillarse para eliminar la tierra adherida.

Página35

V. METODOLOGIA

5.1. GENERALIDADES

Como se ha visto en los capítulos anteriores la torta

posee un alto contenido de proteínas es por eso que

una de las propuestas tecnológicas que se presenta en

el siguiente trabajo es la obtención de la proteína

concentrada a partir de la harina del sacha inchi, la cual

se describe a continuación.

Otra alternativa que proponemos aquí es la elaboración

de pan tipo fortificado, para la alimentación infantil y la

elaboración de fideos con mezcla de harina de trigo con

harina sucedánea que en este caso sería la harina de

sacha inchi. Aunque se podría hacer una gran variedad

de panes debido a su gran valor nutritivo que tiene,

debido a su riqueza proteica del grano, la cual

mezclando con trigo hasta en 20% proporciona un pan

nutritivo y vitaminado que da fuerza, alimenta y

favorece el crecimiento (Barriga, 1997).

5.2. MÉTODO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE Y

ELABORACIÓN DE HARINA DE SACHA INCHI.

5.2.1. Método para la extracción de aceite de sacha

inchi

,.- -- 1§ f!!! ;; g ?! !!P t!§? . gg gg = T U Tl!f

Página 36

5.2.1.1. Recepción y Almacenamiento de Semilla

de Sacha lnchi:

Para la recepción de semilla de sacha inchi

se sigue los siguientes pasos:

1. Pesado de los sacos.

2. Muestreo de las semillas para evaluar la

calidad física de los mismos bajo criterios

de:

Humedad de semilla 8-10%

Características físicas: Al descascarar la

semilla con el alicate, la cáscara debe

emitir un sonido crujiente y el

desprendimiento de la cáscara de la

almendra debe ser con facilidad; la

almendra debe estar seca, esto se

comprueba cuando se presiona con los

dedos a la almendra para romperla, esta

se rompe con facilidad y emite un sonido

crujiente.

3. Si la semilla cumple con los parámetros

de calidad mencionada, se llena un

formato o guía de recepción, en el cual se

registran una serie de información del

proveedor y las condiciones de calidad de

la materia prima, en este caso la semilla

de sacha inchi. Esto nos permitirá

sistematizar la información y tener un

banco de datos de los proveedores para

luego realizar un seguimiento y

evaluación de nuestros proveedores. La

Página 37

información que se registran en dichos

formatos son diversos como datos

personales del proveedor, ubicación de su

parcela y domicilio en la ciudad de lquitos,

si fuese el caso. También se registra las

condiciones del envase en el cual trajo la

semilla, las condiciones de la semilla,

peso y precio de la semilla a pagar.

4. Con esta guía, administración emite la

liquidación de compra correspondiente a

los proveedores.

5. Con los datos de la guía se hace el

ingreso al almacén y su respectivo

registro en el Kardex manual valorizado.

Todos estos pasos se registran en

formatos de control.

5.2.1.2 Limpieza, Sanitización y . Selección de

Semillas de Sacha inchi:

1. Limpieza.

La limpieza de las semillas de sacha

inchi, se inicia teniendo en cuenta el

requerimiento de semilla aptas para el

proceso industrial, programados en

forma semanal para las dos líneas de

producción. Ésta programación se

realiza teniendo en cuenta la capacidad

de producción por máquina y por cada

proceso o bach (capacidad de máquina

por proceso productivo), en aceite, se

Página 38

requiere 16.70 Kg de semilla para

obtener 1 O kg de almendras aptas para

la extracción de aceite, la prensa

hidráulica tiene una capacidad de

extracción por vez "bach" de 1 Okg de

almendra molida; del cual se obtiene

4.200 litros de aceite sin refinar.

También se obtiene 5. 8 kg de expeler

"torta" para el proceso de producción de

harina. En la línea de producción de

snacks, la capacidad por vez de

producción "bach" de la tostadora es de

7.5 kg de almendra aptas para el

proceso de tostado, para ello se requiere

12.52 kg de semilla. Para iniciar el

proceso de limpieza, se registra el peso

inicial, las cuales son zarandeadas y

seleccionadas de forma manual con la

finalidad de eliminar las impurezas

propias de un secado solar y la

separación de aquellas semillas no aptas

para el proceso industrial (malogradas);

por un mal manejo post cosecha de la

semilla, al término de esta acción, se

toma el peso de las impurezas y semillas

no aptas, registrándose todo esto en

formatos de control, retornando las

semillas aptas al almacén.

2. Sanitización.

Es la actividad que tiene como objetivo

desinfectar todo tipo de microorganismos

adheridas a la superficie de las semillas,

Página 39

para qüe éstas estén en condiciones

optimas para el proceso industrial, para

ello se sumerge por 1.30 minutos en una

solución acuosa, con 5% de hipoclorito

de sodio (legía) y 95% de agua potable,

la semilla humedecida por esta solución

es refregada con paños, el cual ayudará

a separar impurezas, eliminar

microorganismos y secado de la semilla.

Luego, se somete a un secado natural

(rayos solares) o artificial de la semilla.

Luego, las semillas secas se envasan en

sacos limpios y se almacena o se

destinan al proceso de producción, de

darse el caso.

3. Descascarado de Semilla de Sacha

lnchi:

Se pesa la semilla de acuerdo al

requerimiento de almendras aptas para

el proceso de producción de las dos

líneas de producción.

El descascarado se realiza en forma

mecánica (empleando máquina

descascaradora) y manual (empleando

rompe nuez, especie de alicate), con la

finalidad de liberar las almendras de las

semillas.

Se registra en formatos de control todos

los datos referentes a esta etapa.

Página40

[ Lr _, -- ,_,.-- ~---'-'--- • -- - ¡-'"-·----~- -~ -~- ·---~~- .

Máquina Descascaradora

4. Selección de Semillas

Descascaradas:

Se realiza en el mismo ambiente del

descascarado de semilla y de forma

manual; con la finalidad de seleccionar

las almendras aptas, las no aptas y las

cascaras, realizando de esta forma la

primera selección de la almendra,

registrándose los datos de los resultados

en formatos para luego sistematizar la

información.

5. Selección de Almendra:

Esta segunda selección de almendras,

se realiza en el área de línea de Snack.

Esta selección se realiza con sumo

cuidado, para ello se ha capacitado al

personal responsable de esta actividad,

porque de ello depende de la calidad del

producto final. Luego, las almendras

'"'""•----~- - ~ ---- _,

Página 41

aptas son derivadas, de acuerdo a las

características predeterminadas, para

las dos líneas de producción (Snack y

aceite). De esta manera se garantiza

que la materia prima utilizada en el

proceso productivo sea de la calidad

requerida.

5.2.1.3 Líneas de Aceite:

A. Recepción de Almendras

Seleccionadas:

Se recepcionar las almendras

seleccionadas registrándose el peso y el

código del mismo en los formatos de

control.

B. Molienda:

Se procede al molido de las almendras

aptas para el proceso de extracción de

aceite, éstas almendras, previamente, han

sido pesadas y registradas en los

respectivos formatos de control.

C. Llenado de Capachos:

Se llena los capachos (moldes de forma

circular con abertura en el centro para

facilitar el llenado de éstas con almendras

molidas.

Págína42

D. Prensado Hidráulico:

Los capachos llenos de almendra molida

son colocados en un vástago de la prensa

hidráulico para la extracción del aceite por

prensado en frío.

E. Acopio de Aceite no refinado:

El aceite obtenido del prensado se acopia

en un tanque de acero inoxidable para

luego ser enviado al filtrado (filtro prensa).

F. Filtrado:

El filtro Prensa succiona el aceite

acopiado en el tanque de acero inoxidable

para enviarlo a través de una bomba a los

filtros (telas filtrantes, colocados en

plaquetas de acero inoxidable; de esta

manera realiza el filtrado de aceite.

Página43

& 9 1

G. Acopio de Aceite Filtrado

El aceite que ha sido filtrado (aceite

refinado) se acopia en un tanque de acero

inoxidable, para su posterior envasado.

H. Envasado de Aceite Filtrado:

El aceite acopiado en el tanque reservorio

de acero inoxidable, con cierta elevación,

es trasladado por tubos sanitarios a un

dosificador de acero inoxidable, que por

gravedad envasa en botellas de color

verde petróleo, con capacidad de 500 mi y

de 250 mi.

l. Enchapado de Botella:

Seguidamente se realiza el enchapado de

la botella con la enchapadora manual.

J. Etiquetado y Rotulado de Botella:

Luego del enchapado de la botella, se

realiza el etiquetado con etiquetas

adhesivas y seguidamente se rotulan con

rótulos adhesivos.

L. Encajonado de Botellas:

Las botellas debidamente enchapadas,

etiquetadas y rotuladas, se encajonan en

cajas de madera (bolaina o marupa).

M. Almacenamiento de los Productos

Terminados:

gg §!§§ g ?! Si

Página 44

...

El producto terminado (botellas de aceite

de sacha inchi en envases de vidrio de

250ml y 500ml}, debidamente

encajonados, se ingresan al almacén de

Productos terminados con una guía de

ingreso donde se detallan los datos del

producto. Es importante mencionar que

en esta última acción, se realiza un

muestreo de la producción (separación de

muestra de la producción para realizar los

controles de calidad a través del análisis

físico químico, que se realizan en la

Facultad de Química).

5.2.2. Método para la Elaboración de Harina

Después de la extracción de aceite por presión

hidráulica, queda un residual (masa prensada)

denominada expeler. Ya que el rendimiento de

aceite es el 42% de la almendra molida 1 O kg, el

residual o expeler es el 58% que viene hacer 5.800

kg por bach. Esto quiere decir que al procesar 681

litros de aceite al mes, se obtiene 929.93 kg de

harina de sacha inchi.

Al contar con el mencionado expeler se inicia la

elaboración de la harina, realizando la molienda del

expeler, luego se realiza un proceso térmico

(tostado de la harina) utilizando una tostadora

eléctrica y a gas. Luego del tostado se tamiza con

cernidores para obtener harina de sacha inchi.

La Harina Proteica de Sacha lnchi tiene un 60% de

proteína.

?? 5I §§ 711' 9 !!! RWIII

Página 45

Figura N°02: Diagrama de Flujo Para la Obtención de la Torta de

Sacha lnchi Procedente de la Extracción del Aceite.

RECEPCIÓN Y

Fuente: Empresa O' Souza

w a -Página 46

Figura N°03: Diagrama de Flujo Para la Elaboración de Harina de

la Torta de Sacha lnchi procedente de la Extracción

del Aceite.

MATERIA PRIMA: TORTA DE

PRE- COCCION H T: 70-80°C x 2 min

==L. __L..-

SECADO ~ T: 60-70°C

~ MOLIENDA

~ HARINA DE

-=::::L__!=- SACHA INCHI

TAMIZADO 1

~

ENVASADO

~ SELLADO

1 -=::::L__t=-

ALMACENADO H TDambiente

Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller

Página 47

5.2.2.1. Descripción del Proceso

A. Materia prima. Torta de Sacha lnchi

(luego de la extracción del aceite)

B. Pre-cocción. Esta operación se realiza

con la finalidad de eliminar los restos

de aceite que pudiera quedar en la

torta. La pre cocción se debe hacer a

una temperatura de 70 a 80 o e por un

espacio de tiempo de 2 minutos

C. Secado. Esta operación se realiza en

una maquina secadora de bandejas. Se

somete a secado a una temperatura de

60° 70 oc por un espacio de tiempo de

3 a 4 horas

D. Molienda. Se procede a moler los

gránulos secos en un molino vertical de

donde se obtendrá la harina de sacha

inchi.

E. Tamizado. Esta operación se realiza

con la finalidad de separa los pequeños

gránulos que pudieran quedar y tener

un producto final uniforme.

F. Envasado. Se hará el envasado en

diferentes presentaciones: en

presentación de 1 kg, en presentación

de 5 kg y de 25 kg. En bolsas de papel

con 2, 3 y 5 capas respectivamente. La

presentación de 1 kg será empacado

en paquetes de 6 unidades.

Página 48

w 85!§§!

G. Sellado. El sellado de las

presentaciones se hará con pegamento

líquido. El sellado de los paquetes x 6

unidades será mediante calor y bolsas

de polietileno.

H. Almacenado. Se hará a temperatura

ambiente. Teniendo en cuenta una

buena distribución en el ambiente

designado para este fin.

5.2.3. Metodología tentativo para la elaboración de

fideos a partir de la harina de sacha inchi.

Plantearemos un diagrama de flujo tentativo para la

elaboración de fideos a partir de la harina de sacha

inchi, algunos de estos parámetros fueron

adaptados de la elaboración de fideos de otro tipo

de harina sucedánea.

== z::::;¡

Página49

Figura N° 04: Diagrama de flujo Tentativo en la elaboración de

fideo a base de harina de sacha inchi.

- Harina de trigo

- Harina 1precocida

de sacha inchi.

-Huevos

- Agua tratada

Harina precocida de

sacha inchi

30, 37,44 y 52%

lQ-15 min

3 mm de espesor

12 horas a temp. ambiente

60,55 y 50ºC

Bolsas de polipropileno

Temp. Ambiente

Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller

Página 50

5.2.3.1. Descripción del Proceso

A) Materia Prima

Se utilizara harina pre cocida de

sacha inchi y harina de trigo.

8) Pesado

En esta operación se procederá a

pesar la harina pre cocida de sacha

inchi, la harina de trigo y todos los

insumes a ser utilizados en la

elaboración de los fideos de acuerdo

a la formulación.

C) Mezcla

Esta operación consiste en mezclar la

materia prima y los insumes hasta

lograr obtener una mezcla

homogénea.

Esta operación puede ser ejecutada a

mano directamente y no debe

prolongarse por mucho tiempo.

D) Amasado

Esta operación se realiza seguida al

mezclado. El amasado consiste en

hacer pasar repetidas veces la masa

a través de los rulos cilíndricos de la

maquina hasta lograr incrementar la

homogeneidad de la masa.

Página 51

E) Refinado

El refinado se realiza de la misma

forma que el amasado, con la variante

de que mientras se va pasando la

masa a través de la maquina se va

reduciendo la abertura entre los

cilindros, con la finalidad de obtener

una masa libre de grumos con color

uniforme y además de conseguir el

espesor deseado.

F) Trefilado

Esta operación tiene como finalidad

cortar la masa de acuerdo al tipo de

pasta que se desea obtener.

G) Oreado

Se realizara a temperatura ambiente.

H) Secado

Se realiza el sacado hasta obtener

una pasta firme y no quebradiza a

temperaturas de 60, 55 y 50°C.

1) Enfriado

Se realizara a temperatura ambiente.

J) Envasado

Se hará en bolsas de polipropileno,

cuando el producto alcance

temperatura ambiente.

Página 52

K) Almacenamiento

Se realizara en lugares frescos y

ventilados para poder observar el

~PmRqn~mier~o del producto.

Página 53

VI. CONCLUSIONES

La creciente demanda, en el mundo, de aumentar las proteínas en la

dieta, especialmente para países en desarrollo, ha propuesto la

utilización de nuevas fuentes de proteínas no convencionales (algas,

hongos y bacterias), además de las leguminosas. El sacha inchi por su

gran valor nutritivo que tiene, debido a su riqueza proteica del grano le

ha abierto una serie de usos alimenticios e industriales, mezclando con

trigo hasta en 20% proporciona un pan nutritivo y vitaminado que da

fuerza, alimenta y favorece el crecimiento (Barriga, 1997).

Para el ganado, estimula la formación de la carne, lo que ha provocado

mayor interés ha sido su gran riqueza en aceite, cuyos usos son

numerosos y en cierto modo exclusivo.

Sin embargo, la torta de sacha inchi, extraída por ·prensado contiene

más del 40 % de proteína, 36 % de aceite y con un contenido de ' humedad de 0.695%; presenta el inconveniente de baja solubilidad,

además las harinas obtenidas, aún tendrían compuestos no digeribles

probablemente oligosacaridos como rafinosa, arabinosa, que son

responsables de menor digestibilidad y solubilidad de las Proteínas, en

el caso de soya (Salas, 1981 ).

Página 54

VIl. RECOMENDACIONES

• Efectuar estudios tendientes a la industrialización global del

sacha inchi (Piukenetía Volubílís), para aprovecharla como

fuente de proteínas.

• Realizar investigaciones para determinar parámetros con

respecto a la obtención de proteína concentrada de sacha

inchi.

• Efectuar estudios de vida en almacenamiento usando

diferentes tipos de empaques.

Página 55

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. BADUI, S. 1993. Química de los Alimentos. 3° Edición. Editorial

Longman de México. Editores, S. A. México D. F- México.

2. BARRIGA, E. 1985; Obtención de dos tipos de harinas de

pijuayo (Bactris garipaes, HBK) y su posible utilización como

sucedáneo del trigo en panificacion. TESIS-UNAP. lquitos-Perú.

3. CHEFTEL, J.C.; Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos, volumen 1, Edit. Acribia, España.

4. CODIGO ALIMENTARIO NACIONAL ARGENTINO. 2001,

Alimentos Fortificados-Enriquecidos. Buenos Aires-Argentina.

5. FAO; 1980. Las Grasas y Aceites en la Nutrición Humana,

Informe de una Consulta de expertos, Italia.

6. HAMAKER, B.R.; 1990, Perfiles de Aminoácidos y Ácidos

Grasos del "Maní del Inca" (Piukenetia volúbilis), Universidad

Arkansas, Estados Unidos.

7. HAZEN & STOWESAND, 1980 - Duelos, 1980. - Agroindustrias

Amazónicas, 2001. (Contenidos Nutricionales de las Semillas

Oleaginosas).

8. JARAMA, S. 2004; Elaboración de fideos con sustitución de

harinado trigo por harina pre cocida de Bactris garipaes

(Pijuayo).

Página 56

9. OBREGON, A. 1996; Obtención de Sacha lnchi (Plukenetia

volúbilis) en polvo secado por atomización. Tesis de Maestría.

UNA-La Malina. Tarapoto-Perú.

1 O. PEREZ G, C. y SAAD R, L. 1994. Modificación enzimática de

las proteínas de tortas comerciales de ajonjolí (Sesanum

indicum). Arch. Latinoamericanos de Nutrición 34:735-748.

11. PRIMO, Y. 1979. Química agrícola 111. Alimentos. Edit. Alhambra

S.A., México.

12.VALLES, C.R. 1191. Cultivo de Sacha lnchi. Universidad

Nacional de San Martín, Tarapoto-Perú.

13.WATKINS, B.; Perfil de Ácidos Grasos de Sacha lnchi,

Departamento de Ciencias de Alimentos, Universidad Purdue­

Estados Unidos.

Página 57

IX. ANEXO

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SUBPRODUCTOS DEL SACHA INCHI

----- -- - ----

Almendra dtl sacha indti - - -- - - - - -~ . - -

--

Consumo directo Industria

- - - -- '

Acritt Torta i

.lliillfl'íJiflllitl Cllilt~l 'ltWíUfi'S JfiíilÚílw lit¡miTt;., . 41ti11t111M'

SHplt'lllt'fihJ.í' (ifJJ.\1[{{1.\' , ·• 1' sálfflol .... -.. lm/11 u e í' m]¡).\'

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At1'ilt 1itnmimi·o.\·

Siiplt'íl~tflfos

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A Ii fio.nilrmt;'.f Hmrlw.r 0/em na~~ íl/1/1 ffs·

Cremlt.f, Pó111íif111S

Fuente: Programa para el Desarrollo de la Amazonia -

PRO AMAZONIA

Página 59