Jornada nutrición

EFECTOS DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA

CARNE VACUNAMilagros Della RosaIIACS INTA Leales

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ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN

Tipificación de resesTipos de dietas utilizadas en Argentina y su

relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional

¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?

a) Anticipar y satisfacer las exigencias de los mercados (doméstico y de exportación) tanto en calidad como en cantidad y uniformidad.

b) Generar información para incrementar el valor agregado del producto final y la eficiencia del sistema como un todo, permitiendo retroalimentar los diferentes eslabones de la cadena.

TIPIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN

SexoEdadPesoConformación

PESO DE FAENA

Categoría establecida en el frigorífico y precios

Categoría Peso de media res (kg)

Precio hacienda en

pie ($/kg)Ternero/a Hasta 98 kg 30,76Novillito Hasta 128 28,01Vaquillona Hasta 128 26,63Novillo Más de 128 25,09

www.mercadodeliniers.com.ar (25 diciembre 2016)

http://www.mercadodeliniers.com.ar/

Categoría Peso vivo (kg)

Peso de media res

(kg)

Resistencia al corte (kgF)

Vaquillona pesada 385 106 (vq) 2,96

Vaquillona liviana 309 80 (tn) 3,23

Novillo 389 103 (nto) 3,30

PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE

NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVAS

Lucero Borja et al. (2014)

Categoría animal y resistencia al corte

PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE

Categoría Peso vivo (kg)

Peso de media res

(kg)

Resistencia al corte

(kgF)Novillos

“LIVIANOS” 474 106 (nto) 3,20

Novillos “PESADOS” 508 130 (nllo) 3,78

CUANDO LA RESISTENCIA AL CORTE ES INFERIOR A 4 kgF, SE CONSIDERA QUE LA CARNE ES TIERNA

Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)

Resistencia al corte de la carne de novillos faenados a distintos pesos

TIPIFICACIÓN

EdadPesoEspesor de grasa dorsalÁrea de ojo de bife

TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA

• Base pastoril

• Base concentrados

• Combinación de ambas (distintos tipos y niveles de suplementación)

Dietas de base pastoril

FibrosasSu aporte energético depende de la digestibilidadMenor producción de ácido propiónico

Dietas basadas en concentrados

Mayor aporte energético por kg de materia secaMayor producción de ácido propiónico


Dietas de base pastoril

Menor proporción de ácido propiónico

Único ácido graso volátil gluconeogénico (glucógeno muscular)

Brinda los carbonos necesarios para la síntesis de glicerol- formación de triglicéridos (cobertura de grasa en carcasas)


Relación entre el glucógeno muscular, el pH y la velocidad de descenso del pH

A mayor concentración de glucógeno, menor es el pH final y mayor es la velocidad de descenso del pH

DIETA DE BASE PASTORIL

RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR

0 2 4 6 8 10 12 14 160.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

Glucógeno remanente en el músculo Longissimus (mmol/kg)

Del

ta d

e pH

a la

s 3

h po

smor

tem

Daly et al. (2006)

Tasa de descenso del pH en función del glucógeno

20 25 30 35 40 45 50 55 605.5

5.7

5.9

6.1

6.3

6.5

6.7

6.9

Glucógeno del músculo Longissimus (mmol/kg)

pH 2

4 h

posm

orte

m

RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR

Daly et al. (2006)

Relación entre el pH final y el glucógeno muscular


TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su



IMPORTANCIA DEL COLOR DE LA CARNE

COLOR DE LA CARNERelación entre el pH final de la carne y el color

Purchas et al. (1999)pH

EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE

Dieta P valorVariables Concentrados Silaje de pasturaL 36,9 35,6 *a* 16,4 15,8 *b* 9,96 9,1 *Energía metabolizable de la dieta, Mcal/kg

2,98 2,50

L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo

Moloney et al. (2011)

Diferencias en color de la carne en dos sistemas de producción

* P valor <0,05

EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE

Color de la carne de novillos alimentados con diferentes dietas Dieta

P valorVariables

Pastura Pastura0,7% PV maíz

0 lino

Pastura0,7% PV

0,125% PV lino

Pastura0,7% PV

0,250% PV lino

L 35,48 36,05 36,42 35,19 NSa* 19,16 19,89 19,72 19,21 NSb* 11,25 11,08 11,66 11,04 NSpH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NSPotencial Glucolítico, µmol eq lactato 87,36 92,97 71,97 93,18 NS

L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo

Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)

Si la dieta no genera cambios en las reservas de glucógeno, el pH y el color de la carne no se

verán modificados.

NS= P valor>0,05

IMPORTANCIA DE LA TERNEZA DE LA CARNE

RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE Afecta a la longitud de los sarcómeros

Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina

5101520253035405.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

Temperatura

pH

Thompson. (2002)

RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE

Efecto del pH y la temperatura sobre la longitud de los sarcómeros

Sarcómeros cortos

Sarcómeros cortos

Sarcómeros normales

Pen et al. (2012)

Longitud de los sarcómeros y su relación con la resistencia al corte



Afecta a la longitud de los sarcómeros

Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina


Resistencia al corte (kgF)Tiempo post mortem

(d) 1 2 7

pH alto (6,29-6,99) 9,7±4,3 8,5±4,1 6,5±3,7

pH bajo (5,42-5,71) 14,5±5,3 12,2±4,8 9,1±3,2

pH intermedio (5,86-6,19) 19,3±4,0 18,7±4,1 14,7±4,6

Wu et al., 2014

Relación entre el pH final y la terneza

DietaTiempo de maduración, días

Pastura Pastura0,7% PV maíz

0 lino

Pastura0,7% PV

0,125% PV lino

Pastura0,7% PV

0,250% PV lino

Dieta

3 3,50 3,26 3,75 3,59 NS

14 3,11 3,05 3,47 3,47 NS

56 2,74 2,91 2,89 2,79 NS

pH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NS

Potencial Glucolítico, µmol eq lactato/g

87,36 92,97 71,97 93,18 NS


Efecto de dietas crecientes en energía sobre la resistencia al corte

Della Rosa (no publicado)* P valor <0,05, NS= P valor>0,05Tiempo de maduración *

Dieta x Tiempo de maduración NS

GENERALIDADES: DEPÓSITO DE LÍPIDOS

TIPOS DE DIETAS Y COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE

Autor Dieta Relación n-6 y n-3

French et al. (2000) - Forrajes frescos hasta la faena- Forraje ensilado + concentrado

2,33 3,61

Varela et al. (2004) - Ensilado de pasturas- Concentrado

2,333,61

Enser et al. (1998) - Forraje- Concentrado

1,329,2

ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE

Dependen de:Tipo de dieta:Suplementación con aceites vegetales, aceite de pescado, algas.Tiempo de consumo de la dieta:A medida que aumenta el tiempo de consumo de concentrados, aumenta la concentración de AGPI n-6.

EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA

Manejo en el campo Transporte Manejo en corrales de espera (frigorífico)


Disminución del glucógeno muscular Causas:

o Manejo inadecuado durante la carga de los animales

o Tiempo de espera prolongado una vez que los animales son cargados (transporte- frigorífico)

Toohey y Hopkins (2006)Diaz et al. (2014)

Animales que permanecieron

en corrales menos de 12 h

Animales que permanecieron en corrales 36 h P valor

pH 24 h 5,36±0,23 5,5±0,09 *Potencial glucolítico, µmol eq lactato/g

86,07±15,30 70,69±22,26 *

* P valor <0,05, NS= P valor>0,05


Efecto del tiempo de espera en frigorífico sobre el pH y el potencial glucolítico

Della Rosa (no publicado)

EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENARecuperación del glucógeno luego de una situación estresante

Glu

cóge

no

µmol

/g

Días Mc Veigh et al. (1982)

AnimalesControlEstresados

Hemos abordado…


relación con:El color de la carneLa terneza de la carneValor nutricional


MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!

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