LA ALMADRABA

– HISTORIA DE LA ALMADRABA

Las pesquerías han sido una actividad tradicional de las costas andaluzas, aportando un componente esencial de la dieta alimenticia.En la pesca las técnicas se trasmiten de generación en generación y la explotación del mar mantiene unos niveles que no llegan, a suponer una amenaza para la renovación de las especies . Sólo recientemente se han planteado serios problemas de disponibilidad de recursos debido a la presión ejercida por la actividad pesquera sobre los mismos. Ya en la antigüedad, la pesca aparece como una de las actividades características del litoral. Durante siglos la pesca tradicional se desenvolvió como una de las pocas actividades capaces de asentar población en un medio como el litoral, percibido como poco favorable. La zona del Estrecho fue la elegida por los comerciantes fenicios para instalar sus factorías. Ellos fueron quienes, hace ahora casi tres milenios, industrializaron la pesca del atún, fundando en las costas atlánticas del Estrecho, ciudades como Gadir, Lixus, Puerto de Menesteo, etc..Con la llegada del Imperio Romano, los pescadores, desde bien temprano, iban a la mar y volvían con las bodegas cargadas de pescado. La pesca de las almadrabas y los viajes a los caladeros norteafricano propician el primer jalón del pasado de las tierras del golfo de Cádiz. En el siglo VIII se produjo la invasión árabe-bereber, se desconoce hasta que punto los musulmanes continuaron o pusieron en práctica la vieja economía de producción inaugurada por los fenicios. De lo que no hay duda es que siguieron capturando el atún en estas aguas, tal como había venido haciéndose desde siglos, incluso variando los términos lingüísticos de esta pesca; la misma palabra almadraba es un legado más de entre los muchos tecnicismos que debemos a los seguidores del Islam ( del árabe "almadrába" lugar donde se golpea o lucha ).Expulsados definitivamente los musulmanes de España, la inseguridad en la costa se acentúa. La inseguridad en esta costa fue tal, que pocos se aventuraban no ya a poblarla, incluso a circular por ella. De modo que los duques de la Casa de Medina Sidonia, con dominios por toda la comarca y encargados de la explotación, por aquellos entonces de la actividad almadrabera (del siglo XIII al siglo XIX), se vieron obligados a reclutar y emplear a gente que huía de la justicia para trabajar en la almadraba.Es aquí cuando empieza la fama de picardía con que se conocerá tradicionalmente a las almadrabas de la costa atlántica gaditana, pese a la cual los duques obtuvieron unos rendimientos que hicieron de su Casa una de las más ricas de España, por ello, para salvaguardar a personas y enseres, mandaron construir a mediados del siglo XVI, infraestructuras que componen hoy un insustituible legado en muchas de estas poblaciones, cuyo paisaje debe parte de sus elementos más prominentes a esta modalidad pesquera: una de éstas son las chancas, edificios en los que se realizaba el procesado del atún y donde se ejecutaban tareas administrativas; las torres vigía que punteaban el litoral andaluz y eran utilizadas para el avistamiento de las "tropas de atunes" que se acercaban al Estrecho para la freza, o incluso el conjunto de viviendas que habitaban los trabajadores y trabajadoras durante las temporadas. Casos como el de la chanca de Conil, como el del castillo de Zahara o como el real de la almadraba de Nueva Umbría. También se construyeron atalayas y torretas para la vigilancia a lo largo de todo el litoral. Barbate, Conil, Zahara, Tarifa... tal y como las conocemos hoy, echan sus raíces a mitad del siglo XVIII y es a finales del siglo XIX cuando pasan de ser pequeñas y humildes aldeas a multiplicarse casi por veinte sus poblaciones produciéndose un auge socioeconómico desorbitado en la zona, debido a la primera eclosión industrial en España, ya que ofrecían recursos inexplotados para los más emprendedores. Al inicio del siglo XX, durante los años 1928 y 1970, de la importancia de esta pesquería almadrabera da una idea la existencia del Consorcio Nacional Almadrabero, resultado de la unión de las empresas almadraberas andaluzas, que construyó y gestionó poblados almadraberos, como antes hicieron los duques de Media Sidonia, éstos se volvieron a repoblar con trabajadores tanto de las faenas de pesca como de las actividades anexas, fundamentalmente de las fábricas de salazón y de conservas de atún. Pero esta actividad no duró mucho tiempo, pues al alto coste fijo que conlleva una almadraba y el gran número de personal que es necesario para su funcionamiento, unido al

descenso de la pesca, hizo que en 1970 el Consorcio Nacional Almadrabero entrara en decadencia por la falta de beneficios y se llegara a casi la desaparición total de las Almadrabas. Con lo cual toda la prosperidad de estos pueblos vecinos del Estrecho, se verá truncada. Al ser estas las faenas que habían dado lugar al nacimiento de estos pueblos y los habían hecho crecer, se encontraron con que sus tradicionales fuentes de riqueza les fallaban, fueron desapareciendo la mayor parte de las fábricas dedicadas a las conservas y salazones del pescado, de las que uno de los pueblos, Barbate, llegó a tener hasta veinte. En la década de los 80 vuelve a resurgir la actividad almadrabera en manos de empresas privadas, que comienzan haciendo grandes inversiones en material y mano de obra, pero veían que todos sus esfuerzos no eran suficientes para el mantenimiento de la actividad, así que optaron por buscar nuevas vías de comercialización y aventurarse a comercializar en Japón. Hoy día, las almadrabas generan en el sur de España un empleo estable y casi nula siniestralidad, siendo las cuatro mencionadas con anterioridad (Conil, Barbate, Zahara y Tarifa), las que se encuentran aún en funcionamiento, habiendo desaparecido de las costas andaluzas todas las de la costa onubense, las del litoral almeriense, malagueño, y la de Bolonia en la zona atlántica gaditana, con lo cual estas cuatro del Golfo de Cádiz son las que dan empleo a unas 500 personas directamente .Pero.. La alarma está sembrada. En los últimos años las almadrabas han experimentado un escalofriante descenso en el número de capturas, debido a la pesca desmesurada e incontrolada en el Mediterráneo por parte de las grandes flotas industriales. Si la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) no aplica y cumple estrictamente el Plan de Recuperación adoptado en 2007, en el que se aprobaron medidas tales como el aumento de las vedas, el aumento de la talla mínima para poder pescar atún rojo equiparándolo a la edad de madurez sexual, el introducir observadores en todas las pesquerías ,así como sino pone especial hincapié en gestionar el exceso de flota existente, reduciendo considerablemente la sobrecapacidad pesquera a la que está sometido el stock de atún rojo, no tomando medidas urgentes, se podría llegar a sufrir la desaparición de, La Almadraba.

ALMADRABA DE CÁDIZ POR JORGE HÖFNAGEL EN 1564

– PARTES, TIPOS Y EVOLUCIÓN DE LA ALMADRABA

Se divide principalmente en el Cuadro, Legítima, Contralegítima y Raberas.

* Cuadro: Es el núcleo principal del arte, lo forman redes que componen un rectángulo y se coloca paralelo a la costa dividiéndose este en: Cámara, Buche, Bordonal y Copo. * Cámara: Departamento en el que entran los túnidos desde la Boca.

* Buche: Otro departamento donde se estacionan los túnidos a la espera de su paso hacia el Copo. * Bordonal: Departamento que al igual que el Buche, sirve para regularizar el volumen de las capturas. * Copo: Es el único compartimento dotado de red horizontal que desde el fondo se levanta para las capturas. * Legítima y Contralegítima: Redes verticales que cortan el paso de los túnidos que han rebasado la Boca de la Almadraba para reconducirlos a la misma. * Raberas: Redes verticales que orientan el paso a los túnidos en su navegación, cambiándoles su derrotero obligándoles a que se dirijan a la Boca.

Tipos

Los tipos más conocidos de almadrabas son; de vista o de tiro, de monteleva y de buche :

-Almadraba de vista o de tiro.

Se utilizaron durante muchos siglos, en la zona atlántica gaditana y no fueron desplazadas hasta ya avanzado el siglo XIX. Este arte se calaba cuando desde una torre se daba la señal de avistamiento al paso de alguna concentración de atunes. Consistía en unas redes que se echaban por medio de barcas, la primera, el sedal, era muy rala y ligera para largarla rápidamente cortando el paso de los atunes.Ya detenidos ,otra red más fuerte y tupida llamada la cinta,se calaba por fuera de la anterior cercando el conjunto.. Ambas redes, por lo tanto, actuaban cortando el paso del cardumen y rodeándolo, a partir de ese momento se recogía tirando de ambos lados de las redes desde la playa, hasta que los atunes eran remontados a la orilla donde a escasa profundidad eran recogidos por los jabegueros o cloqueros.

Fases de la actuación de la almadraba de vista y tiro: En primer lugar se cala el sedal desde la playa, a continuación la cinta y se finaliza recogiendo ambas desde la playa. Los otros dos tipos de almadrabas son similares y se consideran artes fijos. Ambos están formados por un conjunto de redes fijadas por anclas y pesos al fondo, manteniéndose verticales gracias a flotadores, formando una pared que intercepta los movimientos migratorios paralelos a la costa y los concentra en una cámara de red existente en un extremo.

-Almadraba de Monteleva (Monte y leva)

Conjunto de redes fijas que se instalaban al principio de la temporada, recogiéndose periódicamente la cámara final, el copo, la única parte móvil de la estructura, por la embarcación vigilante cuando se avisaba con bandera blanca que había entrado un número considerable de ejemplares en el cuadro.

-Almadraba de buche

Procedente del mediterráneo, su introducción encontró resistencia en las costas gaditanas, consolidándose su uso en el último tercio del siglo XIX .Consta de un cuadro central y dos raberas, siendo fijas todas sus partes. Este es el tipo de almadraba utilizada actualmente.

Se sitúa aproximadamente a tres kilómetros de la costa y tiene unos 34 metros de fondo, dependiendo de cada almadraba. Presenta una complicada estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes, sujetas al fondo mediante plomos y cadenas y sostenidas por corchos o flotadores en la parte superior.

Evolución:

La forma y utilización de la almadraba ha ido evolucionando a través de los tiempos, pero en esencia sigue siendo prácticamente lo mismo: Arte fijo de pesca dedicado a la captura de atunes y otras especies de túnidos, compuesta por un armazón de cables con flotadores en superficie y fijado al fondo con anclas que permiten la verticalidad de las redes que cuelgan de los cables.

– VARIEDADES Y PARTES DEL ATÚN

Variedades:

Entre las múltiples variedades que existen de este pez, voy hacer incapié en las especies amenazadas: el atún rojo del Sur, en peligro crítico de extinción; el atún rojo del Atlántico, en peligro; el patudo, vulnerable; y el rabil y el bonito del norte, en la categoría de casi amenazados.

– ATÚN ROJO:

– EL PATUDO:

– EL RABIL

– BONITO DEL NORTE:

Partes:

Nobles:

Tarantelo : Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo: Son las tiras superiores del lomo del atún.

Plato o lomo: Son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado: Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha: También llamada Ijar o Ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.

Partes internas:

Mormo: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo: Trozos delanteros al mormo.

Morrillo: Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.

Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho: Está junto a los descargamentos y descargados.

Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano: Ovas del atún.

Huevas de leche: Bolsas de semen.

Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Buche: Estómago del atún.

Tripas: Una vez limpias se consumen en guisos.

- RUTAS MIGRATORIAS DEL ATÚN.

1º: de las aguas cálidas van hacia las Azores para iniciar la ruta por el Atlántico.2º: En los meses de Octubre y Noviembre van a la islas Canarias.3º: Llegan a Cabo Verde donde el banco converge con los ejemplaress nacidos en el golfo de Guinea y con los adultos procedentes de las Azores.4º: Atraviesan el Atlántico y se dispersan por las Antillas, Golfo de México y Caribe.Los atunes alcanzan su plenitud y son capturados por los estadounidenses.5º: A través del Golfo de México toman rumbo a Europa atravesando las profundas aguas del Atlántico dirección a Irlanda.6º: Antes de llegar a Cádiz harán escala en Galicia.7º: En el Golfo de Cádiz el grupo se bifurca y se divide entre los que desovan en el mediterráneo y en los que enfilan en el Golfo de Guinea.8º: Los que escapan de la almadraba desovan en el mediterráneo.

- COMERCIALIZACIÓN DEL ATÚN:Hasta el momento, la mayor parte de los trabajos se han centrado en la planta congeladora FRIALBA, localizada en Barbate (Cádiz), que se ha construido recientemente con los objetivos de mejorar los procesos de manipulación y preparación del atún rojo para su posterior comercialización. Los atunes llegan directamente a la planta desde las almadrabas y en ella se realiza la clasificación, descabezado, eviscerado y despiece. Los lomos son extraídos y congelados a -60 grados C para su comercialización, tanto en el mercado nacional, como en el japonés.

Japón es el mayor mercado de atún del mundo (absorbe el 30% de la producción mundial). Su consumo, básicamente destinado a la elaboración del sashimi, se ha incrementado en los últimos años y, con ello, las importaciones. El mercado del sashimi es, además, el más rentable del mundo, ya que el atún puede alcanzar precios 30 veces superiores al del atún destinado a conservas.

Los sistemas de trazabilidad están adquiriendo gran importancia en el sector alimentario, si bien cabe destacar la novedad que representa su implantación en el sector extractivo pesquero y las primeras fases de la cadena de comercialización del pescado.El Perú es uno de los países exportadores de conservas de atún que mas ganancias genera debido a la gran cantidad de toneladas de conserva de atún que produce y exporta.

- RECETAS GASTRONÓMICAS ELABORADAS CON ATÚN:

LASAÑA DE ATÚN

Tiempo de preparación: 20 minutosTiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes (4 personas):

- 3 chda. de mantequilla - 3 chda. de harina - 3 tazas de leche - 1 chda. de sazonador de pollo en polvo - 1/2 chda. de nuez moscada molida - 2 latas de atún en escabeche - 150 g de queso manchego rallado - 250 g de lasaña precocida

Preparación:Lasaña de atún

1-precalentar el horno a 180 grados.

2-calentar la mantequilla hasta que se derrita, agregar la harina y al tomar color dorado claro incorporar la leche; sazonar con el sazonador de pollo y la nuez moscada.

3-batir con batidor de globo para evitar que se formen grumos y dejar espesar hasta lograr una salsa con consistencia de atole.

4-cubrir con un poco de esta salsa un molde refractario rectangular, acomodar una capa de lasaña, otra de atún en escabeche; continúa esta operación por capas hasta terminar con todos los

ingredientes.

5-añadir el queso y tapar el molde con papel aluminio hornear 30 minutos tapado, destapar y dejar otros 15 minutos más para que el queso gratine.

6-dejar reposar 10 minutos antes de servir.

EMPANADILLA DE ATÚN CON HUEVO

Tiempo de preparación: 20 minutosTiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes (8 personas):

- 1 lata de pimientos - 3 huevos cocidos - 1 lata de tomate frito - 1 cebolla grande - 1 lata de 1\2 kilo de atún en aceite - 2 latas pequeñas de atún en escabeche - masa de hojaldre - 1 huevo - mantequilla y harina

Preparación:Empanada de atún con huevo

1-Picar la cebolla lo mas pequeño que puedas, el pimiento y los huevos cocidos.Mezclarlo con el tomate frito y las dos clases de atun.2- Calentar el horno. Untar la bandeja del horno con mantequilla. Extender la mitad de la masa

sobre una superficie enharinada,una vez extendida, ponerla sobre la bandeja. Echar todo lo que hemos mezclado antes.3- Extender la masa restante y tapar con ella la mezcla.Doblar los bordes con los dedos.Picar toda la empanada,para que no se hinche. Batir 1 huevo,untar la empanada con un pincel.Introducirla en el horno 180º,20 minutos más o menos o hasta que se vea dorada.

– VOCABULARIO DE TÉRMINOS ESPECÍFICOS RELACIONADOS CON LA ALMADRABA:

> Hombres de Cabo y Cuerda: antiguos marineros que elevaban las redes con sus propias manos, ya que hoy en día se hace con maquinaria.>Levanta la isa: es cuando ya están los atunes a bordo y los agarran por las colas y los traslandan a otro barco con una grúa.>Echa el chicote: se refiere a un cabo, quiere decir que le tire un cabo para atar el barco.>Pescado abotonado: avisan de que ocupen sus puestos que ya no cabe ni un pez mas y que tienen que subirlo hacia el barco con el bichero.>Bichero: palo largo con un gancho en un extremo que sirve para coger a los atunes y subirlos al barco.>Aguja: normalmente se utiliza para remendar las redes rotas.>Arráez: El Arráez o Arráiz era el "oficial de mar". Era un "práctico" en saber las "marcas" exactas para poder armar la almadraba en su sitio y forma adecuada, de él dependía todo el éxito de este arte. Venía a ser un "Capitán de mar".>Sotarraez: Era el ayudante o segundo en el mando; existía un tercero al que se le llamaba "Marinero".>Almokaénes: Eran tres e iban gobernando las barcas de Sedal.>Remeros de tierra: Llevaban la cala o cuerda, y la metían en los mismos barcos.> Cabeceras: En tierra, metían en el barco la cinta y se embarcaban para calarla.> Carreteros: En cantidad variable, llevaban los carros de bueyes, cargados de atunes, desde la playa hasta el destrozadero.>Cuchillas: Eran tres hombres diestros en el manejo de los cuchillos, descuartizaban los atunes para echar su carne a salar en las "Chancas o Pilas".>Veedor: Es el jefe de los paraleros y era quien gobernaba en la playa.>Capitán de almadraba: Era quien vendía los atunes y tenía el mando en todo lo concerniente a la

pesquera.>Tesorero: Este empleo lo desempeñaba el Corregidor del pueblo.> Administrador de chanca: Era quien cuidaba de las pilas donde se sala el pescado, o sea, las mandaba limpiar, echar las cabezas fuera, etc.> Administrador de Sal: Era la persona encargada de suministrar la sal bajo estricto orden de cuenta, su precio era importantísimo en el desarrollo de este tipo de pesca.>Escribano público: Llevaba por escrito la contaduría formal de las ventas.>Bastimenteros: Había dos, se encargaban de pesar y repartir el pan a la gente.>Mozos de pilas: Eran cuatro, limpiaban las pilas cuando convenía.> Saladores: En número entre 6 y 8, tenían un Arráez que les controlaba y mandaba.>Brebiónes: Eran doce muchachos de entre 8 y 10 años, los cuales, mandados por su Arráez (persona anciana), servían para halar y acurrullar las redes.>Almozéros: Cada Sedal de Segunda tenía uno de estos hombres y otro cada Boliche; era el encargado de llevar la comida a los marineros de dichos barcos, una vez en la playa, embarcaba en un pequeño bote y la repartía a las embarcaciones.

– REFERENCIAS LITERARIAS SOBRE LAS ALMADRABAS:

Grandes escritores han visitado y han dado cuenta de las maravillas de Zahara como por ejemplo el autor del Quijote, Miguel de Cervantes Saavedra, situó a Carrizo, protagonista de la Ilustre Fregona, en la almadraba de Zahara, convirtiendo este pueblo en un lugar cervantino. La obra habla de la vida del pícaro en las almadrabas de Zahara.

Extractos del libro La Ilustre Fregona de Miguel de Cervantes en los que menciona a Zahara de los Atunes:

"En fin, en Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterre de la picaresca.."

" Pero toda esta dulzura que he pintado tiene un amargo acíbar que la amarga, y es no poder dormir sueño seguro, sin el temor de que en un instante los trasladan de Zahara a Berbería.".

"... por estar ya acostumbrado de caminar a pie, tomó el camino en la mano, y sobre dos alpargates, se llegó desde Zahara hasta Valladolid cantando Tres ánades, madre.".

" ¿de quién, si pensáis? ¿De la reina Ginebra? No, por cierto, sino de la almadraba de Zahara, que es más fea, a lo que creo, que un miedo de santo Antón.".

No hay constancia histórica del paso del escritor por estas costas, pero parece ser que así fue, lo que hace que los habitantes locales se sientán más que orgullosos de este hecho. Por ello son comunes en el pueblo las referencias al escritor en forma de calles, tales como "Rinconete y Cortadillo", "La Ilustre Fregona" y "Cervantes".

Otra prueba de esto es el colegio de educación primaria del pueblo que fue llamado Miguel de Cervantes como homenaje cultural a la asociación romántica entre Zahara de los Atunes y nuestro escritor más universal, Miguel de Cervantes y Saavedra.

La almadraba en las fuentes literarias grecolatinas:

Las descripciones literarias antiguas parecen ajustarse al tipo de almadraba de pesca de vista o tiro. Las descripciones antiguas son sin embargo imcompletas o metafóricas lo que se presta a bastantes problemas de interpretación y compresión.Filóstrato describe una pintura que representa la pesca del atún sin entrar en grandes detalles pues el texto se refiere a un imagen. Oppiano prefiere las metáforas (lo que dificulta la interpretación ) e indica que las redes dibujan la figura de una ciudad con recintos y puertas.Oppiano documenta la pesca del atún en las costas del Estrecho y en el Mediterráneo occidental. Es, por lo tanto, un autor complementario de Eliano que tenía datos expresos sobre la pesca del atún en el mar Negro. Oppiano afirma que los atunes eran pescados primeramente en la costa hispana, donde sus habitantes utilizaban especialmente la fuerza . Después también existían pesquerías en la desembocadura del Ródano, donde los pescaban los habitantes de la Galia, y finalmente en Sicilia.También Oppiano informa de la existencia de un parásito del atún que le afectaba muchísimo: "enloquecidos por la cruel herida, saltan y cabalgan sobre las olas acá y allá, poseídos por un dolor inextinguible. Con frecuencia entran en los barcos de bien ornamentada proa y popa, hostigados por su destemplado impulso. Y a menudo brincan fuera del mar, y corren retorciéndose de dolor hacia la tierra, y cambian sus penosos sufrimientos por la muerte."

Eliano relata el calado de las redes desde 5 embarcaciones que avanzan en fila,pero no parece describir la operación de pesca completa.

Cervantes:

Miguel de Cervantes Saavedra (, 29 de septiembre de 1547 – Madrid, 22 de abril de 1616) fue un soldado, novelista, poeta y dramaturgo español.

Es considerado una de las máximas figuras de la literatura española y universalmente conocido por haber escrito Don Quijote de la Mancha, que muchos críticos han descrito como la primera novela

moderna y una de las mejores obras de la literatura universal. Se le ha dado el sobrenombre de «Príncipe de los Ingenios».