LA CADENA ALIMENTARIA

¿Qué es la cadena alimentaria?.Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.

¿Cómo se regula ésta cadena?

Gracias a la trazabilidad.¿Qué es la trazabilidad?.es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria:

1. Producción.2. Transformación.3. Distribución.4. Consumo.

¿Quienes forman la cadena alimentaria?.

1. La producción primaria: agricultura,ganadería y pesca.2. La industria alimentaria.3. La comercialización o venta.4. Los consumidores.

Es importante recordar que además de la instituciones públicas y los sectores productivos, tanto el transformador como el comercial son también responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

1. Producción primaria

Primer eslabón de la cadena alimentaria.Constituidas por empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería la caza o la pesca.

Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higiénico sanitarias apropiadas.Evitar peligros para el medio ambiente.Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas .

Informar a la autoridad competente,(Consejerías de Agricultura,Ganadería y pesca) si se sospecha de que hay un probema que pueda afectar a la salud humana.

2.La industria alimentaria.

Son las empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta.

Estas etapas son:

Preparación, fabricación o transformación.Manipulación.Envasado.Almacenamiento.Transporte.

En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

¿Que sistemas de control tienen las empresas ?.Los denominados Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.Así mismo, todas las empresas alimentarias deberán estar registradas en el <<Registro General Sanitario de los Alimentos>>, que garantizael control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.

¿Y quien controla los alimentos procedentes de fuera de la Unión Europea?Los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3.Comercialización o venta.

A parte de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos.Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras...etc. También están incluidos restaurantes,bares,cafeterías,comedores colectivos, pastelerías y otros establecimientos similares.

Para todos estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, personal, equipos..etc. Además deben de tener una autorización por parte de las autoridades, lo que les permiten controlar que cumplen las normas exigidas.

4.Los consumidores.Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a estos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Por lo tanto el consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

¿ Cómo puede obtener el consumidor la garantía del producto?.A través del etiquetado.

Publicado 1st October 2012 por AlfonsosvEtiquetas: Seguridad e Higiene La seguridad alimentaria.

Seguridad e Higiene

1.Feb19

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

¿Que es el APPCC

¿Que sistemas de control han de tener las empresas alimentarias?

SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

PRINCIPIOS DEL APPCC

TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SITEMAS APPCC

Un APPCC supone que se lleva a efecto lo establecido en la documentación, y además es efectivo, es decir, que garantiza alimentos seguros y se puede

demostrar.

DISEÑO DE UN PLAN APPCC

FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE AUTOCONTROL

La norma comunitaria define como higiene de los productos alimenticios todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios. Las GPCH pueden ser distintas en cada una de las

Comunidades Autónomas, pero en cualquier caso deben estar dentro del marco de la legislación, tanto comunitaria como nacional, por lo que no distan mucho

entre ellas.

CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y

RESTAURANTES (GPCH).

FASES

Es importante recordar que nunca hay que recongelar un producto descongelado o que haya superado los -12ºC. Descongelarlo totalmente y/o

cocinar de inmediato para su consumo.

EJEMPLOS DE FICHAS DE CONTROL

Ejemplo de ficha de trabajo implementando (GPCH).

Publicado 19th February por AlfonsosvEtiquetas: Tema 5

2.Jan29

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

manipuladores en cadena de producción

La manipulación de alimentos es una actividad en la que los alimentos están expuestos a una serie sucesiva de riesgos de contaminación en cualquiera de las

fases de producción. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior el producto está contaminado.

La Normativa Europea tiene una serie de <<Disposiciones de higiene aplicable a la producción primaria y a las operaciones conexas>> aplicables a:

o El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera

sustancial.o El transporte de animales vivos.

o En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya

naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.

Además de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un periodo determinado teniendo en cuenta la

naturaleza y el tamaño de la empresa.

planta de producción de industria alimentaria

En ellos se registrarán los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparición de plagas, origen de los alimentos suministrado a los animales, los medicamentos, dosificación y detalles de su administración (en el caso de que

haya sido necesario administrarlos, etc).

Existen, a su vez, guías para las prácticas correctas de higiene para los distintos sectores de producción, de manera que el sector primario nos garantice un producto

de calidad.

sellos de calidad de EU

Las exportaciones de alimentos procedentes de países fuera de la Unión Europea deberán, al igual que los procedentes de la UE, garantizar que en todas las etapas de

producción y distribución se cumplen los requisitos de higiene exigidos por la UE y contarán con los controles, registros y autorización al igual que se exige en la UE.

Una vez garantizado el control del producto en el sector primario, debe pasarse el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeterías, comedores colectivos,etc). Aquí nos pueden llegar los productos frescos,

en bruto o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceite, productos preparados...). En

todos los casos en cuanto a la recepción de materias primas y conservación y recepción de alimentos son las mismas.

No obstante todos estos mecanismos de control no nos garantizan una total higiene del producto por las siguientes razones:

o Los productos alimenticios so productos <<vivos>>, tienen vida biológica, por ello maduran, evolucionan y, con el tiempo y/o condiciones inadecuadas,

comienzan su decadencia. Pudiendo aparecer desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (provocando mal olor, tacto viscoso, etc), enranciamiento,

aparición de mohos, pardeamiento enzimático, etc.o Golpes o manejo inadecuado que provoque el deterioro del producto.

o Contaminación por agentes externos provocado por una mala manipulación (un fallo en el sistema).

Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar.

Estas son: la recepción de las materias primas, y la conservación y almacenamiento de las mismas.

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos peligros

asociados a prácticas de manipulación inadecuadas Seguridad e Higiene3.

Jan29

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.CONTROL DE PROVEEDORES

Siempre que trabajemos con un proveedor nuevo deberíamos visitar sus instalaciones.

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: recepción de materias primas Aplicación de las buenas prácticas de

manipulación de alimentos4.

Jan29

REQUISITOS DE ENVASADO, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Envasado de productos alimenticios.

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos requisitos

de envasado embalaje y transporte5.

Jan29

CALIDAD EN LAS FRUTAS,HORTALIZAS FRESCAS Y HUEVOS

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos Seguridad

e Higiene Calidad en frutas y hortalizas frescas6.

Jan29

CALIDAD EN LAS CARNES,PESCADOS Y MARISCOS

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Calidad en carnes Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de

alimentos Seguridad e Higiene pescados y mariscos Tema 47.

Jan29

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN DE GÉNEROS EN LAS CÁMARAS.

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos Seguridad

e Higiene Conservación y almacenamiento8.

Jan29

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL CALOR

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL FRÍO

CONSERVACIÓN POR LA MODIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos Seguridad

e Higiene Métodos de conservación de los alimentos I9.

Jan29

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS IITRATAMIENTO CON RADIACIONES

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

ADITIVOS CONSERVADORES

Publicado 29th January por AlfonsosvEtiquetas: Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos Métodos

de conservación de los alimentos II Seguridad e Higiene10.

Jan14

RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Publicado 14th January por AlfonsosvEtiquetas: Seguridad e Higiene Riesgos e intoxicaciones alimentarias

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