LA CALIDAD

1Ing. Carlos Elías P.

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD

La importancia de la calidad sanitaria o inocuidad radica: En ser una herramienta

indispensable para la calidad en los alimentos y

Como instrumento de competitividad.

2Ing. Carlos Elías P.

CONCEPTOS SOBRE CALIDAD

3Ing. Carlos Elías P.

¿Con qué se relaciona la calidad?

La calidad se relaciona con: Grado de excelencia Adecuado para los propósitos Cumplimiento con las especificaciones Conjunto de características que tienen

significación en la determinación del grado de aceptabilidad del comprador

4Ing. Carlos Elías P.

CALIDAD

Según las Norma ISO 9001:2000, la calidad es el grado en que las características de un producto, de un servicio, de un sistema, o de una organización, cumplen con determinados requisitos.

Esto significa que alguien fija los requisitos.

Los puede fijar el cliente, el mercado, o pueden ser requisitos legales fijados por las leyes de un país o de una región.

5Ing. Carlos Elías P.

CALIDAD DE UN ALIMENTO

Es el conjunto de características que debe reunir un alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual está destinado.

6Ing. Carlos Elías P.

DIFERENTES ASPECTOS DE LA CALIDAD

Calidad nutricional. Calidad sensorial. Calidad higiénico sanitaria o

Inocuidad. Calidad de presentación. Origen natural o artificial (pureza). Conveniencia.

7Ing. Carlos Elías P.

ASPECTOS DE LA CALIDAD/DEFINICIONES

Calidad nutricional.- Que el alimento cumpla con los requerimientos nutricionales del consumidor.

Calidad sensorial.- Se refiere a la apariencia, la textura, el color, el sabor y el olor.

8Ing. Carlos Elías P.

Calidad de presentación.- Se refiere al aspecto exterior de los alimentos envasados y considera el tipo de envase, la información que se ponga en el envase, facilidad de uso, posible reuso del envase, entre otros conceptos.

Calidad natural o artificial.- Se refiere a la pureza del alimento.

Calidad de Conveniencia.- Se refiere a la facilidad para el consumo.

9Ing. Carlos Elías P.

CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA O INOCUIDAD.

Para algunos consumidores: “Uno de los componentes de la calidad más importantes”.

Hay preocupación mundial por este aspecto (FOOD SAFETY).

Cada vez más complejamente regulado y exigido.

Se refiere a que el consumo de un alimento no provoque al consumidor riesgos de contraer enfermedades.

10Ing. Carlos Elías P.

HERRAMIENTAS QUE ASEGURAN LA INOCUIDAD

BPG: Buenas Prácticas Ganaderas.

BPA: Buenas Prácticas Agrícolas. POES: Procesos Operativos

Estandarizados. BPM: Buenas Prácticas de

Manufacturas. HACCP: Análisis de riesgos y

puntos críticos de control. ISO: International Standarization

Organization (Organización internacional de standares).

SGG: Sistemas de gestión de calidad

11Ing. Carlos Elías P.

¿Cómo se evalúa la inocuidad?

La inocuidad es difícil de medir. Lo que si se puede medir o estimar en

un alimento es: Peligro Riesgo

12Ing. Carlos Elías P.

¿Cuál es la diferencia entre riesgo y peligro?

PELIGRO es: “Un agente real o potencial de

causar daño: bacterias, toxinas, virus, parásitos o peligros físicos o químicos”.

RIESGO es: “La probabilidad o chance de

ocurrencia del efecto adverso a la salud como consecuencia de un peligro”

13Ing. Carlos Elías P.