“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DE CUSCO” FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA “DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL EN LA CARNE DE CONEJO EN EL DISTRITO DE QUILLABAMBA- LA CONVENCION 2013”DOCENTE: ARQ. MARIO OVIEDO BELLOTAESTUDIANTE: KEVIN CUSIHUAMAN ORCCOHUARANCCA

INTRODUCCIÓN

El origen del conejo se da en la china, Egipto, Grecia, y espania(que significa tierra de conejos).

Pertenece a la familia de los lepóridos (Leporidae), encontrados en muchas partes del mundo. Existen siete géneros diferentes incluyendo al Conejo común o conejo Europeo (Oryctolaguscuniculus), el conejo cola de algodón (género Sylvilagus; 13 especies), y el conejo Amami (Pentalagusfurnessi, una especie propia de AmamiOshima, Japón). Existen muchas otras especies de conejo, y junto a las liebres y laspikas conforman el orden de los lagomorfos

El principal país productor de carne de conejo del mundo es china (100.000 toneladas a más) a continuación se le encuentra a Bélgica (20.000 a 99.000 toneladas), Brasil (5.000 a 19.000 toneladas).

En el Perú la producción de carne fue de (1.000 a 4.000) toneladas.

El número aproximado de conejos sacrificados en España en 2004 fue 90 millones, ocupando la producción de carne de conejo el quinto lugar después de la de porcino, aves, bovino y ovino-caprino.

La región del mundo donde se consume más carne de conejo es Europa occidental (1.7kg/habitante). Destacando del mediterráneo. En España se consume uno 2kg de carne de conejo per cápita.

La actividad cunicula se ha visto opacada por un desarrollo desorganizado, que ha traído innumerables experiencias negativas con altos costos y baja productividad.

 

1).PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1) IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Como sucede en muchas partes del país se desconoce las virtudes de esta carne, son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido en proteína lo hace digerible dándose una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud.

Los nuevos estilos de vida han fomentado el alejamiento de determinados hábitos de la alimentación saludable que durante años han formado parte de la tradicional Dieta Mediterránea y que han determinado múltiples beneficios para la salud. De este modo, los desequilibrios y desajustes alimentarios en la sociedad actual están relacionados con la aparición de un gran número de patologías (diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, sobrepeso y obesidad). Un paso más allá de una dieta sana y equilibrada compuesta por alimentos que aporten todos los nutrientes necesarios se sitúan como un Alimentos Funcionales.

La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una alimentación, sana, variada y equilibrada. Consumir carne de conejo una a dos veces por semana nos ayuda a cubrir las necesidades en hierro.

La carne de conejo está considerada como un alimento sano. Habitual en una buena dieta, ya que forma parte de variedad de menús a lo largo de nuestra geografía. Se engloba perfectamente dentro de una alimentación saludable y es un alimento adecuado para todo tipo de edades: niños, adolecentes, adultos y ancianos. Ya que además de ser una carne muy sabrosa posee propiedades nutricionales magnificas. Es específicamente fácil de digerir debido a su alto contenido de colágeno y a su alta solubilidad térmica de sus fibras musculares que facilita la ruptura del colágeno al momento de la cocción.

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

- promover el aumento en el consumo de la carne de conejo

- evitar las enfermedades crónicas

- mayor aprovechamiento como un alimento funcional

1.3 JUSTIFICACIÓN

La finalidad de este estudio es generar el consumo de esta carne y los beneficios que esta aporta al ingerirlas de este modo tratando de evitar las enfermedades.

Durante muchos años. Los problemas de desnutrición han dependido de dos factores importantes como las deficiencias nutricionales de los malos hábitos de consumo que se han tomado a medida que los avances tecnológicos y la evolución de las ciudades en el mundo, generando así enfermedades.

La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la carne de conejo. El lomo es la parte más magra de la carne, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. .

Las personas necesitamos tomar atreves de distintos alimentos cierta cantidad de energía y nutrientes para mantener la salud. Estos los obtenemos a partir de alimentos que consumimos atreves de una dieta san y equilibrada.Una alimentación saludable debe cumplir las siguientes características:• Proporcionar la energía y nutrientes que el organismo necesita, sin carencias ni excesos.• Aportar las calorías adecuadas acorde al gasto energético.

• Que la energía total de la dieta esté compuesta por un 10-15% procedente de las proteínas, un 30-35% de las grasas y entre un 50-60% de los hidratos de carbono.• Conseguir, a partir de los alimentos que la componen, la cantidad recomendada de vitaminas y minerales.• Aportar las cantidades necesarias de fibra (25-30 gramos), y no sobrepasar la cantidad máxima recomendada de colesterol (<300 mg).• Ser variada y apetecible.

 

2. ODJETIVOS Y FINES DE LA INVESTIGACION

2.1 OBJETIVOS GENERALES

Determinar del valor nutricional en la carne de conejo para el consumo humano en la ciudad de Quillabamba Distrito de Santa Ana Provincia de la Convención Departamento – cusco 2014

2.1OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Determinar los parámetros de los valores nutricionales

-Definir sus características organolépticas en la carne de conejo

- Determinación de macro nutrientes y micronutrientes en la carne de conejo

3. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES TEORICOS

Miguel Ángel Martínez Castillo. Coordinador de Cunicultura Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Nacional Autónoma de México. Hiso un estudio de la carne conejo como un alimento funcional Donde hace referencia a las propiedades nutricionales de la carne de conejo, así como la alta posibilidad de mejorar su calidad de vida atreves de la dieta animal.

3.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO•El Sacrificio y Procesamiento del Conejo Para el Autoconsumo(Héctor I. Rodríguez Pastrana Especialista Asociado de Extensión Ganadería de Carne y Pequeños Rumiantes). Universidad de Puerto Rico•Producción de conejos De aptitud cárnica Pedro González redondo y francisco Caravaca rodríguez3.3 MARCO CONCEPTUAL3.3.1 LA CARNE DE CONEJO.- La calidad de la carne tradicionalmente venía determinada

por aspectos sensoriales, como su apariencia, textura, así como su aroma y sabor. No obstante, actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia en la calidad de la carne.

La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales.

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), PUFA n-3, ácido linoleico conjugado (CLA) o vitamina E. En esta revisión se realiza una breve descripción de los valores nutricionales de la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

3.3.2 DETERMINACION DE LOS PARAMETROS NUTRCIONALES1. HUMEDADEl agua es el componente químico más abundante de la carne. El Contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido, menor será el contenido de agua.2. PROTEÍNALas proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina.Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como el componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas.3. GRASALas funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otrosfosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.

Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas. El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible metabólico) en el hígado en forma de glucógeno, que es liberada al torrente sanguíneo en caso necesario. Sin embargo, el glucógeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más energía (alimento) o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucógeno hepático, los triglicéridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energía cuando sea necesario.Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos. 4. ACIDOS GRASOSLos ácidos grasos saturados son ácidos monocarboxílicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlacesEn las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-30%). Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol. La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos.En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleíco junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturada se su grasa.5. COLESTEROLEl colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glándulas adrenales y sexuales.

También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales facilitan la digestión y la absorción de las grasas.3.3.3 MACRONUTRIENTESEntre los macronutrientes de la carne de conejo encontramos principalmente proteínas y lípidos, dado que carece de hidratos de carbono. Además presenta un contenido en agua elevado (72% del total de la carne).Proteínas de alto valor biológicoSon la principal fuente nutricional de la carne de conejo. Las proteínas se distinguen de los lípidos e hidratos de carbono por contener átomos de nitrógeno y desempeñan un gran número de funciones celulares, entre las que se encuentran: Formar parte de la estructura básica de los tejidos. Actuar como reguladoras de muchas funciones metabólicas de múltiples reacciones bioquímicas además de ser parte estructural del sistema inmunitario. Aproximadamente 100 gramos de carne de conejo tienen unos 23 g de proteínas. Cada gramo de proteínas corresponde a 4 Kcal. El contenido en agua de este tipo de carne variará dependiendo de la raza y vida del animal, hecho que a su vez influye en la concentración de nutrientes que puede variar según el tipo de conejo. Las proteínas de la carne son de calidad superior a las de origen vegetal y tienen un alto valor biológico, ya que su composición de aminoácidos (aportan todos los esenciales) es muy parecida a la que utiliza el hombre en la síntesis de sus propias proteínas

aminoácidos g/100g de conejo

lisiona 1.82

Metionina-cisteina 1.10

histidina 0.53

treonina 1.16

valina 0.99

isoleucina 0.99

leucina 1.81

arginina 1.23

tirosina 0.73

fenilalanina 1.03

triptofano 0.21

Tabla 1.- comparativo de aminoácidos esenciales en g/100g de proteína

Lípidos: adecuada cantidad y calidadLos lípidos son los macronutrientes con mayor valor calórico, 9 Kcal/g frente a las 4 Kcal/g de proteínas y carbohidratos. Los lípidos forman parte estructural de membranas celulares, son precursores de compuestos biológicamente activos (prostaglandinas, prostaciclinas, y hormonas esteroídeas) y transportan vitaminas liposolubles facilitando su absorción.El contenido en grasa de 100g de carne de conejos es de 4,6 g, lo que supone 41,4 Kcal, de los cuales el 44% es grasa saturada y un 56 %

insaturada, con una relación de 21% de mono insaturada y 35% de ácidos grasos poliinsaturados. Un 30% de la grasa saturada lo compone el ácido esteárico, que se transforma en ácido oleíco en el organismo y que tiene un efecto neutro en el colesterol.3.3.5 MICRONUTRIENTESEntre los micronutrientes de la carne de conejo encontramos diferentes vitaminas y minerales de gran importancia en el correcto funcionamiento del organismo.Vitaminas: previene carencias.La carne de conejo es una buena fuente de vitaminas. Las más abundantes son las del grupo B, sobre todo B12, B3 o nicacina y B6 o piridoxina, además de B2 o fiboflabina y B1 o tiamina.La vitamina B12 que aporta una ración de carne de conejo (125g) cubre las necesidades diarias recomendadas para un adulto sano. Es una vitamina importantísima para las células hematopoyéticas de la médula ósea. Su déficit produce anemia perniciosa y degeneración de células neuronales. Además de encontrarla en la carne, se encuentra en la leche, huevos y pescado.La Niacina o vitamina B3 interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtención de energía a partir de los hidratos de carbono. Entre algunas de sus funciones sirve para mantener en buen estado el sistema nervioso, mejora el sistema circulatorio, permitiendo el perfecto flujo sanguíneo, ya que relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos y mantiene la piel sana, al igual que mantiene sanas las mucosas digestivas.La piridoxina o vitamina B6 participa en el metabolismo de los aminoácidos. Una ración de carne de conejo (125g) aporta aproximadamente una tercera parte de las recomendaciones diarias de esta vitamina.La carne de conejo es la que aporta una mayor concentración de vitamina E, otorgando propiedades antioxidantes y protegiendo a las células del envejecimiento.

B1(mg) B2(mg) B3(mg) B6(mg) B9(mg) B12(mg) VIT E(mg)

cerdo 0.79 0.20 4.10 0.39 3.20 2.10 0.01

cordero 0.13 0.18 4.50 0.15 2.90 1.10 0.18

ternero 0.6 0.22 8.10 0.32 8.00 2.00 0.15

pollo 0.10 0.20 7.50 0.40 11.40 1.00 0.10

conejo 0.10 0.12 8.70 0.35 4.80 11.00 0.27

TABLA 2.- COMPARATIVO DE VITAMINAS

MINERALES: indispensables para el organismoLos minerales más destacados en la carne de conejo son el Magnesio, el Zinc, y el Hierro. Además también aporta Fósforo y Potasio.HIERRO: las principales fuentes de hierro en la dieta son las carnes rojas y vísceras. El contenido de hierro del conejo se presenta como hierro hemo, lo que significa que tiene una alta biodisponibilidad si lo comparamos con el hierro inorgánico de origen vegetal. Su absorción se ve favorecida por los aminoácidos de la carne.ZINC: Es un micronutriente específico preciso en cantidades mínimas pero indispensable en múltiples funciones vitales. Colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos. Previene el acné al regular la actividad de las glándulas sebáceas. Interviene en la síntesis de proteínas, en la síntesis de colágeno y en la respuesta frente al estrés. Promueve la cicatrización de heridas. Intensifica la respuesta inmunológica del organismo. Actúa como protector hepático y es fundamental para formar los huesos.SODIO Y POTASIO: La carne de conejo es una carne con muy bajo contenido en sodio pero con un alto porcentaje de potasio. El aporte de potasio favorece la pérdida de sal por el riñón (natriuresis), y tiene efecto vasodilatador. Esto unido al bajo aporte de sodio hace que la carne de conejo esté recomendada para los pacientes con problemas de hipertensión arterial.

Minerales Aporte en 100g de carne de conejo

Ca 22mg

Fe 1mg

Mg 25mg

Zn 1.4mg

Na 67mg

K 360mg

P 213mg

TABLA 3.- COMPARATIVO DE MINERALES

HIPÓTESIS 3.4.-HIPOTESIS:

HIPÓTESIS NULA. Ho:

La determinación del valor nutricional en la carne de conejo no es eficiente para el consumo humano en la cuidad de quillabamba –la convención 2014.

HIPOTESIS NULA. Ha:

La determinación del valor nutricional en la carne de conejo es eficiente para el consumo humano en la cuidad de quillabamba –la convención 2014.

CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE VARIABLESComponentes metodológicos Componentes diferenciales

Variable Unidades de análisis

Conectores lógicos

El espacio Tiempo

VI:

valor nutricional

VD: carne de conejo:

valor nutricional en la

Carne de conejo

Se relacionan directamente

Distrito de quilabambanba

2014

4.- MATERIALES Y METODOLOGIA4.1 ubicación geográfica- Cuidad: Quillabamba-Distrito: Santa Ana-Provincia: la canvencion-Departamento Cusco de año 2013

4.2 MATERIALES Y METODOS 4.2.1 METODOLOGIA• DISEÑO DE INVESTIGACION: CUASI EXPERIMENTAL•METODO DE INVESTIGACION: CIENTIFICO

Diseño experimental-etapa del troceado de la carne -etapa del análisis de las características organoléptico -etapa del análisis de los nutrientes

Metodología Materiales y equipos

Preparación de la muestra a partir de carne cruda -mortero

-conejo(100g)

Determinación de humedad con estufa al vacío -Estufa

-termómetro

Determinación de cenizas totales -balanza

-pinzas

Determinación de nitrógeno total por el método de Kjeldahl (Poteína)

-Acido sulfúrico

-destilador

Determinación de grasa cruda

-Solventes Cloroformo_ metanol anhidrio

-Embudo

Determinación de colesterol por Método Colorimétrico -probeta

-matraz

Determinación del perfil de ácidos grasos provenientes de glicéridos por

cromatografía de gases

utilizando metanol y una base orgánica fuerte,Hidróxido de tetrametilamonio, como catalizador.

4.2.2 MATERIALES Y EQUIPOSSegún datos conseguidos de libros, folletos, afiches

septiembre

octubre noviembre

diciembre

Marco teorico

x

Planteamiento del problema

x x

objetivos x xOperacio

nal_ dad de variables

x x

justificación

x

hipótesis xmuestreo x

5. ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACION5.1 cronograma de actividades

5.2 materiales de la investigación del trabajo Unidad costo(s/)solesInternet 10 15Papeles 30 3Folder 1 0.5Fotocopias 40 8Total de gastos 26.5

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Y SEGERENCIASLas conclusiones se darán después de investigar o experimentar el tema a tratar. Tan también como las recomendaciones dadas en el experimento