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La gelatina: Es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora,

translucida, quebradiza, dependiendo de su presentacin,casi inspida que se

obtiene a partir del colgeno.

La grenetina es un alimento que se ha usado desde la poca del antiguo Egipto no slo como

base para preparar alimentos, sino para elaborar cosmticos y medicamentos.

La elaboracin de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los

egipcios. Adems, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos

pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en

gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.

1682: El francs Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intent

obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.

1700: Est documentado el uso de la palabra gelatina (latn: gelatus = tieso, helado)

al menos hasta ese tiempo en el rea lingstica europea.

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la

elaboracin de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre

otros, en base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del mdico ingls Leach Maddox logran el

xito decisivo en la fotografa. El mdico desarroll una placa seca con una capa de

gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa hmeda

habitual. Despus de realizar ms investigaciones, Charles Bennet presenta un

procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva tcnica pueden

reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposicin en la fotografa.

1875: Este ao se considera como el decisvo en la fabricacin moderna de la

gelatina. Se crean pequeas empresas que facilitan la produccin industrial de la

gelatina en mayores cantidades.

La elaboracin de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los

egipcios. Adems, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos

pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en

gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.

1682: El francs Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intent

obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.

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1700: Est documentado el uso de la palabra gelatina (latn: gelatus = tieso, helado)

al menos hasta ese tiempo en el rea lingstica europea.

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la

elaboracin de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre

otros, en base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del mdico ingls Leach Maddox logran el

xito decisivo en la fotografa. El mdico desarroll una placa seca con una capa de

gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa hmeda

habitual. Despus de realizar ms investigaciones, Charles Bennet presenta un

procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva tcnica puedenreducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposicin en la fotografa.

1875: Este ao se considera como el decisvo en la fabricacin moderna de la

gelatina. Se crean pequeas empresas que facilitan la produccin industrial de la

gelatina en mayores cantidades.

1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnolgico y avanza de tal

modo que llega hasta el actu

al excelente estndar en cuanto a produccin y calidad de sus productos.La gelatina es un producto viscoso que se obtiene porhidrlisis del colgeno, protena

presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartlago. Las principales fuentes

industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacutica, son las pieles y

huesos de origen bovino y porcino. Despus de un proceso previo de lavado, maceracin y

purificacin, la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para as extraer la fraccin de

colgeno, que se disuelve en ella.

Finalmente, el colgeno se somete a una serie de operaciones fsicas totalmente naturales:

filtracin, desmineralizacin, concentracin, esterilizacin y secado.

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta

protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lotanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la

naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus

propiedades generales.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial

del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica esta formada por

tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones

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intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y

forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales.

La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin

esencial de su elaboracin industrial El proceso puede llevar a diferentes gelatinas

dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida

para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

Los cueros son tratados con sales para su preservacin.

Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y

procesamiento.

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24

hs del sacrificio del animal.

Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio)

sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado

osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y

las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo

relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una

solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH

requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha.

La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % degelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La

solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.

Este gel es extrudado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario.

Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables

en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o

lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura

neta, transparentes o ligeramente amarillentas inodoras y con sabor especial muy

dbil.

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El colgeno

Este tipo de estructura est constituida por tres cadenas polipeptdicas que se enrollan de

forma levgira. Esta hlice es lo que constituye lahlice de colgeno.

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