LA LECHE PROM. 2012
Transcript of LA LECHE PROM. 2012
PRESENTADO POR:
MARIA RAMIREZ GARCIA
CRISTIAN CACERES MORA
JHOAN ORTIZ BELTRAN
JHON EBER RODRIGUEZ
LIC: RODRIGO GIRALDO REYES
PRODUCCION PECUARIA
I.E.I.A. LA HOLANDA
LA LECHE
LA LECHE ES UN PRODUCTO ALIMENTICIO QUE ES SECRETADO POR LA UBRE DE LAS HEMBRAS, LA CUAL EN SU ESTADO NATURAL ES LIQUIDO DE COLOR BLANCO CREMOSO, OLOR Y SABOR CARACTERISTICO NORMAL.
ES UN PRODUCTO RICO EN
NUTRIENTES Y POR LO TANTO
MUY DELICADO Y FACIL DE
QUE SE CONTAMINE SINO SE
MANEJA ADECUADAMENTE.
EN LA LECHE SE ENCUENTRAN LOS NUTRIENTESNECESARIOS PARA EL DESARROLLO DELORGANISMO HUMANO, POR ESTO, LA LECHE ESUN PRODUCTO SUMAMENTE PERECEDERO. LOSVALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICION DELA LECHE SON:
COMPONENTE VALOR PROMEDIO (%)
AGUA 86.9%
PROTEINA 3.5%
GRASA 4.0%
LACTOSA 4.9%
CENIZAS 0.7%
PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMIFEROS
GRASA PROTEINA
LACTOSA CENIZAS S.N.G S.T
HUMANA 3.75 1.63 6.98 0.21 8.82 12.57
VACA 3.70 3.50 4.90 0.70 9.10 12.80
CABRA 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.0
OVEJA 7.90 5.23 4.81 0.90 11.39 19.29
BUFALO 7.38 3.60 5.48 0.78 9.86 17.26
YEGUA 1.59 2.69 6.14 0.51 9.37 10.96
BURRA 2.53 2.01 6.07 0.41 8.44 10.97
OTROS PROMEDIOSMUJER VACA OVEJA CABRA BURRA YEGUA
CALORIAS
7.6 68.0 104.0 75.00 45.0 47.0
PROTEINA
1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1
GRASA 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7
CARBOHIDRATO
7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1
AGUA 87.0 87.0 82.4 86.3 90.4 89.5
VITAMINA- A
0.7 0.03 0.06 0.04 - 0.02
VITAMINA- B1
0.01 0.04 0.06 0.04 - 0.03
VITAMINA- C
5.0 1.0 3.0 2.0 - 10.0
COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS DE
BOVINOS
RAZA GRASA PROTE. LACTOS. CENIZA S.N.G S.T
AYRSHIRE
4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90
BROWNSWISS
4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41
GUERNSEY
4.95 3.91 4.93 0.74 9.66 14.61
HOLSTEIN F.
3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26
JERSEY 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91
TIPOS DE LECHELECHE ADULTERADA: ES AQUELLA EN LA QUE SE LEHA SUSTRAIDO PARTE DE SUS ELEMENTOSCONSTITUYENTES, REMPLAZANDOLOS O QUIZAS NOPOR OTRAS SUSTANCIAS; QUE HAYA SIDO ADICIONADACON ALGUNAS NO AUTORIZADAS Y QUE POR LAS
DEFICIENCIAS EN SU PARTE
DE INOCUIDAD Y CALIDAD
NORMAL HAYAN SIDO BIEN
DISIMULADAS U OCULTADAS
EN FORMA FRAUDULENTA SUS
CONDICIONES ORIGINALES.
LECHE ALTERADA: ES AQUELLA QUE HA SUFRIDODETERIORO EN SUS CARACTERISTICAS QUE SON:MICROBIOLOGICAS, FISICO-QUIMICAS Y LASORGANOLEPTICAS, O EN SU VALOR NUTRITIVO POR CAUSADE AGENTES FISICO-QUIMICOS O LOS BIOLOGICOS,NATURALES O ARTIFICIALES.LECHE CONTAMINADA:ESTA CONTIENE ALGUNOSAGENTES O SUSTANCIASEXTRAÑAS DE CUALQUIERNATURALEZA EN LASCANTDADES SUPERIORESA LAS PERMITIDAS EN LASNORMAS NACIONALES O,EN SU DEFECTO, EN LASNORMAS RECONOCIDASINTERNACIONALMENTE.
LECHE HIGIENIZADA: ES EL PRODUCTO QUE SEHA OBTENIDOAL SOMETER LA LECHE CRUDA O LALECHE TERMIZADA A UN PROCESO DE LAPASTEURIZACION, ULTRAPASTEURIZACION, UTRA-ALTA TEMPERATURA Y (UAT, UHT), O LAESTERILIZACION; PARA ASI, PODER REDUCIR LACANTIDAD DE TODOSMICROORGANISMOS
U OTROS MODOS DE
TRATAMIENTOS QUE
GARANTICEN LOS
PRODUCTOS QUE DE
PARTE MICROBIOLOGI-
CAMENTE ESTEN BIEN
INOCUOS.
NATURALEZA Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
LA SECRECION LACTEA DE LAS GLANDULAS MAMARIAS ES UN LIQUIDO DE COMPOSICION COMPLEJA, SU PROPOSITO NATURAL ES LA ALIMENTACION DE LA CRIA DURANTE SUS PRIMEROS MESES DE VIDA. LA DEFINICION DE LA LECHE SE PUEDE DAR DESDE CUATRO PUNTOS DE VISTA DIFERENTES E IMPORTANTES:
LEGAL: LA LECHE, ES EL PRODUCTO
FRESCO DEL ORDEÑO COMPLETO DE
UNA O DE VARIAS VACAS SANAS, QUE
CUMPLAN NORMAS FISICAS Y DE UNA
BUENA HIGIENE ESTABLECIDA.
BIOLOGICO: ES UNA SUSTANCIA SEGREGADA PORLA HEMBRA DE LOS MAMIFEROS CON LA FINALIDADDE NUTRIR LAS CRIAS.
TECNICO O FISICO-QUIMICO: SISTEMA EN EQUILIBRIO, CONSTITUIDO POR TRES SISTEMAS DISPERSOS: SOLUCION, EMULSION Y SUSPENSION.
VARIABILIDAD: DESDE UN PUNTO DE VISTA COMPOSICIONAL, NO ES POSIBLE HABLAR DE UNA LECHE SINO DE LECHES DEBIDO A
LAS DIFERENCIAS NATURALES QUE
PUEDE DARSE EN DIFERENTES LAS
ESPECIES, LUGARES O CLIMAS.
LA LECHE DE BUENA CALIDADLA LECHE DEBE SER DE EXCELENTE CALIDAD, YA SEA PARA EL CONSUMO DIRECTO DE LA LECHE LÍQUIDA COMO PARA LA FABRICACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS; ESTO SIGNIFICA QUE, ADEMÁS DE UN BUEN CONTENIDO DE NUTRIENTES, DEBE QUE
TENER UNAS CARACTERÍSTICAS ESPECIALES QUE ASEGUREN AL CONSUMIDOR UN PRODUCTO FRESCO, ALIMENTICIO Y
SALUDABLE.
LA LECHE DE BUENA CALIDAD ES AQUELLA QUE SINEXCEPCION CUMPLA CON TODAS LASCARACTERISTICAS HIGIENICAS, MICROBIOLOGICAS YCOMPOSICIONALES Y QUE EN CONSECUENCIACONCUERDA CON LA DEFINICION LEGAL Y LASEXPECTATIVAS NUTRICIONALES PUESTAS EN ELLA.PARA FABRICAR PRODUCTOS LACTEOS DE BUENACALIDAD ES IMPRESCINDIBLE CONTAR CON UNAMATERIA PRIMA QUE SEAN DE IGUALES SUS
IGUALES CARACTERISTICAS:
EL PROCESADOR NO DEBE QUE
DEVOLVER O INCORPORAR
UNA CALIDAD INEXISTENTE, Y
ASI ACEPTAR DAR LA LECHE O
EL DERIVADO AL CONSUMIDOR.
TENER EN CUENTA PARA LA CALIDAD
PARA PRODUCIR UNA LECHE DE BUENA CALIDAD, SE DEBEN TENER EN CUENTA LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE TODA UNA EXPLOTACIÓN PECUARIA EFICIENTE, QUE SON:
ANIMALES DE BUENA CALIDAD
HIGIENE DEL ORDEÑADOR
ALIMENTACIÓN ADECUADA
BUEN MANEJO
ESTRICTA SANIDAD.