La otra cara del plato: Réplica digital de la gastronomía desde quien la hace

Maria Antonia Diaz Charris

Trabajo de grado para optar por el título de Comunicadora Social

Énfasis Publicidad

Dirigido por Juan Pablo Rodríguez

Pontificia Universid Javeriana

Facultad de Comunicación y Lenguaje

Comunicación Social

Bogotá D.C., 2019

Reglamento de la Pontifica Universidad Javeriana

Artículo 23

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los alumnos en sus

trabajos de grado, solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y la moral

católicos y porque el trabajo no contenga ataques y polémicas puramente personales, antes

bien, se vean en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

Bogotá D.C., Martes 12 de Noviembre de 2019

Pontificia Universidad Javeriana

Atte. Marisol Cano Bousquets

Decana

Facultad de Comunicación y Lenguaje

Cordial saludo,

Por medio de la presente, yo María Antonia Diaz Charris identificada con CC 1234639698

de Ibagué, tengo el gusto de presentarle mi trabajo de grado titulado LA OTRA CARA DEL

PLATO: RÉPLICA DIGITAL DE LA GASTRONOMÍA DESDE QUIEN LA HACE, con el fin

de optar por el título de Comunicadora Social con énfasis en Publicidad.

Este trabajo surge de la curiosidad por la ausencia de crítica gastronómica fundamentada en

la actualidad como consecuencia de la voceria de los foodies en Instagram personajes que

carecen de los conocimientos y criterios necesarios para evaluar los restaurantes en la ciudad

de Bogotá. A partir de la investigación y en respuesta a la problemática se propone una

plataforma digital cuyo objetivo principal es que la discusión gastronomica sea en manos de

los expertos y conocedores de la industria.

Muchas gracias.

Cordialmente,

Maria Antonia Diaz Charris

Estudiante de Comunicación Social

CC: 1234.639.698

Bogotá D.C., Martes 5 de Noviembre de 2019

Pontificia Universidad Javeriana

Atte. Marisol Cano Bousquets

Decana

Facultad de Comunicación y Lenguaje

Apreciada Decana,

Por medio de la presente, yo Juan Pablo Rodríguez Ossa, me permito presentar a usted el

trabajo de grado de la estudiante María Antonia Díaz Charris identificada con CC

1234639698 de Ibagué, titulado LA OTRA CARA DEL PLATO: RÉPLICA DIGITAL DE LA

GASTRONOMÍA DESDE QUIEN LA HACE, para obtener el título de Comunicadora Social

con énfasis en Publicidad.

El trabajo presenta una investigación profunda sobre un tema que mueve a las redes sociales

de hoy, haciendo evidente que quienes se convierten en influenciadores o “foodies” -como

se les conoce en este sector- muchas veces no tienen la profundidad para serlo, mientras que

los verdaderos conocedores y protagonistas de un sector tan importante como la gastronomía,

no han utilizado su voz.

Su propuesta de una plataforma para que sean estos últimos quienes opinen, sugieran y

aconsejen, es sin duda un aporte desde la comunicación y la publicidad al avance de la cultura

gastronómica colombiana.

Agradezco la atención a la presente.

Cordialmente,

INDICE

Introducción

1.1 Quiénes y cómo son los influencers gastronómicos

1.1.1 Influencers

1.1.2 Tipología: cómo se clasifican los influencers

1.1.3 Influencers como miembros del mercado

1.2 El oficio de la crítica gastronómica

1.2.1 Crítico gastronómico

1.2.2 Foodie

1.2.3 Foodies en Instagram

2. Un Acercamiento a la difusión de la gastronomía

2.1 ¿Qué opinan los que si saben?

2.1.1 El auge de la gastronomía

2.1.2 Qué debe tener un crítico gastronómico

2.1.3 ¿Son los foodies críticos gastronómicos?

2.1.4 ¿Qué opinan los foodies?

2.1.5 La gastronomía en una época digital

2.2 ¿Qué opinan los consumidores?

3. Desarrollo de plataforma

3.1 Diseño

3.2 Funciones y alcance

3.3 Campaña de lanzamiento

3.3.1 Plan estratégico de comunicaciones

3.3.2 ¿A quién va dirigida?

3.3.3 Ejecución

4. Conclusiones

5. Anexos

Introducción

En las últimas décadas el sector gastronómico ha crecido de manera veloz por diversos

factores y cambios en los estilos de vida y modos de consumo de las personas. Como afirma

Luis Carlos Cadena, director de la consultora Objetivo, en la revista Dinero (2018) “El

consumo fuera de casa ya no se limita a las meriendas o medias mañanas en una panadería,

ni tampoco a la visita a un restaurante en fechas especiales. Por lo menos 42% de los

colombianos almuerza o cena al menos una vez a la semana fuera de su casa”, esto quiere

decir que los colombianos al hacer mínimo una de sus comidas del día en un restaurante

aumenta la demanda logrando que el sector crezca. Sin embargo, es importante resaltar que

el auge en el que se encuentra la comida y la experiencia en los restaurantes se debe también

a que es uno de los temas principales de circulación en las redes sociales. Por ende, las redes

sociales se han convertido en las nuevas guías gastronómicas a donde los usuarios acuden

para tomar la decisión de qué restaurante visitar, y qué plato del menú ordenar.

Es bajo esta tendencia que el influencer-foodie escudado en su afición y gusto por la

comida se dedica a visitar restaurantes y probar diferentes platos para luego publicar un post

en sus cuentas de Instagram. Sin embargo, la mayoría de estos personajes no cuentan con

experiencia, estudios o conocimientos académicos de culinaria y gastronomía, que resulta en

publicaciones meramente subjetivas, causando en algunas ocasiones molestias,

enfrentamientos y efectos negativos para los restaurantes de la ciudad de Bogotá.

En el 2016, se desató una discusión en redes sociales entre foodies, chefs, y críticos

gastronómicos de medios tradicionales (periódicos, revistas, etc.). Sucedió después de una

cena en el restaurante Villanos en Bermudas de los chefs Sergio Meza y Nicolás López, del

cual los integrantes de Eat2Taste Laura y Nicolás, salieron intoxicados e hicieron el

respectivo comentario en su blog, no sin antes llamar al restaurante y comentar lo sucedido.

A modo de disculpa el restaurante ofreció una cena gratis. Sin embargo, al otro día Laura y

Nicolás postearon la foto de una visita a otro restaurante lo que causó que los chefs de

Villanos en Bermudas dudaran de la veracidad de lo sucedido. Laura y Nicolás argumentaron

que tenían contenido suficiente para alimentar su blog y no necesariamente las publicaciones

eran en tiempo real.

Ilustración 1 Meme creado por el chef de Villanos en Bermudas

A partir de esto varias figuras de la gastronomía se pronunciaron al respecto en un artículo

escrito por María Rivas Serrano en el portal de noticias Vice. Liliana López, editora de

Cocina Semana, recalcó lo que ya había pronunciado en su cuenta de Facebook antes del

suceso, diciendo:

“Está bien que les guste la cocina, que adoren salir a comer y que tengan ese interés

acerca de lo que encierra la gastronomía. PERO antes de emitir juicios, calificaciones

y recomendaciones, hay que cocinar, visitar mercados, leer, comprar libros, revistas,

probar, meterse en las fincas, en el campo, en los viñedos, en las destilerías, en los

cultivos, en las fábricas de alimentos, en las cocinas, hablar e indagar sobre la filosofía

de los cocineros, bartenders, sommeliers, enólogos, meseros, viajar, abrir la mente,

seguir probando y repetir indefinidamente. Y créanme, esto no es de la noche a la

mañana, es un aprendizaje continuo". (López, 2016)

Iván cadena, el chef de Mesa Franca, por su parte comentó inconforme que "el otro día

nos escribió uno que, aprovechando que acabábamos de abrir, nos contó su forma de trabajar:

una comida para él y para otras personas, de cortesía, para poder hacer una reseña en sus

redes sociales". Y Margarita Bernal, columnista gastronómica de El Tiempo se mostró en

desacuerdo con el oficio que ejercen los foodies, “calificando, juzgando y menospreciando

sin tener un paladar lo suficientemente entrenado y viajado, [lo que] hace mucho daño a una

industria que se ha venido estructurando con esfuerzo y sacrificio, por parte de quienes

invierten su vida en ella". (Bernal, 2016)

Del otro lado están los foodies que se defendieron con argumentos como el de La pobre

viejecita "¿Por qué solo ellos deberían tener validez? ¿Por qué los chefs y los periodistas

buscan nuevas formas de la cocina, ser más arriesgados, y no aceptan las nuevas formas de

opinión? No me parece que haya que romper las formas de poder por una parte y mantenerlas

por el otro".

Una discusión más reciente entre foodies y chefs se dio a principios del 2019, cuando

Alejandro Escallón, creador de BogotaEats, hizo un video en youtube titulado “Buscando el

mejor Sushi de Bogotá”. En él visitó tres restaurantes a los que categorizó respectivamente

como La lonchera “el barato”, Arigato “el mediano”, y Osaka “el caro”. En video sale

acompañado por el periodista Diego Santos.

El conflicto radicó en que al visitar La Lonchera “el barato”, se encontraron con un menú

fuera de lo común, y a raíz de algunas combinaciones inusuales en los rollos de sushi hicieron

comentarios como “lo único más extremo que la música es el sushi de mozarella” por parte

de Alejandro y “Yo creo que me voy a intoxicar con eso, pero como este es su canal se lo

respeto y lo probamos” de Diego. Concluyeron la visita diciendo que era un sushi de combate

no en mala manera, pero que, aunque el sushi no es feo, no lo recomendarían. En el momento

en el que el video se hizo público empezaron a surgir lo comentarios tanto en contra como a

favor de la actitud y comentarios de Alejandro y Diego a la hora de calificar el sushi, sin

embargo, lo que realmente desató la discusión fue el comentario que publicó el dueño de La

Lonchera a través de la cuenta del restaurante.

Ilustración 2 Comentario en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019

Después de este comentario los seguidores de Alejandro empezaron a tomar partido

frente a la situación, incluso el mismo Diego Santos hizo un comentario sarcástico

reafirmando su posición frente a la lonchera y el comentario que hicieron para defenderse.

Ilustración 3 Comentarios en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019

Aparte de los comentarios relacionados con el enfrentamiento, las personas también

opinaron que el video en general había sido injusto por la comparación entre restaurantes de

categorías tan opuestas.

Ilustración 4 Comentarios en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019

A partir de estas dos situaciones que se ponen como ejemplo de muchas más que han

sucedido en relación con las críticas de los foodies en Instagram, encuentro la necesidad de

analizar más a fondo el fenómeno para plantear una solución que posibilite y rescate la buena

crítica gastronómica con fundamentos académicos, y principalmente que le dé voz y voto a

los chefs y restaurantes, que hacen de la gastronomía lo que nosotros como consumidores

conocemos y disfrutamos.

Objetivos

Darle una plataforma de expresión a los profesionales de la gastronomía -chefs, periodistas,

críticos,- que son afectados por el fenómeno digital de los foodies.

- Determinar que es un foodie y qué papel juega como el crítico gastronómico de la

actualidad.

- Determinar hasta qué punto el consumidor es influenciado por los foodies.

- Analizar cómo perciben los críticos gastronómicos y los chefs a los foodies y cómo

estos afectan en la industria gastronómica

1.1 Quiénes y cómo son los influencers gastronómicos

1.1.1 Influencers

Los medios de comunicación han tenido una transformación en dirección a un

contenido más digitalizado, creativo y dinámico lo que ha llevado también a la evolución y

aparición de nuevos personajes y líderes de opinión conocidos como influencers.

En primer lugar, es fundamental delimitar el espacio en el que se da este fenómeno.

Habermas describe el espacio de la opinión pública como “una red para la comunicación de

contenidos y tomas de postura, es decir opiniones públicas en torno a temas específicos”.

Incluso menciona que en este espacio los individuos expresan distintos ámbitos de su vida

privada volviendo la interacción comunicativa algo cotidiano, donde se producen

argumentos, influencias, y opiniones. “En el espacio de la opinión pública se forma influencia

y en él se lucha por ejercer influencia” (J. Habermas, 1998) y cuando los individuos

interactúan en el espacio público generan “interpretaciones públicas para sus intereses

sociales y para sus experiencias, ejerciendo así influencia sobre la formación

institucionalizada de la opinión y la voluntad política” (J. Habermas, 1998)

Por otro lado, Henry Jenkins (1992), en su libro “Cultura Transmedia”, habla del

término cultura participativa, inicialmente para describir las interacciones sociales de las

comunidades de fans online (un público que se hace notar y configura de forma activa los

flujos mediáticos) para diferenciarlos de otras tipologías de público, como por ejemplo la que

trabaja Habermas. Ahora, el término hace referencia a un conjunto de grupos que a través de

la producción y distribución mediática satisfacen sus intereses colectivos.

El espacio predilecto en el que se mueven los influencers son las redes sociales. Estas,

como las definen Boyd y Ellison (2007), son “un servicio que permite a los individuos

construir un perfil público o semipúblico dentro de un sistema delimitado, articular una lista

de otros usuarios con los que comparten una conexión, y ver y recorrer su lista de las

conexiones y de las realizadas por otros dentro del sistema”. Se puede destacar entonces que

las redes sociales permiten la interacción y conexión de un gran número de personas sin

importar el sitio en donde se encuentren.

Por su parte en su libro, “La empresa en la web 2.0”, Javier Celaya (2008) las define

como “Lugares en Internet donde las personas publican y comparten todo tipo de

información, personal y profesional, con terceras personas, conocidos y absolutos

desconocidos” Se reitera entonces que son un espacio que posibilita la comunicación e

interacción virtual entre las personas.

Celaya (2008) dice que existen tres tipos principales de redes sociales: redes

profesionales, que son principalmente utilizadas para el “networking” entre las personas y

las empresas; Redes generalistas, donde los usuarios crean perfiles, y les permite ponerse en

contacto con personas cercanas, compartir fotos, videos, música, o lo que deseen relacionado

a sus gustos en información personal; Y por último, las Redes Especializadas, que como su

nombre lo dice, se especializan en una actividad social o económica determinada y satisfacen

las necesidades de un grupo determinado afín a la temática de dicha red.

Ilustración 5 Tipos de redes sociales *Elaboración propia

En lo que respecta al influencer, el concepto se remonta a Paul Lazarsfeld y Elihu

Katz, cuando generaron la teoría de los Dos Pasos, en donde se plantearon que la información

dada en los medios de comunicación de masas está condicionada por el contexto de los

individuos, es decir que antes de llegar a la audiencia la información es intervenida por los

líderes de opinión, que según Alejandro Marticorena (2013) en su artículo “Influenciadores

en las redes sociales: nuevos líderes de opinión y desafío para las empresas” son personas

cuya trayectoria en su especialidad, profesión o ámbito de actuación los convierte en

referentes para diversos círculos en una sociedad determinada.

Estos líderes de opinión son las diferentes figuras que cuentan con reconocimiento

público como los artistas, actores, cantantes, deportistas, políticos, etc. Y ahora en la

actualidad, con las transformaciones y evoluciones tecnológicas a esta categoría se han

sumado los influencers.

Según el Diccionario de Lid Marketing directo e interactivo (2012) los influencers

son las personas que generan información de productos, servicios o, gracias al fenómeno de

las redes sociales, de cualquier tema de actualidad. Regularmente se especializan o hablan de

un tema o categoría en específico y, por lo general, tienden a interactuar y a participar con

otros usuarios compartiendo sus opiniones, pensamientos, ideas o reflexiones.

Por otro lado, María Rodríguez (2018) en su tesis “Los influencers como soporte

publicitario en la red social Instagram” reúne y cita diferentes definiciones de influencer,

que permiten aterrizar más el concepto:

Villarejo (2017) define al influenciador como “aquella persona que tiene gran

presencia y credibilidad en redes sociales, y que tienen tanta influencia entre sus

seguidores y lectores que se convierte en un gran prescriptor”.

Del mismo modo, Ferrandiz y Vázquez (2014) definen a los influencers como los

profesionales de las redes sociales con gran reputación y creatividad, que comparten

contenidos interesantes. Son divulgadores de modas y ayudan a la compra de

productos o servicios.

Carricajo (2015), en la que considera como tal “cualquier persona con capacidad de

crear reacciones en sus seguidores cuando habla de algo concreto dentro de un área o

sector y que puede tener un efecto sobre una determinada marca.

Comparadas con la definición que da el diccionario de marketing directo e interactivo,

se puede evidenciar que el éxito de los influencers, no se da tanto por el contenido que

comparten, sino que recae más en la conexión que logran establecer con el usuario. Ellos

crean un vínculo tan estrecho basado en la confianza con los usuarios que estos creen en sus

decisiones, elecciones y recomendaciones como si fueran las de un amigo, a través de “un

amplio surtido de herramientas de comunicación para facilitar la difusión informal e

instantánea” (H. Jenkins, 2013)

Pero ¿por qué tienen éxito los influencers?, David Armano en un artículo para

Harvard business titulado “Pillars of the new influence” (2011) plantea los seis pilares de la

influencia que caracterizan este fenómeno.

1. Reach (Alcance): El influencer dispone de distintas plataformas, además de los

medios tradicionales como la televisión y el periódico, que le permiten dar mayor

alcance y distribución a sus ideas y contenidos llegando a un mayor numero de

seguidores cada vez.

2. Proximity (Proximidad): Las redes sociales permiten que los influencers se

muestren a sus seguidores día a día en todo momento creando confianza y por

ende proximidad, y es más probable que las personas actúen bajo la

recomendación de una persona que consideran cercana.

3. Expertise (Experiencia): La comunicación en los medios se basa en los expertos

de distintos campos que ofrecen su opinión. En redes sociales, también existen

los expertos, pero su experiencia se gana a través de su participación y el valor

que esta les da en un sistema social.

4. Relevancy (Relevancia): La influencia es efectiva en cuanto la relevancia y

habilidad que tiene un influencer en la comunicación de un tema específico.

5. Credibility (Credibilidad): La credibilidad es un factor que determina la

influencia. Los conocimientos, actividades y transparencia de los individuos

ayudan a construir la credibilidad en los campos de acción en los que se mueven.

6. Trust (Confianza): La confianza esta ligada indiscutiblemente a la influencia. La

confianza en las redes sociales parte del mismo principio por el cual se confía en

los amigos, en el que siempre se esté buscando el beneficio de la otra persona. En

el mundo online, se crea un ambiente en el cual se establece un nivel de confianza,

a partir de la confianza que otros usuarios depositan en una persona, sin importar

si se conocen personalmente.

Ilustración 6 Los 6 pilares de la influencia *Elaboración propia

1.1.2 Tipología: cómo se clasifican los influencers

Las redes sociales funcionan como un altavoz que permite que cualquier persona se

pueda expresar y hablar en relación a diferentes temas ejerciendo influencia mediante la

interacción uno a uno con los usuarios.

Hay distintas maneras de clasificar a los influencers, como, por ejemplo, el tipo de

contenido que manejan, la plataforma que utilizan, si son celebridades o no, etc.

Sandoval (2014), reconoce y hace un listado de 10 tipos de influencer que se enuncian

a continuación:

1. Influencer especialista en un sector de referencia: Es aquel que se concentra en

un determinado sector de actividad, experto y capaz de identificar cambios,

tendencias y hábitos de compra del área. Su perfil es más de consulta.

2. Influencer especialista en una categoría de producto: Es un personaje

eminentemente técnico, se especializa en una categoría de producto determinada

(celulares, carros, parlantes, etc.). Es activo en redes sociales e informa todo lo

que se relaciona a los aspectos técnicos y diferenciales del producto.

3. Influencer de nicho: Tienen un conocimiento exhaustivo de un determinado

segmento de producto o mercado, que les da un alto nivel de credibilidad.

4. Influencer generalista: Son personas que hacen parte del ámbito periodístico, se

les busca por sus planteamientos, reflexiones y críticas.

5. Influencer de tendencia: Son personas que poseen un nivel de creatividad elevado,

son capaces de innovar y generar alta notoriedad. Son expertos en su sector o

categoría de producto y utilizan diversas plataformas para la divulgación de sus

ideas.

6. Influencer ocasional: Son personalidades de relevancia, ocupan cargos destacados

en la política, periodismo o dirección de empresas. Su participación en redes

sociales no es muy alta, pero sus aportes generan repercusión en dichas

plataformas.

7. Influencer de referencia: Son aquellos que, a partir de un caso de éxito, se vuelven

referencia de sus servicios o productos. Son influencers pasivos de sus marcas.

8. Influencer cautivo: Este tipo, hace referencia a los empleados de las empresas que

por su conocimiento de la misma participan activamente en redes sociales

hablando de la marca.

9. Influencer por imitación: Son aquellos que toman contenido de otros sitios, los

adaptan y comparten como propios. Son expertos en técnicas de posicionamiento

y marketing.

10. Influencer anónimo: Este es el tipo más numeroso en la red, son los consumidores,

que comparten opiniones negativas o positivas en referencia a productos, marcas

y servicios. Su independencia a la hora de opinar es lo que les permite tener éxito

y les da valor frente a sus seguidores.

Otra clasificación posible es la que hacen Araceli Castelló y Cristina Pino (2015) en

el artículo “Prescriptores, marcas y tuits: El marketing de influencia” en donde identifican

cuatro figuras:

1. Celebridades: son personas famosas y reconocidas por el público, lideres sociales

que se destacan en alguna actividad (actrices, deportistas, cantantes, etc.) que

aprovechan este reconocimiento para compartir su criterio y opiniones en redes

sociales.

2. Experto: se especializan en un tema específico y los usuarios los reconocen por

este. Les hablan a audiencias muy especificas que se interesan por el tema.

3. Bloggers: una persona con conocimiento en su sector de actuación aporta

material alternativo, tiene muchos seguidores en redes sociales, es independiente

y escoge el contenido que desea publicar.

4. Consumidor: es aquel que tiene mucho poder de influencia en su círculo cercano

y tiene gran potencial de fidelización.

Y, por último, la tipología más amplia identificada por la Asociación de Empresas

Consultoras en Relaciones Públicas y Comunicación, ADECEC, en la guía “Trabajar con

influencers. Fórmulas para una relación eficaz” (2015).

1. Prescriptor: recomiendan productos, pautas de estilo de vida, etc. Movilizan a la

audiencia gracias a su autoridad y credibilidad en su sector por su cargo o

profesión.

2. Celebrities: famosos (actores, deportistas, artistas) que aprovechan su comunidad

de fans en redes sociales para promover una acción puntual o trabajar con marcas.

3. Empleados: son los influencers internos, embajadores de la empresa.

4. It girl / It Boys: son aquellos que a través de su estilo y outfits crean tendencia, no

solo en moda sino también en estilo de vida. Son aspiracionales, y crean un alto

grado de imitación. (esta categoría se mezcla con la de celebrities, ya que, en

algunos casos, influencers hacen parte de las dos categorías).

5. Consumidores (prosumers): Son consumidores fieles a una marca. Generan

feedback constante sobre un producto si este cumple con sus expectativas.

6. Políticos: los partidos se han apropiado de las nuevas formas de comunicación y

también incursionan en las redes sociales para promover un mensaje.

7. Periodistas: actúan como prescriptores de marca desde sus soportes de referencia

sean independientes o miembros de un medio de comunicación especifico.

8. Medios: los medios tradicionales, amplifican sus contenidos en redes sociales.

9. Youtubers/Viners: Cuentan historias a través de los videos, son canales muy

potentes en los que trabajan diferentes temáticas.

10. Bloggers: son considerados los primeros influencers, sus bitácoras se han

convertido en medios de comunicación.

11. Tuiteros: esta red social permite la comunicación de la manera más directa y

eficaz. Facilita la relación entre las marcas, los influencers y consumidores.

12. Instagramers: Instagram es una de las redes con mayor crecimiento, y se

caracteriza por tener heavy users, que son capaces de comunicar atributos de una

marca o temática a través de las imágenes.

13. Comunidades: son grupos online que se crean bajo una especialización de una

temática determinada.

Ilustración 7 Tipos de influencer *Elaboración propia

Es importante resaltar que, aunque es la tipología más específica encontrada, los

influencers en la actualidad no son exclusivos de una red social; muchos crean un contenido

dinámico que publican simultáneamente en las distintas redes sociales creando un vínculo

más fuerte con los seguidores. De igual manera, la mayoría de los influencers se concentran

en una sola temática y es esta la que desarrollan creativamente y en conjunto en las redes

donde están presentes. Es a partir de las temáticas donde surge otra categorización de

influencers, y también nacen las distintas comunidades o grupos como por ejemplo los

Beauty Gurus, los Gamers, los Foodies, la comunidad Fitness, etc. que se identifican y

reconocen entre ellos.

1.1.3 Influencers como miembros del mercado

Es fundamental en este punto resaltar que este fenómeno conocido como influencer,

ha transformado la forma en la que los individuos consumen, y el cómo se desenvuelven en

la llamada sociedad de consumo, influyendo en la toma de decisiones del consumidor a la

hora de adquirir un producto o visitar un restaurante, haciendo parte activa del momento cero

de la verdad.

Consumo según Zygmunt Bauman en “Vida de consumo” se define como una función

imprescindible para la supervivencia biológica del ser humano, “es una parte integral y

permanente de todas las formas de vida que conocemos” (Bauman, 2007). Sin embargo, más

adelante en la historia, con la revolución consumista, se da un punto de quiebre en donde el

consumo se vuelve el centro de la vida de los seres humanos y es el medio por el cual se

satisfacen los anhelos, deseos, y se obtiene la felicidad. Bauman (2007) dice “es un tipo de

acuerdo social que resulta de la reconversión de los deseos, ganas o anhelos humanos en la

principal fuerza de impulso y de operaciones de la sociedad, una fuerza que coordina la

reproducción sistémica, la integración social, la estratificación social y la formación del

individuo humano, así como también desempeña un papel preponderante en los procesos

individuales y grupales de auto identificación, y en la selección y consecución de políticas

de vida individuales”.

Esto quiere decir que el consumo se vuelve un atributo de la sociedad (consumismo)

y ocupa un papel fundamental en la vida social de los seres humanos pues determina su estilo

de vida, y los sitúa en una escala que los provee de estatus y reconocimiento ante los demás.

Para la obtención de una mejor posición en esta escala, se podría decir que el ser humano

vive bajo la filosofía de “consumo, luego existo”.

Así mismo, el individuo en su afán por una mejor posición en la escala social se

vuelve también un elemento consumible, que se renueva y actualiza constantemente. Este

fenómeno se evidencia en el influencer, que, a través de las redes sociales, publica contenidos

que son consumidos por la sociedad.

Ahora bien, la forma en que consumimos se ha transformado de la mano con los

avances tecnológicos. Antes consistía en estímulo, compra y experiencia o más desglosado

en el reconocimiento del problema o necesidad, la búsqueda de información, evaluación de

alternativas, decisión de compra, y comportamiento post compra.

Ilustración 8 Comportamiento de compra del consumidor *Elaboración propia

Sin embargo, ahora, se añadió una nueva etapa a este proceso conocido como

“momento cero de la verdad o ZMOT. Este ocurre cuando se busca información sobre un

producto o servicio que se desea adquirir en internet, y en ese mismo instante se toma la

decisión de compra. Jim Lecinski en “Ganando el momento cero de la verdad” dice:

La manera en la que los consumidores viven, se informan y toman decisiones hoy en día: a

partir de sitios web de calificaciones y comentarios, de opiniones de amigos en las

redes sociales, en el hogar y en el camino, y (ahora más que nunca) de videos.

Obtienen información de resultados de búsquedas, comentarios de usuarios,

calificaciones de cuatro estrellas, texto e imágenes en los anuncios publicitarios,

titulares de noticias, videos e incluso de algunos buenos y anticuados sitios web

oficiales de las marcas. En conclusión, se informan y deciden en el Momento cero de

la verdad. (Lecinski, 2011)

Ilustración 9 Comportamiento de compra del consumidor ZMOT *Elaboración propia

La clave en este momento consiste en que es una interacción del consumidor, previa a la

experiencia que ayuda y contribuye a que esta sea exitosa. El consumidor de hoy se dirige a

internet a buscar información sobre cualquier producto o servicio, y encuentra allí

referencias, comentarios, tanto de la marca como de usuarios que ya lo han adquirido. Es

aquí donde los influencers tienen un rol predominante en los factores que tiene en cuenta un

consumidor a la hora de tomar la decisión de compra. Esto aplica igual a la hora de escoger

un restaurante, y los voceros de la influencia son los influencer-foodies.

1.2 Gastronomía en las redes sociales

1.2.1 Crítico gastronómico

El crítico gastronómico y sus orígenes se encuentran muchos artículos y

publicaciones en blogs que atribuyen el origen a un solo personaje conocido como el primer

crítico gastronómico: Grimod de la Reyniére. Sin embargo, antes de él existieron momentos

y personajes claves que son importantes para entender al crítico gastronómico de la

actualidad.

Marta González (2016) en su tesis doctoral titulada “La gastronomía como fenómeno

de comunicación y de relación social” hace un recuento histórico de los orígenes de la

gastronomía y en él incluye como elemento a una figura a la que cataloga como gastrónomos.

De ese recuento se pueden tomar los momentos claves que aportan a la construcción y

nacimiento del crítico gastronómico, hasta el influencer-foodie que se conoce en la

actualidad.

En primer momento en la Grecia clásica, el gastrónomo era un personaje capacitado

para la organización de cualquier tipo de celebraciones, perteneciente a la clase dominante;

se concentraba en las enseñanzas de cómo servir la mesa y presentarla a los invitados. En la

antigua Roma, surge el más antiguo de los libros de cocina, el recetario del gastrónomo

Marco Gavio de Apicio, y se evidencia la necesidad de las personas de tener una guía para la

cocina. Aquí al igual que en la Grecia clásica, se hacía énfasis en la presentación de las mesas,

y la forma en la que debían ser atendidos los invitados a los lujosos y extravagantes banquetes

romanos. Los gastrónomos de esa época consideraban que la cena era la comida principal del

día, y que los alimentos debían ser disfrutados en compañía.

Ilustración 10 Portada de De re coquinaria recuperado de Cocina y vino

El siguiente momento histórico que es importante resaltar para la construcción del

origen del crítico gastronómico se da en el Renacimiento, donde se publica el primer libro

impreso de gastronomía, que habla del buen gusto y las prácticas dietéticas más sanas. Fue

escrito por Bartolomeo Platina en 1475 y se titula “De la voluptuosidad honesta y de la buena

salud o del bienestar”. Este libro fue una ayuda para los cocineros que amaban la perfección

de la cocina, y también incluye las enseñanzas generales y los elementos claves que se deben

tener en cuenta para la celebración de los banquetes

Ilustración 11 De honesta voluptate et valetudine edición de 1517 Imagen recuperada de Estudios

Indianos

Posteriormente, ya se puede hablar de los primeros escritores gastronómicos. El

primero, Grimond de la Reynère, quien creía firmemente que la gastronomía debía servir

para unir a la aristocracia y la burguesía. Escribió el libro “L’Almanach des Gourmands”

(Almanaque de Gourmands) que dentro de su contenido incluía temáticas relacionadas a

cómo organizar una cena o cómo elegir un plato. Allí se recogían críticas de los restaurantes

de moda de París, de productos, cocineros, vinos y diversidad de productos. Al mismo

tiempo, Grimond de la Reynère, organizaba jurados gastronómicos que se encargaban de

degustar y puntuar los platos que presentaban los cocineros o restaurantes al mismo. Es

reconocido por ser el primer crítico gastronómico de la historia.

Ilustración 12 Grimond de la Reynere y portada L’Almanach des Gourmands Recuperado de

Gastronomiac

En segundo lugar, está Jean Anthelme Brillat-Savarin, conocido como el filósofo de

la gastronomía, que fue quien estableció los valores de los alimentos y el arte consistente del

buen comer. Creía que la gastronomía era el conocimiento analítico de todo lo que tiene

relación con la alimentación de los seres humanos. Según Brillat Savarin la gastronomía

abraza todo lo que es comible.

Y, por último, está Maurice Edmond Sailland, conocido bajo el seudónimo de

Curnonsky, considerado como el príncipe de la gastronomía, y el mejor gastrónomo del siglo

XX. Fundó la Academia de Gastrónomos y vivió del arte de comer para poder comer. Criticó

la cocina falsa, tóxica, y pomposa, y fue un defensor de la comida casera elaborada con

productos locales. También sentó los principios y fundamentos de la cocina francesa.

Escribió crónicas gastronómicas en “Le Journal” y “Le Matin” y con la ayuda de Marcel

Rouff, publicó una colección de 28 tomos sobre la cocina regional y los mejores restaurantes

de Francia, “La France Gastronomique”.

Cuando muere Curnonsky, se da un vacio en la segunda mitad del siglo XX en donde

desaparecen los gastrónomos como un elemento imprescindible en la industria gastronómica.

En el siglo XXI la conversación gastronómica queda en manos de los cocineros y

profesionales de los medios de comunicación (periodistas), estudiados y conocedores de la

gastronomía que se dedican a la crítica en los medios de comunicación.

De igual forma, en el siglo XXI, el cambio más importante de la gastronomía es que

su difusión esta principalmente en manos de los consumidores como degustadores y de la

gastronomía que deja de ser exclusiva para una pequeña parte de la sociedad o élite adinerada.

Estos son algunos de los críticos gastronómicos más reconocidos del siglo XXI.

Kendon McDonald: Fue el chef y crítico más leído

de la cocina colombiana en su época, reconocido como el

más “acido” y controversial. Era escocés y llegó a Colombia

después de leer cien años de soledad para conocer Macondo.

Escribió para la revista Jet Set, El tiempo y la revista Diners,

además de participar en múltiples programas de radio, fue

profesor de la academia de cocina Verde Oliva en Bogotá.

Sus primeras publicaciones en Colombia las hizo bajo el

seudónimo de Monsieur Le Tangerine. Fue conocido por

defender la cocina tradicional colombiana ya que argumentaba que al país le hacia falta

unificar y estandarizar la preparación de sus platos más tradicionales afirmación que generó

mucha polémica. McDonald decía que para ser un buen crítico gastronómico se necesita

conocer mucho de cocina, tanto de técnica como de historia sumando a la preparación y la

experiencia para desarrollar el paladar.

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 13 Kendon McDonald,

imagén recuperada de Revista La

Barra

Ignacio Medina: Es periodista español radicado

en Lima, pero se dedica exclusivamente al periodismo

gastronómico desde 1983 aproximadamente. Ha sido

crítico gastronómico en los periódicos El país, El sol y

El mundo y en las revistas Panorama, Época y Guía del

Ocio de Madrid en España. Trabajó en Perú como

crítico de restaurantes en Cosas y Poder. Tuvo una

columna de opinión en Somos la revista semanal del

diario El comercio y desde 2014 publica una columna

semanal en la Edición Brasil del diario El País entre otros. Ha publicado 80 libros de cocina

y también ha participado en programas de radio.

Actualmente trabaja como consultor de restaurantes, continúa escribiendo y tiene una

página web donde se pueden encontrar todos sus artículos publicados en medios y también

un blog donde publica contenido exclusivamente digital.

Medina hizo una columna titulada “Una crítica por encargo” donde evidencia como

los cambios en las formas de comunicación de la actualidad han traído como consecuencia

más personas hablando de gastronomía, pero cada vez menos crítica gastronómica dando

como resultado la perdida de dinamismo y el progresivo estancamiento de las cocinas en

América Latina.

Me entusiasma encontrar cada día más jóvenes historiadores, agricultores,

botánicos, sociólogos, químicos, veterinarios, filósofos y algún que otro profeta de la

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 14

Ignacio Medina, foto recuperada de página

web Ignacio Medina

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 15 Pantallazo blog de Ignacio Medina

posverdad culinaria ofreciendo una mirada nueva de lo que define, condiciona y hace

encajar cada fragmento del universo culinario. Pero cada día echo más en falta la

crítica. No corren buenos tiempos para el debate y la reflexión, que acaban llevando

al avance y el crecimiento y vienen a estar entre los fundamentos del breviario que

describe la crítica, cada día menos practicada y peor considerada. En los tiempos de

la complacencia, la buena onda y las opiniones formadas por encargo. (Medina, 2019)

1.2.2 Foodies

Respecto a los foodies, la información que se encuentra es muy superficial o es

principalmente relacionada al turismo o aquellas personas que disfrutan de la comida como

una experiencia cultural.

El término foodie fue utilizado por primera vez en 1984 por Paul Levy y Ann Barr en

su libro “The official Foodie Handbook”. Lo definen como aquella persona que está muy

interesada en la comida, hablan de ella en cualquier lugar o reunión y no creen que están

siendo triviales pues consideran que la comida es un arte a la altura de la pintura o el drama.

Por otro lado, en el libro “Foodies and Food Tourism” (2014) los autores Donald

Getz, Richard N.S. Robinson, Tommy D. Andersson and Sanja Vujicic, hacen un recorrido

por los diferentes factores que influyen en esta temática partiendo de sus experiencias

personales, e investigación como amantes de la comida y turistas gastronómicos.

A continuación, se mencionarán los puntos clave de interés que se encontraron para

esta investigación. El libro inicia resaltando que la comida es una parte integral de la cultura

que le da forma a las comunidades y a las naciones. Permite a través de la experiencia la

construcción de identidad o pertenencia a un grupo determinado debido a su influencia

cultural. En primer lugar, definen como Foodie, a un amante de la comida o aquel que como

característica fundamental de su estilo de vida tiene el disfrute de la comida y todo lo que

rodea la experiencia (Lugares, preparación, servicio, etc.)

En cuanto a los foodies y el turismo, dicen que muchas personas viajan y comparten

su recorrido motivados por encontrar nuevas experiencias culturales auténticas relacionadas

a la comida. Los autores citan a Heldke (2003) que propone el concepto de “food

adventuring” para describir a los foodies que van en búsqueda de nuevas experiencias, en

otras palabras, aquellas personas que hacen turismo gastronómico.

Respecto a los foodies y los eventos de comida, como se cita y menciona en el libro,

se estudiaron las motivaciones de los eventos de comida y se pudieron identificar tres factores

de empuje y tres factores de atracción.

Así mismo, menciona que el probar la comida local no solo satisface el apetito de los

visitantes, sino que les ofrece mayor beneficio y ganancia cultural.

Ilustración 16*Elaboración propia

De igual forma, los autores exponen que los mercados y festivales de comida tienen

un poder de atracción muy alto para los amantes de la comida; de hecho, un foodie es

reconocido por la calidad y cantidad de eventos a los que asiste. Dentro de los eventos más

especializados a los que asisten los turistas gastronómicos se incluyen degustaciones, ferias

de intercambio y clases de cocina.

En relación con lo anterior, se dice que, basados en la asistencia a los eventos, se da

la identificación de un “cluster” o segmento llamado “dynamic foodies”, es decir los foodies

dinámicos o activos, que son aquellos que están altamente involucrados y son los más

interesados en los eventos especializados, siendo reconocidos por viajar constantemente en

búsqueda de experiencias de comida.

1.2.3 Foodies en Instagram

Los foodies en Instagram, han ganado popularidad y aceptación por parte de los

usuarios de Instagram ya que se comunican con un lenguaje ligero y amigable de igual

manera publican contenido constantemente volviendo la visita a nuevos restaurantes un tema

de gran interes en las redes sociales. El número de perfiles foodies va en aumento y cada vez

más personas se unen a la red social para ejercer este oficio. Algunos de los más reconocidos

son los siguientes:

Bogotá Eats: Fue creada en septiembre de 2014 por Alejandro Escallón,

administrador de empresas del CESA, cuya afición es comer. Su cuenta tiene más de 220

mil seguidores y ha logrado extender su contenido a aplicaciones como YouTube y a la

creación de una aplicación propia donde se puede encontrar un listado de restaurantes con

su respectiva reseña y calificación y donde también se puede hacer reservación para visitar

algunos restaurantes de la ciudad. Su metodología consiste en ponerle puntuación a los

platos de 1 a 10 y de igual manera categoriza los restaurantes por rangos de precios.

Ilustración 17 Pantallazo perfil en Instagram BogotáEats

El tenedor rosado: Cuenta de a cargo de Camila Suárez ingeniera industrial de la

Universidad de los Andes, y cocinera y pastelera del Instituto Superior Mariano Moreno.

Apasionada por la comida y por explorar nuevos restaurantes. El Tenedor Rosado nace en

enero de 2015 como una guía gastronómica de Colombia con el objetivo de crear una

vitrina digital para todo tipo de experiencias gastronómicas. Su contenido se encuentra

principalmente en Instagram donde tiene más de 60 mil seguidores, pero también está

presente de redes como Facebook y Youtube.

Ilustración 18 Pantallazo perfil en Instagram El Tenedor Rosado

Mateo y Mateo: Comiendo al cuadrado: Es una guía gastronómica creada por Mateo

Quintero estudiante de Diseño Gráfico y Mateo Urdaneta estudiante de Cine y Televisión se

unieron para crear una guía gastronómica “sin pretensiones”. Motivados por su amor a la

comida decidieron crear un espacio en el cual poder compartir sus opiniones y

recomendaciones partiendo de las experiencias en los lugares a los que van. Su contenido se

encuentra en Instagram donde tienen más de 58 mil seguidores, en Facebook, Youtube, y

página web.

Ilustración 19 Pantallazo perfil en Instagram Mateo y Mateo

JuanaBananaFood: Juanita Mejía creo su cuenta en Instagram en mayo de 2017.

Más que una guía gastronómica es un estilo de vida, el lema bajo el cual inició es que “La

felicidad si se encuentra a la vuelta de la esquina y viene servida en un plato y acompañada

de vino”. Tiene más de 14 mil seguidores y publica de restaurantes alrededor de Colombia,

pero principalmente de las ciudades Bogotá, Manizales y Medellín habla desde sus gustos y

experiencias personales.

Ilustración 20 Pantallazo perfil en Instagram JuanaBananaFood

Tulio Recomienda: Tulio Zuloaga, tiene más de 500mil seguidores en su cuenta de

Instagram sin embargo es más conocido por haber creado los concursos del Burger Master,

Pizza Master y Sushi Master. Siempre ha estado involucrado en la gastronomía, participó

en los programas de televisión “Gastrosofía” y “Comando Chef” y estudió en la Mariano

Moreno. Se considera un bloggero gastronómico, visita diferentes restaurantes alrededor de

Colombia, pero solamente habla y publica aquellos que cree que la gente debe conocer.

Ilustración 21 Pantallazo perfil en Instagram Tulio Recomienda

Un acercamiento a la difusión de la gastronomía

2.1 ¿Qué opinan los que si saben?

Con el fin de tener un acercamiento a la problemática se realizaron entrevistas a tres

sectores distintos de la industria, obteniendo diferentes perspectivas y opiniones frente a los

foodies como críticos gastronómicos de la actualidad.

El primer sector; los críticos gastronómicos, esta conformado por Pamela Villagra,

periodista gastronómica; Mauricio Silva, periodista gastronómico del periódico El Tiempo y

la revista Carrusel; Liliana López, periodista gastronómica radicada en México y Valeria

Vargas chef, foodie y editora de contenido de Madrid Fusión Bogotá.

El segundo sector; los chefs, esta conformado por José Chocontá, chef de los

restaurantes 80 sillas y Black Bear y Juan Pablo Parra, chef de Cacio y Pepe.

Y, por último, los foodies, conformado por Alejandro Escallón, conocido por su

cuenta Bogota Eats. Este sector clave para el desarrollo de esta etapa fue el que más

inconvenientes presentó, ya que la mayoría de foodies contactados se negaron a participar en

las entrevistas como, por ejemplo, Camila Suarez, de El Tenedor Rosado, que en un principio

accedió, pero después de la explicación de la temática y algunas preguntas se negó y no

volvió a contestar el teléfono.

2.1.1 El auge de la gastronomía

En primer lugar, se debe resaltar que en Colombia no existe una tradición de crítica

gastronómica, debido a que el sector ha tenido un crecimiento realmente importante hasta

hace poco; este crecimiento e interés ha sido propiciado gracias a la tecnología y las redes

sociales, como menciona Pamela Villagra periodista gastronómica.

El surgimiento de las redes sociales ha hecho que un nuevo público se interese

por el asunto gastronómico cuando era algo reservado para generaciones mayores

porque eran los que tenían el poder adquisitivo y ahora hay un grupo de gente joven

que están interesados en las experiencias gastronómicas. (Villagra, 2019)

Hacer publicaciones en redes acerca de un restaurante nuevo o de moda genera

estatus, y la gente invierte su dinero para lograr ese reconocimiento. La gastronomía es un

factor cultural muy importante, eso también explica por qué la mayoría de los medios de

comunicación convencionales han aumentado sus páginas y apartados para el tema

gastronómico.

Sin embargo, aunque es claro que la gastronomía es uno de los temas más populares

en las redes sociales y medios digitales, no se habla ni se tienen en cuenta todos los factores

que intervienen en la industria gastronómica, sector productivo que afecta todo el desarrollo

económico de un país.

José Chocontá (2019) chef de los restaurantes 80 Sillas y

Black Bear dice que “la gastronomía es un factor que solo se

ve sentado en la mesa, pero detrás hay un montón de

cocineros, de campesinos, de labriegos y de pescadores.”

Incluso, en la actualidad, los voceros más populares del gremio los foodies se

concentran únicamente en hacer recomendaciones de nuevas aperturas, restaurantes de moda,

contenido con mucho potencial de viralización, y reseñas de platos con poco conocimiento y

detalles técnicos. Valeria Vargas, chef, foodie, y editora de contenido de Madrid Fusión

Bogotá, evidenció la necesidad de diversificar los temas alrededor de la industria

gastronómica

Yo siento que ya es momento de que alguien tome la vocería y la palabra y

se haga responsable de hablar de gastronomía y no de hablar de que el croissant de

Ilustración SEQ Ilustración

\* ARABIC 22 José

Chocontá

almendras de Masa es el mejor, sino hablar de todos los procesos que hay detrás,

como por ejemplo que hablen de la restitución de los cultivos ilícitos o del rol de la

mujer dentro de una industria que es supremamente machista. Necesitamos nuevas

voces que empiecen a empoderarse de estos discursos diferentes mas allá de si el

helado esta bueno o no. (Vargas, 2019)

2.1.2 Que debe tener un crítico gastronómico

La gastronomía es una disciplina muy amplia que requiere de mucha dedicación,

pasión, gusto y en especial la habilidad de moverse en sus diferentes campos y ámbitos para

poder emitir juicios con muchos fundamentos. Pamela Villagra, considera que la crítica

gastronómica es un ejercicio complejo para el que se necesita mucha experiencia y

conocimientos, “La crítica se enmarca en el periodismo, es un género más de opinión, es una

forma de redacción, estructura y de construcción de texto, se construye sobre varios criterios

técnicos; además, no se trata de ir a buscar lo que nos gusta o no, si no de entender que

siempre hay espacios mejorables. Sin crítica no hay reflexión y sin reflexión no hay evolución

en las cocinas”. (Villagra, 2019)

Al ser la gastronomía un campo tan complejo y diverso no es suficiente únicamente

con escribir bien, visitar un restaurante y probar. Para ser un buen crítico gastronómico se

necesita tener conocimientos previos y muchos años de experiencia, es una tarea tan difícil

que ninguno de los críticos entrevistados se proclama así mismo como tal; por el contrario,

la mayoría afirmó que aun les falta mucho camino para poder atribuirse ese título, en su

mayoría, se ven a sí mismos como periodistas gastronómicos.

Me falta demasiado por comer en la vida para que yo me atreva

algún día a decir que soy crítica gastronómica, no como estos

pseudofoodies que se endozan atrevidamente la aureola de

críticos. Me faltan viajes al Chocó, a Coclí, a Nuquí, a conocer

comunidades, a comer, me faltan tantas cosas en mi vida antes de

que yo me pueda endosar eso y siento que le falta mucha

rigurosidad a ese campo aquí, en este país. (Vargas, 2019)

Ilustración SEQ Ilustración

\* ARABIC 23 Valeria

Vargas

Este bagaje necesario que deben tener las personas que se dediquen a la crítica gastronómica

se construye a partir varios elementos.

En primer lugar; todos concuerdan en que deben ser

personas que disfruten y sepan comer, haber comido y probado

mucho; el segundo elemento fundamental es viajar, “y no a estar

en hoteles gomelos; tiene que ver más con incluso haber

mochileado. Porque las gastronomías populares son las que

definen la gastronomía de los países” dice Mauricio Silva

(2019). Viajar le da a las personas los conocimientos suficientes

para emitir juicios partiendo de las comparaciones de las

gastronomías únicas de cada país.

Valeria Vargas por su parte dice que para hacer crítica gastronómica es necesario ser

un foodie innato.

Hay que viajar y comer, desde los tacos de la calle, hasta tener un itinerario para

visitar los mejores restaurantes de la ciudad. Hay que estar muy informado, de verdad

te tiene que encantar comer y estar en la movida. Hay que comer mucho para entrenar

al paladar. Algo clave que deben tener es independencia total, mucho criterio, tienen

que escribir muy bien, tener una pluma demasiado disciplinada. Tiene que ser alguien

que le encante escribir, que le encante la lectura, que le encante comer y conocer cosas

nuevas, pero principalmente mucha independencia y objetividad al momento de

escribir. (Vargas, 2019)

De igual manera, es fundamental resaltar que estas personas deben tener un

conocimiento y recorrido amplio de las plazas de mercado, la gastronomía local, la identidad

cultural gastronómica propia para tener la capacidad de entender la gastronomía más allá del

resultado final que es el plato que llega a la mesa en los restaurantes.

Ilustración SEQ Ilustración

\* ARABIC 24 Mauricio

Silva

Conocer los campos, las bodegas, las destilerías, saber de

donde vienen los productos y cual es el trabajo que tienen

ciertas preparaciones. (López, 2019)

No se pueden dejar de lado los elementos técnicos, de las preparaciones y de los

platos, que se deben tener en cuenta, porque como asegura Pamela Villagra, para hacer critica

gastronómica se debe tener completo entendimiento de lo que se está hablando.

Cuando yo hago una crítica estoy obligada a saber que lo que

es un subir, no soy cocinera y por eso hago cursos de cocina

periódicamente para entender las cosas, tengo muchos libros,

leo mucho y claramente cocino en mi casa, hago pruebas con

productos para entender cómo se comportan. Cuando un

cocinero me dice “este es un cordero que se cocinó en subida a

60º durante siete horas” es información que me está

adelantando cómo debe estar ese cordero, y cuando te lo metas

a la boca, si no sabes qué es un subir y cómo funciona, y el

cordero está crudo, está duro, o quedó como un chicle, tienes

que poder deducir que la técnica fue mal aplicada y eso es lo

que se debe hablar en una crítica. (Villagra, 2019)

2.1.3 ¿Son los foodies críticos gastronómicos?

Como se mencionó previamente en el primer capítulo, el ZMOT en las redes sociales,

y el marketing a través de influencers son elementos de la transformación del mercado, que

permiten que cualquier persona sin importar el contexto, pueda hablar de sus experiencias en

los restaurantes desde una plataforma de divulgación instantánea, como lo es Instagram “es

Ilustración SEQ Ilustración

\* ARABIC 25 Liliana López

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 26 Pamela Villagra

un lenguaje nuevo, en el sentido que es una generación mucho más joven y que esa es la

forma en que se comunican, se dirigen a un público específico”. (López, 2019)

Teniendo en cuenta lo anterior, los foodies de hoy son personas del común que se

dedican a ir a restaurantes y hacer una reseña o crítica de la experiencia, emitiendo juicios de

valor en redes sociales. Esta proliferación tiene un impacto positivo, ya que aumenta el

interés de los consumidores en la gastronomía, “son necesarios para la industria, hacen parte

de la escena. Bueno o malo porque son unos divulgadores de lo que sea que esté pasando,”

(Vargas, 2019).

No obstante, el concepto foodie es mal utilizado en la actualidad. Como explica

Pamela Villagra, “ahora nosotros usamos el concepto foodie, de una vez, como algo

peyorativo, como algo degradante, como algo malo y esta es una tergiversación que se dio

en el concepto por una mala utilización de aquellos que se han auto determinado foodies. El

foodie es sinónimo de sibarita, una persona que le gusta comer y le gusta mucho el mundo

del alimento; incluso, se preocupa mucho por el origen de la calidad y se gasta pequeñas

grandes fortunas cada día comiendo. Entonces para mi los foodies son parte del entramado

que construye el mundo de la restauración, y es una tristeza que hablemos ahora de los foodies

como algo terrible, por la irresponsabilidad de gente sin criterio que se ha dedicado desde esa

plataforma a comentar.” (Villagra, 2019)

Aunque es natural el surgimiento de estos personajes a partir del cambio en las redes

sociales, el marketing y la publicidad, no significa que sea un oficio bien ejecutado como lo

expresa Valeria Vargas:

Hay algunos que son muy irresponsables, con su poca experiencia, con su lagartería,

lo hacen con mucha ligereza, no se toman su trabajo con seriedad. Entonces, con una

ida a un restaurante una vez, ellos ya pueden decir qué servicio tan malo y que la

carne estaba dura y tiesa. Para que yo escriba de un sitio tengo que haber ido entre

tres y cuatro veces, porque los restaurantes tienen días malos como todo; si están

recién abiertos tienen muchas fallas y cosas por afinar; entonces, me parece que

cargan una responsabilidad muy grande, pero no son consientes de eso y con lo que

escriben en sus redes sociales puedes dañar a un restaurante muy bueno y a un chef

que se ha esmerado un montón; como también puedes empoderar una propuesta que

no tenga nada de responsabilidad social, de sentido, que no respete procesos y que no

haga nada. Tienen que ser más conscientes con lo que dicen y más rigurosos con su

trabajo antes de soltar un trino que les dé métricas o un post, porque ellos viven de

eso a veces. (Vargas, 2019)

Partiendo de este punto, es fundamental resaltar que tanto los chefs como los críticos

gastronómicos entrevistados, consideran que a la mayoría de los foodies de la actualidad

carecen del conocimiento necesario para hacer y empoderarse de la divulgación

gastronómica, como lo están haciendo.

Se deben informar más, profundizar más, e ir más allá de la foto. Funcionan mucho

por cortesías; el hecho de que te estén invitando hace que posteen, no porque ellos

crean que esta bueno, sino para pagar un favor, y eso no se me hace tan ético. (López,

2019)

Creo que hay un montón de inmadurez, un montón de irresponsabilidad porque creo

que es gente que ni siquiera tiene mundo, que no tiene cultura. Y ¿cómo puedes emitir

un concepto siendo completamente ignorante? Y así son el 80% de los foodies de aquí

de Bogotá. (Parra, 2019)

Hay que entender que esto es un negocio de todos los días, y no sé cómo hay tantos

foodies que no entienden que sólo por salir con una cámara y tomar una foto pueden

destruir un restaurante, una persona, o un cocinero. (Chocontá, 2019)

La irresponsabilidad ha hecho que tengamos una relación amor - odio con los foodies,

porque evidentemente han visto un nicho desde el cual pueden tener cierta influencia

y fama; muchos se han lucrado de ello- cosa que me parece estupenda -que la gente

se gane la plata como quiera y como pueda, pero debe ser con responsabilidad, porque

estás hablando del trabajo de otra persona. A mí lo que me importaría es que se

formaran, que si quieren dedicarse a esto es porque les gusta y les ha dado

posibilidades económicas, que utilicen ese micropoder de difusión para poner el foco

en lo importante. Yo diría que son un mal necesario, pero que necesitan convertirse y

hacerlo con criterio. Eso de comer gratis por un post se tiene que dejar de hacer,

porque el trabajo de un periodista o de un influencer tiene que tener el mismo valor

que el del restaurante, y yo no puedo obligar a otro a que me de comer gratis. Tiene

que haber una regulación en la industria. (Villagra, 2019)

Un elemento que señalan como signo de la irresponsabilidad del oficio del foodie, es

el hecho de asignar una calificación al plato.

Ese tema de poner nota es una aberración, yo que tengo una experiencia ganada no

calificaría nunca un restaurante con una nota ¿base qué criterios? ¿cuál es la escala?

Es una cosa muy antojadiza, quiero decir, las grandes guías tienen unos criterios y

unos inspectores entrenados para poder hacer informes de los restaurantes para poder

otorgarles una estrella Michellin y son muy rigurosos. (Villagra, 2019)

De entrada yo ya descarto una cuenta que tenga esa vaina de 3.9 sobre 5, o sea, está

calificando un plato o un restaurante, pero no me está diciendo cuáles son sus criterios

de evaluación, ¿qué estás calificando? ¿el sitio o el ambiente, el servicio o la

experiencia?. (Vargas, 2019)

Yo, por ejemplo, no estoy de acuerdo en que pongan un puntaje; porque me parece

que para ser un critico gastronómico se necesita un background importante y tener

mucho más criterio que un niño de 22 años que dice “es que yo le pongo 8.7” sin

justificar de donde sale ese puntaje. (López, 2019)

Por ultimo, es necesario señalar que este desconocimiento y falta de experiencia de

los foodies tiene como consecuencia la publicación de recomendaciones superficiales sin un

trasfondo cultural y gastronómico importante que provea de información valiosa al

consumidor para una mejor toma de decisión al momento de escoger un restaurante.

2.1.4 ¿Qué opinan los foodies?

Alejandro Escallón de BogotaEats empezó con su

cuenta en Instagram hace 5 años, “tuve la idea nunca

buscando en convertirme en influencer si no mas que todo

en compartir mis experiencias en los restaurantes y

empecé a publicar y con el tiempo empezó a crecer mi

cuenta de Instagram y ahí me amplié a otras plataformas”

Considera, que el factor diferencial y llamativo de

su cuenta es el de evaluar platos, ubicarlos en una

categoría de precio y asignarles una puntuación de 1 a 10 dependiendo del resultado y la

experiencia de la visita a los restaurantes. “En Instagram el formato que tenemos es el de

calificar platos. Entonces ahí el fuerte es el plato, pero entran a jugar el restaurante como

concepto y el tema de servicio; pero digamos que estamos calificando un plato y una

experiencia alrededor de él” (Escallón, 2019), sin embargo, su calificación no tiene ningún

sustento evidente más que su criterio, el cual afirma es de un consumidor normal, que le habla

a más de 250 mil personas.

En términos generales, desde el primer día que lancé BogotaEats, la intención no fue

ser experto ni dar la perspectiva de un cocinero. La idea siempre ha sido dar la opinión

de un cliente que no es experto en comida y siempre decimos que lo contamos, como

si le estuviéramos contando o hablando a un amigo. (Escallón, 2019)

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 27 Alejandro Escallón

Ilustración 28 Pantallazo Instagram BogotaEats

2.1.5 La gastronomía en una época digital

Además del desconocimiento e información incompleta respecto a aspectos técnicos

del plato y los alimentos, el problema recae en que sus publicaciones tienen un alto impacto

y son las que llegan al consumidor final, en mayor medida que los artículos de los periodistas

gastronómicos que sí evalúan bajo ciertos criterios, que les han dado su experiencia y bagaje.

Frente a esto, Pamela Villagra dice, “yo soy una enamorada del papel y espero que

nunca muera, pero hay que entender que realmente la gran plataforma de difusión,

divulgación, opinión gastronómica, es lo digital; y ellos lo tienen claro, y saben manejar el

canal mejor que muchos periodistas que somos análogos y no hemos reconvertido. Ellos son

un colectivo determinante en la difusión de la gastronomía, lo hacen desde un aspecto masivo

y un poco más light, más informal.” (Villagra 2019)

Retomando lo anterior, se debe destacar que la difusión de la gastronomía en la

actualidad es fuerte en los medios digitales, por su potencial de viralización y alcance, es por

esto que se debe apuntar a la implementación de estrategias digitales que fomenten la

gastronomía, respaldado en contenido de calidad. “Ahora todo se mueve en plataformas

digitales, que alguien pueda opinar, dar un like, genera ese interés de querer ir o no ir al

restaurante” afirma Jose Chocontá (2019).

Juan Pablo Parra (2019) considera que, “la comunicación y la

publicidad están cambiando, y la mejor manera de comunicar

que uno existe como restaurante y en este negocio, es a través de

las redes.”

Yo creo, que el mundo digital a nivel gastronómico en Latino América todavía tiene todo por

hacer; es cierto que yo soy un poco dura a veces en los cuestionamientos, pero esto

jalona el despertar. Yo no quiero que todo el mundo esté de acuerdo con lo que yo

opino, lo que yo quiero es que la gente se mueva y defienda posturas. Así como a

nivel de los restaurantes, de las propuestas, de la despensa local, así también en los

medios está todo por hacer; todo lo que ayude a promover esa cultura gastronómica

va a tener éxito si se hace bien, si es diferencial y si realmente el contenido es de

valor… los medios sobreviven si hay un contenido de valor, puede ser lo más

comercial del mundo pero si el contenido no se sustenta, los patrocinadores dejan de

estar, y nosotros no hemos sabido contar las historias de la gastronomía para que sean

realmente diferenciales, para que salgamos del tema de la reseña del restaurante y la

apertura y lo que está de moda, porque eso es lo que hace todo el mundo, y esta bien,

eso también es necesario, pero si yo quiero hacer un medio especializado y una

herramienta especializada tengo que hacer algo que no hay. (Villagra, 2019)

Los foodies, tienen éxito como divulgadores en los consumidores y en los jóvenes, ya

que se han apropiado del lenguaje que permiten los nuevos formatos como Instagram. Sin

embargo, a pesar de llegar a muchas personas de forma instantánea y tener un gran impacto

sus conocimientos y experiencias no son suficientes para ser voceros de la industria

gastronómica ya que como es evidente no tienen en cuenta todos los factores que entran a

desempeñar un rol en un restaurante y en la elaboración de un plato.

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 29 Juan Pablo Parra

2.2 Qué opinan los consumidores

Se realizó una encuesta semi estructurada por internet, por medio de Google Docs y

se difundió por contactos directos de conveniencia aplicando el método de Bola de nieve que

funciona en cadena en el cual el encuestador selecciona a un grupo principal de personas y

les pide ayuda para identificar a más personas que tengan rasgos similares.

La encuesta se hizo con la finalidad de identificar la percepción que tiene el

consumidor bogotano de los foodies y su oficio como críticos gastronómicos en Instagram.

¿Sabe qué es un Influencer?

El 100% de los encuestados conoce el

concepto y sabe que son los influencers en

redes sociales, sin embargo 54.3% de los

encuestados afirma no tenerlos en cuenta en

la toma de decisiones de compra en su vida

cotidiana.

¿Tiene en cuenta a los influencers para tomar decisiones de su vida cotidiana?

Algunos afirman que no los tienen

cuenta ya que la mayoría hacen publicidad

paga, no son una fuente confiable de

información, o tienen opiniones

imparciales frente a los productos.

¿Antes de escoger un restaurante busca referencias y comentarios acerca de este?

La mayoría de los encuestados

(88.3%) afirma que busca referencias y

comentarios de los restaurantes antes de

escoger uno. Mientras que la menor parte

de los encuestados (11.7%) afirma que no

hace una investigación previa a la visita de

restaurantes en Bogotá.

¿Cómo obtiene estas referencias?

Al 88.3 % de encuestados que afirmaron buscar referencias previas a la visita a un

restaurante se les preguntó cómo obtenían dichas referencias.

Al ver la tabla es evidente que la gran mayoría de los encuestados obtiene referencias

de los restaurantes en medios digitales principalmente en redes sociales (60.2%), seguido a

las redes sociales y no muy lejos están las referencias obtenidas a través de paginas web

(59%) o preguntando a familiares y amigos (59%). Y por último sólo el 13.3% de los

encuestados obtiene referencias de los restaurantes en medios tradicionales como periódicos

y revistas.

¿Conoce el concepto foodie?

Más de la mitad de los

encuestados (69.1%) afirma conocer y

entender el concepto foodie.

¿Sigue cuentas foodies en redes sociales?

Sin embargo, no todos los que afirman

conocer el concepto son seguidores de

cuentas foodies en Instagram (17%).

Aun así, sigue siendo mayor el

porcentaje de personas que si lo hace

(52.1%).

A partir de esta pregunta, la encuesta se divide en dos separando al grupo de personas

que son seguidores (52.1%) y no son seguidores de cuentas foodies en Instagram (47.9%).

¿Por qué no sigue cuentas foodies?

El 47.9% de los encuestados afirma no seguir cuentas foodies en Instagram, las

principales razones que argumentan para no hacerlo son primero, que el contenido no les

interesa; segundo, que el contenido no les genera confianza y tercero, que saturan el

contenido con publicidad de productos o servicios.

¿Considera que los foodies en Instagram tienen un amplio conocimiento

gastronómico?

La mitad de los seguidores de foodies

en Instagram (50%) afirman que,

aunque los siguen en Instagram

consideran que les hace falta

conocimiento para hablar de

gastronomía. Seguido a esto, una gran parte (41.7%) considera que tienen el

conocimiento necesario para hacer el contenido que publican. Y una minoría (8.3%)

cree que tienen mucho conocimiento y son muy buenos en lo que hacen.

¿Qué tan sinceras y objetivas cree que son las reseñas de los foodies?

La mayoría de los

seguidores (83.3%)

considera que la

objetividad y la

sinceridad de las reseñas

de los foodies en

Instagram están sujetas a la experiencia que tengan en el restaurante, y si les va bien

o mal. El resto de los seguidores considera por un lado que las reseñas son muy

objetivas y sinceras (8.3%) y por el otro que no son nada objetivas y que solo hablan

para quedar bien (8.3%).

¿Cree que los foodies son una autoridad gastronómica?

Más de la mitad de los seguidores

(70.8%) no percibe a los foodies como

una autoridad gastronómica. Las

cuatro razones principales por las

cuales no los consideran una

autoridad son primero, que no tienen

un amplio conocimiento gastronómico; segundo, no tienen estudios que sustenten los

criterios que se necesitan para evaluar un plato por ende es una opinión que puede dar

cualquier persona; tercero, porque son personas comunes que hablan desde sus gustos

y los gustos son subjetivos; y cuarto porque el hecho de que les guste la comida, hagan

muchos post y tengan muchos seguidores no los convierte en una autoridad

gastronómica.

¿Alguna vez ha notado o ha percibido que una publicación esta claramente influenciada

por una alianza o pago?

Un poco más de la mitad (58%) de los

seguidores percibe que muchas de las

publicaciones de los foodies en

Instagram están influenciadas por

alianzas remuneradas con marcas o

restaurantes. Seguido por una parte

(31.3%) que las percibe, pero con menor frecuencia. Frente a esta situación los

encuestados sienten que es una modalidad que quita credibilidad, y que siempre se

debería especificar explícitamente que un post es hecho en alianza con una marca. Sin

embargo, aunque la mayoría no se siente totalmente de acuerdo con la publicidad

argumentan que es la forma en la que se esta moviendo el mercado, y que es la manera

en la que estos personajes monetizan su trabajo.

¿Considera que los foodies influyen en la reputación de los restaurantes?

Casi la totalidad de los seguidores

(91.7%) cree que los foodies influyen en la

reputación de los restaurantes bien sea de

manera positiva o negativa.

¿Cree que los restaurantes se ven obligados a invitar a los foodies a eventos?

Más de la mitad de los seguidores (66.7%)

considera que los restaurantes invitan a los

foodies a eventos, debido a que es una

estrategia de marketing más no una

obligación que sirve para darse a conocer,

ganar popularidad. Por el otro lado, están los

que consideran que los restaurantes no están obligados a invitar a los foodies a los

restaurantes (33.3%) y además afirman que este tipo de invitaciones hace que los

foodies pierdan credibilidad ya que al aceptar una invitación se pone en duda la

objetividad de la reseña.

¿Visitaría una página o aplicación que reuniera a críticos gastronómicos

experimentados para hacer recomendaciones de los restaurantes de Bogotá?

Por último, se preguntó a todos los

encuestados si estarían interesados en una

aplicación de gastronomía de los

restaurantes de Bogotá fundamentada en la

crítica de expertos. La mayoría (88.2%)

estaría interesado y utilizaría dicha

aplicación.

De igual manera, se pidió que mencionaran algunos elementos clave que deberían

estar presentes en la aplicación. Por un lado, sobre la aplicación en general consideran que

debe ser muy llamativa, amigable con el usuario, que debería estar organizada por categorías,

tener un mapa con las ubicaciones de los restaurantes y además hablar de la gastronomía más

allá de un plato.

En cuanto a la crítica de los restaurantes debería incluir platos recomendados, precios,

calidad en el servicio y en la comida, buenas fotografías, descripción del ambiente, y en

general información más allá del plato, como por ejemplo datos del chef, historia del

restaurante etc.

Y, por último, mencionan que es fundamental que se incluya información de los

críticos que participan en ella su como trayectoria, estudios etc., y los criterios bajo los cuales

se esta evaluando los restaurantes.

3. Desarrollo de plataforma

3.1 Detrás del plato

A partir del trabajo de campo se identificó la necesidad existente que hay en la

industria gastronómica de un medio al cual dirigirse para encontrar información

fundamentada y de calidad acerca de la gastronomía y los restaurantes en Bogotá, ya que en

la actualidad la conversación gastronómica esta concentrada en las redes sociales a cargo de

los foodies que en su mayoría no tienen un conocimiento gastronómico profundo más allá de

su experiencia personal y por tanto no son considerados una autoridad en el tema.

Bajo esta necesidad, nace Detrás del Plato una

aplicación gastronómica que tiene como propósito guiar

a los consumidores por los restaurantes de Bogotá de la

mano de expertos de la industria, chefs y periodistas

gastronómicos. Por otro lado, surge bajo la premisa de

que la gastronomía va más allá del plato que llega a la

mesa.

Teniendo en cuenta lo anterior se debe resaltar que el factor diferencial de la

aplicación frente a las otras aplicaciones de gastronomía es que además de ofrecer

recomendaciones fundamentadas de los restaurantes, busca generar conocimiento y

conciencia frente a las temáticas importantes que hacen parte de la industria y que juegan un

papel clave en su mismo desarrollo.

Uno de los objetivos principales de la aplicación es que sea evidente que las

valoraciones de los restaurantes son hechas por personas expertas en el tema, con un

conocimiento y bagaje profundo. Por esto mismo, dentro de la aplicación será claro y

explicito quienes son aquellas personas que están desarrollando la labor y bajo que criterios

están evaluando y clasificando los restaurantes en la ciudad de Bogotá.

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC

30 * Elaboración propia

3.2 Diseño y funcionamiento

Las funciones de la aplicación se definieron teniendo en

cuenta los elementos que fueron mencionados en las encuestas

al consumidor.

La aplicación cuenta con un menú que se desliza desde la

parte lateral en donde se encuentran las secciones que la

componen; búsqueda por categorías, mapa de ubicación,

blog de conocedores y restaurante destacado de la semana.

La primera sección y la más importante es el Blog

de conocedores. Este espacio

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 31 *Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 32 *Elaboración propia

es donde se encontrarán los artículos elaborados por los

periodistas gastronómicos y chefs recomendando y evaluando

de manera constructiva los restaurantes en Bogotá, así como

también dando su perspectiva frente a temas de actualidad

relacionados a la industria gastronómica, por ejemplo,

temáticas como la restitución de cultivos, los modelos de

sostenibilidad que están implementando algunos restaurantes,

la importancia del mercado local, el origen de los alimentos

etc. De igual forma en esta sección estarán las noticias

relacionadas a nuevas aperturas, novedades y eventos.

En el pantallazo están ejemplificados el tipo de

artículos que se publicaran en el Blog de conocedores. En

primer lugar, se ve un artículo donde Leonor Espinosa chef

reconocida a nivel nacional recomienda sus platos favoritos; en segundo lugar, está el top 10

de restaurantes en Bogotá según Mauricio Silva periodista gastronómico; y por último, el

anuncio de Expocervezas un evento que se realizara en la

ciudad de Bogotá.

Los consumidores resaltaron que era fundamental que

una aplicación de gastronomía tuviera un mapa de ubicación

con geolocalización para poder llegar a los restaurantes de

manera más rápida y sencilla. En el pantallazo se muestra el

parque de la 93 en Bogotá un sector reconocido por su

diversidad en la oferta gastronómica.

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 33 *Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 34 *Elaboración propia

De igual manera, aparte del blog de conocedores

donde estarán publicados los nuevos artículos de restaurantes

también se puede navegar por medio de categorías donde los

restaurantes estarán clasificados por tipos de comida.

Al seleccionar un tipo de comida aparecerá el listado de

los restaurantes de esa categoría. Y al seleccionar el restaurante,

se encontrará información básica del mismo, ubicación,

teléfono, horarios etc. Seguido a esto se podrán encontrar las

valoraciones de los expertos que hagan parte de la comunidad

de Detrás del plato. En el pantallazo se muestra el ejemplo de

León Mozzarela un restaurante italiano y los platos destacados

por la periodista y crítica gastronómica Pamela Villagra.

Link prototipo aplicación https://marvelapp.com/4icb89f/screen/63631018

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 35 *Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 36 *Elaboración propia

3.3 Campaña de lanzamiento

3.3.1 Plan estratégico de comunicaciones

Problema:

Los foodies no tienen los criterios y fundamentos para hablar de gastronomía y

recomendar restaurantes en Bogotá.

Oportunidad:

Lanzar una aplicación fundamentada en los criterios de personas que si saben de

gastronomía para la recomendación de restaurantes en Bogotá.

Objetivo:

Posicionar Detrás del plato como una aplicación gastronómica de recomendación y

crítica de restaurantes fundamentada en donde los que hablan son expertos los de la

industria.

Posicionamiento:

Para aquellas personas que les gusta la gastronómia como un complejo de elementos

que va que va más allá del resultado final. La aplicación Detrás del plato habla de la mano

de los que si saben.

Objetivo de comunicación:

Que el consumidor reconozca que los contenidos que ve en Instagram hechos por

los foodies no tienen suficientes fundamentos gastronómicos mientras que en Detrás del

plato hablan expertos del tema que tienen los criterios y la experiencia suficiente para

hacerlo.

Promesa básica:

Aplicación gastronómica que te guía por los restaurantes de Bogotá con

fundamentos y criterios.

3.3.2 ¿A quién va dirigida la campaña?

Al ser Instagram la red social a la que los consumidores recurren para obtener las

recomendaciones de los restaurantes en Bogotá, la campaña se implementara en redes

sociales y en digital.

El publico objetivo son hombres y mujeres entre los 20 y los 40 años residentes de

la ciudad de Bogotá, estratos 4, 5 y 6.

3.3.3 Ejecución

Las piezas de la campaña se publicarán progresivamente en tres etapas distintas en

la red social Instagram.

La primera etapa se puede considerar de expectativa pues pretende que los

consumidores cuestionen los contenidos gastronómicos y los juicios que se generan

solamente a partir de una foto apetitosa como aquellas que generalmente publican los

foodies en Instagram a la hora de evaluar un plato.

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 37 *Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 39 Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 38 Elaboración propia

En la segunda etapa, ya se hará referencia directa a la labor que hacen los foodies en

Instagram. Utilizando las opiniones de los expertos, se diseñaron las siguientes piezas para

seguir incitando al consumidor a cuestionar la veracidad, la experiencia y los criterios que

utilizan los foodies para evaluar y juzgar los restaurantes en la ciudad de Bogotá.

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 40 *Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 42*Elaboración propia

Ilustración SEQ Ilustración \*

ARABIC 41 *Elaboración propia

Por último, se hará la presentación de la aplicación con el respaldo de los contenidos

previamente publicados.

Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 43 *Elaboración propia

Malla de Instagram

Ilustración 44 *Elaboración propia

Conclusiones

A partir de la investigación y el trabajo de campo que constó de siete entrevistas y una

encuesta al consumidor se lograron establecer las siguientes conclusiones que responden a

los objetivos del trabajo de grado.

● En Colombia no hay una tradición de crítica gastronómica en primer lugar porque el

desarrollo del sector es muy reciente y en segundo porque las personas que se dedican

al oficio del periodismo gastronómico escriben de manera cautelosa y no con la

rigurosidad que merece el oficio.

● La gastronomía es un campo muy amplio que no se puede resumir en un post de

Instagram y simples reseñas que no reflejan todos los factores que participan en la

construcción de un plato.

● Los foodies, aunque son necesarios para la industria ya que cumplen la función de

divulgadores y generan atracción hacia la gastronomía no se pueden considerar

críticos gastronómicos ya que no tienen los suficientes criterios y fundamentos para

para calificar y evaluar un plato o para categorizar los restaurantes en la ciudad de

Bogotá.

● Los consumidores no ven a los foodies como una autoridad gastronómica y

consideran que les hace falta mucho conocimiento.

● Las nuevas estrategias de comunicación de la gastronomía deben ser principalmente

en medios digitales debido a que la mayoría de las estrategias de mercadeo,

publicidad y promoción se alejan cada vez más de los medios análogos y

tradicionales.

● La divulgación de la gastronomía se debe hacer construyendo historias que generen

diferenciación a partir del contexto sociocultural que envuelve cada plato y desde

puntos de vista con criterio y fundamentados.

● Existe la necesidad de una aplicación enfocada en la crítica y recomendación de

restaurantes en la ciudad de Bogotá con contenido fundamentado en personas

expertas en el tema ya que la principal fuente de información referente al tema en la

actualidad, los foodies, no generan un contenido confiable, objetivo y de calidad.

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Anexos

Anexo 1: Transcripción de entrevistas

Entrevistas

Entrevistas foodies

Nombre: Alejandro Escallón

Usuario en Instagram: BogotaEats

1. ¿A qué se dedica?

- Yo soy administrador de empresas, y me dedico a un tema de publicidad BTL

activaciones de marca y ese tema, me dedico a mi blog de comida y soy socio de

varios restaurantes.

2. ¿Cómo se convirtió en un influencer?

- Yo arranque hace 5 años, abrí una cuenta en Instagram porque me pareció que

estaba la oportunidad y sentí que no había un medio que uno pudiera consultar

todos los días que le hablara de restaurantes y de novedades. Y tuve la idea nunca

buscando en convertirme en influencer si no mas que todo en compartir mis

experiencias en los restaurantes y empecé a publicar y con el tiempo empezó a

crecer mi cuenta de Instagram y ahí me amplié a otras plataformas.

3. ¿Qué lo motivó a hablar de comida y restaurantes?

- Yo creo que fue la oportunidad, yo siempre he sido muy fan de salir a comer de

ir a probar y en ese momento había revistas que sacaban artículos pero no me

parecía que hubiera una cosa que yo pudiera consultar todos los días que la

actualizaran de contenido fresco, me parecía que hacia falta y me le medí a

hacerlo.

4. ¿Por qué tomó la decisión de utilizar Instagram para expresar sus opiniones?

- Porque cuando arranque no tenia muy claro que iba a hacer y era la red social en

la que mas tiempo permanecía, entonces arranque con Instagram, al cabo de un

par de meses abrí Facebook y después de un par de años abrí Youtube y lancé mi

página web y otras plataformas.

5. ¿Cómo ha conseguido los conocimientos para hacer crítica gastronómica?

- Yo creo que en estos años he aprendido cosas porque estoy cercano al negocio,

paso muchos días en restaurantes, me he vuelto amigo de restauranteros y

cocineros. Pero en términos generales desde el primer día que lancé BogotaEats

la intención no fue ser experto ni dar la perspectiva de un cocinero. Obviamente

hoy en día soy más responsable con lo que digo porque me sigue más gente pero

la idea siempre ha sido dar la opinión de un cliente que no es experto en comida

y siempre decimos que le contamos como si le estuviéramos contando a un amigo

nuestra experiencia en un restaurante.

6. ¿Qué tanta interacción tiene con sus seguidores?

- Pues tengo un montón, digamos que tengo la que tiene la mayoría de la gente que

son los likes y comentarios en las fotos, pero yo tengo una línea de Whatsapp que

lanzamos hace un par de semanas en donde damos recomendaciones y ayudamos

con reservas en los restaurantes, aun no es un tema tan masivo por ahora la

estamos manejando con una base de datos que ya teníamos desde antes. Y también

los mensajes que recibo los contesto todos, la mayoría son pidiendo

recomendaciones o datos.

7. ¿Cómo reaccionan sus seguidores a los comentarios que hace?

¿Puede dar uno o dos ejemplos?

- Pues la mayoría de nuestra interacción no es directamente hacia nosotros, te

explico, es gente que le manda el contenido a otra persona. Pero claro nosotros

también tenemos como política que lo que no nos gustó también lo decimos y

generalmente cuando hay puntuaciones no tan buenas hay gente que sale a

defenderlos o a decir que tampoco le gustó y ahí se empieza a generar discusión.

También inclusive cuando ponemos cosas que, si nos gustaron y que están muy

bien, salen personas a decir que a ellos no les fue tan bien. Y si, obviamente he

tenido comentarios pesados, aburridos, subidos de tono y ofensivos, pero en

general hemos sido afortunados yo creo que por el tipo de contenido que

compartimos que no genera tantos odios pero si tenemos problemas a veces.

8. ¿Qué sobresale de su cuenta frente a la de otros foodies, y qué hace que su

contenido sea diferente?

- Yo creo que hay varias cosas. Lo primero fue un tema de timing yo creo que yo

abrí eso en un momento en donde no había prácticamente competencia, con el

tiempo si han ido saliendo más y más propuestas, pero yo creo que haberlo hecho

desde antes y que haya pegado primero y yo creo que hemos sido muy juiciosos

en no quedarnos quietos. Cuando arrancamos el formato eran fotos con reseña,

pero ahora ya lanzamos aplicación, página web, videos para Youtube no nos

quedamos cómodos con el formato que estaba funcionando si no que siempre

buscamos inventarnos otras cosas y yo si creo que tener varias herramientas hace

que uno logre una plataforma en donde tienes gente que te sigue en distintos lados

entonces de pronto hay una persona que no le gusta tanto Instragam pero usa

mucho la página web o no usa Instagram pero tiene Facebook entonces creo que

eso también nos ha ayudado.

9. ¿Qué criterios tiene en cuenta a la hora de evaluar un restaurante?

- Pues digamos que en Instagram el formato que tenemos es el de calificar platos,

entonces ahí el fuerte es el plato, pero entran a jugar otros factores como el

restaurante como concepto y el tema de servicio, pero digamos que estamos

calificando un plato y una experiencia alrededor de él. En la aplicación y página

web es más difícil porque entra uno a calificar todo el restaurante entonces por

ejemplo puede haber restaurantes con un par de platos que son muy buenos, pero

cuando miras todo como experiencia de pronto no es tan redondo entonces ahí es

un poco mas difícil, pero yo diría que lo que más entra a pesar es el plato de

comida que nos comimos.

- Hay sitios que calificamos súper bien, que nos gustó un montón la comida, pero

la experiencia fue mala entonces generalmente por eso le damos más peso a la

comida.

10. ¿Esos criterios cambian dependiendo del restaurante?

- Claro porque tu no puedes comparar con el mismo criterio Harry Saso o un

restaurante de mantel al que estas yendo para celebrar un grado con una pizzería

que vende pizzas por tajadas o un sitio de empanadas. Yo creo que todo hay que

ajustarlo a su liga por decirlo así. Entonces, por ejemplo, hace poco calificamos

muy bien una taquería que se llama Renata que vale 3.800 un taco, y es una

taquería de barrio mexicana y nos encantó y mucha gente dice “cómo así que

Renata es un 9 pero este restaurante que también es mexicano es un 7” pero claro

tu tienes que poner todo teniendo en cuenta los precios en los diferentes

restaurantes, la calidad de lo que te estas comiendo, entonces siempre tratamos de

comparar todo con la escala y con el nivel con lo que se tiene que comparar, con

la categoría.

- Inclusive siempre dividimos en cuatro categorías por nivel de precio entonces un

$ son platos fuertes por debajo de 20.000, $$ son platos fuertes entre 20.000 y

35.000, $$$ son platos fuertes entre 35.000 y 50.000 y $$$$ son platos fuertes por

encima de 50.000.

11. ¿Siente qué con alguna de sus publicaciones ha afectado la reputación de un

restaurante o chef? ¿Cómo se siente con eso?

- Si pero creo que ha sido mas que todo positivo. Tengo varios casos en los que

amigos o conocidos tienen un restaurante y hacemos una reseña y vemos que el

impacto en ventas es impresionante.

- El dueño de La Vera Pizza hoy en día me quiere mucho porque era un sitio que

tenia su merito, pues había gente que lo conocía, pero yo una vez hice una reseña

diciendo que era una de las mejores tajadas de pizza que me había comido en

Bogotá y eso en ventas le funcionó un montón.

- Renata tacos también fue un caso parecido en que lo cogimos casi recién abrió

hicimos una reseña muy buena y también logramos un efecto en ventas muy

positivo.

- Nos pasó en el Burger Master algo no tan positivo y es que la semana antes

hicimos unas reseñas de algunas hamburguesas que iban a participar y durante el

evento con esas masas de gente de pronto la calidad no era igual que la semana

anterior, entonces ahí los usuarios entraron a discutir un poquito con nosotros.

- Y digamos que los sitios de los que hablamos no tan bien mas que un daño en la

reputación, porque nunca somos ni odiosos ni tiramos a matar sencillamente

hablamos puntualmente de lo que no nos gustó en buena onda, pero pues con

seguridad había gente que iba a ir a ese sitio y de pronto no fue porque vio la

reseña.

12. ¿Cómo decide si publicar o no acerca de un restaurante?

- La gente me recomienda mucho, y le ponemos mucha atención a esas

recomendaciones. Pero llevo tanto tiempo metido en el tema que generalmente

me entero, muchas de las aperturas de restaurantes son de grupos que están

consolidados, entonces apenas un grupo que te gusta abre un nuevo restaurante te

enteras relativamente rápido.

- En Bogotá hay una cultura hacia los restaurantes nuevos entonces apenas abren

algo empieza todo el mundo a hablar, a recomendar y esa es nuestra señal para ir

a conocer.

13. ¿Alguna vez un restaurante le ha pedido que escriba algo?

- Me escriben todos los días invitándome a restaurantes, apenas arranque que estaba

en la universidad y literal no sabia para donde iba el proyecto aceptaba esas

invitaciones, yo tenia 20 años y eso era lo más chévere de tener la cuenta.

Digamos que con el tiempo el crecimiento de la cuenta nos ha dado la posibilidad

de tener un presupuesto para pagar las cuentas en los restaurantes, eso nos da una

autonomía una delicia, porque cuando un restaurante te invita de alguna manera

hay una obligación para hablar bien, como que te están pagando tu reseña con

algo, entonces la posibilidad de pagar da una libertad interesante. Entonces

cuando nos invitan agradecemos por la invitación, pero aclaramos que nosotros

por política pagamos las cuentas.

14. ¿Cómo ha sido la reacción de los usuarios frente a las alianzas de marca?

- A la gente en general la pauta no le gusta mucho, para mi el ruido no ha sido tan

grande, de vez en cuando alguien dice en respuesta a un video que claramente

tiene un patrocinio “ay un poquito de comercial en tu video”, pero en términos

generales yo creo que lo hemos hecho bien y el contenido patrocinado que

tenemos no ha sido tanto un tema de que nos dicen que poner si no que agarramos

un mensaje y lo adaptamos a nuestro contenido.

Entrevista chefs/ gerentes/ dueños

Nombre: José Chocontá

Ocupación: Chef restaurantes Black Bear y 80 Sillas

1. ¿Para usted qué es la crítica gastronómica?

- Dios que tema. Hay críticos muy buenos y uno como chef y persona que están

poniendo en paredón, escucha y entiende el mensaje. La vaina es que ahora todo

el mundo critica, todo el mundo habla desde estos accesos de la modernidad,

Instagram, Facebook, twitter, etc. Cualquier persona que no tenga un contexto, un

conocimiento, que no sepa todo lo que hay detrás en una cocina dice cualquier

cosa. A los críticos que dicen que tienen una carrera, que viajan, que conocen,

que trascienden de su país uno los entiende, los escucha y trata de mejorar.

- Pero hay una dualidad entre el crítico que crítica por criticar y el crítico que lo

hace como función de vida teniendo en cuenta lo que se hace en una cocina y el

desarrollo gastronómico de un país porque hoy en día, eso afecta a todo un país.

2. ¿Quiénes son los críticos gastronómicos más relevantes en Colombia?

- Mauricio Silva, Fernando Quiroz, Liliana López, Margarita Bernal, ellos tienen

un respeto por la gastronomía.

3. ¿Qué conocimientos y características debe tener una persona que se dedique a

la crítica gastronómica?

- Lo mínimo es que sepa comer, eso es lo básico.

- Que invierta tiempo viajando, conociendo su mercado local.

- Criticar la gastronomía no es venir a un restaurante a decir “esto esta feo”, esto

está rico, esto está mal. Es el entender el por qué, el para qué, y esto incluye

conocer las plazas de mercado, conocer que pasa y como funciona la industria etc.

- La gastronomía es un factor que solo se ve sentado en la mesa, pero detrás hay un

montón de cocineros, de campesinos, de labriegos, de pescadores. Y a veces los

que desconocen el tema y dicen “ay este pescado esta normal”, pero no saben que

es un pescado que fue pescado con anzuelo, se trajo por avión etc. y además el

producto tiene que saber al producto.

- Que pasa, que uno como latino trata de “mejorar” el producto. Entonces si es una

carne échele sazón, póngale aderezo y póngale de cuanta vaina. La carne tiene

que saber a carne, el conejo a conejo, el cordero a cordero etc. Hay que entender

un concepto de país, y que cada país tiene sus magias. Obviamente tienen que

viajar, que conocer y entender que cada país es distinto. Nosotros no nos podemos

comparar por ejemplo con Dinamarca que tienen productos de estación, nosotros

los latinos tenemos todo, todo el año.

4. ¿Qué opina a grandes rasgos de los foodies?

- Son amados y odiados, porque hay gente que lo hace muy en serio y otros que lo

hacen porque les funciono y se convierten en referentes en una plataforma digital,

pero de ahí a que sepan ciertas cosas es un tema difícil.

- Hay chicos que lo hacen con amor, con respeto, porque entre el critico y el

cocinero tiene que haber un respeto. Hay que entender que este es un negocio de

todos los días y lo que no entiendo a veces es como hay tantas foodies que no

entienden que sólo por salir con una cámara y tomar una foto pueden destruir un

restaurante, una persona o un cocinero. Yo lo respeto, y siento que tiene que haber

un marco de respeto por parte de los dos lados como en cualquier cosa.

5. ¿Considera que los foodies tienen suficiente criterio y conocimiento para evaluar

su restaurante?

- No se porque no los conozco y seria una mentira decir que tal persona no tiene el

suficiente criterio para hablar del tema porque de pronto tiene una escuela, ha viajado,

ha conocido, entiende un poco que es la gastronomía, y entiende que no es solo un

negocio, si no que tiene un amor y un respeto como cualquier carrera.

6. ¿Qué experiencias ha tenido con los foodies?, ¿lo han criticado? ¿Cómo se siente

con eso?

- Hay unos divinos, que de verdad se les nota el amor por esto, y no estoy diciendo

que siempre hayan hablado muy bien de mi comida. Hay gente que de pronto no le

ha gustado, o que vino el día que no era porque pasa, pero tiene la voluntad de decir

que pasó, de agradecer y uno escucha todo eso por mejorar y dar un mejor resultado.

A mi la verdad siempre me ha tocado gente muy amable, muy respetuosa, muy

conocedora, entonces la verdad no he tenido un mal momento con ninguno.

7. ¿Alguna vez se ha sentido obligado a invitar a los foodies a eventos especiales?

- Hay que entender que el mercado se esta moviendo de esa forma, por influencers.

Funciona y no funciona, depende también del target, si yo voy a montar un

restaurante chiquito con precios asequibles no es tan necesario invitar a un

influencer. La verdad a mi no se me hace necesario, chévere que vengan

consuman, paguen y vivan la experiencia promedio de un cliente porque así van

a sentir que están siendo más honestos en su juzgamiento. De pronto cuando uno

los invita pone y hace todo perfecto no se vive la experiencia estándar que es lo

que nosotros queremos.

8. ¿Sus restaurantes tienen presencia en redes sociales?

¿Lo considera valioso?

- A partir de este año estamos dándole duro a eso, porque no puede negarse el cambio

y entender que ahora se mueve todo en las plataformas digitales. Que alguien pueda

opinar, dar un like, genera ese interés de querer ir o no ir al restaurante sin decir que

eso haya mejorado la productividad en el restaurante.

9. ¿Qué nivel de interacción tienen los consumidores con sus redes?

- Las inquietudes las solucionamos al momento, muy pocas veces dejan comentarios.

Más que todo partimos desde los likes.

10. ¿Estaría de acuerdo con una página web o aplicación que reúna a críticos

gastronómicos experimentados para hablar de los restaurantes de Bogotá?

- Claro, es que se ha perdido la figura del critico de antes el que de verdad se sentaba

y evaluaba. Cada quien da la opinión desde su perspectiva. Si siempre haz hecho

las cosas bien, y a medida que crecen las opiniones y los conocimientos crece la

industria, y uno no puede negar que la gente siempre va a hablar. Pero hacer buena

critica es todo un proceso, creo más en el romanticismo del proceso y en que eso

es lo que funciona.

Entrevista chefs/ gerentes/ dueños

Nombre: Juan Pablo Parra

Ocupación: Chef Cacio y Pepe

1. ¿Para usted qué es la crítica gastronómica?

- La crítica es parte de la vida del cocinero, generalmente viene de parte de personas

que no viven la industria desde adentro sino desde afuera. Es parte de lo que

hacemos, lo que tenemos que vivir en el día a día. A veces es buena, a veces es

fatal. Es un mal necesario, para el consumidor que quiere ver reseñas de los

restaurantes, y en gastronomía es una parte importantísima, juega un papel

fundamental.

2. ¿Quiénes son los críticos gastronómicos más relevantes en Colombia?

- Yo creo que hay una persona únicamente que tiene un titulo bien ganado que es

Liliana López, es una periodista verraca que tiene criterio y es bastante cuidadosa

a la hora de emitir conceptos buenos y malos. El resto son personas que intentaron

ser chefs y fracasaron o les encanta salir a comer y creen que tienen el criterio.

Esto es lo que marca la diferencia entre una buena critica y una mala.

3. ¿Qué conocimientos y características debe tener una persona que se dedique a

la crítica gastronómica?

- Yo creo que el problema radica en que para ser un buen critico tienen que tener

una estructura para poder comunicar bien las cosas, entonces mínimo debe ser un

comunicador social, mínimo debería ser un periodista, una persona

completamente estructural y menos literal para reflejar algo en un contexto

coherente las cosas, o ser un súper chef una persona que ha estado involucrada en

la industria, en el negocio toda su vida y ha desarrollado un criterio y un paladar

robusto para poder emitir un juicio. Para mi deberían ser así y de ahí para adelante

no deberían existir.

4. ¿Qué experiencias ha tenido con los foodies?, ¿lo han criticado? ¿Cómo se siente

con eso?

- Obviamente conozco muchos de aquí de Bogotá. Creo que hay un montón de

inmadurez, un montón de irresponsabilidad porque es gente que ni siquiera tienen

mundo, que no tienen cultura. Entonces tu como puedes emitir un concepto siendo

completamente ignorante y ese es el 80% de los de aquí de Bogotá. Hay pioneras

que hoy en día viven y de eso, y algo bueno han hecho para poder estar donde

están, porque tampoco nadie te va a regalar la plata porque si y detrás de ellos hay

una corriente de culicagados desocupados que quieren ganarse la vida de una

manera mas fácil que con lo que un trabajo realmente demanda.

5. ¿Alguna vez se ha sentido obligado a invitar a los foodies a eventos especiales?

- En este tipo de restaurantes no. Pero hay otro tipo de negocios que están muy

expuestos a ese tipo de situaciones y son vulnerables, de ahí radica un poquito la

recursión que hacen a ellos.

- También es que hay muchos tipos de foodies. Hay unos que lo hacen muy bien, y

son muy pocos, que tienen cultura, que son dedicados en el momento de escribir

una publicación. Y hay otros que lo hacen simplemente porque les gusta y están

en todo su derecho de hacerlo, simplemente lo hacen por hobbie. Y hay otros que

buscan comidas gratis, buscan lucrarse con esto, generando el temor de que

vengan y califiquen mal porque si. Antes y hablo de hace un par de años si hubo

una bruma oscura alrededor, pero todo lo que tiene que ver con tecnología cambia

muy rápido entonces ya la gente ha llegado a entender que ningún foodie te va a

hacer o acabar un negocio, no tienen la fuerza para hacerlo.

- Entonces si los invitas realmente es porque te nace hacerlo, no hay que desconocer

que si un foodie tienen muchos seguidores y hace una publicación acerca de tu

restaurante puede tener una incidencia mínima pero en algún porcentaje en tus

ventas.

- Alguna vez me tocó y fue una “chanda” en realidad porque no te nace hacerlo,

esto es muy emocional y tener que darle de comer gratis a alguien si tu no quieres

es lo peor que te puede pasar.

6. ¿Sus restaurantes tienen presencia en redes sociales?

¿Lo considera valioso?

- Si claro, ese es otro tema muy distinto, la comunicación y la publicidad esta

cambiando no se si para bien o para mal pero hoy en día es mucho mas barato

centrarse en las redes sociales y realmente hoy en día nadie compra una revista,

nadie mira para arriba a mirar si hay una valla. Entonces hoy en día la manera de

comunicar que uno existe como restaurante y en este negocio es a través de las

redes.

- Que eso sea eficiente o no es otro tema, pero realmente es una herramienta muy

importante de comunicación. Instagram en este momento es el rey de las

publicaciones en todos los sentidos.

7. ¿Qué nivel de interacción tienen los consumidores con sus redes?

- Es importante, es difícil poder cuantificarlo y entender en números cual es el

impacto de tus publicaciones y no me refiero a likes si no a ventas, pero

seguramente es importante, y su hay interacción permanente con ellos. Es una

herramienta para quejas, para elogios, para hacer campañas.

8. ¿Estaría de acuerdo con una página web o aplicación que reúna a críticos

gastronómicos experimentados para hablar de los restaurantes de Bogotá?

- Son males necesarios que pueden servir para bien o por a mal. Y si tu tienes un

buen producto y estas bien ubicado tienes un nivel de ventas importante con o sin

redes vas a seguir existiendo. Pero son herramientas muy útiles que a final de

cuentas la gente necesita para entender y saber a que restaurante quiere ir.

Entrevista críticos gastronómicos

Nombre: Liliana López

Ocupación: Periodista gastronómica

1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica?

¿Cómo empezó?

- Pues crítica gastronómica como tal no porque no tengo una columna de crítica

gastronómica más bien me consideraría una periodista gastronómica, porque si

bien podría hacerlo no tengo en este momento una columna donde este haciendo

crítica de restaurantes.

- Pero a eso me dedico hace 15 años

2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?

- Yo empecé en El Espectador, fui editora de Cocina Semana, fue editora

internacional de la revista Avianca y en todos estos medios he escrito sobre

gastronomía.

- Después me mudé a México y fui la editora de Food and Wine en español, y ahora

escribo para varios medios sigo escribiendo para Food and Wine, el periódico

Reforma en México, para las revistas Travesias, El Gourmet, Hot Book y

Gastrónomo. He publicado en el portal gringo que se llama Eater, en una revista

italiana que se llama Coking y para la revista Diners aquí en Colombia.

3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica

gastronómica?

- Primero que todo, pasión y mucho gusto por lo que se hace; segundo, mucha

curiosidad; tercero, mente abierta porque tienes que estar dispuesto a probar todo;

cuarto, tener los medios y la posibilidad de viajar porque viajar te abre el

conocimiento, pero sobre todo la posibilidad de por ejemplo saber a qué sabe un

curry tailandés y saber si es autentico o no, viajar te permite tener muchos puntos

de comparación. Y por último probar y probar, y eso se logra con los años no de

la noche a la mañana. Para uno emitir juicios (que es muy diferente a escribir un

articulo gastronómico porque para este tienes fuentes, investigas etc,) sobre

restaurantes yo creo que moverse en varios ámbitos, conocer los campos, las

bodegas, las destilerías, saber de dónde vienen los productos y cuál es el trabajo

que hay detrás de ciertas preparaciones en ciertos restaurantes. Y no hablo solo

de restaurantes de tres estrellas ni nada por el estilo, me refiero también a puestos

callejeros, cocinas tradicionales, y para eso solo entrenar y probar.

4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,

independencia, objetividad, etc.?

- Para emitir ciertos juicios, obviamente una critica gastronómica siempre será en

gran medida subjetiva, pero hay unas cosas objetivas de que puede estar bien por

ejemplo en un servicio, cocciones de ciertas preparaciones, o si tienen que tener

un sabor acentuado o no.

- Es una mezcla entre cosas objetivas y subjetivas. Pero el hecho de que tu tengas

más experiencia, que hayas viajado más, que te informes más pues te hace una

persona mucho más fuerte para opinar con criterio.

- Yo diría que no es lo mismo un periodista que lleva 30 años en esto y que ha

viajado el triple que yo a un chico de 20 años que quizá no tenga la misma

experiencia.

5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?

- Me parece que es un lenguaje nuevo en el sentido que es de una generación mucho

más joven y que esa es la forma en que se comunican. Si me preguntas a mi si los

sigo pues la verdad no, veo las publicaciones que ponen y muchas veces he

compartido con ellos y como que no les creo de a mucho.

- Ahora bien, no estoy diciendo que este mal lo que ellos están haciendo, se dirigen

a un público específico y todo bien, hay espacio para todos. Pero lo que yo creo

que esta nueva generación, y digo los de edades entre los 20 y los 28 años han

hecho muy popular las hamburguesas, las sanduches que chorrean, los conos de

helado súper fotogénicos. Veo sus cuentas mucho de esas comidas rápidas,

entonces veo como mucha proliferación de ese estilo de comidas.

6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?

- No, nocivos no, pero es natural que surgieran estas personas con este tipo de

acercamiento a la gastronomía. Ellos también pueden existir. Ahora bien, que yo

los crea necesarios o que yo los consulte no, porque de pronto no se están

dirigiendo a mi, no son para mi gusto.

- Pero si veo que algunos, no todos, si se deben informar más, profundizar más e ir

mas allá de la foto. Funcionan mucho por las cortesías, el hecho de que te estén

invitando entonces postean no porque ellos crean que esta bueno sino para pagar

un favor y eso no se me hace tan ético. Y por lo menos en mi gremio de periodistas

gastronómicos no funcionamos así.

7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este

fenómeno?

- Pues el caso de Colombia es un poco particular porque realmente yo no creo que

exista una tradición de crítica gastronómica como la puede haber en Europa y

estados unidos. Pues en Colombia los críticos gastronómicos son contados, por

ejemplo, antes en El Tiempo estaba Don Sancho pero se de fuentes fidedignas

que el no puede hablar mal de ningún restaurante, esa era la consigna, entonces

básicamente eso no es una critica gastronómica.

- Por otro lado, a mi me parece que las cosas que he leído son bastantes cautelosos,

y yo creo que se puede ser franco sin ser destructivos. En Colombia la gente recibe

muy mal la critica, y tampoco hay mucho hablar de critica gastronómica en

Colombia porque son contados los que tienen los medios para hacerla.

- No es que crea que los foodies hayan remplazado a los críticos. Yo por ejemplo

no estoy de acuerdo en que pongan un puntaje porque me parece que para ser un

critico gastronómico se necesita un background importante y tener mucho más

criterio que un niño de 22 años que dice “es que yo le pongo 8.7” sin justificar de

donde sale ese puntaje.

8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para

la evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría

valioso?

- Si podría hacerlo, pero a mi personalmente la critica gastronómica se me hace

compleja. Me le quito el sombrero al que la hace, me parece súper demandante

tener que decir algo todas las semanas. Que si estoy eventualmente dispuesta

hacerla no la haría semanalmente porque no tendría el tiempo. La haría cada 15

días

9. ¿Qué elementos cree debería tener una página web o aplicación de crítica

gastronómica?

- Básicamente, para lo que sirve la crítica gastronómica que es informarle al lector

donde va a estar invirtiendo sus pesos. Entonces hacérsela más fácil. Una persona

que tenga el criterio para decirle “oiga el ambiente esta increíble, pero la comida

no cumple por esto y esto”.

Entrevista críticos gastronómicos

Nombre: Mauricio Silva

Ocupación: Periodista gastronómico El Tiempo

1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica?

¿Cómo empezó?

- A la critica gastronómica hace por ahí unos 10 años, si es que se puede llamar critica

gastronómica. Yo lo que he hecho es periodismo gastronómico desde hace unos 15

años o un poco mas. Puede decirse que critica en la medida que yo hago unas

columnas que referencian restaurantes, pero pues hace 10 años mi columna en

carrusel que fue la primera como columna se llamo “un plato” y yo en realidad tratada

de destacar un plato y hablar de como se hacia, de como se presentaba, de como se

elaboraba, que trascendencia tenia, de tal manera que eso como critica no tanto.

2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?

- Revista carrusel, que fue la primera. Y en el periódico El Tiempo, y acabo de abrir

cuenta en Instagram para poner fotos de platos y reseñas mas cortas.

3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica

gastronómica?

- Primero debe tener una buena barriga, una barriga prominente. Tiene que ser un

glotón, tiene que babear con los platos, estar enamorado de la comida en serio. Y

eso significa que además tiene que tener un cierto recorrido por los platos locales

un gusto por la gastronomía local, por la gastronomía casera.

- Soy de los que piensa que una persona que ama la gastronomía debe meterse en

las ollas. Debe conocer el placer de la alquimia de los fogones y cocinar me parece

que es un gran complemento para poder hablar de eso. Yo lo intento y no he hecho

si no fracasar con éxito.

4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,

independencia, objetividad, etc.?

- Tener un gusto por la gastronomía en general

- Haber viajado, y no me refiero a estar en hoteles gomelos y viajar de esas maneras

no creo que tanto. Tiene que ver mas con haber incluso mochileado, porque las

gastronomías populares de los países son los que definen la gastronomía de un

país y tener ese bagaje es importante.

- Saber que el pan en Bolivia es de una manera y en Perú es de otra, y en Colombia

es de otra; y saber que la arepa venezolana es distinta a la colombiana; que a lo

largo y ancho de la metzoamerica los tamales varían de mil maneras y que tamal

en el sur es una masa dulce y en el norte es una masa salada por decir.

- Esa cultura general es importantísima para afrontar la escritura de la gastronomía,

sea la critica o el periodismo, mas en la critica.

- Y ahora imagínese lo que viene al otro lado del charco, si América es inagotable

los que tienen gastronomías milenarias como las de oriente o las de Europa que

son tan viejas como tan profusas interesantes y elaboradas entonces es importante

viajar y saber que cositas hay en cada país

-

5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?

- Eso es un ejercicio de la democracia, la gente tiene todo el derecho de publicar el

plato que se le venga en gana y opinar lo que se le venga la gana. Es igual al gusto

del hincha del futbol que tal uno señalar a un hincha de futbol porque dice que lo le

gusta lo que hace el profesor pinto con millonarios pero en el caso de los foodies entra

mas haya mejor eso sin duda hace que los públicos que quieran seguir a alguien

terminan decantándose a alguno que tenga una información mas solida que tenga un

bagaje que entiendan que ahí hay una solidez, un conocimiento de causa y eso es muy

fácil de detectar

6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?

- No, no me parece nocivos, si a usted le parecen bienvenida sea su critica, pero a mi

vuelvo y repito me parece que es un mero y puro acto de la democracia

7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este

fenómeno?

- Pues sin duda a cambiado, y ya las personas no leen tanto una critica en revistas

periódicos y demás. Por eso también quise abrir el Instagram para empezar a moverlo

más.

8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para

la evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría

valioso?

- Pues si, pínteme el proyecto a ver como es. Eso es lo que hago en mis dos

columnas una el en tiempo y otra en carrusel.

9. ¿Estaría interesado en interactuar más con los consumidores a través de la

página web o aplicación?

- Yo ponerme a entrar a redes a discutir que desgaste. Eso es lo que le ha hecho

terrible daño a esas plataformas y a las redes. Las discusiones bizantinas que como

buena discusión bizantina no lleva a nada.

Entrevista críticos gastronómicos

Nombre: Pamela Villagra

Ocupación: Periodista Gastronómica

1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica? ¿Cómo empezó?

- Yo soy periodista titulada, pero llegue al periodismo gastronómico antes que a la crítica,

hace unos 11 años mas o menos. Yo trabajaba en España en una agencia de comunicación

en Madrid y hacia comunicación estratégica, después me fui a vivir a Valencia, sin

embargo, yo seguí vinculada a mi agencia como colaboradora y mantuve algunas cuentas

y solo trabajaba en las mañanas en un momento de crisis en España en el que encontrar

trabajo era difícil en especial en la comunidad Valenciana que fue una de las ciudades

más afectadas por la crisis económica de ese momento. Entonces en esa búsqueda de

trabajo me salieron algunas cosas, pero eran muy precarias, como muy de becaria y yo

no tenia muchas ganas de volver a partir de cero porque ya estaba un poco agotada

entonces me puse a estudiar ingles mientras me salía algo mejor. En esa clase de ingles

conocí a una Argentina que tenia una taberna española, las tabernas son bares

gastronómicos donde vas a comer con mucho chateo de vino, ella me invito y fui a comer

y hablando salió todo ese tema periodístico, y pregunté qué hacían ellos para comunicarse

y su respuesta fue que no hacían nada. Esto, en un momento en que las redes sociales

estaban naciendo ya había Facebook, pero Instagram no existía. Entonces yo les hice

como una estrategia de comunicación, les hice una web, les hice un par de publicaciones

y empezamos a hacer unas campañas de comunicación para difundir, con una idea de

comunicación desde gastroarte.

- Empezó a funcionar, entonces me contrataron para seguir haciendo la comunicación, en

ese momento les cobre muy barato, porque yo de gastronomía no sabia nada pero si de

comunicación, fue como un gana y gana porque les cobre barato pero a cambio ellos me

enseñaban todo lo que había que saber del negocio. Al año abrieron otro restaurante y

nos fue muy bien y así empecé a meterme en la comunicación gastronómica de los

restaurantes. Entonces me dedicaba al periodismo gastronómico como agencia para la

comunicación de los restaurantes con un enfoque único de entender el negocio que es

diferente a lo que hacen la mayoría de las agencias que están conformadas por periodistas

que saben de comunicación estratégica, pero la manejan como si fuera un banco o un

cliente de aerolínea, es decir, hacen piezas gráficas muy lindas, pero no llegan realmente

al consumidor que esta buscando aspectos gastronómicos.

- Entonces cuando yo entendí el negocio la estrategia de comunicación fue distinta y eso

me llevo a conocer a grandes periodistas de la gastronomía y chefs de estrellas Michellin.

Pude trabajar en campañas de promoción y gané un poco de territorio en la gastronomía,

y en unos tres o cuatro años aparte de la comunicación que hacia para los restaurantes,

que ya llevaba como 7 restaurantes en Valencia, empecé a escribir sobre lo que pasaba

dentro de la cultura gastronómica valenciana, sobre los mercados, sobre la importancia

de la huerta, sobre la paella y la defensa de la receta autentica que se ha prostituido, sobre

la identidad cultural en relación a la gastronomía etc. Así nace mi inclinación por el

periodismo gastronómico.

2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?

- Yo escribo en varios medios, como columnista gastronómica principal hay una revista

nueva que salió hace tres meses que se llama Tierra querida magazine, una revista en

papel de turismo que le da un apartado importante a la gastronomía, a lo nuestro, a lo

local y soy la columnista gastronómica oficial; escribo para Sobremesa un medio digital

de unos chicos jóvenes interesados por promover la cultura gastronómica desde un medio

fresco y yo apoyo un poco los emprendimientos jóvenes entonces soy colaboradora de

ellos en la formación de contenido; escribo eventualmente en El Colombiano, en la

revista Paladares, en Food and Wine; también en algunos medios extranjeros, digamos

que hago mucho freelance aunque si tengo columnas fijas en el país que resido.

3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica

gastronómica?

- Hay que diferenciar mucho la crítica gastronómica del periodismo gastronómico, o sea

la crítica se enmarca en el periodismo, es un género más de opinión, es una forma de

redacción, de estructura y de construcción de texto que se enmarca dentro un género

periodístico que es la opinión. En realidad en América latina no hay crítica gastronómica,

hay pocos periodistas que la hacen, hay una revista en Santiago de Chile que se llama La

Caf y Carlos, el editor, hace columnas y crítica, obviamente Ignacio Medina un español

radicado en Lima, que es el gran fundador un poco del género, de la opinión realmente

construida desde todas las aristas, yo un poco acá en Colombia, un poquito a veces Paula

Milio, pero ella es más polite, escribe muy bien pero pocas veces no le gusta algo, y no

se trata de ir a buscar lo que nos gusta, si no que se trata de que siempre hay espacios

mejorables, y sin crítica no hay reflexión y sin reflexión no hay evolución en las cocinas

y ya, pare de contar.

- No podemos decir que todo lo que se está haciendo en Colombia es lindo y es bueno

porque entonces no hubiésemos pegado estos cinco años donde realmente hay

restaurantes jóvenes que están poniendo la escena en alto. Cuando yo llegué seguíamos

comiendo francés, era lo que se comía realmente en Colombia, y yo empecé a

preguntarme dónde estaban los mercados, por qué aquí no se come, cómo puede

Colombia tener dos mares y tener esta mierda de pescado y comer salmón con antibiótico

chileno y con este tipo de preguntas la gente empezó a contestar. Y ese tipo de critica te

permite ganar conocimiento y generar caminos para tratar de mejorar esa práctica.

- Obviamente aparte de escribir bien, porque no cualquier periodista puede hacer crítica

por muy buena pluma que sea, de hecho, la mayoría no lo hace por eso, porque no tiene

los códigos que se necesitan. La crítica se construye sobre varios criterios técnicos, pero

al final tiene que ver con haber comido mucho, con leer mucho, con entender las cocinas

más que el resultado final de un plato.

- Cuando yo hago una crítica yo estoy obligada a saber lo que es un Subir, no soy cocinera,

por eso hago cursos de cocina periódicamente para entender las cosas, tengo muchos

libros, leo mucho y claramente cocino en mi casa, hago pruebas con productos para

entender como se comportan. Cuando un cocinero me dice “esto es un cordero que se

cocinó en subida a 60º durante siete horas de cocción” esa información te está

adelantando como debe estar ese cordero cuando te lo metas a la boca y si tu no sabes lo

que es un subir y como funciona y el cordero está crudo, está duro, o quedó como un

chicle tienes que entender que la pieza era mala o realmente la técnica fue mal aplicada

y eso es lo que la crítica debe hablar. Necesitas haber comido mucho para poder

contrastar, yo no soy mejor periodista gastronómica porque sea más guapa o porque sea

más lista, si no porque he comido más, y esa es la diferencia que tengo con muchos

colegas, conozco muchos sitios y cada uno interpreta la gastronomía de una manera y eso

te permite abrir tu criterio. Esa información es la que te hace plasmar y decir con más

conocimiento y causa cuando algo esta bueno o no esta tan bueno.

4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,

independencia, objetividad, etc.?

- Requiere valentía, requiere coraje, la gente tiene que entender, el gremio debe entender

que cuando nosotros hacemos crítica no es algo personal yo tengo grandes amigos

cocineros los cuales su cocina no es la mejor una cosa no quita la otra porque yo no hablo

de la persona me ciño a la puesta escena y a la conceptualización de un plato, obviamente

cuando tu lo dices con conocimiento causa y argumento los restaurantes y cocineros lo

reciben bien he tenido pocos conflictos, yo no tengo problemas con nadie, ellos tienen

problemas conmigo cuando no les gusta que les diga que algo no esta bien, pero lo hago

con una serie de argumentación. Eso te da mucha libertad, coraje e independencia.

5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?

- Yo quiero hacer primero un pequeño paréntesis, fíjate que ahora nosotros usamos el

concepto foodie de una vez como algo peyorativo, como algo degradante, como algo

malo y esta es una tergiversación que se dio en el concepto por una mala utilización de

aquellos que se han auto determinado foodies. El foodie sinónimo de sibarita es una

persona que le gusta comer y le gusta mucho el mundo del alimento, incluso se preocupa

mucho por el origen de la calidad y se gasta pequeñas grandes fortunas cada día

comiendo, entonces para mi los foodies son parte del entramado que construye el mundo

de la restauración y es una tristeza que hablemos ahora de los foodies como algo terrible

por la irresponsabilidad de gente sin criterio que se ha dedicado desde esa plataforma a

comentar. Hecho esa aclaración al concepto foodie actual que es esta degradación del

concepto por mala utilización, hay gente que sigue haciéndolo muy bien muy juicioso,

que sigue aprendiendo y sobre eso comentando en un animo constructivista, cosas

positivas de la gastronomía y de eso se trata, yo para llegar a ser critica gastronómica los

últimos cinco años he tenido que aprender mucho, comer mucho, leer mucho y cuando

yo empecé escribía crónicas gastronómicas si había opinión si había primera persona,

pero era todo positivo todo bonito y solo escribía de cosas que podía contar en positivo

porque no tenia posibilidad de argumentación por falta de formación para decir que algo

estaba bien o estaba mal, y criticar el trabajo de otros sin tener un argumento firme, eso

es lo que ha pasado con estas personas, ese tema de poner nota es una aberración, yo que

tengo una experiencia ganada no calificaría nunca un restaurante con una nota ¿base qué

criterios? ¿cuál es la escala? Es una cosa muy antojadiza, quiero decir, las grandes guías

tienen unos criterios y unos inspectores entrenados para poder hacer informes de los

restaurantes para poder otorgarles una estrella Michellin y son muy rigurosos, entonces

que un niño de 17 años que solo come perrito caliente venga a decir que un determinado

restaurante es mejor o peor es muy irresponsable porque no tiene ninguna base

argumental, ningún criterio, ningún entrenamiento del paladar, las hamburguesas no

entrenan ningún paladar, no hay nadie que pueda reconocer si la carne era de perro, de

ganadería extensiva o de Angus, yo me muero de la tristeza y de la vergüenza cuando hay

un chico que publica la mejor hamburguesa Angus y nunca ha ido a ver una raza Angus

en Escocía, ni siquiera ha leído lo que significa una hamburguesa Angus y ¿cómo te vas

a comer una hamburguesa Angus por 12.000 pesos con papas? es imposible.

- Ese tipo de irresponsabilidades ha hecho que nosotros tengamos una relación un poco de

amor y odio con los foodies, porque evidentemente han visto un nicho desde el cual

pueden tener cierta influencia y fama, muchos se han lucrado de ello cosa que a mi me

parece estupenda que la gente se gane la plata como quiera y como pueda, pero debe ser

con responsabilidad porque estas hablando del trabajo de otra persona. Siento que

tenemos que rediseñar la forma en que las redes sociales nos manejamos en la

gastronomía porque al final la gran plataforma de difusión de la gastronomía es lo digital.

Yo soy una enamorada del papel y espero que nunca muera, pero hay que entender que

realmente la gran plataforma de difusión, divulgación, opinión gastronómica es lo digital

y ellos lo tienen claro y saben manejar el canal mejor que muchos periodistas que somos

análogos y no hemos reconvertido, a mi me dicen que ahora que por el nivel de seguidores

que tengo soy algo así como una micro influencer y hay nano influencer y unas movidas

que yo me pierdo. Ese colectivo es determinante para la difusión de la gastronomía pero

tienen que hacerlo con sentido y con criterio y yo siempre lo digo a cada charla a la que

voy, si cada uno de esos foodies irresponsable lo reconvertimos y por cada hamburguesa

que publican, publican también algo local entonces la difusión y la autoestima

gastronómica local aumentaría. El problema es que no le hacen la fila a una piangua, y

no le hacen la fila a un tamal, ni a un restaurante de cocina joven, pero sí a una taquería

o a cien hamburguesas y estos dobles criterios no sirven. Tenemos que hacer la

unificación de entender la gastronomía como una diversidad y como una disciplina desde

la cual se pueden transformar sociedades y generar impacto económico y ellos están más

por la parte famosilla sin entender el mundo de la comida. Basta ver con lo que comen,

yo siempre digo, dime que comes y te diré quien eres.

6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?

- Yo no diría que nocivo porque yo sigo cayendo que son importantes para el sector, al

final hay más gente haciendo divulgación digital y foodies hablando de gastronomía que

medios hablando de gastronomía, y eso es una realidad, entonces a mi lo que me

importaría es que se formaran, que si que quiere dedicarse a esto porque les gusta y les

ha dado posibilidades económicas, que utilicen ese micropoder de difusión para poner el

foco en lo importante.

- Yo diría que son un mal necesario en este momento pero que necesitan convertirse,

necesitan hacerlo con criterio. Hay varios ejemplos de gente que lo hace relativamente

bien, independiente de que yo no coincida con los criterios con los que evalúan un planto.

Pero por ejemplo Mateo y Mateo son dos chicos muy jóvenes, pero lo hacen bien, cuidan

una estética, una ortografía que es importante porque tu lees unas barrabasadas a veces y

escribir mal en redes es penado por ley y eso la gente lo tiene que entender. Pero estos

chicos son foodies y lo hacen bien independiente de que tú no coincidas con sus

apreciaciones y opiniones, pero son serios, son sanos, es decir, recomiendan en positivo

y nunca van a la mala. El tenedor rosado, por ejemplo, una chica que lo hace bien y con

seriedad, que se lo coge como un tema serio, come, viaja tiene un poco más de criterio.

La pobre viejecita también, una cuenta que tiene un atractivo, que busca de todos los

palos de la gastronomía, y si, habla de hamburguesas, pero también de bares, de

restaurantes importantes, de mercados y habla de muchas cosas que son importantes para

la difusión y yo creo que ese es el camino. Ellos lo hacen bien, desde un aspecto masivo

un poco más light, más informal, pero lo hacen bien y con seriedad y ayudan a la difusión

de la industria gastronómica.

- Se lucran tienen que ser de una manera responsable sobretodo porque tu estas lucrándote

a través el trabajo de otro, y eso de comer gratis por un post se tiene que dejar de hacer

porque el trabajo de un periodista o de un influenciado tiene que tener el mismo valor

que tiene el del restaurante, y yo no puedo obligar al otro a que me de comer gratis. Tiene

que haber una regulación en la industria, y cada vez salen más restaurantes renunciando

a esto.

7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este

fenómeno?

- Yo creo que hay públicos cautivos para todo y creo que el surgimiento de las redes

sociales ha hecho que un nuevo publico se interese por el asunto gastronómico cuando

era algo reservado para generaciones mayores porque eran los que tenían el poder

adquisitivo y ahora hay un grupo de gente joven, millenials y un pelin más allá, que si

que están interesados en las experiencias gastronómicas desde la parte del ocio incluso

desde el estatus que te puede dar ir a comer ir a Salvaje, y hacerte una foto ahí, te dice

algo y la gente invierte una plata en eso. Antes eran los padres los que miraban ocio,

cultura y eran ellos los que decidían ir a probar un restaurante nuevo, ahora hay un grueso

de gente entre treinta y cuarenta años incluso un poquito más joven para los que el tema

gastronómico es importante, incluso es un factor de viaje hay gente que decide donde va

a ir de vacaciones sobre donde va a ir a comer antes de que monumentos y que museos

voy a visitar. Hay un interés gastronómico y los medios se han expandido hacia ese tema

de nuevo la mayor cantidad de fuente de información sigue siendo en digital más que en

papel.

- Hay una cosa curiosa en Colombia y es que han desaparecido las pocas revistas

especializadas que habían, no hay ninguna revista gastronómica enfocada solo a eso, pero

todos los medios han incorporado paginas gastronómicas Diners, Carrusel, en fin todas

las revistas tienen una o dos paginas de gastronomía, entrevistas a chefs etc. han

entendido que es importante, y si lo incluyen es porque ven que el lector lo pide y porque

hay pauta publicitaria y eso es una señal buena, no tenemos medios especializados sin

embargo todos los medios han aumentado sus paginas gastronómicas y el cubrimiento de

las noticias relacionadas a la industria han aumentado, hay un interés porque se esta

viendo que es un sector productivo y yo creo que por eso los medios formales han

aumentado pauta y los digitales que es el camino más fácil y mas natural es lo que mas

ha crecido. Yo creo que los lectores tienen mas herramientas para enterarse acerca de los

restaurantes, lo que pasa es que no ha sido potente el mensaje, yo por ejemplo publico

una vez en el tiempo, o cada cinco semanas porque así es la prensa. Pero yo por ejemplo

tengo una respuesta increíble en mis columnas, yo no es que sea una periodista súper

conocida, para la industria si, pero el consumidor final no. Cuando hay temas de interés

bien tratados y con opinión dura, la gente se interesa lo que pasa es que somos muy polite

antes se leía mucho a Kendon Mcdonald que fue un gran critico acá un tipo que

transformo un poco la visión de la gastronomía pero desde que ellos desaparecieron la

línea de la critica gastronómica es más informativa polite, entonces si tu tienes un

personaje que escribe y la gente esta esperando la critica para saber como le fue a un

restaurante genera expectativa y un aumento en la cultura gastronómica pero de momento

nos estamos dedicando a hablar de aperturas y todo es muy de moda y muy chic y eso

hace que los medios tradicionales aun cuando tengan pauta y aumenten las paginas de

gastronomía no sean tan interesantes como lo que se genera en digital porque ahí si hay

mucha mas gente con libertad de expresión para lo bueno y para lo malo, y se genera

mucha más discusión que en los medios tradicionales. En el mundo digital hay tanta sobre

información que realmente pocos son los que llegan a impactar.

8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para la

evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría

valioso?

- Si, yo creo que el mundo digital a nivel gastronómico en latino América todavía tiene

todo por hacer, es cierto que yo soy un poco dura a veces en los cuestionamientos,

pero esto jalona el despertar, yo no quiero que todo el mundo este de acuerdo con lo

que yo opino, lo que yo quiero es que la gente se mueva y defienda posturas.

- Así como a nivel de los restaurantes, de las propuestas, de la despensa local así también

en los medios esta todo por hacer. Nosotros en latino América y el caso colombiano

en especifico la gastronomía es de los últimos siete años, el que diga que

gastronómicamente había algo antes de eso es falso meridiano. La industria lo puede

ver, pero tu pregúntale a una persona que camina por la calle lo que es el fifth of the

best restaurants no tienen ni idea. No hemos llegado al consumidor final, hemos

transformado un porcentaje pequeño pero muy snob de gente y son los que dicen voy

a Villanos, voy a El Chato, y luego están los foodies que reconoce a toda la gente pero

no van a comer a ese tipo de restaurantes porque no tiene plata, o porque no esta

dispuesto a gastarse 60.000 pesos en El Chato, pero si 60.000 en seis hamburguesas

de 10.000 son dos maneras de verlo. Entonces todavía tenemos como el concepto de

dónde invierto el dinero, puedo gastar 80.000 en La Brasserie pero no gasto esos

mismos 80.000 en un restaurante colombiano por un tema de que lo colombiano no

es tan guay, todavía estamos en esa fase de transformación. Entonces todo lo que

ayude a promover esa cultura gastronómica va a tener éxito si se hace bien, si es

diferencial y si realmente el contenido es de valor, porque los medios sobreviven si

hay un contenido de valor, puede ser lo más comercial del mundo pero si el contenido

no se sustenta los patrocinadores dejan de estar y nosotros no hemos sabido contar

las historias de la gastronomía para que sean realmente diferenciales, para que

salgamos del tema de la reseña del restaurante, y la apertura, y lo que esta de moda

porque eso es lo que hace todo el mundo, y esta bien, eso también es necesario pero

si yo quiero hacer un medio especializado y una herramienta especializada tengo que

hacer algo que no hay.

- Países como España que son de una gastronomía consolidada y donde el pib per cápita

es altísimo y realmente el ingreso por gastronomía y turismo en España es el primer

índice de recurso, la gente va a comer a España, eso lo tienen ellos ganado, y el propio

Perú también, el viaje es Machu Pichu y la comida, y obviamente cuando hay

consolidados polos gastronómicos hay medios consolidados y en Perú hay un montón

de medios especializados que hablan de gastronomía de todos los perfiles, digitales,

festivales, y en España ni te digo, revistas en papel de sesenta páginas con gramaje

pesado, revistas coleccionables que se siguen vendiendo como churros.

- Nosotros estamos en la fase en la que todavía estamos definiendo para donde va esto,

y es una posibilidad importante porque estamos como en la cresta de la ola, y vienen

dos o tres años importantes con Bogotá Madrid fusión y de ahí va a depender cómo

se consolida y cómo se madure y a partir de ahí hay todo por hacer yo soy una

convencida de que cuando uno hace las cosas bien con contenidos buenos las cosas

funcionan.

- Hay aplicaciones ya funcionando como tribu foodies pero son mas de usuarios para

usuarios no tienen esa parte de especialización, pero hay un despertar y estamos ahí.

Yo acabo de publicar una guía gastronómica de la ciudad que es de la alcaldía, es una

herramienta para los turistas en ingles y en español, y ha sido un hit, ¿por qué yo soy

un genio? No, porque estoy dando contenidos de calidad en ambientes donde se

estaba necesitando, y si queremos ser destino por la gastronomía y que sea un factor

de atracción la tenemos que mostrar.

- La gastronomía es algo de todos los días, lo que pasa es que nosotros la hemos llevado

a una categoría que significa estatus y dinero y realmente el acto de comer es político

y de todos los días. Hay cosas que pueden jalonar porque son embajadoras como

Leonor, los Rausch, que son restaurantes que pueden darnos un orgullo por su que

hacer internacional pero también nos tenemos que preocupar por los locales de los

barrios, los mercados, esas historias de contar siempre van a tener futuro porque

reconectan a la gente con la identidad local y cuando el colombiano vuelva a conectar

lo habremos ganado y para eso cualquier herramienta de comunicación que llegue a

ese nivel va a ser importante.

- Ahora el tema es siempre poner el foco a quien le estoy hablando. Diners por ejemplo

le habla al estrato 25 y ya esta, y en ese sentido es estupendo porque ese es su público

si yo hago una aplicación tengo que tener claro quien va a ser mi público y a quien le

esto y hablando sobre eso afinar las herramientas para que sean más eficientes y desde

lo comercial que sean sostenibles. Hay que escribir pensando en el consumidor final.

- ¿Qué es lo que quiere la gente?, ¿qué necesita la gente? Eso es lo que los medios de

comunicación tendrían que pensar. Ya nadie compra guías en restaurantes en papel,

existen, pero normalmente la gente visita la pagina web de estas.

- Las aplicaciones yo creo que son optimas, es realmente donde la gente busca todo, lo

del restaurante, la critica, la foto, el plato. Las aplicaciones son el futuro, o el presente

diría yo, pero tienen que estar bien hechas, tienen que tener un contenido que se

alimente constantemente y que sea de calidad porque al final ¿cómo vive una

aplicación? Por los restaurantes que entran y le pagan, por descarga pagada, que cada

vez se usa menos porque la gente no quiere pagar la descarga de una aplicación, o por

patrocinio, o por publicidad. ¿Cómo se financia una aplicación? para que sea rentable

tienes que dar contenidos de calidad porque esa es la única manera de alguien te va a

pagar por estar sea a marca, o sea el restaurante que entra ese es el desafío que tienen

realmente las aplicaciones.

- Pero en definitiva creo que la comunicación digital es el presente, el papel es romántico

y aspiracional y tienes que hacerlo muy bien, incluso mucho mejor que lo digital para

que el papel sobreviva.

Anexo 2: Resultados encuesta

1. ¿Tiene cuenta en Instagram?

2. ¿Sabe qué es un influencer?

3. ¿A cuántos influencers sigue en Instagram aproximadamente?

4. ¿Tiene en cuenta a los influencers para tomar decisiones de compra en su vida

cotidiana?

5. ¿Por qué?

6. ¿Antes de escoger un restaurante busca referencias y comentarios acerca de este?

7. Si su respuesta fue si, ¿cómo obtiene estas referencias?

8. ¿Qué elementos considera importantes en una referencia gastronómica? (marcar una

o más opciones)

9. ¿Conoce el concepto de foodies?

10. ¿Sigue cuentas foodies en redes sociales?

11. ¿Cuál cree que es el foodie con más alcance en Bogotá?

12. ¿A la hora de escoger un restaurante busca en varios perfiles foodies antes de tomar

una decisión?

13. ¿Considera que los foodies en Instagram tienen un amplio conocimiento

gastronómico?

14. ¿Qué características cree que debe tener un foodie? (marcar una o más opciones)

15. ¿Qué tan sinceras y objetivas cree que son las reseñas de los foodies?

16. ¿Cree que los foodies son una autoridad gastronómica?

17. ¿Por qué?

18. ¿Alguna vez ha notado o ha percibido que una publicación esta claramente

influenciada por una alianza o pago?

¿Cómo se siente con eso?

19. ¿Considera que los foodies influyen en la reputación de los restaurantes?

20. ¿Considera que los foodies demeritan el trabajo de los chefs?

21. ¿Considera que red social Instagram es la plataforma idónea para la discusión

gastronómica?

22. ¿Cómo ha sido su experiencia con las recomendaciones de los foodies?

23. ¿Alguna vez se ha sentido engañado por la reseña de un foodie?

24. ¿Cree que los restaurantes se ven obligados a invitar a los foodies a eventos?

25. ¿Visitaría una página o aplicación que reuniera a críticos gastronómicos

experimentados para hacer recomendaciones de los restaurantes de Bogotá?

26. ¿Qué debería tener una página o aplicación de crítica gastronómica?