LA PASTA

IES MEDITERRÀNIA. 1º DIRECCIÓN DE COCINA

YOLANDA CALDERON PABLO BALDO Página 2

INDICE

I. ORIGEN

II. TIPOS DE HARINA UTILIZADAS

III. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

IV. DENOMINACIONES DE LAS DIFERENTES PASTAS Y

DESCRIPCIÓN

V. LA MASA MADRE, ¿QUÉ ES Y CÓMO SE UTILIZA?

VI. MEMORIA DE LA PRÁCTICA 13-12-2012



I. ORIGEN

Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió la

pasta en China y la llevó a Italia. Lo que le llamó la atención fue que los chinos comían

algo parecido a los macarrones de su país. La pasta ya era muy común en Italia cuando

el romano Apicius escribió su famoso libro El arte de cocinar en el siglo I d.c., pero

parce ser que los tallarines ya se comían en China mucho antes.

Hay disputas con el origen de la pasta por parte de algunos expertos argumentando que

era de Italia o de Arabia, pero gracias a un descubrimiento esa disputa se ha acabado.

Los arqueólogos descubrieron en la región de Lajia, al noroeste del país y junto al río

Amarillo, un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y

amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo. Estos fideos

tienen nada menos que 4.000 años de antigüedad y se elaboraron con mijo.

Otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde

tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de “sebica” que significa

“hebra”.

Probablemente la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes,

posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que

rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

En España, parece que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún

dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos"

ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del

siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un

gran apogeo en la zona del Levante español.

Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó

en Italia.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta

mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se

recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de

legumbres y arroz.



II. TIPOS DE HARINA UTILIZADA

La mejor harina, con diferencia, es la harina de trigo duro o la de sémola, pero no

siempre es fácil de encontrar y además cuesta mucho trabajarla. Otra posibilidad

consiste en utilizar harina de fuerza blanca o integral, la misma que se utiliza para hacer

el pan. También puede utilizar harina normal, pero es mejor no hacerlo a no ser que

utilice una máquina para extender la pasta, ya que la masa queda muy dura y es

extremadamente difícil obtener una lámina fina a mano.

Debido al aumento de personas con alergia al gluten, las empresas alimentarias intentan

sacar al mercado otros tipos de harina. Con estos tipos de harina se puede elaborar

igualmente la pasta. Alguna de estas harinas es de arroz y de maíz.

III. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

La pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca y pasta seca

La pasta fresca se elabora de modo artesanal, con harina de trigo, huevos y sal y

necesita menos tiempo de cocción a la hora de prepararse. Como no está sometida a

deshidratación o congelación, este tipo de pasta conserva la frescura característica del

producto recién elaborado y resulta agradable al paladar. Dentro de la pasta fresca se

encuentran variedades rellenas con diferentes ingredientes, ya sea carne, pescado,

verduras, champiñones, jamón o queso. A la hora de calcular las cantidades que se van a

ingerir de pasta fresca hay que tener en cuenta que esta variedad contiene agua, con lo

que pesa más y no se hincha tanto como la pasta seca. Los huevos se pueden sustituir

por agua, puré de espinacas (pasta verde) y por tomate concentrado (pasta roja).

La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro y agua. Es la variedad de pasta de

consumo más habitual, porque al poder conservarse durante un tiempo prolongado,

resulta muy práctica. La cocción de la pasta seca suele ser un poco más larga que la de la

pasta fresca pero sus aplicaciones son las mismas. Si se cocina “al dente” la pasta

seca presenta un índice glucémico menor que si está demasiado cocida. La pasta

seca puede presentar muy variadas formas. Los distintos tipos de pasta seca se dividen

según su forma en cintas largas, pastas cortas y pastine, las que se añaden en las sopas.

Las pastas también se pueden clasificar en composición y en formato.

Según su composición, dependiendo de los ingredientes empleados se pueden clasificar

en:

- Pastas simples, aquellas en las que se emplean los ingredientes básicos en su

composición, las elaboradas con trigos duros son de calidad superior.

- Pastas compuestas, pastas que incluyen en su composición algún otro

ingrediente además de los básicos (adición de gluten, soja, huevos, leche, …)



- Pastas rellenas, son las pastas alimenticias que contienen en su interior un

preparado elaborado con: carnes, grasas animales, grasas vegetales, quesos,

pescados, hortalizas, huevos y aromas)

Según su formato, las podemos clasificar en:

- Pastas simples (estrellitas, letritas, puntos y granitos de arroz).

- Pastas cortas (huecas como el macarrón, rellenas como el ravioli, tortelini, otras

espirales, cabellin).

- Pastas largas (cilíndricas como el espagueti y planas como el tallarín, fetuchini,

tagliatelle)

- Pastas planas (canelones y Lasagna)



IV. DENOMINACIONES DE LAS DIFERENTES PASTAS Y

DESCRIPCIÓN

Pastas con forma:

Campanelle

(Camapanitas),

pequeños conos.

Casarecci (Casarecci),

pequeños rollos con

forma de S.

Conchiglie (Conchas),

pasta con forma de

concha.

Conchiglioni (Gran

concha), grande, relleno

con forma de concha.

Farfalle (farfalla,

corbatitas), pasta con

forma de mariposa.

Farfallone, gran

mariposa.

Fiori (flores), formas de

flores.

Fusilli, rotini (tomillos),

fusilli significa

enrollado.

Gemelli (gemelos), dos

soportes juntos de pasta.

Lumache, forma de

caracol.

Lumaconi, gran caracol.

Maltagliati, triángulo

cortado en los bordes.

Orecchiette, tiene forma

de oreja o de bowl.

Pipe, versión grande de

macaroni.

Quadrefiore, versión

con forma cuadrada.

Radiatore, con forma de

radiador.

Radiatori, con forma de

radiador pequeño.

Ricciolini, fideos

retorcidos con paso de

90 grados.

Rotelle, pequeñas

ruedas, pasta de rueda

de Wagón.

Spirali, un tubo con

espirales.

Spiralini, más parecido

al fusilli.

Strozzapreti (Sacerdote

estrangulado), rodado a

través de su anchura.

Torchio, forma de

antorcha.

Trofie, pasta algo

retorcida.



Pasta tubular

Bucatini, pasta con

agujero.

Calamarata, pasta con

forma de anillos.

Calamaretti, pequeños

calamarata.

Cannelloni, grandes tubos

de pasta.

Cavatappi, macarrones

con forma de S conocidos

como Scooby Doo.

Cellentani, pasta con

forma de sacacorchos.

Chifferi, pequeños

macarrones.

Ditalini, con forma de

dedal.

Fideuà, tubos en forma de

tubos.

Elbow macaroni, tubos

doblados.

Elicoidali, tubos doblados

al azar.

Fagioloni, tubos.

Garganelli, tubos

enrollados sobre una

pasta cuadrada.

Macaroni, varios tipos de

macarrones.

Maccheroni, macarrones.

Maccheroncelli, pasta con

forma de pincel.

Maltagliati, pasta cortada

por los extremos.

Manicotti, pasta grande y

rellena.

Mezzani, tubo encurvado.

Mezze penne, versión

corta de penne.

Mezzi bombardoni, tubos

grandes.

Mostaccioli, otro nombre

para el penne.

Paccheri, gran tubo.

Pasta al ceppo, con forma

de rama de canela.

Penne, tubos de pasta

cortados con la forma de

una pluma.

Penne rigate, penne con

bordes arrugados.

Penne zita, versión muy

genérica de penne.

Pennette, versión más

corta de penne.

Pennoni, versión muy

genérica de penne.

Perciatelli, finos muy

bucatini,

Rigatoncini, versión

pequeña de los rigatoni.

Rigatoni, versión grande

de los rigatti.

Sagne incannulate, tubo

largo con estrías.

Trenne, penne en forma

de triángulo.

Trennette, versión

pequeña de trenne,

Tortiglioni, rigatoni más

estrecho.

Ziti, tubos largos y

estrechos en forma de

mangueras.

Zitoni, versión más ancha

de Ziti.



Pasta de filamento

Barbina, los filamentos

finos arrollados en

nidos.

Capelli d´angelo, es la

pasta más fina.

Capellini, pasta muy

fina parecida a la

vermicelli.

Chitarra, similar a los

spaghetti excepto que e

más redonda que

cuadrada.

Ciriole, versión más fin

de chitarra.

Fedelini, pasta más fina

que el vermicelli y más

delgada que el

espagueti.

Fusilli-lunghi, como

tornillos largos.

Spaghetti, pasta que

significa hilo.

Spaghettini, pasta

pequeña.

Spaghettoni, pasta

grande.

Vermicelli, pasta

redonda más fina que

los capellini.

Vermicelloni, pasta

redonda y alargada.

Pasta de cinta

Bavette, versión

estrecha de

tagliatelle.

Bavettine,

versión más

estrecha de

bavette.

Fettuce, versión

más ancha de

fettuccine.

Fettuccine,

banda de un

centímetro de

ancho

Fettucelle,

fettuccine más

estrecho.

Lagane, fideos

anchos.

Lasagnotte,

versión más

alargada de la

lasagna.

Linguettine,

versión

aplastada

linguine.

Linguine,

spaghetti plano.

Linguine

grosso,

spaghetti plano

y grueso.

Mafalde,

rectangular.

Mafaldine,

ribete fino y

alargado.

Pappardelle,

ribete fino.

Pillus, ribetes

muy finos.

Pizzoccheri,

pasta elaborada

con alforfón.

Reginette,

enrollado.

Sagnarelli,

rectangular.

Scialatelli o

Scilatielli,

spaghetti casero

con algo de

espiral.

Stringozzi,

similar a los

cordones de

zapato.

Tagliatelle,

forma de banda

más fina que los

fettuccine.

Taglierini,

versión fina de

los tagliatelle.

Trenette, pasta

en forma plana

por un lado.

Tripoline, pasta

en forma plana,

ondulada en un

lado.



Micro Pasta

Acini di pepe, pasta en

forma de granos.

Alphabets, pasta con

forma de alfabeto.

Anelli, pequeños anillos

de pasta.

Fideos, fideos muy

finos.

Orzo, pasta de arroz,

risoni.

Risi, pequeña versión de

orzo.

Stelle, pequeña pasta en

forma de estrella.

Stortini, una versión

más pequeña de los

macarrones del codo.

Trachana, granular,

forma irregular de

origen griego.

Pasta rellena

Ravioli, en forma de

paquete cuadrado.

Tortellini, pequeños

rectángulos, sobre 1x2

cm, rellenos con queso

y/o jamón.

Mezzalune, pequeños

bolsillos semicirculares,

de 2,5 en diámetro.

Panzerotti, grandes,

rectángulos de 5x7 cm.

Capeletti, especie de

tortellini con forma de

sombrero, generalmente

rellenos de carne.

Lunette, especie de

ravioli redondos con

bordes levantados.

Caneloni, cilindros

rellenos, generalmente

verdura.

Lasagna, capas de masa

intercaladas con

diversos rellenos.

Crepes, pasta en forma

de disco y cocinada por

sus dos caras, con

rellenos de diversos

tipos.

Rondine, masa arrollada

de ricota, espinaca y

nuez.

Formas irregulares

Spätzle, se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur, tiene una forma

irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Significa "pequeño gorrión"

en alemán.

Gnocchi, de forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas o

semola de trigo candeal. Ñoquis.



V. LA MASA MADRE, ¿QUÉ ES Y CÓMO SE UTILIZA?

La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como

los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la

Saccharomyces cerevisae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan antes de que existiese la levadura

comercial y se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Para obtener masa

madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que

capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en

los cereales creen un cultivo. Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal,

preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los

granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece

del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda.

Para elaborar la masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.

Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más

conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido

extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a

temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3

días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de

harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada

“carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en

el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o

avinagrado. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido

aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración. Se

puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y

salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los

dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este

proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente

es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las proximidades de

las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38º; en climas más cálidos

no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que

las masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y

aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso

tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la

masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras pueden terminar muriendo o la

masa puede cocinarse. Un buen criterio es que esté tibio pero cómodo al tacto.

Hacer pan con masa madre.- Mezclar masa madre, harina y agua que descansa durante muchas

horas (por ejemplo durante la noche). Así la levadura y las lacto bacilos se activan y están

preparadas para trabajar bien. Se añade a la masa principal todavía más agua, harina y también

sal. Esta masa se amasa muy bien y se deja que crezca durante varias etapas (al menos 3 – 4

horas en total pero hay variaciones). Hornear el pan.



VI. MEMORIA DE LA PRÁCTICA 13-12-2012

INGREDIENTES PARA LA PASTA AL HUEVO

300N gr. De harina de fuerza blanca.

3 huevos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de aceite de oliva

ELABORACIÓN DE LA PASTA

La harina se tamiza sobre una superficie plana, con la mano se hace un hueco en el

centro. Ponemos los huevos batidos, el aceite y la sal en el hueco, mezclamos los

ingredientes con una varilla o un tenedor (cuidando que no se nos salga del hueco).

Trabajaremos los ingredientes hasta que se forme una masa húmeda y no pegajosa. La

trabajaremos cogiéndola de un extremo y estirándola hacia delante en sentido contrario

y así continuaremos durante 15 minutos hasta obtener la masa.

A parte de esta masa, haremos dos más, una de espinacas y otra de remolacha.

El procedimiento es el mismo simplemente que con las espinacas y la remolacha se

añadirán cocidas y trituradas (dos cucharadas). Como son elementos húmedos se le

pondrá más harina para que absorba la humedad.

Las masas se dejarán reposar cubiertas durante una hora.



EXTENDER Y CORTAR

Para extender la masa utilizaremos la máquina de acero inoxidable para pasta. Para

obtener las láminas, la máquina tiene un rodillo con varios niveles de grosor.

Empezaremos por el de máximo grosor para acabar con el mínimo. Esta máquina

también se usa para cortar las láminas en tallarines de diferentes medidas.

Una vez que la masa ha reposado durante una hora, la debemos cortar en cuatro trozos,

los aplanaremos con la mano y formaremos rectángulos con una medida que nos quepa

en la máquina. Pasaremos esta masa por los rodillos, tres o cuatro veces; disminuyendo

el grosor hasta llegar al nivel 9 donde se nos queda una lámina muy fina. Para poder

trabajar mejor con la masa y no se nos pegue espolvorearemos harina sobre la lámina y

sobre los rodillos.

A continuación introduciremos las láminas por los rodillos que la cortan y forman los

tallarines planos (hemos hecho dos formas unos más anchos y otros más finos). Estos

tallarines los hemos dejado secar sobre unos rodillos de madera previamente

enharinados. Se dejan secar durante 1-2 horas.

A parte de los tallarines, también hemos hecho unos ravioles. Hemos extendido dos

masas muy finas. Sobre una de estas láminas pondremos varias bolitas con el relleno de

carne que hemos escogido. Las pondremos separadas unas de otras. Pintaremos con

clara de huevo el borde de estas bolas para cuando pongamos la otra lámina encima se

nos pegue la pasta. Presionaremos entre los montoncitos para que las masas se queden

pegadas. Con un cortapastas cortaremos los montoncitos y le daremos forma a los

bordes con un tenedor.



COCCIÓN DE LA PASTA

En una cacerola grande con agua hirviendo introducimos la pasta, le añadimos un poco

de aceite para que no se nos pegue durante la cocción. La tendremos hirviendo de 1 a 3

minutos. Los raviolis los dejaremos más tiempo de 3 a 7 minutos.

Cuando ya ha pasado este tiempo la escurriremos en un colador, moviéndola hasta que

suelte toda el agua.

PRESENTACIÓN EN PLATO

LA PASTA

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