LA TAFONA MALLORQUINA(El molino de aceite)

ANTONI MARTORELL, MATEU CERDA, BARTOM EU VILANOVA

EL PROCESO DE ELABORACiÓNDEL ACEITE

Detalles del «Trull de can Relet de POllenc;a..

«Trull de can relet .. de Pollenc;a

Muchas poses iones mallorqu inas ,especialmente las de la sierra deTramuntana , donde predomina elolivar, contaban con tafona propia.

La tafona es el lugar donde se rea­lizaba la prensa de la aceituna parala elaboración del aceite. La mayoríade ellas respond ían a un patrónarquitectónico parecido ya que for­maban parte de l conjunto de lascasas de la posesión. Solía acceder­se a ella desde la «clastra- (patio dela entrada) y era un edificio amplio yalto.

A parte de las tafones de pose­sión, en los pueb los de montaña,solía haber una o dos tafones que sededicaban a elaborar aceite de lasaceitunas de los «barcarers», esdecir, de los propietarios de peque­ños olivares que no contaban contafona propia. Cuándo los barcarers

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hab ían recogido una , dos o tresmolidas, las transportaban a la tafo­na para producir el aceite.

La elaboración del aceite en la tafo­na seguía un proceso perfectamenteorganizado con el fin de conseguir lamáxima eficacia. Este proceso esta­ba controlado por el -tat on er »mayor que era quién realizaba, a lavez , los traba jos más delicados yque requerían más cuidado.

El granero o almacén:

Cuando los ce traqiners» (trajineros)llegaban a la tafona con los sacos deaceituna cargados sobre los mulos oel carro, los descargaban en el gra­nero o almacén , dónde permane­cían hasta llegada la hora de realizarla molida.

NARRIA

La fornal

Cerca de la prensa se ubicaba la«tornal» donde se encontraba la cal­dera para conseguir el agua hirvien­do que se utiliza para esca ldar el

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llevaba a cabo en la «biga» o prensay se utilizaba también la caldera.

La prensa está formada por unagran viga, normalmente de maderade encina , colocada entre unaestructura de dos barras denomina­da «caballo de madera" , que impideque la viga de la prensa se caiga.

Puede haber tafones que tienenuna sola prensa y otras mayores quetienen dos.

El lado más grueso de la viga de laprensa estaba f ijado en t ierramediante un pasador que descansa­ba entre dos grandes piedras, llama­das «cuixeres» (o a veces entre unacuixera y la pared)

El otro extremo de la viga podíabascular hacia arriba y hacia abajo.Estaba atravesado por la «espiga»,una gran barra en forma de rosca. Elextremo inferior de la espiga iba uni­da a una vo lum inosa pied ra , el«quinta», que con su peso originabala acción del prensado.

En el centro de la viga se sitúan lasdos piezas de madera paralelas, elcaballo de madera , que sirven deguía en el movimiento de la viga.

La segunda fasedel proceso con­sistía en prensarla pasta para ex­traer el ace ite.Esta operación se

«La biga» oprensa

«Biga, cuixera i passadó tafona mallorquina»

calles» (unidad de medida tradicio­nal).

Por encima de la sumola giraba el«rutló» , una gran piedra troncocbni­ca que, a su paso aplastaba la acei­tuna. La sumola estaba bordeada ensu exterior por los «volsosos», pie­dras inclinadas hacia el centro, para

evitar que la pastac ay era por lo slados.

La a lmaza raprec isaba de lafuerza de una bes­tia. El animal ibaligado a la perchaque estaba conec­tada al árbolcentral de la alma­zara y hacía moverel rutló. La bestiallevaba, mientrasrodaba, las «cuca­les" colocadassobre los ojos paraevitar que se ma­reara.

ccBassí i esportins de la tafona mallorquina»

La primera fase del proceso paraelaborar el aceite consistía en tritu­rar la aceituna para convertirla enpasta. Esta operación se desarrolla­ba en el trull (sinónimo de molino).

La ace ituna se introducía en la«trernuja» (tolva) de la almazara queera una especie de caja de maderaen forma de pirámide invertida quehacía de embudo para colocar laaceituna sobre de una piedra circu­lar que actuaba de base denomina­da « jai» (también «surnola»). La tol­va tenía una capacidad de 16 «bar-

«El trull» (La almazara)

Los graneros tenían, normalmen-te, una boca que daba a un porcheexterior a la tafona en la cual sevaciaban los sacos de tal maneraque no hac ía falt a ent rar en lasdependencias de la tafona y, así, laoperación de descarga no entorpe­cía los trabajos propios de la elabo­ración del aceite.

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«Quinta, lIepassa i creuers de la tafona mallorquina»

prensado y sacar el aceite . Esta cal­dera era de grandes dimensiones,ten ía una capacidad de dos o tresmetros cúbicos, y su contenido semantenía a temperatura elevadadurante todo el proceso.

La caldera se encontraba situadade manera que quedara a la alturadel brazo del tafoner a fin de quepudiera sacar agua con el vaciaderosin hacer demasiado esfuerzo. Poreso la caldera se encontraba a unnivel inferior al del piso de la tafona.

Debajo de la caldera estaba la«toqanya» (hogar) y un espacio cua­drangular y ancho que servía paraponer la leña , denominado el «clotde la fornal» .

Un tafoner, normalmente el másjoven e inexperto, era el encargadode mantener la caldera siempre enfuncionamiento.

El proceso de prensado

Una vez se había aplastado la acei­tuna en la almazara se sacaba lapasta del jai o sumola con la ayudade un recipiente muy manejable lla­mado «qavetó» o «caüta- y se colo­caba dentro de unas bolsas circula­res hechas de esparto, «els espor­tins », que , una vez llenos , se acu­mulaban formando una pila debajode la viga, sobre el «bassí».

Éste es un delicado proceso quecontrolaba el tafoner mayor. Solíanamontonarse entre 60 y 80 esporti-

nes has­ta alean-zar unosdos me­tr o s dea l t u ra .Se debíatener es­p ec i a Icuidadoen su co­locacióna fi n deque l ap i la nose vinie­se abajo.

Mientras se apilaban los espo rti­nes , el tafon er tiraba sobre ellosagua caliente, procedente de la cal­dera. Para esta operación se utiliza­ba el vaci ad or, un a es pec ie decucharón con mango o el " carabas­sotv.d enominado así por es ta rhecho de una calabaza.

La operación de amontonar losesportin es estaba control ada de cer­ca por el tafoner mayor para vigilarque el montón apilado no se vinieseabajo .

Una ve z compl etada la pila deesportines, se empezaba el prensa­do para extraer el aceite. Dos hom­bres hacían bajar ha viga con el finde comprimir los esportines . Paraesto se enroscaba la espiga con la

Esportins

ayuda de los " cruceros», dos barrasde acebuche colocadas en forma decruz sob re la espiga.

A medida que iban enroscando, elquintar iba subiendo y, por su propiopeso, hacía bajar la viga que prensa­ba con fuerza la pasta. Durante todoel proceso se segu ía echando aguacaliente.

De esta manera, el aceite y elagua iban chorreando para recoger­se en el «bassí». El bassí está for­mado por una piedra circular delmismo diámetro que los esportines yde unos cinco centímetros de altura .Tenía una canaleta donde se reco­g ía e l prensado y se conduc ía ,mediante un pequeño canal excava­do en el suelo, hasta los fregaderosdonde se seleccionaba .

La selección del aceite

Las pilas de selección se situabanpor debajo del nivel del piso con elfin de pode r recoger el líquido de laprensa procedente del bass í.

Este líquido prensado tenía al prin­cipio poca apa riencia de aceite yaque venían mezclados el aceite , elag ua y materi ales pastosos. Po reso, después de la primera fase , sepasaba al proceso de separación delaceite.

Una vez dentro de la pila de selec­ción, y después de un tiempo de

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Almacenamiento y ventadel aceite

momento, las más comunesen todas las casas.

Por otra parte, la masa delhueso de ace ituna (pinyola­da) que quedaba como pro­ducto residual después delprensado de la aceituna seutilizaba como combustible,muchas veces para la pro­pia caldera de la tafona, ose vendía para determina­dos usos industriales comola fabricación de lejía .

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Una vez elaborado el aceitese almacenaba en el -sate­reig de l'ol i», depósito hab i­tual en las posesiones demontaña. Solía tener dife­rentes compartimentospara separar los diferentestipos de aceite según sucalidad: de viga , de prensa,de crimes, etc ..

Este recipiente se encon-traba en la «botiqa » delaceite, normalmente situa­da en el sótano o en depen­dencias anexas a la tafona.

El ace ite se extraía de la pila (safa­reig) a través de un grifo colocadounos centímetros por encima delfondo del depósito, de tal maneraque el aceite salía siempre limpio.

Por lo que hace referencia a lasmed idas trad icionales utilizadas enel proceso de fabricación y manipu­lación del aceite tenemos:

«Trullada» (molida): Unidad pro­ductiva de aceite obtenida del pren­sado de cada partida que se coloca­ba dentro la tremuja , equ ivalente a16 barcelles. En una jornada ordina­ria sol ían hacerse 8 trullades porviga. No toda la aceituna rendíaigual , según la clase y calidad de laaceituna se conseguía un mayor omenor rend im iento. Por térm inomedio la tru llada solía rend ir a razónde 8 quartans

- 4 quartans equ ivalen a unamesura (16 litros)

- 3 mesures equ ivalen a un odre- 2 odres equiva len a una soma-

da o carreqa

La última pila , denominada «l'ln­tern » (el infierno) , era más pequeñay se encontraba situada a un nivelmás bajo. En esta se iban acumulan­do los barros.

De este poso o crima se sacaba unace ite de poca calidad (aceite de las«crírnes»).

De los barros acumulados en la piladel infierno se sacaba un aceite demuy baja calidad que se ut il izabapara lubricante, especialmente parauntar los ejes de los carros. Este ace i­te era, por trad ición, propiedad de lostafoners que trabajaban en la tafona.

Tamb ién de la molinada sa lida dela última pila se extraía una pequeñacantidad de ace ite residual de ca li­dad ínfima, que se tiraba por algúndesagüe o al torrente.

También de los posos y del ace itede peor calidad se hacía jabón; lofab ricaban hirv iendo el aceite mez­clado con sosa cáustica . Otra utilidadera el servic io de alumbrado, lasluces «d' encruia» eran , en aquel

«La fornal » donde se calentaba el agua que servía paraescaldar la pasta resultante después de moler las aceI­tunas

Los productos residuales

La incorporación de lamaquinaria industrial en elmundo del campesinadoimplicó la modernizaciónde muchas tafones queacoplaron ingenios mecá-nicos a la maquinaria tradi-cional y añadieron una prensa mecá­nica que se utilizaba para reprensarlos huesos de la aceituna y acabar deextraer el aceite. Así se produce eldenominado aceite de prensa paradiferenciarlo del aceite de viga.

La modernización dela tafona

En la sociedad mallorquina de anta­ño se intentaba sacar el máximo pro­vecho de las materias primas, po reso, se intentaba extraer el máximode aceite posible aunque fuera demala calidad, así que se aprovecha­ban los productos residuales acu­mulados en la pila de selección .

Las distintas pilas ten ían un orifi­cio, situado a un nivel por enc ima desu fondo, de manera que en el posode la pila quedaba una masa pasto­sa llamada bajos o «crirna». Laspilas estaban comunicadas entre sípara que el líquido residual pasarade una a otra.

reposo, los residuos pas­tosos se depositaban enel fondo de la pila, sobreellos, el agua que se habíautilizado para escaldar y,en la parte superior, elaceite que flotaba sobre elagua. El tafoner lo recogíacon una «cüarta de quar­tá» y lo depositaba dentrodel recipiente del aceite.

Cuándo ya quedabapoco aceite dentro de lapila, el tafoner utilizaba unembudo, «l'ernbut de triar» ,con el cual cogía aceitemezclado con agua que,después,separabatapan­do con el dedo la salidadel embudo y dejandoescapar el agua.