Marina Albert

5é de Primària - 2010

1

Al tema nº 3 de Coneixement del Medi hem estudiat “La materia i l´energia”.

Sembla mentida, però la cuina pot ser un gran laboratori per a apendre sobre

aquestes qüestions, especialment els estats de la materia i els canvis químics.

L´objectiu d´una cuina és tranformar tots el aliments en substàncies més

saboroses o més digeribles i, a més, que donen plaer als sentits de la vista, l

´oïda, l´olfacte, el gust i el tacte. Tot açò es basa en canvis químics i físics,

encara que no ho pensem. Des de fer unes croquetes fins a entendre per què

esquitxa la salsa de tomàquet quan s’escalfa o com cuina el microones, la

cuina ens ensenya moltes coses de la ciència.

1. LA CUINA I ELS ESTATS DE LA MATÈRIA

La matèria pot presentar-se en tres estats: sòlid, líquid i gasós. A la cuina, l

´arròs o el cigrons están en estat sòlid, l´aigua i altres begudes són líquids i l

´aroma que despren l´orenga o el pebre es pot considerar un gas.

Fins i tot, una mateixa substància es pot trobar en un o altre estat. Quan parlem

de l’aigua en estat sòlid ens referim al gel, en estat líquid a l’aigua que bevem i

en estat gasós al vapor d’aigua. Tot depèn de les condicions de pressió i

temperatura. L’aigua és líquida entre 0ºC i 100oC; per baix de 0ºC es troba en

estat gel i per damunt de 100ºC en estat vapor. Per tant, tal i com es fa en una

cuina, escalfant o refredant les substàncies aconseguim que canvíen d’estat.

Els canvis d’estat possibles els tenim representats en el següent esquema:

2

Més o menys, açò és el que diu el nostre llibre de text i el que hem après fins

ara. Però les coses no són tan senzilles…

Per exemple, un iogurt natural no es

pot abocar però que si el remenen amb

la cullereta prou estona es fa cremós i

llavors sí que el pots abocar. Quin

mitseri. És primer un sòlid i després un

líquid? I les maioneses, les mostasses,

els ketchups, les salses en general...

què són? I la nata o la mousse de xocolata? I el tofú, el kèfir, la melmelada... en

quin estat de la materia es troven? Els gelats, que quan es fonen passen per un

estat pastós, ni sòlid ni líquid... com la crema, els flams... L'esquema de sòlid-

líquid-gas és massa simple per a la major part de substàncies quotidianes.

Aquests conceptes només serveixen per descriure unes quantes substàncies,

però no totes. I, sobre tot, no té res a veure - o, millor, té poc a veure - amb les

estructures elementals de la matèria. Açò vol dir que la majoria de substàncies

són de difícils de classificar perquè són mescles, i moltes són mescles molt

complexes. Quan més complexa és la barreja, més complexes són les seues

propietats.

De la mateixa manera, només les substàncies "pures", les constituïdes per un

sol tipus d'espècie química, com l'aigua, la sal, l'alcohol, es fonen, solidifiquen,

bullen, tenen punts de fusió o punts d'ebullició definits.

3

Un altre exemple molt clar que la cuina ens demostra: si agarrem un flam i l

´aboquem a un plat no sabem si es tracta, d´un sòlid o d´un líquid. Bé,

aparentment és un sòlid, manté una forma definida. Té, però, poca estabilitat,

quan el mous fa bloing bloing i pot desmuntar-se amb certa facilitat. En canvi,

les natillas es podríen classificar com a semilíquids. Total, tot això dels flams,

les cremes i els iogurts supera l´esquema elemental dels tres estats de la

matèria.

Claudi Mans i Teixidó explica molt a fons totes aquestes qüestions, als seus

articles de la página web:

http://www.angel.qui.ub.es/mans/

Bé, hi ha algunes coses prou complicades que aquets señor explica, per

exemple: “Des del punt de vista de l´estructura atòmico-molecular distingeixen

tres grans grups de substàncies, segons el grau d´ordenació de les seves

partícules: Estats desordenats: no tenen ordre aparent a mitja i llarga distancia;

Estats d´ordre intermedi: tenen un cert ordre a mitja distància, formant-se

agregats estructurats, però sense ordre entre ells; Estats ordenats: presenten

regularitat a curta, mitja i llarga distancia”.

4

Però el que sí que he entés és que els estats de la materia no són tan fàcils de

descriure i que no els podem clasificar només amb tres paraules (sòlid, líquid i

gasós). També que quan cuinem fem servir processos que tenen lloc

mitjançant canvis , com són: escalfar la llet en el foc o en al microones, bullir la

verdura a l'olla pressió, tallar pomes o cebes, fregir un tros de carn...

2. REACCIONS QUÍMIQUES A LA CUINA

En una reacció química es produeix un canvi químic: desapareixen unes

substàncies i se’n formen de noves

Oxidació

És un tipus de reacció química que es produeix quan l´oxigen es combina amb

certes substàncies.

Es produeix quan es talla una poma per la meitat i deixant-la exposada a l'aire.

En uns quants minuts, la superfície de la fruita s'enfosqueix perquè algunes de

les substàncies que la formen reaccionen amb l'oxigen de l'aire i es

transformen en altres de noves. Es pot retardar l'enfosquiment si s'humiteja la

superfície que tallada amb suc de llima. La vitamina C que hi ha al suc de llima

és un antioxidant natural.

Fermentació

És el procés de transformació d

´un aliment que entra en

contacte amb unes substàncies

anomenades enzims o ferments.

Els aliments fermentats són

aquells el processament dels

quals involucra el creixement i

activitat

de microorganismes com

5

a floriduras, bacteris o llevats (fongs microscòpics). En aquesta categoria es

troben el iogurt, el miso, el chucrut i uns altres.

La fermentació en aliments segurament va ser descoberta en forma accidental,

i gràcies a això s'han pogut conservar aliments per llargs períodes de temps.

En l'actualitat consumim una gran varietat d'aliments que han sofert un procés

de fermentació i que són familiars: el vi, la cervesa, la salsa de soia, el vinagre,

els formatges, el iogurt i el pa.

Els egipcis van descobrir les funcions de les llevadures a l'entorn de l'any 2600

abans de Crist. Tant és així que el pa dels egipcis era molt semblant a l'actual.

El descobriment dels agents causants de la fermentació es deu a Pasteur, qui

demostrà que el tipus de llevadures que fan fermentar el pa són aquelles que,

en un primer moment necessiten gran aportació d'oxígen, ja sigui de l'aire o de

les glucoses (d'aquí la importància de pastar llargament la pasta), provocant a

continuacio d'aquesta fase, una falta d'oxígen de l'aire (per això es tapen els

pans amb una tela o manta), el que possibilita l'anomenada fermentació lenta.

Combustió

És un procés que es prodeix quan alguns materials (fusta, gas, etc.), en entrar

amb contacte amb l´aire i a una font de calor, es cremen.

La cocció dels aliments (bullir, fregir, saltejar, etc.) precisa d´aquest procés.

3. EXPERIMENTS DE CANVIS D´ESTAT DE LA MATÈRIA

Ferran Adrià és cuiner, considerat per molts especialistes el millor xef del món

en l’actualitat. També se’l coneix com “l’alquimista de la cuina”, pels seus

continus experiments i investigacions amb els aliments.

Ha revolucionat la forma d´entendre els aliments i la forma de presentar-los. A

banda de “coure”, “bullir” o “fregir” de tota la vida, ell proposa “liofilizar”,

“infusionar”, “esferificar”, “osmotizar”, que són paraules un poc extranyes.

Aquest és el seu vocabulari. Fa coses ben curioses.

M´ha cridat molt l´atenció el que ell anomena “esferificar”, una paraula derivada

de “esfera”. És una técnica que podríem definir com de “líquid atrapat en un

sòlid” perquè consisteix a fer una esfera sòlida per fora, però líquida per dins.

Necessitem:

6

- El líquid que vulguem esferificar (oli, suc, salsa...)

- Alginat (una substància que s'extreu d'algunes algues)

- Aigua

- Clorur de calci

Primer es mescla el líquid amb l'alginat i

s'omple una xeringa. Amb la xeringa

deixem anar gotes, d'una en una, en un

recipient on hi ha una barreja d'aigua i

clorur de calci. En contacte amb aquesta

barreja es produeix l'esferificació: boletes

dures per fora i líquides per dins.

La gràcia d´aquestes boletes és que de

promte exploten a la boca i apareix un

gust molt intens.

7