8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

1/8

Introducció - Aquest arròs és potser el millor queha donat la cuina de les nostres comarques. De fetés un arròs a la cassola mar i muntanya, fet ambcarn i marisc, sucós, amb un gust molt intens i fetamb un generós sofregit llarg i confitat de ceba.Avui en dia quan  ens parlen d’un arròs negresempre entenem que ha estat fet amb tinta decalamar. No és aquest el cas.L’arròs negre o f osc, o simplement arròs a lacassola tradicional de Palafrugell o del’Empordanet, deu  el seu color i gust a la gran,llarga i pacient reducció que fem de la ceba finstornar-la gairebé negra. És un sofregit que no téres a veure amb el que s’entén per sofregit a laresta de la península i aquí rau la dificultat pelsforanis o no avesats en elaborar-lo, que solenquedar-se sempre a mig camí de la cocció de laceba, o bé n’hi posen poca i massa tomata (Foto).Com ens explica l’enogastrònom Jaume Fàbrega,l’arròs negre pròpiament dit és un altra arròs quees fa amb tinta i amb paella al País Valencià, i queno té res a veure  amb aquest arròs que parlemavui, ni amb altr es arrossos negres fets ambbotifarra negra, amb sang, o amb trompetes de lamort.En aquest sentit, per escriure aquestes ratlles hemvolgut tastar diferents tintes, bullint-les només ambaigua, (la tinta crua és tòxica, cal coure-la). Hemtastat la de sèpia i la de calamar frescos i també lacongelada que es ven amb bossetes de plàstic. Dir 

que aquestes darreres no tenen cap gust agradableni interessant, no tenen cap gust, per tant qui enfaci servir o qui se la cruspeixi que sàpiga que ésuna pura operació cosmètica per donar color negreal plat, una cosa absurda gastronòmicamentparlant, que més aviat trobem que embruta el plat(Foto).La tinta fresca de la sèpia sí que ens aporta el seuaroma, i si voleu –és totalment opcional- n’hi podeuposar una mica, només unes gotes en aquest plat,però en cap cas aquesta tinta pot substituir de capmanera la resta de la recepta i sobretot el llargsofregit.Fer aquest arròs requereix temps, paciència, isobretot predisposició a fer-lo. és un arròs que,ben fet, és excepcional. A casa era habitualcomençar-lo el dia abans. El sofregit, si cal, el

podem fer per etapes. Sobretot no el feu contra-rellotge, la seva elaboració requerirà temps, iencara més si és per força persones, quanta mésceba més temps necessitarem per reduir-la.Potser perquè aquest arròs només es feia enaquesta zona geogràfica de l’Empordà no hi hareceptes antigues escrites d’aquests arròs, totessón força recents. Tenim però les explicacions queen fa Josep Pla (Foto):"Aquest arròs negre té per base un suculent,estudiat i parsimoniós sofregit. En termesgenerals, l'arròs del nostre país no seria tal arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits,n'hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d'art i pot ésser una improvisació frívola,infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec 

que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d'un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives. Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base detomàquet presenten arrossos pèssims. En elssofregits per a l'arròs de l'Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites.

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_3.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_3.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/tecniques.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/vins.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/ciencia.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/fires.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/bibliografia.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/articles.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_3.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_1.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_28.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_3.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_2.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/index.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/articles.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/bibliografia.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/fires.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/ciencia.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/vins.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/tecniques.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/pastisseria.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/productes.htmhttp://www.cassolesdegirona.cat/receptes.htm

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

2/8

El nostre sofregit és a base de ceba. Per això elsarrossos que presentem són excelsos. El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l'arròs negre. El sofregit amb gran

 preponderància de tomàquet fa l'arròs groguenc,fat i insípid."  (OC VII, 322)Per més informació podeu consultar també el queha escrit Jaume Fàbrega en els seus llibres i enaquests articles (Foto):- Res de paella! Arròs negre, arròs a la cassola ialtres arrossos.- Arròs a la cassola, arròs a la paella.Donada la importància d’aquest plat i perquè elpugueu fer a casa amb les màximes garantiesd’èxit, hem cregut oportú, previ a la recepta,ampliar la informació d’alguns ingredients iprocediments fonamentals d’aquest plat com sónl’arròs, la sèpia, la ceba i el sofregit, el fumet i lacassola.

L'arròs L’arròs és l’ingredient principal d’aquesta cassola itot sovint no li prestem prou atenció a l’horad’escollir-lo. Com qualsevol altre ingredient ens calun arròs de qualitat i que pugui absorbir tots elsaromes i gustos, i més en aquesta cassola tanexcepcional (Foto).L’arròs és el gran transportista de gustos de lanostra cuina, amb permís de les patates i delsfideus. De fet, en el procés de cuinar aquest plat, el

que fem és tractar tots els ingredientsconvenientment, cadascun al seu punt –carn, peix,crustacis, clova, sofregit– però també perquècedeixin el seu gust al brou i aquest sigui absorbitper l’arròs que ens el transportarà al nostrepaladar.A l’Empordà, a Pals i municipis dels rodalscultivem arròs des de mitjans segle XV aprofitantles desembocadures del Ter i del Daró, i de la Mugai el Fluvià. Tenim arrossos excel!lents, fem-losservir.No ha sigut fins ben entrat el segle XX que l’arròsha estat a l’abast de tothom. Comparat amb altrescereals i llegums l’arròs era poc assequible i escàs,no era un menjar de diari, no era un menjar depobres. Degut a les malalties com la malària, elcòlera i el paludisme, el seu cultiu va ser prohibitdiverses vegades.A mitjans segle XIX causà la mort d’una cinquenapart de la població de L’Escala. En aquest sentit espopularitzà una dita un xic macabre que deia "Si tens una filla i no l’estimes gaire, casa-la a Albonso Bellcaire, i si la vols veure morta aviat, casa-la aViladamat"   en referència a les poblacions on lesmalalties causades per les aigües estancades delscultius causaven estralls (Foto).Per fer aquests arrossos ens cal un arròs rodó, degra curt, varietats del tipus "Japònica" com elBahia, el Sènia, el Bomba i d’altres, també elsperlats. La varietat Bomba, tot i no ser la millor,potser és la més recomanable pels que s’inicien enels arrossos, donat que és la que resisteix mésl’excés de cocció sense que se’ns obri, inclús uncop reposat.La cocció d’aquesta cassola ens ha de quedar l’arròs grenyal, és a dir "al dente", no pas pastat niobert, si no volem espatllar el plat. Aquest és unaspecte molt important.Hem de tenir present que les cassoles gruixudes,sobretot les de terrissa, retenen molt l’escalfor, i lacocció continua força minuts un cop feta la

Imatge de www.lalonjadelmar.com

Imatge de www.lapaellaviatgera.com

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_5.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_4.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_5.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_4.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_29.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_28.jpghttp://diarigran.cat/2014/08/arros-a-la-cassola-arros-a-la-paella/http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=267352http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_29.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

3/8

cassola, haurem de tancar el foc un xic abans.(Insistim en que si no heu cuinat mai aquest arròs,suggerim que utilitzeu el Bomba per evitar que seus covi) (Foto).Depenent del tipus d’arròs, la cocció ha de ser entre els 15 i els 20 minuts, Els Sènia i Bahia solennecessitar entre 15 i 17 minuts i els Bomba entre 17i 20 minuts. Prestem atenció als temps indicats pelproductor.Aquests arrossos absorbeixen molt de líquid, fins itot amb el foc tancat en continuen absorbint. Per 400 grs d’arròs (4 persones) ens caldrà entre 1,3 i1,5 litres de líquid, és a dir, més de tres cops elvolum de fumet o aigua que d’arròs, a més,pensem que és un arròs a la cassola i ha de quedar un xic sucós.L’arròs, sobretot els primers 8 o 10 minuts, ha decoure a foc molt fort. Quan aboquem el fumet a lacassola aquest ha d’estar bullint. A mesura que ensanem acostant al final de la cocció anirem reduintel foc, sense que deixi de bullir.Un arròs de qualitat ens pot costar entre els 2 i els4  " /Kg, tenint en compte que en farem servir entre80 i 100 grs per persona el seu cost és molt baixcomparat amb els altres ingredients del plat.

La sèpia o el calamar  La sèpia és un ingredient imprescindible en aquestarròs, gran part del gust li devem a ella.Sembla que hi ha certa preferència a utilitzar lasèpia més que el calamar; alguns diuen que aportamés gust que el calamar.

Podem utilitzar els dos. El que és més important ésque la sèpia o el calamar sigui fresquíssim i de lanostra costa.No utilitzeu mai la sèpia "blanca" o "neta", que ésuna semiconserva salada que prové d’oceansllunyans, i el seu gust no té cap interès. Tampocutilitzeu aquelles tires gruixudes i blanques,l’anomenada "pota", que no té res a veure amb lesnostres sèpies.Netegeu o demaneu al peixater que us netegi lasèpia, traient les vísceres, bec i ulls, guardantsempre el fetge, (l'anomenada "salsa" o també"melsa") que l’afegirem a l’arròs o juntament ambuna picada d’all i julivert cap al final i ens afegirà elseu intens gust (Foto).Hi ha qui no pela la sèpia, sobretot si són de midamitjana o petites i ben fresques. Podeu guardar latinta de la sèpia si és que en voleu posar una mica,tot i que aquest arròs, com hem dit, tradicionalmentno en porta.Un cop la sèpia neta, la talleu a trossos regularsmitjans o a daus, a punt per sofregir-la.La quantitat de sèpia (o de calamar) per quatrepersones ha de ser d’uns 400-500 grs, una sèpiamitjana. També podeu fer servir varies sepionetes ocalamarsons.Si feu servir sèpies de les grosses, que estan millor de preu, recordeu que li caldrà més temps decocció per estovar-se.Per això podeu, un cop enrossida la sèpia a lacassola, afegir-hi una mica d’aigua o una mica devi blanc i tapar la cassola, deixant gairebé estofar la sèpia mitja hora, o bé abans de tirar l’arròs, jaamb el sofregit fet, deixar coure el conjunt unaestona, sempre a foc fluix, també amb una mica

d’aigua fins que sigui tendra (Foto).

La ceba i el sofregit La ceba és un altre dels protagonistes d’aquestplat, tot i que un cop fet l’arròs no n’ha de quedar ni rastre i ha de ser indetectable a la vista, s’ha dedesintegrar. Per això aquesta cassola és la que

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_9.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_8.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_7.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_9.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_8.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_6.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_6.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

4/8

porta un dels sofregits més lents i treballats de lanostra cuina, que és el que caracteritza aquestarròs.Fem servir preferentment l’anomenada ceba deFigueres, tot i que la majoria de producció ve defora de l’Empordà. Si ha estat ben cultivada és unaceba suau, cruixent, dolcenca, gustosa, de pell finai no cou tant com d’altres cebes (Foto).El sofregit d’aquest arròs és un sofregit moltgenerós de ceba, unes dues cebes mitjanes-grosses (300-400 grs de ceba en total) per un arròsde 4 persones, una tomata ben madura i un grad’all. La proporció de ceba és molt superior a la detomata. El pebrot és opcional i preferentmentpebrot verd.Per fer aquest sofregit cal que tallem la ceba abocins molt petits, d’uns 3-4 mil!límetres (gairebébrunoise en termes d’hostaleria) (Foto). Cal tallar-laa ganivet, no amb un ratllador o un robot de cuinaque ens causaria la pèrdua d’aigua de la ceba i nopodríem sofregir llargament la ceba. Hi ha algunaparell manual amb fulles que roden o una menade piconadores, també manuals, ques’aconsegueixen uns resultats força bons.Un cop la ceba ben piconada l’afegirem a lacassola on hi haurà l’oli on hem fregit les carns i elpeix. Si cal afegirem més oli. Començaremsofregint la ceba a foc fort en els cinc primersminuts i remenant-la. Afegirem sal per ajudar a fer "suar" la ceba. Anirem abaixant el foc i, de tant entant, l’anem remenant per aconseguir que la cebaes vagi coent de manera uniforme. És una cocciólenta que va reduint i coent la ceba, que a poc apoc va perdent l’aigua. Sempre a foc suau (Foto).Com més avança la cocció, més atenció hem deprestar a la cassola, quan més sovint remenem laceba millor. A mesura que es va "confitant" la cebai que avancem en el procés, va augmentant el riscde que se’ns enganxi i se’ns cremi, per això i per allargar la cocció i aconseguir el desitjat color marronós fosc que busquem, anirem afegintrajolins d’aigua a la cassola. Aquesta mica d’aiguaatura el fregit de la ceba i desglaça la que s’hapogut començar a enganxar al cul de la cassola, enpocs moments l’aigua ja se’ns ha evaporat icontinuem amb la reducció de la ceba anantremenant (Foto).Aquí rau la dificultat d’aquest sofregit que no té resa veure amb el "sofrito" espanyol ni fins i tot amb

els sofregits d’altres comarques catalanes. La cebaes redueix potser en un 85-90% del seu voluminicial. Aquest procés ha de durar fins que la cebatingui un color de mel fosca, gairebé de cafè, ambun aspecte lluent i una textura de confituratotalment desfeta. Podem estar-hi en tot el procésaproximadament una hora i si és un sofregit per més persones amb força ceba, poden estar-hi dueshores o més. Per això els restauradors que fanaquesta marca amb molts quilos de ceba podenestar-hi un o dos dies per reduir-la a aquest estat.No podem tenir pressa quan fem aquest sofregit,en tot cas, si volguéssim accelerar el procéspodem fer-ho amb un foc una mica més alegre,però llavors no hem de parar de remenar, gairebécontínuament. Veieu l’aspecte de la ceba en la foto;aquí rau el secret d’aquest plat (Foto).

Un cop la ceba ha arribat al seu punt afegirem elgra d’all tallat també a bocins ben menuts. Quanl’all hagi agafat color hi tirarem la tomata benmadura ratllada i millor sense llavors. Continuemremenant i reduint el sofregit uns minuts més.Finalment és força habitual també afegir unacopeta de vi ranci o brandi o, sinó, una de vi blancsec i deixar-lo reduir.També podem afegir-hi pebrot, preferiblement verd.El pebrot també ben piconat el podem incorporar alsofregit de ceba a mitja cocció, o bé tallar-lo a tireso trencant-lo a trossos amb les mans i sofregir-lo apart, sol o amb la carn i incorporar-lo al sofregit uncop fet. (Jo el solo fer així).

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_13.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_12.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_11.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_10.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_14.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_13.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_12.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_11.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_10.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

5/8

El fumet Aquest arròs a la cassola es pot fer només ambaigua, que seria la manera més primitiva, però si elfem amb brou de peix o fumet, el resultat final ésexcels. També en la cuina marinera es fan els brousper fer rossejats amb arròs o fideus.El més adient per aquest arròs és fer un fumet decrustacis. Podem fer-ho amb crancs, peluts,sastres, galeres... També podem aprofitar lescloves i caps de les gambes, llagostins, od’escamarlans que ens puguin sobrar. O bé fer unabarreja de crustacis i peix de roca.Si no disposem de crustacis el podem fer el brou

amb peix de roca: serrans, escórpores, rates,aranyes, penegals, claus, etc...Per fer aquest fumet i potenciar el seu gust abansde bullir els crustacis, o el peix, els enrossirem afoc fort amb un bon raig d’oli en una cassola o olla,de tal manera que quedin torrats; aquest sofregitprevi del peix extreu molt més l’essència del seugust que es dissoldrà en el líquid. (També podemenrossir o torrar els crustacis al forn ben fortdurant una mitja hora o tres quarts).Un cop ben enrossits afegim l’aigua freda, millor aigua mineral, i un cop arrenqui el bull el deixemcoure uns 20 o 25 minuts. Després passarem elfumet pel colador xinès tot prement amb una ma demorter per extreure’n i aprofitar al màxim lasubstància dels crustacis.També podem comprar fumets naturals que

actualment envasen confraries de pescadors comels de Roses (Foto).Per una cassola de 4 persones, amb 400 grsd’arròs, hem de disposar entre 1,3 i 1,5 litres defumet fet. Sempre millor tenir-ne de més. Pensemque part de l’aigua per fer el fumet s’evapora, osigui que sempre posarem més aigua que laquantitat de fumet que necessitem.

La cassola Aquest arròs es fa sempre amb cassola al ser unarròs sucós. No amb paella. Tradicionalment esfeia amb cassola de terrissa que eren les mésdisponibles, o bé a marina amb cassola de metall,de ferro gruixut i modernament amb cassolad’alumini també gruixut.Millor si la cassola és de cul rodó, és a dir còncava,com el d’un wok però gruixut, per poder elaborar 

correctament el llarg sofregit que es vaconcentrant en el fons de l’atuell. A diferència deles paelleres que ens cal una mida concreta enfunció dels plats que servim, la cassola catalana tél’avantatge per la seva forma abombada que tanens serveix per fer un arròs per dues personescom per vuit o deu. Per aquest arròs creiem que ésmillor fer servir una cassola de metall. El fet de ser gruixudes reparteixen i mantenen l’escalfor demanera uniforme.Les cassoles de terrissa són males conductoresdel calor, és a dir que els costa escalfar-se, peròtambé els costa refredar-se. Per això quan lesutilitzem a la cuina hem de tenir present que uncop el foc apagat la cocció continuarà durant forçaminuts més, aspecte molt important perquè nose’ns covi o se’ns passi l’arròs.

La preparació Preu  - Entre 6 i 10  "  per persona depenent delmarisc que escollim

Temps - Entre 2,5 i 3 hores

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_16.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_15.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_16.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_14.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

6/8

Ingredients per a 4 persones -Al ser un plat popular els ingredients no sónestrictes i per tant poden haver-hi variacions enfunció de la seva disponibilitat i de les petitesvariacions i costums que té cada cuiner.

- 400 grs d’arròs rodó. Tipus Bahia, Sènia o Bomba- 400 grs de sèpia fresca- 400 grs de carn tallada a trossos petits. Costellóde porc principalment, podeu incloure bocins depollastre i conill, o salsitxes- 2 cebes de Figueres grosses. (Uns 300-400 grs deceba picada)- 1 tomata madura- 1 pebrot verd petit- 1 gra d’all- 1 grapat de musclos i/o de cloïsses- 4 escamarlans o 4 gambes, al vostre gust- Una copeta de brandi, vi ranci o vi blanc sec- Oli verge extra i sal. (Llard opcional).

Per fer el Fumet:- 1,6 – 1,7 litres d’aigua mineral- 1 Kg – 1,25 Kg de crustracis: crancs, sastres,galeres, caps i cloves de gambes o escamarlans.Podem incloure-hi peix de roca- Total hem de disposar de 1,3 - 1,5 litres de fumetelaborat. (Millor que ens en sobri, la quantitat delíquid dependrà de l’absorció segons el tipusd’arròs, el tipus de cassola i com de sucós voleml’arròs).

Per la picada:- 1 gra d’all- Julivert- El fetge de la sèpia.

Opcionals: Calamar, peluts (crancs), pagellides,llagostins, llagosta, llamàntol, pèsols, una mica detinta de la sèpia (fresca), pebrot vermell, safrà.

Recepta

- Llegiu-vos els apartats anteriors: L’Arròs, Lasèpia o el calamar , La ceba i el sofregit i El fumet.- Presteu atenció a les fotos per veure eltractaments i punts de cocció dels ingredients(Foto).

Tingueu a punt el fumet, que el podeu fer el diaabans. Feu-lo preferentment de crustacis,enrossint-los abans de tirar l’aigua. Per fer-lo,seguiu les indicacions de l’apartat anterior Elfumet.Recordeu que l’haureu de tenir bullint en elmoment d’abocar-lo a la cassola, i millor quesempre us en sobri per si us en cal més.Tingueu a punt els musclos nets, que els podeuraspallar, i millor traieu-los les barbes o pèls quetenen.Si hi poseu cloïsses o rossellones tingueu-les unparell d’hores en aigua salada a la nevera perquèexpulsin la sorra que poguessin tenir. Rebutgeuqualsevol musclo o cloïssa que estigui obert omort (Foto).En una cassola de metall gruixut o de terrissa

afegiu un bon raig d’oli i si voleu amb una mica dellard, podeu enrossiu-hi uns grans d’all esclafatsper aromatitzat l’oli i els retireu.Afegiu-hi els trossos de carn prèviamentsalpebrats i aneu-los sofregint a foc mig.Procureu que quedin ben enrossits per totesbandes, anant-los girant de tant en tant. Podeu

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_20.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_21.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn4http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_20.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn4http://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn3http://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn2http://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn1http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_19.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_18.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_17.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

7/8

aprofitar per sofregir també els trossos de pebrotverd.Un cop ben torrats els reserveu (Foto).En el mateix oli hi sofregiu, a foc mig, els trossosde sèpia o de calamar. Si la sèpia és grossa, un copenrossida, deixeu-la estovar una estona, afegint-hiuna mica d’aigua o vi blanc i tapant la cassola finsque sigui tendre i la reserveu.Salteu a foc viu les gambes o escamarlans, feu-horàpidament per evitar que es facin massa, migminut per banda. Ho reserveu (Foto).En l’oli que ha quedat començarem a fer el sofregit;si cal hi afegiu més oli.Aboqueu la ceba que haureu tallat ben menuda.Treballeu la ceba tal i com s’indica en l’apartatanterior La ceba i el sofregit  i procureu que quedicom una confitura ben fosca; recordeu que aquestés un dels pilars fonamentals d’aquesta cassola.Mireu les fotos per saber la textura que ha d’agafar la ceba un cop feta.Amb la ceba ben reduïda hi afegiu el gra d’all tallatben menut i un cop comenci a enrossir-se hiaboqueu la tomata madura ratllada i sense llavors.Afegiu la copeta de vi.Continueu fent el sofregit a foc ben suau i anantremenant (Foto).Un cop fet el sofregit, tornem a incorporar a lacassola els trossos de carn, la sèpia i les tires depebrot.Afegirem mig got d’aigua i deixarem uns 10 minutsque es cogui el conjunt i s’integrin tots elselements. Ara és el moment de tastar si la sèpiaestà prou cuita, i si cal, ho deixem coure méstemps.Deixem reduir l’aigua de la cassola i ja podemabocar-hi l’arròs i ho remenem a fi de que l’arròss’amari del sofregit (Foto).Aboquem el fumet que el tindrem bullint a lacassola que la tindrem a foc ben fort, remenem elconjunt i deixem que cogui. Reservem una mica defumet per si en calgués afegir-ne més.Si volem, podem afegir alguna gota de tinta,sobretot que sigui de una sèpia fresca.Mentre l’arròs bull farem la picada amb una grad’all, el julivert i el fetge de la sèpia. Ho deixatemamb una cullerada de fumet (Foto).Quan faltin uns 5 minuts per tancar el foc hi afegimla picada deixatada i la clova.Mirem que la cassola tingui suc suficient. Ara seria

el moment per afegir més fumet si calgués, penseuque en aquests moments l’arròs absorbeix molt desuc.Un minut abans de tancar el foc afegim elsescamarlans i/o les gambes.Deixeu reposar la cassola 5 minuts abans de servir (Foto).

http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_24.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_23.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_22.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_21.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_27.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_26.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_25.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_24.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/arros_negre_palafrugell.htm#pn3http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_23.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_22.jpg

8/17/2019 L'arròs negre de Palafrugell

8/8

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice  © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà

http://abrir_ventana%28%27avis_legal_gb.htm%27%29/http://abrir_ventana%28%27avis_legal_es.htm%27%29/http://abrir_ventana%28%27avis_legal.htm%27%29/http://abrir_ventana%28%27contactar.htm%27%29/http://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_27.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_26.jpghttp://www.cassolesdegirona.cat/Imatges/arros_negre_palafrugell_25.jpg