Las empresas

brasileñas que

exportan carne de

pollo se

caracterizan por

producir la casi

totalidad de sus

productos, sean

canales enteras o

despiece,

clasificada por

rangos de peso,

exigencia que varía

en función de los

productos, clientes

y países.

Seauridad alimentaria

Tecnología de losmataderos de pollosbrasileños

Brasil se destaca por su papelen el agronegocio mundial, deuna manera general, y por sureconocida competencia en lascadenas de producción de car-nes, de manera específica. Enesta actividad económica elpaís ocupa posiciones de lide-razgo en todas las cadenas -encarne de pollo es el segundoproductor y primer exportadormundial; en carne de vacunoes el segundo productor ymayor exportador; en cerdoses el cuarto productor y expor-tador, y en pavo es el tercerproductor y exportador mun-dial (USDA, 2005)-.

Estas importantes posicio-nes, que han sido construidasa lo largo de los años, resul-tan de un conjunto de signifi-cativos diferenciales. Importan-tes ventajas competitivasrelacionadas con el procesoproductivo -autosuficiencia engranos, clima favorable yamplia disponibilidad de tierray agua- sumadas al sistema deproducción integrada, al espí-ritu emprendedor de losempresarios y a la sanidad ycalidad de su productos -atri-butos garantizados, respectiva-mente, por el reconocido tra-bajo de las autoridadessanitarias y por la caliñcaciónde las plantas de sacrificio-.Todo ello habilita al país aexportar sus productos cárni-cos a todo el mundo.

En la cadena de producciónde carne de pollo, al igual que

en las otras cadenas de pro-ducción de proteína animal, elaseguramiento de la calidad yrendimiento de los productosy la eficacia global del procesoresulta del manejo individualde cada uno de los eslabonesque la componen, pero enbase a la visión sistemática delnegocio. Esta dinámica, quesólo termina en el momentoque salen los productos termi-nados por el departamento deexpedición, empieza aun antesde que nazcan los pollitos.

Organización dela cadena productivaLas empresas brasileñas que

exportan carne de pollo secaracterizan por producir lacasi totalidad de sus productos,sean canales enteras o des-piece, clasificada por rangos de

Fabio G. Nunes.

Ingeniero Consultor. Brasil.

peso, exigencia que varía enfunción de los productos, clien-tes y países.

Así, para asegurar que lamáxima cantidad posible decanales o despiece sea expor-table y de esta manera optimi-zar el uso de la materia primay cumplir con los plazos fija-dos por el departamentocomercial, es necesario que loslotes de pollos vivos cumplancon ciertas exigencias de pesovivo y uniformidad de las aves

La construcción de los lotesde pollos vivos empiezapronto, con la programaciónde incubación de los huevosfértiles, pasa por la selecciónde los pollitos en la planta deincubación y se extiendedurante la cría, cuando el pesovivo, y no la edad de los lotes,es el parámetro que decidecuando llegó el momento de

40 mundoganadero

enviar las aves para sacrificio.Durante los cerca de 45 díasque tarda este proceso, ungran esfuerzo se emprendepara asegurar que los lotespresenten la mínima desviacióndel peso vivo programado y lamáxima homogeneidad de lasaves que lo componen.

Pre 1'aración de la cargade ^ay aves

Una vez que los lotes deaves hayan alcanzado el pesode faena, se programan losenvíos. En este momento sepone en marcha la pre-faena,un amplio y complejo conjuntode operaciones que comprendela preparación de los galponespara la carga, el ayuno, larecolección de las aves, eltransporte y, ya en planta, laespera antes del sacrificio.

La preparación de los gal-pones consiste de separar, lon-gitudinalmente, el lote enpequeños corrales, con cercade 2.500 a 3.000 aves cadauno, que es la cantidad aproxi-mada de aves que transportaun camión. Esta estrategiatiene la finalidad de impedirque los grupos de aves conti-guos a aquél donde se hace lacarga se molesten y se alboro-ten, amesgando su integridadfísica. Los daños causados alas aves resultan con frecuen-cia, en un aumento en el por-centaje de decomiso en elmatadero. Este trabajo estáasignado al granjero, quiéndebe tenerlo listo antes quelleguen los camiones a lasgranj as.

La retirada del pienso esestablecido en base a la pro-gramación de carga. Loscomederos manuales son col-gados en las laterales de losgalpones, y los automáticosalzados. Los pollos tienenacceso sin restricciones al aguahasta el inicio de la carga.

El ayuno es una de las ope-raciones más delicadas de estafase de la cadena de procesa-miento, por las muchas varia-bles involucradas, por la inte-racción entre ellas y por laspérdidas económicas severasque puede generar el deco-miso parcial de las canales quese contaminan por excrementoo bilis durante la evisceración(Cuadro I).

Todavía, es importante teneren cuenta que el programa deayuno no tiene como únicaprioridad bajar la incidencia decontaminación y, por conse-cuencia, el porcentaje de deco-miso durante el faenado, sinoque también minimizar elimpacto económico derivadode la pérdida de peso vivoque produce la retirada delpienso (Savage, 1998; North-cutt, 2002) (Figura 1).

Por estas razones, lasempresas suelen diseñar múlti-ples programas de ayuno -car-gas de verano e invierno,diurno y noctumo- de maneraa respetar la variabilidad en elfuncionamiento fisiológico delos pollos en cada una de estassituaciones y, así, asegurar losresultados técnicos y reducirlas pérdidas económicas.

La efectividad de estos pro-gramas es monitorizada a tra-vés del análisis de los porcen-tajes de decomiso en lainspección sanitaria de los lotesen proceso hecho por el per-sonal de planta y de campo,conjuntamente. Las desviacio-nes de las metas son cuida-dosamente estudiadas y, com-probada la necesidad decorrecciones, los programasson inmediatamente ajustados.

(:arga dc las aves

En Brasil, como en granparte del mundo avícola, lacarga de las aves vivas esmanual, y las aves se carganen jaulas y no en contenedo-res. La tarea está a cargo deequipos propios o de terceros,que son contratados por lasempresas procesadoras. Larecolección es una operaciónde significativa importanciaeconómica, pues si el pollo nose maneja correctamentedurante el trabajo, se puedeechar a perder en un par de

horas todo el esfuerzo desarro-llado a lo largo de 45 días decría para producir una canalperfecta. Del proceso son doslas variables más significativas:la calificación del personal y elmétodo de recolección.

Para la primera se requierehacer inversión en capacitacióny concienciación de la gente,exigencias que son aun másprioritarias cuando el serviciode carga es realizado por ter-ceros, de manera a compensarla rotación del personal. Encuanto al método, en Brasil seagarran los pollos individual-mente, de uno en uno, evi-tando que de este modo ale-teen durante el corto trayectoentre el suelo y las jaulas, y enel momento de ser depositadosen su interior, preservándosede este modo su integridadfísica. El trabajo, que tiene untiempo preasignado porcamión en función al númerode pollos por cargar, se buscarealizar con bajo nivel deruido del personal para no agi-tar las aves, evitando que seamontonen y se golpeen, lasti-mándosc.

Transportc

El número de pollos porjaula se establece en funcióndel peso vivo, de la hora de

FiKura 1.Efecto del tiempu de ayuno sobre

la pérdida de peso de machos.

I'^urn^e°:Northr•u^t ^2002)

citandu Buhr etal(1tX)8).

^^•^ ^ ^: ^ ^: .^^^ : .^^r^

Parámetros Período2003• 2002 zool zooo 2oa^zooo

Faena anual^miles de cabezas) 802.298 732.176 666.395 599.514 34%

Frac. & Despla (miles de canales)

% decomiso total

2.729

10,63

5132,22

3881,96

3001,98

810%

437%

Decomiso anual (miles de canales)% faena anual

25.6743,20

23.1373,16

19.7922,97

15.2282,54

sŝ°i°26%

Contaminación (miles de canalesl% decomiso total

2.056

8,01

457

1,98

284

1,43

216

1,42

852%^%

Fuente: MAq/OF0. 1'>a1. ' Hasta Octubre de NIO:i.

mundoganadero 41

Figura 2.

Ia calidad y presentaci6n de laspechu^as son determinadas porlascondicinnes de escaldado.

carga y de la estación del año.Estos cuidados tienen comoprioridad asegurar el bienestarde las aves, reduciendo elestrés calórico y, por conse-cuencia, la mortalidad detransporte entre granja y laplanta. La efectividad del pro-ceso es monitoreada por elporcentaje de pollo ahogadopor camión y por día. Las des-viaciones con respecto a lasmetas -que son distintas paralos transportes diurno y noc-turno, en el verano y inviemo-cuando hay, son evaluadas ysus causas determinadas, siem-pre que sea posible. Cuandose hace necesario, accionespreventivas son implementadaspara evitar la repetición de losproblemas.

La industria avícola brasi-lera está mayormente ubicadaen las regiones sur y surestedonde el clima es bastanteamigable durante la mayorparte del año. Con todo, másque el frío, que es suave aexcepción de algunas regiones,es el calor del verano la granamenaza a las aves durante supermanencia sobre los camio-nes.

Para reducir el impacto delcalor sobre el bienestar de lasaves no solamente se establecela densidad máxima de pollospor jaula en función al pesovivo, estación del año y horade la carga, como se asegurancondiciones físicas apropiadasa los camiones de transporte.E1 ancho de las carroceríasacomoda cuatro pilas de jaulasseparadas, dos a dos, por unpasillo central de ventilación.El pasillo persigue estimular el

flujo de aire por la parteinterna de la carga vivadurante el viaje, removiendo elcalor generado y, así, bajandoel riesgo de estrés calórico yde mortalidad. Para resguardarlos pollos de las jaulas superio-res de la carga, la carroceríatrae una lona que los protegede la incidencia directa del soldurante el trayecto entregranja y planta. Además, todoslos tiempos de viaje de loscamiones están preasignados yson monitoreados continua-mente para impedir que ]osconductores se paren duranteel viaje, exponiendo los pollosa un riesgo innecesario.

Los camiones que llegan ala planta son pesados antes deingresar. El peso registrado esusado para calcular el cierredel lote para pagar al granjeroy para calcular el rendimientode faena, posteriormente. Des-pués de pesados, los pollosingresan al patio del mataderoy se encaminan al andén deespera que, en general, estábajo la responsabilidad delencargado por la plataformade recepción.

Llegada al mataderuy deswrga

Los andenes de esperaestán equipados con ventilado-res y aspersores usados paraasegurar condiciones ambienta-les que reproduzcan la zonade confort de los pollos mien-tras esperan para ser faenadosy de esta manera reducir lapérdida de peso vivo (Petracciet al, 2001). El andén es ges-tionado en base al orden deingreso de los camiones alpatio del matadero, y eltiempo de espera es monitore-

"La industria avícolabrasileña estámayormente ubicadaen las regiones sur ysureste donde elclima es bastanteamigable durante lamayor parte del año"

ado por camión y por viaje,con la finalidad de reducir elimpacto negativo que la esperatiene sobre el peso vivo de lasaves.

Los camiones se desplazandel andén a la plataforma paradescargar las jaulas según laorden de ingreso al patio. Lasjaulas se descargan con ayudade ascensor, lo que facilita sumanejo, reduce el esfuerzofísico de los obreros y, mayor-mente, asegura un manejosuave de las mismas, evitandoque las aves sean golpeadasdurante el trabajo.

Las aves se cogen manual ycuidadosamente de las jaulaspara el colgado. Hay empresasque trabajan con la plataformaoscurecida y otras no. En estaoperación las empresas tomanen consideración varios puntosque pueden interferir, directa-mente, en la calidad delambiente y del trabajo, talescomo la ergonomía del puestode trabajo, la relaciónpollos/obrero y hora, disponi-bilidad y uso de equipos deprotección individual por losobreros, ventilación del área ymantenimiento de los equipos.

Faenadu

Las aves colgadas son usual-mente aturdidas eléctrica-mente, pues el aturdido enatmósfera modificada, aunqueconocido, no ha conquistadolas empresas a pesar de subeneficios. El trayecto del col-gado al aturdidor y las varia-bles operativas -voltaje, ampe-raje, frecuencia y tiempo decontacto- son establecidos paraasegurar el bienestar de lasaves y, simultáneamente, lacalidad de la canal, por laconocida relación que hayentre el aturdido y la inciden-cia de daños fisicos a las par-tes de la canal. Todo el trabajose desarrolla acorde a lasreglamentaciones técnicas bra-sileñas y de los países o blo-ques para los cuales exportanlas empresas. Por la crecienteimportancia del tratamientohumanitario de los animalesde sacrifico, este proceso suelemerecer gran atención porparte de las auditorias periódi-cas a que son sometidas lasempresas exportadoras porparte de los inspectores guber-

42 mundoganadero

RATICIDA-RODENTICIDADE USO TOTAL

primer raticida en pasta húmeda (cebofresco). Diseñado y fabricado especialmente para elcontrol de roedores dañinos. Bromadiolona 0,005%

^ obtiene con su fórmula patentada, unaatracción que Ilega a ser cuarenta veces superior a losraticidas tradicionales consiguiendo que los cebossean comidos prácticamente en su totalidad.

.1.a0°/'^ ^ ^ '^' 11 1 ^ 1

u^11111:1^iJ ^ con su confección en pasta húmeda(cebo fresco) facilita un rápido consumo de los cebospor los roedores logrando que ingieran una mayorcantidad de principio activo sin despertar desconfian-za. Una rata común (Rattus norvegicus) de 300 grs.puede emplear hasta veinticuatro veces menostiempo en devorar un cebo de °^ : Yo^,]^ , que eningerir otro cebo del mismo peso de configuración to-talmente sólida.

^^ une su atracción particular con una ingestibnfácil y rápida consiguiendo de esta forma los resultadosmás espectaculares en tiempo record, logrando un controltotal en el cien por cien de los tratamientos.

Registros:

N° 05-10-01298 USO DOMÉSTICO, USO AMBIENTAL

N° 05-10-01298 HA USO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

N° 0395-P USO GANADERO

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Figura 3.

Modernos equipos de evisceración

aseguran velocidad,precisión y

alto nivel de higiene al proceso.

Foto cortesía de Stork.

namentales nacionales e inter-nacionales.

Una vez aturdidas, las avesson degolladas automática omanualmente, cuando hay quecumplir con las exigencias delmétodo Halal. Esta operaciónes muy sensible y tiene signifi-cativas repercusiones en la cali-dad del escaldado y desplu-mado. Por esta razón requierede cuidados en su ejecución.Uniformidad de las aves, man-tenimiento del equipo, cuchillabien afilada y ajuste del dego-llador, son los importantespuntos a observar. En el casodel degiiello Halal, tener cuchi-llos nuevos y bien afilados yoperadores hábiles, son exigen-cias mínimas para asegurar unbuen resultado.

El escaldado de las canales

se hace en agua caliente. Porsu comprobada relación con lacalidad microbiológica de lascanales y con el intento dereducir la concentración desuciedad y microorganismos, elescaldado tiene de cumplir conlas exigencias del Ministerio deAgricultura brasileño que exigeuna renovación del agua de0,5 Uave y hora.

Por características de mer-cado, los productos avícolasconsumidos en Brasil y paraexportación son de piel blanca,exigencia que requiere unescaldado "duro". Las varia-bles -tiempo de inmersión ytemperatura- son cuidadosa-mente dimensionadas para queel proceso sea capaz de asegu-rar un desplumado suave ypermitir la remoción de la epi-dermis, mientras impide, simul-

táneamente, quemar la super-ficie externa de las pechugas.Esta precaución se explica porla exigencia técnica e impor-tancia económica de los mer-cados, nacional e intemacional,de pechugas sin hueso para losprocesadores brasileños, en loscuales los filetes sobreescaldosson vendidos como productode segunda, es decir a menorprecio (Figura 2).

El desplumado se hace endesplumadoras convencionales.Mucha atención se dedica a suajuste y operación para redu-cir el impacto del procesosobre la integridad física de lascanales, de las cuales las alassuelen ser la parte más afec-tada por el duro trabajo quehacen los dedos de gomasobre la estructura fisica de lascanales. Canales con alas rotasson decomisadas, reduciendo lacalidad del producto y el ren-dimiento del proceso.

EI eviscerado es, en su casitotalidad, automático. De tec-nología reciente, las líneas pue-den trabajar a altas velocida-des de procesamiento,disponen de flexibilidad paratrabajar con distintos tamañosde pollos y garantizan granprecisión operativa, asegurandobaja incidencia de problemas,despreciable incidencia de con-taminación y alto nivel dehigiene durante el recorridopor las distintas estaciones detrabajo (Figura 3).

La inspección sanitaria delproducto está a cargo del Ser-vicio de Inspección Federal,del Ministerio de Agriculturaque evalúa, individualmente,las canales después de evisce-radas, a fin de asegurar la totalinocuidad física y sanitaria delos productos avícolas queserán comercializados en elpaís o en el exterior. No hayduda de que la seriedad y pro-fesionalidad que orientan losagentes de este servicio -vete-rinarios e inspectores de linea-ha ayudado, a lo largo de losaños, a consolidar la imagende calidad de los productoscárnicos brasileños en el exte-rior.

El proceso de enfriado sehace en agua que puede tenerhielo añadido. Los equiposusados -el prechiller y el chi-]ler- son de tornillo por elmayor grado de higiene que

este proceso asegura a lascanales que se mueven siem-pre hacia un agua más limpiamientras se desplazan hacia lasalida. A1 final del proceso, latemperatura de las canalestiene que estar a 4°C, o me-nos, en el centro de la pechu-ga, exigencia de las autorida-des sanitarias puesto que elenfriado es un PCC.

La inocuidad del proceso ydel producto se garantiza porla renovación del agua en laproporción de 1,5 Uave y hora,en el prechiller, y de 1,0 Uavey hora, en el chiller. El uso dehipoclorito de sodio u otrosaditivos está prohibido por losreglamentos de la UE, por elimpacto ambiental que tienenestos productos, lo que obligaa las empresas brasileñas a tra-bajar preventivamente y demanera más estricta a lo largode toda la cadena de procesa-miento -del campo al mata-dero- para reducir el riesgo decontaminación de las canalesantes que lleguen al enfriado.

Esta rápida capacidad derespuesta de las empresasexportadoras brasileñas a éstasexigencias de la UE ha contri-buido para ampliar el grado decompetitividad tecnológicafrente a sus competidores inter-nacionales -mayormente losEE.UU.- que siguen sin expor-tar carne de pollo a la UE. Lasempresas realizan el monitoreorutinario de la calidad micro-biológica del agua del prechillery del chiller, y de las canales,antes y después del enfriado,para evaluar la efectividad delas condiciones operativasempleadas por el proceso.

La absorción de humedaddurante el enfriamiento es rígi-damente controlada para ase-gurar que los porcentajes esténestrictamente dentro de loslímites permitidos por los regla-mentos nacionales y/o de losclientes internacionales. E1monitoreo diario de la absor-ción lo hacen los técnicos delas empresas y los resultadosson comprobados al azar porlas autoridades sanitarias. Hastala fecha presente no hay plan-tas en Brasil operando con sis-temas de enfriado por aire.

Referencias bibliográficas en poder de la

redacción disposición de los lectores inte-

resados.

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