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LECHE
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LECHE
En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en cantidades menores, la de cabra y de oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías.
La leche producida durante los primeros 4 días es inadecuada para la elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se le llama Calostro.
LECHE
Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Método de ordeña. Estado de salud. Alimentación. Clima.
La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteína y según la presencia de impurezas, de microrganismos y de olores extraños.
Factores que influyen en la composición de la leche:
Características físicas DE LA LECHE
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado.
El sabor dulce proviene de la lactosa, así mismo el aroma lo ocasionan principalmente las grasas.
También los MO pueden ocasionar efectos desagradables en olor y sabor. Sin embargo la leche absorbe fácilmente olores del ambiente como el olor del establo.
Sabor y aroma
La leche tiene un color blanco amarillento debido a la grasa y a la caseína.
Los glóbulos de grasa y la caseína, impiden el paso de la luz a través de ella, por lo cual la leche parece blanca.
El color amarillo se debe a las grasas entre ellas el caroteno. Este es un colorante natural que las vacas absorben al alimentarse de forrajes verdes.
Color
La presencia de ácidos tiene gran importancia en la elaboración de la leche. La acción de estos ácidos afecta los fenómenos microbiológicos, la formación de mantequilla y precipitación de proteínas.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de acido que puede neutralizarse con NaOH al 0.1% (Acidez real).
La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
ACIDEZ
El pH expresa la concentración de hidrógenos, con el pH se mide la acidez actual.
La leche cruda fresca tiene un pH de 6,6, es decir, es una solución ligeramente ácida.
La densidad de la leche es el peso de 1ml de leche a una temperatura de 20°C.
La densidad se determina con un lactodensímetro. Y la densidad promedio de la leche es de 1.030g/ml.
pH Y DENSIDAD
EXTRACTO SECO: Se obtiene cuando se elimina el agua de la leche, misma que contiene 125 hasta 130g de extracto seco por litro.
PUNTOS DE EBULLICION Y CONGELACION: La leche hierve a 106°C al nivel del mar a causa de las sales y lactosas disueltas. Y el punto de congelación oscila entre -0,53 y -0,55°C.
OTROS: La leche recién ordeñada contiene sustancias que limitan el desarrollo de los MO. Con la pasteurización estas sustancias se descomponen, dando lugar a un mayor desarrollo de las bacterias en la leche pasteurizada.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Microorganismos en la leche
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microrganismos. Estos pueden proliferar rápidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables.
Las bacterias lácticas y algunos mohos se aprovechan en la obtención de productos como mantequilla de crema ácida, leches fermentadas y queso. Estos organismos se emplean en forma de cultivos especiales.
Inmediatamente después de la ordeña, la leche contiene una pequeña cantidad de gérmenes. Esta cantidad aumenta rápidamente por el contacto con el aire, con los utensilios de la ordeña y con las manos del ordeñador. Por esto, se debe de ordeñar y elaborar la leche en condiciones higiénicas.
Ordeña
Las bacterias lácticas Coli-bacterias Bacterias propiónicas Bacterias butíricas Bacterias proteolíticas Bacterias patógenas. Parásitos de la leche. Levaduras. Mohos.
Las bacterias más importantes de la leche y productos lácticos son:
Éstas transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH hasta 4.5. A ésta acidez se impide la acción de bacterias y otros gérmenes, y es así como el ácido ejerce una acción conservadora.
En la leche cruda caliente estas bacterias se multiplican rápidamente, (por esto se debe de enfriar la leche).
Éstas bacterias se destruyen por la pasteurización a temperatura baja.
Bacterias Lácticas
Llegan a la leche por malas condiciones higiénicas.La temperatura óptima para su desarrollo es de 37°C,
debajo de 14°C, casi no se multiplican más.Se destruyen por pasteurización a bajas temperaturas.Las coli-bacterias producen ácido láctico, ácido acético,
bióxido de carbono e hidrógeno a partir de lactosa.En quesos llegan a provocar agujeros pequeños en pasta.
(Defecto)
Las Coli-bacterias
Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono.
Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor específico a los quesos de tipo Emmenthal y Gruyere.
La temperatura óptima para el desarrollo de éstos quesos es de 24°C.
Debajo de 10°C las bacterias propiónicas no se multiplican.
Se destruyen por pasteurización a temperatura alta.
Bacterias propiónicas
Transforman la lactosa en ácido butírico, bióxido de carbono e hidrógeno.
Llegan a la leche por contaminación. El ácido butírico es volátil y proporciona un olor
desagradable al producto. Los gases provocan la hinchazón en los quesos
dejando grietas y agujeros en la pasta.
Bacterias Butíricas
Se encuentran en heno, paja y estiércol Forman esporas altamente
termorresistentes. Su destrucción se dificulta aún en la
esterilización. Se desarrollan mejor en medios neutros y
alcalinos. Pueden coagular leche no acidificada.
Bacterias proteolíticas
Proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminación humana; la leche puede
contener bacilos tíficos o Salmonella y bacilos de la disentería o Shigella.
El animal puede contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilo de la fiebre de Malta y bacterias que provocan la mastitis.
Se descubren por medio de análisis bacteriológicos, con la prueba de coli-bacterias.
Bacterias patógenas
Son virus que se conocen con el nombre de bacteriófagos.
Pueden ocasionar problemas en la elaboración de productos lácteos porque paralizan el proceso de acidificación.
Se destruyen por pasteurización a temperatura alta.
Parásitos de las bacterias
Son más grandes que las bacterias. Transforman la lactosa en alcohol y bióxido
de carbono. A veces se encuentran en las leches
fermentadas. Ayudan a la maduración de los quesos de
pasta blanda favoreciendo el crecimiento de los mohos.
Se destruyen por pasteurización.
Levaduras
Forman filamentos que se pueden observar a simple vista.
Crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxígeno para su desarrollo.
Tienen preferencia por los medios ácidos. Un ambiente húmedo favorece su desarrollo. Ciertas clases de mohos se aprovechan en la
maduración de quesos, como quesos de vena azul como el Roquefort.
Mohos
Algunos microrganismos secretan sustancias que son mortales para otros microrganismos. Éstas sustancias se llaman antibióticos, por ejemplo para controlar la mastitis, se inyecta penicilina en la vaca. La penicilina inyectada, llega a la leche dificultando la elaboración de productos lácteos, éste antibiótico inactiva las bacterias lácticas.
Microrganismo Procedencia/ubicación
Función en productos lácteos
Daño que ocasionan Destrucción Imagen
Bacterias proteolíticas
Heno, paja y estiércol.
Coagular leche acidificada.
Tienen la capacidad de descomponer estructura de las proteínas
Su destrucción se dificulta aún en la esterilización
Bacterias patógenas (Shigella, Salmonella)
Por contaminación humana o el animal puede contaminar con el bacilo tuberculoso bovino (mastitis).
**********Causa enfermedad en el animal
Con antibióticos como la penicilina.
Bacteriófagos(Parásitos de las bacterias)
Por la alimentación del animal.
**********Paraliza elproceso de acidificación.
Por pasteurización a temperatura alta.
LevadurasSe encuentran en leches fermentadas
Transforman la lactosa en alcohol y bióxido de carbono.Ayudan a la maduración de los quesos.
*******Por pasteurización.
MohosCrecen en la superficie de producto
Ciertas clases de mohos son aprovechadas para la maduración de quesos.Por ejemplo quesos de vena azul como el Roquefort.
********** *********
Composición QuímicaComponentes de la leche.
Los principales componentes de la leche
son: Agua.
Sales minerales.
Lactosa. Grasa.
Vitaminas.
Aprox. el 85% de la leche es agua; en esta se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Sales y lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera.
La mayoría de las sustancias proteínicas no son solubles y forman varias moléculas. Éstos conjuntos son tan pequeños que la mezcla tiene aparentemente características similares a las de una solución verdadera.
Este tipo de solución es conocido como COLOIDAL.
La grasa es insoluble al agua, por esto se encuentra en la leche en forma de glóbulos formando una emulsión.
-(una emulsión es la mezcla de pequeñas gotas de un líquido en otro líquido sin que lleguen a disolverse, puede ser estable o inestable).
La leche cruda es una emulsión inestable de grasa en agua.
Después de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
Las sustancias proteínicas
de la leche se dividen en
proteínas y enzimas, éstas
sustancias están
compuestas de aminoácidos.
La combinación de estos
aminoácidos en la molécula
determina las características
de la sustancia.
Porcentaje de proteína en la leche g/kg proteína p/p
Caseína
Alfa-s1-caseína 10,0 30,6
Alfa-s2-caseína 2,6 8,0
Beta-caseína 10,1 30,8
Gamma-caseína 3,3 10,1
Caseína total 26,0 79,5
Proteínas del suero de la leche
Beta-lactoalbúmina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Albúminas del suero de leche 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Misceláneos 0,8 2,4
Proteínas totales del suero de la leche 6,3 19,3
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos
0,4 1,2
Proteínas total 32,7 100
Las proteínas de la leche son:
*Caseína *Albúmina *Globulina
La caseína de la leche se encuentra combinada con calcio
y fosfato en forma coloidal.
Si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el
fosfato se separan de la caseína. Si se acidifica la leche
aun mas, la caseína vuelve a disolverse.
Albúmina y Globulina son solubles, se vuelve insolubles a
un calentamiento de mas de 65°C, este cambio de estado
físico se llama desnaturalización de la proteína.
Las enzimas son compuestos proteínicos que
aceleran los procesos biológicos. La acción de las
enzimas depende de la temperatura y del pH del
medio.
Las temperaturas bajas reducen su actividad y las
temperaturas elevadas entre 70° y 85°C inactivan
la mayor parte de las enzimas.
ENZIMAS
En la leche cruda se encuentran las siguientes enzimas:
Fosfatasa:
Inactiva a temperaturas mayores a los 70°C,
presencia de esta enzima indica que la leche no se
ha pasteurizado a temperatura adecuada.
Peroxidasa:
Inactiva a temperaturas mayores a los 80°C, si esta
enzima esta ausente, significará que la leche ha
sido pasteurizada a temperaturas elevadas.
Catalasa:
Se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sanas,
vacas enfermas de mastitis producen leche con una cantidad
mayor de esta enzima. Algunas bacterias ajenas a la leche la
producen, se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.
Lipasa:
Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos
provocan olores y sabores desagradables en la leche, crema y en
mantequilla, se inactiva por una pasteurización a temperatura
baja
En la leche cruda se encuentran las siguientes enzimas:
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la elaboración. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinación de densidad: Sirve para ver si la leche es pura. Punto de congelación: Este indica eventuales adulteraciones. Determinación de la acidez: La leche con una acidez mayor
de 0.18% se rechaza. Precipitación de alcohol: Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%, si se produce la coagulación, la acidez es demasiado elevada. Ebullición: Si la leche se coagula hirviéndola, ésta es inadecuada para la pasteurización.
2.4 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
La mayoría de las fabricas pagan la leche según su contenido en grasa y en proteínas, porque estas características determinan el rendimiento de la elaboración. Por lo tanto, la leche debe pasar un examen de calidad.
Para efectuarlo, se toman muestras que se conservan a baja temperatura. De varias muestras recolectadas se determina el contenido promedio de grasa y proteínas.
Reacción con azul de metileno: Esta prueba evalúa el grado de contaminación con microrganismos.
Cuenta estándar de bacterias. Sedimentación: Filtrando la leche a través de un algodón
especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas.
Presencia de antibióticos. Contenido de células: Un contenido elevado indica la
presencia de mastitis en las vacas productoras.
Con base en los resultados, la fabrica puede rechazar la leche del productor o hacer descuentos en el precio.
Pruebas en el examen de calidad:
Es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme en presencia de nitrato de potasio ayuda a combatir las bacterias butíricas que producen grietas
Otra enzima presente en la leche es la reductasa esta sustancia no es una enzima láctea pero es producida por microorganismos
Pero la presencia de la reductada indica que esta contaminada con microorganismos
Xantinoxidasa
La cantidad de grasa en la leche es variable dependiendo de la raza y alimentación de la vaca la grasa contribuye al sabor y al las propiedades física de la leche la grasa puede constar de uno asta de tres ácidos grasos
La lactosa da el sabor dulce a la leche, se compone de glucosa y galactosa
Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros fosfatos sulfato carbonato y citratos
Los minerales principales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro
En la leche también se encuentran las vitaminas A B1 B2 Y D. Durante la ordeña se pueden incorporar ala leche algunos gases como bióxido de carbono la siguiente tabla muestra el promedio de la composición de algunos tipos de leche.
ESPECIE AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA SALES MINERALES
MUJER 87.6% 3.6% 1.9% 6.6% 0.2%
VACA 87.6% 3.7% 3.2% 4.8% 0.7%
CABRA 87.5% 4.1% 3.4% 4.2% 0.8%
OVEJA 81.5% 7.5% 5.6% 4.4% 1.0%
LLAMA 86.5% 3.2% 3.9% 5.6% 0.8%
