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L O S P R I M E R O S B A R I S T A S E N A R A G Ó N

1 2 P A R T I C I P A N T E S / 1 2 P R O M O T O R E S

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Coordinación: Alejandro Salvo, Nicolás Carbonell de ¡dea Soluciones Gráficas y Forum Café

Producción: ACBA - Asociación Cultural de Baristas de Aragón -

Fotografías: Miguel Ángel Vicente de Almozara Fotografía y Nicolás Carbonell de ¡dea Soluciones Gráficas

Diseño y maquetación: Nicolás Carbonell de ¡dea Soluciones Gráficas

Imprime: Calidad Gráfica

Agradecimientos:Autoridades: Pedro Orduna, Immaculada Armisen, Francisco GarcíaEscuela de Hostelería Topi: Profesores y alumnos.Jueces: Jordi Codina, Josep Rovira, Luis Saula, Mª Carmen Fuertes, Fabio López, Manolo Salvador, Luis Puyuelo, Oscar Castiñeiras Raúl Cantin, Alejandro Salvo.Formadores: Paulo Grifo, Vicente Castillo, Francisco Paricio.

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El 26 de Septiembre de 2007 se celebró en Zaragoza el Primer Campeonato de Baristas de

Aragón, en la Escuela de Hostelería Topi.

Este evento, supuso para la hostelería de Aragón, el comienzo de una nueva forma de

entender el café como bebida de placer e importante valor añadido, cuyo buen y correcto

conocimiento es capaz de conseguir por si solo prestigiar la profesión.

Este libro es un reconocimiento a todas las personas y organizaciones que participaron

en ese campeonato: Baristas, Formadores, Jueces, Establecimientos de Hostelería, Asocia-

ciones Profesionales del Sector, Patrocinadores, Organizadores, Colaboradores, Medios de

Comunicación, Autoridades, etc., sin cuyo apoyo desinteresado no hubiese sido posible el

éxito de dicho campeonato.

Todos juntos, consiguieron cambiar la idea de que un producto sencillo y básico como es

el café, (fundamental en nuestra vida diaria), es en realidad un producto de primer orden,

con historia, cultura y sobretodo con una inmensa capacidad para premiar a nuestros

sentidos con inmejorables aromas y sabores.

La publicación de este libro va a coincidir con la presentación del Segundo Campeonato

de Baristas de Aragón, lo cual va a consolidar todo el trabajo emprendido por la ACBA,

(Asociación Cultural de Baristas de Aragón), nacida de todas las sinergias que surgieron

tras el 26 de Septiembre de 2007.

Esperamos que esta publicación ayude, despierte y motive al Sector de la Hostelería para

cambiar hábitos y dar al café el valor que realmente tiene en su negocio.

Desde la Consejería de Agricultura de la Diputación General de Aragón, vamos a apoyar

en todo lo necesario a ...................................... para que así sea.

Nuestra gratitud a todas las organizaciones y personas que han hecho posible que el Pri-

mer Campeonato de Aragón fuese una realidad. Y nuestro deseo más ferviente de que el

próximo sea todavía mejor.

Un barista es aquel que es capaz de capturar en 25 segundos toda la

hist

oria

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senc

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gra

nos de café

B A R I S T A S Estos profesionales fueron pioneros participando en el I Campeonato de Baristas de Aragón, celebrado en septiembre de 2007, en las instalaciones de la escuela de hostelería TOPI.

J u a n M a n u e l P i ñ o l

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Fue uno de los participantes del campeonato que se celebró en septiembre del año pasado en Zaragoza, representando al Gran Café Zaragozano, pero nos ha sido imposible desde la Asociación de Baristas de Aragón, el reunir información sobre esta persona para poderla publicar en este libro.

Gran Ca fé Zaragozanoca f e t e r í a J u a n M a n u e l P i ñ o l

H e c t o r H e r n á n d e z

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Naci en Cuba hace dieciocho años, en una familia que ya se ganaba la vida con la restauración. En torno al año 2000 vine a España, y pasé los años viendo como mis padres continuaban trabajando en la hostelería. Ellos me iban enseñando cosas acerca de esta profesión, para que yo tuviera un futuro y una manera de ganarme la vida más adelante. Con 16 años empecé a trabajar ya un poco en serio, ayudaba a mi padre en el restaurante haciendo un poco de todo. Al año siguiente, me puse a trabajar en El Real, donde seguí aprendiendo muchas de las cosas que ahora conozco.

El año pasado, yo estaba realizando algunos cursos en la escuela de hostelería Topi, y los profesores viendo mi curiosidad por aprender de todo, me informaron de que se celebraría allí mismo. La verdad es que no tenía mucho tiempo para prepararme, pero al mismo tiempo me pareció una oportunidad que no debía dejar pasar, me parecía una especialidad fascinante la del café y además creo que con mucho futuro, dado el trabajo que todavía queda por hacer si queremos que este producto sea apreciado y valorado como se merece.

La semana que yo tenía para prepararme, que la verdad es que no pude sacar más, se me ocurrio acudir a una cafetería donde gastaban el café que yo necesitaba usar en el campeonato, así como la misma cafetera y demás componentes del equipo. Entré por la puerta, hable con el encargado, y le propuse quedarme a trabajar durante esa semana sin ningún tipo de remuneración. Mi idea no era ganar dinero en ese momento, sino más bien el tener horas y horas de práctica con la maquinaria que yo precisaba. La experiencia salió bien, yo entrené todo lo que pude e incluso hubo empleados de la cafetería que también acabaron cogiendo algo de práctica en cuanto a lo que elaborar un buen café comprende.

Y llegó el día de campeonato, todo parecía estar muy controlado y bien organizado para ser el primer concurso que se celebraba. Yo estaba algo nervioso pero confiaba en que la cosa me fuera a salir bien. A la hora de la verdad, no logré meterme entre los tres mejores, posiblemente dada mi breve preparación que me llevó quizá a cometer pequeños errores, pero quedé satisfecho y con esperanzas aun en el Nacional Junior En este no me fué mal, pero tuve un error tonto en el cálculo del tiempo y me precipité demasiado, aun así creo que quedé quinto. En general se puede decir que disfruté mucho de la experiencia de competir en un campeonato de baristas, hice muchas amistades que sigo conservando, y me sirvió para desarrollar mis conocimientos en un campo de la hostelería que hasta entonces no conocía a fondo. Doy por hecho el presentarme este año también al campeonato, e intentaré sacar algo más de tiempo para prepararme. Entre tanto, hago mi trabajo de la manera mejor posible, para, con empeño y trabajo, tratar de llegar a ser algún día una figura respetada en el mundo de la restauración, tal y como es por ejemplo el Sr. Vicente Castillo, que además de un referente en Aragón, es una encantadora persona siempre dispuesta a echar una mano a quien lo necesita.

T o p iescue l a de hos t e l e r í a H e c t o r H e r n á n d e z

V e r ó n i c a To r r i c o

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Fue una de las participantes del campeonato que se celebró en septiembre del año pasado en Zaragoza, representando al Café de la Rosa, pero nos ha sido imposible desde la Asociación de Baristas de Aragón, el reunir información sobre esta persona para poderla publicar en este libro.

Café de l a Rosaca f e t e r í a /pub V e r ó n i c a To r r i c o

A b e l G ó m e z

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Abel Gómez Medina, nacido en Zaragoza el 11 de febrero de 1985, desde muy joven y con un contacto cercano a la hostelería y todo lo relacionado con ella ya que familiares cercanos trabajaban en ella. Cuando tenía 10 años sus padres abrieron un Bar por lo que ha crecido detrás de una barra aprendiendo todo lo que hay que saber para trabajar en la hostelería ya que mostraba un interés especial por esta profesión, muy pronto empezó ha hacer pinitos detrás del mostrador preparando sus primeros cafés bajo la supervisión de sus padres. Poco a poco fue aprendiendo más y más hasta llegar a controlar y saber todo lo que hay en el Bar, lo que pide el cliente y cómo hay que servirlo. Con corta edad ya sabía preparar cafés en sus distintas modalidades así como refrescos y otras consumiciones. Dado su interés y admiración por toda la hostelería en general, ingresa en la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno donde descubre todo un mundo de más complejo y extenso de lo que se podía imaginar, muchísimas clases de cafés diferentes en características sabores, aromas, procedencias etc de igual forma sucede con otros productos como la cerveza, los vinos, los whiskys y muchísimos licores todos esperando que los conozcas y aprendas sus características.

Una vez conoces la materia prima para tu trabajo como zumos de frutas, licores de todo tipo, cafés de todas las partes del mundo e infinidad de bebidas, llego la hora de la coctelería algo muy visual y bonito que todo buen barman tiene que dominar a la perfección, conocer y aprender de memoria recetas de cócteles clásicos como el Margarita, Dry Martini, Alexander o Mojito. Para después poder inventar tus propias recetas todo un reto aventurarte a mezclar diferentes bebidas elegidas por ti en cantidades que tu estudias y decides llegue a tener un sabor único e inconfundible.

En la escuela de hostelería de Miralbueno una vez que los alumnos han aprendido toda la teoría y la práctica se hace un concurso de coctelería en el cual hay que realizar cócteles clásicos y de invención personal, donde los alumnos demuestran lo aprendido, Abel Gómez quedo primer clasificado de este campeonato durante dos años consecutivos en los que se presento estando en la escuela y subcampeón de Aragón en el interescuelas un campeonato que realizan todas las escuelas de Aragón.

En el campeonato de coctelería de Aragón celebrado en Alcañiz quedo primer clasificado de Aragón y actualmente campeón de España de jóvenes barmans titulo obtenido en Tenerife con un cóctel de invención propia que curiosamente es un digestivo y que en su receta incluye licor de café entre otros.

No solo le gusta la barra sino también la sala ganador del trofeo al tercer mejor maître de Aragón y otros premios como mejor conocimiento teórico y técnico y atención al cliente. En el ámbito nacional primer premio en preparación de platos a la vista del cliente y mejor atención al cliente en el campeonato de sala de Segovia y cuarto mejor maître de España en el campeonato de la cazuela en Madrid.

Hoy en día muy interesado por el tema de los cafés y los baristas ya que el campeonato de baristas celebrado en Aragón ha abierto las puertas de un nuevo mundo en el que hay que esforzarse para conseguir un expreso perfecto, una emulsión de leche homogénea para los capuchinos y como no los cafés fantasía.

Abel Gómez quiere agradecer desde estas líneas a todas las personas que le han enseñado, ayudado, y apoyado para seguir adelante en esta profesión ya que sin ellas no hubiera llegado hasta aquí.

A n d a r a g oca f e t e r í a - ba r A b e l G ó m e z

R u b é n S a n z

- Buenos días, ¿que le pongo, caballero? -, - un vino “clarete” (rosado), por favor.- ... Pensé: el vino más claro que existe es el blanco, y lo serví. Me equivoqué...jejeje. Tenía 13 años, fué la primera consumición que servía, y a su vez la primera lección que recibí.

He trabajado en diversos cafés y restaurantes (rest. Begoña, Café Star, Rest. Los Cabezudos, Hotel Palafox y Goya, Grupo Bokado...etc, y he gestionado dos negocios; uno familiar, el rest. Lo Fogaril (aun en activo) y otro en sociedad, Billard Tavern. Actualmente trabajo como barista y jefe de sala en Masterpool. A todos ellos, gracias por hacer de mi un profesional, enseñándome lo bueno y lo malo de este oficio tan digno. Pero, ¿qué sería de esta profesión nuestros clientes? Ellos son la “vida” y por eso merecen el mayor de nuestros respetos.

En agosto de 2007, Alejandro Salvo me presentó a alguien que yo creía conocer. Alguien delicado, generoso... y tantas veces maltratado. Ese “alguien” tiene nombre, se llama café. Descubrí el gran proceso de elaboración que conlleva este producto, y la implicación humana que hay detrás de él. Me “enamoré...”, y me di cuenta de que los baristas tenemos la responsabilidad, al ser el último eslabón de tan laborioso producto, de trasmitir en tan sólo 3cl, las cualidades organolépticas, el amor, el tiempo y el cariño invertido por tantas personas, en algo tan pequeño como un grano de café.

A partir de ese momento, y con un concepto mucho más claro de lo que el café representaba desde entonces para mi, tomé la iniciativa de presentarme al primer campeonato de baristas de Aragón.

Me estuve preparando con Alejandro durante casi dos meses; su oficina-local era ya casi como mi casa. Allí pasaba incontables horas primero aprendiendo y luego perfeccionando la técnica del latte art, la puesta a punto exacta del molinillo, la elaboración del expreso de una manera totalmente manual...etc. Esa etapa, coincidí también con otros proyectos de barista, que al igual que yo, acudian al local de Alejandro para prepararse y entrenar, tratando de que la enorme sabiduría de Alejandro les impregnara aunque fuera tan sólo un poco. Los que pasamos por allí, nos ayudabamos, nos completabamos y nos implicabamos como un equipo. Fué una experiencia muy agradable.

El día del campeonato yo estaba nervioso, esto imagino que era común entre todos los que participabamos. Yo quizá estaba algo más confiado ya que tenía bastante experiencia en otro tipo de campeonatos -jugaba al billar a nivel de torneo-, y en principio siempre pensé que esto me ayudaría. En el momento de participar la verdad es que los nervios estaban allí, aunque más que nervios era tensión. Lo que fuera no me impidió concentrarme y hacer más o menos bien mi trabajo. No cometí errores de bulto y creo que la historia con la que amenicé mi actuación, gustó a los jueces; era original. Gané, creo que con cierta ventaja, y fuí a representar a Aragón al campeonato nacional. Allí me quedé con un sabor de boca agridulce; quedé cuarto, que es una más que buena posición, pero se que pude hacerlo mejor ya que ese resultado fué motivado por un error con el molinillo que además trajo cola con los jueces.

Este año mi idea es tratar de homologarme como juez sensorial, para lo que estoy a punto de empezar a prepararme. Es un objetivo complicado ya que no sólo hay que conocer bien el café, sino contar con unas cualidades sensoriales que te permitan distinguir entre olores muy muy cercanos pero diferentes. Veremos si lo consigo.

M a s t e r p o o lClub de b i l l a r / Ca fe t e r í a R u b é n S a n z

L u i s I b á ñ e z C a p d e v i l a

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Empezare por presentarme;

Mi nombre es Luis Ibáñez Capdevila y nací en Zaragoza el 18 de octubre de 1977. Empecé a trabajar en el mundo de la hostelería con 16 años y ahora estoy trabajando de maitre en el Restaurante La Scala.

Me saque la titulación de sumiller en la segunda promoción que se hizo en Zaragoza. Hice este curso por la gran afición que tengo a todo lo que rodea la hostelería incluido el vino y el café.

Conocí el mundo del café cuando empecé a trabajar pero me interese en él gracias a mi gran amigo Carlos Gil, quien me insistió para que me presentase con la ayuda de Francis Paricio para presentarme en el I Campeonato de Baristas de Zaragoza. Gracias a estos dos amigos y a mi gente me pude preparar bien y sobre todo aprender mucho sobre este complejo mundo del café.

Sobre el I Campeonato de Baristas al cual al final me presenté, me gustaría decir que la organización estuvo muy bien y todo estuvo muy bien preparado y organizado. La gente nos apoyo mucho aunque además teníamos el apoyo y respaldo de Alejandro Salvo. Estuvimos un tiempo preparándonos para presentarnos al concurso. Nos juntamos un grupo de unas seis personas y nos ayudábamos mucho entre nosotros a la vez que aprendimos mucho unos de otros.

La verdad es que durante el Campeonato pasé muchos nervios pero mereció la pena porque también me lo pase muy bien. Aprendí muchas cosas y conocí a mucha gente aunque en el transcurso del concurso tuve un pequeño incidente con los jueces del mismo y empecé con unos minutos de penalización, pero son cosas que pasan en los concursos.

Dentro de poco empezaré un curso para ser juez homologado de cata de cafés. Con este curso me gustaría ampliar mis conocimientos y así intentar ayudar a la gente que se quiera preparar para presentarse en el siguiente campeonato de baristas o que quiera aprender y este interesado y le guste el mundo del café.

Y con estas palabras me despido y les digo a toda esa gente que quiera presentarse al siguiente concurso de barista o que simplemente quiera aprender; que adelante.

L a S c a l ar e s t auran te

L u i s I b á ñ e z

J o s é M a n u e l R o m e o

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Hola a todos los amantes del café entre los cuales me encuentro.Me llamo José Manuel Romeo Gamarra y nací hace 22 años en Almazán(Soria) donde con 17 años empecé a trabajar los fines de semana en el Pub La Pista mientras cursaba los estudios de secundaria,ese fue mi primer contacto con el mundo de la hostelería en el cual me iría adentrando después mas profundamente.

Cuando termine la secundaria y me plantee mi futuro me di cuenta que la hostelería era lo que quería hacer porque era lo que me gustaba.Sabía que seria una decisión difícil porque es una profesión que es dura y sacrificada pero según va pasando el tiempo te das cuenta de que también es gratificante. Tome la decisión de irme a Zaragoza a la escuela de hostelería Topi la cual gracias a mis padres y mi hermana que siempre me han apoyado fue más fácil. Allí tuve la gran suerte de ser alumno de dos grandes profesionales de la hostelería aragonesa como son Vicente Castillo y Armando Lancis,los cuales consiguieron hacerme ver con su constancia,apoyo y saber hacer que la elección que había tomado era la correcta porque cada día me gustaba mas lo que hacía.También,gracias a todas las personas de la escuela que día a día estaban con nosotros y que conseguían que nos sintiéramos como en casa formando una gran familia dentro de la escuela,haciendo buenos amigos con los cuales sigo teniendo mucho contacto.

Cuando termine en la escuela tuve la gran oportunidad de poder irme a trabajar al pirineo la cual no desaproveché porque me pareció un proyecto muy bonito el que me plantearon y quise formar parte de él.Inauguré junto con mis compañeros Margas en Sabiñánigo,un bonito hotel con campo de golf,lo que no fue fácil pero poco a poco fuimos consiguiendo lo que nos pedían y fueron llegando las satisfacciones.

La mayor para mi fue cuando me ofrecieron el puesto de responsable de cafetería en el Continental,otro hotel que inaugurábamos dentro la misma empresa en la que estaba pero ubicado en Panticosa Resort,un recinto único por sus características naturales.

Fue allí donde tuve la oportunidad gracias a la dirección del Resort que confiaron en mi para realizar el curso y a Delta cafés los cuales nos dieron una formación impecable en sus instalaciones de Madrid de poder prepararnos para participar en el primer campeonato de baristas de Aragón que se celebro en la escuela en la que yo me formé,la cual fue una experiencia muy gratificante ya que aprendes cosas sobre el café,que es un producto del que no se sabe demasiado aunque sea muy consumido pero del que tenemos que aprender mucho,conoces a grandes profesionales y aprendes de ellos sobretodo en mi caso porque con mis años aun me queda mucho que aprender.

Actualmente soy responsable de la cafetería Ebriosus dentro del hotel Hiberus en Zaragoza y este año intentare participar otra vez en el campeonato de baristas para disfrutar tanto como en el anterior.Tambien quiero aprovechar desde aquí para dar las gracias a una persona muy especial para mi que conocí en Topi cuando empece, también unida a este mundillo y que sigue a mi lado acompañándome y apoyándome en todas las circunstancias.Un saludo para todos y espero que disfruten del café como lo hago yo,sobretodo si lo hacen con una buena taza en buena compañía.

C o n t i n e n t a l* * * * ho t e l * * * *

J o s é M a n u e l R o m e o

A r m a n d o B e c e r r i l

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Mi afición por el café, concretamente por el consumo del mismo, comenzó cuando yo rondaba los catorce años. Para entonces era la bebida mágica que me permitía mantenerme despierto en las largas noches y madrugadas de estudio. Así mismo, el quedar por las tardes con los amig@s para tomar un café, se convirtió en la excusa y el motor para hacer vida social.

En el ámbito profesional, empecé a trabajar en hostelería a los 20 años para ganarme unos dineros mientras estudiaba una carrera universitaria. Empecé trabajando en el restaurante “Las Palomas” de la plaza del Pilar, fines de semana y festivos. Allí tuve la suerte de trabajar y aprender al lado de unos compañeros que llevaban toda una vida trabajando en hostelería y se preocuparon de enseñarme. En cuanto al café, me mostraban como debía elaborarlo, y poco a poco fui aprendiendo y mis cafés fueron ganando prestigio entre los compañeros y entre los clientes más habituales. Así estuve hasta el 2005, fecha en la que una vez acabada la carrera y tras medio año trabajando paralelamente de becario de documentalista, tuve que decidirme si me iba a dedicar profesionalmente a la hostelería o si por el contrario la abandonaría a fin de buscar una ocupación que guardara relación con los estudios que había realizado. Fue entonces cuando mis jefes me ofrecieron la posibilidad de trabajar como encargado de restaurante de un nuevo establecimiento que abrirían en breve, concretamente “Las Palomas Sanclemente” (donde trabajo actualmente), decidiéndome finalmente por dedicarme de forma profesional a la hostelería. Decisión de la que, de momento, no me he arrepentido.

El año pasado, me hablaron de que se iba a celebrar el primer campeonato de Aragón de Baristas, me explicaron en que consistía y la verdad es que me llamó la atención. Decidí prepararme como pude en los pocos ratos libres que me dejaba mi trabajo. Y lllegó la fecha de celebrarse el campeonato de Aragón. Me tocó concursar en 11º posición lo que hizo que pudiera presenciar casi íntegramente las actuaciones de todos los concursantes y ver el alto nivel que había, y dicho sea de paso, ir acumulando nervios y más nervios....

Por fin me tocaba a mí. Al poco de empezar los nervios me jugaron una mala pasada y plas!!!! tiré la bandeja al suelo causando un estruendo de la ....en ese momento pensé: “se acabó, la cagué”, dudé si debía seguir o no, con toda esa gente mirando, la cámara, los jueces....Más relajado continué realizando mis cafés y combinados con la idea de que como experiencia había sido todo muy positivo ya que había adquirido unos conocimientos teórico-técnicos que me servirían en mi ámbito profesional y personal. Y la sorpresa llegó cuando dijeron la clasificación....vaya sorpresa al ver que había quedado 2º, bandejazo incluido....! Fuimos Rubén y yo los que fuimos a representar a Aragón al campeonato de España y, la verdad, no me quejo; quedamos 4º y 6º respectivamente.

Este año todavía no tengo muy claro si me presentaré o no, actualmente quiero realizar el curso que permite homologarse como juez técnico y sensorial y poder ampliar conocimientos sobre el café y ejercitar la parte sensorial que me permitiría identificar los distintos tipos de cafés con los que podemos encontrarnos.

Para terminar, solamente agradecer de corazón el esfuerzo y dedicación de todas las personas que han organizado y permitido que todo esto haya sido todo un éxito.

Una última reflexión: el café posiblemente es la bebida más consumida en hostelería y casi con total seguridad es la que más margen de ganancia da actualmente, raro es el sitio que te cobra menos de un euro, así que profesionales y empresarios debemos esforzarnos en elaborar y tratar de manera justa y como se merece el café ya que todos ganaremos.

L a s P a l o m a s S . C .ca f e t e r í a - bu f f e t A r m a n d o B e c e r r i l

B l a n c a C e b o l l a

Entré en el mundo de la restauración por casualidad, y poco a poco me fue embrujando.

Todo empezó hace muchos años, en el restaurante Tío Genaro en Cadrete, donde tuve la suerte de conocer a muchas personas de este oficio; Alejandro Salvo fue uno de ellos.

Ocho años después, fui a trabajar al restaurante Entremontes en Cuarte de Huerva; y por fin en el restaurante La Estación de La Cartuja, allí conocí a D. Emilio Frago, gran maitrê y mejor persona, quien me recordó valores de la vida y me enseño lo bonita que puede llegar a ser esta profesión donde nunca se acaba de aprender.

Me reencontré con Alejandro, incansable trabajador, traía nuevas ilusiones: el primer concurso de Baristas de Aragón; así empezó todo.

Contamos con el apoyo de maestros de la talla de Vicente Castillo y muchos más que nos sufrieron: Jaci, Julia, Fabio, Oscar, Juan y un gran etc..., durante horas y horas, experimento tras experimento.

El 26 de Septiembre a las siete de la mañana, en la escuela de Topi y después de una noche de insomnio, parecíamos hormiguitas: patrocinadores, forum, jueces..., subiendo y bajando y nosotros los concursantes preparando cada uno su función. Brillaba un gran compañerismo, sólo nosotros sabíamos lo que sentía el otro unidos por un hilo invisible, nervios que solo ocultábamos por dar ánimo al compañero.

Tras el sorteo, fui la primera de la tarde. En el escenario los nervios eran increíbles; rodeada de periodistas, espectadores y familiares comencé mi función: quince minutos para preparar la mesa, revisión de la máquina, punto de molido...

Yo presentaba un blend arabica, 50% Australia, 50% Brasil cerrado extradulce cultivado en la región de Mogyana, con una criba 18-19 de un tueste medio alto de acidez media, con intenso aroma y cuerpo medio. En taza da un resultado suave, dulce y delicioso.

Después de quince minutos para demostrar el trabajo de meses de entrenamiento, comencé a servir dos expresos de 30 ml. en un tiempo de extracción de 20 a 30 seg. ; pasando a los capuchinos en una taza de 150 ml. un tercio de café un tercio de leche, emulsionada entre 63º y 70º para romper la molécula de grasa, y un tercio de emulsión de leche. Una fantasía sin alcohol, que bauticé con el nombre de Edmundo, consistente en licor de ciruela, un expreso y nata montada, servido en un vaso con una decoración de granos de café, dando como resultado una bebida fría-templada que se toma sin remover. Para terminar, una fantasía con alcohol a la que llamé Pintamonas, compuesta por un toque de cointreau quemado con azúcar, un expreso y yema de huevo, todo mezclado en batidora, acompañado de trocitos de naranja flambeada. Infusión vitaminada, templada, de trago corto.

Una vez finalizadas las actuaciones de los demás compañeros, tras las entrevistas de las televisiones, llegó la entrega de trofeos y la clausura de la fiesta. Una experiencia inolvidable y la satisfacción de haber sido una de las primeras baristas de Aragón.

Ahora me voy a preparar para juez homologado y trabajo en Masterpool con Rubén Sanz, primer barista de Aragón, y unos compañeros a los que, como a mí, les gusta su trabajo, respetan el café y lo trabajan con amor.

L a E s t a c i ó nca f e t e r í a - r e s t auran te B l a n c a C e b o l l a

M a r c o s G a l l a r d o

Haciendo un poco de memoria, mi vinculo con el café es desde hace unos años, casi tantos como tengo, ya que desde pequeño en casa el desayuno era un buen tazón (pozal) de café con leche con su correspondiente acompañamiento de tostadas, galletas…etc. Lo necesario para empezar una jornada de colegio bien alimentado, y no era solo el aroma que despedía el puchero del café, sino que todo este ritual comenzaba cuando mi madre lo molía, en un molinillo de mano, de esos de lata, cuadrado con una semicircunferencia encima.

Estudiando en la universidad comencé a trabajar en hostelería, aunque ya había comenzado con anterioridad pero en discoteca, nada que ver con el café ni su entorno, y ahí fue cuando comencé a aprender sobre el café, y más aun cuando termine mis estudios y al no poder desempeñarme en mi faceta profesional regrese al mundo de la hostelería y comencé a tener un contacto más directo y continuado con el café, su extracción y servicio… Y de ahí pase por varios sitios, donde continué aprendiendo, hasta llegar al establecimiento donde me encuentro hoy: El Panticosa Resort, concretamente en el Gran Hotel, donde he tenido la oportunidad de seguir mi formación, y he continuado aprendiendo día a día, además de tener la suerte de contar con la ayuda y apoyo, aparte de la formación, de la empresa en la cual trabajo y de la casa Delta cafés, la cual tienen su sede en Campomaior, Portugal, pueblo que por coincidencias de la vida está en la frontera de Portugal con España, y a la altura de mi provincia, Badajoz.

En cuanto al concurso, un día el director general de la empresa para la cual trabajo, se presentó y me dijo que iba a irme a Madrid a preparame durante una semana para participar posteriormente en un campeonato de baristas, que yo hasta la fecha no sabía lo que era.

En lo que al concurso en si respecta, diré que era la primera vez que en Aragón se organizaba algo de este tipo. El evento vino muy bien para unir al mundo del café en la comunidad y puso una primera piedra para futuros encuentros y asociaciones, y es de agradecer la interacción que existió entre los cafeteros y la organización, puesto que había mucha gente involucrada en este proyecto, no sólo de cara al campeonato en si, sino con vista a un futuro y buscando un mayor conocimiento por parte del gran público del mundo y la cultura del café.

Sin más me gustaría, dar las gracias a todos los implicados en este primer, y no ultimo, campeonato, a Panticosa Resort, que con una pequeña encerrona me enseño un mundo mágico, me apoyo y confió en mí, a la empresa Delta Café, a su delegación de Madrid, y al barista Paulo Grifo.

G r a n H o t e l* * * * * ho t e l * * * * *

M a r c o s G a l l a r d o

V i c t o r B o l é a

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Tuve suerte mucha suerte cuando me decidí a abrir la cafetería Buho Café y mi amigo Jose Luis Villanueva me hablo de un torrefactor muy bueno, “es un profesional, Victor”, me comento. “No busques otro que yo te lo presento…”

Así comenzó todo, vino a verme Alejandro y me explico hasta donde van los enchufes en una cafetería; como para no entender de café. En un abrir y cerrar de ojos me vi inmerso en un mini cursillo de café acelerado ,nos enseño a la plantilla todos los entresijos de este arte que es vender café, molinillos, limpieza de los grupos, tiempo de irrigación, como calentar la leche… hasta la presentación, cucharilla y azucarillo y sobretodo el cariño ,el cariño que hay que poner en cada taza lo hagas una o mil veces.

Paso el tiempo, años, siempre preparando los cafés con calidad como me habían enseñado el y su grupo de profesionales, y ahora hará unos 2 años que me telefoneó y me dijo: “Victor, mañana vamos al campeonato de Baristas de Cataluña en Lérida ¿te vienes?” No me lo pensé dos veces, sabía que tenía un oportunidad muy buena de crecer como profesional. Allí solo ver empezar el show, vi que era también lo mío. Aquellos competidores ponían el alma en sus trabajos, vi recetas hasta con queso, elaboraciones rozando los malabares, dioses del latte art. Cuando volví a Zaragoza, sólo con lo que había visto y grabado con el móvil, me puse a entrenar. Y llego el primer fiasco. Nada, nada de nada. “Latear” la leche no era posible ni echando toda la imaginación del mundo. Pero no pensaba rendirme, día tras día procuraba hacerlo bien: miraba los videos y nada, posición de la mano, forma de inclinar la jarra… en fin, un mundo tras meses de hacer, hacer y hacer un atisbo de flor se perfiló en la taza y dije: “ahora si , ahora no te escapas…” Gravé en mi cerebro los pasos exactos que me guiaron a ese primer latte art y después de cinco meses de entrenar me salio la primera hoja perfecta .

Pronto sonaron campanas de Campeonato de Aragon y había que prepararse, no queríamos dejar un cabo suelto y otra vez de la mano de Alejandro Salvo, como siempre, y asesorados y guiados en el tema de coctelería , no digo nada , por don Vicente Castillo, la escuadrilla de competidores de A&S, y alguno mas (en casa de Alejandro caben todos los que quieran aprender de café) practicábamos a “tutti plen”. Expresos, cappuccinos, fantasías con y sin alcohol; cronómetro en mano, tiempos de irrigación ,temperaturas de la emulsión de leche, textura lateado, no se dejo nada al azar.

Y llego el campeonato en la escuela de hosteleria Topi, todo listo y preparado. Las atenciones en la escuela fueron maravillosas: estuvieron en todo, a mi me fraperaon el hielo, me mantuvieron la cobertura de chocolate al baño María, la organización fue perfecta. Comenzó mi turno, hice mi presentación y empecé con el trabajo. Aunque estaba todo ensayado había una parte que no se puede entrenar: los nervios. Y en la ejecución de mi fantasía sin alcohol rompí uno de los elementos. Aquellos dos cafés se quedaron sin puntuar y también se quedaron mis expectativas. Pero no pasa nada, el año que viene a competir con la misma fuerza y garra de la primera vez, con el apoyo de ese incansable e indómito Alejandro Salvo y con esa organización de primera que hizo que saliera todo a pedir de boca, gracias a todos por hacerlo.

Pienso seguir compitiendo pero no con un afán ganador, mi paseo por Nicaragua me ha enseñado mucho me ha enseñado la humildad de sus gentes lo bien que lo hacen el empeño diario en sacar la máxima calidad y yo desde aquí no quiero jugar a ganar sino conseguir la taza perfecta.

B u h o C a f éca f e t e r í a

V i c t o r B o l é a

L i z P a o l a L o m b a r d i

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Soy Paola Lombardi Palomino, de nacionalidad peruana, llevo 8 años en España, 5 de los cuales me he dedicado a la hostelería gracias a que me dieran la oportunidad de entrar en este mundo. Al poco tiempo, compré un pequeño bar con el cual me afiance un poco más en mi profesión. Si una cosa tengo clara, es que aún me queda camino por recorrer, ya que todos los días aprendes algo nuevo y en esta vida hay que innovar continuamente. El Sr. Alejandro Salvo, que es quien nos provee el café, fue quien me introdujo más en serio en el tema. El me comento que se iba a celebrar el campeonato de Aragón de baristas, y es la persona que me dio la iniciativa para presentarme. Tuve una corta preparación ya que en ese momento estaba trabajando, pero aun así me presente. Era la primera vez que participaba en un campeonato de cualquier tipo, tenía muchos nervios, pero los compañeros me daban ánimos y me apoyaron para seguir adelante y así pude concursar con cierto éxito, ya que logré un tercer lugar. Un premio algo inesperado, pero me siento orgullosa de haber logrado este mérito. Gracias a esto puedo pensar en seguir aprendiendo y ayudando a otros que puedan interesarse en todo lo que al café respecta. Con este interés y ganas de hacer las cosas bien, es con lo único que se puede lograr seguir dando un buen servicio a los clientes de nuestros locales.

Con mucho afecto doy gracias al Sr Alejandro Salvo quien me dio su apoyo en todo momento. Sin su dedicación al café y a los que al café nos dedicamos, jamás hubiera tenido la oportunidad de conocer a fondo un mundo tan complejo como el que rodea al café.

T u m ibar

P a o l a L o m b a r d i

E S T A B L E C I M I E N T O SLugares de trabajo de los baristas en el momento de participar en el campeonato.

Estos establecimientos contribuyeron a que sus empleados pudieran participar.

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J u a n M a n u e l P i ñ o l

G r a n C a f é Z a r a g o z a n oCoso 33 - 37 • 50003 Zaragoza

Tfno: 976 392 849

El establecimiento se encuentra en plena Plaza de España, en el edificio de reciente construcción Puerta Cinegia. Local de preciosa fachada de época y decoración tradicional en su interior, que recuerda a la de los antiguos cafés de tertulias madrileños que frecuentaban intelectuales, artistas y liberales a finales del siglo XIX y principios del XX como el Gijón, el de los Artistas o el Comercial.Debido a su privilegiada situación, esta cafetería es un constante ir y venir de gente que le dan un encanto especial.

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E s c u e l a d e H o s t e l e r í a T O P ICamino Molinos, 12 • 50015 Zaragoza

Tfno: 976 527 340 • info@fundacionpicarral.org

El objetivo del centro es dotar al alumno de una formación profesional de calidad, que le permita el acceso al mundo laboral, y la adecuada continuidad en el. La escuela dispone de una bolsa de trabajo para sus alumnos. La confianza del sector empresarial en nuestra escuela ha hecho posible que desde el año 89 más de un 90% de los alumnos de TOPI se incorporen al mercado laboral al final de su proceso educativo.

H e c t o r H e r n á n d e z

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V e r ó n i c a T o r r i c o

C a f é d e l a R o s aC/ General Sueiro 10 • 50008 Zaragoza

Tfno: 976 237 134 • www.cafedelarosa.net

Local fundado en 1993 y remodelado en 2005, sigue siendo uno de los clásicos de la noche Zaragozana.Anteriormente dedicado exclusivamente a las noches de los fines de semana, amplía su oferta a todos los horarios, incluyendo desayunos, cafés, etc... Dispone de pantalla gigante de TV, donde se puede disfrutar de las mejores retrasmisiones deportivas.Las noches de los fines de semana, el local se transforma, convirtiendose en el lugar ideal para tomar una primera copa tranquila, hasta poco a poco disfrutar de la mejor música.

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A b e l G ó m e z

C a f e t e r í a - b a r A n d a r a g oAv. Salvador Allende 93 • 50015 Zaragoza

Tfno: 976 734 936

Su nombre, que viene de unir dos zonas geográficas que son Andalucía y Aragón, es así dado por la dualidad de raices de quien lo regenta. Se trata de un negocio familiar, que empezó siendo un bar-panadería, y que de cara a un tiempo se ha ido especializando en el concepto de bar en el sentido más ámplio de la palabra. En el local se pueden celebrar almuerzos, cenas al aire libre -ya que dispone de terraza-, no sin pasar por alto sus cafés especiales o su extensa lista de cócteles, puesto que son varias las menciones y trofeos que en el se pueden contemplar.

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R u b é n S a n z

Club de billar/cafetería MasterpoolConde Aranda 138 • 50003 Zaragoza

Tfno: 976 432 995 / 976 099 215

Con sus casi 400 m2, reune todo lo que un establecimiento de hostelería puede albergar. Nace de la idea de ser un club de billar, y como tal, dispone de unas instalaciones de las mejores en nuestro país. Poco a poco se va haciendo un nombre en la zona, aparte de por su singularidad como centro billarístico, por su continua expansión en lo que a servicios de hostelería respecta. Lo que en sus comienzos empieza siendo una cafetería al uso, se convierte con el tiempo en un negocio especializado en cafés barista, coctelería recientemente y bocadillos en pan tostado.

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L u i s I b á ñ e z C a p d e v i l a

R e s t a u r a n t e L a S c a l aSan Clemente 4 • 50001 Zaragoza

Tfno: 976 237 880

La Scala consiste en un ámplio local en pleno centro de Zaragoza, decorado con un estilo muy moderno y cuidado hasta el más mínimo detalle. Ofrece una extensa carta con recetas tradicionales, arroces, guisos, platos de cuchara y la posibilidad además de reservar comedores privados. Es de reciente apertura y el trato es muy atento.

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J o s é M a n u e l R o m e o

C o n t i n e n t a l / P a n t i c o s a R e s o r tCrta. del Balneario Km 10, 22650 Panticosa (Huesca)

Tfno: 974 487 161 / www.panticosaresort.com

Diseñado por Rafael Moneo e inaugurado en el 2007, el Hotel Continental**** destaca por la combinación de su fachada de amplias cristaleras y madera de cedro.Está compuesto por dos edificios independientes pero conectados a través de una pasarela desde la que se puede acceder directamente a Termas de Tiberio.El hotel, de cinco plantas, cuenta con 250 habitaciones, todas elegantemente decoradas y equipadas con conexión a internet, televisión de plasma vía satélite...etc

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A r m a n d o B e c e r r i l

R e s t a u r a n t e / B u f f e t L a s P a l o m a sSan Clemente 4 • 50001 Zaragoza

Tfno: 976 237 880

Las Palomas en la calle San Clemente, es un establecimiento de reciente apertura que cuenta con un espacioso local en pleno centro de la ciudad. Dispone de una cafetería y un amplisimo comedor, con capacidad para más de 150 comensales, que pueden disfrutar de un surtido buffet, elaborado a base de productos frescos y naturales y por un precio muy asequible

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B l a n c a C e b o l l a

R e s t a u r a n t e L a E s t a c i ó nPoligono Tecnum 36 • 50720 Zaragoza

Tfno: 976 500 900

Se trata de un establecimiento con una decoración y una ambientación sobresaliente, considerando la idea que se tiene normalmente de los restaurantes que se encuentran en los polígonos industriales. Este, lejos de caer en el tópico de local frio y poco acondicionado que suele darse en este tipo de negocios, apuesta por una estética brillante y una cocina refinada; aunque sin dejar de ofrecer suculentos almuerzos. Es apto también para cenas de empresa y celebraciones, ya que cuenta con varios comedores.

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M a r c o s G a l l a r d o

G r a n H o t e l / P a n t i c o s a R e s o r tCrta. del Balneario Km 8, 22650 Panticosa (Huesca)Tfno: 974 48 71 61 / www.panticosaresort.com

El Gran Hotel de Panticosa se inauguró en el año 1896, de mayor esplendor del Balneario. El 29 de Junio de 2004 el Gran Hotel volvió abrir sus puertas, totalmente restaurado por el arquitecto Rafael Moneo. Desde Junio de 2006, es miembro, como único hotel de Montaña y Ski, de “The Leading Small Hotels of the World”. En la actualidad es el único hotel 5 estrellas Gran Lujo del Pirineo Aragonés, con SPA Termal propio y de uso exclusivo para los clientes del Hotel.

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V i c t o r B o l é a

C a f e t e r í a E l B u h o C a f éC/Monasterio de la Rábida, 2 • 50002 Zaragoza

Tfno: 976 497 325

Boho Café nació con la idea de ofrecer otro producto en el barrio de Las Fuentes. Con un pequeño local, de apenas 60m2, hace ya 9 años que quisimos especializarnos en lo relativo al café, con y sin alcohol. Tenemos por tanto una oferta bastante curiosa. Los expresos de Nicaragua y Colombia hacen las delicias de los muy cafeteros; cappuccinos con chocolate líquido y en polvo, ahora con diferentes dibujos; Irlandeses sin alcohol con desidratado de moka...etc Terraza en verano y pronto también en invierno con carpa cerrada.

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P a o l a L o m b a r d i

B a r Tu m iAvenida América 79 • 50007 Zaragoza

Tfno: 976 373 628

El nombre del local, viene de un tipo de cuchillo ceremonial usado en el Antiguo Perú y que habitualmente está formado por una sola pieza metálica. Su propietaria, Paola Lombardi, que es de ese mismo pais, nos explicaba que se trata de un pequeño negocio que le ha valido para introducirse en el mundo de la hostelería y conocerlo desde dentro. El establecimiento está en una de las principales arterias del barrio de Torrero.

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Cuando hace dos años convocamos el I Campeonato de Baristas de España, lo hicimos con el

convencimiento de que contaríamos con el apoyo del sector, aunque pocos podíamos imaginar la

excelente acogida que esta competición ha tenido entre tostadores, fabricantes y baristas de nuestro

país. Aragón es un inmejorable ejemplo de ello.

Tras una primera competición autonómica, está en marcha una segunda edición en esta Comunidad que

llega reforzada por un importante y creciente interés de los profesionales aragoneses por el concurso,

así como por la creación de la Asociación de Baristas de Aragón, una iniciativa con escasos referentes en

nuestro país –Galicia y Asturias- que celebramos y aplaudimos, y que demuestra la implicación e interés

de los profesionales aragoneses por el café, sobretodo por prepararlo y servirlo acorde con la importancia

que merece un producto como este que encierra tanta historia, cultura y esfuerzo.

El barista es el último eslabón de una larga cadena que trae hasta nuestra mesa una taza de café. Antes,

esos siete gramos de aromático o lo que es lo mismo, esos 50 granos de café han pasado por las manos de

muchas personas que con esfuerzo y trabajo los han cuidado y mimado con esmero. He ahí, la importancia

del barista, encargado y responsable de brindar el respeto adecuado a la preparación de la bebida final.

En el Fórum Cultural del Café somos conscientes de ello y es por esta razón que prestamos especial

atención a la formación y promoción de los baristas, mediante cursos, conferencias, clases magistrales,

colaboración con escuelas de hostelería y restauración, artículos en nuestra revista –publicación pionera

en España especializada en café – y como no, a través de la organización de las competiciones de baristas

que como en el caso del Campeonato de Aragón, nacen con la voluntad de promover y aumentar el

interés de los profesionales de la hostelería por la cultura del café, prestigiar su profesión y mejorar el

conocimiento del consumidor sobre este producto.

Animar pues a todos los amantes del café que día a día tratan a este producto detrás de una barra, a que

lo mimen, cuiden y respeten, y es que pocos productos tan pequeños y humildes como este, son capaces

de ofrecernos un placer tan grande como el que nos asegura una humeante y aromática taza de café.

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Es un concurso donde el participante debe preparar en un máximo de 15 minutos, 2 cafés espressos, 2 cappuccinos arte (decorados), 2 bebidas de fantasía sin alcohol y 2 bebidas de fantasía con alcohol, ambas a base de café espresso según su propia receta.

El jurado estará compuesto por jueces homologados por el Forum Café.

• 2 jueces técnicos, controlarán la forma de preparar cada bebida y el tiempo de ejecución

• 2 jueces sensoriales, juzgarán la presentación y los atributos sensoriales de las bebidas preparadas

• 1 juez coordinador

¿Que es un campeonato de Baristas?

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café expresso

café cappuccino arte

café fantasía sin alcohol

café fantasía con alcohol

Para participar en el campeonato todos los interesados deberán de rellenar la inscripción adjunta en la siguiente página. La organización pondrá a disposición de los participantes una máquina expresso, un molino de café y las tazas de expresso homologadas por el Forum Café. El café, el resto de tazas y vajilla, jarra de leche y los elementos de preparación y decoración deberá traerlos los participantes.

Dispondrá de 15 minutos para la preparación de los materiales necesarios y la limpieza del lugar de trabajo y la máquina. Puede seleccionar su propia música para acompañar la preparación de las bebidas, la cual puede servirle como indicador de tiempo.

El concurso empieza cuando el concursante levanta la mano, deberá explicar el tipo de café y la temperatura a la que prepararán las bebidas de fantasía y como han de degustarse.

No hay un orden establecido para la preparación de las bebidas, pero el más común es:

1° Café expresso.

Primero preparar 2 cafés expressos en las tazas cedidas por la organización. Debe usar entre 7 y 9 grs, de café molido y la extracción debe ser de entre 25 y 35 ml., la duración será de 2O a 30 segundos. Los dos expressos deben ser servidos a los jueces al mismo tiempo.

2° Cappuccino.

Después preparará dos cappuccinos. Lo ideal es que haya un tercio de café, un tercio de leche líquida y

un tercio de leche emulsionada con la lanza de vapor. Se valorará la preparación de un cappuccino decorado- Los Cappuccinos han de ser servidos a los jueces al mismo tiempo. Es recomendable que el participante vaya explicando con detalle los pasos de la preparación de las diferentes bebidas y en todo caso también respondiendo a las preguntas del Juez coordinador.

3° Bebida de fantasía sin alcohol.

Se deben preparar dos bebidas de fantasía sin alcohol, serán servidas a los jueces al mismo tiempo. La base de esta bebida debe ser el café expresso, es muy importante que en el sabor final domine el café sobre el resto de ingredientes. Se valorará la originalidad, presentación y sabor de la bebida.

4° Bebida de fantasía con alcohol.

Por último preparará 2 bebidas de fantasía con alcohol, cuya base y sabor dominante debe ser el café expresso. Se valorarán la originalidad, presentación y sabor de la bebida. Servirá las 2 bebidas a los jueces al mismo tiempo.

El tiempo dejará de contar en cuanto el participante levante la mano, señal que indica la finalización de su participación. Dispondrá de 15 minutos para la preparación de las bebidas y limpieza de la zona de trabajo, en caso de sobrepasar el tiempo establecido será penalizado con 2 puntos por segundo, quedando descalificado al cumplir los 17 minutos.

Después de concursar dispondrá de otros 15 minutos para recoger todos sus utensilios y dejar la zona de trabajo para el siguiente concursante.

Normas y reglas del Campeonato de Aragón de Baristas

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Nombre: Apellidos:

Localidad: Provincia:

Teléfono: E-mail:

Establecimiento al que representa: Tel. Contacto:

"

Hoja de inscripción para el campeonato de baristas de Aragón

Los campos en negrita son obligatorios.

Pueden entregar la inscripción a cualquier vendedor de las marcas organizadoras o remitirlo a la organización por fax: 93 268 42 57.Para más información pueden contactar: palcalde@forum-cafe.com · 93 310 38 33