Libro pasteleria saludable

PASTELERIA MODERNA SALUDABLE

Proyecto de Fortalecimiento de

Capacidades

DESCRIPCIÓN BREVEEn el presente Manual, encontrará una clara descripción de las recetas y procedimientos básicos utilizados en la pastelería moderna con la tendencia a productos saludables y que cumplan con los estándares de calidad más exigentes.

Caritas Tacna Moquegua- Febrero 2016

Autor: Ing. Gabriela Giovagny Barrionuevo Mendoza

Tacna - Perú

2016

Ing. Gabriela Barrionuevo Página 2

MASAS BASE EN LA PASTELERIAMASA BRISE

Lo que se pretende en la elaboración de este tipo de masa es aislar la proteína apara que no forme gluten, y de elasticidad a la masa. Si vemos a través de un microscopio se observaría como las moléculas de la harina están cubiertas por un afina capa de grasa, que impide que los líquidos penetren en ella dando como resultado una masa rompediza y quebradiza.Este fin se puede conseguir de dos formas diferentes: La primera esque se debe mezclar la harina con la grasa, para luego adicionar los líquidos o demás ingredientes. La segunda es emulsionando el azúcar más la grasa y los líquidos para luego añadir la harina.La importancia de tener un amasado corto estriba en mantener las características de la masa. Un amasado prolongado abriría la protección de la grasa, haciendo posible la penetración de los líquidos en la masa y por lo tanto, su posterior hidratación con las consecuencias que conlleva.RECETARIORECETA 1500 g de materia grasa200 g azúcar lustre3 huevos200 g de almendra en polvo800 g de harina flojaVainillaRECETA 2¼ Litro de leche½ k de azúcar lustre1 k de materia grasa2 k de harina flojaVainilla

RECETA 3250 g materia grasa125 g azúcar1 huevo100 g mazapán500 g harina flojaVainillaRECETA 4 SALADA750 g de materia grasa200 ml de aceite600 ml de agua75 g de sal2 k de harina

ELABORACIÓNPRIMER SISTEMA: Mezclar la harina con la grasa, luego el resto de los ingredientes.SEGUNDO SISTEMA: Mezclar los líquidos con el azúcar y la sal, luego añadir la grasa, y por último las materias harinosas y al final el aroma.

En el caso de la receta que lleva mazapán mezclar la mantequilla con el mazapán, los huevos y por último la harina. No trabajar demasiado la masa.

COCCIONCocer la masa de 180 a 200ºC.La masa esta cocida cuando esta ligeramente doradaSe puede cocer con relleno o bien en blanco, es decir sólo y con un interior dentro para que no se deforme.

NOTAS DE INTERESNo trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio.Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorífico un anoche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la formula se homogenizan dando como resultado un amasa mas maleable y fácil de estirar.Utilizar azúcar lustre en lugar de azúcar grano ya que el primero es más soluble.La harina debe ser floja es decir pobre en glutenEn la actualidad se realizan pasta brise con adición de almendra en polvo, a las que se les llama SABLES, lo importante de esta mas esta en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos veces. Primero se mezcla con ¼ de la parte y después la diferencia. Acabando de amasarla a mano. En el amasado a mano se estira y se pliega como si se tratara de pliegues. Como cuando se satina el

caramelo. De esta manera la masa coge aire y nos queda mas ligera y aérea Sobre la mesa se estira como si fuera un cordón, y después se pliega como seis o siete, luego se deja reposar un anoche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elabora así la pasta brise es que no se encoje y si se cuecen en blanco las paredes esta no se baja.

También es interesante chablonar las bases con cobertura de chocolate sobre todo si le vamos a añadir rellenos con alto porcentaje de humedad.Esta operación consiste primero en cocer la base luego se enfría y al final se cubre la base con cobertura de chocolate fundida. La cobertura una vez seca y fría hace que se impermeabilice y que la galleta quede crujiente y seca.STOCKLa pasta brise se puede guardar en el frigorífico con un film para que no se reseque.Se puede congelar en crudo, y una vez cocida no se puede poner en el frigorífico porque perdería sus características.UTILIZACIÓNPASTELERIA Dulces COMIDA SaladaFondos de tratas Fondos de quicheTartaleta Pastas de coctelPastas de té Pates in croute

BISCOCHUELOCuando se quiere realizar un biscocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo, esta es la característica mas destacable del mismo. Mentalmente asociamos la esponjosidad y frescura. Para conseguirlo debemos pensar en los huevos. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene el biscocho y lo podemos conseguir de tres formas:

1. Batido huevo entero mas azúcar (Ejemplo la genovesa)2. Batido de yemas mas azúcar (Ejemplo el biscocho desclarado)3. Batido de claras mas azúcar ( ejemplo el merengue puro)

Estas burbujas de aire atrapadas por el huevo serán mezcladas en harina y horneadas. Es en el horno donde juega el papel importante ya que con el calor se dilatará y le dará el volumen final al biscocho,pero también se coagula el huevo dando la forma física del pastel.

GENOVESARECETAS EJEMPLO 136 Huevos1200 g azúcar1300 g harina floja200 g maicenaVainillaLimón

RECETA EJEMPLO 230 Huevos1000 g azúcar1050 g harina floja200 g cacaoVainillaLimón

RECETAS EJEMPLO 330 Huevos1000 g azúcar1000 g harina floja250 g almendra en polvoVainillaLimón

RECETAS EJEMPLO (4 PARA PLANCHAS)30 Huevos1000 g azúcar1000 g harina flojaVainillaLimón

ELABORACION1. La genovesa se elabora montando los huevos mas el azúcar

hasta que triplique su volumen este deberá quedar duro y consistente, A continuación añadiremos la materia harinosa en forma de lluvia y con la mano la revolveremos de abajo hacia arriba con cuidado.

2. La genovesa se pondrá en moldes engrasados y enharinados yllenados hasta sus dos terceras partes.

3. También se pueden cocer en moldes de silicona o en planchas escudilladas en papel.

COCCIONLos biscochos se cocerán de 200 a 180ºC. Con horno regular.Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suela, con el tiro cerrado.

NOTAS DE INTERES1. La harina debe ser floja.2. El batido deberá ser a velocidad media ya que así se consigue

que este sea firme y consistente que si lo realizáramos a marcha rápida.

3. Otro sistema de montar la genotes es calentar la mezcla azucarada de huevo a 45ºC y batirla hasta enfriarla completamente, este sistema es mas antiguo pero eficaz ya el huevo emulsiona a esta temperatura.

4. Para saber si el biscocho esta cocido debemos presionar elcentro y debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado anterior. Esto quiere decir que el corazón del biscocho esta cocido y es justamente donde debemos presionar, porque es donde tarda mas tiempo en llegar el calor. También se puede pinchar el centro con un palito siendo más recomendable le primero. Es importante también saber que si el biscocho se

ha encogido es porque se ha pasado de tiempo de cocción sufriendo el resecamiento por pérdida de humedad. Esto puede ser ocasionado por un descuido profesional o bien por un horno demasiado flojo. Por el contrario si el horno parece una magdalena nos indica que el horno esta a una temperatura demasiado fuerte.

5. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10 a 12 primerosminutos ya que un cambio de presión dentro de la cámara de cocción y al principio de la formación de la corteza, con lo que el biscocho no tiene aún la estructura física suficiente para mantenerse entero.

6. El color una vez cocido debe ser uniforme y un poco dorado.7. Los biscochos se deberán sacar del molde en caliente una vez

cocidos. Y puestos sobre una rejilla para que elimine la humedad excedente.

8. En cuanto a las planchas estarán cocidas cuando tome un color dorado bonito entre 5 y 7 minutos. Para la cocción de las planchas el horno debe estar cocido en su totalidad, si cocemos n hornos estáticos, pero en hornos de convección no es posible distribuir el calor en la parte superior, en cuanto al calor debe estar repartido uniformemente.

9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, sino se correel riesgo de que le esponjado se baje, con lo que nos quedaría un biscocho mal cocido y de tacto nefasto.

10. A este biscocho se le puede añadir un poco demantequilla derretida tibia, pero no caliente. Esto nos dará un poco más de humedad y tiempo de conservación.

STOCKUna vez cocido y frío se puede guardar en el congelador o frigorífico envuelto con film para que no se reseque.

UTILIZACIONPASTELERIACentresBorrachosBases de otras elaboracionesPiezas de repostería

BISCUITRECETA 120 Yemas415 g de azúcar600 g de Harina floja20 claras275 g de azúcar315 ml de agua tibia65 g maicenaVainillaLimón

RECETA 2Para Planchas12 Yemas200 g de azúcar300 g harina floja12 Claras200 g de azúcar125 ml de almíbar de 28º BeVainillaLimón

ELABORACION1. Montar las yemas con el azúcar hasta que este cremoso, e ir

agregando de chorrito el agua o el almíbar.2. A este batido añadir la harina tamizada con la mano de abajo

hacia arriba.3. Aparte montar las claras y a la mitad del batido ir añadiendo el

azúcar. Hasta obtener el punto de nieve. También podemos calentar las claras hasta 45 ºC con el azúcar hasta su completa disolución y luego batir hasta obtener el punto merengue.

4. Mezclar el merengue progresivamente con la primera mezcla yal final añadir los aromas.

5. Poner en moldes o sobre papel.COCCIONEl biscuit se coce entre 200 y 180ºC Y las planchas a 240ºC.NOTAS DE INTERES

1. Las mismas precauciones que para la genovesa.2. El utensilio para montar las grasas deberá estar

extremadamente limpio y sobre todo de grasas.

3. Las claras deberán estar completamente limpias de yemas o no se montarán.

4. También se puede añadir un poco de jugo de limón o cremor tártaro al momento de batir las claras y una pizca de sal. Estos ingredientes ayudan a un buen montado el acido las licua y sal las limpia.

STOCK Y UTILIZACIONIgual que la genovesa.

BISCOCHO EMULSIONANTEReceta 1 Tortada600 g azúcar70 g emulsionante300 g claras o en su defecto huevos14 huevos15 g impulsor700 g harina flojaVainillaLimónReceta 2 Tortada para Saras1750 g azúcar300 g emulsionante60 huevos600 ml de agua3 K de harina floja80 g impulsorVainillaLimón

Receta 3 Para planchas550 g de azúcar50 g emulsionante¼ l clara o en su defecto huevos150 g de almíbar de 28º Be16 huevos600 g harina floja15 g impulsorVainilla Limón ELABORACIÓNMezclar el azúcar claras y el emulsionante; batir para conseguir unatotal disolución del emulsionante. Añadir los huevos y batir un minuto.Por último añadir la harina, el impulsor y el aroma y batir por 1 a 3minutos o lo que el fabricante del emulsionante nos recomiende.COCCION Tortada a 200ºC Planchas 250ºC

NOTAS DE INTERES1. Con este sistema de trabajo lo que se consigue es realizar en

menos tiempo con resultados satisfactorios.2. Utilizando este método el biscocho se puede hornear sin

problema pasado el tiempo después de elaborado. Sin el problema que se desmorone el batido.

3. La forma de stock y utilizaciones son idénticas a las anteriores.

STOCK Y UTILIZACIONESIgual a la genovesa.

CREMAS Y RELLENOSCREMAS DE HUEVO RECETA 1 - Natillas1 L leche8 Yemas20 g maicena250 g azúcar1 vaina de vainilla1 rama de canelaPiel de 1 limónRECETA 2 - Crema Catalana1 L leche8 Yemas35 g maicena200 g azúcar1 vaina de vainilla1 rama de canelaPiel de 1 limón

RECETA 3 - Crema pastelera1 L leche8 Yemas90 g maicena250 g azúcar1 vaina de vainilla1 rama de canela Piel de 1 limón ELABORACIÓN

1. Poner en un cazo aparte las ¾ partes de leche con el azúcar, la vaina, canela. En una vasija aparte desleír la maicena con las yemas y la leche. Batir.

2. Cuando la leche hierva agregar la mezcla leche-maicena-yemas pasándola por un chino y batir hasta que coagule.

3. Retirarla del fuego y trasvasar a otro recipiente tapándola con un film para que no coja piel. Ponerla a pasteurizar.

NOTAS DE INTERESTodos los aromas los pondremos en la leche que tiene que hervir.Si queremos perfumar la crema con alcoholes lo debemos hacer una vez fría ya que el calor los evapora.Para la crema de chocolate escaldaremos estas dos veces, será la misma crema con calor que funda la cobertura.La crema se deberá conservar en el frigorífico de 0 a 3 ºC, y debe serconsumida antes de las 72 horas.Una crema que tenga dos días en el frigorífico la utilizaremos para recetas que deban ir al horno.La crema es una de las recetas más delicadas en la pastelería desdeel punto bacteriológico por lo que se recomienda prepararlas al día y con estrictas normas de higiene. El peligro de la crema crece en épocas de calor ya que el ambiente es propicio para la multiplicación de bacterias.

GRAMAJE APROXIMADO PARA LAS DIFERENTES CREMAS DESABORES

TIPO DE CREMA AROMATIZANTECrema de café 15 g de café solubleCrema de chocolate 250 g de cobertura

Menos 50 g de azúcar en la recetaCrema de cacao 70 g de cacaoCrema de prealinee 200 g de prealinee

Menos 100 g de azúcar en la recetaCREMAS DERIVADAS DE LA PASTELERÍA

1. Crema Mtse fría: Es una crema pastelera con mas azúcar y montada con mantequilla.

2. Crema Choboust: Crema pastelera montada con claras ycuajada con cola de pescado.

3. Crema ligera: Crema pastelera montada con nata o no cuajada con cola de pescado.

NATA MONTADA1 litro de crema de leche fría con una mínima de 32% MG150 a 200 g azúcarEstabilizante para nata optativo.ELABORACION

1. La nata se puede montar a mano o a maquina.2. Poner en el perol de montar nata fría y batirlo. Una vez medio

montada añadir el azúcar y el estabilizante en forma de lluvia.3. Cuando este dura y se aguante en las varillas del batidor estará

lista.NOTAS DE INTERES

1. Es preferible que la nata este unos minutos antes en el congelador para que este bien fría y coja mejor cuerpo.

2. Los recipientes de montar nata deberán estar limpio ya que espropenso a adquirir infecciones.

3. Si montamos o batimos mas de tiempo este tendrá un color amarillo no produciéndose la emulsión agua grasa.

4. Para saber si un anata está bien montada deberá tener las siguientes propiedades:

a. Aumento de volumenb. Que se aguante en el batidor c. Que no brilled. Color blanco nata.

5. La nata montad atiene un periodo corto de 24 horas, sudando suero y adquiriendo olores extraños. Es importante saber que todos los lácteos tienen a adsorber olores extraños del frigorífico.

6. l anata se puede aromatizar con cualquier perfume, aroma oesencia.

TABLA DE PERFUME Y CANTIDADESPERFUME CANTIDAD POR LITRO METODO DE INCORPORAR

VAINILLA 3 g de líquida o polvo Con el azúcarCHOCOLATE 50 g de cacao Con el azúcarCAFÉ 50 g de café soluble Diluido con la leche al final

del batidoLICORES O ALCOHOLES

100 a 250 cc Al final del batido.Es aconsejable añadir estabilizante o bien el mismo peso en leche en polvo para equilibrar los líquidos.

TRUFA CRUDARECETA EJEMPLO1 L de Nata a 32% MG150-250 g de cobertura (negra, leche o blanca)100 g azúcar ELABORACIÓN SISTEMA 1:

1. Tener fundida la cobertura y la nata líquida, Batir parahomogenizar. Al principio la mezcla se trabará pero luego se ira soltando.

2. Enfriar a 2ºC y montar, casi al final se añade el azúcar.SISTEMA 2:

1. Calentar la nata y cuando hierva añadir en 3 partes la cobertura. Mezclar hasta que este homogénea.

2. Dejar reposar por 24 horas y montar como si fuera nata.SISTEMA 3:

1. Semi montar la nata con el azúcar y un acuarta parte de la cobertura fundida (hacer una madre). Una vez hallamos obtenido una buena emulsión añadiremos el resto de la cobertura y homogenizar bien.

NOTAS DE INTERES1. Para el primer y segundo sistema la trufa la podemos montar

de acuerdo como la necesitemos.2. De esta forma la podemos tener en el frigorífico por 2 o 3 días

sin que la montemos.3. La trufa al igual que l anata acepta todo tipo de licor o alcohol a

razón de 100 a 250 cc. Por litro.

TRUFA COCIDAReceta Ejemplo 11 L de Nata1400 g cobertura200 ml de licor40 g mantequilla100 ml de almíbar a 30ºBe

Receta Ejemplo 21 L de Nata1200 g cobertura180 g azúcar50 ml de licor100 g mantequilla50 ml de almíbar a 30ºBe

Receta ejemplo 32 L Nata3 K Cobertura150 g glucosa ELABORACION Sistema 1Calentar la nata hasta que hierva. Agregar la cobertura con la glucosaen 3 partes e ir moviendo del centro hacia fuera para lograra una buena emulsión.Entibiar hasta 45ºC y se añadirá los demás ingredientes.Sistema 2Poner la cobertura en la máquina de batidora con pala. Hervir l anata y escaldar la cobertura. Batir a marcha lenta hasta que entibie y en ese punto añadir el resto de los ingredientes.Nota: Si la fórmula lleva azúcar ponerla con la nata a hervir.

NOTAS DE INTERESLa trufa con más contenido de nata tiene menos tiempo de vida.La adición de alcohol o licores aumentan el tiempo de caducidad de la trufa.Para su utilización calentarla un poco antes de montarla con el batidor, así se trabaja mejor.Esta también se utiliza para base de pasteles, rellenos y salsa.UTILIZACIONPASTELERIAPara alisar pastelesPara relleno de bombonesPara reposteríaPara decorar pasteles

YEMA CLARARECETA EJEMPLO500 g huevos pesados con cáscara500 g azúcar100 g mantequillaVainillaCrémor tártaro o zumo de limónELABORACIONPoner todos los ingredientes en un cazo y cocerlos a fuego medio revolviendo con espátula para que no se queme.Llevar la preparación a ebullición, retirar del fuego y extender sobreel mármol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar enfriar antes de guardar en el refrigerador.

RECETA EJEMPLO 21500 g azúcar700 ml de agua15 huevos125 g maicenaVainillaCrémor tártaroELABORACIONRealizar un almíbar con el azúcar el cremor y el agua hasta punto hebra fuerte.Por otro lado añadir la maicena con parte de los huevos hasta tener una papilla. Añadir el restante de los huevosEscaldar la última mezcla con el almíbar, pasarlo todo por el chino yproceder a cocerlo. Llevarlo hasta ebullición. Extender sobre el mármol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar enfriar antes de guardar en el refrigerador.

NOTAS DE INTERESLa yema clara tiene larga duración debido a su alto contenido de azúcar.Se puede congelar como stock o como piezas elaboradas.Es importante pasteurizarla una vez realizada.

UTILIZACIONPasteleríaPara alisar centros, como ingrediente de otras piezas, para piezas de repostería, para decoraciones.

RECOMENDA CI O NES Los Postres deben ser ligeros No olvidar la estacionalidad de los ingredientes, ya que cada uno trae sabores nuevos.

Dar un anota de colorido y fantasía. No olvidar nuestra historia, entorno en la cual estamos trabajando.

Intentar reducir al máximo nuestros costes aprovechando los productos de temporada.

Realizar los productos de nuestra región. Valorar a las personas que son nuestra clientela. Modernizas o poner al día nuestros postres denuestras costumbres y tradiciones.

REGLAS DE FORMULACIONCAKES

Regla Nº 01:El peso del azúcar debe ser igual o exceder hasta un 145% en base a la harina (para pasteles que contienen cacao o chocolate). La cantidad de líquido también es importante para determinar la cantidad de azúcar. Si aumenta la cantidad de materia grasa el porcentaje de huevos debe ser incrementado en la misma cantidad, esto debido a que la materia grasa es un ablandador y se necesita huevos para mantener la estructura. Mediante esta regla se fija la cantidad de azúcar y harina de un pastel.

Regla Nº 02:El peso de huevos debe igualar o superior al peso de la mantequilla. En la aplicación de esta regla, el tipo de pastel deseado debe ser considerado, un pastel de libra que tendrá igual parte de harina, azúcar, huevos y mantequilla o un pastel de de alto materia grasa donde se reduce del 50 o 60 por ciento de harina como huevos, y los huevos.

REGLA 3.El peso combinado de los huevos, más el líquido, debe ser igual o superior al peso del azúcar. En pasteles tipo de capa, el peso de los líquidos suelen superar el azúcar en un 20 a 30 por ciento. En pastel diablo, los líquidos suelen superar el azúcar un 40 y un 50 por ciento. En el pastel de 4 cuartos, los mejores resultados se obtienen si los líquidos y el azúcar son casi iguales, porque la masa libra torta debe ser ligeramente más grueso.

TABLA DE FORMULACION DE CAKESIngrediente Mínimo Máximo

Harina 100 100Mantequilla 30 60Azúcar 100 145Huevos 30 70Sal 2 4Polvo Leudante 3 6Líquidos de agua + huevos 100 125

TORTA DE PLATANO400 plátanos (bananas) muy maduros400 gramos de azúcar250 g de margarina100 ml aceite

600 gramos de harina cernida30 gramos de polvos de hornear7 huevos200 ml leche o agua200 gramos de pasas chips, etc. opcional

KEKE NOVIAIngredientes:1/2 kg. de harina preparada1/2 Kg azúcar1/2 Kg mantequilla750 g huevos150 g orejonesFruta picada albaricoque200 g pasas blancas o rubias200 g de pasas negras400 ml de vino dulce de marca1/2 tz de miel de chancaca1 cdta de canela molida1 1/2 cdta de polvo ámbar1/2 cdta de clavo de olor1/2 tz de cereza opcional fileteada

Ing . G abr iel a B arr io nu evo Pág in a 30

Preparación:Preparar la harina con una pizca de sal 1 1/2 cdta de polvo ámbar, clavo de olor, 1 cdta de canela molida luego cernir por 3 vecesPicar las pasas rubias y negras, los orejones en cuadritos chicos, luego enharinarCremar la mantequilla y agregar 1/2 kg de azúcar dejar cremar hasta que cambie de color ,agregar los 750 g de huevo enteros 1 por 1 con toda la yemaLuego agregar la 1/2 tza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a10'Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazón grande y agregar la harina preparada y cernida de poco a poco y mover en forma envolvente, agregar las frutas confitadas y picadas, enharinadas mover todo en forma envolvente de abajo hacia arribaVaciar el molde enharinado y en mantequilladoLlevar al horno a 175° por 1 1/2 hora de cocción, después de estar cocido sacar del horno y echar el vinoEste tipo de keke dura todo un año porque no lleva líquido y no se malogra


MERENGUES

Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y merengue italiano, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).

1. Merengue FrancésEs el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.FORMULA I5 Claras500 g Azúcar

FORMULA II240 g Claras½ Crémor tártaro240 g Azúcar240 g Azúcar impalpable1 Cda Almidón de maíz


Colocar en el bol de las batidora las claras y batir hasta que espumen, agregar ½ cucharadita de crémor tártaro al batido, incorporar el azúcar a cucharadas al batido para darle tiempo a que se disuelvan los cristales, batir hasta que este punto firme. Cernir sobre el merengue el almidón de maíz con el azúcar impalpable, mezclar en forma envolvente. Colocar en una manga y hacer diseños.

2. Merengue SuizoEs el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.

FORMULA5 Claras de huevo400 g de azúcarVainilla a gustoA diferencia del merengue italiano esta clase de merengue no lleva agua, ni el azúcar va cocido por lo que con el tendremos un merengue de menor consistencia, esto quiere decir que aguantara menos que el italiano es ideal para elaborar platos y postres que se deberán de consumir en el día.

3. Merengue ItalianoLas claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza


238 ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflé.

FORMULA I5 claras de huevo300 g azúcar almíbar100 g azúcar agregar en forma de lluviaAgua la cantidad necesaria

Este merengue es de alta consistencia, esto quiere decir que es el ideal para que hagamos tartas o otras elaboraciones que nos pueden durar varios días en el frigorífico antes de consumirlo.

Se ponen 300 gramos de los 400 de azúcar junto al agua en un recipiente a hervir, mientras lo hace ponemos las claras en un recipiente que este limpio de grasas, y con la batidora se empieza a montar, cuando al menos haya triplicado su volumen le añadimos los cien gramos de azúcar restante en forma de lluvia muy despacito, con ello intentaremos no bajar las claras que se están montando.

Una vez el azúcar del fuego haya hervido comprobaremos que este a punto de bola, esto como se consigue, muy fácil metemos en el azúcar hirviendo una espumadera, la sacamos y soplamos sobre los agujeritos de la espumadera, cuando salgan unas pompas de azúcar como las pompas de jabón, hay que retirar del fuego.Añadir esta azúcar a las claras que anteriormente le hemosincorporado el azúcar en grano en forma de lluvia, muy poco a


poco con un hilito que vaya cayendo del recipiente bastara, si ponemos todo el azúcar se nos bajara el merengue.

Una vez incorporada todo el azúcar, añadir una pizca de vainilla y dejar batiendo en una velocidad mas baja hasta que este templado y ya lo podremos usar para lo que deseemos elaborar.

NOTAS IMPORTANTESLa clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.

Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.

Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para montar el merengue.

Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.

El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace una reacción química, y se aumenta el volumen de las claras.

Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizarlas claras.


No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.

Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.

En caso de hornear el merengue para hacer discos:Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.

Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.

FUNCIONES DE LOS COMPONENTES

Claras de huevo: Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovo albúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovo albúmina coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.

Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y diferente a 2:1, aunque esta preparación no debería tener azúcar.

Azúcar: El azúcar juega un rol importante en el merengue nosólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al


paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobre coagulación de dichas proteínas. Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volumen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

TENER EN CONSIDERACION:1 taza de claras equivale a = 8 claras de huevo1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros1 taza de yemas = 12 yemas


CREMA PASTELERA

RECETA 1: Leche 1 litro Azúcar 250 grs.Esencia de vainilla 1Maicena 80 grs. Yemas 12

RECETA 2Leche evaporada 750 mlAgua 250 ml Azúcar 250 g Maicena 60 gHarina 50 g

Preparado:

1. Poner al fuego 1 litro de leche hasta que hierva, retirar del fuego.

2. Batir las yemas con el azúcar y adicionar la maicena.3. Agregar la mitad de la leche caliente y mezclar, incorporar esta

preparación al resto de la leche en la olla, y llevar nuevamente al fuego moviendo constantemente, hasta que hierva, retirar y enfriar.

EMPANADAS

INGREDIENTES MASA

1 kg de harina 300 g de grasa de pella derretida tibia 1 cucharadita de sal 1 Cdta de azúcar 1 cucharada de pimentón300 cc de agua tibia.

INGREDIENTES RELLENO

200 g de grasa 1/2 kg de cebolla de verdeo picada 1/2 kg de bola de lomo picada a cuchillo 3 papas hervidas cortadas en cubitos 2 zanahorias hervidas cortadas en cubitos 1 ají morrón cortado en fina juliana 2 tomates pelados sin semillas picados Pimentón Sal, ají molido a gusto 100 g de pasas de uvas sin semillas 100 g de aceitunas3 huevos duros picados

PREPARACION

Masa:

Colocar la harina sobre la mesada formando una corona. En el centrodistribuir la grasa derretida tibia, la sal, el pimentón y, poco a poco, agregar el agua uniendo los ingredientes hasta integrarlos. Trabajar

la masa con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar tapada

con un repasador durante 20 minutos. Estirar la masa, cortar las tapas para empanadas y reservar.

Relleno:

Colocar en un bol los ingredientes del relleno junto con la carne cruda, mezclarlos y distribuir el relleno en el centro de cada tapa. Pincelar los bordes con salmuera y cerrar formando las empanadas. Distribuir en una placa y cocinar en horno caliente entre 15 y 20 minutos.

GALLETAS

INGREDIENTES:120 g. nueces200 g. mantequilla200 g. azúcar en polvo250 g. de harina5 g. polvo de hornear

RELLENO:Mermelada de frambuesa Mermelada de naranja Mermelada de guindas Azúcar impalpable

PREPARACIÓN Procesar bien las nueces. Colocar la manteca junto con el azúcar, las nueces, el polvo de hornear y la harina procesadora; formar una masa. Dejar descansar en la heladera por 1 hora.

Retirar de la heladera y formar bolitas del mismo tamaño. Hacer un orificio en el centro con la ayuda del dedo o tenedor. Volver a la heladera por unos 15 minutos más. Hornear a 180ºC hasta dorar ligeramente. Dejar enfriar y retirar de las placas. Colocar la mermelada en el centro. Espolvorear con azúcar impalpable.Son ideales para el té.

GALLETAS DE CANELA

INGREDIENTES:125 g. Harina125 g. mantequilla80 g. azúcar en polvo2 Cdtas. Vainilla1 Cdta. Canela60 g. azúcar

PREPARACIÓN Mezclar la mantequilla con el azúcar y la vainilla. Añada la harina en dos partes. Hacer bolas pequeñas. Acomode las bolas a 4 cm de distancia una de otra en una bandeja en mantecada.

Coloque en el horno precalentado a 180ºC durante 10 o 12minutos hasta que estén ligeramente doradas.

Sáquelas del horno y déjelas enfriar sobre una rejilla. Mezcle el zúcar con la canela y empolvoréelas con esto.

TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:750 g. Harina200 g. Cocoa en polvo100 ml. vinagre700 ml. agua250 g. aceite750 g. azúcar50 g. glucosa, dextrosa monohidrato5 huevos30 g. polvo de hornear8 g. bicarbonato

PREPARACIÓN1. Hervir el agua y agregar de un golpe la cocoa. Dejar enfriar2. Mezclar el resto de los ingredientes secos.3. Agregar los ingredientes húmedos y la cocoa sobre los secos.4. Batir a velocidad media5. Agregar la mezcla en moldes previamente engrasados y

enharinados.6. Hornear por 45 minutos, desmoldar, enfriar y decorar.

CHIFONCHOCOLATE,PIÑA,MARACUYA,CARAMBOLA

Ingredientes:

2 tzas de harina s/preparar

1 1/2 tza de azúcar

1 cda. de sal

3 cdtas de polvo de hornear

5 yemas

3 cdas de ralladura de naranja (naranja)

Ralladura y jugo de limón(limón)

Ralladura y agua de coco (coco)

3/4 jugo de Maracuyá (Maracuyá)

1/4 tza de cocoa (cocoa), disuelta en 3/4 de agua hirviendo

3/4 jugo de naranja (naranja)

1 tza de claras 7ú 8 huevos

1/2 cdta de crémor tártaro

Preparación:

Cernir por 6 veces harina s/preparar, azúcar sal,polvo de hornear

Hacer una corona en el centro y añadir yemas, aceite,ralladura y jugo de naranja, mezclar con cuchara de madera, hasta que la preparación este conforme

Batir en otro tazón las yemas con el crémor tártaro hasta que formen picos

Mezclar suavemente sin batir con la preparación de las yemas con movimientos envolventes

Volcar a un molde para chifón limpio y llevar al horno moderado por una hora

Retirarlo del horno poniendo boca abajo y dejarlo enfriar

HOJALDRE

Explicaciones técnicas de la masa de hojaldre: Los ingredientes más representativos son:

1. Harina de tipo semifuerza: se puede adquirir con estas propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y floja en porcentajes 50/50% ó 40/60%.

2. Líquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la proteína de la harina el gluten.

3. Sal, aromas y en ocasiones huevo: para dar calidad, realzar el sabor y color de la corteza.

4. Materia grasa: puede se margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos.

En cuento a las transformaciones físicas debemos partir de la baseque un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa (harina +agua) y una capa de grasa y así sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue.

Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción:

La masa suelta agua transformándose en vapor La gras ase funde.

La primera impulsa las hojas de masa y la segunda se impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastón en formas de zigzag por último, las capas restan secas y crujientes por la acción del calor. Elaboración:

1. Unir todos los ingredientes, menos la grasa.2. Dejar reposar cinco minutos.3. Estirar la masa, poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un

rectángulo. Estirar el pastón.

4. Hacer un pliegue doble: Dividir el pastón en cuatro partes iguales imaginarias, y recogerlas sobre si mismas.

5. Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.6. Dar una cuarta vuelta al pastón y volver a estirar en forma de

rectángulo.7. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectángulo

en tres partes.8. Recoger A Sobre B y C sobre A Y B9. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego el doble.10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos

envuelto en film plástico. Guardar en el frigorífico.Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y unmáximo de 7.

Si la grasa equivale a al mitad del peso de la masa daremos 5.

Si la grasa es igual o superior al peso de la masa,daremos 7 pliegues.

¿Cómo utilizaremos los pliegues?Un pliegue vale un punto, vista matemáticamente. Un pliegue doble vale 1 ½ punto.

Para realizar un pastón estándar son necesariamente 5 pliegues. Posibles combinaciones

1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 Pliegues1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5

pliegues2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues

1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues

Cocción:Cocer a 215ºC para piezas normales, bajando la temperatura del horno hacia el final de la cocción.Para piezas de azúcar tipo palmeras cocer a 190ºC – 170ºC. El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

Notas de interés:1. Hay otros métodos para elaboración de hojaldre:

a. Inverso: Envolver la mesa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas:No encoje en la cocción. El desarrollo es regular No necesita tanto reposeLas piezas son más ligeras

b. Raspado: Se mezclan todos los ingredientes sin un masado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores.

2. Cuando el hojaldre no se gasta el día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades, también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en su momento de uso.

3. La harina para estirar el pastón será únicamente la necesaria que nos pida la mesa y no se pegue.

4. Para guardarlo, debemos recubrir el pastón con un film deplástico para que no se reseque ni se forme costra en la superficie.

5. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer , se nos encogerá menos.

6. La dureza de l amasa y de la grasa debe ser la misma, ya quesi no tendremos graves problemas en el plegado.

7. Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua.

8. Las piezas de hojaldre una vez cocidas JAMAS se pondrán en elrefrigerador ya que se humedece y pierde toda su textura quebradiza.

Stock:Si el hojaldre no se usa el mismo día, le daremos la mitad de los pliegues y lo guardaremos tapado en el frigorífico.También podemos congelarlo, siempre protegido con plástico paraque no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que si congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas conllevando a un mal desarrollo de la pieza.

UtilizaciónRepostería de hojaldre Florones de guarniciónBandas Vol-au-ventsPitiviers PaivasCanas y cornets PaivasPiezas individuales Para envolver carnesBases para tartasDefectos y Causas más usuales en el horneado del hojaldre

No sube con regularidad: Mal laminado, Vueltas mal distribuidas, Ambas cosas

Se encoge en el horno: Harinas demasiado fuertes, reposoinsuficiente, ambas cosas

Se vuelca la pieza: Reposo insuficiente, perdida de grasa, pocas vueltas, horno demasiado flojo, mal laminado

Poca subida, harinas demasiado flojas, demasiadas vueltas, reposo excesivo, horno flojo.

Crudo en el centro: Horno demasiado fuerte, pieza demasiadogruesa

Clasificación según composición

1. HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.

2. HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo deharina, 750 grs. de materia grasa.

3. MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. De materia grasa.

RECETAS DE HOJALDRE

Hojaldre de cacao

Ingredientes

600 gr. harina fuerte

400 gr. harina floja

< > 6 dl. agua

40 gr. sal

50 gr. margarina de hojaldre

c/s cacao en polvo

< > 700 gr. margarina de hojaldre

Masa hojaldrada de levadura

30 g de levadura fresca o 15 g de levadura seca

½ taza de leche tibia

450 g de harina

30 g de azúcar

½ cucharadita de sal

2 huevos grandes

270 g de mantequilla para hojaldre

En un tazón colocar la leche tibia con 1 cucharadita de azúcar, incorporar la levadura y tapar.

Tamizar la harina agregar la mantequilla y trabajar con los dedos, agregar el azúcar y la sal. Hacer un hoyo al centro y verter los huevos y la levadura.

Amasar hasta obtener una masa elástica, reposar por 10minutos y trabajar con la mantequilla de hojaldre como en los anteriores.

Programa de Elaboraciones: Enrollados hot dog y carne, cornets y pasteles, cigarritos, tartas de frutas, palmeritas.

BIBLIOGRAFIA

Puigbo Isidre, Guias Prácticas de la Pastelería para la Restauración. Editorial Cooking Books. España 1999.

Charley, Tecnología de Alimentos EditorialLIMUSA S.A. Hecho en México 1995.

Viñals Jaime, Enciclopedia de pastelería y Decoración de Tortas, Thema Equipo Editorial S.A. Grafos S.A. España. 1997 Boistelle.

Christian, Chocolate y Chocolates DORMOVAL vCartographics S.A. Argentina. 1993.

Libro pasteleria saludable

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