LIMP I EZA YDESINFECCIONDE CAMARASFRIGORIFICASMIGUEL JUAN DELHOM

Ingeniero Agrónomo delServicio de Extensión Agraria

MINISTERIO DE AGRICULTURA

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CAMARASFRIGORIFICAS

Los produc^tos agrarios están sometidos, durante su conser-

vación frigorífica, a distintas acciones que, paulatinamente, vanproduciendo transformaciones en los mismos.

Aquellos que se conservan vivos, frutas por ejemplo, se venafectados por su propio metabolismo. Aunque la acción del fríoy de las atmósferas especiales utilizadas en la conservacióndisminuyen la velocidad de las reacciones metabólicas, éstas nocesan por completo y, como consecuencia de las mismas, vaaumentando la susceptibilidad a ataques de microorganismos. Ala vez se eliminan, hacia el ambiente, una serie de productos dedesecho (etileno, sustancias aromáticas, anhídrido carbónico,etcétera) normalmente indeseables.

Afectando tanto a los que se conservan vivos como a los quese conservan muertos, se presentan ataques debidos a distintostipos de microorganismos, hongos y bacterias fundamental-mente. En el caso de productos de origen vegetal, alrededor delos cuales centraremos nuestra atención, los principales pro-blemas ocasionados por microorganismos son los debidos ahongos, causantes de numerosas podredumbres.

Vemos, pues, que hay problemas originados por dos fuentesdistintas:

- Productos de desecho, principalmente gaseosos, con efec-tos perjudiciales, como ocurre con la acción estimulante deletileno sobre la maduración o con las sustancias aromáticas quefavorecen el escaldado superficial en las manzanas.

- Microorganismos capaces de producir distintas podre-dumbres con la consiguiente pérdida o depreciación del pro-ducto.

Fig. L-Registradores de grado higrométrico, temperatura y niveles de carbónico.

Hay que tener en cuenta que la acción perjudicial, tanto delas sustancias gaseosas como de los microorganismos, se perpe-túa en el tiempo. Es decir, que una cámara que ha estado llenade cebollas tiene un olor residual capaz de transmitirse a losproductos que se almacenen posteriormente, o que las podre-dumbres que han afectado a un producto conservado dejan en ellocal tal cantidad de esporas (órganos reproductores del hongo)que las probabilidades de infección de los nuevos productos aconservar aumentan grandemente.

No hay que olvidar que la limpieza, desinfección y deso-dorización (de la que hablaremos extensamente en otra ocasión)de cámaras frigoríficas deben enmarcarse en el concepto másamplio de una correcta utilización y manejo de las mismas.

La desinfección y desodorización no pueden sustituir, enningún caso, a los tratamientos a realizar en el campo. De pocoserviría tener unas cámaras perfectamente limpias si el productoque queremos conservar viene infectado del campo. Así pues, loque realmente perseguimos con unas cámaras en buen estado esevitar infecciones durante su estancia en las mismas, que no seproduzcan efectos perjudiciales debidos a las sustancias gaseo-

Fig. 2.-Reductor de anhídrido carbónico.

sas que se desprenden y que éstas no se transmitan a otrosproductos produciendo en ellos sabores extraños.

Aunque a efectos de exposición se separe la limpieza de ladesinfección y éstas de la desodorización, no hay que olvidar queen muchos casos hay una estrecha relación entre las mismas. Así,por limpieza se entiende la eliminación de residuos, más o menosgroseros, per® siempre indeseables por representar la presenciade una alta carga de sustancias extrañas (restos de tierra, deproductos vegetales, etc.) y de microorganismos. En la limpiezaintervienen procesos físicos, como el barrido, y procesos quími-cos o físico-químicos como el arrastre por agua jabonosa.

La desinfección se refiere a la acción de los productosquímicos sobre los microorganismos. En nuestro caso, intere-sados más en los hongos, se puntualiza que fungicida es lasustancia que actúa contra los hongos destruyéndolos, mientrasque fungistático es el producto que inhibe el proceso dereproducción de los mismos, pero sin matarlos. Los conceptos debactericida y bacteriostático tienen el mismo sentido en relacióncon las bacter•ias. Normalmente, un producto fungicida tambiénactúa como i'ungistático si se emplea a menor concentración.

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Pues bien, la limpieza y la desinfección están íntimamente

ligadas, ya que al limpiar eliminamos una gran cantidad de

microorganismos, lo que indudablemente va a favorecer la

posterior desinfección. Por otra parte, los agentes de limpieza

tienen una cierta acción contra los microorganismos. Es decir,

que la limpieza es la primera parte de todo proceso normal de

desinfección.

Por desodorización entendemos el proceso mediante el cualse eliminan olores extraños a la atmósfera de aire limpio. Estambién frecuente que al limpiar y desinfectar se eliminen enparte las fuentes de olores extraños e incluso que haya unaacción desodorante directa.

Así pues, vemos que aunque separemos su exposición, lostres conceptos están ligados entre sí. Interesa recordar esto en lapráctica diaria.

LIMPIEZA

Como normas de carácter preventivo, fundamentales paraevitar problemas, tenemos:

- Evitar, en lo posible, la introducción o permanencia en lascámaras de productos alterados. A este respecto ya hemosindicado anteriormente que deben realizarse tratamientos decampo o, en su defecto, baños o duchas en la central horto-frutícola, pensando en la permanencia de los productos en lacámara. Por supuesto que no debe entrar en la misma aquellafruta que no reúna las condiciones adecuadas. En el caso de quehaya partidas conservadas que den muestras de alteración, seimpone la rápida comercialización de las mismas.

- No efectuar la selección de la fruta en el interior de lascámaras. En este caso la infección de éstas es segura. Piénseseque las esporas se transmiten por el aire con gran facilidad y sedepositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente, infectarla fruta sana.

- No dejar basuras en las cercanías de las cámaras. Estasbasuras actúan como núcleo de difusión de las esporas de loshongos y son, por tanto, una fuente de infección.

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Vamos a señalar los productos químicos utilizados másfrecuentement^e en la limpieza, así como sus características másimportantes. Tomando éstos como base se procede a la fabrica-ción de la gran variedad de productos comerciales que hay en elmercado.

Detergentes

Terminado el proceso de conservación de una carga en unacámara, lo pr•imero que hay que hacer es una limpieza de lamisma, es decir, eliminar la mayor cantidad posible de residuos.Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir unacorrecta acción de los desinfectantes. Se recurrirá, si es preciso, aun buen cepillado de suelos y paredes. Tengamos en cuenta queen ocasiones ^°1 lavado es el único tratamiento que se realiza.

El agua, como es sabido, constituye el producto másutilizado para la limpieza. Pues bien, por detergentes se entiendeun grupo de ;sustancias químicas con efectos tensoactivos (quemodifican la tensión superficial del agua) y que ejercen unafuerte acción limpiadora.

Las propiedades que debe reunir un buen detergente son:efecto de ablandamiento del agua, con lo cual aumenta su poderhumectante (mojante) y de penetración; capacidad para disolvery deflocular las distintas sustancias (poder de dispersión);capacidad para emulsionar o saponificar las grasas facilitando sueliminación; tener buena solubilidad propia; no ser corrosivopara los materiales a limpiar; ser de fácil eliminación en lassuperficies; no ser peligrosa su manipulación. Un aspectoimportante es la biodegradabilidad, es decir, la propiedad de seratacables por ciertos microorganismos que los transforman enotras sustanci;as inocuas.

Los detergentes pueden clasificarse en dos grandes grupos:

De natural^za alcalina.-Lejía, sal sosa, metasilicato sódico,fósfato trisódico, polifosfatos, carbonato sódico, pirofosfatotetrasódico, bicarbonado sódico, etc.

Fig. 3.-Los productos alterados nodeben permanecer ni en el interior, ni

cerca de las cámaras.

De naturaleza ácida.-Suelen ser ácidos orgánicos como elhidroxiacético, el glucónico, el cítrico, el tartárico, el levulínico,

etcétera.Existe un grupo de compuestos químicos que no entra en la

clasificación anterior. Se trata de las llamadas sales de amoniocuaternario de las que la más conocida es el cloruro de

benzalconio. Es un grupo de sustancias químicas cuya fórmula

genérica es C1 R, siendo R+ un radical orgánico y Cl- el ion

cloruro. Debido a la presencia del radical catiónico (R+) son

inactivadas por los agentes de superficie aniónicos y por los

jabones.Las sales de amonio cuaternario tienen una buena acción

detergente, humectante y espumante (esta última llega a veces aser un inconveniente). Actúan sobre levaduras y bacterias, y nolo hacen contra hongos y virus. Tienen, por otra parte, unapreciable efecto residual, adhiriéndose a las superficies yevitando la multiplicación de gérmenes, sobre todo en superficiesmetálicas.

En las formulaciones comerciales los detergentes suelen iracompañados de productos germicidas que potencian y aumen-tan la acción de arrastre de los detergentes. Los detergentes

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actúan sobre las membranas celulares de los microorganismosproduciendo ca.mbios en la tensión superficial de las mismas.

Las sales de amonio cuaternario se formulan también comoaerosoles, siendo entonces, en cuanto a su uso, similares a ungas.

DESINFECCIOIN

Pasamos ahora a considerar los productos cuya acciónprincipal es la desinfección.

Las condiciones que debe reunir un buen producto dedesinfección son las siguientes:

- Debe poseer una enérgica acción antibacteriana y anti-fúngica, incluso a temperaturas bajas. Es lógice que estacondición sea la básica para este tipo de productos.

- Debe ser poco tóxico para el hombre. Esta propiedad estárelacionada cot^ la seguridad y comodidad en el manejo.

- Ha de c,arecer de olores persistentes y no debe dejarresiduos después del enjuague.

- Debe ser eficaz a baja concentración.

- Ha de ser fácil de utilizar. Es decir, su empleo no debeexigir unas instalaciones o cuidados especiales y por tantodifíciles de satisfacer.

- Debe ser eficaz, aún empleado con restos de la cargaanterior en la cámara. Aunque se recomienda realizar ladesinfección después del lavado, es muy corriente que se haganambas operaciones a la vez. Por ello, esta cualidad se convierteen importante.

- Tiene que ser económico.

Un producto que cumpliese todas estas propiedades sería elproducto ideal, pero, en la realidad, los productos existentescumplen dichas condiciones en mayor o menor grado. Por ello,la elección de uno concreto es función de las circunstancias decada caso.

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La desinfección de las cámaras debe realizarse anualmente,por regla general, exceptuando aquellos casos en que puede serconveniente una mayor frecuencia.

Los productos desinfectantes más utilizados, así como suscaracterísticas destacadas son los que se incluyen en los epí-grafes mencionados seguidamente.

Lechada de cal

Es uno de los productos que más se ha utilizado tradi-cionalmente y que sigue siendo muy empleado. Su aplicación,anteriormente realizada con brocha, se efectúa actualmentemediante la pulverización de una lechada de cal al 3 por 100.Aplicada así se considera que tiene un débil poder desinfectantepor lo que hay quien recomienda añadir una sal de amoniocuaternario con el fin de aumentar su poder antifúngico ydesodorante.

Para aumentar la acción de la cal y mejorar su fijación puedeañadirse, a la lechada de cal, sal común en la proporción de 500gramos por cada 10 litros de agua.

También se puede añadir a la lechada formaldehido en laproporción de un 2-3 por 100. Así preparada mejora mucho suacción contra los hongos.

Cloruro de cal

Se trata de un desinfectante líquido, de acción oxidante y debastante eficacia. Se utiliza normalmente en forma de suspensión,utilizando cloruro de cal a razón de 30-35 gramos por litro deagua.

Puede utilizarse también con otras sustancias. Tal es el casode ciertos productos comerciales que están compuestos de 2,5partes de cloruro de cal, 3,5 de sosa cáustica y 100 partes deagua.

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Sosa cáustica

La sosa es un producto de marcado carácter alcalino ydotada de un débil poder mojante, dispersante, emulsionante yde enjuague. Se utiliza como agente lavador y detergente a la vezque por sus efectos antisépticos, ya que tiene un buen poderesterilizante. Es bastante corrosiva y tóxica.

En el lavado puede utilizarse sosa al 5 por 100, en casos desuciedad intensa, dejando que actúe durante 4-6 horas yaclarando posteriormente con agua a presión.

En ocasiones se utiliza la solución de sosa en caliente, debidoa que en tales c^ondiciones se ve mejorado el poder emulsionantey dispersante. f?n este caso la proporción de sosa es del 4 por100.

Halbgenos: hipocloritos e iodóforos

Dentro del grupo de los halógenos se utilizan compuestos deiodo y de cloro, sobre todo del segundo.

Los productos halógenos tienen una fuerte acción oxidante,no específica, sobre las sustancias celulares y, por tanto, tienenun amplio espe;ctro de acción.

Son productos corrosivos por lo que hay que mantener lasoportunas prec^iuciones al operar con ellos. Pueden afectar a lacoloración de los cuerpos con los que han mantenido contacto;los compuestos clorados ejercen una acción decolorante y el iodotransmite su típico color rojizo.

Generalmente se utilizan el hipoclorito sódico y el cálcico, loscuales liberan ácido hipocloroso. Es éste un ácido débil,inestable, oxidante poderoso y germicida potente. Hay que teneren cuenta que su efectividad se reduce en presencia de materiaorgánica abundante. Los hipocloritos atacan a los microorga-nismos por oxidación o por cloración directa de sus proteínascelulares.

El producto conocido como «Agua de Javel» no es más quela disolución acuosa del hipoclorito sódico. Dicha «Agua deJavel» puede utilizarse diluida al 20 por 100, como desinfectante.En este caso es conveniente la adición de un mojante.

Fig. 4.-Nebulizador modernoprovisto de temporizador.

Las disoluciones de hipoclorito cálcico (lejías), son muyutilizadas como decolorantes y como desinfectantes. Las lejíaspueden utilizarse en forma líquida con un 2-5 por 100 de

hipoclorito cálcico.Los llamados «polvos de gas» (cloro-hipoclorito cálcico que

dan el 35 por 100 de cloro libre) pueden también utilizarse, obien solos o bien adicionados a algunos detergentes potenciandosu acción germicida. A veces se les añade a una lechada de cal enla proporción de 2 gramos de «polvos de gas» por cada litro delechada.

En el caso de los hipocloritos hay que insistir en la necesidadde una limpieza a fondo antes de realizar el tratamiento, pues yase ha indicado que su efectividad se reduce mucho en presenciade materia orgánica. En este caso, la materia orgánica retieneproducto activo hasta su total saturación y sólo a partir de esemomento, llamado «punto de ruptura», queda libre productoactivo con capacidad para actuar contra los microorganismos.

El iodo clásico es de pequeña y lenta solubilidad en agua fría,tiene olor fuerte, tendencia a colorear y alto poder corrosivopara algunos metales. Estas condiciones hacen que sea poco

usado para las desinfecciones que nos ocupan. Tales carac-terísticas quedaron superadas con la aparición de los iodóforos,combinaciones de iodo con ácidos y con agentes humectantes noiónicos. Son similares a las sales de amonio cuaternario y en

Fig. 5.-Todos los utensilios y elemen-tos situados dentro de las cámarashan de estar perfectamente limpios.

ellos aparece el ion I3 (triyoduro). Esta forma le da mayorsolubilidad y efectividad al iodo, permitiéndole desarrollar suacción oxidante sin mostrar la tendencia a colorear.

Los iodóforos tienen buena acción desinfectante y detergen-té. Dentro de ellos los hay que actúan cuando el pH de lasolución está entre 3 y 5, conocidos como iodóforos simples, ylos llamados iodóforos ácidos que necesitan un pH cercano aldos.

Ultimamente ha aparecido un producto nuevo, el cloriodóforo,mezcla de tricloruro de iodo con agentes aniónicos de superficie.Es más estable y menos corrosivo que los iodóforos simples.

Los productos que hemos descrito hasta el momento sonlíquidos y su aplicación se realiza por cualquier sistema ade-cuado a tal condición: pintura, pulverización, atomización, etc.

Ahora bien, en muchos casos se emplean productos gaseo-sos. Estos tienen la ventaja de su mayor capacidad de pene-tración y difusión. Así mientras que los líquidos tienen sólo unaacción de superticie, los gaseosos pueden llegar con mayorfacilidad a puntos de difícil acceso para aquéllos, como aletas delevaporador, canales de ventilación, etc. Frecuentemente unen aesta cualidad una mayor acción sobre los microorganismos.

En el caso de emplear productos gaseosos hay que tener lacámara cerrada durante cierto tiempo, normalmente 24 horas,

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para que el producto actúe, procediendo posteriormente a unabuena ventilación.

Anhídrido sulfuroso (SOZ)

Se trata de un gas de olor sofocante, fácilmente licuable,buen reductor y de efecto blanqueador y esterilizante.

Tiene serios inconvenientes por ser muy peligroso para elhombre y por corroer las partes metálicas. Ello hace que seemplee poco y, en caso de hacerlo, que se extremen lasprecauciones.

La dosis de utilización recomendada es de 10 a 20 gra-mos por metro cúbico de aire.

Aldehido fórmico

Se le conoce también con los nombres de formol y deformaldehido. Se vende en el comercio en forma de disoluciónacuosa con el nombre de formalina. Puede emplearse tanto ensolución como en forma gaseosa.

Es un producto tóxico para el hombre, de olor desagradable

e irritante.

Es muy activo tanto contra hongos como contra bacterias,siendo incluso capaz de actuar contra las esporas de estasúltimas.

La dosis de utilización recomendada es de l2 centímetros cú-bicos de solución por metro cúbico de cámara durante 24 horas.

La aplicación práctica del formol puede realizarse de distin-tas formas. Así, puede conseguirse su evaporación mediante laaplicación de calor, con hornillo eléctrico por ejemplo, omediante la adición de permanganato potásico a la solución.También puede evaporarse mediante la adición de cal viva a ladosis de 5 gramos de óxido de cal (Ca O) sobre 12 centímetroscúbicos de solución.

Puede utilizarse pulverizado sobre las paredes, empleando ladisolución acuosa al 5 por 100.

Fig. 6.-Quema de pastilla fumígena de fungicida; pueden usarse con la cámara Ilena.

Se acepta que el formol actúa reaccionando con los gruposamino y oxhidrilo de las enzimas y proteínas, produciendo lacoagulación de éstas.

Dado que los hipocloritos y el cloro dan olores persistentes yque el anhídrido sulfuroso es corrosivo y peligroso, se recomien-da, en general, el uso del aldehido fórmico.

Fungicidas

Hemos visto hasta ahora una serie de productos que unen asu capacidad de limpieza la acción desinfectante. general contratodo tipo de microorganismos (hongos, bacterias, etc.), o queson únicamente desinfectantes.

Puesto que los problemas más importantes en la conser-vación de productos hortofrutícolas en cámara son las alte-raciones produci^das por hongos, se han venido buscando, desdehace tiempo, formulaciones específicas de fungicidas que puedanaplicarse en forma de gases. Ya existen en el mercado pastillasfumígenas del fungicida Tiabendazol (TBZ), que arden fácil-mente, y que por tanto pueden aplicarse con la cámara ocupadapor los productos a tratar.

Así como en los casos anteriores desinfectábamos solamentela cámara vacía, en éste, actuamos sólo contra los hongos, pero

Fig. 7.-Ozonizador.

tanto contra los de las paredes como contra los que se puedandesarrollar sobre los productos almacenados. Hay, pues, unadiferencia esencial entre este producto y los anteriores, si bientambién un cierto solape o campo común.

En este caso, las dosis recomendadas, así como las precau-ciones a seguir, son las indicadas por las respectivas casascomerciales.

Varios

Existen algunos sistemas interesantes de desinfección decámaras, utilizados en la actualidad o que se han utilizado, queno pueden enmarcarse dentro de los grupos estudiados.

En primer lugar está el ozono, del que se tratará másampliamente en una próxima publicación dedicada a la desodo-rización de las cámaras frigoríficas. También se ha empleado elpermanganato potásico pulverizado sobre las paredes. Debido asu fuerte poder oxidante es activo contra los hongos. Cuando seutiliza este producto es importante dejar secar la cámara antes deproceder a enfriarla.

El zotal es una mezcla de cresoles (oxitoluenos) dotado deacción desinfectante y desodorante. Debido a su penetrante olor

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es un producto que no debe emplearse en cámaras. El productoconocido como lisol es también una mezcla de cresoles y, portanto, análogo al zotal, aunque mejorado.

Otros productos como la cloropicrina, disoluciones de nitratode plata, ácido cianhídrico, solución argéntica, etc., que endeterminadas condiciones están dotados de un fuerte podergermicida, no suelen ser utilizados en las cámaras por diversascausas como peligrosidad, eficacia reducida, etc.

LIMPIEZA DE IENVASES

Para la limpieza de los envases (cajas, paletas, palox, etc.),pueden utilizarse muchos de los productos indicados. La perio-

dicidad de la lirnpieza debe ser anual, salvo en aquellos casos en

que por circunstancias concretas o por las características espe-

cíficas de los envases sea recomendable una mayor frecuencia.

La limpieza de los envases suele requerir un buen cepillado y,siempre, un enjuague con abundante agua.

A título de ejemplo, podemos recomendar:

- Lavado con una solución caliente de sosa cáustica al 4por 100.

- Lavado con una solución de lejía comercial al 2 por 100,- Lavado con una solución caliente de un detergente,

cloruro de benzalconio, fosfato trisódico, etc., al 1 por 100.

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