LIMPIEZA Con el fin de tener una sanidad en el producto, proporciónale al consumidor un producto sano inocuo. Con la que se busca eliminar IMPUREZAS por Ej: piedras, pelos, escrementos todo materiales extrañosEsta IMPUREZA nos altera: la parte típica, que es la calidad del producto: ej: peso y volumen que vallamos a vender.REQUISITOS DE LA LIMPIEZA: Separación efectiva del contaminantes de pendiendo de M.P Ej: huevos por excreta enfermedades por

contaminación por alimento (salmonelosis) Extracción y desecho del contaminante. Ej: frutas y verduras hacer un lavado es como lo previo para retirar lo

contaminante. Dejar la superficie del producto limpio en la condición deseada Ej: hay unos productos q no se pueden lavar muy

fácil por su grado de madurez alta como son: fresa o mora porque estaríamos retirando algunos solido solubles que nos podría servir como nutriente para nuestro producto alimenticio.

Evitar recontaminacion por contaminación cruzada, como el ejemplo del huevo.DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINANTES EN LA M.PMinerales: tierra, arena, piedra, grasas, partículas metálicas.Vegetales: hojas, semilla, cascara, ramas, cuerdas, hilosAnimales: excretas, pelos, huevos de insectos, que se ubican en las frutas y verduras.Productos químicos: tejidos, fertilizantes, aspersión. Partes de agrícolasMicroorganismo: hongos, baterías, levaduras los desinfectante no mitigan la contaminación de estos

METODO DE LIMPIEZA:-SECO: se trabaja en tamizados para retirar la impureza se obtienen al final del tamizadoCepillado (raspado superficial de M.P) aspiración (absorber las partículas que esta generando contaminación en la M.P), abrasión(es más fuerte se hace con una lija), separación magnética (elemento metálicos perjudicando al producto).-HUMEDAD: elementó (agua) inmersión(es colocar el producto en agua mediante lo sumergimos le pegamos una lavada), Aspersión (se lo hacer por ducha bien por agua fría o caliente se hace para retirar la suciedad se lo trabaja atravez de ducha o banda transportadora), flotación(se los trabaja en granos y cereales donde flotan algunos que este en mal estado), Filtración(esta flitacion se le hace con la leche).

SELECCIÓNSeparación por categoría de M.P donde también se hace la separación por grupo y propiedades física de M.PSeparamos: Todo a quel producto que por su defecto impida la venta directa al consumidor defectos que se pueda dar por:Magullados(jugos, nectar), partidos(arinas, alimento para animales), rotos(arinas, alimento), podridos(compostaje) y deforme(mermeladas, néctares, jugos ). Selección de la leche se le hace una prueba de planta forma si la leche esta buen o malaTIPOS DE SELECCIÓN: Se pueden clasificar: por forma, física, tamaño,peso en otra se combina por diámetro y longitudColor: visual, carta de color Mecánica)(generalmente se utiliza para granos): maquinaria--- foto celdaMayor eficiencia y un menor error disminuye el costo de mano de obra se utiliza para granos.Colometria: se trabajar con productos terminado (mermelada lácteos)Se utiliza para carne q tipo de maduración esta la carne si el animal a hcho mucha fuerza la carne tendrá un color más oscuro.SELECCIÓN POR PESOS: Seleccion mecanico que están acondicionado a una balanza que son las que determina frutos y verduras y pasa por una banda transportadora.FLOTACION: se prepara por peso, Los mas livianos quedaran en agua y los mas pesados se iran al fondoSELECCIÓN POR TAMAÑO:Tamices apertura variable: Pueden estar acondicionado por:Rodillo: Atravez de un tornillo sin fin lleva o transporta M.P si no cumple con la condición del producto deseadoBanda rodillo: Cable o cinta: banda transportadora se combina con vibración aquellas que no cumple con el tamaño se retiran el producto.Apertura fija: Estacionaria, Vibratorio, Rotatorio, Giratorio, alternantesLa selección por tamaño se puede combinar por apertura variable y apertura fijaDesventaja de las 2:Apertura variable: podemos modificar el equipo acorde a nuestra necesidades

Apertura fija: es una sola forma se debe trabajar en ese solo equipo lo que implica si tenemos que hacer una modificación se tiene que instalar otro equipo.BPM: Son conjunto de herramienta que se implementan en la industria de alimento, con un fin de garantizar una producción de calidad en el consumo mismo.Objetivos: evitar errores de producción

Garantizar el monitoreo de los procesos Evitar la contaminación cruzad del producto fabricado

Importancia: se pueden reducir riesgos de contamicion de alimento enfermedades y perdidas económicaBeneficios: mejorar la calidad del producto y la seguridad alimentaria.CLASIFICACION Y SELECION: Están dada a la categorización a los productos y a la determinación máxima grado de evento, categoría 1, 2, 3—A, B, C dependiendo normas técnica colombiana.DESINFECCION: Por daño de tipo microbiológico son los microorganismos que nos dan una amplia margen perdida en cuanto se retire la M.P y nosotros para ellos debemos hacer una desinfección que complemente la limpieza y que evite que se produzca daño o perdida por sustancia de contaminación microbiana.Se manejan 2 tipos de frutas climatéricas y no climatéricas:Hay algunos que se somenten a procesos de maduración y hay otros que no, el etileno producido por los vegetales naturalmente acelera la descomposición por el mismo y acelera la maduración.Daño por frutas y verduras: Donde se hacen los corte por el perenculo por ahí donde comienza a deteriorar, la humedad, el calor y desplazamiento hace que se desprendimiento de líquido para ciertos microorganismo.Que generan esta sobre maduración para el productor----Aumenta los costó de producción aumenta las perdidas en lo que se refiere al productor las pérdidas se ven reflejadas en la parte contable y económica.El deterioro se puede representar o generar por diferentes tipos de bacterias y hongosEntre los hongos tenemos que hay de varios generos.Los que producen deterioro en frutas y hortaliza:Alternaría, botrytis, diplodia, mohilinia, pehiciliun, phomopois, rhizopos, sclerotinia.Estos son los géneros mas comunes, presentado en fresco como frutas y verduras y también en algunos productos. Semiperesederos producto de panificación, unos de los más conocido es el pehiciliun es el hongo verde en la naranja y pan. Pehiciliun no ataca en la mansana y peras por las propiedades fisicoquímicas.Los organismos crecen por la Hr, T, disminución del O2: condiciones favorable de los organismo crezcan son por infecciones en los alimentos.Nosotros como podemos hacer como ingenieroIncrementar controles mediante sistema de atmofera modificada, refrigeración sistema de conservación de alimento recubrimos a la refrigeración que los frutos estén seco que la T sea baja 4°CAnaherobia facultativa: No le importa si hay O2 para desarrollarse,Clostridium prefringes: son anaherobia facultativa, pueden estar en carnes crudas el producto presenta carbunco necrosar la piel daña los tejido de la piel produciendo la muestre.En latados: alimento no perecedero bacteria anaerobia .Clostridium boturidium: bacteria patógena anaerobia como son la salmonela tipi (cárnicos), salmonela spp (lácteos)Para mitigar: conservación congelamientoEmpaques atmoferas modificada: combinación de gases, oxigeno, nitrógeno, gas carbonico se varian los % contenido empaques que mas permite controlar al interior de los microorganismo y no permite generar una vida útil mas larga. Hay producto q no se puden hacer atmoferas modificada ej: champiñones no se puede empacar al vacio por que los pudre.Otra cosa q influyen es el pH en los microorganismo<4.5 las frutas son atacadas por hongos pH inferior a 4.5 – 3.7 los hongos son hay tienen el caldo de cultivo perfecto para la liberación de hongo y >4.5 tenemos frecuencia de ataque bacterial.Cuanto producto fresco hay unos tratamiento de producto de postcosecha para metigar.TRATAMIENTO POSTCOSECHA FRUTAtratamiento Pdto tratado Put de aplicacion FunciónCloruro de calcio manzana Preselección, se lo aplica por

pulverización, inmersiónPreviene la degradación de la pulpa

Fungicida (hongos) Platano, cítricos, piña Después del lavado Controlar de enfermedades producido por hongos

Imersion agua caliente Mango, papaya Después del lavado Controlar de enfermedades y estimular la maduracion

Recubrimiento de la superficie

Cítrico, papaya Después del lavado Disminuye la desidratacion, mejora la limpieza y aumenta la vida util

Vapor caliente Cítrico, Mango, papaya, piña

Ante de la distribucion Requiere cuarentena para estimular maduraciony reducir carga microbiana de superficie

Disminución de T Manzana, pera Antes y después de la distribucion Se hace ante y después requiere cuarentena

maduracion Platano y mango Bodegas maduracio, Mercado mayorista

Mejora las propiedades organoléptica.

DESINFECTANTE:Una sustancia que nos permite eliminar la población de microorganismo presente en una M.P superficieEste desinfectantes puede tener un amplio aspecto como puede tener un aspecto mas reducido, que puede eliminar muchos microorganismo como no puede eliminar todo los microorganismo en la superficie o M.P. hay unos microorganismo esporulados son muy difícil para eliminar con desinfectante se tienen que someter a tratamiento térmico para poder eliminarlos. DESINFECCION:Es un procedimiento es contiguo con la limpieza para eliminar microorganismo patógenosLa desinfección tiene 2 acciones:Bactericidas(dañan) y bacteriostatico(controla), virucida, fungicidas, esporicida. PRINCIPIO DE LA DESINFECCION:Remover la suciedad vicible se puede generar. (Materia organica, sales)limita el desinfecante e interrumpe su efectividadlos desinfectante no son 100% efectivos, preparar 24 hr antes de aplicar. tiempo de contacto 10minutos aprox depende de MPCLASIFICACION:NIVELES DE ACTIVIDAD MICROBIOLOGICA: alto medio ½ bajo 4 ASPECTO ---- DESINFECTANTE

CONOCER EL PRODUCTO según su clasificasion Identificar LENGUAJE TENICO--- donde se describen especificcion del desinfectante INTERPRETAR LAS PROPORCIONES DE DILUCIONES Y CONCENTRACION EVALUAR LA CAPACIDAD DEL DESINFECTANTE ROTACION DEL DESINFECTANTE

Desinfección física – vapor agua caliente – planta avícola , equipos de pasteurizacion

NIVELES DE SINFECCION

DEFINICION PDTO NIVEL DEFINICION PDTO

Destruyen la mayoría de lo M.O desde las formas vegetativas de las baterías, hongos, mycobacteria y virus y algunas espora

Formaldehido

glutaraldehido

Intermedio

1 / 2

Inactivan M.O mycobacterum tubercolosis la bact vegetativa la mayorías hongos, virus pero no destruyen espora bacterianas

Alcohol etílico al 70%Derivado yodadoDerivado cloradoDerivado fenólicos

Destruyen la mayoría bacterias algunos hongos, viru pero no son efectivos contraMycobacterimTubercolosisespora

COMPUESTOSAmonio cuartenarioEj: cloruro de benzalconioDeacuerdo al método del desinfectante

METODO FISICO Ebullición Calor seco----- flameado Rayo ultravioleta--- método físico, planta de alimento, línea de empaque (penetra paredes y destruye) Vapor de agua--- calor húmedo, mataderos, empresa lácteos, infraestructura de procesos continuos Incineración--- parte de método de calor seco, para rsiduos de carácter biologio Calor húmedo----- pausteurizacion, inmersión de agua caliente

METODOS QUIMICOSQue son aquellos de frenar el crecimiento de M.O son bacterostaticos son capaces destruir el crecimiento de M.O (bacterocidas).

AGITACION Y MEZCLA DE LIQUIDO

Movimiento inducido, este movimiento se realiza a un fluido que esta contenido en un recipienteBORTICE: son como remolino no hace un mezclado

completamente homogéneo cuando se quiere la combinación de 2 sustancia al hacer que la mezcla no sea homogénea MEZCLA: es la operación en la que se combina 2 o mas sustancia para uniformar su composición y su propiedades. El agua es un material homogéneo que se puede agitar, cuando se combierte en mezcla o en otra sustancia se puede tener diferente característica (agua y azucar).El grado de uniformidad que se alcance va permitir que si los liquidos son misible o si no lo sonPara que se utilizamos la operación de agitación en la industria alimenticiaEs la incorporación de ingrediente hacia una mezcla, que debemos tener en cuenta la formulación.OPERACIÓN DE AGITACION Y MEZCLADO SE REALIZA CONDIFERENTES FINES CON QUE SE REALIZAN MEZCLADO.

Mezclado de 2 liquido misible: compactible en la mezcla que se pueden mezclar Ej: agua y leche, agua con estrato de jugo

Mezcla de 2 liquido inmisible Ej: la salchicha es una emulsion carnica Dispercion de un gas----- liquido en pequeñasburbugas (bebidadas carbonatada Ej: gaseosas agua con gas,

champaña) Dispersión de un solido en un liquido (adicionamos un solido sal, azúcar, gelatina a una mezcla) Mezclado de componente solido (en panificación Ej: pan , tortas, buñuelo, chocolisto, café con leche)

MODELO DE FLUJO EN TANQUES AGITADODepende de las siguiente característica:

Caracterista del fluido: la viscosidad Tipo de agitador----- elices, paletas, elicoidales Geometría del tanque----- relacionado con la forma del tanque, cilimdrica, pueden ser encamisado serpentin.

Ej: marmitas, VzLA VELOCIDAD DEL FLUJO TIENEN 3 COMPONENTE

Radial----- Vr ---- vas estar perpendicular al eje del agitador Vθ Longitudinal ---- Vz----- va estar paralelo al eje del agitador Tangencial----- Vθ---- tangente a la trayectoria de rotación del rodete Vr

CARACTERISTICASCUANDO VARIAN LOS COMPONENTESTiende a variar dependiendo de 3 caracteristica en cuanto al tipo del agitador, también tiende a variar a la posición en la cual se valla encontrar el agitador.LOS AGITADORES PUEDEN ESTARCentro, inferior, inclinado. Va influir en el cambio de estos componentes del flujo De lavelocidad va depender en posición del agitador.Si tengo un agitador en el centro del tanqueDebo tener una placa deflectoras para que haiga una mezcla eficiente si no tiene las placas el flujo va estar en flujo del régimen laminar como un movimiento circular y no va ver mezclado.En general se requiere que los componente radiales de las longitudinal del tanque del fluido que se está agitando sean grande y componente del tanque sea lo más chiquito posible

POSICIONES EXENTRICA

(+) + acción

(-) – acción

½ intermedial

L lipolitico

grupo compuesto Nivel Bact Virus Hongosalcohol Isopropileno ½ + - +

Etílico / etanol ½ + (L) + +aldehidos Glutaraldehido + + +

formaldehido ½ - + + +Amonio cuaternario Cloruro de benzalconio + (L) + -

BiguanidinaLiberadora de cloro

Clorhexidina + - +Hipoclorito de sodio ½ + + +

Dicloro cianurato ½ + + +fenolicos fenol ½ + + +oxidos Oxido etileno + + +

peroxidos Agua oxigenada ½ + + +yodos Alcohol yodado ½ + + +

yodoforos yodopovidona ½ + + +yodopolaxomero ½ + + +

Porque no está en el centro del tanque, la posición exentrica la circulación del mezclado o del flujo parte superior y inferior no debe superar los 15 grados con respecto a la vertical, para que no haiga un posicionamiento del agitador no haiga contenido de la mezcla. AGITADOR DE HELICESLlamado como flujo axial, hace dirigir el liquido agitado al centro del agitador, el punto de sucesión del agitador donde se hace una buena rotación.AGITADOR DE TURBINA O DE PALA PLANAPredomina el flujo radial, esta con placa deflectoras para que no haiga bortice es muy utilizado en sustancias que tenga una viscosidad mas considerada como la salsa.EQUIPO DE AGITACIONCuenta básicamente de un recipiente de forma cilíndrica y de un agitador va esta en posición vertical.TANQUE DE AGITACIONRecipiente cilíndrica con agitador vertical la parte superior de tanque puede ser abierta o cerrado.El fondo del tanque debe ser redondeado no nos sirve un tanque de fondo plano no se puede omogenesiar, debe llevar 4 placa deflectora van estar radialmete a lo largo de la pared del tanque

La altura del líquido en el tanque es aproximadamente es igual al diámetro del tanque Tanque puede tener una chaqueta o encamisado puede aportar calor y disminuir calor puede tener una

tubería de entrada y de salida del producto final Valvula de vaciado Intrumento de medición pueden ser termostato, termómetro, manometro

FORMA DE UN TANQUE DE AGITACIONMotor, seductor de velocidad, camisa, sup—liquido, rodete, placa deflectora, instrumento de medida

TIPO DE AGITADOR se debe al TIPO DE FLUIDO Pa / segVISCOSIDAD----- o CPSegún la velocidad de giro----- hélice -----turbina muy revolucionado baja viscocidad

Tipo de paleta poco revolucionados alta viscosidad Tipo de ancla

Liquidos con viscosidad x < 50 Pa.s agitadores de hélices 2, 3, 4 palas Parecidos los impulsores de barcoGiran a velocidad (500 – 2000 rpm) ,Van a generar tubulencia en el área de rodete utilizar placa reflectorasLas hélice están diseñada por liquidos poco viscoso o dispersión solidos en liquido es muy pequeño La cantidad de solido es poco viscoso

Hélices de 3 hojas Hélice dentada Hélice cubiertas

Numero de potenciaPara determinar la potencia que se necesitamos para el numero de agitaciónAGITADOR DE TURBINAEstán constituidos por una serie de aspa y pala que esta unido en una serie unido a un eje vertical a un disco rotatorio central que va estar fijado son de 6 – 8 pueden ser rectas, cuadradas inclinada, vertical se utiliza flujo radial---- tangencial se deben utilizar placa reflectora para evitar el bortice

Intervalo de viscosidad son amplio Premezcla de emulsion Dispersar gas --- liquido

AGITACION DE PALA

Son los mas usado en la agroindustria es una hoja plana suj eta a un eje rotatorio verticalVamos a tener 2 – 4 palaLa velocidad de giro (20 –200 rpm)Se considera de bajas a moderada, flujo radical y tengencial ----- placa reflectoras

Cuando tenemos liquido muy viscoso se trabaja con agitado de pala Agitador de pala de una hoja Agitador de pala de remo o rejas componente viscoso Agitador de pala cruzadas o inclinadas

AJITACION DE LIQUIDOS CON ALTA VISCOSIDA50 – 2000 Pa.S viscosidad Velocidad de giro mas Loa mas utilizados agitadores ancla ---- helicoidales se miran en parte de panificaciónProducto que sea de alta viscosidadANCLA:

Disminuir la turbolencia en los fluidos de alta viscosidad nos permite remover en las paredes del tanqueHELICOIDALESPueden ser de hélices pueden llevar un tornillo o doble tornillo helicoidales o masUna de las característica es de evitar la zonas muertas donde no hay presencia de agitación. Generalmente Esta recomendado para liquidos y compuesto.Tiene una viscosidad M 2000 Pa.S se puede utilizar para masa de pan, biscocheria, pasta