Liofilización Alimenticia Versus Liofilización de Flores y follajes

De experiencias personales basadas en el método científico ,en el cual el ensayo y el error son

vitales para la documentación de procesos, puedo llegar a asegurar muchas cosas, pero entre ellas

dos por las cuales personas y/o empresas no incurren en la creación de proyectos de esta índole y

si lo hacen solamente quedan en el papel y no proceden a buscar recursos,personales,privados o

estatales y son primero el desconocimiento de la técnica, lo que hace sentir miedo a quienes por

no conocer el manejo evitan incurrir en ello, segundo el entendido que los equipos de liofilización,

junto con su línea completa son imposibles dado los valores altos de los liofilizadores.

Acá en Colombia existe gente altamente capacitada, quién ya ha pagado la cuota de haber perdido

dinero, pero ganado en experiencia sobre la cual aconsejan en la creación correcta de las plantas

de Liofilización que Colombia requiere a gritos.

Con respecto al segundo punto, si analizamos mercados, hacemos planes de negocios basados en

cifras reales y mejor aún nos proyectamos a un mercado internacional conocedor de las bondades

de los productos Liofilizados podemos hacer que nuestro retorno sea muy pronto pese a los altos

costos de dichos equipos.

Centrándonos en el tema de alimentos versus flores en Liofilización vemos que pese a ser la

aplicación de una técnica y de algunos equipos en producciones bajo el mismo nombre,

losequipos, lostiempos, los protocolos son muy diferentes.

Los equipos de Liofilización de alimentos son dimensionados de varias formas, dos de ellas son: el

tamaño del condensador y la cantidad de hielo a retener segundo el área de la cámara y de las

placas de ella, siendo más válida la primera, porque en últimas el condensador es quien retendrá

la humedad interna del producto.

Pero en Flores no contamos con condensadores grandes sino por el contrario con pequeños los

cuales desescarchamos periódicamente para la eliminación del agua de las flores cuatro y hasta

cinco veces durante una producción, estos últimos equipos los podemos manipular diferente dado

que los procesos son largos.

Para producciones grandes y continuas necesitamos equipos de Liofilización de flores grandes y

para tener flores diariamente requerimos tantos equipos como duración tenga la producción de

flor inmortalizada, es decir si mi batche de producción demora 14 días con 1 equipos puedo lograr

producciones diarias, ahora si la energía para el arranque de estos equipos que es eléctrica la

podemos en algún porcentaje ayudar con una fuente alternativa con menor costo podemos tener

cada vez más flores a menor costo ,entre otras cosas porque la técnica de Liofilización produce las

mejores flores preservadas por ser una técnica noble que no altera colores, olores y que permite

obtener producciones de variedades que por ninguna otra técnica podemos inmortalizar .

Aun existiendo técnicas de preservación floral por solventes fuertes patentadas, la Liofilización

sigue reinando y es así como las asociaciones de Floricultores le apuntan a la Liofilización como

técnica exquisita, noble aplicable a flores de colores en cuya genética se han tardado años en

obtención de variedades bordadas, multicolores, rizadas, etc.

Los equipos no son idénticos a pesar de la aplicación del principio, en Alimentos necesitamos

maximizar el área, copando en su verdadera dimensión la capacidad del condensador, pero más

clave aún entender que toda materia prima debe realizarse bajo una gráfica diferente, pero con

especial cuidado en la verificación de la calidad sensorial de estos, comparándolos con la Materia

prima Inicial. La Liofilización de alimentos debe ser rápida calculando tiempos de precongelación,

sublimación, desorpción y aún en la recuperación de valores del equipo una vez se termina la

producción, porque toca presurizar, extraer producto terminado, derretir el hielo del

condensador, bajar de nuevo las temperaturas, hacer aseo interno del equipo con la combinación

adecuada de desinfectantes correspondiendo a la programación de la rotación de estos.

Una buena liofilización no depende del manejo correcto del equipo ,sino de muchos factores

previos ,de la determinación de las propiedades térmicas, de una buena congelación previa, de

ajustar un delta de temperaturas adecuado ,de trabajar en un área limpia y con baja humedad

relativa, con hacer una desorpción correcta ,una adecuada presurización con aire limpio

microfiltrado y poco húmedo y un empaque que ojalá sea al vacío para llevar a una mejor

trazabilidad.

De lo previo podemos destacar PH, densidad, grados brix, entre muchos más, la liofilización

completa bien realizada, sumada a una buena congelación, buena proveeduría y muchos más

aspectos controlados nos brindarán un producto terminado de excelente calidad.

Ahora lo que nos ocupa ,no confundamos proyectos de alimentos con proyectos de flores, no son

los mismos equipos, no se dimensionan de igual forma, no se deben transformar un equipo en

otro, hay que recordar que el material de construcción debe ser de lámina de grado alimenticio

,los de flores no requieren esa especificación, los de alimentos tienen condensadores grandes y

más automatismos, los de flores menor condensador y son más manuales, los tiempos son

completamente diferentes 16 a 24 horas en alimentos versus 12 a 14 días en flores, entonces no

nos confundamos, no adquiramos los equipos con mala asesoría, entendamos que la Liofilización

es la mejor técnica de preservación de productos perecederos ,que consiste en la extracción de la

humedad bajo frío intenso y vacío, cuya nobleza se aplica en productos nobles de alimentación y

adornos, pero que los equipos ,las áreas, las entidades de vigilancia entre muchas más son

diferentes.