FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA rev. 02.03.1

LISOZINA DC Controla las bacterias lácticas y contiene la acidez volátil APLICACIONES Lisozina DC, es un preparado enzimático que tiene la opción de degradar las membranas de las bacterias gram (+), grupo al que pertenecen las bacterias lácticas (género Pediococcus, Lactobacillus, etc.). Lisozina DC representa de esta forma una via “biológica” para contener las bacterias lácticas y para afrontar los problemas de paradas de fermentación y los incrementos de acidez volatil que se pueden verificar durante la vinificación, reduciendo el empleo de SO2. Aplicación preventiva Empleando Lisozina DC en el mosto, antes de la fermentación alcohólica en dósis variables (10-15 g/hl) es posible prevenir: � las paradas de fermentación; � fermentaciones deficientes; � aumento de la acidez volátil y, en la peor de las

hipótesis, el desarrollo láctico. Aplicación curativa Justo en el momento en el que se puedan verificar dificultades de fermentación o el incremento anómalo de acidez volátil, la intervención con Lisozina DC (dosis de 20-30 g/hl) permite bloquear la aparición de bacterias lácticas y contener así la producción de ácido acético.

Seguidamente al tratamiento en fermetación

alcohólica, es posible reemprender la degradación de

los azúcares con un protocolo adecuado de

reinoculación.

Control de la fermentación maloláctica � control de la fermentación maloláctica espontánea

e inoculación con cepa seleccionada. El añadido preventivo de Lisozina DC a baja dosis ( 10-15 g/hl) no interfiere en la operación de la inoculación con cepas vigorosas (ML-Fast);

� estabilización después de la fermentación maloláctica. Las bacterias se mantienen vitales durante varios meses después de la fermentación maloláctica. Esta situación, puede determinar la aparición de defectos organolépticos o la caida desde el punto de vista higiénico (aminas biógenas). La aplicación de 25-35 g/hl permite atacar la proliferación bacteriana láctica en ausencia o con bajas dósis de SO2;

� inhibición de la fermentación maloláctica. Con Lisozina DC es posible evitar la degradación del ácido málico, si se considerara necesario. Las dósis varian según la carga bacteriana y el pH (20-35 g/hl). De todas maneras, es aconsejable comenzar con una aplicación preventiva.

Célula bacteriana al microscopio antes

del tratamiento con Lisozina DC.

Célula bacteriana al microscopio después del tratamiento con Lisozina DC.

NOTAS � Lisozina DC no reacciona en contra de las

levaduras, que de esta forma pueden conducir normalmente la fermentación alcohólica. Al contrario la agregaciones de elevadas dósis de SO2 pre y/o durante la fermentación alcohólica, para la prevención de parada y/o para limitar el incremento de acidez volátil, incide de forma negativa en la obtención de levaduras y por ello, en la parada fermentativa;

� pH: en casos de pH alto, es más fácil verificar las alteraciones bacterianas. Al contrario del SO2, Lisozina DC aumenta su actividad en pH más altos.

MODO DE UTILIZACIÓN Para la aplicación de Lisozina DC preparar una solución (1:10) en agua a temperatura ambiente y aplicar a la masa a tratar. Dósis máxima en el empleo: 500 ppm

PRESENTACION Y CONSERVACION Lisozina DC es en forma microgranular disponible en presentaciones de 500 g. El producto debe conservarse en lugar fresco y seco. En estas condiciones, mantiene todas las carecterísticas por un periodo incluso superior a un año.

0 25 50 75

100 125 150 175 200 225 250

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 giorni di fermentazione

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

Azúcares (testigo) Azúcares (+ 10 g/hL Lisozina DC)

AV (testigo) AV (+ 10 g/hL Lisozina DC)

+ LISOZINA DC

AV (g/L) Azúcares (g/L)

Carga de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica Influencia de Lisozina DC sobre el desarollo de fermenta-

ción alcohólica y de acidez volatil.

1.000

10.000

100.000

1.000.000

10.000.000

testigo + 10 g/hl Lisozina DC

UF

C/m

l

mosto día 1 día 7 término de la fermentación alcohólica