Los beta carotenos
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LosBeta carotenos
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¿Qué es un beta caroteno?
• Especie de carotenoide• Pigmento orgánico• Polieno • Posee dobles enlaces conjugados
• Propiedad de pro-vitamina A
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¿Dónde se los encuentra?
• Frutas
• Hortalizas
• Algas
• Plantas superiores
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Fuente principal:
Contienen de 50 a 60 ppm de carotenoides, siendo la mayor parte beta carotenos seguidos de alfa y gama
carotenos y xantofilas
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Obtención
• Sintéticamente: más económico; restricciones legislativas
• De forma natural: más efectivo
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Usos
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Colorante de productos alimenticios a base de agua:
• Jugos
• Refrescos
• Sopas
• Gelatinas
• Postres
• Pastas
• Productos de repostería
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Para la pigmentación de animales de granja:
• Salmón
• Truchas
• Camarón
• Langosta
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En la salud humana:
• Como precursor de vitamina A
• Como reductor en la incidencia de cánceres específicos
• Como antioxidante, protegiendo la piel
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Vitamina A• Grupo de de hidrocarburos insaturados• Nutritivamente activa• Compuesto principal: retinol:
• Mayor concentración localizada en el hígado
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Importancia
• Desarrollo de los dientes
• Formación de los huesos
• Visión optima
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Aproximadamente 600 carotenoides, sólo 50 con actividad
de provitamina A
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El beta caroteno es el que mayor actividad presenta
Por sus anillos beta ionona produce por molécula de caroteno dos de vitamina
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Propiedades físicas
• Solubles en aceites y solventes orgánicos
• Moderadamente termoestables
• Fácilmente oxidables: pierden su color
• Isomerización por luz, calor o presencia de ácidos
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Isomerización trans cis
Afecta la actividad de provitamina
Trans beta caroteno
Procesado por extrusión termina Temperaturas muy altasOxidación
Cis beta carotenoProductos de fragmentación
Productos volátiles
Mono epóxidosDi epóxidosCarbonilosAlcoholes
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¡Muchas gracias por su atención!
Macarena Vecino Zacchini