I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

Tecnología de la poscosecha

IX Simposio Nacional y VI Ibérico sobre Maduración y Postcosecha

Los progresos en biotecnologíade la poscosecha

a Fueron unos 400 los asistentes que se congregaron para conocer y debatirsobre la precisión de las técnicas que tenemos en nuestra mano para mejoraren el procesado de las frutas y hortalizas.

agrocon@ediho.es

La precisión en el uso delas "herramientas" preexisten-tes y el conocimiento de losmecanismos genéticos y bio-químicos que provocan lasrespuestas de frutas y hortali-zas han sido el común deno-minador de los trabajos que sepresentaron en el simposio quetuvo lugar en Zaragoza del 23al 26 de septiembre 2008, elIX Nacional y el VI Ibéricosobre Maduración y Poscose-cha. A pocos días de haberseclausurado la Expo de Zarago-za, los cerca de 200 partici-

pantes en el evento pudieronconocer de cerca las transfor-maciones que este evento de-dicado al agua ha dejado comolegado en la ciudad.

Las basesLa primera sesión estuvo

dedicada a los trabajos que ex-

plican la fisiología de la madu-ración y senescencia, así comoa genómica proteómica. Laconferencia inicial fue la deJ-C Pech, basada en un trabajoen coautoría con otros investi-gadores de la Universidad deToulouse; en ella mostraronejemplos de que los progresos

Acto de inauguración delSimposio.

en biotecnología de la posco-secha dependen fuertementedel conocimiento de los meca-nismos básicos de la madura-ción de frutos, así como del delas rutas metabólicas implica-das en la síntesis de compues-tos importantes para el aromay el valor nutricional.

En la sesión de clausura,Francisco Tomás Barberán,CEBAS-CSIC, resumió lastendencias en la investigaciónposcosecha de frutas y hortali-zas a través del análisis de losprogramas nacionales e inter-nacionales de investigación ydesarrollo.

Prácticas de cultivo¿Con o sin riego? ¿Ferti-

lización orgánica o mineral? P.Sánchez-Bel et al., de institu-ciones de investigación deMurcia y de Alicante, investi-garon la influencia de estosfactores en almendros cv. Gua-ra. Los árboles regados pre-sentaron almendras con mayorcontenido en azúcares, ácidosorgánicos y mayor calidad delaceite que las almendras culti-vadas en régimen de secano.De los tratamientos fertilizan-tes utilizados, los orgánicosdieron mejor resultado en tér-minos de calidad nutricional,independientemente de la can-tidad aplicada.

La relación entre riego yformas de conservación con elcontenido de compuestos an-tioxidantes en melocotonesfue estudiada por B. Buendíaet al., del CEBAS-CSIC.Mientras el contenido de feno-les no fue afectado por lasprácticas de riego, el de vita-mina C fue superior, en el mo-mento de la recolección, enlos árboles sometidos a RDC,riego deficitario controlado.

El análisis de los efectosde la fertilización nitrogenada

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¿Con o sin riego? ¿Fertilización orgánica omineral? Los árboles regados presentaronalmendras con mayor contenido en azúcares,ácidos orgánicos y mayor calidad del aceite quelas almendras cultivadas en régimen de secano

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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN IPOSCOSECHA

en melón Piel de Sapo variedadSancho, evaluados por la madu-ración y calidad del fruto, mues-tra que los parámetros de cali-dad se ven afectados por el mo-mento de recolección y no porlos niveles de nitrógeno aporta-dos. El estudio, realizado porMC Martínez-Madrid el al, devarios centros de investigación.concluye que se puede dismi-nuir la fertilización nitrogenadaque se utiliza en la actualidad,lo que repercutirá en un menorimpacto mediomabiental.

Los tomates cultivados alaire libre mostraron niveles sig-nificativamente mayores de to-dos los parámetros estudiadosrelacionados a la calidad nutri-cional (Actividad AntioxidanteTotal, AAT; polifenoles y lico-peno) que los cultivados en in-vernaderos, concluye el trabajode F. Guillén et al., de la Uni-versidad Miguel Hernández. Setrabajó con dos variedades, unatradicional y otra mejorada ge-néticamente.

La calidad de los champi-ñones difiere según la tierra decobertura que se utilice; inves-tigadores de La Rioja, en untrabajo cuyo primer autor es J.González, encontraron que unade las mezclas utilizadas da lu-gar a carpóforos más firmes yque mantienen esta característi-ca más tiempo.

Técnicas poscosechaLa poscosecha cuenta con

una relativamente amplia bate-ría de técnicas para mantener lacalidad del producto el mayortiempo posible; Randy Beaudryllama la atención sobre la nece-sidad de identificar los factoreslimitantes de la poscosecha;una vez realizado esto, puedenelegirse las herramientas paracontrolarlos. El manejo de latemperatura sigue siendo laprincipal; en su ponencia resu-mió sobre qué actúan estas "he-rramientas":

La temperatura: de I a15°C reduce el metabolismoglobal y reduce las podredum-

bres; de 3 a 13°C, evita losdaños por frío; de 5 a 10°C,reduce la sensibilidad al frío;de 30 a 40°C induce respues-tas de shock térmico.

Los niveles de oxígeno:de 0.5 a 5%, reducen la acti-vidad respiratoria y la activi-dad metabólica asociada y re-ducen la percepción del etile-no; de 0.05 a 1, reducen la

oxidación de las superficiescortadas; 3, suprime la activi-dad meristemática en cebolla

El anhídrido carbónico:de I a 5%, reduce la percep-ción del etileno; de 3 a 15%,reduce la degradación de laclorofila; de 5 a 20%, suprimelas podredumbres.

Esta es la tendencia ge-neral y, como cabe esperar,existen diferencias entre es-pecies.

El ponente también expu-so sus resultados en el uso de1-MCP, Smart Fresh, mencio-nando los estudios de Alejan-dra Ferenczi, de Uruguay, enJonagold y Delicious. en quedemostraba el retraso en laaparición de los volátiles aro-máticos.

También comentó el efec-to prolongador de la vida pos-cosecha de compuestos comoel ABA, ácido abscísico, quese comercializa en EstadosUnidos, y el de las citoquini-

Conferencias impartidaspor el Prof. Dr. Jean ClaudePech y por el Dr. RandolphBeaudry.Fotografias de Guillermo Alcusón yJaime González (fotógrafos oficialesdel congreso).

nas. En relación a estas últi-mas mencionó un ensayo enque se cortó las raíces de am-bos lados de la fila en bróculi,lo que indujo un crecimientode nuevas raicillas con la con-secuente producción de cito-quininas, que a la vez induje-ron una coloración verde másintenso de las pellas.

El futuro puede pasar porla creación de receptores desustancias, lo que sería una es-pecie de "sistema hormonalhecho por el hombre", me-diante el uso de genes elegidospara inducir la producción delos reguladores que interese.La temperatura sigue siendo elprincipal factor para regular elmetabolismo, y la genómica,la genética y la bioquímicaofrecen nuevas herramientaspotenciales para controlar laposcosecha.

Las mediciones no des-tructivas son objeto de interésen los últimos años. D. Moli-na-Delgado et al del CentreUdL-IRTA han demostrado laidoneidad de la técnica acústi-ca para seguir la evolución delmelocotón, tanto en cosechacomo después del almacena-miento. Atribuyen estos bue-nos resultados a que esta téc-nica probablemente no solo serelaciona con los cambios en-zimáticos que afectan a las pa-redes celulares y determinanmayoritariamente la pérdidade firmeza con MT, MagnessTaylos, sino también con cam-bios fisicoquímicos como lapérdida de agua y cambios enel estado hídrico del fruto.

En relación al uso de es-pectroscopía NIR, radiacióncercana al infrarrojo, para de-terminar sólidos solubles, S.

••nnnn••La poscosecha cuenta con una relativamenteamplia batería de técnicas para mantenerla calidad del producto el mayor tiempo posible.El manejo de la temperatura sigue siendola principal

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Barahona el al.. de Zaragoza,trabajando con manzana, con-cluyen que el uso de esta téc-nica requiere la aplicación demodelos calculados específi-camente con los datos obteni-dos de los frutos pertenecien-tes a la variedad en concreto.

Este método, NIR. ha de-mostrado su utilidad para de-terminar de forma rápida, sis-temática y no destructiva laconcentración en que se en-cuentran en los tomates diver-sos componentes relacionadoscon la calidad. El trabajo fuerealizado por I. Arana, et al.,de la Universidad Pública deNavarra y NEIKER. La radia-ción ionizante es una técnicaque se conoce desde hace añospero cuyos niveles de acepta-ción por parte del consumidorfluctúan entre épocas y países.J. Silva el al., de dos institu-ciones de Brasil, estudian quéocurre con los parámetros or-ganolépticos de la fresa; losconsumidores que manifesta-ron que comprarían el produc-to que había recibido 2 kGyexplicaron su decisión por unmayor nivel de madurez de lafruta; los consumidores queprefirieron las fresas que ha-bían recibido 2.5 kGy lo hicie-ron por su mejor aparienciainterna y aromas.

Compuestos de usoen poscosecha

Maduración, seguida desenescencia, conducen al finalde la vida útil del producto; enlos últimos años se ha enfati-zado la investigación en com-puestos "naturales", orgánicoso no.

Uno de los compuestosmás novedosos y prometedorescomo agente antisenescente enfrutas, hortalizas y plantas or-namentales es el radical libredel óxido nítrico (NO). MIEgea et al.., del CEBAS-CSIC,estudiaron su influencia en va-rios parámetros del meloco-tón, conservado a temperaturaambiente. Una de las conclu-siones de su trabajo es que eltratamiento con NO mantienepor más tiempo la capacidadantioxidante de los frutos.

El ácido caprílico es uncompuesto del orégano. Origa-

num vulgare; investigadoresportugueses, en un trabajo en-cabezados por 0.C. Matos,han demostrado el potencialde este compuesto para con-trolar Penicillium expansumafectando a la típica pera "Ro-cha" de ese país. Los investi-gadores concluyen que la eta-pa a abordar es el diseño de unproducto comercial basado eneste ácido.

Otro equipo portugués,M.M. Ferreira-Pinto et al., delInstituto de InvestigaciónCientífica Tropical, de Lisboa,desarrollaron medidas de con-trol biológico para Penicilliumexpansum en pera 'Rocha'mediante la aplicación de Au-reobasidium pullulans, unhongo semejante a una levadu-ra con efectos antagonistas.

En uva, A. Duarte-Sierraet al., de México, comproba-ron los buenos resultados tanto

Durante la cena oficialdel Simposio se homenajeóa Miguel Vendrell por sutrayectoria profesional; enla imagen, empezando porla izquierda, Félix Romojaro,del Cebas-Csic, Rosa Orla,del Comité Organizador,el homenajeado y FernandoRiquelme, presidentede la Sech.

de SO2 como de 03 para re-trasar el deterioro, siendo elprimero el más efectivo.

Para mantener el colorverde del cáliz de las mandari-nas J.M. Martínez-Jávega etal., del IVIA, probaron la apli-cación de varias auxina; losmejores resultados se obtuvie-ron con ácido 3,5,6 tricloro-2pri i di I oxiacético.

La hipótesis de que cho-ques gaseosos con 02 comotratamiento contra enfermeda-des de poscosecha en manda-rina pudiera ser de utilidadpara inducir resistencia a lasinfecciones de Penicillium noes cierta, según los resultadosobtenidos por C. Montesinos-Herrero et al., del IV IA

Frío y manejodel ambiente

El manejo de la tempera-tura como técnica poscosechaes conocido desde hace siglosy ha sido la técnica que prime-ro se desarrolló a nivel indus-trial. Existen, sin embargo,múltiples aspectos en los cua-les el uso de esta herramientaes perfeccionable, lo que con-lleva mejores resultados. Losproductos a enfriar, los mate-riales de embalaje, los sistemade preenfriamiento y enfria-miento, etc. tienen sus particu-laridades y solo teniéndolas encuenta es posible maximizarlos buenos resultados. LuisLuchsinger, de la Facultad deCiencias Agronómicas de laUniversidad de Chile, estuvo acargo de la charla "Impactodel enfriamiento y manejo de

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El método, NIR, ha demostrado su utilidad paradeterminar de forma rápida, sistemática y nodestructiva la concentración en que se encuentranen los tomates diversos componentes relacionadoscon la calidad

tradición en cebollas

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POSCOSECHADISTRIBUCION Y ALIMENTACIÓN I

la temperatura en la calidadpostcosecha de frutas", en laque se expusieron múltiplesejemplos de cómo aumentar laeficiencia del enfriamiento. En-tre ellos el ponente señalócomo un error conceptual graveretirar el producto cuando haalcanzado 7/8 de la temperaturafinal a la que se desea almace-nar. En la mayoría de los casosesto significa retirar el produc-to cuando ha alcanzado 3 o 4°Cen lugar del nivel O a 2°C reco-mendado. Esto debe ir apareja-do de un uso eficiente de laenergía, un factor de importan-cia creciente. La calibracióndel los termómetros es otro as-pecto fundamental. Hay opera-rios que no distinguen entretemperaturas negativas y positi-vas. La eficiencia en el mante-nimiento del frío difiere entrerecintos y es decreciente en elorden siguiente: cámaras frigo-

ríficas, camiones, barcos,contenedores. En cámaras deaire forzado se han detectadodiferencias de temperaturaentre zonas que pueden alcan-zar los 10°C. Al entrar frutaen la cámara AM la frutadebe estar ya fría. Hay quetener al menos 13 puntos demedición en los túneles depreenfriameinto para que losresultados obtenidos sean fia-bles. La estiba debe hacerseordenadamente para tener los

mejores resultados. No solointeresa el frío; en el caso delpreenfriamiento por agua elpH óptimo debe estar entre 6.5y 7.5 y la concentración ópti-ma de cloro está entre 80 y120 ppm.

Si se tiene en cuenta quehay al menos 7 factores queinfluyen en el enfriamiento...se obtienen unas 1200 combi-naciones de situaciones.

También son causa demalos enfriamientos un inade-

cuado diseño de los envases.Manejando tan solo el tipo deenvase puede haber un ahorrode 14 horas para alcanzar latemperatura deseada. El flujodel aire en los túneles de pre-enfriamiento y en las cámarasfrigoríficas es mayoritaria-mente horizontal; por el con-trario, camiones, bodegas debarco y contenedores refrige-rados lo tienen vertical. Estosignifica que para mantener latemperatura los envases debentener orificios tanto en los la-terales como en la base (ytapa si la hubiera) y estos ori-ficios deben "cazar" al estarestibados.

Luis Luchsinger resumela situación indicando que elmanejo del frío es peor de loque se cree; en Chile han lo-grado en algunos pasos de lacadena de comercializaciónque el sistema de pago por la

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Los productos a enfriar, los materialesde embalaje, los sistema de preenfriamiento yenfriamiento, etc. tienen sus particularidades ysolo teniéndolas en cuenta es posible maximizarlos buenos resultados

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION

mercadería depende de la tem-peratura a que se entregue.

La presentación de SusanLurie, del Volcani Cerner, tam-bién conferenciante invitada,analizó los daños por frío. An-tes de profundizar en el temaenfatizó que al hablar del fríono puede olvidarse la impor-tancia de la humedad relativacomo factor determinante dela calidad en el momento delconsumo. Durante la charla re-pasó los síntomas de los dañospor frío, que incluyen fallos enla maduración de los frutosclimatéricos, diferentes formasde manchados internos y ex-ternos, y predisposición a lainfección de microorganismos.

En todo caso, la apariciónde daño depende de una com-binación de temperatura ytiempo de exposición a ella.Las formas de atajar los dañospor frío son varias:

- la inducción de unestrés moderado, para provo-car la aparición de resistencia;esto se puede lograr medianteun tratamiento anaeróbico cor-to, el "condicionamiento" queconsiste en someter el produc-to a altas temperaturas (por

encima de 37°C) después de lacosecha durante un ciertotiempo y la irradiación UV.Todos ellos favorecen la sínte-sis de grupos de proteínas res-ponsables de la protecciónante temperaturas bajas, peroen la práctica comercial son deescaso uso:

- el almacenamiento enCA, AM

- el calentamiento inter-mitente

- los tratamientos antioxi-dantes.

Los daños por frío sonmás comunes en especies tro-picales y subtropicales, perolas de clima templado tambiénlos pueden manifestar en alma-cenamientos largos. Manzanasy peras muestran escaldadurasuperficial en esta situación.Se trata de un daño que tieneen su origen un proceso oxida-

tivo y al cual son más sensibleslas frutas de cosechas tempra-nas. La conferencia profundizóen el desarrollo de dos tipos dedaños por frío, la mencionadaescaldadura superficial enmanzanas y la lanosidad enmelocotones.

Para prevenir los dañospor frío en manzanas y perasson potencialmente efectivosla aplicación de DPA, difenila-mina, pero no todos los paísesla autorizan; los tratamientospor calor, los tratamientosanaeróbicos, las aplicacionesexperimentales de etanol, y lasde I -MCP. En la práctica co-mercial esta última sustancia yla indicada en primer lugar,DPA, son las herramientas demás fácil empleo a nivel co-mercial.

Investigadores de la Es-cuela Politécnica Superior de

El Simposio no hubiera sidolo que fue sin el trabajoconjunto del equipo humanode la imagen.

Orihuela presentaron un nuevosistema para eliminar etilenoen cámaras frigoríficas, queaplicaron en tomate; los resul-tados los expone el trabajo deD. Martínez-Romero et al. Elsistema está compuesto porcarbón activado más paladio al1% y por un sistema de calen-tamiento intermitente, que seprogramó para calentar el car-bón activado cada 3 horas. Selograron mantener concentra-ciones de etileno inferiores a0.1 ppm en todo el período dealmacenamiento, frente a con-centraciones superiores hastaen 10 veces en cámaras que nocontaban con este sistema.

Como indicó Susan Lu-rie, la humedad es un factordeterminante de la calidad aldeterminar el estado hídricode los frutos; Fernánedez-Ca-ballero et al. del Instituto delFrío, CS1C, en base a estudiosutilizando resonancia magnéti-ca nuclear en chirimoya y uva,estudiando baya y raspón eneste caso, concluyen en el in-terés de desarrollar tecnolo-gías sostenibles que evitan enla mayor medida posible laspérdidas de agua y de peso du-rante la conservación.

1-MCPEl I -MCP es uno de los

productos de uso en poscose-cha de introducción más re-ciente en España (en otrosmercados está autorizado hacemás tiempo) para algunas es-pecies; el uso en otras estápendiente de aprobación y enalgunos casos se cuenta conpermisos temporales. Actúabloqueando el etileno. Un im-portante número de investiga-dores trabajan con él; SusanLurie, ver apartados previos,comentó su interés en la pre-

Si se tiene en cuenta que hay al menos 7 factoresque influyen en el enfriamiento.., se obtienen unas1200 combinaciones de situaciones

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The original

2008

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www.azud.com

vención de la escaldadura su-perficial en manzana y pera.

M.J. Bernalte et al., deinstitutos de investigación deExtremadura, analizan el com-portamiento de ciruela japone-sa 'Supluinsix" almacenada enatmósfera normal, controlada ocon aplicación de 1-MCP. Susresultados no muestran evolu-ción de los frutos en ningunode los tres tratamientos al cabode 30 o 45 días de almacena-miento; los valores de SST. aci-dez y firmeza fueron similaresa los iniciales.

P. Domingos et al., todosinvestigadores portugueses, es-tudiaron la utilidad de este pro-ducto para reducir el ablanda-miento que limita la vida pos-cosecha en kiwi. Sus conclu-siones son que el kiwi necesitaser preacondicionado para que,posteriormente, el consumidorlo perciba de tanta calidadcomo el kiwi no tratado. Si estose realiza, el nivel de acepta-ción es el mismo y el I -MCPse convierte en una herramientade interés para prolongar latemporada de comercializacióndel kiwi.

Para pera, la conclusiónde Chiriboga et al., de UdL-IR-TA, trabajando con"Blanquilla'y 'Conference', esque la respuesta al tratamientocon I -MCP, la eficacia de lossistemas térmicos de postma-duración y la posterior capaci-dad para madurar después de laconservación en frío, dependende la variedad. Esto indica lanecesidad de poner a punto,caso a caso, la metodología dela aplicación comercial.

eiri=1~~~El próximo número deHorticultura publicará un trabajosobre aspectos de poscosechasobre los aspectos que están"en cartelera" de la IV Gamao mínimamente procesados,información correspondiente aeste mismo informe recogidodel IX Simposio Nacional y VIIbérico sobre Maduración yPostcosecha.

DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

Los temas tratados y queno aparecen publicadosestán en internet, www. horticom.com:- Momento de recolección,estudio del contenido decompuestos distintos mo-mentos de la cereza.- Calcio en poscosecha,aplicación del calcio paraevitar la pérdida excesivade firmeza en manzana.- Precisión en el manejovarietal, resultados deaplicar técnicas conocidas adiferentes especies.- Recubrimientos, bús-queda de alternativas alas ceras habituales pararealentizar la pérdida deagua de los productos.- Envases,diseño de en-vases teniendo en cuentatodos los factores de com-portamiento en el uso.- Ornamentales, estudiode la relación de agua yproliferación microbiana enla solución de floreros quecontienen rosa 'El dorado',- Otros apartados en losque se habla de productoscomo cebolla, fruta de hue-so, kaki, manzana, melón ytrufa, dedicados a su proce-sado y mantenimiento paramejorar su calidad final.

Abreviaturas:1-MCP, 1 metil ciclo pro-peno: nombre comercial,Agro fresh.AC, Atmósfera Controlada.CEBAS, Centro de Edafolo-gía y Biología Aplicada delSegura.CSIC, Consejo Superior deInvestigaciones Científicas.IVIA, Instituto Valenciano deInvestigaciones Agrarias.LO, low oxigen, bajo oxígeno.NEIKER, Instituto Vasco deInvestigaciones Agrarias.RC, Recubrimientos Comes-tibles.SST, sólidos solubles totales.UdL-IRTA, Universidad deLleida — Instituto de Recerca(investigación) y TecnologíaAgroalimentaria.ULO, Ultra Low Oxigen,Ultra bajo oxígeno.UNICAMP, UniversidadeEstadual de Campinas.UPV, Universidad Politécni-ca de Valencia.

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