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Los Puntos Críticos de Control (PCC) en el arribo, manejo, noqueo y degüello del bovino en el rastro y el impacto en la calidad de la carne…

Luis G. Sánchez Sanabria, MVZ. Consultoría & Capacitación

Mi agradecimiento…

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Introducción…

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• Concepto cautelosamente aceptado.

• Visión = PRODUCTOR vs INDUSTRIA DE LA CARNE

• No ha sido apropiadamente definido el concepto.

• Imprecisiones del concepto “cadena de valor”.

=

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Antecedentes…


Preocupación del Consumidor de carne bovina, en el tiempo:

60’s - La palatabilidad: terneza, sabor, jugosidad.

80’s - Las grasas y su efecto en la salud humana.

90’s - La inocuidad alimentaria (EEB)

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Antecedentes…


Fuente CPA

Sacrificio de 6 millones de animales

Pérdidas económicas por 6.5 billones de libras

Fuente IICA-México

Fuente CPA - IICA

Brotes de FA en Sur América

Fuente: FABA

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Visión global de la industria…


La carne de res se comercializa más, internacionalmente.

Comercio entre países: inocuidad y seguridad de la carne.

La industria: mayor concentración, coordinación vertical y búsqueda de economías de escala, como en EUA, Canadá, Brasil y Australia.

Unión Europa: mejores precios de compra, más exigentes. Cuota Hilton

Brasil: líder mundial, 180 millones de cabezas, grandes extensiones de praderas, menores costos de producción a nivel internacional.

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Importancia del subsector…

Del inventario nacional 2009* (30 millones cabezas de ganado para carne)

Se sacrificaron 5.5 millones en rastros: TIF y municipales. Además del sacrificio “in-situ” del cual no hay estadísticas.

Engorda organizada se finalizan 2.3 millones de becerros de manera intensiva.

De 2002 a 2010 el consumo “per-cápita” de carne de bovino se contrajo un 10% (de 19.6 a 17.5 kg por habitante)


*Fuente: AMEG. con datos de SIAP-SAGARPA y ANETIF.

Existen 1,151 rastros; 913 son municipales, 141 privados y 97 TIF (64 sacrifican bovinos), y hay más de 100 salas: corte, deshuese y empaque.

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Proceso: del campo al plato…


Proceso: del campo al rastro…

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Resultados por el “trato” en vida…


Lo que detectamos en la canal:

(+)… rendimiento y calidad

producto, indicarán…

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Reflexionemos unos instantes…

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Resultado de los golpes…


Delantero – 12%

Trasero – 65%

Dorsal – 9%

Costillar – 14%

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Inyectables mal aplicados…


Delantero

91,0% Costillar

7,0%

Trasero

1,0% Dorsal

1,0%

Una lesión = 89%

> una lesión = 11%

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Por decomisos y rechazos…


machucones grados 2 y 3

Lomo y Grupa

Promedio 1,630 g.

inyectables

300 a 2,000 g.

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Dejaron de ganar o perdieron…


25.29 14.39 48,76% 61,95%

$ $

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Regresemos al título de mí charla…


Los Puntos Críticos de Control (PCC) en el arribo, manejo, noqueo y degüello del bovino en el rastro y el impacto en la calidad de la carne…

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Los PCC en el EPS…


Durante el arribo

Recepción. (> 8 hs de viaje)

Desembarcadero. (diseño y mantenimiento)

Pasillos y pisos. (diseño y mantenimiento)

Manejo. (golpes, picaneados, gritos, etc.)

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Recepción del ganado…


Del transporte

Carga animal. (sobrecarga)

Trayecto. (> 8 hs, sin escalas, pautas revisión)

Transporte. (diseño, mantenimiento)

Condiciones climáticas. (extremas)

Conducción. (irresponsable)

Capacitación. (insuficiente o ausente)

TEMPERATURA CORPORAL DEL BOVINO

ANTES SIN CORTE OSCURO

TPD =30.070C

DESPUÉS CON CORTE OSCURO

TPD =33.000C

(Schaefer et al., 2001)

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Desembarcadero…

Ausente.

Mal diseñado.

Sin rampa de acoplamiento.

Multi-especies.

Sin pasillo lateral externo.

Mantenimiento básico.

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Pasillos y pisos…


Diseño. (lineal, endebles, etc.)

Laterales pasillos. (abiertos)

Pisos. (derrapante, ausentes)

Mantenimiento. (básico)

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Manejo…


Golpes, picaneados.

Gritos, ruidos.

Distractores.

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Durante su estancia

Pasillos, corrales, pisos. (diseño, capacidad instalada)

Distractores. (comportamiento del bovino)

Conducción sala de noqueo. (golpes, picaneados, gritos, etc.)

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Pasillos, pisos, corrales.

Diseño. (lineales, endebles, etc.)

Laterales pasillos.

(abiertos)

Pisos.

(derrapante, ausentes)

Corrales. (sobrecarga, animal caído)

Mantenimiento. (elemental o nulo)

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Sobre el comportamiento del bovino…


Visión Binocular (VB) • (2) ojos = 25° a 50° • buena percepción profundidad. • buena visión. Visión Lateral (VL) • (1) ojo = visión periférica. • mala percepción profundidad. • mala visión. Zona Ciega (ZC) • nunca ubicarse en esta área.

oído olfato

visión ZC

Punto de balance

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Distractores…

Lumínicos.


oscuridad - iluminado iluminado - oscuridad

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Distractores…

Sonoros.


“alta” frecuencia “baja” frecuencia

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Distractores…

Visuales.


imperceptibles perceptibles

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En la operatividad del proceso.

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Conducción sala de noqueo…


Estresante. (picaneados, golpes, ruidos, etc.)

Pasillos y pisos. (lineales, derrapantes, etc.)

Emergentes. (animal caído)

Capacitación. (insuficiente o ausente)

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Los PCC en el cajón de noqueo…


Pasillo de conducción. (diseño, mantenimiento)

Deflectores e Iluminación. (diseño y mantenimiento)

Cajón de insensibilización. (diseño y mantenimiento)

Equipo para insensibilizar. (prototipo, mantenimiento)

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Durante todo el proceso

Arrastre del animal caído.

Sin agua en bebederos.

Diseño inadecuado de corrales, pasillos, sala noqueo.

Uso y abuso de la “chicharra” eléctrica y/o palos.

Manejo inadecuado: electrodo de noqueo o perno cautivo.

Falta de mantenimiento en: instalaciones, equipos, accesorios.

Sin plan emergente por mala insensibilización.

Degüello del bovino aún sensible por mal noqueado.

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Los requisitos a futuro…


Todo aquellos países terceros, reconocidos y habilitados para exportar carne de res, a la U. E., deberán de:

• Contar con un área de Bienestar Animal, dentro de la estructura técnico-administrativa del establecimiento TIF.

• Con documentación verificables.

• Con personal capacitado y actualizado en materia de BA y de las BPG.

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Medición BA-BPG en el EPS…

Especie: bovina

Proceso: arreo

(%) picaneados.

(máximo aceptable 25%)

(%) resbalones.


(%) caídos.


(%) vocalizan.


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Medición BA-BPG en el EPS…


Especie: bovina

Proceso: noqueo - degüello

(#) noqueados 1er intento.

(mínimo 95%)

(#) con signos de conciencia >disparo.

(máximo 1 de 500)

Tiempo entre: noqueo y degüello.

(ideal < 60 segundos)

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El enfoque…


Determinante de la productividad, calidad y homogeneidad del producto

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Por su atención…

C ons u l t o r í a & C a pac i t ac ión

Buenas Prácticas Ganaderas – HACCP – Comportamiento Animal Medicina Preventiva – Consultor en Agronegocios FIRA

Cadena de valor: bovinos carne

Luis G. Sánchez Sanabria, MVZ.

(414) 273-2728 http://buenaspracticasganaderas.ning.com Correo electrónico: [email protected]

Tequisquiapan, Querétaro

mailto:[email protected]



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