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costhermALUMNA:ARROYO VILCAHUAMAN VERONICA ANDREA

CONCEPTOEl programa COSTHERM fue elaborado por Miles, Van Beek y Veerkamp (1983) durante el proyecto COST90, la principal razn por la que fue tan popular desde su creacin fue su exactitud, que oscila entre +- 10% determinando que el error sea tan pequeo como para que los datos resultantes sean utilizados en clculos de ingeniera de alimentos.Sin embargo este porcentaje de error (a pesar de ser insignificante debido a la gran variedad que ocasionan los factores externos) inquietaba a los ingenieros de nuestra poca, por lo que el proyecto EU PECO (1994-1997) mejor el programa COSTHERM, logrando una mayor exactitud en las predicciones del punto de congelacin inicial, conductividad trmica y entalpa de los alimentos ricos en materia de grasa.

COMO SE USA?Los pasos a seguir para trabajar con el programa Costhermpara analizar las propiedades termofsicas usando comoalimento a analizar GALLETA son:

1. Cereals (cereales)8. Sugars (azcares)2. Milk, eggs (leche, huevos)9. Fruits (frutas)3. Fat, oil (grasa, aceite)10. Beverages (bebidas) 4. Meat (carne)11. Sauces, Soups (salsas, sopas)5. Fish (pescado)12. Confectionary (confitera)6. Vegetables (vegetales)13. Cheese (queso)7. Nuts (nueces)14. Miscellaneous (variados)RESULTADOS CON EL SOFTWARE COSTHERMa) Para alimento slidoNombre del alimento: COOKIE (galleta)Grupo al que pertenece: ConfectionaryN: 12Rango de humedad: 0- 19.9%N: 4Composicin: (otorgada por el Costherm) Humedad9.60%Slido: XLquido Protena6.80%Densidad: 0 kg/m3 Grasa18.40% Carbohidratos65.20 % Minerales0.0%

Punto crioscpico: 5 C

FIGURA 1 Propiedades Termofsicas de la galleta (sin datos)

Composicin: (investigada)Humedad4,8%Slido: XLquidoProtena6,0%Densidad: 0 kg/m3 Punto crioscpico: 5 CGrasa12,7%Carbohidratos74,9% Minerales1,6%

FIGURA 2: Propiedades Termofsicas de la galleta (con datos)

Segn los cuadros adjuntos, se observa que la conductividad trmica terica (usando los datos que brinda el programa Costherm, lnea azul) varia de forma significativa a la temperatura de -10C y en el resto de su trayectoria es casi paralela con relacin a la conductividad trmica real (lnea roja) obtenida mediante datos de la revisin bibliogrfica (Collazos 1996).Se concluye que el programa Costherm brinda informacin sobre la composicin de los alimentos (humedad, protena, grasa, carbohidratos y minerales) bastante cercana a los datos de la revisin bibliogrfica.

Se observ en los diversos grficos de las propiedades termofsicas de la galleta, que los resultados a la temperatura de -10C se encontraban bastante distantes. Al tomar el rango desde la temperatura de -30C esta diferencia se reduce considerablemente (como se muestra en las figuras adjuntas). Al parecer esta fue la causante que se encontrara considerables distancias entre las rectas para esta posicin.Se observ que la propiedad termofsica llamada calor especfico se mantiene constante a pesar del cambio de temperatura que sufre el cuerpo.

- El programa puede brindar informacin ms cercana a la real si se introduce una serie de datos importantes como densidad, punto crioscpico y la composicin de dicho alimento, ya que el software puede asumir dichos datos de manera aleatoria.

Qu utilidad tiene conocer dichas propiedades en la Industria Alimentaria?Es de suma importancia el estudio de las propiedades termofsicas de los alimentos en la industria alimentaria ya que son muy necesarias para el desarrollo de nuevos productos, la optimizacin de sus procesos y de los equipos que los realizan.Conocer los principios bsicos que regulan los cambios de las propiedades termofsicas, nos ayudar a evaluar el efecto de dichos cambios sobre las caractersticas de los alimentos y nos permitir tambin controlarlos. Por ejemplo, la cantidad de agua presente en un alimento ejerce mucha influencia sobre conductividad trmica, as como tambin la reduccin del tamao puede acortar los tiempos de calentamiento o enfriamiento de determinado alimento.