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MADRID NUMERO 15-51 H AGOSTO 1951

LAS "QUIEBRAS'°DEL GOLOR DE LOS VINOS

Por JUAN MARCILLA (^)ingeniero Agrónomo

1=oto Carrrún

Los defectos de elaboración-debidos a la ignoran-

cia, a la rut.ina o al descuido- -se pagan caros, por-

que son la causa de las enfermedades y alteracione ŝde los vinos.

Entre estas alteraciones, son frecuentes las "quie-bras de color", mal Ilamadas "casses" o"vinos

vueltos", de cuyas diversas clases, causas y reme-

dios trata esta HOJA DIVUI.GADORA, en la que ^e

recogen enseñanz.as del malogrado Ingeniero Agró-

nomo D. Juan Marcilla, sabio enólogo de indiscuti-

da. autoridad en estas materias.

Recomendamos al lector la consulta de su excelen-

te "Tratado práctico de Viticultura y Enología espa-

ñolas", como también del folleto del mismo aut,or

"Defectos, alteraciones y enfermedades de los vi-

nos", editado este último por el ^ervicio de Capaci-tación y Propaganda del Ministerio de Agricultura.

LAS '^QUIEBRAS" DEL COLOR DE LOS VINOS

Comprendemos con este nombre las alteraciones que ee.rrlanifiestan por un ^e^ri^tu^rbi^aT^^ai^erato y muchas veces por e^ir,r^^-gre^ci^nie^rrto de los vinos, casi siempre cuan^lo éstos se ponenen contacto con el aire ; estos enturbiamientos y ennegreci-rnientos se producen de manera muy rápida, aíectan sobretodo a las materias colorantes r al tanino contenidos en ?o^viños, y en su producción no inter^. ienen los microorganism^^sdirectamente.

T.os franceses conocen a estas alteraciones con el nom-l:re de "casses", que quiere decir "roturas" ; los bodeguerosespañoles suelen decir que los vinos alterad^^s son vinos ";;ucse vuelven", "vinos vueltos", designación m^uy impropia y^iue da ltigar a confusión, porqtte existe una enf.ermedad quer^^cibe el n^ismo nombre ^^ es t^talmente difercnte por s^^1scausas (microorganismos especiales) y por sus efectos y po-sibles remedios ; re^cientemente se ha propuesto, por autori-dades indiscutibles en la materia, traducir la palabra fran-cesa "casse", en este caso, por glr Ŭebra ^d^e^l col^or, ^^ de e5te^modo la ^traduciremos nosotros en lo sucesi^-o.

La conocidísima ^rueb^a c^el z^aso, que consiste en dejarel vino 'durante doce o más horas en uno, para apreciar sien estas condiciones se enturbia o se ennegrece, nos hace^conocer fácilm.ente cuáles son los ^-inos pr^pensos a la c^rai.^-br^a ^el color. Se comprende y comprueba, por lo tanto, c,uetnuchas qui^^b^^^as ^dle^l crol^oy se deben ^a la ^acción del o^ígeno^del aire sobre los componentes ^de algunos ^-inos.

Clw,s^es de "quiebras".

Se conocen varias clases de cluiebras del color ; las másfrecuentes son las ]lamadas : 1.^, j^^z^^d.a, u oxidásica : 2.a, ,a,^^,^^1^ férrica, y^3..a, bl^a^^.aa, ^también llamada e^^ij^olz^ado en Cas-tilla, ^i^tib^e o a^sz^^,b+a^d^o en Andalucía, etc.

En todas ^ellas el vino puede ^estar ciaro y brillante en el

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envase, sobre tc^clu si hace alg^ítn tiempo qtte nc^ ha sidu tra-señado; per^, l^^^r cualquicr ntanilntlaci^n clue lo exl^cm;;a rilaire y por la hruel;a clel i-asc_•^, se altera en hocas horas, ^,tt-<íiendo ^nodificarse notablcment^ stt sabor (como ocurre cnlas quiebras ^del color aztil y parda), o éste ^^ su aroni^a (quie-l,ra parda), o no alterarse sensiblen^ente sus cualidade5 clenariz ^^ haladar, cotnc^ rn la c^ttiebra hlanca. [:n 7iin^un^^ ^1^^]os ^casos se agrian los vi^ws alterados, es decir, qzae rauo.i,rrra^e^at^ayc los ci^ci^c^os z^^oláti^le.c, componentes cuyo conoci-miento interesa en gran ^manera al hodeguero, que debe sa-l^erlos deterntinar en conjunto (acidez volátil), puesto quesu aumentc, es si^-no cie enfermedades micrc^bianas v su pe-dueña hrc^lx^rción es índice se^ttro ^de fácil y perfecta c^^n-servación.

Los vinc^s q^ra.e gt-t^r,el^r^czr^r .c^t^ c^olor no responclen a las cla-rificaciot^e, r^i a las filtracicmes, l^ues aunque se logre abri-llantarlos de mo^nento, lo que es siempre difícil, ,a 1.¢s hoc^os/r^o^^^s vuel^^en a alterarse, si n^^ se han l,racticado ant^s ^^stratamientc^s que a continuación acrnlsejant.^^s para cada unacle las clases de crt-ri,ebt•^ca.

Todus est^^s caraeteres hermiten al hráctico, sin recurrirrt métodos más l^erfectos, l^^em cltte reclttieren conocimiento,n^ue no están ordinariamente a stt alcance, distin^uir sin nirt-^-una ducía las quiebras del color de cualquier oiro enturbia-miento c, ^enfermedad.

I.,a qui^bna parda.

^ T,a q^rr^rhr.^z n^r^i^d,a u n_rirÍrísic^^a, ataca a vin^^s blancu, ^^tintus, sin distinción, ^^ es más frecuente en l^^s hrocedentesc'e ttvas hasacías de ^nadttrez, ^- sc^bre tocl^^ en los que se ^^^b-tienen de ttvas enmohecidas o atacadas hor el mildiú n elnídio (ceniza), o pPdriscadas ; el a^ente cltte la prodttce c^^tnla sustancia eshecial, llainacla c^_ri^^cr.ccr, c^tte c^iste siemprecn las uvas ^^, en^ ^eneral, en ,^t^•dos l^^s frutos, ^- que es tam•-l^ién hrc^ducida hor muchos mohos de los que, en años hú-atted^s, atacan a las uvas. Esta o_rt-a'nsn. tc^ma el o^ígeno delaire y con él o^ida a las materias colorantes de los vinos,a1 tatiino ^• a t^tras mttchas sustancias. El color pardea n

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se I^recipita tácilmente en torma de tul ix^l^-^ achuculatad^ ^,

^iegr^ttzc^. ^

Es facilísin^o observar ^estos teiión^enos eii las man^anasy Peras, cu^•a car»e, pegada a la piel, par^dea fuertementeen poc^s minutos, casi en ^^el tiempo en que se come la frutac^ en poco más; en ^las uvas estrujadas, a las ^lue n^^ se haañadid^ gas sulfuroso en cualquier forma, se ^-e cóino par-dean en pocas horas las que están ^en la suherficie del m^>n-tón, e^xpuestas al aire; l^os most^s ^ue se airean much^,, ama-^rillean y hasta ^^ierclen color, y en l^s vinns n^^rn^ale5 ^^tte seañejan o^enrancian se notan perfectamente l^s fen^rii^e^nc^sde ^xidación (que son los que prodttcen el añejatni^ento) enla formación de aromas penetrantes }^ eYquisitc^s, en el pa-ladar .^a r^a^zci^o y ^en el canlbio de color, descle el l^rimitivo.hlanco o tinto, al color caramel^^, ^ de rancio, ^tc^l^rr. ^f^^^ r^^h^nllrr.

^La qaai.^ebra. j^a^r^^^^a n^o-ri,^^^cí-sr^c^a no es iná^ ^^iie la e^a^rP_ración de todos estos he^chos, que en los ^-inr^^^ n^^rmales serealizan con lentittid, dando lugar a mejora de calidad, ^-r^tte en l^s virlos alterados por esta q^^zi-ebr,n se producen enunas horas; estos ^•inc^s toman.rápidame_nte, en c^mtact^^ conel aire, ttn color pardo achocolatad^ ^^ ^e entttrbiari inticl;^ ^:stt ^lor cambia, recordanclo el olor ĉlcl vinc^ añej^^, ^^eru ^^iillo ^rato de éste; sti paladar se ^^uel^^e insípido, cc,in.c^ desvir-tuado; el vino Parece totalmente desc^^mPuest^^.

^ Es fácil, sin ^embargo, prevenir y^ aun curar^ la alteración.L:uando, por tener que trabajar ve^idiillias mtty madttras oenmohecidas, etc., s^e tema fundadamente que esta clase dequiebra d^el color haga presa en los vinos, se forzará la dosisde gas su1'furoso ^ue deba adicionarse a los m^stos ; es decir,c^ue se sulfitarán éstos tuertement^e, prefiriendo para ello elmetabisulfito de potasa o^el stilftir^so líquido al tis^ ^cle me-ehas azufradas o cíe azutre, para qtiemar en el envase queha de r^cibir el !n^^osto, ya que los dos ^ri^neros ^>r<^ductospermiten calcttlar fá^cilnlerite la carltidad de sulfur^^s^ adi-cionada. Si se trata de elaborar vinos vírgenes-1^ ^que esac^nsejable para u^as podridas, atacadas por el mildiíl o eloídio, ^ alteradas P^^r el peclriscn-, se debe hracticar la ^le-puraci^n de i^s m^^st^s (^clc^bo^vrb^a^^r^c) mediante la adición

de dosis de sulfuroso comprendidas entre ocho y veinte gra-mos por hectolitro ( i6 a 4o gramos de metabisulfito), segím^que las ttvas ^estén más ^^ n^enos sanas, el mosto sea men^,s^o más dulce, y no se tem.a ^^ sc prevea que la temt^eraturasea elevada.

Tampoco es difícil la a^rrección cíe la quiebra parda enlos vinos por ella afectados. Prescindimos de citar todos losmétodos propuestos, algunos eficaces, pero poco prácti^cc^s ^^antieconómicos, para ^fijarnos sólo en el más sencillo y dcseguros resultados, basado también en la acción del gas sul-

1 uroso sobre la ^o^i^las^a.

Se ensayará, primero, en pequeña escala, del modo si-;: uiente : se Ilenan con el vino en cuestión siete botellas de alitro, dejando una como ^testigo y añadiendo a cada tma delas otras, respectivamente, r, i'S, 2, 2'5^ 3 Y 4 Centímetrosctíbicos de una soluci,ón de metabisulfito potásico al 4por roo (4o gramos de metabisulfito en un litro de agua);c1e este modo hemos añadido a cada una de las hotellas dosisde sulfuroso equivalentes a d^s, tres, cuatro, cinco, seis yocho gramos por hectolitro ( 4, 6, 8, ro, 12 y in gramos demetabisulfito por hectolitro). Se tapan las botellas con un al-godón y se dejan cuatro o cinco días en eompleto repos^^ldespués de haberlas agitado para mezclar bien el vino y lascantidades de solución sulfurosa añadidas), y al cabo de estetiempo se hace, para los vinos de cada una de las b^^tellas, lajar^seb^a cir.lell ^aso. Se empleará luego, para la masa de vinoclue se qui^ere tratar, la menor dosis de metabisulfito o sul-furoso que nos haya dado buenos resultados.

La .quiebra azul.

La q^r^i^.^br^a del color llaniada ,a^i.^^^l o férric^a. se producetambién, en los vinos propensos a ella, ĉlespués de un trasiego^ de otra manipttlación que ponga al vino en contacto conel oxígeno ^del aire. La prueba del vaso la acusa en pocashoras, enturbiándose y ennegreciéncíose el vino como en laqt^i^eUr^a p^rda u;oxi.clásicuz, pero distinguiéndose fácilmentede esta íiltima porque :

r.° El color del vino no vira al tono pardo o achocu'a-^tado, sino al azulado ^o negruzco.

z.° El aroma y^e^l sahor del vino no son los^ de rancio yzlesgustado, sino que, en este caso, la nariz apenas percibe^nodificación, y^el paladar acusa un ligero ^;usto a metal, ahierro, a veces poco sensible.

Tampoco en este caso ^aum^enta la acidez v^^látil, de mr,<lr^al^reciable por los análisis comerciales.

La causa de la alteración que nos ocupa es, inclttdable-Rtrente, la oxidación, por aireación, de ciertos compuestus del^lino, de los que forman parte las rrtaterias colorantes, el ta-nino, el hierro y^el ácido f.osf.órico : estos compuestos, oxi-zlados, son de COlol' ]IlaS o rnenos oscum e insolubles en el^^ino, al que enturbian y ennegrecen.

Aunque los modernos trabajos sobre las quiebras del co-9or, f é^rr•i^c^a !o ^a.zzd y la b^a^i^c^a (que estudiaremos a continua-4.ión), demuestran cjue estas alteraciones son bastante má^eomplejas, podemos comparar el modo ^de originarse el enne-o-recimiento férrico de los vinos a los fenómenos que se prc^-ducen en la preparación de la antigua tinta de escribir, abase de tanino de la nuez de a^;allas y de sulfato fermso( caparrosa verde) : al mezclar las soluciones de ambas sus-tancias se obtiene tm líquid^ (la tinta) de color azul-negr^^,^nuy intenso : este color no se produce de una vez, sino queaumenta por oxidación, ,en. corl,ta^cto ron .el n^i^re, como ocurreen la qt^t^eb^ra fén^r^'c^a ^del color de^ los vinos. No ^^es inútil, a9os efectos ^de divulgació^n que nos ^proponemos con estasHoT.^s Drvur G^nou.as, el continuar nuestra comparación delos vinos ennegrecid^s con la tinta de nuez de agallas : si áesta tinta le adiciona^nos suficiente ácido ^cítrico, se decoloratotalmente, quedando clara y transparente como el agua : esrlecir, que el ácido cítrico disuehre y decolora las combina-Liones oxidadas del tanino con el 'hierro; por esta razón, la^3nanchas de estas tintas se hacen desaparecer con jug^ delimón, que c^^mtiene mucho áci•do cítrico : veremos más ade-lante que este ácido es tam^bién ^el mejor remedi^^ prev^entiv^^_v curativo de la q^ui^eh^r^a ^a^^T1 o f ér^r^ca.

En todos los vinos existen taninos, materias col^^rantes,

:ustatos }^ compuestos de hierr^, si bien las pr^_,porci^mes eilque se encuentran ^estos elementos son muy diferenteti det;nos vinos a^tros. r Por qué, pues, unos vinos se cr^nservannormales y- otr^^; ^e ennegrecen, por la; causas alnintada^.cuando se poneii en contacto del aire ?

Es indudable que entre las sustancias arriba citadas ylos demás componentes de los,vinos normales existe un equi-librio que falta en l^^s vinus prul^ensos a quebrar su c^lor p^^rei enneg-recimiento ^^> arulado. P^^^r eso, si bien es cierto queei aumento de los coml^ucstos de ^hierro, y a veces del tanino.en los einos llega sienipre a provocar la qt-ct:ebr^a ^a^.^r^l d^ sr^colo^-, tam^bién lo, ^es que puede ^haber ^otros vinos ĉlue se al-teren con menores proP^^rciones de hierro que las contenidasen vinos resistentes al enne^rrecimiento ; en la actualidad seestudia ^esta cuestión por métodos mu^^ delicados de la físico-química, de los que no pocíemos tratar en unas nc^ci^ne^ prác-ticas como las due tratamos de dar a l^s ^,inicultnres en c^st^^renglones.

Queda, pues, sentad^ que ^es h^eLigrr^_rn que el vino o elmosto se ^enriquezcan ^en compuestos de hierr<^, y ell^^, apar-te del hierro que los caldos contrn^an n<tturalmente, puede^ncurrir :

i.° Cuando los racim^os vienen a la hode^a embarrados,manchados de tierra ferruginnsa.

^.° Cuando las planchas inetálicas (chapas de palastro^^c^bre las que se deja, a veces, escttrrir la vendi^nia estrujada,los platos de las prens^s, l^s r^dillos dc las pisadoras y, en^^^eneral, todas las piezas ^^ enseres ^de hierro c^ue se ponen en^c^r^ntacto con los mostos ^- ^^in^s, no cstén barnizadas conharniz especial inatacable p^or l^s ácidos del mosto y del vino..^un es n^ayor la disolución de l^s comhuestos de hierro porel ^-ino, o Por el most^, cuand^^ el hierm está cnbiert^ de hc^-rrumbre tt ,orín ; v ^

3.° Cuand^ ^el cemento cle l^s revestimientos ^ de tinas o^depósitos, de canales ^^ tuberias de hortni^-ón o de uralita, n^^ha sido preparado (antes •de encerrar en ellos o de que circulrei vino o el most^) mediante em^badurnado crnz soluciones dc^^áeido tártrie^^, o de silicat^^ p^^tásico, hara hacerle inatacabl^:

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ri lus ácidos. 'En etecto, el cenient^ contiene cal, hierr^^, etc:,^c^ue pasan, en harte, ^al mosto o vino por el ataque de lo^^^ciclos de estos líquidos.

T.os tratamientos preventiv^^s r^ curativos de la q^tt.icf^r:ru-;^r^d ^ f^r^ri^^aa del color de l^^s ^-inos se dedttcen fácilme>>tede lu anteriormente ehpuesto.

Se procurará ^en lo posible due los frutos no entren man-cha•dos de tierra. Se ^lijarán l^rimero, para quitarles la^ he-rrumbre, y se barnizarán d^espués con un barniz especialpara este uso, las chapas, 1>iezas }^ enseres ^de ftindici^^n ^lchierro (las de acero deben ser conservadas libres de herrum-bre, pero no conviene barnizarlas), y se cuiclarl de no us^ir?arras, embudos ni tubos cíe h^jalata picados, desestañado^c^ herrttmbrosos; por tíltimo. ^e tartarizarán ^^ ^e silicatsi-rán cuidadosam.ente los envases, canales, pisos, etc.. de h^^r-n^igón u obra revestida de cemento, antes de que ten^an con-tacto con ^el vino o mosto, o a^n 'los frutos, estrujados o n^^.

Es también medida pre^-entiva contra la q^rti^iebra ^a^.ul r^^•/coloa- el corregir la acidez de los inostos pobres en ácid^ s.empleando c.on ^r,ej^er!orr,c^iia- el ácido citrico para esta c^^l^:-ración.

La corrección de los vinos e^tnegrecidos l^or esta .altera-ción no es tampoco difícil, y se reduce ^^ restablecer el e^ni-Iibrio entre la acidez de estos ^^iuos }^ los compuestos com-Plejos de taninos, materias colorantes, fosfatos y hierr^^, 1^^^r^ue se lo^ra mediante adiciones ^de ácido cítrico en d^ ^si:eonvenientes. Para fijar éstas se harán ensayos en pequ^ñ iescala, en botellas o frascos, cada uno de los cuales ^aonten^a.^x^r ejemplo, ^un litro de vino, y a los que se añaden, resper-tivamente, uno, dos, tres, cuatro y cinco centímetros cúbico.de una solución de ácido cítrico ^en .el n^ismo vino, a razónde ro gramns de ácido ^^r cada cien centímetr^s cíibicos .?e^^inc,, con lo ^ue ensayamos el c:fecto de adicionar io, 20.30, .^o y^o gran^os de ácido cítrico por ^ectolitro, dosis,^eneralmente, sttficientes. A1 cabo de unos días se observa-rán el color y]impidez de las muestras de vino tratadas ^^se empleará en ^ran escala la proporción de ácido que hayaresultado más conveniente. ^

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^ Como^ en la q^ui^clm^a p^a,rdu^ d+e^ color, es preterible darse•cuenta, mediante la prueba del vaso, de los vinos sensibles ala alteración, y corregirlos antes de que esta alteraci.ón seproduzca.

1^o e^ imposible, ciertamente, que en un ntismo vino s^originen a la vez las quiebras ,^ard^a y^azzT-l, y el bodegueru^se puede dar cuenta de que es así cuando ni las muestra^tratadas hor el metabisulfito potásico, ni las adicionadas de^ácido cítrico, se aclaran y limpian de un modo permanentcy satisfactorio: entonces deben ensayarse adiciones combi-nadas de ácido cítrico y metabisulfito, sobre las misma,mttestras y a las dosis que para cada alteración hemos in-dicado.

La qui^ebra blanca.

I-,a ^iz^b^e, evn^olz^cx^do o qi^rc^br^a. ^Z^a^ti^c^a d^e^l cod^o^•, que sólc^ataca a los vinos blancos, y con preferencia a los pálidos,elaborados sin madre o casca, es, entre estas alteraciones, ladel diagnóstico y curación más delicados y difíciles.

Puede, en efecto, confundirse esta quiebra del color coi^un sencillo enturbiamiento, y aun con ciertas enfermedade^.mícrobianas, requiriéndose algttna práctica para salvar esta.confusión.

.-^demás, hay casos de rr.i.ib^e o,em^a^^ra^ni,e^i^to muy rebel-des a los tratamientos usuales..., porque, debemos confesar-lo, las causas de esta alteración no están suficientemente di-lucidadas y son hoy objeto de interesantes estudios.

Se sabe que el enturbian^.iento blanquecino (que se pr^^-duce también después cle una manipulación que airea los vi-nos, si bien, ^- a veces, más lentamente que las qi^i^,eb^Y^r-s ^azraJ'y,^ayd^a), está formado por compuestos de ácido fosfóricc^,.cal, hierro y tanino; es decir que; en su composici^ón, ^u<^r-dan ^randes analogías con los turbios de la quiebra azul aférrica, aunque, se^tín algunas experiencias, parecen abun-dar más, en los turbios de la q^itii^ebra bla^ttic^a, los fosfatos vmenos los taninos ; se trata, pues, de otro fenómeno de des-equilibrio tie composición, que desPués de una oxidáción pro-dtice enturbiamiento en los vinos. ^^ ^

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lle ^ttn modo análogo al caso de la ^wiebr^u. ^a^^.rd del colorpocíemos producir un enturbiam^iento j^^a^rec,^icl^n a la y^r+-b^^ o^^-r.i.elrr,a bGa^^t^ccr. aña^diendo a los ^-inos dosis mayores o me-nores de fosfatos; pero tampoco en este caso hay re'acióndirecta entre la cantidad de fosf atos, hierro }^ cal de un ^^inoy su mayor o menor propensión al empañamiento.

Suelen ser más resistentes al ^cni.pol^fcr.dn o^rati^b,a^^n los^^inos blanc^s bien dotados de taninu y acidez, por lo quepudiera, en cierto modo, considerarse cotno método preven-tivo el corregir los nlostos y vinos aum^entando nioderada-mente estos elementos con a^diciones de un bucn tanino (lasdosis de cinco a duince granios por hectolitro son usttales)y de ácido cítrico (de io a 50 ^;ranlos por hect^^litru), puesen-esta alteración, coino en la <<uiebra azul o térrica, da, este .tíltitno ácido, n^ejores r-esultados cluc .el tártricu. Asimismopodrían ser ^ensayadas, en los vinos pr^pensos a alterarse, oalterados ya, adiciones aní^logas ; pero no siempre se obten-drán resultados satisfactorios con estos procedimient^^s, queson los íinieos empleados hor los prácticos y aconsejados enlas obras elementales de F_nolo^ -ía.

Cuando se entttrbia un vino blanco, con el asl^^ecto lechosc^típico ^de la ^i^xb^c o^e^ft^^o^lv^a^o, es prcciso, ante todo, confir-niar que este enturbianiiento no se debe ni a incidentes dela elaboración (enfriamiento de vinos nuevos, fermentacionNsincompletas, etc.) ni a enfermedades microbianas ; aclaradoeste pttnto, se debe ensayar la variación de la acidez y de laenergía ácida cle los vinos, no sólo en el senticlo cle aument,^r-las, sino tam^bién en el de disminuirlas, con o sin previasadiciones de tanino.

He acluí el plan de tanteos, en peclueña escala, que no^parece el inás conveniente para el práctico, antes de operar^obre toda la inasa de ^ ino clue se duiere tratar :

i.° Se toman un par de arrobas de vino, corrigiendouna de ellas con adición de un buen tanino, en dosis de cinco^a veinte gramos por hectolitro (segíui que se trate cle uti^ino inás o menos fino), y consereando la otra arruba sine^ta corrección pre^-ia. Se embotellará todo este vino en fras-

^cos o botellas que contengan, Por ejemplo, un litro de líquid^ocacla una.

^.° En dc_^s series, ^de cinco botellas cada una, con y sinzdición pre^^ia de tanino, se aiiadirán, respectivamente, do-^^is ^^de ^icidu cítrico que correspondan a To, 20, 30, ^o y^o g^ramos por hectolitro, pr^cediendo conforme se ha ex-hlicado para la q^rrrcbr.n atiul o fé^r^i,ca.

3.° En otras dos series de cinco botellas cada una, de^^^ino tanizado y sin tanizar, se añadirá ca,Yhorr^a^to^ rlic c^c^l ^^l^^rn,en polvo, en dosis, respectivamente, •de ^, ro, zo, 3o y 4o cen-^tigramos •por botella, que c^rresponden a la; de 5. 10, zo,30 ^- 4o g^ramos por hectolitro. En el caso de due el bode-gttero no dishonga de una balancita o granatario bastantefino para pesar estas cantidades de carbonato, huede encar-

^^^ar esta peqtteña operación a cualquier farnlacia. -^.° En otras dos^ íiltimas series de cinc^^ botellas, ui^^

corregida y otra sin corregir con tanino, empleará : en lasclos primeras botellas, una cle cada serie, dosis corresPondien-tes a 50 ^r^n^os de ácido cítrico y cinco gramos de carbo-nato de cal por hectolitro ; en otro par de botellas, dosis c^^-rrespondientes a 4o gramos de _cítrico y io de carbonato;^^ en l^s tres hares de botellas restantes, dosis que equival-^,^-an a 30, ?o y ro de ácido cítrico, y 20, 3o y q-o ^ramos de^rarbonat^ de cal por ^hectolitro, respectivamente ; y

^.° Un íiltimo par de botellas de vino, con y sin tanino,^e conser^-ai-án como testi^os, sin otras adiciones.

^^l eabo cle algunos días cle rel^oso se observarán toclaslas botellas, siendo mtty probable que, si en ninguno de losensayos se ^ha obtenido un resultado ^l,e^^aanue^zte ^s^a^tisfia,ct^o-ri:o, no se trate de la qi^i,c^b^^^r^ bl^aa2^erc, o bien que esta altera-^ci^m esté unida con otra enfermedad o causa de enturbia-aniento. due cleberá ser tratada conforme a su origen.

GRAFICAS UGUINA-MELENDEZ VAI.DES, ĵ