PROCESO MADURACION DE LA CARNE

Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad.

La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo.

"madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO

El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva.

"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo que una recién salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

PASOS PARA LA MADURACION

1. Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.

2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días.

CONCLUSIONES

El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne

Refrigeración

Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales.

Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .

Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.

IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la refrigeración.

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

La definición de la carne hace referencia a un producto alimentario que procede de las transformaciones fisicoquímicas y cambios bioquímicos que ocurren en los tejidos musculares del animal. Todos estos procesos tienen lugar una vez que el animal ha sido sacrificado, proceso que puede afectar a la calidad de la carne. La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno en sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis).

Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne tras el sacrificio, afectando así a la calidad de la carne.

Síntesis de acetilcolina

La Acetilcolina, éster acético de la Colina, es sintetizada en el citoplasma neuronal a partir de la unión de Colina con Ácido acético, en presencia de Acetil-CoA; y, posteriormente, es almacenada en las vesículas sinápticas, en las que se transporta a las terminaciones nerviosas donde se utiliza para la transmisión del impulso nervioso. De sus precursores, la Colina es un alcohol nitrogenado, Trimetilamincefanol, sintetizado en el hígado y luego transportado a la neurona por vía hemática; y el Ácido acético proviene de la Acetil-CoA formada primordialmente a nivel mitocondrial.

La Acetil-CoA se origina de 2 fuentes: puede provenir del Piruvato, gracias a la acción de la Piruvato deshidrogenasa; o ser sintetizada por la Acetil-CoA sintetasa (Acetatotiocinasa).

La enzima acetilcolintransferasa (ChAT) al parecer es sintetizada en el cuerpo de a la neurona y es transportada mediante flujo axoplasmico hasta los terminales, donde se activa. Esta enzima es específica de las terminaciones nerviosas colinérgicas. La Acetilcolina sintetizada es transportada y almacenada en las vesículas sinápticas. Se estima que cada vesícula contiene 1,000 a 50,000 moléculas de Acetilcolina; y una sóla terminación nerviosa motora contiene 300,000 o más vesículas.

La colina es sintetizada, en primer lugar en el hígado y es transportada a otros órganos por vía sanguínea. La colina libre se capta específicamente en los terminales nerviosos colinérgicos mediante una bomba de alta afinidad, dependiente de Na.

La acetilcolina se encuentra también ampliamente distribuida en el encéfalo y es un neurotransmisor clave en la regulación de los niveles de vigilancia y en el funcionamiento de grandes áreas de asociación.

El acetato se deriva de la glucosa por vía del piruvato y del complejo piruvato deshidrogenasa mitocondrial que genera acetil CoA.

La acetilcolina transferasa es una proteína globular, se encuentra en el cerebro. La regulación de al síntesis se debe al hecho de que la bomba de colina de alta afinidad resulta inhibida por un exceso de acetilcolina y acelerada por bajos niveles lo que hace que resulte como punto de control.

Su síntesis se realiza en el botón terminal mediante la utilización de dos sustancias precursoras, el acetato y la colina; si bien la síntesis exige la incorporación del acetato a la colina y la intervención del sistema enzimático acetil-colina-transferasa (ChAT), que a su vez necesita la presencia de una coenzima, la coenzima-A, para transferir el acetato.

En la síntesis, el proceso fundamental se refiere a la acción de la ChAT, que ante la presencia de acetilcoenzima A y del aminoalcohol colina, deja libre el coenzima y da como resultado el producto final de la reacción, que es el neurotransmisor acetilcolina.

La formación de la acetilcolina está limitada por la concentración intracelular de colina, la cual está determinada por la recaptura de colina dentro del terminal nervioso.