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Volumen 9 - Nº49 - Noviembre/Diciembre 1998
Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la
Asociación Ciencia Hoy
ARTICULO
Malezas Comestibles. Hay yuyos y yuyos...
EDUARDO H. RAPOPORT, ANA LADIO, ESTELA RAFFAELE
LUCIANA GHERMANDI Y EDUARDO H. SANZ
Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y CONICET
Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono"
de Bariloche señalan que una gran cantidad de plantas consideradas
como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como
sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.
Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados por el hombre. De
las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30%
son comestibles.
Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la
humanidad desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula,
centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura,
sin embargo, se ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente
redituables que aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que
merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el
placer de salir a colectar plantas silvestres comestibles o... cuando nos encontramos en apuros,
durante épocas de crisis.
En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial,
pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. Basta echar un vistazo a la tabla 1 para
comprobar que la riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Es normal que
en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En
ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las
malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los valores
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oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies
conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente,
deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad
de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza.
Tabla 1. Proporción de especies comestibles en diferentes biomas y comunidades 1
Nº de especies% Lugar Fuente
Total Comestibles
Ecosistemas Naturales
18.956 1.112 6América del Norte.
Plantas comestibles usadas por aborígenes.Duke 1992*
2.500 375 15 Desierto de Sonora, EEUU Felger & Nabhan, 1978*
430 26 6 Tierra del Fuego, indios onas Martinez-Crovetto, 1968
360 75 21 Amazonas boliviano Boom, 1987
275 11 4 Amazonas peruano (sólo árboles frutales) Peters et al, 1989
Ecosistemas Antópicos
653 124 19 SO provincia de Córdoba Bianco & Cantero, 1992
446 77 17O Uruguay, E Entre Ríos, S Brasil (Represa
de Salto Grande)Lema 1988
165 55 33 Parque La Chata, La Habana, CubaE.H. Rapoport, C.R. Martínez, P.
Herrera (sin publicar)
Estrictamente Malezas
51 31 61 Campo experimental, Canadá Derksen et al., 1993
14 6 43 Tumba y quema, N India Misra et al., 1992
761 177 23 Catálogo de malezas Marzocca et al., 1976
300 90 30 Malezas y escapadas, NO Patagonia Rapoport & Brión, 1991
200 59 30 Muestra al azar, malezas mundiales Rapoport, sin publicar
40 20 50 Malezas comunes de Cuba Sánchez & Huranga, 1970
176 51 21 Malezas urbanas, Rosario Franceschi, 1996
168 111 66 Malezas de Cánada Frankton & Mulligan, 1977
422 177 42 Malezas de los EEUU Wilkinson & Jaques, 1979
305 137 45 Xapala, México Domínguez-Barradas, 1995
18 16 89 Las peores malezas del mundo2 Holm et al., 1977
1 La bibliografía correspondiente se proveerá a petición de los interesados: [email protected] Sobre la base de una encuesta a nivel internacional, Holm y colaboradores identificaron las 18 especies más agresivas y
díficiles de controlar (presentes en la mayoría de los cultivos y hábitats) y de mayor dispersión (citadas en la mayoría de los
países). Como puede apreciarse, 16 de ellas contienen partes comestibles.
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* Las citas marcadas con asteriscos contienen valores dados por los respectivos autores. Los restantes corresponden a nuestras
estimaciones.
Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el
Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un
detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los hábitos
alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especies de plantas,
incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus Plantago
lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella, Spergula
arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que se
encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los conquistadores y
colonizadores europeos. Pero, hasta donde sabemos, nadie utiliza sus semillas como alimento. Es
decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes
durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de manera tan diversa. Basta con visitar
las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo ofrecido como alimento de origen vegetal
raramente alcanza la diversidad que utilizaban nuestros antepasados.
La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero
no en todos. En Méxíco no sólo se recolectan los "quelites", más de veinte maravillas de la
culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca
oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan.
Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo,
se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte, esas plantas se
exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental.
Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida "bolsa del pastor" (Capsella bursa-
pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta "malezas"
comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y
griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a
juntar "diente de león" (Taraxacum officinale), "radicchio", esto es, "achicoria" (Cichorium
intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). Esta era
una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años, aunque actualmente
casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados, elegantemente
empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos silvestres, su
precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.
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Hay países, sin embargo, donde las verduras
silvestres constituyen una parte importante y
permanente de la alimentación humana. En
Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta
proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la
gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto
Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de 50
especies de árboles como, por ejemplo, las del
gigantescos "baobab" (Adansonia digita)
contiene un 13% de proteínas.
Chenopodium album (quínoa blanca, quinquilla, quelite
cenizo, bledo). Hojas y tallos tiernos se usan como la espinaca,
y también en ensaladas.
En Senegal las secan, muelen y agregan al cuscús. Algo parecido ocurre con Cassia
obtusifolia, cuyas hojas sirven para preparar el "kawal", en reemplazo de la carne y para
acompañar las papillas de sorgo o en estofados y sopas. Dracaena reflexa contiene 19% de
grasas y hasta una vulgar plantita pantropical como Bidens pilosa, muy utilizada en África, llega
a tener 22,5% de grasas en sus hojas. Lo notable es que esta hierba es una maleza ampliamente
distribuida también en Latinoamérica, donde se la conoce como "amor seco", "saetilla",
"mozote", "picão-preto", "aceitilla" y muchos nombres más. Pero se la utiliza poco como
alimento. Es curioso que en Latinoamérica prácticamente, el único árbol cuyas hojas son
utilizadas en gastronomía, como aderezo, es el palto o aguacate (Persea americana). Se venden
secas y molidas en los mercados y tienen un suave y lejano sabor a hinojo. ¿Es que los pueblos
africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la mayor parte
de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos "civilizado"? ¿Será porque por estos lados a la gente
le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente
carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que agregar otras razones,
como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y "ganado" la haraganería o comodidad.
Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y legumbres en los mercados y
verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque. A esto podría agregarse un factor
psicológico, esto es, la verguenza de verse observado por los vecinos recolectando "yuyos".
Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el desconocimiento. La experiencia de
nuestras charlas informativas en barrios carenciados, comedores populares e iglesias nos ha
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mostrado que la gente queda sorprendida por la diversidad y abundancia de esas fuentes
alimentarias. Frecuentemente, escuchamos comentarios como "recuerdo que mis abuelos
preparaban comidas con plantas silvestres, aunque no me acuerdo de cuáles eran".
Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes
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Malezas Comestibles. Hay yuyos y yuyos...
MALEZAS COMESTIBLES EN LA PATAGONIA
En el noroeste patagónico hay tantas especies de plantas invasoras exóticas como de
nativas. Se trata de una verdadera contaminación por especies traídas por el ser humano de todas
partes del mundo. Como el espacio es un recurso natural limitante, y como las especies compiten
entre sí, hay que considerar que por cada planta foránea que prospera existe, en promedio, una
planta patagónica menos. Esas plantas invasoras han penetrado en prácticamente todos los
ecosistemas, hasta en los sitios más recónditos. ¿Detener ese proceso? Un imposible, pues no
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podemos revisarles los bolsillos a todos y a cada uno de los viajeros que llegan a la región.
¿Erradicarlas? Es otro imposible, ya que no alcanzaría el presupuesto nacional para movilizar a
todo un ejército de gente dedicada a esa tarea. Por otro lado, la experiencia indica que los
disturbios causados por ese tipo de empresas provocan tantos beneficios como daños al
ecosistema. Además, si utilizamos plaguicidas terminamos envenenando la naturaleza.
Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero, pamplina). En
ensaladas o cocidas. Aquí se destacan por su mayor altura. Las hojitas
redondas corresponden a Claytonia perfoliata o "lechuga del minero". Las
parecidas al perejil son de Osmorhiza chilensis, especie nativa de los
bosques patagónicos conocida como "cacho de cabra" o "ñonquín". Las
hojas de las tres especies son comestibles.
Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero, pamplina).
En ensaladas o cocidas
Hay un dicho en inglés muy apropiado para nuestro caso: lf you can't beat them, eat them
que, en buen criollo, podría traducirse como "lo que no mata, engorda". A fines de 1988,
comenzamos a investigar este tema. La literatura en inglés, francés, alemán y ruso es
relativamente abundante. En castellano y portugués, es escasísima. Pero lo que nos sorprendió es
que nunca se hizo una evaluación cuantitativa de la oferta alimentaria de las malezas. Los libros
y artículos publicados no pasan de la descripción e ilustración de las plantas silvestres
comestibles, incluyendo "malezas" y, a lo sumo, traen algunas atractivas recetas de cocina.
Comenzamos haciendo una lista de las malezas exóticas (no nativas) que hoy llegan a las
90 especies entre San Martín de los Andes y Esquel. La primera estimativa por el método PZ,
esto es, realizando caminatas en donde se va anotando la especie que es tocada a cada paso por la
punta del zapato, nos informó que en Bariloche:
1. en el 15% de los pasos, en un jardín abandonado hacia un año, nuestros zapatos tocaban
una planta comestible;
2. en un bosque urbano (campus universitario) la cifra aumentaba al 35%;
3. en un terreno baldío llegaba al 66%.
En total, en esta corta encuesta anotamos 15 especies exóticas y 9 nativas, clara indicación
de que estábamos frente a un recurso alimentario interesante, por lo variado y abundante. Cuatro
miembros del laboratorio Ecotono decidimos hacer un muestreo más adecuado para evaluar
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cuantitativamente la biomasa alimentaria. Los primeros resultados reflejaron cifras tan elevadas
que pensamos que habíamos cometido algún error sistemático, razón por la que incrementamos
el número de muestras a más de 700. Los nuevos resultados confirmaron los anteriores. El
método consistió en colocar al azar marcos de 50 x 50cm (medidas interiores) en terrenos
baldíos, huertas y campos abandonados y recolectar dentro de ellos la totalidad de las partes
comestibles de las especies de plantas allí existentes. Se llevaban al laboratorio dentro de bolsitas
de polietileno y se pesaban separando los valores por especies (peso fresco y peso seco). A lo
largo de las rutas nacionales y calles urbanas se tomaban diez muestras separadas dos metros
entre si, en las banquinas (bermas), y se repetía el procedimiento a distancias de un kilómetro.
Oferta alimentaria de las plantas silvestres en el área de Bariloche
Calles
UrbanasRutas Nacionales
Lotes
UrbanosHuertas*
Campos
Abandonados
Nº de muestras 191 210 178 65 80
Nº de especies 16 16 19 5 5
Biomasa media
± DS (kg/ha)
1326
±460
1008
±520
1254
±393
2939
±3064
287
±219
* En las huertas sólo se incluyen las malezas, no las hortalizas cultivadas.
DS = Desviacion Standard
En conclusión, el promedio general para Bariloche y alrededores es de 1,3 toneladas de
buen alimento por hectárea. Un muestreo similar realizado en Coatepec, México, por Ismael R.
López-Moreno y Martha E. Díaz-Betancourt en el Instituto de Ecología, Coatepec, Veracruz, ha
permitido constatar que el trópico ofrece aún más posibilidades que un clima templado-frío como
el de Bariloche. Sobre la base de 400 muestras idénticas a las mencionadas anteriormente
(resultados aún no publicados), se llegó a un valor promedio de 2,1t/ha. No solamente existe una
mayor biomasa comestible sino, también, una mayor variedad de especies. Además, las plantas
silvestres comestibles abundan tanto en verano como en invierno, otra ventaja sobre Bariloche
donde la oferta disminuye sensiblemente durante la estación fría.
De todos modos, aun con ese "handícap", hay que considerar que en Bariloche ese valor de
1,3 t/ha sólo representa un muestreo particular en el tiempo, esto es, el "standing crop" (efectivo)
instantáneo. Buen número de esas plantas silvestres resisten hasta tres cosechas durante la
estación de crecimiento. Un ejemplo lo tenemos en la Lechuga de Minero (Claytonia perfoliata,
antes Montia perfoliata), una invasora norteamencana de los bosques urbanos de Bariloche. En
tres microparcelas de O,25m² realizamos cosechas sucesivas, a intervalos de un mes. Los
resultados fueron los que indica la tabla.
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Tres cosechas sucesivas de Lechuga de Minero en 1995 - Valores en gramos por m2
Parcela Octubre Noviembre Diciembre Totales
A 138,6 115,1 22,3 276,0
B 487,9 141,9 96,7 726,5
C 381,0 398,6 48,5 828,1
Es interesante constatar que esta maleza, en 34 muestras de 1/4m2, nos dio un promedio de
276g. Su contenido de agua varió alrededor del 78,5 ± 7,3%. Esto significaría que por donde
vive esta planta, algo parecida al berro en su sabor, y con la cual se pueden hacer buenas
ensaladas, croquetas o canelones, abundan a razón de 11 toneladas por hectárea, en promedio. Es
tal su productividad que pensamos en proponerla como planta de cultivo, aunque no nos hemos
atrevido aún, ya que se trata de una maleza muy invasora. Habría que estudiar previamente en
qué climas esta planta prosperaría sin que pueda escaparse del cultivo. Este es sólo uno de los 90
casos que hemos venido estudiando. Hay que considerar que esas 11 toneladas por hectárea se
dan sin necesidad de preparar la tierra, sin fertilizantes y sin riego. Más aún, se pueden obtener
hasta tres cosechas en los meses de verano. Ya existen antecedentes históricos y actuales del
cultivo de "malezas". Desde el momento en que dejan de ser un estorbo y pasan a ser utilitarias,
no les cabe el nombre de "malezas". Tendrían que Ilamarse "buenezas".
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OTRAS PLANTAS COMESTIBLES
(Las abreviaturas significan: Co=cocido, Cu=crudo; F=frutos; FI=flores; H=hojas o brotes;
P=condimento; R=raíz; S=semillas; T=tallo; té=infusión.)
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Arctium minus bardana, lampazo menor H, Cu, Co
Bellis perennis coqueta, bellorita, margarita H, Co
Borago officinalis borraja H, FI, Co
Brassica nigra mostaza negra H, FI, R, Cu, Co
Brassica rapa nabo silvestre H, FI, S, Co
Camelina sativa nabo francés S
Capsella bursapastoris bolsa del pastor H, Co, Cu, S
Carduus nutans cardo de caballo Tallos tiernos
Cichorium intybus achicoria H, R, Cu, Co
Cirsium vulgare cardo negro H, tallos tiernos, Co
Erodium cicutarium alfilerillo H, Cu, Co
Geranium molle geranio silvestre H
Hypericum perforatum hipérico, hierba de la sangre H, Co, té
Medicago sativa alfalfa H,Cu
Montia perfoliata lechuga de minero H, Co, Cu
Plantago major llantén mayor H, S, Cu, Co
Raphanus sativus rábano salvaje H, R, FI, Cu, Co
Rorippa nasturtiumaquaticum berro H, Cu, Co
Salsola kali cardo ruso, capitana H, Co
Silybum marianum cardo lechero H, R, F, S, Co
Sisymbrium irio nabillo H, F, Cu, Co
Verónica anagallis verónica acuática H, Cu, Co
Trifolium pratense (trébol rosado) Para
ensaladas.
Urtica urens (ortiga) Excelente para sopas y
potajes. ¡Cosecharla con guantes!. Pierden su
urticaria al cocinarlas.
Sonchus oleraceus (cerraja). Reemplaza a la
espinaca.
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COMER YUYOS: ¿UNA PROPUESTA INDECOROSA?
Hay yuyos y yuyos. La gente, en general, no sabe reconocer cuáles son comestibles y
cuáles son indigestos o, incluso, tóxicos. Por tanto, temen indigestarse y se privan de utilizarlos.
No sin cierto recelo - tenemos que reconocerlo - los hemos probado. Si uno no está seguro, la
experiencia indica que la primera ingestión debe ser minúscula. Si en el término de 23 horas no
aparecen síntomas anormales (retortijones intestinales, dolor de estómago, náuseas, mareos,
gases, diarrea y/o vómitos), se puede duplicar la dosis y repetir el proceso. Esa es la manera que
usaban los aborígenes (y los animales) para probar nuevos alimentos.
"Nuestras" malezas exóticas patagónicas ya tienen antecedentes de ser usadas en la
gastronomía de otros países del Viejo Mundo. Más de 70 de ellas "pululan" también en el resto
de la Argentina, Chile y Uruguay. Estimamos que en el Cono sur deben de pasar las 200
especies. Siendo malezas, en su mayoría exóticas, el hecho de recolectarlas no tendría que
afectar mayormente a la naturaleza nativa. Más aún, hasta podría verse favorecida. Sabiendo de
la abundancia de malezas comestibles, y habiéndolas probado y saboreado en distintas recetas
culinarias (la mayoría se usan como espinacas o acelgas, o directamente en ensaladas) sentimos
que, como universitarios, tenemos el deber moral de divulgar nuestra experiencia. Lo hicimos,
con gran éxito, en colegios, comedores populares, bibliotecas públicas, iglesias y otros lugares de
Bariloche. Esa, sin embargo, no es la manera de alcanzar al resto de la provincia y, mucho
menos, del país. La información, impresa y visual (videofilm), tendría que llegar a todos los
hogares. La decisión de aprovechar esos recursos es privativa de cada persona. Hay gente que no
gusta salir de la carne y de los farináceos.
Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes
EPÍLOGO
Definitivamente, la recolección de plantas silvestres comestibles no es la solución al
problema del hambre. Pero puede ayudar en casos de apuro, especialmente en pueblos y
ciudades pequeñas, o en las suburbios de grandes urbes. Y queda mucho por investigar: no
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sabemos cuál es la oferta alimentaria en áreas naturales de la Patagonia árida. Tampoco sabemos
lo que nos ofrece el centro y norte del país y nada podemos decir acerca del área mínima
sustentable de cada región o bioma. Nuestro proyecto complementa, de alguna manera, lo que,
con gran esfuerzo, está realizando el Instituto de Cultura Popular (INCUPO) para el monte
argentino, con énfasis en la utilización de especies nativas. Por el contrario, en esta primera
etapa, nuestro atención se dirige hacia las plantas no nativas. Estas, por haber llegado
tardíamente a nuestra región, no son conocidas en su totalidad por la gente de campo o de áreas
suburbanas que podría aprovecharlas.
Erodium cicutarium (alfilerillo) Hojas crudas, en ensaladas, o cocidas
RECETAS
A continuación, incluimos algunas recetas simples e ideas sobre cómo aprovechar algunos de los recursos más
abundantes de la región. Todas las plantas aquí mencionadas pueden prepararse de muchas maneras distintas, que
dejamos a la elección y voluntad del lector.
ENSALADAS
Usar las partes tiernas de las plantas. Lavarlas y
escurrirlas. Si se trata de hojas algo grandes,
recomendamos cortarlas en tiras muy finas, ya que
así se vuelven más fáciles de masticar (ejemplos:
diente de león, siete venas, etc.). Cuando el berro o la
lechuga del minero empiezan a crecer, no es
necesario cortarlos, pero al hacerse más largos es
mejor trozarlos en 2 o 4 partes, pues se vuelven
difíciles de manejar.
ADEREZOS
La receta más sencilla es agregar sal, aceite y vinagre
o limón. En lugar de aceite puede usarse crema,
yogur o mayonesa. Opcionalmente se puede agregar
mostaza, crostones de pan o galletitas saladas
Nota: Con la ortiga se hacen deliciosas sopas. Usar
guantes o un trapo para colectarlas. La cocción hace
desaparecer totalmente los pelitos urticantes. Con los
frutos maduros de la rosa mosqueta también pueden
hacerse sopas, pero hay que sacarles las semillas y
todos los pelitos urticantes que los rodean. Lavar con
abundante agua los frutos abiertos antes de cocinar.
Conviene agregarle a la sopa 1-2 cucharaditas de
azúcar. Para hacer salsas, la mosqueta puede
reemplazar al tomate.
VERDURAS COCIDAS
Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o
partes tiernas (quitarles las partes manchadas y las
porciones duras), ponerlas en una cacerola, agregarles
1-2 tazas de agua, un poco de sal, taparlas y
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desmenuzadas, ajo picado, cebolla, cebollín, tomate,
manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, apio,
nueces, pimienta, azúcar y docenas de otros aderezos.
Si no tiene vinagre ni limón, puede obtenerse el sabor
agrio del vinagrillo o la acederilla machacados o
finamente picados.
SOPAS
Se pueden hacer con acederilla, capiquí, cerraja,
lechuga del minero, lengua de vaca, milenrama,
ortiga y otras especies. Después de lavar las hojas y
partes tiernas (desprovistas de partes duras o
manchadas) póngalas a cocinar en una cacerola con
1-2 tazas de agua con sal, tapada, unos 5-10 minutos.
Se puede llenar la olla de hojas o la cantidad que
usted desee cocinar pero, al final de esos minutos,
quedan blandas y aplastadas contra el fondo.
Póngalas aparte (si no tiene otra olla o sartén), tire el
agua sobrante si desea que salga más suave o
consérvela si quiere darle más gusto y valor
alimenticio a la sopa. Ponga 1-2 cucharadas de
manteca ("mantequilla", en otros paises) o aceite o
margarina o grasa para freír ("manteca", en otros
países) o panceta (tocino) y fría una cebolla (o
cebollin o puerro) picado hasta que se ablande;
espolvoree una cucharada de harina y mezclela bien
con la cebolla. Si desea, puede agregarle 1-2 hojas de
apio picadas o cualquier verdura. Agregue esto a las
hojas cocidas y píquelo bien a mano o con la
licuadora, añádale caldo o agua y póngalo a hervir
otros 10 minutos. Agregue sal y pimienta a gusto. Si
lo desea, puede usar un cubito de caldo. Agregue,
antes de servir, un chorrito de crema o leche. Puede
usarse leche en polvo.
cocinarías 5-10minutos. Escurrir el agua sobrante. Si
lo desea, puede picar las verduras después de
hervidas.
Opciones: Se las puede preparar o aderezar con un
poco de aceite o mayonesa. También se les puede
agregar ajo o cebolla picados y fritos, pimienta, ají
molido o alguna otra especia. Pueden comerse
directamente o servir de acompañamiento e cualquier
otro plato que se prepare, como carne, papas o fideos.
También, pueden agregarse a los guisos y estofados.
CROQUETAS
Proceda igual que en la receta para hacer sopas o
verduras cocidas (sirven el capiquí, diente de león,
lechuga de minero, lengua de vaca y otras especies).
Ponga las hojas a cocinar en una olla tapada con 1-2
tazas de agua y un poco de Sal, pero sáqueles el agua
sobrante el terminar. Piquelas bien y agrégueles pan
remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien la
mezcla. Sal y pimienta. Mezcle la preparación. Con
una cuchara vaya volcando la mezcla en una sartén o
cacerola con aceite caliente. Fríalas.unos minutos.
Opciones: Antes de freírlas, puede pasar las croquetes
por pan rallado o harina. También, puede agregarle
un pedacito de queso al interior de cada una.
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Malezas Comestibles. Hay yuyos y yuyos...
Plantago lanceolata (llantén, sietevenas). Hojas en ensaladas o cocidas.
Las semillas molidas pueden complementar o sustituir la harina.
Taraxacum officinale (diente de león). Quizás la reina de las ensaladas.
A veces confundida con la achicoria o la radicheta, pero esta última se
distingue por sus flores celestes. Ambas se parecen en el gusto. Se
aconseja quitarle la nervadura central, ya que es mas dura de masticar,
picar finamente las hojas y aderezarlas. Se les puede agregar cebolla y
tomate. Y si va con un ajo machacado, mejor aún.
CÓMO SE USAN
De un total de 452 malezas registradas en la Argentina por Marzocca y colaboradores (1976) hay 160
comestibles, esto es, poco mas de 1/3*.
Perennes % Anuales y bienales %
Raíces, rizomas 19.1 8.0
Hojas, brotes, tallos 41.2 54.0
Semillas 11.8 24.8
Flores 8.8 4.3
Frutos 8.8 2.2
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Condimentos 4.4 5.1
Infusiones (té, café) 5.9 2.2
*Nota : Si se toma la obra de Font Quer (1993) Plantas Medicinales, de las 862 especies allí mencionadas, también la tercera parte son
comestibles.
ANÁLISIS NUTRICIONAL
Comparativo entre el Diente de León y la Lechuga (valores por kilogramo)
D. de León Lechuga
Proteínas 27.1 g 8.4 g
Grasas 7.1 g 1.3 g
Carbohidratos 88.2 g 20.1 g
Calcio 1.9 g 0.4 g
Fósforo 701.1 mg 138.9 mg
Hierro 30.9 mg 7.5 mg
Tiamina (Vitam B1) 1.9 mg 0.3 mg
Riboflavina (Vitam B2) 1.4 mg 0.6 mg
Niacina (Vitam B2 compl.) 8.4 mg 1.3 mg
Vitamina C 359.4 mg 125.7 mg
Vitamina A 136620 UI* 11155 UI
De B.C. Harris. 1995 eat the Weeds. Keats Puiblishing Inc., New Canaan, Connecticut. *UI = unidades
internacionales.
LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR UN CAMBIO
La experiencia nos enseña que para conseguir que la gente cambie sus hábitos es
imprescindible insistir con la información y educación. En ese aspecto hay ya una ampila
experiencia aprovechada por los fabricantes y comerciantes de productos industriales, quienes
usan trucos publicitarios que tocan resortes psicológicos bien elegidos. Un ejemplo muy
conocido, dentro del área alimentaria, es el caso de una planta que los neocelandeses llevaron de
China a su país, Actinidia deliciosa, la cultivaron, la rebautizaron con el nombre de "kiwi fruit" y
la comercializaron con éxito a nivel mundial. Para ello, desarrollaron una inteligente campaña
publicitaria que les redituó excelentes ganancias.
En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas),
desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente
atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible que
organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto constituye,
sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr. Nuestro proyecto, sea en su faz de
investigación como en su faz divulgativa ha sido rechazado por más de 50 instituciones
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nacionales y extranjeras, con la excepción da la Universidad del Comahue y de la Municipalidad
de Bariloche.
Ante la falta de interés de tantas instituciones* por el presente tema, hemos ofrecido
gratuitamente nuestra información a tres de los principales diarios del país, para darle difusión.
Tampoco hubo respuesta. Las siguientes hipótesis pueden plantearse para explicar este curioso
fenómeno.
1. Fuera del fútbol, la polftica y los crímenes, la gente no lee otras noticias. El tema
malezas comestibles no atraería a nadie. No tiene "rating".
2. La recolección de plantas silvestres comestibles como actividad complementaria o como
diversión es un absurdo porque es retroceder al Paleolítico. Mejor es confiar en lo que la
agricultura y tecnolgía nos pueden proveer.
3. Las hambrunas causadas por guerras, catástrofes climáticas o epidemias son cosas del
pasado. Tampoco existen problemas de desnutrición en sectores de la población.
De una larga lista de telegramas publicados en distintos periódicos, hemos elegido los
siguientes ya que probablemente, sirvan de ejemplo para rebatir la última hipótesis arriba
expuesta.
Algunos telegramas indicadores
Cada segundo que pasa, el mundo gana tres nuevas bocas para alimentar. Pero la producción de granos per
cápita bajó de 324 a 322 kilos en un año. Y ya cayó un 6% desde 1984 (Clarín Rural, 23/5/98).
Un estudio de las Naciones Unidas informa que en 1994 la población mundial llegó a los 6.630 millones de
habitantes (diario Río Negro, 8/2/95).
En la Cumbre Mundial de la ONU para la Alimentación, noviembre de 1996, los países firmaron un
compromiso para reducir a la mitad para el 2015, los 840 millones de personas mal alimentadas que hoy
existen (Río Negro,,18/11/96).
La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) informó que casi la mitad de
los 48 países más pobres tienen menos para comer que hace 10 años (Río Negro 25/9/97).
Como consecuencia de la sequía, han muerto unos cien mil etíopes en seis meses (La Opinión, 6/11/73).
La sequía causada por el fenómeno meteorológico de El Niño provocó saqueos populares para matar el
hambre. En la región nordestina del Brasil unos 19 millones de habitantes viven en condiciones de extrema
pobreza (Clarín, 14/5/98).
En Corea del Norte la pérdida de las cosechas por sequías seguidas por inundaciones causaron una hambruna
que condujo a la muerte de 3 millones de personas (Clarín, 17/6/98). Era de un millón de muertos en abril
previo (Clarín 12/4/98).
Existen unos 40 millones da "niños de la calle" en las grandes ciudades de Latinoamérica (Rio Negro,
13/10/97).
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En el Gran Buenos Aires, en octubre de 1994, había 2.180.083 pobres. En octubre de 1997, la cifra subió a
3.039.225, o sea que pasó del 21,5% al 28% en tres años (Clarín, 19/6/98).
A pesar de estas escalofriantes cifras "podemos estar contentos" si nos comparamos con lo que ocurre en
Ecuador, donde el 60% de la población es pobre y el 35% ea indigente (Clarín, 10/7/98).
En Colombia, los pobres constituyen el 50% de la población (Clarín, 7/8/98).
En la ciudad de Neuquén, los fines de semana cerca de 3.500 niños, embarazadas, ancianos y discapacitados
no reciben su ración diaria de comida, porque los comedores municipales y escolares no funcionan los sábados
y domingos (Rio Negro, 12/7/96).
Cada vez más personas comen los desechos del basural neuquino (Rio Negro, 1/1/96).
El 26% de los niños de hasta 5 años sufren desnutrición en barrios humildes de Bariloche (Río Negro, 5/9/97)
Gracias al apoyo de la Universidad del Comahue y Municipalidad de Bariloche hemos
logrado editar y distribuir, en escuelas provinciales y barrios carenciados, 4.000 copias gratuitas
de una guía de bolsillo. En ella se ilustran y describen sólo 20 de las 90 especies invasoras
comestibles que serían incluidas en una futura edición ampliada. Nuestro objetivo es llegar a, por
lo menos, 15.000 hogares en una primera etapa y luego, ampliarlo a todas las provincias
patagónicas.
*Para ejemplificar: después de enviar tres copias del proyecto incluida una entrevista personal con la Secretaria de
Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, quien prometió estudiarlo, todavía estamos esperando respuesta
después de dos años.
LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO
Entre los cambios que podrían ocurrir, mediatizados por el cembio global y efecto
invernadero, está el incremento de las malezas, que serían las más beneficiadas de manera
directa por el aumento de concentración del C02. Ello estimula la fotosíntesis y crecimiento de
malezas C3, reduce la apertura estomática y el consumo de agua tanto en malezas C3 como en C4.
Afecta la respiración, composición de los fotosintatos, su concentración y traslocación. Las
malezas perennes se harían más difíciles de controlar por su mayor producción de rizomas y
otros órganos de reserva. Cambios en la superficie foliar y exceso de acumulación de almidón en
malezas C3 podrán interferir con el control por herbicidas. El calentamiento global y otros
cambios climáticos afectarán el crecimiento, fenología y distribución geográfica de malezas.
Especies agresivas de con los cultivos. Este pronóstico no es nuestro sino de D.T. Patterson
(1995. "Weeds in a changing climate", Weed Science 43: 6857011). Cabe preguntarse si, ante la
amenaza de un mundo cada vez más saturado de malezas, convendría prepararse no sólo para
aprender a defenderse mejor de ellas y controlarlas sino, también, a aprovecharlas. Sería preciso
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investigar la posibilidad de manejar las comunidades sucesionales de plantas invasoras para
lograr incrementar la proporción de especies comestibles. Esto, obviamente, en áreas no
sometidas a control químico. Ello involucraría estudiar cómo manejarlas, cosecharlas y
comercializarlas.
RECOMENDACIONES
No recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de
animales domésticos, especialmente perros. Si sospecha que puede haber perros en el
lugar, como prevención, cómalas cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, en
particular con lubricantes, pinturas, solventes, etc. Si se trata de acequias con plantas
acuáticas, como el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde provienen sus aguas.
Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si atraviesan
grandes plantaciones fruticolas en donde se hacen pulverizaciones o fumigaciones con
herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas. Igualmente, deberán
evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan
metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos tóxicos pueden ser
absorbidos y concentrados por las plantas.
Si no está seguro de la identificación de la plantas, consulte antes con algún conocedor,
con algún botánico o agrónomo de la universidad más cercana, o con técnicos del INTA.
Si no dispone de ese asesoramiento, puede enviar por correo algunos ejemplares secados
y prensados entre papeles de diario y cartones (si es posible, con alguna flor) al:
LABORATORIO ECOTONO, Departamento de Ecología
Universidad Nacional del Comahue, CRUB
Pasaje Gutiérrez 1125, Bariloche 8400
o enviarnos un dibujo o esquema de la planta por fax al (0944)22111
Nuestros teléfonos son (0944) 26368/23374/28505.
Si se encuentra alejado de la "civilización", la solución es probar la planta. No se deben
ingerir grandes cantidades sino porciones muy pequeñas. Dejar pasar unas 3-4 horas y, si
no hay retortijones intestinales, dolor o pesadez de estómago, diarrea u otros síntomas,
proceder a ingerir dosis cada vez mayores. Hacerlo, por supuesto, con una sola especie de
planta por día, ya que sí se trata de una mezcla de especies, será muy difícil determinar
cuáles son las comestibles y cuáles las indigestas. Ese era el método que empleaban los
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aborígenes, y es el método que utilizan los animales cuando se ven frente a nuevos
alimentos.
Aunque se tenga hambre, no comer porciones excesivamente voluminosas. Si las
indigestiones ocurren cuando se ingieren grandes cantidades de una verdura o fruta
cultivada, con más razón pueden ocurrir con plantas silvestres que, en algunos casos, son
más difíciles de digerir. Tratar de variar la dieta, como hacen los pájaros. Aunque
dispongan de abundante alimento, levantan vuelo antes de llenar sus buches, para
diversificar sus dietas.
Algunos suelos pueden contener en forma natural elementos químicos tóxicos como, por
ejemplo el selenio, cobre, cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de
fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas) pueden concentrar esos
elementos o sustancias y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal razón, ante
síntomas digestivos inusuales, debe suspenderse la ingestión de plantas silvestres.
Como medida preventiva, recomendamos no recoger plantas silvestres ni comerlas frente
a niños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies comestibles
y pueden, por tanto, intoxicarse.
Por último, nos agradaría mucho conocer su experiencia al respecto de las plantas
silvestres comestibles. Cuéntenos si inventa alguna nueva receta. Escribanos a la
dirección citada arriba.
IMPERIALISMO GASTRONÓMICO
En el mapa adjunto están dibujadas las regiones biogeográficas clásicas delimitadas por
autores del siglo pasado. Si hacemos un análisis de los orígenes de las 245 plantas comestibles
que aparecen en la obra The Oxford Baak of Food Plants (Masefield, Wallis, Harrison &
Nicholson, 1969, Oxford University Press) reconocemos que el 52% de ellas provienen de
Eurasia (región Paleártica). La región Neotropical, la más rica en especies del mundo, provee el
18% de las especies comestibles. Sospechando que se trata de alguna influencia cultural,
analizamos los orígenes de las plantas ornamentales que, supuestamente, no tendrían esas
implicancias debidas a costumbres arraigadas desde la Conquista y heredadas de Europa. Las
plantas ornamentales son elegidas por la belleza de sus flores y hojas, no por sus sabores. Y sus
proporciones son muy distintas: la región Paleártica baja al 10%, mientras que la Neotropical
sube al 43%. El hecho de que la carne de vaca, oveja o cerdo sean "buenas" y que no hayan
tenido tal difusión las de vizcacha, guanaco o carpincho, es una buena indicación, al igual que el
predominio del trigo y avena, o el de la manzana y ciruela frente a docenas de excelentes
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cereales y frutos sudamericanos. Se trata de algo parecido a un "imprinting", costumbres que nos
quedan impresas en nuestras memorias desde el momento en que nacemos y nos habituamos a
las costumbres gastronómicas familiares.
LECTURAS SUGERIDAS
DUKE, J.A, 1992, Handbook of Edible Weeds, CRC Press, Ann Arbor, 246 pp.
KUNKEL, G, 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Books, Koenigsten, 393
pp.
RAPOPORT, E.H., MARGUTTI, L.S, SANZ. E.H, 1997, "Plantas silvestres comestibles de la
Patagonia Andina. Parte I. Exoticas". Programa de Extensión Universitaria, Universidad
Nacional del Comahue, 51 pp.
RAPOPORT, E.H.RAFFAELE. E.,GHEMANDI, L. & MARGUTTI, L.S., 1995 "Edile weeds:
A scarcely used resource", Bulletin of the Ecological Society of America, 76 (3): 163166.