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Núm. 2/86 HD

MAMITISY CALIDAD

DE LA LECH EPEDRO CASADO CIMIANODr. QuímicoJUAN A. GARCIA ALVAREZLicenciado en Veterinaría

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE

Para comprender mejor la influencia que tienen las mamitisen la calidad de la leche, y en los distintos procesos industrialesa que se somete normalmente una parte importante de esteproducto, conviene recordar previamente las características dela leche de vaca procedente de animales sanos sometidos a unaalimentación y manejo correctos.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA

La leche ha sido defmida por la Federación Internacional deLechería como: «El producto de la secrecián mamaria normalobtenido por uno o más ordeños, sin ninguna adición o sustrac-ción.»

Su aspecto es el de un liquido opaco blanco mate, más omenos amarillento, con olor poco marcado, pero característico,y sabor agradable y dulzón.

Posee unas constantes fisicas determinadas, que se indican enel cuadro 1, las cuales permiten, en ocasiones, conocer algunosaspectos de la calidad de este producto.

Cuadro L CONSTANTES FISICAS MAS USUALES DE LA LECHE DE VACA

Constan[e Valor

p H a 20° C ..................................................................................... 6, 5 a 6, 7Acidez titulable ............................................................................... 15 a 18° I^

Densidad .......................................................................................... 28 a 34° 4Punto de congelación ........ ............................................................. ^,51 a ^.55° C I

El pH es un indicador del grado de frescor de la leche, porquedespués de extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacteriaslácticas que atacan a la lactosa y la transforman en ácidoláctico, lo que hace disminuir el pH. Si el pH es menor de 6,5la leche está ácida. El riesgo de acidificación de la leche aumentaa medida que transcurre el tiempo desde el ordeño y también es

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mayor cuando las condiciones de conservación del producto sondeficientes, porque ambos factores favorecen el desarrollo de las

bacterias lácticas.

La acidez titulable se expresa en grados Dornic (°D). Ungrado Dornic corresponde a 0,1 gramo de ácido láctico por litrode leche.

La densidad de la leche está ligada a su contenido en materiaseca e indica el peso en gramos de un litro de leche. Comounidad de medida se emplea el grado Quevenec (°Q), y así unaleche con 1.030 g/1 de densidad tiene 30° Q.

El punto de congelación de la leche es variable dentro de unoslímites muy ^strechos y su cálculo permite determinar la adiciónfraudulenta de agua.

COMPOSICION QUIMICA

La leche es un producto muy complejo. La composicióntípica de un litro de leche de buena calidad es la que se expresaen el cuadro 2.

Cuadro 2. COMPOSICION TIPO DE LA LECHE DE VACA DE BUENACALIDAD

Componente Gramos por litro

Agua ............................................................. 902Extracto seco total: 130

- Materia grasa ................................... 39- Materias nitrogenadas ..................... 33- Lactosa .............................................. 49- Sales minerales ................................. 9

Biocatalizadores ... ....................................... trazasVitaminas ........ ............................................. trazasEnzimas, etc . ............ ................................... trazas

Total ..................................................... 1.032

Agua

El agua representa casi el 90 por 100 de los componentes de.la leche y, por lo tanto, la materia seca, que es la que proporcio-na el valor nutritivo a este alimento, supone una proporción másbien modesta. El agua sirve de soporte al resto de los constitu-

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yentes lácteos, y en ella se encuentran disueltos algunos de ellos,otros están en emulsión y otros, finalmente, en suspensión.

Materia grasa

Se presenta bajo la forma de glóbulos grasos de 1 a 8 µm dediámetro, y está formada en su mayoría por glicéridos (com-puestos de distintos ácidos grasos), y también por fosfolipidos ysustancias liposolubles (colesterol, vitaminas A, D, E y K, etc.).

Materias nitrogenadas

Se pueden distinguir dos grupos de materias nitrogenadas enla leche: las proteicas y las no proteicas, representando aproxi-madamente unas y otras el 95 y el 5 por 100, respectivamente.Desde el punto de vista del valor nutritivo, las que más interéspresentan son los proteicas, por lo que de ellas se trata acontinuación.

Por su origen pueden agruparse en:

- Próteínas formadas en la ubre: caseína, a-lactoalbúmina,(3-lactoglobulina y proteasas-pectonas.

- Proteínas procedentes de la sangre: seroalbúmina e inmu-noglobulina.

La caseína supone del 75 al 85 por 100 de la proteína totalde la leche, y, por su comportamiento ante el cuajo, a esta clasede proteínas se la Ilama también coagulables, mientras que alresto se las denomina solubles por permanecer solubles en ellactosuero.

Lactosa

Es el principal azúcar de la leche y el compuesto que seencuentra en mayor proporción dentro del extracto seco total.Es un azúcar estrictamente específico de la leche, que se formaen las células alveolares de la glándula mamaria a partir de laglucosa sanguínea.

Por cada 50 gramos de lactosa que se sintetiza en la glándulamamaria se retienen 900 de agua; de esto se deduce la estrecha

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ligazón que existe entre la formación de este azúcar y la produc-ción de leche.

Minerales

EI valor medio de los diferentes minerales de la leche, expre-sado en gramos por litro, es el que figura a continuación:

Gramos

Potasio (K) .................................................................................................. 1,41

Calcio (Ca) .................................................................................................. 1,23Cloro (Cl) .................................................................................................... 1.19Fósforo (P) .................................................................................................. 0,95

Sodio (Na) ................................................................................................... 0,58Azufre (S) .................................................................................................... 0,30Magnesio (Mg) ............................................................................................ 0, I 2

Estos minerales se encuentran formando sales, como cloru-ros, fosfatos y citratos, principalmente.

El potasio, sodio y cloro permiten realizar con la lactosa enel interior de la mama un equilibrio de la presión osmótica queregula la secreción de la leche.

Existen otros minerales que se encuentran en muy pequeñaproporción y que reciben en conjunto el nombre de oligoelemen-tos, como son el hierro, cobre, zinc, manganeso, cobalto, alu-minio, etc.

Biocatalizadores

Lo constituyen un grupo de sustancias que se encuentran encantidades muy pequeñas, pero que tienen mucha importancia,debido a su actividad biológica. Están incluidas en este grupo lasenzimas (catalasa, peroxidasa, lipasa, xantinooxidasa, fosfatasa,etc.), las vitaminas (A, D, E, K, B^, C, etc.) y las hormonas(prolactina, etc.). Su presencia, sus proporciones y su actividaddependen de un gran número de factores, como son el períodode lactación, la estación, la raza, la alimentación, la forma deordeño y el estado de salud del animal.

LAS CELULAS DE LA LECHE

En la leche se pueden encontrar básicamente los siguientestipos de células:

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• Células somáticas.• Células microbianas.

Las células somáticas

En este grupo se incluyen los leucocitos y las células epitelia-les presentes en la leche. A diferencia de lo que sucede con lascélulas microbianas, de las que se habla más adelante, las célulassomáticas son incapaces de reproducirse.

Los leucocitos, llamados también glóbulos blancos, son orga-nismos de defensa que se encuentran en la sangre y linfa, y queacuden a la glándula mamaria para protegerla y defenderla detodo agente invasor. El recuento de leucocitos permite descubrirlas leches mamíticas, las retenidas o las que se obtienen al finalde la lactación. Los leucocitos poseen diversas enzimas (lipasa,catalasa, proteasa) que contribuyen a la depreciación de losproductos lácteos al mismo tiempo que pueden ser origen deaccidentes de fabricación.

Las células epiteliales del tejido mamario son signo del renue-vo continuo de dicha glándula.

Las células microbianas

Llamadas también microbios o gérmenes, están constituidaspor una sola célula, como es el caso de las bacterias y levaduras,o por más en el caso de los mohos.

Su papel es muy importante debido a que son seres vivientespresentes en la naturaleza, que unas veces resultan útiles y otrasnocivos.

Son nocivos aquellos microbios que, cuando invaden la leche,la degradan, produciendo gustos desagradables, olores anorma-les e incluso, a veces, su cuajado. Algunos gérmenes, los llama-dos patógenos, atacan al hombre y animales, provocando enfer-medades.

Entre los microbios útiles están determinadas bacterias lácti-cas (fermentos), que sirven de cultivos en la industria láctea parala elaboración de determinados productos, como es el caso delyogur, y también en la fermentación o maduración de determi-nados quesos y en la mantequilla.

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Los microbios que se encuentran en la leche proceden unasveces del interior de la propia ubre, cosa que puede suceder si lamama no está sana, y otras del ambiente en que viven losanimales o se maneja el producto, debido a descuidos en lalimpieza e higiene de los establos, del equipo de ordeño y de losrecipientes de almacenamiento y conservación del producto.

LA MAMITIS Y SU EVOLUCION

Con la denominación mamitis se conocen un conjunto deprocesos patológicos de tipo inflamatorio que afectan a lasestructuras internas de la ubre y que alteran la secreción láctea.

Desde nuestro punto de vista, y dada su elevada incidencia,las mamitis que más nos preocupan son las de origen infeccioso.

En el proceso de la mamitis intervienen, por una parte, losdistintos agentes infecciosos, con sus variadas características, y,por otra, la vaca, cuya resistencia es variable. Para que sepresente la enfermedad ha de romperse el equilibrio entre losmecanismos de defensa naturales de la glándula mamaria y elpoder patógeno de los microorganismos. Esta pérdida del equili-brio puede ser producida por causas muy diversas, lo cual haceque a la mamitis deba considerársela como una enfermedadmultifactorial.

Las distintas etapas por las que pasa el proceso infeccioso deuna ubre son:

1. Exposición al agente infeccioso

Aunque las fuentes de infección pueden ser muy diversas,actualmente se está de acuerdo en que la punta del pezóncontaminado constituye el primer paso para la aparición de lamamitis. Por esta circunstancia todas aquellas prácticas demanejo que tiendan a disminuir la suciedad de los pezonesevitarán la aparición de la enfermedad.

2. Entrada de los microorganismos al interior de laubre

Los gérmenes patógenos situados en la punta del pezóntienden a penetrar en el interior de la ubre hasta alcanzar la

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glándula mamaria; para ello tienen que franquear la primeragran barrera: el canal del pezón (figura 1). Este dispone de unaserie de mecanismos de defensa; uno de ellos es el esfinter omúsculo situado en su punta, que tiende a cerrarse, impidiendola penetración de los gérmenes entre ordeños; otros se encuen-tran a lo largo del conducto, cuya longitud es aproximadamentede un centímetro, ya que en este tramo existen una serie desustancias cuya acción es importante en la prevención delcrecimiento bacteriano; por otra parte, su disposición anatómica

Repliegues internos del pezón

^

^ ^^, ^Canal del pezón \^- 1'--, Fibras del

Corte transversal a ^J esfinternivel deI canal del Corte longitudinal

pezón de] pezón

Fig. 1.-Esquema del canal del pezón.

tiende a impedir la progresión de los gérmenes. Estos mecanis-mos pueden alterarse por distintas causas, internas o externas,entre las que destacan por su elevada frecuencia las condicionesde funcionamiento de las máquinas de ordeño. Los defectos defuncionamiento de las instalaciones de ordeño mecánico y elmanejo inadecuado de las mismas favorecen la penetración delos gérmenes e incluso producen lesiones que hacen que en elpezón colonicen más fácilmente los microbios.

3. Supervivencia y multiplicación de losmicroorganismos

Una vez franqueado el canal del pezón los gérmenes llegan alinterior de la ubre, pero para ello deben superar una serie demecanismos de defensa tendentes a evitar su implantación. Enprimer lugar, el propio ordeño, que tiende a extraerlos antes de

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El pH está aumentado lo mismo que la conductividad eléctri-ca, la estabilidad al calor disminuida y el punto de congelaciónse reduce.

AUMENTO DEL NUMERO DE GERMENES YCONTAMINACION POR MICROBIOS PATOGENOS

La glándula mamaria que está sana no aporta ningún tipo degérmenes a la leche, por lo cual se considera que el producto esbacteriológicamente estéril cuando procede de una glándulamamaria que no padece mamitis.

En el caso de mamitis subclínicas, el aporte de gérmenes es,

por lo general, bajo, aunque en establos donde las padecen un

gran número de animales, la cantidad de bacterias excretadas

puede ser elevada. La leche procedente de vacas con mamitis

clínica puede llegar a aportar varios millones de bacterias por

mililitro.

Los gérmenes que se encuentran en la leche procedentes de laglándula infectada son del tipo mesófilos, es decir, las condicio-nes óptimas de temperatura para su multiplicación son lascomprendidas alrededor de los 37°C; por lo tanto, la refrigera-ción detiene su crecimiento; no obstante, cuando el número degérmenes de este tipo es elevado puede influir de forma negativaen el pago de la leche por calidad higiénica, establecido según elcontenido en gérmenes totales.

Fig. 2-Las empresas lác-

tcas temen más a la leche

que contiene antibióticosque a la propia leche mami-

tica.

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Los gérmenes que con mayor frecuencia se encuentran impli-cados en los procesos mamíticos son estreptococos (Strep.agalactiae, Strep. dysgalactiae y Strep. uberis), estafilococos(Staph. aureus, Staph. epidermidis), así como también determi-nadas enterobacterias (E. coli, Klebsiella), pseudomonas (Pseu-domonas aeruginosa) y corinebacterias (Corynebacterium pioge-nes y bovis).

La pasteurización de la leche reduce al mínimo los riesgos detransmisión de estos gérmenes patógenos al hombre, pero supresencia disminuye el valor del producto y, por lo tanto, sucalidad.

AUMENTO DEL NUMERO DE CELULAS SOMATICAS

El número de células somáticas en la leche, principalmente elde leucocitos, aumenta considerablemente cuando una infecciónse asienta en la glándula mamaria. La relación que existe entreel recuento de células somáticas y el grado de infección seexpresa en el cuadro n.° 3.

Cuadro 3. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULASY ESTADO DE LA MAMA

Estado de la mamaRecuen[o de células somá[icas

(miles de células por milimetro)

Normal ......................................................... menos de 250Inflamación ligera ....................................... 250 a 500Intlamación clara ........................................ 500 a 1.000

Inflamación intensa .................................... más de 1.000

Cuadro 4. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y PERDIDAS DE PRODUCCION

Recuento celular medio Pérdidas dc produccii>n

(miles de células por milimetro) aproximadas, en 'ib

400 3,5700 6,5

1.000 7,5

1.500 10,0

La cantidad de células somáticas de la leche no sólo indica laimportancia de las mamitis, sino también las pérdidas de pro-ducción que provoca la enfermedad, tal como se expresa en elcuadro n.° 4.

CONTAMINACION POR MEDICAMENTOS

La presencia de antibióticos y otros fármacos en la leche esdebida, la mayoría dc las veces, al uso de estos productos porvía intramamaria para el tratamiento de las mamitis en períodode lactación.

Una parte de la dosis de productos administrados es absorbi-da y pasa al torrente circulatorio, otra es inactivada por la lechey por materias que se producen como consecuencia de lainfección, y el resto, la mayor parte, es eliminada con la leche enlos ordeños siguientes.

Hay una correlación negativa entre producción de leche ytiempo de excreción del antibiótico; así, con producciones bajas,de menos de nueve kg/día, el período de eliminación de losantibióticos introducidos en la mama se alarga, debido principal-mente a la mala secreción y absorción de las ubres afectadas. Elordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y hace disminuirel tiempo de excreción del antibiótico.

No solamente la leche de los cuarterones tratados con anti-bióticos es la que se contamina; en algunos casos se ha demos-trado actividad antibiótica en los no tratados, que persiste, porregla general, durante un período de tiempo igual a la mitad dela observada para los tratados.

Los medicamentos intramamarios más utilizados pueden cla-sificarse, atendiendo al tiempo de eliminación por la leche, en:

1. Preparados de acción corta. Son fórmulas que liberanrápidamente la sustancia activa. El objetivo perseguido es conse-guir una concentración local aita en un tiempo de eliminaciónmuy corto para alcanzar una acción terapéutica en el foco deinfección. Estos productos tienen el inconveniente de que sonnecesarias varias aplicaciones cuando se quiere conseguir perío-dos terapéuticos superiores a las 24-36 horas.

2. Preparados de acción larga. Son fórmulas que liberanlentamente el antibiótico, por lo que el período terapéutico

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alcanza hasta tres días y, en consecuencia, el tiempo de excre-ción puede llegar hasta los siete días. Su uso debe estar muyvigilado y, en general, es preferible una aplicación múltiple depreparados del primer grupo.

3. Preparados de acción muy larga. EI objetivo de éstos esproteger al animal durante el período de. secado contra unaposible infección o tratar infecciones crónicas ya existentesdurante la lactación. Su principal ventaja es que con una solaaplicación se consiguen niveles terapéuticos duránte períodos detiempo de hasta tres semanas o algo más. Las sustancias activasempleadas en estos preparados son muy variadas, pero abundanlos que Ilevan cloxacilina benzatina con un soporte alumínico.

La aplicación de productos antibióticos por vía intramamariaes fácil de realizar y en ocasiones barata; por ello, es frecuenteque el ganadero la ponga en práctica sin consultar al veterinario,siendo ésta la causa principal de que aparezcan residuos de ellosen la leche.

A este respecto hay que tener presente que, aparte del efectoterapéutico que pueden presentar los medicamentos empleadospara el tratamiento de la mamitis, estos medicamentos puedenproducir algunos problemas en el hombre cuando se encuentrancomo contaminantes en la leche. Tales problemas son, en resu-men, los siguientes:

- Aparición de alergias, sobre todo erupciones cutáneascuando la leche contaminada es ingerida por personaspreviamente sensibilizadas a estas sustancias.

- Sensibilización a los antibióticos producida por ingestiónrepetida de pequeñas dosis.

- Reacciones de intoxicación frente a determinados tipos deantibióticos de gran toxicidad. Esta posibilidad es muyremota a las concentraciones utilizadas habitualmente.

- Desarrollo de bacterias patógenas resistentes a los anti-bióticos.

La presencia de los antibióticos en la leche puede perjudicartambién a las industrias lácteas; en la actualidad éstas temenmás las leches que contienen tales productos que las propiasleches mamíticas. La contaminación de la leche por antibióticos

Fig. 3.-EI ganadero debe efectuar periódicamente pruebas para descubrir la posible existencia

de mamitis en su ganado.

es causa de problemas en los siguientes procesos industriales:

- Producción de productos lácteos fermentados. La pro-ducción de yogur es quizá la más afectada, ya que losfermentos utilizados son muy sensibles a los antibióticos.

- Producción de quesos. Los problemas que plantea sonretraso en la acidez y dificultad en el cuajado y madura-ción, dando lugar a productos de mala calidad.

- Control de la calidad de la leche. La presencia de antibió-ticos produce interferencias en las pruebas de la reductasay recuento dc gérmenes, falseando así la calidad bacterio-lógica de la leche.

Para evitar que aparezcan antibióticos en la leche es necesa-rio que:

- El ganadero conozca mejor el origen de las mamitis, lasmedidas destinadas a prevenir su aparición y el modocorrecto de tratarlas. En la mayoría de los casos se trataa las vacas sin asesoramiento del veterinario, empleandoproductos sin ningún control.

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Todos los preparados existentes en el mercado vayanacompañados de instrucciones apropiadas al ganadero,en las que se indique el plazo o tiempo durante el cual elantibiótico se excreta por la leche después de su aplica-ción, para así poder saber durante qué plazo no se puedeutilizar la leche.

Realizar comprobaciones periódicas en la leche crudapara descubrir si contiene antibióticos y aplicar un siste-ma de penalización cuando exista contaminación.

Establecer un programa eficaz de lucha contra las mami-tis, con el fin de conseguir que la leche esté libre de todacontaminación por fármacos, para lo cual es necesariauna estrecha colaboración entre los servicios veterinarios,los ganaderos y las centrales lecheras.

CARACTERiSTICAS ORGANOLEPTICAS ALTERADAS

La leche mamítica tiene un sabor amargo y salado, comoconsecuencia del aumento de cloruros y disminución de lalactosa.

Fig. 4.-EI test de California esuna prueba fácil de realizar pa-

ra descubrir posibles focos demamitis.

Fig. 5.-Con leches mamíticas no se pucden claborar quesos de alta calidad.

Además, tiende a desarrollar sabores rancios, como conse-cuencia del aumento de ácidos grasos libres que disminuyen laestabilidad de la grasa y facilitan el ataque de la lipasa.

EFECTOS SOBRE LA TECNOLOGIA LECHERA

Las variaciones en la composición de la ]eche, estudiadasanteriormente, hacen que el valor de la leche procedente devacas que padecen mamitis, cuando este producto se empleacomo materia prima para la elaboración de determinados pro-ductos lácteos, esté notablemente modificado con respecto alque tiene la leche normal.

En primer lugar, es evidente que una disminución en lacantidad de extracto seco de la leche ha de dar lugar a unapérdida considerable de rendimiento en todos los productos,incluido el queso, pues aunque el contenido en proteínas totalesse mantiene prácticamente invariable, disminuye el contenido encaseína, además de hacerlo también el de grasa.

Dado el carácter de esta publicación, no es posible tratar condetalle los inconvenientes que tiene el empleo de leches mamíti-

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cas en las industrias lácteas, pero al menos conviene recordarque Compairé, en su obra «Mamitis bovinas. Patología y con-trol», expone los efectos negativos que tienen tales leches mamí-ticas en la elaboración de queso y señala que son más importan-tes en la fabricación de quesos de pasta dura que sobre los depasta blanda. De forma resumida tales efectos son:

- Reducción del poder acidificante.

- Disminución del nivel de cuajado.

- Retención del suero o desuerado perezoso.

- Cambio desagradable del gusto.

- Menor valor nutritivo (menos extracto seco total).

- Predisposición al hinchamiento y a la putrefacción.

Finalmente hay que señalar que la leche procedente de vacas

que padecen mamitis subclínica es menos estable frente al calor,lo que puede atribuirse a varios factores, tales como la variaciónen el pH, los cambios en la composición mineral y las modifica-ciones en la composición de las proteínas.

^ Publicaciones Agrarias

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