Manera de Vivir Gourmet Arte (Vinos)

Sin ánimo de filosofar, es imposible sustraerse a la tentación de una

mínima reflexión al momento de presentar este primer número de

Excelencias Gourmet que nuestro Grupo Editorial pone a considera-

ción de los lectores.

Existir o vivir, he ahí el viejo dilema que nunca pierde vigencia, porque de

una forma u otra, en mayor o menor medida, llega a nuestras conciencias en

algún momento de nuestra existencia, nos estremece, y nos hace meditar, o

al menos inquieta nuestro espíritu de vez en cuando al preguntarnos qué sen-

tido damos a nuestra vida.

Porque existir implica un nivel primario de movernos en este mundo, un

primer estadio que no siempre el ser humano está dispuesto, o se siente con

el valor de trascender, es decir, de ir más allá. Vivir también tiene sus alterna-

tivas, con mayor o menor nivel de aspiraciones. En este caso, nos referimos a

una manera de hacerlo a plenitud, con la conciencia del uso que damos a

nuestra existencia, y el valor o coraje de que haremos gala para enfrentar los

retos cotidianos, con la aspiración de luchar por una vida mejor, rica en valo-

res espirituales, éticos, morales y dar una mejor calidad a nuestra existencia.

Excelencias Gourmet abordará temas puntuales de aquello que hace al

hombre enfrentar una vida más noble y enriquecedora, donde prime el buen

gusto y satisfacer necesidades primarias -disfrutar de una cena, degustar un

vino, saborear un café o un habano- se convierta en un estilo sabio, y cotidia-

no de vivir.

A este propósito aspiramos, y para ello esperamos contar con el respaldo

cómplice de los lectores y de cuantos nos acompañen en esta estimulante

aventura.

J O S É C A R L O S D E S A N T I A G O

Una manerau n e s t i l o d e v i v i r

E D I T O R I A L

E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:08 p.m. PÆgina 1

EDITOR Y DIRECTOR GENERAL: JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO DIRECTOR DE ARTE: JUANCARLOS PÉREZ CENDÁN REDACTORA JEFE: ANA MA. GÓMEZ CORRESPONSAL PERMA-NENTE EN CUBA: MARÍA CARIDAD GONZÁLEZ COORDINACIÓN: JULIET AGUILAR CEBA-LLOS COLABORACIÓN EDITORIAL: AGENCIA INFORMATIVA LATINOAMERICANA, PRENSALATINA S.A., PUCARA S.A., HOTEL HABANA LIBRE TRYP, HOTEL MELIÁ COHIBA, RESTAU-RANTE EL ALJIBE, ADEMÁS HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO: SOMMELIER YAMIRPELEGRINO, SOMMELIER RENÉ GARCÍA VALDÉS, SOMMELIER JULIO CÉSAR GARCÍA VAL-DÉZ, SOMMELIER FERNANDO FERNANDÉZ MILIÁN, TATIANA GOLDARÁZ ÁLVAREZ,ROBERTO F. CAMPOS, ERNESTO MONTERO FOTOGRAFÍA: ROMERO, FERVAL, PUCARAS.A., ARCHIVO EXCELENCIAS SUSCRIPCIONES Y ATENCIÓN AL CLIENTE: TEL.: + 34 (91)556 00 90. TEL.: + 53 (7) 204 81 90 ADMINISTRACIÓN: ÁNGEL GONZÁLEZ PUBLICIDADY CORRESPONDENCIA: ESPAÑA. MADRID 28020 C/ CAPITÁN HAYA, 16. TEL.: + 34 (91)556 00 40. FAX: + 34 (91) 556 85 75. ANDALUCÍA. RAFAEL MARTÍN TEL.: + 34 (95) 57000 32. FAX: + 34 (95) 570 31 18. CUBA. LA HABANA. TEL.: + 53 (7) 204 8190 AL 93.FAX: + 53 (7) 204 3481. [email protected]. MÉXICO: CANCÚN. ARMANDOFUENTES RODRÍGEZ TEL.: +52(998) 1377152, [email protected] D.F. ALE-JANDRA MACIEL, [email protected]. PUERTO VALLARTA. JALISCO.CONSUELO ELIPE RAMOS, CALLE FEBRONIO URIBE 100. PLAZA SANTA MARÍA 404 C.ZONA HOTELERA. TEL.: + 52 (322) 225 0109, + 044 (322) 225 0109. [email protected] PUEBLA. MARÍA DEL CARMEN MÉNDEZ. AVE SAN JOSÉ XILOTZINGO 10315 COL. GAVILANES. CP. 2590. TEL.: CEL. + 52 222 1 5546 67, + 52 222 [email protected] PANAMÁ. PANAMERICAN INTERNATIONAL GROUP S.A.TEL.: +50(7)390 5354, [email protected], [email protected] VENEZUELA Y CARIBE: INDIANA MONTEZÚÑIGA-MONTEVERDE. TEL. Y FAX:+ 58 (2) 284 65 17. [email protected], [email protected] REPÚBLICA DOMINICANA: SANTO DOMINGO, CALLE BOLIVAR 7 / JULIOVERNE Y URUGUAY. PLAZA CORNELIO. EDIF H APTO 302. GAZCUE. TEL.: + 1 (809) 3135939, + 1 (809) 221 1012 [email protected] HOLANDA: JBC [email protected] E-MAIL: [email protected]. [email protected]ÓSITO LEGAL: M -17340- 1997 EDITA: ELA. C/ CAPITÁN HAYA, 16, 28020 MADRID(ESPAÑA) FOTOMECÁNICA E IMPRESIÓN: CREACIONES GRÁFICAS. TODOS LOS DERE-CHOS RESERVADOS. LOS CONTENIDOS DE ESTA PUBLICACIÓN NO PODRÁN SER REPRO-DUCIDOS, DISTRIBUIDOS, NI COMUNICADOS PÚBLICAMENTE EN FORMA ALGUNA SIN LAPREVIA AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE LA SOCIEDAD EDITORA ELA. EXCELENCIASTURÍSTICAS DEL CARIBE ES UNA PUBLICACIÓN PLURAL. LA DIRECCIÓN NO SE HACERESPONSABLE DE LA OPINIÓN DE SUS COLABORADORES EN LOS TRABAJOS PUBLICA-DOS, NI SE IDENTIFICA CON LA MISMA. EXCELENCIAS GOURMET, SUPLEMENTO ESPECIALDE LA REVISTA EXCELENCIAS TURÍSTICAS DEL CARIBE. ÚLTIMO CONTROL DE OJD:TIRADA: 75 330 EJEMPLARES. DIFUSIÓN: 62 472 EJEMPLARES.** 29/7/2003

FOTO PORTADAVINO: Trofeo de la Gran Mesa.

Nº.1 / 2006

en este número...

www.grupoexcelencias.com

EXCELENCIAS TURÍSTICAS DELCARIBE ES MIEMBRO DE:

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ENTREVISTAYamir Pelegrino: Despertar del vino en Cuba

BUENA TINTALa familia de los vinos: Blancos, rosados, tintos y espumosos

AL DETALLEBuenas copaspara el buen vino

A SU SALUDMedicina embotellada

TASTEVINSommeliers:Sacerdotes del vino

LUGAR CON ENCANTOEl misterio de El Aljibe

MARIDAJEQuesos y Vinos:Un complejo matrimonio

DELICATESSENEl exquisito erotismo de la buena mesa

Sumario


E N T R E V I S T A

4 E x c e l e n c i a s G o u r m e t

"Cuba no es un país vinícola pero acumulamos tradición. Hay una

historia del vino en la Mayor de las Antillas", asegura el especia-

lista en vinos, Maitre y escritor, Yamir Pelegrino, quien preside el

Club del Sommelier de Cuba.

El autor de "Mi Pasión Gourmet" afirma que la tradición viní-

cola en la Isla se inició cuando los conquistadores trajeron este

tipo de bebida, pues procedentes de países vinícolas y de larga tra-

dición de consumo de esta bebida, en sus barcos traían grandes

cantidades de vino, indispensable en las largas travesías.

"Según aparece en los pergaminos de aquel entonces, los mari-

neros que acompañaban al descubridor de América, atenuaban el

estrés tomando Vino de Jerez, pues aguantaba mucho la oxida-

ción. Los españoles, quienes se asentaron en Cuba después de

Colón, nunca hicieron del vino una parte importante de la vida

cotidiana como lo hicieron sus paisanos que vivían en California

y España. Los piratas y corsarios que cruzaban el Mar Caribe en

Despertardel vino en Cuba

Por: TAT I A N A GO L DA R Á Z ÁLVA R E Z

Fotos: RO M E R O Y AR C H I V O EX C E L E N C I A S

AÑEJA PASIÓN Y RESPETO POR EL OFICIO, EL SOMMELIER YAMIR PELEGRINO ESTÁ

CONVENCIDO DE QUE CUBA, QUE TIENE EL MEJOR HABANO DEL MUNDO, ADE-

MÁS DE UNO DE LOS MEJORES RONES Y CAFÉS, TAMBIÉN PUEDE LOGRAR UNA

EXCELENTE CULTURA DEL VINO


E N T R E V I S T A

E x c e l e n c i a s G o u r m e t 5

busca de lugares que saquear, bebían mucho vino antes que ron.

Pasaron a beber ron después que el vino resultó ser demasiado

caro y a veces muy difícil de conseguir".

"Antes de una batalla, los capitanes piratas repartían vino a sus

tripulaciones para fomentar un falso sentido de valentía. Si no se

disponía de vino cuando se necesitaba, entonces éste carecía de

valor. No fuimos el primer país que tuvo vino en Latinoamérica,

aunque sí el que lo comercializó de forma ordenada".

"Hoy en Cuba no es parte de nuestra vida cotidiana el beber

vino, pero sí es algo interesante y exótico que los cubanos vamos

asimilando a nuestras costumbres".

Desde aquella época hasta antes de la Revolución de 1959, los

vinos y su clasificación gozaban de popularidad en Cuba alrede-

dor de las Navidades y en los días festivos por el Año Nuevo. En

la década de 1960, una marca española, "Pancho El Bravo" irrum-

pió en el mercado cubano. Marca rústica y bastante barata, se

importaba en grandes barriles para su venta en algunos bares de

La Habana.

Aunque resultó ser popular, ya en la década de 1970 eran vinos

argelinos y chilenos los que se podían conseguir más fácilmente

en las tiendas cubanas de comestibles y llegaron a tener éxito en

las ventas. A medida que se fortalecieron los vínculos de Cuba

con Europa Oriental en la década de 1980, los vinos rusos, hún-

garos, búlgaros y albaneses llegaron a ser los nuevos favoritos,

según explica Yamir Pelegrino, apasionado historiador del vino.

"Entre los años 1990 y 1992, se da un incremento de proveedo-

res de vino a la Isla. Llegan las mejores bodegas de casi todo el

mundo, excepto las de Nueva Zelanda".

La década de los años 90 fue prodigiosa para nuestro país pues

se dio un despertar en cultura vinícola. En tiempos recientes se

ha podido adquirir vinos blancos, rosados y tintos producidos por

varias proveedoras como: Bodegas Marqués de Cáceres, un pro-

ductor de la región de Rioja Alta, España; Bodegas Joan Sardá,

que se ha mantenido por más de una década entre las líderes del

mercado del vino en la mayor de Las Antillas; o la empresa

Inversiones Pucara, que opera en Cuba como proveedor de vinos

y otros surtidos, representados en el mercado por marcas recono-

cidas a escala internacional, la cual ha emprendido una campaña

comercial y de promoción donde destaca los vinos de la casa

Concha y Toro, y las Bodegas Miguel Torres S.A.

"Con el despegue del turismo en la década de los 90 se impul-

saron algunos proyectos para comercializar vinos. Actualmente

hay una oferta nacional realizada por dos empresas: Bodegas San

Cristóbal, que oferta las marcas Castillo del Morro, San Cristóbal,

Soroa, Cortés; y Bodegas del Caribe, creada hace tres años con

participación del capital español, que comercializa la marca

Castillo de Wajay".

Hoy la industria del turismo de Cuba crece a buenos pasos,

motivo para que los cubanos que trabajan en el sector de los ali-

mentos y las bebidas, se superen y familiaricen cada vez más con

el vino.

"A fin de promover un mayor aprecio del vino, las escuelas de

restaurantes adiestran actualmente a administradores de vinos.

Cuba también está recibiendo ayuda de productores españoles

como Bodegas Marqués de Cáceres y Freixenet, este último un


E N T R E V I S T A


importante productor de vinos espumosos y patrocinador del adies-

tramiento de sommeliers o encargados de las bodegas de vino".

Ejemplos recientes de la creciente popularidad de los vinos en

la Isla ha sido su inclusión en los Festivales del Habano celebra-

dos por Habanos S.A., y la quinta edición de la Fiesta

Internacional del Vino, encuentro que atrae cada año a expertos y

proveedores, con la finalidad de intercambiar experiencias, catas

y participar en encuentros comerciales y de especialización.

Yamir Pelegrino fue laureado recientemente en el evento más

importante del mundo gourmet, el Gourmand Internacional

Awards, donde su libro "Mi pasión Gourmet" se consideró el

mejor del mundo en la categoría Mejor Libro de Cocina para

Profesionales.

Este texto constituye un inmenso aporte a la cultura del vino en

Cuba, pues en 60 capítulos aporta prolijidades relacionadas con el

arte vitivinícola y del espacio gourmet. Su obra es una exhortación

a buenos hábitos alimenticios, pues según asegura: "el vino es el

vehículo más importante para digerir la comida y, como dijo Pasteur,

la más sana e higiénica de cuantas bebidas consume el hombre, por

lo cual estos beneficios que reporta para la salud ha hecho que

entre nosotros se esté dando un despertar de su consumo".

"No somos de quedarnos atrás en temas nutritivos. Preservar la

salud va dirigido más a la alimentación que a los fármacos, y el

vino es un alimento muy nutritivo".

Pelegrino, sin dudas un catador y especialista por excelencia en

cuestiones del vino y bebidas espirituales, conoce al dedillo sobre

el cultivo y cosecha de la vid, su producción, los secretos quími-

cos y muchos más detalles.

Añeja pasión y respeto por el oficio, herencia de un abuelo que

fuera viajante de uno de los licores y bodegas españolas más

importantes que radicaban en Cuba, Las Bodegas Omegas, el

Sommelier Yamir Pelegrino está convencido de que: "si somos

capaces de tener el mejor habano del mundo, además de uno de

los mejores rones y cafés, por qué no vamos a ser capaces también

de lograr una cultura del vino".



Por: RO B E R T O F. CA M P O S

Fotos: FE RVA L Y AR C H I V O EX C E L E N C I A S

EL VINOADEMÁS CONSTITUYE UN SENTIDO DE ENCUENTRO

ENTRE LOS SERES HUMANOS, QUE TOMADO CON

MODERACIÓN, SIGNIFICA SALUD. RELACIONADO

CON LOS PLACERES DE LA VIDA, Y CON LA ESPIRITUA-

LIDAD, TIENE TRAS SÍ UN MUNDO MUY PROFESIONAL,

CARGADO DE VALORES CULTURALES

ALIMENTO Y BEBIDA DEL ALMA


H I S T O R I A


El vino significa mucho para el ser humano. Desde

tiempos remotos su consumo deparó la posibili-

dad del encuentro amistoso, otorgando siempre

altos vuelos a la mesa y un significado adicional al

momento de alimentarse.

Por consiguiente, acumuló tantos beneficios que opacó

cualquier mancha que el alcohol pudiera aportar. Tal es

así, que para muchos médicos y especialistas de alto

vuelo significa alimento, disminución de riesgo cardiovas-

cular y su consumo, momento exclusivo.

El vino está muy vinculado a dos

palabras significativas del mundo

de la gastronomía: gourmet, de

procedencia francesa, y delicatessen, de

origen alemán.

La primera se refiere a una persona

devota al placer refinado de los sentidos,

entiéndase buena comida y vino, alguien

que conoce y disfruta mucho la cocina.

Por lo tanto, un restaurante gourmet o

una tienda gourmet aluden a estableci-

mientos de alta calidad.

Gourmet en su tiempo significó en

Francia "valet encargado de los vinos".

Hoy en día, constituye una alteración del

vocablo influido por la palabra "gour-

mand" o "glotón". Pero de ambos quedó

su significado más elitista y refinado, el

de alguien con un gusto muy especial.

Por su parte, en Alemania, "delikates-

sen" (como se escribe) tiene un significa-

do diferente. Un delikatessen tradicional

en Alemania ("tienda de delicadezas")

vende en su gran parte productos de alta

calidad para cocinar (supermercado gour-

met).

Pues es el caso, que el vino tiene

mucho de una y otra palabra.

EL SABOR DE LOS DIOSES


H I S T O R I A


La mayor parte del vino

que se produce en el

mundo se obtiene por

fermentación del jugo de

uvas frescas

“”


H I S T O R I A


MÚLTIPLES MATICES

Vino es un término que se aplica a

una bebida alcohólica elaborada por

fermentación del jugo, fresco o con-

centrado, de frutas o bayas. La mayor parte

del vino, sin embargo, se obtiene por fer-

mentación del jugo de uvas frescas y el tér-

mino, a falta de más aclaraciones, se entien-

de que responde a esta segunda definición.

La graduación de los vinos varía entre un

siete y un 16 por ciento de alcohol por

volumen. La mayoría de los vinos embote-

llados tienen entre 10 y 14 grados. Los

vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por

ciento de alcohol por volumen.

Sin embargo, uno de los detalles más sig-

nificativos está en su producción, de suma

complejidad, tanto en su parte agrícola

como industrial.

Se trata de un producto con una enorme

cantidad de matices y dependiente de

diversos factores como suelos, condiciones

climatológicas, variedad de la uva o viña

empleadas y prácticas de los viticultores.

Como principio básico se apoya en el

cultivo de la uva, su recogida, y prensarla

para que liberen el zumo o mosto, rico en

azucares fermentables. Luego viene un

proceso de adición de levaduras, fermenta-

ción y diversos pasos que conducen al vino

finalmente, incluido el añejamiento en

barriles de roble, todo según el tipo de pro-

ducto final.

Y un espacio en ese proceso lo ocupan

los sommeliers, o expertos en vinos, pre-

sentadores de cartas de este producto,

sobre todo en restaurantes de lujo y quie-

nes tienen un sentido muy fino del olfato y

del gusto, una amplia cultura y conoci-

mientos que le permiten catarlo y respon-

der por su calidad.


H I S T O R I A


VIT IS V INÍFERA

El origen de la vid cultivada o Vitis

Vinífera se generó en la región de

Transcaucasia, entre el Mar Negro

y el Mar Caspio, y desde allí se difundió al

occidente. Por lo tanto Vitis Vinífera es su

nombre científico, especie agrícola abraza-

da por las grandes civilizaciones antiguas

de la humanidad desde los Caucásicos, los

Chinos, en el año 1 000 a.C., los Sumerios,

en Mesopotamia desde 4 000 años a.C.

También tuvieron que ver los Hititas, los

Asirios y Babilonios, los Egipcios, y los

Griegos y Romanos, que asumieron como

suya esta cultura hasta vincularla con su

Dios, asociado al vino: Baco o Dionisio.

Como nota curiosa, hay entre 10 000 y

20 000 variedades de uvas, la mayoría per-

teneciente a la Vitis Vinífera y el resto -hay

muchas más- a la Vitis Lambrusca.

Por lo tanto, el cultivo de la vid se agru-

pa en dos franjas definidas, situadas en

ambos hemisferios, el norte y el sur. La

primera incluye Marruecos y Egipto hasta

Champagne y Borgoña en Francia y

Mosela, en Alemania. La segunda desde

Uruguay y sur de Brasil hasta Nueva

Zelanda.

Sin embargo, podemos localizar el ori-

gen en la zona mediterránea de este a

oeste, como cuna del cultivo. Entonces, a

partir del siglo XV cruzó los mares y se

difundió por las rutas coloniales de los

imperios español, portugués, británico y

holandés.

En 1494 llegaron al Caribe las primeras

cepas y desde allí viajaron por toda

América, mientras los holandeses las lleva-

ron a África del Sur dos siglos después.

Sin embargo, el término Terroir, usado

por los franceses, acuñó una asociación

íntima entre suelo, clima y cepas, que le

otorgó una personalidad brillante, de ahí,

que cuando se habla de vino, siempre se

piensa en Francia.



H I S T O R I A

La vid constituye un arbusto com-

puesto de raíces, tronco, sarmien-

tos, hojas, flores y fruto. Mediante

las raíces se sustenta la planta, y al absor-

ber la humedad y las sales minerales se for-

talece y enriquece el fruto.

La vendimia es una fiesta aparte, el

momento de recoger el fruto, trasladarlo a

la bodega y luego elaborar el vino, con un

procedimiento muy delicado, comparable

con el del tabaco cubano.

De acuerdo con datos internacionales,

en 1999 existían más de siete millones de

hectáreas de viñedos en el mundo y el más

antiguo se encuentra en Hungría, en terri-

torio de los monjes benedictinos de la aba-

día de Pannonhalma en Györ.

Si de vinos se trata, podríamos resumir

que bebidas alcohólicas fermentadas de uvas

existen muchas y de muy variadas categorías,

como los vinos blancos, tintos, rosados y los

espumosos, como los champagne y cavas,

entre una larga lista.

En cuanto a sus producciones existen

jóvenes y de crianza, es decir unos que se

consumen al poco tiempo de elaborados o

aquellos que categorizan la frase de que "el

vino mientras más viejo, mejor".

Se podría hablar de los tipos de uvas,

entre ellas, las más nombradas: Cabernet

Sauvignon, Merlot, emblemáticas tintas; o

Chardonnay entre las blancas, por sólo

citar algunas.

Para algunos, se trata de vinos tranquilos o

espumosos, y estos últimos tienen un papel

protagónico, a la hora de celebraciones,

como bodas, y entre ellos los provenientes de

la región francesa de Champagne.

Sin embargo, al margen de los exhausti-

vos tratados sobre el asunto, la esencia está

en su color, olor y sabor, en su presencia

ante la buena mesa y en elementos susten-

tados por los especialistas, quienes afirman

que el vino es antioxidante, anticanceríge-

no, beneficia a los diabéticos, protege y,

sobre todo, hace feliz la vida.

ÚNICO Y MÚLTIPLE

El término Terroir,

usado por los franceses,

acuñó una asociación

íntima entre suelo,

clima y cepas

“”


La familiaLa familiade los vinosde los vinos

EL VINO ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA COMPLETA O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O

DEL MOSTO. SEGÚN LA FORMA DE VINIFICACIÓN LOS

VINOS PUEDEN SER BLANCOS, ROSADOS, TINTOS, ESPU-

MOSOS, FORTIFICADOS Y AROMATIZADOS


B U E N A T I N T A


V I N O S B L A N C O S

El vino blanco se elabora de uvas blancas, o de tin-tas no maceradas. El color, atributo que presentaun vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a

la radiación luminosa del espectro visible por él refleja-da, se presenta en los vinos blancos con predominio deamarillo, matizado por amplia gama de tonos verdes odorados.

Los matices reflejan el grado de evolución de este,pasando por: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso,amarillo pajizo, amarillo dorado, oro pálido, dorado,ámbar, parduzco y marrón.

Al conjunto de valores olfativos volátiles del vino se le llamaaroma. Procede de la cepa (primario), de la fermentación(secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario).

Existen cuatro estilos básicos en los vinos blancos. Estos son: SECO: Vino que ha sufrido la fermentación completa de sus

azúcares en alcohol y por ello no es sedoso ni suave, sino másbien ácido. Su proporción de azúcar es de menos de 5 gramospor litro.

SEMI SECO: Vino que contiene entre 15 y 30 gramos de azú-car por litro.

SEMI DULCE: Vino que contiene entre 30 y 50 gramos deazúcar por litro.

DULCE: Vino que ha tenido una fermentación incompleta yconserva azúcar, conteniendo más de 50 gramos por litro.

Según estos estilos, los vinos se recomendarán para el mari-daje. Pueden servir de aperitivo, para ensaladas, para platosde pescados (de más simples a más complejos), para mariscosy otras carnes blancas, para postres, etc.

Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos delos vinos blancos. Las tres variedades de uvas blancas más impor-tantes en el mundo son: CHARDONNAY, SAUVIGNONBLANC y RIESLING. En España, las variedades de mayorprestigio son: ALBARIÑO, VIURA o MACABEO, VERDEJOy PARELLADA.

aaosnos

Blanco

Por: SO M M E L I E R RE N É GA R C Í A VA L D É S

Cert i f icado Super ior en Vinos

y Licores , Univer s idad de Londres .

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B U E N A T I N T A


Rosado

V I N O S R O S A D O S

El vino rosado se elabora de uvas tintas, o mediante lamezcla de uvas tintas y blancas. Antes de la fermenta-ción, el mosto se somete a una corta maceración en frío

(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, apenasunas horas, de donde se extrae el color. Posteriormente seseparan las materias sólidas del mosto para efectuar la fermen-tación en virgen (como si fuera en blanco) con la consiguientetransformación de los azúcares en alcohol gracias a la acciónde las levaduras.

El clarete es el vino rosado que se elabora por la fermentaciónde los hollejos junto con el mosto. La elaboración del clarete serealiza, pues, a la manera de los tintos.

En los vinos rosados, los matices de color van desde fresa-frambuesa, muy vivos, a anaranjados con pérdida del tono deviveza.

Los aromas serán potentes en un vino rosado joven. El toquefloral es una cualidad propia. En boca son ligeros, frescos y afru-tado, o sea, ni complejos ni persistentes.

Los vinos rosados tienen una vida más corta, incluso que losblancos, a causa de la pérdida de los rasgos aframbuesados(frutos rojos) que constituyen su principal seña de identidad.

Para el maridaje se recomiendan con carnes blancas, verdu-ras, pastas, arroces, ahumados, sopas, aves, tortillas y carnesrojas con escasa complejidad en su preparación.


V I N O S T I N T O S

L os vinos tintos se elaboran a partir del mosto de uvas tintasfermentado con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepi-tas). La fermentación alcohólica es tumultuosa por la gran

actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azú-cares se desdoblan en alcohol al tiempo que las materias colo-rantes del hollejo se disuelven en el mosto.

Los colores del vino tinto irán de ribetes bermellón con maticesvioláceos a tonos tejas con reflejos caobas y predominio delamarillo.

En cuanto a los aromas del vino tinto se expresan en estosmayormente las ciruelas negras, zarzamora, grosellas, cerezas,uvas negras machacadas, confituras de ciruelas y moras. Si hanpasado por madera, comienzan a notarse los rasgos anterioresmenos acentuados y además, vainilla, torrefacto, cacao, pantostado, madera de cedro, hasta llegar a cuero.

En el paladar los vinos tintos se califican según su cuerpo. Elcuerpo es la sensación de consistencia del vino en la boca,generalmente como resultado de la combinación de la glice-rina, el alcohol y el azúcar. Los estilos básicos son:

LIGEROS: Dícese del vino débil, que tiene poco alcoholy poco extracto.

DE MEDIO CUERPO: Vino cuya robustez en paladares mayor, sin llegar a ser abarcadora.

ROBUSTOS: Dícese del vino de alta graduaciónalcohólica natural y bien dotado de cuerpo.

Para el maridaje de los vinos tintos se recomiendanlas carnes rojas, los asados de cordero, cerdo o buey,caza, aves, carnes estofadas, arroces, los quesoscurados y azules, embutidos en general, etc.

Las variedades de uvas influyen directamente en los esti-los de los vinos tintos. Las cuatro variedades de uvas tintasmás importantes en el mundo son: CABERNET SAUVIG-NON, MERLOT, PINOT NOIR y SYRAH. En España, lasvariedades de mayor prestigio son: TEMPRANILLO y GARNACHA.

B U E N A T I N T A


Tinto


V I N O S E S P U M O S O S

L os vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbó-nico, procedente de la adición de sacarosa y levadurasque provocan una segunda fermentación. Para esto se

parte de un vino base, pálido, limpio y afrutado que no pasede 11 grados.

O sea, la primera fermentación es la clásica, aquélla quetransformó el mosto en vino. A este vino se le añade una mez-cla de azúcar y de levaduras (licor de tiraje) que hace posibleuna segunda fermentación en botella o en depósito de mayortamaño durante la cual se generará el gas carbónico caracterís-tico de los espumosos. Cuando la segunda fermentación ocu-rre en botella, se le llama método tradicional, ycuando se hace en grandes depósitos se lellama granvás.

En el método tradicional es importanteconocer que existen tres procesos imprescindi-bles: la crianza (para el envejecimiento delvino en botellas situadas horizontalmente), elremovido (para la concentración de las levadu-ras muertas en el cuello de las botellas) y eldegüelle (congelación del cuello de la botellapara extraer las levaduras), y su posterior rellenocon licor de expedición (vino con diferentes dosisde azúcar).

Los vinos espumosos pueden ser:BRUT NATURE: Seco, sin adición de azúcar o

hasta 6 gr/l de azúcar residual.BRUT: Hasta 15 gr/lSEC: Entre 17 y 35 gr/l.DEMI-SEC: Entre 33 y 50 gr/lDULCE: Más de 50 gr/lLa apariencia de los vinos espumosos tiene que ver con

las mismas de un vino blanco. Solo aquí debe incluirse lacalidad y permanencia de sus burbujas (más finas y acarician-tes cuanto más tiempo haya permanecido en botella). En cuantoa aromas se interrelacionarán tanto los del recuerdo de la uvacomo los aportados por las levaduras. En paladar su acidez serámás notable en su juventud pasando a más suave, con mayorestructura.

B U E N A T I N T A


Espumoso


Varios estudios han confirmado los positivos vínculos entre el consumo

moderado de vinos y el menor riesgo de padecer enfermedades coronarias

.Un reciente estudio publicado en la Revista Americana de Fisiología indi-

ca que el revesratrol, el componente antioxidante del vino inhibe una proteína que

produce una alteración denominada cardiofibrosis, que reduce la eficiencia del

bombeo cardiaco. Por su parte, una encuesta italiana en la que participaron 15 910

hombres y 13 674 mujeres arrojó que el consumo diario y moderado de vino prote-

ge contra los cálculos biliares. Además, un estudio similar publicado en la Revista

Americana de Epidemiología indicó que el riesgo de que se formen cálculos en los

riñones se redujo en un 39 % entre los consumidores de vinos.

Un Catador Electrónico de

Vinos ya se encuentra en fase

de experimentación, y según

los autores del proyecto este equipo

será capaz de realizar un análisis orga-

noléptico completo de la bebida. El

catador electrónico, proyecto que se

engloba en el proyecto europeo de I+D

"Wine Panel Test", consta de un "Panel

de Cata Electrónico" capaz de evaluar,

catalogar y diferenciar distintos tipos

de vinos de forma similar a como lo

realiza un panel de cata humano.

El sistema estará compuesto de tres

módulos independientes capaces de

detectar el olor, el color y el sabor de

un vino, y producir una señal electróni-

ca final característica de cada muestra.

Este instrumento, que no trata de

suplantar la figura del catador, permiti-

rá a las bodegas y estaciones enológi-

cas disponer de una medida objetiva y

rápida de las características organolép-

ticas de sus vinos.

El uso de este programa, según infor-

maron desde Bodegas Matarromera,

redundará en la calidad de los vinos, ya

que se podrá conocer al detalle qué

vinos cumplen con una serie de pará-

metros, puesto que será capaz de distin-

guir vinos elaborados en barricas de dis-

tintos tipos o por tipos de uva, entre

otros.

El proyecto de lograr construir un

Catador Electrónico de Vinos, se inició

en 2002 y está financiado al 50 por

ciento por la Unión Europea (UE) y

por empresas y entidades de España,

Francia, Italia y Portugal.

VendimiandoC o m p i l a c i ó n : F E R N Á N D E Z M I L I Á N


B U E N A T I N T A


V I N O T I N T O

Vinificación

I Comienzo del proceso


B U E N A T I N T A



B U E N A T I N T A


V I N O B L A N C O

Vinificación


B U E N A T I N T A


II Desfangado



Buenas

opasCSI HAY ALGO QUE LE DA SU SABOR EXACTO A UN

BUEN VINO ES BEBERLO EN LA COPA EXACTA PARA

ÉL, YA SEA UN TINTO, ROSADO, BLANCO, ESPU-

MOSO O UN FORTIFICADO

para el buen vino

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS TINTOS

Las copas de campana ancha permiten que los componentes

aromáticos del vino tinto se liberen generosamente, así como

la acción de agitarlo sin que este se derrame. Pero una gran

superficie ayuda a volatizar rápidamente los aromas de un vino

joven, lo cual no es recomendable.

Los tintos envejecidos se benefician más cuando la campa-

na es mayor, pues esto propicia que una mayor superficie del

líquido esté en contacto con el aire. Los tintos, especialmente

los más envejecidos, necesitan mucho espacio para respirar. Se

desarrollará más el vino en estas copas que en la decantadora

en que se vertió anteriormente para su obligatoria primera oxi-

genación.

Por: SO M M E L I E R RE N É GA R C Í A VA L D É S

Cert i f icado Super ior en Vinos

y Licores , Univer s idad de Londres .

Sommel ier de l Hote l Mel iá Cohiba

Fotos : Ferval



El sabor del vino es mejor cuando se bebe en la copa apro-

piada. Esta afirmación por curiosa o exagerada que

pueda ser ha sido demostrada en la práctica, en catas

comparativas.

Existen decenas de tipos de copas de vino. Y cada una de ellas

tiene un fundamento que la hace única e inigualable. Cada región

vitivinícola tiene sus propias ideas acerca de la copa perfecta para

sus vinos. La mayoría se basa en principios gastronómicos de

peso, que son aplicables a vinos de otras regiones.

Si existen variadas copas, decantadoras, incluso rituales para

diferentes vinos, esto no debe verse como un trato sino como una

expresión de los diferentes placeres sensoriales que cada uno de

ellos proporciona. Además de ayudarnos a enfatizar las diferentes

características del vino, estas añaden la experiencia para hacerlo

inolvidable.

Todas tienen en común una esencia: brindar el máximo de pla-

cer organoléptico en el momento de beber el preciado líquido.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS FORTIFICADOS

Los oportos, jereces, madeiras y otros fortificados deben servirse

en copas de borde más cerrado para apreciar su bouquet, dado

su mayor contenido alcohólico. La copita, tradicional instrumen-

to de la región jerezana es muy apropiada también para otros for-

tificados. No resulta aconsejable utilizar la copa pequeña de licor

para estos vinos, pues además de verse escaso, no tiene suficien-

te espacio para que se disfruten los aromas.

Estas explicaciones parecen simples, pero es más agradable

degustar un vino en un recipiente de cristal que en una copa

ordinaria.

¿CÓMO CONSERVARLAS?

El mejor lugar para guardarlas es

de pie en un mueble cerrado.

Boca abajo recogen olores de

madera o pintura. Una alternativa

aconsejable es un copero donde

cuelguen hacia abajo.

?

A L D E T A L L E



COPAS IDEALES PARA LOS VINOS BLANCOS

Deben ser más pequeñas que las utilizadas para los vinos tin-

tos. Aquí no es deseable la respiración rápida del vino. Todo lo

contrario. Los aromas primarios y secundarios deben perma-

necer constantes hasta el último sorbo en la botella.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ROSADOS

Al igual que para los vinos blancos, el uso de la copa peque-

ña en el vino rosado permite que los elementos aromáticos de

frutosidad permanezcan intactos de principio a fin (relativa-

mente hablando).

CARACTERÍSTICASGENERALES QUE DEBEN

POSEER LAS BUENASCOPAS DE VINO

Existen criterios generales

a tener en cuenta en el

momento de seleccionar una

buena copa de vino.

!LimpiezaLas copas tienen que estar bien limpias. Los detergentes afectan

los aromas de los tintos, blancos y rosados y la espumabilidad de

los espumosos. Solo hay una forma de lograr que la copa esté per-

fectamente limpia, pulida y brillante. Después de fregarse con

jabón o detergente para eliminar la grasa, debe ser enjuagada en

agua caliente y debe secarse con un paño de lino o algodón aun

estando húmeda.

PieTambién es imprescindible que el pie sea lo bastante largo para

que los dedos la sostengan sin tocar el cáliz. Una copa de vino

blanco, rosado o espumoso (todos servidos fríos) se calientan muy

rápidamente en contacto con la mano.

CapacidadDeben ser lo bastante grande para poder servir el vino en cantidad

suficiente sin llenarla más de su cuarto de capacidad. Si la copa

es muy pequeña no se podrá hacer girar el vino para que libere sus

aromas, ni levantarla con comodidad para observarlo a trasluz.

A L D E T A L L E



COPAS IDEALES PARA LOS VINOS DE POSTRE

Los vinos de postre, al ser más intensos en aromas y dado su

grado de dulzor, se sirven en menor cantidad. Para esto deben

utilizarse copas pequeñas.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ESPUMOSOS

Una copa de tulipa delgada tiene la forme exacta para resaltar

las burbujas en los espumosos, aspecto evaluable en este tipo

de vino. Otra copa sería insuficiente porque un área de super-

ficie mayor crea dispersión en las burbujas y disipa su espuma-

bilidad más rápidamente.

TransparenciaLas copas deben ser totalmente transparentes. Las coloreadas o

talladas distorsionan la apariencia de los vinos, principalmente la de

los blancos. Por eso deben ser lisas y sin facetas. Las pesadas copas

de vidrio tallado o fileteadas de oro son simplemente bonitas, pero

no favorecen la apreciación del vino ni el placer de la degustación.

Las copas de color impiden admirar las capas del vino. El material

ideal es el cristal fino, ya que este proporciona una claridad óptima

y su finura permite ver sin ningún tipo de deformación el conteni-

do en la copa.

Las catas comparativas han convencido a los expertos de que

las copas de cristal fino contribuyen al placer gustativo, aunque

para algunos el temor de romperlas impide disfrutar plenamente

del momento.

FormaEn primer lugar una copa de vino debe ser convexa, en forma de

tulipa cerrada, para captar los aromas del vino y canalizarlos hacia

la nariz. Una copa cuyo cáliz sea poco profundo dejará una super-

ficie demasiado grande de vino en contacto con el aire y no podrá

retener los aromas. En este caso la mitad del placer de la degus-

tación se habrá perdido.

LIMPIEZA

PIE

CAPACIDAD

TRANSPARENCIA

FORMA

A L D E T A L L E



La Ribera del Duero constituye la región española de más

alta reputación mundial, no solo por su Vega Sicilia Único,

elaborado sólo en cosechas excepcionales, sino también por

la gama de buenos caldos que se producen año tras año en estas tie-

rras, gracias a la magia de sus elaboradores, los nutrientes y micro-

climas de su terroir y la materia prima de las más encumbrada cepa

española: la tinto fino o tinta del país (o tempranillo, como es cono-

cida también en la Rioja, contigua en latitud y fama).

Son los viticultores de la Ribera quienes precisamente han

seguido lo que hizo Alejandro Fernández a principios de los años

1980. Con su emblemático Pesquera, Alejandro conmovió al

mundo por el marcado carácter frutal del vino, su corpulencia

estructural, su riqueza aromática, su largo final en boca y su gran

capacidad de guarda. Como consecuencia, este conformó la

nueva identidad del vino más español de toda la nación, elabora-

do a partir de la tempranillo, convirtiéndose la Ribera del Duero

en el gran paraíso de la reina de las uvas tintas españolas.

Jancis Robinson en su libro Vines, Grapes & Vines expresó: "Si

la Rioja es a España lo que Burdeos y Borgoña a Francia en térmi-

Por: SO M M E L I E R JU L I O CÉ S A R GA R C Í A VA L D É S

EN LA RIBERA DEL DUERO, ANTE CADA

BODEGA, CADA VIÑEDO, CADA ELABORA-

DOR, CADA VINO, HAY QUE QUITARSE EL

SOMBRERO “C H A P E A U

Rivera del Duero

a la Temprani l lo

ESPAÑA

C A T A S


nos de calidad… entonces la tempranillo es la unión de la pinot

noir y la cabernet".

Según la autora, esta hipótesis se ha tenido en mente

durante mucho tiempo. Algunos historiadores coinciden

en que la tempranillo se introdujo en España como

variante de la pinot noir y la cabernet franc. Jancis tam-

bién plantea que es cierto que existe cierta similitud de

sabor entre un Rioja maduro de buena calidad y un

Borgoña al estilo antiguo. No es secreto para nadie que

ambas resisten temperaturas muy bajas.

No obstante, según mi opinión respetuosa, no debe ser la

Rioja la zona española de comparación. Las razones son

varias: los métodos riojanos tradicionales de producción con-

templan una gran participación de la barrica; la baja acidez

que logra la cepa en la región, lo que implica que con el paso

del tiempo los vinos mantienen el color pero pierden la fruta

y la vivacidad de su juventud, se refuerza con la mezcla de

otras cepas complementarias como la garnacha, la mazuelo y

la graciano.

Los vinos de la Ribera del Duero sí se asemejan a sus con-

trapartes franceses. Son caldos que tienen el carácter frutal

meloso y los tonos terrosos y ahumados de los buenos borgo-

ñas de la Cote de Nuits, los músculos compactos, la estruc-

tura y complejidad de los grandes Burdeos de Pauillac, Saint

Julien y Saint Estephe, y la fragancia aromática, la elegancia,

la redondez y vivacidad de los buenos Pomerol, Margaux y

Saint Emilion.

Se puede plantear con absoluta convicción que los vinos de

la Ribera del Duero pueden ser la unión de la pinot noir, la

cabernet sauvignon e incluso la merlot, todas ellas encarnadas

en la cepa por excelencia del vino español: la tempranillo, en su

terroir, en el modo de hacer de sus enólogos y en el empleo de

las más apropiadas barricas francesas.

En la Ribera del Duero, ante cada bodega, cada viñedo,

cada elaborador, cada vino, hay que quitarse el sombrero y

agradecerle a la vida el divino placer que nos brinda, con todo

su potencial, una de las más grandes cepas del mundo: la

tempranillo.

...la cepa por excelencia del vino español...

“ ”C A T A S



A S U S A L U D

Aunque muchas personas tienden acatalogar a quien liba algún licorcomo un amante de los placeres de

"Baco" -el dios griego del vino-, está demos-trado científicamente que quienes consumeneste tipo de bebida con moderación puedenverse especialmente beneficiados en su salud.

Desde la antigüedad, los guerreros grie-gos y romanos que iban a los campos debatalla, o los navegantes que surcaban losmares, lo hacían casi siempre acompaña-dos de una bota de vino, como alimentoinsustituible y tonificante ante los rigores dela campaña.

Ya en la Ilíada y la Odisea, piezas de laliteratura griega que han llegado hasta nues-tros días, se habla con frecuencia del vinocomo licor en las batallas, e incluso cómo elviejo Príamo, padre del héroe troyanoHéctor, lavó con vino las heridas de su hijo,quien cayera combatiendo ante los murosde Troya frente al invencible Aquiles.

Incluso, como narra Emilio Salgari en sunovela El capitán Tormenta, fue gracias alvino, el cual tenían junto al aceite de olivacomo único alimento, que la ciudad deFamagusta, en Chipre, consiguió resistir

embotelladaMedicina

Por: ER N E S T O MO N T E R O

Fotos: AR C H I V O EX C E L E N C I A S



A S U S A L U D

uno de los asedios más largos de la histo-ria, durante casi un año, hasta que lashuestes del sultán Selim II lograron tomar lavilla en 1571.

Y es que el vino, más que una bebida, esconsiderado por muchos especialistas comoun alimento, a la vez que un importantemedicamento, pues disminuye el riesgo car-diovascular, ya que su ingestión ayuda adecrecer la posibilidad de enfermedadescoronarias.

Los vinos blancos, por ejemplo, hacen unefecto hipotensor, ayudando a mantener laestabilidad de la presión arterial. Además, elvino al entrar en el organismo humano pro-voca una respuesta metabólica al consumode alcohol de vino, que a través de los fla-vonoides actúan como vasodilatadores, cap-tan los radicales libres, ejerciendo un efectoantioxidante.

Según explica el Sommelier cubano YamirPeregrino, en su libro “Mi pasión Gourmet”,como anticancerígeno esta bebida ayuda a

UTILIZADO DESDE LA ANTIGÜEDAD COMO TONIFICANTE Y

MEDICINA POPULAR, ESTUDIOS CIENTÍFICOS CONFIRMAN

QUE EL VINO PUEDE SER UN IMPORTANTE ELEMENTO PARA

CONSERVAR LA SALUD Y PREVENIR DIVERSAS ENFERMEDADES

combatir las células malignas, se ha descu-bierto que el vino blanco ayuda a combatirlas células cancerígenas alojadas en losalvéolos pulmonares.

Recientemente, explica el especialista, seha creado incluso un vino para diabéticos,producido por la Bodega Vinos de la Cruz,de Uruguay, que tiene la particularidad decarecer de todo tipo de azúcar, es decir, defructuosa, sacarosa y glucosa. Este vino escompletamente orgánico, con muy bajosniveles de carbohidratos.

Y por si fuera poco todo esto, más alládel propio vino, otras funcionalidades deeste pueden servir para mejorar incluso unavisita… a la playa.

No se asombre, porque según un nuevoestudio científico, el componente polifenólicoReverastol puede utilizarse para la elabora-ción de un nuevo protector solar y doradorpara el verano, pues éste contribuye a evitarlas quemaduras por exposición a los rayosdel Astro Rey.


T A S T E V I N

Comer y beber son exigencias esenciales que, con el decursar

de la Humanidad, se han ido enriqueciendo con los valores

de las culturas, la sociabilidad y con los aportes del desarro-

llo. Por naturaleza, el cubano no se ha mostrado indiferente al tema de

los vinos y al espacio gourmet. Con pasos atinados y firmes, ha labra-

do el terreno del conocimiento vitivinícola y culinario.

En esta empresa de perfección, son meritorios los aportes que

brinda Marcelo Leonel Rodríguez Ramírez, sommelier del restau-

rante Sierra Maestra, ubicado en el piso 25 del Hotel Tryp

Habana Libre.

Con su Nivel de Certificado en Vinos y Licores, categoría que

otorga la WSET (Wine and Spirit Education Trust de Londres),

Marcelo ratifica que un buen sommelier tiene que ser respetuoso,

honesto y, por supuesto, profesional.

SommeliersS A C E R D O T E S D E L V I N O

Por: TAT I A N A GO L DA R Á Z ÁLVA R E Z

Fotos: FE RVA L



T A S T E V I N

s DESDE RECOMENDAR UN VINO HASTA LA COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL

STOCK DE UN RESTAURANTE GOURMET, EL TRABAJO DE UN SOMMELIER SE

LOGRA ANTE TODO CON ARMONÍA Y BUEN GUSTO

El “tastevin”, como se le conoce en francés, es utilizadopor los sommeliers para catar el vino.

E L P A P E L D E L S O M M E L I E R

"El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de

algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosfé-

ricos, sino para asesorar con tacto y reverencia a quien así lo

requiera".

"No es sólo vender, explica. Es ser capaz de "leer" la mesa e

interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están

en una reunión de trabajo, en una cena de amigos, una salida

familiar o íntima, para poder sugerir vinos que se adecuen a la

situación y por supuesto, a los platos".

La actividad del sommelier resulta bien antigua. "Es el experto

que conoce al detalle los vinos, el cuidado de las condiciones

donde debe estar almacenado, su clasificación. Además de cono-

cer al dedillo cada bebida que integra la carta de un restaurante,

incorporan una función primordial: el maridaje con la comida y el

Habano".

"También son funciones de este profesional la compra del pro-

ducto para el restaurante, teniendo en cuenta la exigencia del

cliente y la constante actualización de su oferta. Forma parte del

servicio al público el servir sugiriendo el vino que debe acompa-

ñar a la buena mesa".

"Un sommelier debe tener en cuenta gran cantidad de facetas

técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida forma-

ción académica en temas como enología, crianza de vinos, geogra-

fía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de

Origen Controlada", comercio internacional, productores, y las

diferentes cosechas en cada región".

El constante estudio sobre el vino, el día a día en el trabajo y

sobre todo, escuchar a los maestros y profesionales ya reconoci-

dos, son los condimentos que han nutrido a Marcelo Rodríguez

como sommelier.


C E R E M O N I A D E L V I N O

Dentro de las obligaciones de un sommelier se encuentra el servi-

cio correcto del vino. Marcelo Leonel asegura que los pasos princi-

pales son: "en un inicio, servir el vino por la derecha como se hace

con las restantes bebidas. Además se efectúa la presentación de la

botella, mostrando la etiqueta para que el cliente pueda observarla

detenidamente; luego, se corta la cápsula que cubre la botella,

siempre por debajo para alejar la caída de alguna partícula e inme-

diatamente se efectúa el descorche".

"Antes y luego del descorche, se debe limpiar con una serville-

ta el cuello de la botella, de forma cuidadosa, para evitar que algu-

na partícula caiga dentro, lo cual resulta muy molesto. A continua-

ción, se examina el corcho e incluso se le presenta al cliente, pues

el conocedor de vinos sabe "leer" en él muchos detalles de la bebi-

da que va a degustar".


T A S T E V I N


"El vino debe servirse primero solo un poco al comensal que lo

solicitó, para que lo cate. La primera copa debe llenarse por la

mitad como máximo, de manera que el degustador pueda apreciar

el aroma o bouquet que desprende la bebida. La persona que pide

y cata el vino será la ultima en ser servida".

"El siguiente paso sería secar el cuello de la botella con un paño

seco, después de servir cada copa, para evitar que se desprenda

alguna gota", explica.

U N P L A T O , U N V I N O , U N H A B A N O

Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquie-

ra, sino del vino adecuado para esos alimentos. El maridaje tiene

como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino

con los ingredientes de los platillos para lograr así una armonía en

el paladar.

"La elección de un vino no es sencilla, depende de muchos fac-

tores, ya no vale sólo para la carne escoger un tinto, o para el pes-

cado un blanco; ahora se buscan más sutilezas en el maridaje,

pues se hace según el tipo de carne, de pescado, si tienen o no sal-

sas, por los condimentos de estas, el tipo de uva del vino, el año

de cosecha o los meses de crianza", explica.

"La pretensión del maridaje es la de conseguir que el vino com-

bine bien, tanto con la comida como con un puro, que se logre un

equilibrio de sabores y sean armónicos".

Después de la cena, muchos clientes gustan de una copa y un

habano. Es la combinación que algunos consideran imprescindi-

ble para dar por terminado un banquete. Un ron añejo es la bebi-

da por antonomasia para maridar con buen tabaco cubano, según

los expertos.

"Aun así, existen ciertas normas, tácitas y consensuadas, sobre

las condiciones de un buen maridaje. Una de ellas recomienda

que la fortaleza del puro y la consistencia del licor vayan a la par:

así, el sabor del cigarro no se verá eclipsado por el de la copa, o

viceversa", sostiene Marcelo Rodríguez, quien es uno de los 130

sommeliers que integra el Club cubano.

"Para los amantes del humo no hay placer tan exclusivo como

un perfecto maridaje entre el trago y la vitola", afirma.

Un buen sommelier, como Marcelo, contagia la pasión por el

vino cuando habla, pues su labor destila el buen aroma del cono-

cedor. Ellos suelen tener estilo, un buen nivel de cultura general

y sensibilidad hacia las artes y el humanismo, producto de una

posición filosófica en la vida, que hace de cada comida un rito y

de cada sobremesa un culto.



Una cava de vinos es, además de bodega

para conservar productos de Baco, una espe-

cie de santuario, reducto donde se respira la

mejor adoración a los líquidos de la uva, y

perfecto escenario cultural, como la del res-

taurante El Aljibe.

Ese establecimiento, del barrio habanero de

Miramar, constituye el restaurante cubano de

mayor concurrencia y atractivo en la actuali-

dad, con un servicio de alta calidad y muchos

asombros que obligan a repetir la visita.

Entre las bondades del lugar, aparte de la

excelente receta de Pollo al Aljibe, aparece

una cava de vinos muy bien estructurada,

catalogada por la revista estadounidense

"Wine Spectator" entre las mejores de

Latinoamérica, y que cuenta con un inmejo-

rable guía, el Sommelier Regino González.

EN EL BARRIO HABANERO DE

MIRAMAR, UN RESTAURANTE ESPECIALI-

ZADO EN POLLO, EL ALJIBE, ES TAMBIÉN

MUY CONOCIDO POR POSEER LA MÁS

ASOMBROSA CAVA DE VINOS DE CUBA


Fotos: FE RVA L

L U G A R C O N E N C A N T O

E L M I S T E R I O D E E L A L J I B E




En unos 40 metros cuadrados, con cinco saloncitos y una

mesa de seis puestos, se aprecia una temperatura cons-

tante de 16 grados centígrados, ideal para conservar una

amplia gama de vinos de distintas procedencias.

González confiesa que en su cava están representados más de

diez países, entre estos Italia, España, Chile, Argentina, Francia,

Portugal, Estados Unidos, Alemania, Australia, Sudáfrica, Cuba, y

hasta China.

Conservan alrededor de 250 tipos de vinos, en unas 10 000

botellas. Los clientes pueden bajar a la cava y escoger el vino que

beberán, ser atendidos por el Sommelier y conocer las interiorida-

des de este restaurante.

En esta casa de comidas se puede pedir, por ejemplo, el francés

Chateau Petrus (cada botella cuesta 1 300 dólares), los muy

demandados chilenos de la bodega Concha y Toro, o los chateau

Moutín Rothschild, Laffite, Margaux o Haut Brion; pero las

demás naciones también tienen excelentes propuestas, para todos

los gustos.

La cava es un lugar muy acogedor, con luz tenue, donde la com-

pañía de picos o fondos de botellas añejas declaman a toda voz la

calidad de sus contenidos. El restaurante carece de carta de vino

propiamente, pues el sommelier propone a los comensales sus

combinaciones, les puede guiar a la cava y ellos seleccionar su

preferencia.

También son muchos los clientes fumadores de habanos, y para

esos menesteres cuentan con una Casa del Habano, a la entrada

del restaurante, y una especialista que puede proponer a los

comensales la mejor opción.

Sin embargo, en la cava se reciben a los más distinguidos clien-

tes, como un visitante que pidió beberse en ese lugar tres exclusi-

vos vinos a un costo de más de dos mil dólares.

En una oportunidad la revista estadounidense "Wine

Spectator", en voz de su periodista James Suckling, ubicó a esta

cava en la lista de los segundos puestos en América Latina, ya que

las de primera línea deben tener mil marcas de vino y la del Aljibe

contiene alrededor de 300.

El Aljibe, comenta el sommelier, dispone de 300 capacidades, y

atiende por día a más de 500 personas, aunque en momentos de

mucha demanda visitan el lugar unas 600. Tiene un horario de 12

del día a la medianoche, pero siempre un comensal exigente es

atendido a deshoras.

Aunque ofrece otras opciones en carnes y pescados para com-

placer, sobre todo a muchos repitentes, cuya lista es cada vez

mayor, su plato principal es el pollo. Y como ese pollo viene con

una salsa compleja, la mejor solución está en pedir un vino tinto,

sobre todo de crianza.

EL PASEO PERFECTO

La revista estadounidense "Wine Spectator" catalogó esta bodega entre las mejores de Latinoamérica.




AMANTE DE LA BUENA MESA

Su sommelier, ReginoGonzález, es un apasionadoprofesional que resguarda lacava y propone a los clienteslos mejores productos de Baco.

Regino González lleva siete años como sommelier en El Aljibe.

Empezó como dependiente y luego fue familiarizándose con los

vinos hasta tomar estudios, en cinco ocasiones, en la Escuela de

Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Hotel Sevilla, de

Ciudad de La Habana.

Comenta que en su oficio se aprende algo nuevo todos los días

y es necesario estudiar siempre, pues "el vino nunca deja de asom-

brarte". Aunque, para la mayoría de sus clientes, provenientes de

cualquier parte del mundo, la verdadera sorpresa está en la cava

de El Aljibe.


C A V A S

El sabor añejo de El PatioC

uentan que Don Antonio José Ponce de León gustaba de

sentarse frente a su espaciosa mesa, en los frescos salo-

nes de su palacio, para disfrutar de una buena comida a

base de pescado, que prefería fresco recién sacado del cercano

mar, y el cual rociaba con alguno de los exquisitos vinos que alo-

jaba en su bien provista bodega.

Todavía hoy la estela de buen gusto del Marqués de Aguas

Claras se respira en su palacio, sede del Restaurante El Patio, que

a la vera de la Plaza de la Catedral acoge a los visitantes con la

excelencia de su cocina y su surtida cava, reino indiscutible del

Maestro Sommelier Reynaldo López Pedroso, quien cuida con

celo unas 80 marcas de vinos españoles, franceses, cubanos, los

siempre bien recibidos chilenos y hasta algunos australianos.

Los espaciosos salones del afamado restaurante, en especial su

patio interior y la emblemática fuente, conjugan perfectamente con

la barroca arquitectura del palacio, que data de 1775, y la bien

merecida fama de la cocina internacional que invita a un buen vino

para maridar con algunas de las fantasías culinarias del Chef, que

van desde un filete de rape y mejillones a la salsa, un pollo con

camarones a la crema, hasta la antológica Grillada Mixta Catedral.

Añejo en el tiempo, como los vinos que alberga, el Restaurante

El Patio fue además de Palacio del Marqués de Aguas Claras

durante el siglo XVIII y XIX, sede del Industrial Bank en la prime-

ra mitad del XX, rincón preferido de la bohemia habanera y aco-

gedor estudio de pintores como Víctor Manuel, Mariano o

Frémez, y es hoy, sin dudas, uno de los lugares donde mejor comer

y beber en La Habana.

Restaurante El Patio, San Ignacio No. 54, Plaza de la Catedral. Teléfonos: +537 867 1034/35. Fax +537 860 2917.

E-mail: [email protected] / www.habaguanex.com


M A R I D A J E


Un comp le jo mat r imon io



M A R I D A J E

EL QUESO Y EL VINO FORMAN UN MARIDAJE

PERFECTO DESDE HACE SIGLOS, QUE PARA SER

DURADERO REQUIERE CONOCER ALGUNAS

REGLAS BÁSICAS

Por: SO M M E L I E R YA M I R PE L E G R I N O



M A R I D A J E


Los quesos, incluso los más suaves,

son dominantes y uniformes en su

sabor; por lo que no es aconsejable

descorchar grandes vinos para acompañarlos,

puesto que el paladar se convertiría en una

batalla y no podría apreciarse bien ninguno

de los dos sabores.

Como regla general, cuanto más blanco y

fresco es el queso, tanto más fresco y frutal

debe ser el vino. Los quesos más fuertes y

robustos pueden acompañarse con un buen

blanco, como el Chardonnay, o un tinto suave.

Los quesos de corteza blanda y blanca,

medianamente intensos y salados, se acompa-

ñan bien con un vino ligeramente dulce. Los

de sabor más cremoso requieren un vino afru-

tado, como un Sauvignon de Nueva Zelanda o

Chile. Los bries, más robustos, prefieren un

tinto afrutado como el Pinot Noir, o un blanco

complejo como el Chardonnay.

Los frescos son los más neutros (y sosos),

con lo que se pueden acompañar de vinos

más o menos neutros, refrescantes y sin com-

plicaciones, blanco, rosado o tinto.

Los de pasta blanda (y leche cruda, que

ahí está la verdadera diferencia) como brie o

camembert, hacen los honores de los borgo-

ñas blancos envejecidos; eso sí, cuando el

queso esté igualmente envejecido, con el

centro totalmente crudo, que parecen de

polyespan. Se dice que los paisanos locales

mojan el brie noir (ultra-envejecido) en el

café con leche para desayunar.

Para los de cáscara naranja, con su aroma y

sabor punzante, principalmente el munster

alsaciano, aunque nos vienen a la mente tam-

bién otros más suaves como el magnífico

pont-l'évêque, lo mejor que hay es un

gewürztraminer, y si es de vendimia tardía,

mejor todavía.

Uno de los mejores quesos del mundo, el

francés o suizo reblochon, es de los más difí-

ciles de emparejar. Opiniones hay de todos

los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos e

Como regla general,

cuanto más blanco y

fresco es el queso, tanto

más fresco y frutal debe

ser el vino

“”


M A R I D A J E

incluso sidra u orujo. Hay quien dice que

lo más adecuado es un viejo Oloroso, aun-

que tal vez lo mejor sea con un Grand Cru

blanco borgoñón.

Con quesos duros: Como el sabor de

estos quesos va desde el suave hasta el

extremadamente penetrante, casi cualquier

vino puede hacer buena pareja con ellos.

En general, cuanto más fuerte sea el queso,

tanto más cuerpo debe tener el vino.

Claramente, los que tienen la pasta dura

son los que mejor se las apañan con los tin-

tos. Además de los manchegos, el rey de los

quesos italianos, el parmigiano reggiano,

sigue la regla de los manchegos: éste sí que

es para tinto. Pero podemos hacerle unas

adaptaciones locales, que es otra de las

reglas seguida por muchos. Un barolo o bar-

baresco correctamente madurado es ideal,

incluso un amarone, o mejor todavía, un

reciotto. O si se resignan a dejar quieto el

vino por un ratito, prueben a espolvorearlo

con unas gotas del mejor Aceto Balsamico

Tradizionale y tomarlo acompañado de algo

de fruta fresca, como peras o higos.

Con quesos frescos: Vinos blancos lige-

ros, como el Sauvignon o el Chenin Blanc.

Los tintos son demasiado fuertes.

Con quesos semiblandos: Estos

requieren un vino blanco vigoroso, o un

tinto afrutado, como un Chianti, un

Rioja o un Merlot.

Con quesos azules: Los quesos azules

más suaves requieren un blanco afruta-

do ligero como un Vouvray, un Chenin

Blanc o un Rosé, mientras que los más

fuertes son más adecuados con los tin-

tos robustos e intensos. La clásica unión

es la del Roquefort con el Sauternes,

que suaviza el intenso y salado sabor del

queso, y a la vez acentúa el sabor de

leche de oveja.

Los de cabra van de maravilla con

algún blanco de acidez viva. La combi-

nación clásica es la de los "chévre" del

Loira con los blancos de la región, los

sancerre o Poully-fumé. En España el

cabra favorito es sin ninguna duda el

Monte Enebro, de La Adrada, en la pro-

vincia de Ávila. Si lo pueden probar con

un Silex o Pur Sang de Didier

Dagueneau (ni el queso ni el vino son

fáciles de encontrar), se lo recomenda-

mos. Si no, con el Sauvignon Blanc de

Castelo de Medina de Rueda.

Los quesos azules tienden a ser afines a

los dulces, semidulces o generosos. El

Roquefort es acompañamiento clásico de

los sauternes, pero un tokaji de la "nueva

era" hace el papel igualmente bien.

Los quesos, incluso

los más suaves,

son dominantes

y uniformes

en su sabor

“”


La élite de las alianzas y sus más finos sabores

EN UN MUNDO GASTRONÓMICO, DONDE LOS MARIDAJES ENTRE BEBIDAS Y

PLATILLOS, O FORMAS DE ALIMENTARSE Y ESPIRITUALIDADES DIVERSAS LLEVAN EL

PRIMER PLANO DE LA ALTA COCINA Y ESTILO DE VIDA, LA RELACIÓN HABANOS Y

ARMANGNAC CONSTITUYE TODO UN LUJO


Fotos: RO M E RO

Habanos y Armagnac

Si de excelentes aromas y sabores se trata,

existe una novedosa relación entre los

Habanos y el Armagnac, ese espirituoso

francés de refinado gusto y aroma induda-

ble, que combina a las mil maravillas con

los Habanos.

Sin embargo, la relación es muy recien-

te, sobre todo en materia de un concurso

que se inició como 1er Trofeo Habanos

Armagnac en febrero de 2006, durante el

VIII Festival del Habano, que cada año

atrae hacia la capital cubana a más de mil

personas de todo el mundo.

Por primera vez se hizo coincidir dos

productos de la mayor valía posible en la

esfera de la gastronomía y el turismo

como los Habanos y el Armagnac, origi-

nario de Gascogne, al pie de Los

Pirineos, entre Burdeos y Toulouse, en el

suroeste de Francia.

En esta cata a ciegas, en la que participa-

ron expertos y asistentes al Festival, se alza-

ron con el premio dos combinaciones: el

Chateau du Tariquet por los Armagnac con

el tabaco cubano Romeo y Julieta Churchills

-categoría Assamblage; y en el segundo par

resultaron el Chateau du Busca-Maniban

con el Cohiba Espléndido -Millesime.

Esta alianza, como señalaron los exper-

tos, fue un encuentro entre dos productos

hechos a mano, una experiencia única que

resaltó la combinación de los aromas per-

fectos del Habano, con los de la bebida

espirituosa francesa.

M A R I D A J E


E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:00 a.m. PÆgina 47

El exquisito erotismo de la

buena mesa


En tiempos pasados la comida conjugaba también con el

erotismo. Con un poco de imaginación y realismo, cabe

establecer que comida y voluptuosidad nacieron paralela-

mente al pie de la primera lumbre, cuando del sabor crudo pasó el

hombre al sorprendente hallazgo de lo cocido.

Hasta entonces, la hembra de nuestro pariente paleolítico se entre-

gaba sin duda al acto sublime de la vida, sin mayores requiebros ni

ensoñaciones, mientras juntos corrían la aventura sobre el mundo

desolado y se aprovechaban de frutas, raíces y otros productos natu-

rales, para sobrevivir frente a una naturaleza desconcertante.

La llama encendida, poco a poco, los hace aterrizar y al trocarse

en seres sedentarios prosiguen, junto al hogar, la búsqueda impa-

ciente de los sabores nuevos, mientras que en la mujer hay secre-

tos y prodigiosos encantamientos que despiertan bajo el temblor de

la voluptuosidad, otra forma, en fin, de apetito, dos instintos a los

que no podrá renunciar nunca el hombre, pues brota de su mundo

vital, esencial.

Fácil es pensar entonces que con ese aterrador descubrimiento,

el hombre quedó desguarnecido en su poderío; y con estas formas

del comer su lucha aparece desigual frente a la mujer. Es que en

su búsqueda para someterla a los goces, a la quimera de los place-

res o al sueño de la simple prolongación de la estirpe, aparecen los

caprichos de la hembra. Y como cazador al fin, utiliza las más

diversas estrategias de la pasión o del poder material. Una de ellas

es llevar la sensibilidad de la mesa a las influencias gustativas.

A partir del albor de las civilizaciones otros recursos ha persegui-

do también el hombre en su propósito de demostrarle fortaleza y

virilidad a la hembra indómita, tal los filtros de amor, los bebedi-

zos, los amuletos, los pachulís, los cuernos de rinoceronte molidos

o los testículos de chivo guisados.

En todos los pueblos es conocido ese mágico y quimérico mundo.

Es que, como lo señalaba Manuel Martínez Llopis en un delicioso

libro sobre la historia del erotismo en la cocina, una de las más recón-

ditas aspiraciones del hombre que ha rebasado la cumbre de la madu-

rez y comprueba con angustia cómo se amortigua insensiblemente su

apetito venéreo, es hallar algún elemento, alguna técnica prodigiosa

que posea la virtud de reavivar ese fuego que comienza a decrecer.

Empujado por esta esperanza, desde tiempos muy remotos ha

multiplicado sus investigaciones para encontrar la relación que

pudiera existir entre los alimentos que ingiere y la potencia de su

líbido, relación cuya existencia sospechaba Platón cuando habla

del nacimiento del amor, que fue concebido por Penia después del

banquete que celebraron los dioses para festejar el nacimiento de

Afrodita.

En los pueblos orientales, siempre ha existido esta preocupa-

ción afrodisíaca, con la esperanza de renovar las energías con las

especias, como la pimienta y rizoma de regaliz u otras de carác-

ter botánico, sin excluir ciertos productos de origen animal, como

los sesos de gorrión macho, a los que le conceden gran poder

excitante.

D E L I C A T E S S E N


EN EL LABORATORIO DE LA COCINA, CUANDO

ENTRA EL SENTIDO DEL ARTE Y LA EXPRESIÓN DE LA

SENSIBILIDAD, LOS ELEMENTOS ADQUIEREN VIDA

PROPIA E INDIVIDUALIDAD, AL CONVERTIRSE EN

VIANDAS DELICIOSAS.

Por: SO M M E L I E R YA M I R PE L E G R I N O

fragmentos de "Mi Pasión Gourmet"



Es así como los chinos utilizaron muchas semillas, ya hoy desa-

parecidas, y complicadas técnicas para elaborar platos en su coci-

na con este propósito, otros, de una extremada delicadeza, eran

trabajos con pétalos de Magnolias, las flores del duraznero, el aza-

har, las semillas del loto, las vainas de badiana, los huevos de gru-

lla, las medusas o las aletas de tiburón.

Aún en esta civilización de tan milenarias experiencias huma-

nas, confían en la sopa de nido de salanga, confituras de jengibre

y de genciana, amén de algunas algas, para hallar la fórmula mági-

ca que renueve quiméricamente las energías decadentes. Y a fe

que estos orientales son desconcertantes.

En Bankok, en algunos restaurantes, piden monos o macacos, y

los sirven envueltos en una tela, descubierta apenas la cabecita.

Así vivos, les meten sus testas por un hueco que hay en las mesas

y con cuchillo bien afilado las cercenaron, mientras, entusiasma-

dos, los parroquianos comen los sesos palpitantes en una salsa

criolla. Es que para la gente de esa parte de Asia, aquel es uno de

los platos más delicados y afrodisíacos que existen.

Mucho me temo que a pesar de la obsesión de los sabios y de

los filósofos, esto del erotismo excitado infaliblemente por la comi-

da, sea en gran trecho un simple sueño o leyenda. El prodigio deri-

va de la sensibilidad con que miremos y contemplemos al ser

amado. Y a la hora de la cacería, compartir alimentos de posible

asociación con el despertar de los apetitos. El entorno es esencial,

y saberlo adecuar con la delicadeza espiritual, otro arte.

El filtro amoroso más seguro es la mujer misma. Sus formas, el metal

de su voz, sus escondidas gracias. Esas son las prodigiosas influencias.

En consecuencia, tanto en el juego amatorio como en la preparación

de una buena vianda, es menester primordialmente para el eventual

éxito, el ingrediente de la imaginación. A ella la transformamos, en el

mundo de la ensoñación, en ser excepcional y prodigioso.

En el laboratorio de la cocina, cuando entra el sentido del arte y

la expresión de la sensibilidad, los elementos adquieren vida pro-

pia e individualidad, al convertirse en viandas deliciosas.

Ya en la mesa, sutilmente, la mujer irradia su primor al comer, al

degustar un estimulante aperitivo, al seleccionar los platos, al dis-

frutar, en fin, el instante. Ese es su verdadero poderío y su magia.

Percibir luego el aroma de una sopa trufada, una ensalada de

mariscos naturales, un civet de liebre aromatizado con un vino

tinto y las hojillas de laurel, o un pollo al tendori con jengibre, ajo,

comino, cardamomo y canela, es realmente un regalo de la natura-

leza y de la vida, junto a la mujer deseada.

El erotismo radica, pues, en la imaginación y en el discreto goce

de la mesa y de los vinos. Los filtros, las especias excitantes, las

bebidas estimulantes son pura leyenda.

De ahí las filosóficas reflexiones de Jusan de Mesones, cocinero

mayor de su Majestad la Reina (1597): "Cuando el hombre cabal

vea que no puede satisfacer a Violante o a Dorotea o a Lorenza por-

que no se halle hábil para el ejercicio carnal, tenga este regimien-

to, que cene poco, así como tres o cuatro yemas de huevos blan-

dos y frescos, y use dátiles, y turmas, y piñones, remojados en agua

caliente primero, y como esa yerba que dicen yerba del sátiro; y si

con ello no se enmendare, se consuele con una escudilla de sopas

con muja enjundia, un pichel de buen vino moro, huya de desaso-

siegos, y busque consolación en ese amor grande y antiguo que

lleva en su corazón".

El filtro amoroso

más seguro

es la mujer misma.


V I N O S D E L M U N D O


Beaujolais es la más meridional de lasregiones de la Borgoña francesa, yla más diferente, puesto que la

Gamay es la uva dominante en los vinosproducidos bajo el resguardo de laApelación de Origen.

Ninguna región de Francia muestra másdevoción por una sola variedad de uva, laGamay Noir, que ocupa el 98% de losviñedos plantados. De hecho, con unas 22 000 ha sembradas, esta es la sextacepa más sembrada en el país galo, algomenos que la Merlot, pero mayor que lasuperficie que ocupa la Cabernet Sauvignon.

El estilo del Beaujolais es muy característi-co, compuesto por vinos ligero en color, conmanifestación del púrpura violáceo. Su aci-dez baja, igual que los taninos, hace queno pasen de vinos de ligero a medio cuer-

po, con un intenso y sugestivo aromas a fru-tas rojas, que deja un recuerdo de estarbebiendo jugo de frutas.

Más de la mitad de la producción de laBorgoña pertenecen a estos interesantesvinos.En el Beaujolais, por ley ,existen cua-tro niveles de calidad: Beaujolais Nuevo(Nouveau) ,con casi la mitad de la produc-ción de la zona; Beaujolais Cru, con 10pagos o cru, con vinos muy interesante ydiferentes; el Beaujolais Villages, 39 pue-blos que se han unido para la presentaciónde sus vinos; y por último el más modesto,el Beaujolais.

El Beaujolais Nouveau es el más famosode los vinos de la región. Se elabora a tra-vés de la maceración carbónica, métodomediante el cual los racimos enteros soncolocados unos encima de otros en los fer-

B E A U J O L A I SLa Modernidad ha llegado

FÁCILES DE BEBER, ULTRAFRUTADOS, AGRADABLES, ASÍ SON LOS VINOS DEL

BEAUJOLAIS, UNA BEBIDA QUE HA LOGRADO MODIFICAR PATRONES DE

CONSUMO DEL MERCADO, COMBINANDO LA CALIDAD CON LA ROTACIÓN

Fernando Fernández Milián

Ingeniero Químico

Profesor Principal. EAEHT

Third Level,WSET.Londres.



V I N O S D E L M U N D O

mentadores sin ser estrujados, y el aplas-tamiento entre los racimos da inicio a lafermentación internamente, haciendoénfasis en los aromas y sabores de lafruta y minimizando la acción de los tani-nos y el acido málico.

Después de 3 o 4 días de maceraciónlas uvas son prensadas y la fermentaciónterminada sin la presencia de los holle-jos, y algo más de un mes posterior a lacosecha de las uvas, el vino está listo.

Este estilo de hacer vino impactó duran-te los años 80 y 90 del siglo pasado,convirtiendo su llegada en una suerte deacontecimiento. Incluso, todavía "LeNouveau est arrivee" es anunciada portodas partes el tercer jueves de noviem-bre, convirtiendo la salida de este vino entoda una fiesta y acontecimiento en elmundo vitivinícola.

Los Beaujolais Cru son otra historia, puesson vinos con muchas más semejanzasque diferencias con los borgoña, encabe-

zados por el Moolin-a-Vent y el Morgon.Ellos expresan cuerpo, intensidad y capaci-dad para envejecer, por lo cual se consi-deran los grandes vinos de la región.

El terroir del norte del Beaujolais esfavorecedor a los mejores vinos. Sus sue-los graníticos aseguran un rendimientode los viñedos para los Beaujolais Crude 48 hl /ha y para los BeaujolaisVillages de 50 hl/ha, mientras en el suro bajo Beaujolais es de 55 hl/ha, porla presencia de suelos arenosos.

De muy populares a clásicos, asíson los Beaujolais, tierra de vinos fruto-sos, fáciles de beber, con una particu-lar forma de elaboración para un vinoque se ha puesto de moda. No porgusto su más notable elaborador,George Duboeuf, es considerado elembajador del vino francés y delBeaujolais en particular, un vinos queha sentado una época, trayendo lamodernidad de su mano.


Semillas de Girasolpequeñas gigantes en la mesa

V enerado por los amerindiosdesde mucho antes de la llegadade Colón, considerado como la

representación del Sol en la Tierra, elgirasol (Helianthus annuus) es una de lasplantas que más utilidades tiene, aunqueson sus semillas una de las más aprecia-das para el consumo humano, tanto enla extracción de aceites como ingeridasellas solas, ya sea combinadas con otroscereales, en salsas y pastas, o simple-mente tostadas.

Las semillas de girasol, apreciadas entodo el planeta, contienen entre un 20%y 25% de proteínas, son especialmentericas aminoácidos como isoleucina y trip-tofano, aportan casi todo tipo de vitami-

nas y minerales, y constituyen una buenafuente de ácidos grasos polinsaturados.

Todo esto ha convertido a las semillasde girasol, desde la antigüedad, en unalas comidas más completa, apreciada yextendida hoy en todo el mundo.

Ahora, este selecto alimento llega aCuba de la mano de HARICUB, que haenriquecido la familia de sus productosincorporando las semillas de girasol, sur-gidas como respuesta a determinadasnecesidades del mercado, y certificandosu calidad con el trabajo de un laborato-rio modernizado, ampliado con unapanadería y un personal calificado querealiza las pruebas y los análisis que serequieren.

HariCub es el principal proveedor parael mercado de turismo y grandesempresas de:

•Harina mejorada de trigo•Mejorador para pan•Mix para pastelería: Crema María,Masa suave, Bizcocho•Mix para panificación: Centeno,Avena, Multicereal, Campesino Integral•Soya beneficiada•Semillas de Girasol•Eficiente servicio de almacenamiento ydescarga de cereales.

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Merluza Rebozada con Semillas de Girasol

Ingredientes CantidadFilete de Merluza 5unidadesHarina de Trigo 150gSemillas de Girasol Tostadas 60gHuevo 3unidadesAceite 200mlLimon 2unidadesSal 10gPimienta 2g

Preparación: Salpimentar los filetes y sazonar con jugo delimón. Mezclar la harina con la semilla de girasol tostada.Enharinar los filetes, pasar por huevo batido y freír.

Filete de Pescado Gratinados al Girasol

Ingredientes Cantidad Filetes de Pescado 5 unidadesQueso 145gSemillas de Girasol 60gAceite 60gSal 10g

Preparación: Salpimentar el pescado y rallar el queso.Grillar el pescado, espolvorear con queso y semillas de gira-sol, gratinar y servir.

Ensalada de Pollo Semillas de Girasol

Ingredientes CantidadPollo Cocido 300gMayonesa 100gPiña 80gSemillas de Girasol Tostadas 60gSal 5gPimienta Blanca 2gHojas de Perejil

Preparación: Trinchar el pollo y la piña a la jardinera.Mezclar el pollo y la piña con la mayonesa, sazonarcon sal y pimienta, espolvorear con semillas de gira-sol y decorar con hojas de perejil. Servir frío.

Crema de Girasol

Ingredientes CantidadHarina de Trigo 100gMantequilla 100gLeche 1 ltCaldo de Pollo 0.5 ltSemillas Girasol Tostadas 50gSal 10gPimienta Blanca 2gVino Blanco 29ml

Preparación: Elaborar un roux claro y dejar refrescar.Calentar la leche y verter sobre el roux poco a poco sindejar de remover a fuego lento. Añadir el caldo caliente,sazonar con sal y pimienta y dejar cocer diez minutos mása fuego lento. Perfumar con el vino y agregar las semillasde girasol.

Arroz con Carne de Cerdo Semillas de Girasol

Ingredientes Cantidad Arroz 575gCarne de Cerdo 460gSemillas de Girasol 60gSalsa Criolla 100gAceite 60gVino Seco 20mlPimienta 2gSal 10g

Preparación: Cortar la carne de cerdo en dados de 3x3cm, salpimentar y sellar. Adicionar la salsa criolla y cocera fuego moderado durante uno o dos minutos. Agregar elarroz, caldo, las semillas de girasol y sal. Dejar cocerhasta su terminación. Perfumar el arroz con vino seco,dejar reposar unos minutos, desgranar y servir.

Arroz Girasol

Ingredientes CantidadArroz 575g

Mantequilla 40gCebolla 100gSemillas de Girasol 60gCaldo de Pollo 600mlSal 10gPimienta 2g

Preparación: Lavar y trinchar la cebolla a la juliana,escoger y lavar el arroz, tostar las semillas de gira-sol. Rehogar la cebolla en la mantequilla, incorporarel arroz y fondear durante dos minutos a fuegomoderado. Agregar el caldo, pimienta, sal y semillasde girasol, y dejar cocer a fuego lento hasta su ter-minación.

Recetas



C U R I O S I D A D E S

El viñedo más antiguo del mundo

está en Hungría. Al menos, esto es

lo que aseguran los monjes bene-

dictinos de la abadía de Pannonhalma en

Györ, en el oeste de ese país.

Y lo cierto es que supera en edad a

Château de Meursault en la Borgoña (fun-

dado en el siglo XI), a Barone Ricasoli

(1141), a Chorherrenstift Klosterneuburg

(1114), a los castillos alemanes de Vollrad,

Johanisberg y Walhausen, y a la bodega

Staatlitcher Hofkeller (todas del siglo XII):

Nada menos que en el año 996, los monjes

de esta orden se instalaron en la Montaña

de San Martín y recuperaron los antiguos

viñedos de tiempo de los romanos.

Más de mil años después, sus sucesores

siguen siendo vinicultores. O mejor dicho,

vuelven a serlo. Hubo dos períodos de inte-

rrupción: entre 1550 y 1638, cuando los

turcos dominaron la región y prohibieron

los viñedos, y después de la Segunda

Guerra Mundial. Pero hace algunos años,

los monjes, con la colaboración del Banco

de Comercio Exterior húngaro, reiniciaron

esta empresa.

Los primeros ejemplos de producción

vinícola en el Mediterráneo se encuentran,

según hallazgos arqueológicos, en Chipre.

Sin embargo, algunos especialistas ubican

su origen en el antiguo Egipto faraónico, y

algunos conocedores hablan de Turquía

como la cuna del vino.

Otras fuentes sitúan al vino más anti-

guo, en el encontrado en una vasija de Ají

Firuz Tepe, en Irán, con una antigüedad

calculada entre 5 000 y 5 500 años antes

de Cristo.

Tomado de Mi pasión Gourmet. Pelegrino

Rodríguez, Yamir. La Habana, 2005.

más antiguo del mundoEl viñedo


Manera de Vivir Gourmet Arte (Vinos)

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