MANJAR BLANCO DE MASHUA Y CAMOTE
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7/25/2019 MANJAR BLANCO DE MASHUA Y CAMOTE
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Ao de la consolidacin del Mar de Grau.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICOPUBLICO MANUEL AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INNOVACION TECNOLOGICA EN PRODUCTOS LACTEOS YDERIVADOS.
ELABORACION DE MANJAR BLANCO DE
MASHUA Y CAMOTE EN LA INDUSTRIA
LACTEA.
Autores:
SierraA!a"a#a$%e&erso'
(ea'ette ta)ia Ca&a*%oLe+!i te'a r,os
Eio soto !ura'
Pro-esora:
Lu" Toe!o *or!oa.
Li&a / os oios 0123415416.
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I. El Problema
Segn los estudios y conocimientos tecnolgicos realizados a la mashua y camote para la
fabricacin de nuestro producto (manjar blanco de mashua y camote) concluimos que la
baja industrializacin; y deficiencia de conocimientos de estos tubrculos en nuestro pasimpide que la poblacin consuma estos equisitos productos!
"or esta razn se planea fabricar un producto deri#ado de la leche como lo es el dulce
manjar blanco! $on caractersticas #iables para el comercio!
II. JUSTIFICACION
%a presente in#estigacin se realizar& con la finalidad de hacer conocer las propiedades y
beneficios a la poblacin mayor de ' * a+os dar a conocer el tubrculo nati#o, andino en
la elaboracin del dulce de leche y comercializarlo localmente llegando a factibilidad de
los mercados nacionales e internacionales
-s un producto factible e inno#ador para los consumidores ya que es nue#o dentro del
mercado!
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...! OBJETIVOS
Objetivo general
-laborar el producto inno#ador manjar blanco con los #alores agregados de mashua
y camote as como tambin identificar los diferentes canales de comercializacin, a
tra#s del los cuales el producto llegar al consumidor final!
Objetivosespe!"ios
.dentificar los porcentajes de mashua y camote que se utilizaran en la elaboracin
del manjar blanco ( mashua y camote )
/eterminar la proporcin del azcar!
/eterminar la calidadque se obtenga del dulce (manjar blanco de mashua y
camote)!
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IV. #A$CO TEO$ICO
%A #AS&UA
%0 planta de mashua (1ropaeolumtuberosum) de la familia 1ropaeolaceae, que tiene su
origen en Sudamrica del 0ltiplano "er 2oli#iano, donde se puede encontrar ecotipos
de color y lneas de esta especies!(espinoza, 345)
Se le conoce comnmente con los nombres de6mashua7, 6a+u7, 6isa+o7 en "er y 2oli#ia
y otros por presentar condiciones fa#orables para su culti#o!
0ctualmente la mashua, se encuentra distribuidas en diferentes pases del mundo como8
$olombia, "er, 2oli#ia y otros por presentar condiciones fa#orables para su culti#o!
(espinoza, 345)
!
(espinoza, 345)
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BOT'NICA(
Clasi"iai)n
9eino 8 #egetal
/i#isin 8 :anergama
:amilia 8 1ropaeolaceae
nero 8 1ropaeolum
-specie 1ropaeolumtuberosum (9uiz y "a#)
Varie*a*es
/entro de las #ariaciones eisten ecotiposdemashua, muy posible deri#an de cruzamientos
naturales en las zonas alto andinas, de formas fasciados, alargadas y fusiforme los
tubrculos!(espinoza, 345)
=ashua amarilla
=ashua anaranjada
=ashua negra
=ashua jaspeada
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C%I#A + SUE%O
%a mashua es una planta que tiene ciertas eigencias a la fertilidad del suelo y a los factores
0d#ersos clim&ticos de las zonas alto andinas!
%a mashua crece bien suelos profundos y frtiles, con un p> entre 5!? a ' debido a la
/isponibilidad de los nutrientes que eisten en el suelo, de tetura franco que permite una
=ayor eficiencia de absorcin de los nutrientes del suelo!(espinoza, 345)
SIE#B$A
%a siembra debe ser oportuna y bien ejecutada! %as semillas de la mashua debe usarse
semillas de ecotipos seleccionadas y estas semillas deben ser desinfectadas para pre#enir el
ataque de plagas y enfermedades!(espinoza, 345)
-l distanciamiento #ara de '5 a @4 cm! entre surcos y A4 a *4 cm! entre planta, la cantidad de
semilla depende del tama+o de los tubrculos, de la distancia entre plantas y surcos, siendo el
tama+o ideal de *4 a ?4 gramos!(espinoza, 345)
VA%O$ NUT$ICIONA% ,E #AS&UA
%a mashua posee un #alor nutriti#o, diurtico en la alimentacin del hombre andino que es
$onsumido por las personas adultas y ni+os en el &rea rural en sancochado o en horno que
0dquiere un sabor agradable!(espinoza, 345)
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C-a*ro. CO#POSICIN /U0#ICA NUT$ICIONA% ,E #AS&UA
12 en 344 gramos5
$omponentes Bnidad =ashua
:rescaValor energ6tio
&-me*a*
Prote!nas
Carbo7i*ratos
Fibras
8rasas
Ceni9as
Ccal!
D
D
D
D
D
D
'?!44
E4!44
3!A4
4!'4
5!44
!34
4!E4:B-
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E% CA#OTE
-l $amote es originario de 0mrica 1ropical, se ha diseminado a la mayora de las zonas
templadas del mundo! Se culti#a a ni#el mundial, ocupando el tercer lugar despus de la
papa y la yuca, en la seccin de la produccin de races y tubrculos! Su culti#o se localiza
desde =ico hasta $hile, de ah pas a "olinesia y luego se difundi hasta Hfrica y 0sia
1ropical! (:0F, 344?)
C%ASIFICACIN TA:ON#ICA
9eino8 Iegetal
/i#isin8
0ngiosperma $lase8 /ycotiledoneae
Frden8 Bbifloras
:amilia8 $on#ol#ulaceae
nero8 .pomea
-specie8 batatas (.
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m&s de 3 millones de toneladas (el @3 D de la produccin mundial), y un rendimiento de
' tJha (=0$.0S, 344)!
CONSU#O
-l camote es un ecelente productor de energa (* calorasJ44g) debido a que sus races
reser#ante est&n principalmente compuestas de almidn! -l contenido de almidn #ara de
54 a '4D de la materia seca (aproimadamente el A4D del peso fresco)! 0parte del
almidn los principales constituyentes son azucares, fibras, protenas, minerales y
#itaminas citado por (ya+es et all, 3443)
I#PO$TANCIA ,E% CU%TIVO
-l camote est& entre los A principales culti#os tuberosos a ni#el mundial y es un alimento
importante para pases en #as de desarrollo! %os agricultores han mantenido la di#ersidad
gentica, pero con la creacin de tcnicas modernas de culti#o, estas fuentes est&n en
peligro! -l $." mantiene un total de A!4@? clones de camote de E pases latinoamericanos
y del $aribe, de los cuales el "er tiene 3,4? entradas!
(all, 344E)
-n relacin a sus usos, el camote es principalmente utilizado como fuente de alimentacin
humana, por su alto contenido de caloras #itaminas y minerales! 0dem&s posee cantidadessustanciales de &cido ascrbico (#itamina $) tiamina (#itamina 2) (ribofla#ina 23),
niacina, &cido pentatnico (25) sin embargo su @ mayor aporte yace en su habilidad de
producir grandes cantidades de caroteno, el cual acta como precursor de #itamina 0!
(yanes et all, 3443)
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CO#POSIC0ON /U0#ICA ,E% CA#OTE
-l camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos
totales de 35 a A4D, de los cuales el @ED es considerado f&cilmente digestible! -s una
fuente ecelente de carotenoides de pro#itamina 0! 9ecientes estudios del papel de la
#itamina 0 y la fibra sobre la salud 4 humana puede realzar an m&s la imagen del
camote! 1ambin es una fuente de #itamina $, potasio, hierro y calcio! -l contenido de
amino&cidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo,
pero un contenido limitado de leucina (:0F, 344?)
CO#POSICIN /U0#ICA ,E% CA#OTE
I.10=.3F?), es un azcar monosac&rido que se encuentra en la miel y en el
jugo de numerosas frutas, el nombre alternati#o es azcar de u#a, pro#iene de la presencia
de glucosa en las u#as! -s un slido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el
azcar destinado al consumo! Su aplicacin m&s importante es como agente edulcorante en
la elaboracin de alimentos!, f&cilmente digerible, su poder edulcorante es inferior al de la
sacarosa (azcar comn)! (dominicano)
%a utilizacin de esta obedece a #arias razones8 es econmico, agrega brillo al producto y
ayuda a e#itar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche!
(:0F, 344?)
BICA$BONATO ,E SO,IO(
2icarbonato de sodio hasta el D de la formulacin! Se lo utiliza con la finalidad de
reducir la acidez inicial de la leche o neutralizar la misma ya que durante el proceso de
elaboracin el agua de la leche se #a e#aporando y el &cido l&ctico (componente propio de
la leche) se #a concentrando! 0s, la acidez de la leche se #a incrementando de una manera
tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta)! %as reacciones de =aillar
propias en este proceso se #en fa#orecidas en un p> b&sico, por lo que el bicarbonato
tambin fa#orece dichas reacciones que dan el color caracterstico al dulce de leche! -l uso
de leche con acidez ele#ada producira un dulce de leche de tetura arenosa, &spera! (:0F,
344?)
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UBICACIN ,E% ENSA+O
a. Ubiai)n ,epartamento( %.=0 Provinia( %.=0 ,istrito( %FS F%.IFS %-gar( %os 0lisos @54 (0ltura $dra! *A 0#! %as "almeras) en las instalaciones
del.!-!S!1 >#ANUE% A$EVA%O CACE$ES?!
V. #ETO,O%O80A ,E %A INVESTI8ACIN
Tipo *e investigai)n
%a presente in#estigacin consiste en un estudio descripti#o y eplicati#o, basado en el
mercado de leche (manjar blanco de camote y mashua)!
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abundante sobre este tema! -n esta in#estigacin se realizara una encuesta a personas
con eperiencia en el asunto, especficamente a los consumidores de manjar blanco!
Bna de las caractersticas m&s importantes del estudio eploratorio es su fleibilidad, adiferencia de los estudios descripti#os y causales donde la informacin colectada es
rgidamente especifica!
-s eplicati#a porque trata de identificar las causas o factores que influyen en la cantidad,
calidad y tipos de manjar blanco que se consume en la ciudad de lima adem&s de los
canales de comercializacin!
Uni*a* *e an@lisis.
:amiliares, 0lumnos y profesores el instituto superior tecnolgico publico 6=0
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-cuacin
:uente8 0rPin y $olton!
/onde8
n Q tama+o de la muestra (nmero de elementos de la muestra)!
< Q tama+o de hogares del distrito de 2ambamarca (nmero de hogares)!
P Q error de muestreo!
Seleccionar el tama+o de la muestra para hogares, utilizando un error de
muestreo de 5D!
( ) ( ) )45!4)*?5*
*?5*
3
+
=n
A?E=n
%a muestra se obtendr& del total de personas encuestadas!; para la aplicacin
respecti#a de la encuesta!
#6to*os
,e*-tivo In*-tivo.-l mtodo deducti#o porque parte de datos generales aceptados
como #&lidos para llegar a una conclusin de tipo particular! - inducti#o porque parte de
los datos particulares para llegar a los datos generales
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DESCRPCION DEL PROCESO
MATERIALES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJAR BLANCO DE MASHUA Y
COMOTE.`PROCEODMOETPO
9-$-"$.F< (=01-9.0 "9.=0 %-$>-)
(-n#ases esterilizados)
azucar
(2icarbonato de sodio)
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