manjaria - diariodemallorca.es · se quita el manojo de hierbas y el apio y se sirve en una sopera...

manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

Nº 25Diciembre 2011

Si no hay amor, allí no hay quien coma.Leopoldo Abadía

¿FelizNavidad?

Associació sense ànim de lucre i d’utilitat pública

30 anys millorant la qualitat de vida de les persones amb discapacitat a través de:

• Serveis assistencialsconcertats:– Centre Ocupacional– Vivenda Tutelada

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ALBA FARRÉ

Una vez preparada la gallina, la meteremos en uncaldo en el que habremos añadido una cebolla, un to-mate grande, una rama de apio, 3 puerros, huesos deternera y una carcasa de pollo; al hervir el agua echa-remos la gallina a cocer hasta que esté en su punto. Lasacamos y la colocaremos sobre una tabla poniendoun peso encima para volver a apretar el envoltorio detela. En cuanto al pavo, propongo unos Escaldums depavo y lechona muy originales, receta de genera-ciones de la familia LLiteras de Manacor, con la ideade que mezclar las partes gelatinosas y grasas de la le-chona suaviza la carne seca del pavo. Se trocean elpavo y la lechona (falda, manos, cara...) en trozos nodemasiado grandes, se sofríen en manteca de cerdohasta que estén bien dorados y se reservan en una ca-zuela; con la misma manteca y un poco de aceite, sesofríe el pimentón hasta que esté bien tostado, des-pués se ponen dos cebollas grandes picadas, tomaterallado, una cabeza de ajos desgranados y una ramagrande de apio; cuando esté bien cocida la salsa y ob-tenga su color oscuro, le añadimos agua suficientepara cocer después la carne que tenemos reservada,una hoja de laurel, hierbabuena, orégano y tomillo.

Una vez empiece a hervir, se vierte en lacazuela donde tenemos el pavo y la

lechona, dejándolo hervir hastaque todo esté bien cocido. Cola-

mos la salsa, quitamos el ma-nojo de hierbas y se vuelve aponer con la carne. Poco an-tes de servir el plato se leañaden 3 dolçes de “bes-cuit” rallado para que es-pese la salsa. El archiduque Luis Salva-dor, fiel cronista de nues-tras tradiciones, en su li-bro de “Costumbres delos mallorquines”, nos re-cuerda varios de los pla-tos antiguos de la Navi-dad, por ejemplo el Capóa lo Rei en Jaume quese cocina preparando pri-mero el “farciment”, unamezcla de almendras mo-

lidas, batatas (boniatorojo), manzanas y pasas; se

sofríe esta mezcla con man-teca de cerdo y con ella se re-

llena el capón que se pone aasar. Este era un plato, dice el

archiduque, que se servía es lasmesas de la aristocracia.

Habla también y nos da la receta de la Salsa de al-mendra; dice que las almendras se tuestan al hornoy se muelen; y el polvo se echa en el caldo de gallinaque se ha preparado anteriormente. Al líquido se lemezclan azúcar y yemas de huevo en la proporción demedia libra (203 gramos) de azúcar por cada libra dealmendra tostada (407 gramos), se pone a hervir re-moviendo continuamente, durante la cocción se levan añadiendo canela molida y pimienta molida encantidad variable, según el gusto, pero siempre pro-curando que sea predominante el sabor a pimienta.

Esta salsa se tomaba al salir de Maitines en NocheBuena.Otra sopa para Navidad es la Crema de almendra,que se puede hacer bien con almendra cruda o bientostada, varía bastante el gusto. Para ella en un buencaldo se echa la almendra molida fina, se deja reposary luego se hierve, se espesa y queda como crema.Tenemos también como clásica la Sopa dorada, laque trascribo es del recetario de la familia Feliu, dePalma, y dice: se cortan pedacitos muy pequeños decarne de vaca, se fríen en manteca junto con una o doscebollas picadas finas, hasta que estén doraditos; se leañade caldo y también tomate, un poco de sobrasada,apio y un manojo de hierbas; al estar cocida la carne,se quita el manojo de hierbas y el apio y se sirve en unasopera en la que se ha colocado “sopa torrada”, sedeslían una yemas de huevos en una copa de Xerez yse añade a la sopa.Una sopa clásica es la Sopa de la Reina: Se hace unbuen caldo, pero bueno de verdad, y al ir a servirlo sele añaden unas pequeñas albóndigas del tamaño deavellanas hechas con la carne picada que se ha em- plea do para hacer el caldo. Se hace, también, un flan sa-lado de huevos; se corta a trocitos y se incorpora a la sopa.Bueno, dejemos las sopas y vayamos a lo serio, al pro-tagonista gastronómico de la Navidad, el pavo. Porejemplo Pavo relleno de frutos secos: Para ellocojamos un pavo eviscerado, le quitamos el cuello y co-semos el agujero que se produce; lo rellenamos conpasas, ciruelas pasas, orejones y piñones que habre-mos puesto en adobo en vino rancio desde la nocheanterior; por último, añadimos una pera, tipo “confe-rencia”, pelada y cortada a cuartos. Coser el agujero;

NUESTRA COCINA ANTIGUAPOR PEDRO GUAL DE TORRELLA

PGT

Cuando ustedes tengan en sus manos este ejem-plar de Manjaria de diciembre, faltaran pocosdías para que se inicie el antiguo ciclo de las

Fiestas de Navidad que empezaba el día 20 por SantoTomás y, pasando por Navidad, Segunda Fiesta y AñoNuevo, terminaba el día de Reyes. Pues bien, anti-guamente, y estoy hablando de los años 60 del ante-rior siglo, solo han pasado 50 años, el día de Santo To-más se celebraba en Palma, en las avenidas, la gran“Fira de s’Indiot”; era costumbre ir a la feria a comprarel pavo u otras gallináceas para las fiestas, un granacontecimiento; yo recuerdo que dicho día a las 12 delmediodía, en la Diputación había la costumbre de darpermiso a los empleados para ir a la feria.Para las fiestas navideñas tenemos nuestras costum-bres gastronómicas, aunque en este caso creo que, sibien dentro de unos cánones, existe variedad encuanto a lo que se come en las casas mallorquinas. Labase casi siempre será el pavo, protagonista indiscu-tible, al que puede hacerle competencia el capón o lagallina en la ciudad y, posiblemente, la “porcella” enlos pueblos.Vamos a empezar por un menú, podríamos decir clá-sico:Después de un aperitivo al calor de la chimenea (estode la chimenea queda muy bonito), nos sentaríamosalrededor de una mesa bien puesta, elegante pero so-bria, y empezaríamos por una “Sopa rellena”, seguirí-amos con un “Fiambre de gallina con huevos hila-dos” y, como final, “Escaldums de pavo y lechona”;postres, los clásicos: turrones, nueces, barquillos…La receta para la Sopa rellena se basa en aprovecharque, como de segundo tenemos un fiambre, y comoéste lo podemos hacer al horno o hervido, pues al ha-cerlo hervido al mismo tiempo tenemos, casi, el pri-mer plato.Para la sopa, compraríamos la pasta llamada “col-zets” de tamaño grande; compraríamos carne picada,mitad cerdo-mitad ternera, la cual prepararíamos enun bol, salpimentando la carne, añadiendo unas pocashierbas aromáticas, bien picadas, un poquito de nuezmoscada y uno o dos huevos, según cantidad; mez-clamos bien la carne y con ella rellenamos el hueco dela pasta, por eso decía que los “colzets” (“codos”), seandel tamaño grande, especiales para relleno. Al ir a co-mer se hace hervir el caldo ya colado del fiambre y alempezar el hervor se añade la pasta y… ¡a la mesa!Para el Fiambre de gallina: Se deshuesa la gallinao, con tiempo de antelación, se puede pedir al carni-cero ya deshuesada. A la gallina abierta la salpimen-taremos y reservaremos. Para el relleno compraremosdos pechugas más, cortarlas a tiras; 1\2 kilo de carnepicada, como siempre mitad cerdo – mitad ternera; untrozo de jamón de 150 gramos a tiras, un bote de tru-fas, un vaso de Xerez y cuatro huevos. En un bol mezclaremos la carne con dos huevos, latrufa a rodajas, el vaso de Xerez, lo salpimentaremosy espolvorearemos con nuez moscada, mezclaremosbien y probaremos; Cogemos la gallina abierta, la re-llenaremos con la carne picada intercalando las tirasde jamón y pechuga y, además, le pondremos los otrosdos huevos, hervidos y pelados, en hilera en medio dela carne; cerraremos la gallina la coseremos y la en-volveremos en una tela fina, bien apretada, atando losextremos con cuerda (como si fuera un caramelo).

2 manjaria l Nº 25, diciembre de 2011

A LA MESA NAVIDEÑA MALLORQUINA LE SOBRAN RECETAS Y TRA-DICIONES; NO ES FÁCIL DECANTARSE POR SOLO ALGUNAS DEELLAS. MESES ANTES DE QUE LLEGUEN LAS FECHAS SEÑALADASPARA LAS CITAS FAMILIARES A MANTELES, EMPIEZAN A SALTARPROPUESTAS EN BUSCA DE CONSENSO O BIEN SE IMPONE ELBUEN CRITERIO DE LOS QUE ESTARÁN EN LOS FOGONES.

Despuésde unaperitivo alcalor de lachimenea (estode la chimeneaqueda muybonito), nossentaríamosalrededor deuna mesabienpuesta...

Los manjares clásicos demallorquina

ponerlo en una fuente para horno, rodeado de trozos de tomate, cebolla y zanaho-ria; añadirle manteca, aceite, 1\4 de litro de vino rancio con una pastillita de caldode carne diluida en él. Cocerlo durante dos horas a 175 grados.Otra receta puede ser la del Pavo con frutas: Hacer cortar el pavo en trozos de ra-ción, sofreírlos salpimentados y, al irse dorando, colocarlos en una cazuela; en elmismo aceite, sofreír la cebolla y, una vez cocida, añadirla junto con el aceite a la ca-

3manjaria ! Nº 25, diciembre de 2011

zuela donde tene-mos el pavo. Se sofríenjuntos la cebolla y elpavo meneándolosbien; se le añade unvaso de Xerez, se dejaevaporar el alcohol y se leincorpora un buen caldo.Mientras tanto, se habránpuesto en adobo: orejones, ci-ruelas pasas y castañas (que se aña-dirán a la media cocción). Un poco más tarde, se leagregan peras peladas y cortadas a cuartos, se pasanpor harina, se fríen y se añaden, con cuidado, al guiso.Si la salsa sale clara, espesarla con harina o galletaMaría picada.Hay muchas otras recetas de pavo, pero al fin son va-riaciones sobre estas dos últimas que hemos dado:unas veces el relleno es a base de manzanas con carney galleta picada; y en otras juega la inventiva de cadacocinero.En el libro de Tugores encontramos unos Escaldumsde Nadal (Binissalem) que son muy originales, se ha-cen así: el pavo, en este caso pava, se corta en trozos,los cuales se sofríen en manteca una vez salpimenta-dos; los reservamos en una cazuela con medio vaso deagua y un vaso de vino seco; pondremos la cazuela afuego lento. Aparte sofreiremos en una sartén patatóy lo reservaremos, seguidamente freiremos unas ce-bollitas pequeñas entera y las reservamos, luego so-freiremos frutos secos: orejones, dátiles y ciruelas pa-sas. Coceremos al horno unos tomates y con ellosharemos una picada con almendras, nueces y un pocode sobrasada, todo bien picado. Diluiremos la picadacon caldo y lo agregamos a la cazuela. Cuando lapava empieza a estar cocida, le añadimos las patatasy las cebollas; freiremos unos piñones en la sartén y lesechamos mistela o vino rancio, le sumamos los frutossecos y todo junto lo echamos a la cazuela. Casi al fi-nal le añadiremos la piel de dos naranjas en espiral ylas dejaremos cocer hasta que se confiten.

El archiduque (que llegó a Mallorca en 1867) decía, también, que la porcella rostidaera el más apreciado de todos los manjares de la cocina mallorquina y que era, enlas familias de clase media de Palma y en la payesía, el único plato que se servía enlas mesas después de la sopa, pero que los ricos tenían el prurito de coronar una co-piosa comida con la porcella rostida como último plato.Bon Nadal i molts d’anys.

la Navidad

ESRLa sinfonía gastronómica de diciembre empieza a so-nar hoy, esta misma noche, en clave astronómica,con la conjunción de dos estrellas: un gran cocineroy un buen escenario: Tomeu Caldentey y Puro Hotel.Función única.A las 21 horas, el restaurante del Puro Hotel (Monte-negro, 10. Palma) abrirá sus puertas para que el pú-blico pueda disfrutar de una prometedora experienciaculinaria en la que, bajo el título Casual Food, TomeuCaldentey desplegará toda su sabiduría coquinaria ci-ñéndose al pequeño formato de tapas y snacks.Con todo el peso de su estrella Michelín a cuestas,este cocinero levantino, que tiene su sede habitual enes Molí d’en Bou, Sa Coma, a 72 kilómetros de Palma,ofrecerá esta noche un alegre y vivaz festin de sabo-res en cuatro movimientos:Snacks: esponja de Campari con naranja; bombo-nes de “pa amb oli” (camaiot, anchoa, jamón); pren-

sado de pollo al ajillo; y magdalena de aceitunas ne-gras con manzana y sobrasada.Montaditos, latas y potitos: mejillones con curri,piña y foie; yogur de pescado con escabeche de se-tas y cebolla con crema de frambuesas; bacalao conpan dulce de aceitunas negras; foie de pato con an-

guila ahumada; y tartar de salmón con especias.Tapitas y platillos: helado de vichisoisse de peray puerro con huevas de salmón y mostaza; fideos dearroz fritos con caldo de setas; parmentier de cala-mares con cebolla confitada; arroz venere con setasy verduras; canelón 2001 Es Molí d’en Bou; y terneraal bambú con salsa de ostras.Y algo dulce: el helado de queso mahonés con con-trastes dulces; las natillas de la abuela con sus islasflotantes; la panacotta de coco con chocolate; el ma-racuyá y la piña con polvo de oro.En esta aventura gastronómica, nuestro galardo-nado cocinero lorenzano estará acompañado por elrecién llegado Fabio Raffaelli, barman de uno de losmás caros restaurantes neoyorkinos, Del Posto, ga-lardonado con dos estrellas Michelín. Esta nocheCasual Food estará abierta a todos los públicos, peroserá imprescindible reservar mesa.www.purohotel.com/www.esmolidenbou.es

Hoy función única: Caldentey en Puro Hotel

! Tomeu Caldentey.

hoy en día, sino que el aire que respiramos sin cesar,las vibraciones sonoras y luminosas, cósmicas y te-rrestres, e incluso las experiencias que vivimos a dia-rio, nos nutren y también determinan nuestro estadofísico, emocional, mental y espiritual. En este sentido,la alimentación que proponemos está también in-fluenciada por la filosofía budista y taoísta. Viene el invierno ¿cuáles son los consejos o lapraxis de una alimentación consciente en estaestación? Para llevar una alimentación consciente durante el in-vierno, basta con escuchar lo que nos pide nuestro or-ganismo. De esta manera, nos centraremos encalentarlo y reforzarlo para soportar bien los meses defrío. Por ello, nuestra alimentación se basará en ali-mentos y estilos de cocción que nos proporcionencalor.

ENTREVISTA / MURIEL DE WULF VIVESPOR AURELIO AGUILERA

En general se utilizarámás fuego, menos agua y más

sal en forma de estofados, guisos, presión, horneadose incluso, de vez en cuando, fritos de buena calidad;pero, también, incluiremos otras cocciones más lige-ras, como escaldados o salteados cortos, buscandosiempre la polaridad y el equilibrio. También reduci-remos los alimentos crudos, porque nos enfriarán de-masiado.Las fiestas las tenemos muy asociadas a losgrandes placeres gastronómicos y, en ciertamanera, a una pérdida de consciencia comocomensales ¿dónde colocamos la alimenta-ción consciente en esos momentos?Ante todo hay que ser flexibles, porque si nos volve-mos rígidos o muy estrictos con nuestra dieta, no es-taremos practicando alimentación consciente, queprecisamente consiste en adaptarnos al cambio y a di-ferentes situaciones. Si en nuestro día a día, llevamosuna práctica más o menos correcta, no pasa nada porromperla de vez en cuando, pero siempre disfrutandoy no sintiéndonos culpables. En esta clase de alimen-tación no existen alimentos prohibidos, sino queaprendemos a utilizarlos con criterio y sentido comúny asumimos el efecto que nos producirán porque ya loconocemos. Sin embargo, ante eventos de esta índole, reunionesde amigos, comidas familiares, etc. Aconsejo, sobretodo, comer con moderación y masticar muy bienpara sentir el momento en que nuestro organismo yano necesita más. Debemos recordar que la cantidadcambia la calidad del alimento ingerido, es decir, aun-que lo que vayamos a comer no sea muy equilibrado,le será más fácil a nuestro organismo metabolizarlo sila cantidad es reducida.¿Algún consejo para los días posteriores a unagran comilona o cena?Como siempre, escuchar lo que nos diga nuestrocuerpo, porque probablemente nos pedirá menos can-tidad de comida para intentar limpiar lo que sobra ennuestro organismo y, en todo caso, hacer una dietaalgo más depurativa a base de algas y remineralizan-tes, además de verduras depurativas como alcacho-fas, apio, espárragos y endibias y otras de hoja verde,como la col.

Restaurant Can March, carrer València, 7. Manacor. Tel 971 550 002 www.canmarch.comObert de dimarts a diumenge de 13 a 15.30 h. Els divendres i dissabtes de 20.30 a 23 h. Dilluns tancat (dilluns 26 de desembre obrim) - També mos post seguir al facebook

Nova (i Bona) cuina mallorquinaAl restaurant Can March volem oferir-vos les nostres propostes gastronòmiques per les properes festes de Nadal,

una passejada gastronòmica-cultural pels sabors de la terra i la mar de la nostra illa.Menús especials dia de Nadal i Sant EstevaHem preparat per aquets dos dies tan assenyalatsun menú molt nadalenc arrelat a la nostre culturagastronòmica (Sopa rellena, canalons, porcella,

indiot, rap, dàtils, nous....)

Take Away nit de nadal y nit de cap d’anyUna selecció dels nostres millors plats o el nostramenú de nit de cap d’any per emportar-se a casa

Gastro-menús per sopars d’empresaEls nostres menús d’empresa especialment

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Menús especials per a grups icelebracions familiars

Menús creatius o mes tradicionals sempreprotagonitzats per el producte de primera qualitat

¿Qué es alimentación consciente?Es una manera de alimentarse que sigue los ciclos dela naturaleza y que nos ayuda a alcanzar un estado deequilibrio interno a nivel físico, metal y emocional. Suobjetivo es hacernos conscientes de todo lo que im-plica el acto de alimentarse y su repercusión no solosobre nuestro cuerpo físico, energético, emocional ymental; sino, también sobre nuestro medio ambiente.De esta manera, cuando elegimos comer un alimentou otro, lo hacemos con plena consciencia y responsa-bilidad. Esto lo conseguiremos con atención y obser-vación, que son nuestros mejores aliados en estemaravilloso viaje. Se trata de darle a la alimentación el lugar que le co-rresponde y no basarla únicamente en la ingesta dealimento o en el aporte de un determinado número denutrientes o calorías, porque en realidad es muchomás que eso. Es nuestra conexión real con el planeta:lo que comemos es lo que somos; lo que comemos,respiramos y bebemos se transforma en nuestra exis-tencia. Los alimentos, una vez metabolizados, se con-vierten en la sangre que nutre todos nuestros órganosy nuestro cerebro ¿realmente pensamos que no van atener una incidencia en nuestra salud física, emocionaly mental?Háblanos de las fuentes de las que ha bebidoesta teoría.El nombre de alimentación consciente, surgió de lanecesidad de resumir en dos palabras lo que quería-mos transmitir a partir de la experiencia adquirida a lolargo de los años. Esta visión se apoya en los princi-pios de la macrobiótica y de la cocina energética, ba-sados principalmente en el conocimiento de losaspectos energéticos de los alimentos y estilos de coc-ción, para adaptarlos a nuestras necesidades persona-les, sin dejar de lado las necesidades nutricionales ybioquímicas.Pero en realidad, su fuente principal no es más que lacocina tradicional y natural de nuestros antepasados,quienes sintiéndose parte de la naturaleza y no entesseparados de ella, respetaban sus ciclos naturales y losincorporaban a todos los aspectos de su vida: el cul-tivo, la alimentación, etc.Por último, hay que tener en cuenta que el ser humanono vive sólo de sus alimentos como los entendemos


! Muriel de Wulf y Carmen Batidor. facebook.com/cocinaconsciente

BUSCANDO SU NUTRICIÓN PERSONAL EN EL BUDISMO, EN EL TAOÍSMO Y ELQIGONG, MURIEL DE WULF LLEGÓ A LAS RAÍCES DE UNA ALIMENTACIÓNQUE PONE EN LA MISMA OLLA LAS NECESIDADES DEL CUERPO Y LOSCICLOS DE LA NATURALEZA. LO LLAMA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y DESDE UN PEQUEÑO HUERTO ECOLÓGICO DECALVIÀ, JUNTO CON CARMEN BATIDOR, DIFUNDE UNA VISIÓNDE LA COCINA QUE VA GANANDO ADEPTOS.

“Lo que comemos es loque somos”

Ensalada de alcachofas a la naranja

Alcachofas asadas

Conserva de alcachofas

ELABORACIÓN1- Pelar las alcachofas quitando las hojas duras hasta que aparez-can las hojas blancas, cortar las puntas de las hojas blancas y re-pelar todas las durezas a fin de que quede solo el corazón y lashojas tiernas. Cortar en 4 ó 6 trozos, sacar la pelusilla y remojar enagua con sal y zumo de limón; pelar y picar finamente la cebolla yajo por separado; exprimir el limón.2- En una cacerola calentar el aceite, dorar la cebolla y el ajo;cuando esté dorada, añadir los condimentos (sal, pimienta y ci-lantro) y el zumo de limon, añadir las alcachofas previamente es-curridas, añadir medio vaso de agua y dejar cocer a fuego lento ytapadas hasta que estén tiernas, unos 5/8 cm. aprox., el caldo debequedar reducido y untoso.3- Mientras se cuecen las alcachofas, pelar las naranjas en vivo,sacar los gajos sin piel, colocarlos en una cacerola y espolvorear-los con el azúcar, cocerlos durante unos minutos (de 1 a 3) dándo-les la vuelta con delicadeza.4- Montar la ensalada: colocar las alcachofas en la base, añadir lasnaranjas encima, decorar con cilantro picado y con unas ralladu-ras de jenjibre, rociar con el jugo de cocción de las naranjas. Ser-vir muy fría.

Fuente: La cocina del desierto de Bernard MouladAdaptación: Escola de Cuina Alcari

ELABORACIÓN1- Arreglar las alcachofas dejando solo los corazones ylas hojas centrales más tiernas, quitarles la pelusilla ycortarlas en trozos de ! cm aproximadamente. Dejar-las en remojo en agua con sal y unas hojas de perejil.Cuando estén todas arregladas, escaldarlas en agua consal y ponerlas enseguida en agua con hielo y colar.2- Asar en una plancha los tomates de ramallet enterosy los ajos; cuando estén asados taparlos, y al enfriarsepelarlo todo. 3- Pelar las cebollas, cortar en rodajas del mismo gro-sos que las alcachofas. Asar en una plancha, que que-den doradas pero no quemadas. Cuando cojan color,colocar en un bol, tapadas, para que acaben de cocer.4- Con los ajos asados, las hojas de hierbabuena y elperejil y el aceite de oliva, hacer una salsa triturandolocon la batidora.Asar las alcachofas en una plancha o sartén antiadhe-rente, con un poco de aceite, asarlas por ambas carassin quemarlas y mantenerlas calientes.

Fuente: Alcari, Escola de Cuina, Margalida Mulet

ELABORACIÓNSe pelan las alcachofas, se cortan en cuartos, se les quitala pelusilla y se ponen en una cacerola con el aceite, elagua, el vinagre y las especias; se pone al fuego y se dejahervir durante 15 ó 20 minutos. Una vez cocidas, las al-cachofas se ponen en tarros, se llenan con el caldo de coc-ción, se tapan herméticamente y se hierven al baño maríadurante 15 ó 20 minutos.

Son deliciosas para tomar como aperitivo o como acom-pañamiento de pescados a la plancha, patatas y verdurascocidas, etc. En este caso las hemos preparado comoacompañamiento de una ratjada a la plancha y una patatachafada con sal y aceite de oliva virgen.

Fuente: mi tía Georgette, que ahora tiene 91 años.

COCINAR CON ALCACHOFASPOR MARGALIDA MULET (ALCARI, ESCOLA DE CUINA)


(Para 6 personas)

1,5 kg de alcachofas100 gr de cebolla1 dl de aceite de oliva1 limón verde! c.c. de cilantro1 diente de ajosalpimienta negra1 kg de naranjas grandes2 c.s. de azúcar

Para decorar2 c.s. de cilantro fresco picadounas ralladuras de jenjibre

(Para 6 personas)

2 kg de alcachofas tiernas, perograndes6 cebollas nuevas, medianas6 tomates de ramallet asados con lapiel6 ajos asados con la piel6 hojas de hierbabuena fresca6 hojas de perejil6 cucharadas soperas de aceite deoliva virgen mallorquínsal200 gr de queso mallorquín o ma-honés curadoaceitunas negras “pancides”sal de cocó

1 kg de alcachofas2 vasos de aceite1 vaso de vino blanco1 vaso de vinagre blancoSal, pimienta, laurel, clavo (a gusto)

¿Cómo conseguir que los alumnossean promotores activos de la cali-dad?Resulta esencial que los alumnos crean enel proyecto que tienen ante sí. Conocennuestra realidad social, que sitúa a nuestraComunidad Autónoma como referente na-cional e internacional en la industria turís-tica, saben que continuar como líderes enun sector tan complejo y competitivo estodo un reto y en la Escuela tratamos deinculcarles todo un conjunto de enseñan-zas y valores que plasmen nuestro mensajede superación y de búsqueda de la calidada ultranza.Queremos que el alumno crea en la exce-lencia en el servicio, que reconozca la dis-ciplina como herramienta indispensable afin de adquirir unos hábitos de trabajo ba-sados en el esfuerzo y buen hacer diarios yque, en última instancia, tome conscienciade que el destinatario final de su actividad,el cliente, es un auténtico tesoro que debeproteger y mimar.¿Y para romper las distancias entre el mundoacadémico y el mundo laboral? En la EHIB, en términos generales, las distancias entreel mundo académico y el laboral son mucho menoresen comparación con el resto de estudios que puedenofrecerse en otros ámbitos. Las especialidades que seimparten en la Escuela son ya de por sí, eminentementeprácticas. Sirva como ejemplo que los alumnos de Co-cina y Restauración preparan y sirven comidas desdeel segundo día de clase, o que los estudiantes de Direc-ción Hotelera Internacional se preparan en todos losdepartamentos y áreas de operaciones, alojamiento ydirección de un establecimiento hotelero. Además,todos ellos desarrollan periodos de prácticas antes deconcluir unos estudios que les sitúan en una posiciónde privilegio a la hora de enfrentarse al temido mercadolaboral. Ahora bien, cierto es, y eso nunca debemos ol-vidarlo, que el definitivo paso adelante lo debe dar elalumno y que es precisamente el alumno, en última ins-tancia, quien decide plasmar en su trabajo las ense-ñanzas y actitudes aprendidas en al Escuela. ¿Cuál es su principal reto como director de laEscuela?Hace más de quince años que se creó esta Escuela. Niqué decir tiene, que esta institución queda muy por en-cima mío y de cualquiera de las personas que han com-partido conmigo el honor de dirigirla. Ciertamente,estar al frente de la EHIB es todo un privilegio y unagran responsabilidad. Quiero darle reconocimiento y trascendencia al hechode que tras unas instalaciones inigualables, envidiadasen el mundo entero, están unos profesionales excelen-tes y unos alumnos que con el paso del tiempo puedentrabajar en los mejores hoteles o restaurantes del pla-

JOSÉ LUIS MATEO HERNÁNDEZ, DIRECTOR DE LA ESCOLA D’HOTELE-RIA DE LES ILLES BALEARS, ESTUDIÓ EN EL ICADE, ES DOCTOR ENDERECHO POR LA UIB, HA EJERCIDO COMO PROFESOR DE DERECHOMERCANTIL Y ACOMETE CON ENTREGA Y PASIÓN SU NUEVO CARGO.

“Es una cuestiónde justicia”

! Jaime Pellicer, director de Cocinaria.

6 manjaria ! Nº 25, diciembre de 2011

ActualJuanjo Genestar cocina estemes en el Espréss Art Café

El chef Juanjo Genestar, del restauranteGenestar de Alcúdia, este diciembre co-cina en Palma. De lunes a viernes podre-mos degustar su creativa carta, en versiónmenú asequible, en el restaurante EspressArt Café de la plaza Alexandre Jaume,junto a la Porta de Sant Antoni.

La perdiz y las matanzas,protagonistas en ferias

El día 4, la vigésimo tercera edición de laFira de sa Perdiu, en Montuïri, volverá acentrar la atención en ese manjar alado. Yel día 11, serán el cerdo y la cultura de lasmatanzasmáximos protagonistas en Sineu.

Jornada festiva en torno a laleche de almendras

La 6ª edición de la Fira de la Llet d’Ame-tles volverá a recordarnos que la despensamallorquina tiene uno de los más senci-llos placeresde invierno. Contará con ex-posición agrícola, ganadera y artesanal.Será el 18 en el Pla de na Tesa (Ma-rratxí).

Sigue la intensa actividadformativa en Cocinaria

En ese bello espacio palmesano dedicadoa la venta de buenos vinos y de productosy libros para la cocina, en este mes se ce-lebrarán ocho cursos y talleres monográfi-cos con los siguiente temas: Cocinar contexturas, Cocina Japonesa, Curso de cup-cakes y Postres en vaso, entre otros.www.cocinaria.es

Catas y cócteles navideñosen el Club del Gourmet

Hoy día 2, el Taller de los sentidos estarádedicado al foie. Los próximos días 7 y 9el Club del Gourmet (Avenidas) contarácon Rafael Martín, barman campeón in-ternacional, ofreciendo un curso prácticosobre preparación de cócteles navideños.

neta. Pretendo promocionar todo el conjunto de activi-dades que realizamos en el terreno de la formación con-tinua en el sector de la hostelería, así como la labor socialque ponemos en práctica bajo la tutela del SOIB, sin ol-vidar la imprescindible potenciación de la EHIB comoinstitución de referencia tanto en el ámbito nacionalcomo internacional.En definitiva, me gustaría situar a esta institución en ellugar de privilegio que se merece. Este es un objetivo detrabajo muy claro para los próximos años. Más que unreto… es una cuestión de justicia.¿Qué lugar ocupan la cocina mallorquina y losproductos autóctonos dentro de las enseñanzasde cocina?La cocina mallorquina y los productos autóctonos siem-pre han ocupado un lugar destacado en las especialidadesde cocina y alta cocina que se imparten en la EHIB. Nodebemos olvidar que una de las finalidades últimas de laEscuela es potenciar, difundir y dar a conocer los pro-ductos de nuestra tierra. Precisamente, me gustaría des-tacar que hace unos días, y en colaboración con la UIB,albergamos un “Tast científic de porc negre de Mallorca”,al que asistieron el Conseller d'Agricultura, Medi Am-bient i Territori y la Rectora de la UIB”.¿Y qué importancia se le da en la Escola d’Hote-leria al trabajo sobre las actitudes?En un sector como éste, en un conjunto de servicios comolos que se prestan en la industria turística y en la hoste-lería, la actitud lo es todo. Estamos ante uno de los pun-tos formativos clave que nunca debemos perder de vistasi lo que perseguimos en última instancia es moldear unprofesional que venga marcado con el sello de la exce-lencia. Pero esto solo se logra con mucho trabajo, muchadedicación y unos profesionales únicos como los que en-contramos en la EHIB.

! José Luis Mateo Hernández.

(Manuel García Alba

Iscapalma. Proveedor de pescados. Mercapalma.www.isidrodelcal.com

Este escenario me obliga atratar el pescado como un

tema y mi mayor preocupa-ción en este punto es escucharal mar, así doy caña a mi pro-veedor para consumir lo que elmar nos está ofreciendo esedía, y nos decantamos por lomenos usual como las canta-ras o el negrito. Nuestro con-sumo es responsable hemosquitado al atún rojo. “Isca”

sabe darme respuesta,porque conoce mis inquietudes y porque trabaja con la

lonja de aquí y con las de Francia, Galicia y Cataluña.Tenemos contacto diario a las 12 de la noche y a

las 8.30 de la mañana.

Jorge Colalongochef del Nautic

LA DESPENSA DE...

! Jorge Colalongo, chef del restaurante Nautic. FOTO: MANJARIA


Este argentino patagón de raíces italo-turcas, encarna en si mismo la riquezade la mezcla de las sangres y las culturas; su genuina pasión por las cocinasorientales, y por las cocinas y los productos de las Baleares, lo convierten enun nacionalista universal ¡vaya paradoja!. Frente al mar, está en el mejor lugarpara construir una carta abierta al mundo, pero en la que es fácil seguir elacento y las raíces de sus platos; todos sus productos tienen pasaporte: la au-tenticidad, la sostenibilidad y la trazabilidad son su compromiso y en él haembarcado a sus proveedores.

) (Sebastián Lladonet SalomMaria de Porerres. Proveedor de frutas y verduras.

Mercat de Santa Catalina

Él es de este tipo de perso-nas que aman al producto

local y con quien más lo tra-bajo, llevaba años buscandoun producto muy concretodirectamente de los payesesy este año al fin me lo hanconseguido, así nuestra des-pensa es cada vez más singu-lar y se parece más a la delas casas mallorquinas deantes. Una despensa así, es

la que te permite sustituirlos piñones por la almendra mallorquina tostada, apor-

tándole el valor local a los sabores. Ellos son mis pro-veedores de safarnarias, acerolas, nespas,

madroños, ginjols o azufaifos...

) (

Juan MoraComercial Vera. Distribuidor de alimentación.

www.comercialvera.eu

Juan es una persona siem-pre localizable, dispuesto a

asesorarme y a buscarmegéneros especiales. Nos sirveproductos cárnicos frescos yde calidad, desde pollos cam-peros de corral mallorquinesy chuletas de cordero mallor-quín, hasta el solomillo ga-llego o el cebón irlandésecológico. Destaco del ser-vicio que te da esta casa el

cómo te traen las piezas,bien preparadas, pensando en el trabajo del cocinero.

Se da la coincidencia de que tanto Menú como Co-mercial Vera son empresas que tienen la misma

edad, 25 años, y han crecido juntas.

) (Llorenç Cerdà Mora

Llorenç Cerdà. Proveedor de setas. Porrereswww.llorencerda.com

Creo que es algo que pen-samos todos: él tiene la ca-

pacidad de establecer unarelación muy estrecha conlos cocineros, no solo se pre-ocupa por atenderlos, sinopor comprenderlos y seguir-los en las locuras que lepidan, sean las que sean y dela parte del planeta que seay no solo del mundo de lassetas. Me lo demostró

cuando le pedí el dulcede leche, consiguió traerlo y ahora lo vende para otras

empresas; o cuando nos trae pies de cabra. Tambiénes mi proveedor de arroz bombeta, el único que

consumimos en el restaurante.

)

SAZONES Y DESAZONESPOR EDUARDO SUÁREZ DEL REAL

Llueva o truene, la vida vuelve a em-pezar cada madrugada en el mer-cado. Ir temprano un sábado, vercómo descargan toda la mercadería:

los pescados desvelados; los vegeta-les, las frutas y las flores que despier-

tan… Ante la necesidad de reconvertirse, cada vezmás, los mercados adaptan sus espacios a nuevosusos y costumbres, así suspiramos con el corazónpuesto en la Boquería o en San Miguel, pero aquí,el de Pere Garau guarda aún como una joya suambiente popular, campesino y marinero, máscercano que ninguno a la tierra y a la mar.


n o v i e m b r e

s05

! Amanece en Pere Garau.

................................... disfrutar

Hoy conocí a una gran persona, peroni el Suau que compartimos en la so-bremesa me salvó de la ingenuidadnocturna. Veo el debate de la cam-

paña del miedo al otro: “lo que ustedno hizo bien contra lo que usted hará

mal” fue el monodiscurso bipartidista y desespe-ranzador. Me consuelo recordando el buen am-biente de Valladolid y pensando que esta nochetenemos 3 restaurantes preparándose para el Con-curso nacional de pinchos y tapas: Ummo, Essen-cia Art y la Tasca de Blanquerna

Una Comunidad cuya red empresarialla integra un alto porcentaje de em-presas familiares, te da la oportuni-dad de conocer de todo: algunas en

las que la empresa marcha bien perola familia no, otras viceversa, y otras en

las que las dos marchan mal o ambas marchanbien. Éste es el caso de Sa Cuina de n’Aina, queestá celebrando en estos días su 16º aniversario.En ese pequeño restaurante de Sencelles, tras-ciende al servicio y al sabor de los platos, el cariñoque hay en la familia. Son como una tribu, unapiña con la esplendorosa Aina a la cabeza.

Recibo por internet el enlace de un lar-gometraje documental titulado “¿Porqué quebró McDonald’s en Bolivia?”,muestra el triunfo de las tradiciones

gastronómicas bolivianas sobre el co-loso internacional del fast food. En 2002,

después de cinco años y múltiples e infructuosos in-tentos de adaptación del producto a la cultura y alambiente del país, cerraron ocho sucursales deMcDonald’s en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.El documental es una exaltación a los valores de lacultura gastronómica boliviana y a la profundidadque alcanzan sus raíces en la identidad de su gentey en la vida cotidiana de su pueblo, y muestra cómola todopoderosa transnacional tuvo que arriar lasbanderas con su famoso logotipo.Aquí suceden otras cosas buenas, hay gente po-niendo su grano de arena o su almendra en losaviones. Me cuentan que dentro de cuatro días lospasajeros de Air Nostrum que viajen desde Palmaa cualquier destino nacional, podrán degustar, du-rante el vuelo, almendras mallorquinas.

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! Boeuf bourguignon.

! Igor a punto de presentar su tapa.

En el Misa Braserie de la calle CanMaçanet, hoy se ha empezado aservir el primero de los menús deleyendas, una propuesta que sus-

tituirá su menú clásico y que irá in-troduciendo, hasta fin de año, platos

clásicos de la gastronomía francesa. El primermenú ha sido, como mínimo, memorable:abrió con la Soupe aux truffes Élysée V.G.E,legendaria sopa que creó Paul Bocuse en 1975para conmemorar el día en que el presi-dente Valery Giscard d'Estaing le otorgó el tí-tulo de caballero de la Legión de Honor; elsegundo fue un boeuf bourguignon, la deli-ciosa receta que el autor de “La guía culina-ria”, Auguste Escoffier, nombró por vezprimera a principios del siglo XX; y cerró conlos famosos Crêpe suzette, llamados así porSuzanne, pero no la de Leonard Cohen.

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................................... volver

................................... esperar

................................... aplaudir

................................... profundizar

................................... correr ................................... felicitar

Hoy en el Dimecres bo vi a una se-ñora hermosa, generosa en las pro-porciones que su cuerpo ocupabaen el espacio; paseaba su belleza, y

su cabello despeinado, imperfecto,hacía pensar que el viento había sido creado paraacariciar su cabeza; el brillo de sus ojos no pudesaber si era como el de un amanecer de agosto enFormentera, pues llevaba gafas oscuras. El sus-piro que me quitó, desordenó mi disco duro y medevolvió aquellas fotografías de Kate Moss quetanto inquietaron a las sanas supermodelos lo-zanas de la época… Su look se venía abajo en posde una idea de belleza frágil, desvalida, amena-zada, quebradiza, anoréxica. Me pregunto ¿enqué momento está la lucha contra la bulimia y laanorexia? Viene a mí la imagen de la Victoria,vestida exactamente con los mismos pantalonesque esa señora paseaba por Inca. No duermo.

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Un amigo que no entiende cómo puedegustarme “Guerrero de la luz”, llamapara amargarme la mañana y me diceque a Paulo Coelho lo han nombrado

embajador de Relais & Châteaux 2012,un cargo que ya ha tenido el actor Ri-

chard Gere y la actriz y bodeguera Carole Bouquet.No puedo evitar recordar a Eduard Punset anun-ciando pan Bimbo y asumo que en este mundo todoestá en venta y todos tienen su precio. Espero quesuene de nuevo el teléfono haciéndome alguna pro-puesta interesante, al menos que apadrine al gatodel vecino de enfrente, no suena. Voy a la nevera,alguien ha colocado ahí un brócoli. No quiero de-primirme, acepto que necesito evadirme, pongo mipropio precio: reservo mesa en el Miramar de Al-cúdia, tengo ganas de morir luchando, pero a vecesnecesito un adelanto de la eternidad en la Tierra,pido su maravilloso arroz de bogavante. Por la noche sigo nervioso. He recibido la primeracaja de turrón, espero que no sea Suchard.

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9manjaria ! Nº 25 diciembre de 2011

................................... vivir

! Lubina ganadora.

! Islacatavinos inauguró su nueva casa.

! Primeras espadas en Maciá Batle.

! Un orgullo.

Lo olvidaba, hoy hemos recibidouna buena noticia: después decompetir entre más de cien rece-

tas y con los nueve cocineros quehabían llegado a la final, un cocinero

de Sa Pobla ganó el primer premio del IIConcurso de Cocina en Vivo de Priego deCórdoba.Se trata de Raúl Resino, que triunfó con una“Lubina salvaje con aceite de oliva de laD.O.P. Priego de Córdoba, con aromas delMediterráneo, sobre puré de raíz perejil”.Este inquieto chef va acumulando premios:hace poco ganó el Anzuelo de Oro en la cate-goría de pescado blanco y recientementequedó como semifinalista en el Concurso delCocinero del Año. Su cocina se puede disfru-tar en el hermoso espacio del Satyricón, esesingular restaurante creado en una sala decine en el casco antiguo de Alcúdia.

................................... brindar

Florencio Sanchidrián ha estado hoypor aquí. Lo cierto es que con su es-tilo torero, este abulense que seprecia de ser el mejor cortador de

jamón del mundo, ha dedicado suvida a arrancar los mejores sabores de

la dehesa ibérica, y asegura que de la mismapieza pueden surgir hasta siete diferentes. Supresencia enmarcó la presentación de produc-tos de quinta gama de Oliver Food Service conuna excelente ponencia de Pedro Ferrer Llinás.

Hoy en la Escola d’Hotelería ha te-nido lugar una degustación de pro-ductos cárnicos presentado por una

organización de ganaderos ingleses.Estando ahí, recuerdo a Brócoli: creo que murió,ya no está en la nevera… Con la duda y el miste-rio de si me lo hicieron comer sin darme cuenta,por la noche escucho a una de estas personasque despiertan pasión por lo que hacen. El res-taurante Tast Club ha sido escenario de la catade los vinos de Raül Bobet, él se define como unpayés de montaña, pero también podría defi-nirse como un filósofo del cielo, pues, la verdad,es que los viñedos de Castell d’Encus muchosdías del año están sobre las nubes, con una ex-celente exposición solar entre los ochocientoscincuenta y los mil metros de altitud.Ese paraje tiene una ermita y antiguos lagares defermentación de uva, escarbados en la roca en elsiglo XII por los monjes de la orden hospitala-ria. La composición calcárea de estos cups cen-tenarios y las condiciones climatológicas dellugar, propician la fermentación de un vino conunas calidades únicas. Raül Bobet, director general de Torres, tiene suproyecto de vida enclavado en los Pirineos, esuno de los líderes en la lucha contra el cambioclimático en España y hace un mes fue elegidocomo mejor enólogo de Cataluña. Un tipazo.

La gastronomía y la enología sonmuchos días las únicas fuentes enlas que se pueden beber buenas no-ticias: El Sió 300 Aniversari de las

Bodegues Ribas, ha sido uno de lostreinta primeros vinos entre los nueve

mil ochocientos que se han catado este año paraconfeccionar la Guía Peñín. Y para terminar dedesmontar el bulo de que los vinos mallorquinesson caros, cabe destacar que entre esos treintavinos destacados por la Guía Peñín, solo trestienen un precio similar o inferior. Este crianzaestá hecho con 70% de Manto Negro y 30% deSyrah. Salud. Y otra guía, la Michelin, nos regalala noticia de dos nuevas estrellas en Mallorca:Es fum, restaurante del St. Regis Mardavall Ma-llorca Resorte, de Palmanova; y el Jardín deMacarena de Castro, en Alcúdia.El equipo de Peñín ha vuelto a arremeter contrael precio del vino en los restaurantes, que en al-gunos casos alcanza un incremento del 700 %.

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................................... celebrar

................................... insistir

................................... intentar

! La vitalidad.

................................... recordar

Escucho a Margalida Mulet, que hablade su vida, y de todo lo que ha sacadoadelante a lo largo de ella, con lamisma sencillez y pasión con la que

explicaría cómo hacer un huevo frito.En la cocina de su casa en Santa María,

viendo su manera de tocar las alcachofas, sientoque sería importante recopilar en un libro la yalarga historia de Alcari Escola de Cuina, pues,como ella misma trasmite, más que una escuela decocina es una manera de entender y de vivir la cul-tura. Y es una manera comprometida. Si algún día vuelvo a nacer, me gustaría sernegro para saber bailar bien, o me gustaría serMargalida Mulet. Llego a casa cansado, el bró-coli me observa desde la nevera.

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En la noche de ayer, Islacatavinos in-auguró oficialmente su nuevo espa-cio; lo hizo con Sentimiento tanino,colección de obras pictóricas de

Pepe Pintos en torno al vino. Y paraseguir sumando festejos, esta noche las

Bodegas Ferrer han celebrado su 80 aniversario,toda una historia plagada de visión y romanti-cismo en la que la entrega familiar ha dado susfrutos. Mientras que allá en Madrid, lejos de Bi-nissalem, acaba de terminar el VI Congreso Na-cional de Enoturismo, tema de presente con muydesigual desarrollo a lo largo de la geografía es-pañola y al que en Baleares se le ha prestado es-casa atención. Se ve que las autoridadesturísticas no han valorado el patrimonio exis-tente ni el potencial económico del enoturista.

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Parlar de la vitivinicultura mallorquina quan ets ala presentació dels vins, a un pais que els aprecia ique de cada vegada més es converteix en el nostremillor mercat, desprès del de Mallorca, fa que hofacis de mes bon humor i amb un cert optimisme,malgrat que l’ambient que es respira per la nostraterra, sigui de crisis, de retallades socials i d’aug-ment de l’atur. Tres dies he passat per Alemanya, concretamentpels voltants d’Stuttgart, de la ma d’un distribuï-dor, visitant vinoteques i restaurants i la sorpresaha estat molt grossa i agradable quan he compro-vat que en aquella zona el nombre de referènciesde vins mallorquins és molt grossa comparadaamb la presència de vins espanyols. En la majoriade locals hi son presents i en alguns casos inclússon majoritaris, com a exemple vull destacar quea un restaurant de luxe, amb una carta de més de300 vins de tot el mon, de la llista dels d’espan-yols, 4 eren de Mallorca dels 8 que hi havia. Quansurts a fora també te n’adones que Mallorca decada vegada és més coneguda com a zona Vitiviní-cola i això es va aconseguint gràcies a la qualitat

dels vins i a l’esforç dels cellers. Tambéte n’adones com es valoren les va-

rietats autòctones i la importàn-cia que tenen per entrar dins

nous mercats. Quan els ex-pliques que en tenim mésde vint, molt antigues, do-cumentades el segle XIX,que no estan autoritzadesi que per tant no lespodem emprar, no hoentenen. El súmmum ésquan els hi dius que perautoritzar-ne dues, lagorgollassa i el giróblanc, les nostres autori-tats han tardat més de

dotze anys, se’n fan creus iens miren com si vingués-

sim d’un altre món. Tornanta la realitat mallorquina, te’n

dus una decepció quan veus queels grans partits polítics que

aquests dies fan campanya electoral,ens els seus actes, dinars i sopars promocionals,no donen vins mallorquins. Serà perquè no hipensen? O perquè pensen que els vins de deforason millors i més barats? El sector del vi és dinà-mic i creatiu, molt important per a la recuperaciód’una part de l’agricultura mallorquina i que con-tribueix no només a potenciar l’activitat econò-mica si no també a dinamitzar i donar qualitat isuport al sector turístic. Es necessari, i en tempsde crisi encara ho és més, que el govern actuï decoordinador entre els diferents sectors ( turisme,restauració, comerç, agroalimentari i enològic) is’impliqui en polítiques de suport, promoció i po-tenciació, programant les actuacions i optimitzantels recursos de que disposa. No importa fer gransinversions ni grans promocions, simplementcreure en el que fas i no tudar doblers.

manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

Nº 25Diciembre 2011

Si no hay amor, allí no hay quien coma.Leopoldo Abadía

¿FelizNavidad?

Associació sense ànim de lucre i d’utilitat pública

30 anys millorant la qualitat de vida de les persones amb discapacitat a través de:

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Sí, feliz Navidad

Amb un cert optimisme

rase una vez, quetodas las estrellasdel cielo decidieronbajar a la Tierrapara convivir con lahumanidad. Esanoche, hubo unamagnífica lluvia es-telar; al llegar,todas se mantuvie-ron pequeñas para

poder acurrucarse en los campanarios,en los tejados y en las ventanas de losrascacielos; otras, que estaban más des-piertas, fueron a los campos a corretearcon las luciérnagas; otras se mezclaroncon las luces de las ferias y con los ju-guetes de los niños… y así, el planetaquedó maravillosamente iluminado.Pero, al poco tiempo, las estrellas empe-zaron a sentirse apagadas, deprimidas,tristes ante tanta injusticia y las mise-rias humanas; entonces resolvieron vol-ver al cielo dejando muy oscura lasoledad de la Tierra. Volvían a su uni-verso, al lugar de lo eterno, al silencio yla armonía. Regresaron todas, menosuna, que decidió que su lugar estabaaquí abajo, donde las cosas no van bien,en lo imperfecto, entre la gente, junto asu lucha y su dolor. Esa fue la estrella dela esperanza.

En la sensibilidad y la conciencia de lecto-res y comensales, pulula la duda ética de sipodemos ser felices en estas Navidades, apesar de la infinita lista de amargos moti-vos que la realidad nos ofrece para no serlo.Con este breve relato oriental, intenta-mos dar respuesta a la pregunta de por-tada. La Esperanza es un capital humanoque aún no cotiza en Bolsa. Está a salvo,fuera de peligro; se puede especular conla Mentira, pero no con la Esperanza. Así, podemos ponerla en la mesa, al ladode los más dulces turrones, o condimen-tar con ella nuestras mejores recetas per-sonales.Que nadie nos arrebate la Esperanza, ellaes el punto de partida de una actitudconstructiva y de un ánimo que dependemenos del FMI o de los sueños de AngelaMerkel, y más de nuestros valores perso-nales. Se trata de poner, al menos por unmomento, un punto y aparte; de no per-mitir que se inviten a nuestras cenas elDesánimo y la Tristeza (vaya pareja deaguafiestas), de disfrutar de lo que somosmás que de lo que tenemos, y de darlespermiso a la Esperanza… es un buen mo-mento para ensayar este ejercicio, tene-mos por delante todo el 2012 paraperfeccionar su técnica. La felicidad no esuna meta, es solo una manera que pode-mos elegir para recorrer este camino.

OPINIÓN

EN PORTADAPOR A. AGUILERA

! Se’n fan creus i ens miren...


manjariaEdita: Diario de MallorcaColaboran: Andreu Oliver, Pedro Gual de Torrella, Aurelio Agui-lera, Eduardo Sánchez-Monge, Magdalena Mesquida, Silvia Piris,Eduardo Suárez del Real y Llucía Canals.Diseño gráfico: Manuel RiveraFotografía: TBCV, Archivo Diario de Mallorca.Obra de portada: Alba FarréCoordina: Liorna Comunicación.Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL * Andreu Oliver es vinicultor

Mallorca a cada vegadaés mésconeguda com a zonaVitivinícola

ANDREU OLIVER*

Cada primerviernes de mes

con Diario de Mallorca

EDITORIAL

Alba Farré Semitiel, artistamexicana de origen catalán,trabaja actualmente en unaserie de retratos, a través delos cuales quiere rescatar ladimensión espiritual, lapersonalidad y la dignidadde esos seres tandesdeñados que son lasaves. “Serapio” es el nombredel pavo de la portada deManjaria; él y otras avesforman parte de la colección“Retratos de alas y vuelos”que se expondrá a finales defebrero de 2012 en el Museode Geología de ciudad deMéxico.

Alba Farré,pintora de altosvuelos

E

VINARIAPOR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE

Brillante y cristalino,presenta unasatractivas tonalidadesamarillas, de aromasintensos y recuerdoscítricos; en boca resultaligero y refrescante,tiene como notacaracterística unosoriginales toquesahumados. Por supersonalidad y ligereza,resulta el acompañanteperfecto de los típicosplatos de lechona alhorno a la mallorquina.Temperaturarecomendada deservicio: 6º.

Pere Seda Brut NatureBodegues Pere SedaD.O.Pla I LlevantParellada, ChardonnayPVP: 9,75 !

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Duran Cavas DuranCava Brut NatureCastellví de RosanesXarel.lo, Macabeo, Parellada,Chardonnay y Pinot noirPVP: 12,50 !

Novedad procedente delas cavas de Juvé yCamps, elaborado conla mejor selección dePinot Noir. Presenta uncolor dorado intenso yfinísimas burbujas queforman en la copa unahermosa corona, dearomas sorprendentespara un cava: frutasblancas, pan tostado yun fondo de miel, nosseduce por su estructuray cremosidad. Ideal paradegustar con fiambresartesanos selectos.

Blanc de NoirsJuve y CampsBlanc de Noirs 2008Brut ReservaPinot Noir, Xarel.loPVP: 25 !

Brillante rosado deoriginal tonalidadcereza, fresco y goloso,presenta una finacorona de burbujasdiminutas y un buenequilibrio entre la acidezy el dulzor varietal. ElMantonegro le imprimeintensidad aromática conrecuerdos a frutas rojascarnosas y un punto deregaliz. Es un espumosomallorquín ideal paradegustar junto con lasespecialidades de larepostería típicanavideña.

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Rosat de CeciliVino de Aguja 2008Bodegas Can VidaletPollençaMerlot, Cabernet Sauvignon, SyrahPVP: 15 !

Espumoso elaboradocon métodosartesanales, quepresenta un llamativocolor amarillo pajabrillante y limpio, definas y constantesburbujas. Lassensaciones en boca sonde un brut nature vivo ychispeante, con notascítricas y recuerdosanisados. Su final deboca es persistente yligeramente amargo,acompaña con éxito a lasespecialidades navideñas.

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12 manjaria Nº 25, diciembre de 2011

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TREURER ANGUS SON MAYOL

la alacena gourmet

! Templo dedicado a San Cosme y Damian. FOTO: MNJ


PUEBLOS Y BARRIOS

LLUCÍA CANALS

Parada y fonda de los viajeros que atravesaban la isla en dili-gencia, la larga tradición de hospitalidad de este municipio,tiene sus siglos y trasciende todavía a los manteles de lospocos restaurantes que aún entretejen los sabores de susglorias gastronómicas a la vera de los antiguos caminos.Todos están bien señalizados, son fácilmente accesibles, y ladistancia que los separa de la autopista y del siglo XXI, les hadevuelto el privilegio de la tranquilidad y el silencio que tu-vieron antes.

Recientemente este restaurantecumplió sus cuatro primeras dé-cadas, pero la historia de su re-cinto se remonta a la alqueríaárabe de Castellitx. En 1862 laantigua posada fue adquiridapor Mateu Ballester i Sastre. Hoy,cinco generaciones después, lacocina del restaurante se nutrede los productos de sus tierras yalgunas de sus recetas bucean enla autenticidad de los saboresmallorquines. Sus caracoles, suarroz y sus albóndigas de matan-zas, así como su pierna de cor-dero rellena, son algunos de losreclamos que mantiene vivosSebastià Ballester; además de al-gunos pequeños grandes lujos,como su licor de mora, su pacha-rán y sus herbes caseras.

Can Mateu“No passis a les sordes, Cami-nant. Recala sota la porxada delmeu hostal i contempla aquestpoble que tremula com la fulla del’om”… resulta inevitable recor-dar estas palabras de Janer Ma-nila, al sentarse en el bucólicoporche de este restaurante en elque “ses nines”, las hermanasPizá Cañellas, y sus descendien-tes, ofician hospitalidad mi-mando con esmero los saboresde la cocina tra a sus recetas yhay platos que nunca podránquitar, como sus berenjenas re-llenas o su pudding con ensai-mada y almendra. Además de lahabitual, tiene una pequeñacarta de temporada en la que lacaza mantiene su protagonismo.

S’HostalLo que fuera el bar de la antiguaestación del tren de Algaida,treinta años después despliega amanteles una amplia oferta depescados frescos, carnes a la pa-rrilla, lubinas rellenas de cento-llo con gambas al ajillo,escaldums, frits, canelones relle-nos de mariscos y verduras, re-cetas de bacalao o el famosoesgarraet de Castellón… Detrásde la ambiciosa propuesta de suextensa carta, Francisco Vidalprocura que en este cruce devientos se desarrolle un serviciode sala que aleje su estableci-miento de la populosa y caóticaimagen que se han creado apulso, en general, los restauran-tes de carretera. Este otoño in-cierto, tiene abierta su terraza.

Es 4 Vents Butifarrón, sobrasada, callos, le-chona asada, frito… de todomenos vegetariana, esta capillademoniaca rinde culto a la brasaencendida y a los insólitos sabo-res que arranca. Si no fuera exa-gerar, diríase que aquí sepractica una cocina pretalayó-tica, pues su mayor esmero hasido no cambiar, ser fiel a un en-demoniado estilo que evocatodo el año la matanza y en elque la pura sencillez avala supropio mito. Para metabolizar laingesta proteica que propone sucarta de viandas, la de vinosabre con los ecológicos, el CanRich de Eivissa o el A Punt al-gaidí. El viaje puede terminarcon una copita de sus propiasherbes.

Cal Dimoni

Ctra. Vieja Manacor, km 21,700971 665 036www.can-mateu.com

Ctra. Vieja Manacor, km 21971 665 109

Ctra. Vieja Manacor, km 21,700(Salida 21)971 665 173

Ctra. Vieja Manacor, km 21,700971 665 035www.restcaldimoni.com

! Coloma Ballester ! Yolanda Mudoy ! Francisco Vidal ! Esteban Vanrell

Algaida (y 2)

Con esta novedad, la escritora bilbaína Espido Freirecoordina un homenaje coral a todas las damas que,desde épocas pasadas, han conseguido sellar, consu impronta feme-nina, el sabor de al-gún vino o el queha-cer de una bodega.Como tantos otros, eldel vino fue unmundo machista y noson pocas ni aburri-das las historias quelas mujeres del vinohan protagonizado alo largo del tiempo.“El libro es un vinoresultado de la mez-cla de siete varietalesde uva, que ha madu-rado durante tresaños. Es intenso, tiene un aroma a charla y tertulia;tiene madera, es redondo, vibrante y sorprendente”con esta nota de cata, Freire define su nuevo trabajo,con clara alusión a la versatilidad de los autores delos relatos que reúne: Rosa Regás, Juan Manuel dePrada, Boris Izaguirre, Vetle Lid Larssen, LorenzoSilva y Juan Cruz. Altamente volátiles, las siete his-torias se desdoblan más allá del mundo del vino paraacometer temas universales como el amor, la sen-sualidad, el éxtasis, la tradición, la traición…

Una copa para dos:relatos de mujer

GASTROMANÍAPOR LLUCÍA CANALS


Espido Freire y otros autores Everest, 2011

Que el consumo diario de 600 gr de frutas y horta-lizas basta para reducir significativamente el riesgode desarrollar un tumor; que hervidas al vapor obien salteadas en aceite de oliva, son los procesostérmicos de transformación más aconsejados en lacocina para minimizar la pérdida de sus sustanciasbioactivas; que el altocontenido de catequi-nas le da al té verde unaestimulante actividadantioxidante y quimio-preventiva; que el ácidoelágico que se encuen-tra en las fresas, nue-ces, zarzamoras, uvasnegras, frambuesas,granadas… protege elADN celular del ataquede sustancias carcino-génicas; que está plena-mente confirmada laacción protectora de unvasito de buen vino…son sólo algunos de los conceptos que la farmacéu-tica y nutrióloga María Tránsito López, ordena entorno a una dieta altamente recomendada para loslectores cuyo consumo de sal, de carne y de alcoholempieza a estar bajo sospecha suicida, y cuyo cam-bio en los hábitos de alimentación entraña suapuesta por la vida.

La dieta anticáncer,guía prácticaMaría Tránsito LópezOceano/Ambar 2011

“Puede regalar a suamante una caja debombones o un ramode rosas: regálese us-ted este libro y abrirátoda una fuente de sa-bores, texturas y olo-res que harán de susobremesa la másagradable introduc-ción a la sobrecama”.Amena, di recta, clara,provo cadora, diver-tida (como esta invita-ción de compra), así es toda esta deliciosa obra dela escritora catalana Alicia Misrahi, colaboradorahabitual de Playboy y autora de “Los poderes deVenus”, Liguemos.com y “La historia de las muje-res que se atrevieron a disponer de su sexo”, entreotras. En ella explora extensamente los binomiossexo-comida, comida-sexo; y despliega un amplioabanico de técnicas para estimular y para saciar elapetito sexual en torno a la mesa, o bien sobre lamesa o debajo de la mesa, de la cocina, del come-dor, del restaurante; con posturas, recetas, ingre-dientes, filtros, cócteles, néctares, vinos, jaleas,mieles, hidromieles, flores, chocolates, esencias,disfraces, decorados, afrodisíacos, complementos,condimentos y lubricantes que prometen dejar alectoras y lectores con un buen sabor de boca.

Gastronomía erótica,recetas afrodisíacasAlicia Misrahi Robinbook, 2011

Si pensamos en la composicióndel vino, recordaremos que el85% es agua y que en el 15%restante, hay cientos decompuestos, integrantes de losgrupos de los azúcares, lasproteínas, las vitaminas, lospolifenoles, etc… Componentescalificados como beneficiosospara la salud y con unacomprobada riquezaalimentaria. El vino es, y así sereconoce en España, unalimento. Por eso lareglamentación alimentariaaprueba las cualidades del vinoconsiderándolo como alimento.

¿Tiene el vinocomponentesperjudiciales para lasalud?

Se da la coincidencia curiosa deque no todo el mundo tiene lasmismas enzimas responsablesde la degradación del alcohol.Tal es el caso del sexofemenino, las mujeres segreganmenos cantidad de enzima anivel de estómago, por lo quepueden ingerir menos vino.Igualmente, resulta extraño elcaso del pueblo japonés, no sesabe si genética ocongénitamente, tienen unamínima capacidad de degradaralcohol a nivel de estómago,por lo tanto, su capacidad detolerancia de consumo esmenor.

¿A qué personasafecta más elalcohol?

Si tenemos en cuenta que elhígado puede degradar 7 gramosde alcohol por hora, podríamoscalcular cuántos gramospodemos consumir diariamentesin que nos haga daño, almargen claro, de factoresgenéticos, de sensibilidad, etc.La OMS se ha pronunciadooficialmente, fijando la dosisdiaria para un individuo normaly sano, entre los 40 y 50 gramosdiarios, que corresponden, más omenos, a 2 copas a mediodía y 2 copas por la noche de un vinode 12º.

¿Cuánto podemosconsumir sin perjudicarnos?

El componente que máspreocupa al consumidor es elalcohol, pero no es el único ni elmás importante y no se debecentrar en el alcohol el valor ni laimportancia de la nutrición y lasalud. Si bien es cierto que unapequeña cantidad de alcohol escapaz de aumentar el vigorhumano en un 15%, una dosisdoble o triple, no produce unefecto proporcionalmentemayor. Por lo que se puedeafirmar que lo que causa laembriaguez no es el alcohol quese asimila, si no el que sobra.

¿Es el alcohol lo quelo hace perjudicial?

EL AULA DE BACOPOR EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE ALEÑAR

Vino y salud

Sorprende a tus invitados con un coctelde excepción, diferente y personal. Setrata de una sutil y elegante mezcla devodka Premium y cognac francés, conun zumo natural de frutas del bosqueque le da ese hermoso color violeta. Sedebe servir frío, en flauta de cham-pagne con uno o dos cubitos de hielo.DE VENTA EN TIENDA TÚNEL. PVP 28,14 !

Pebre Bord ecològic de Tap de Cortí. Especias Crespí

Si en Mallorca hay un tesoro, éste es, sin duda alguna,el pimentón dulce mallorquín Tap de Cortí. De maneratradicional, Especias Crespí cultiva y elabora el pimen-

tón, base de nuestra gastronomía más tradicional, queda a la sobrasada ese sabor tan auténtico. Este nuevoformato es un salero con diferentes bocas de dosifica-

ción. Capacidad de 80 gr. Contiene una selección de Pi-mientos Tap de Cortí molidos.

DE VENTA EXCLUSIVA EN TIENDEAS ESPECIAS CRESPÍ. PVP 4 !

Se acerca la Navidad a nuestras mesas y ya disponemos delmejor surtido de turrones caseros, elaborados artesanal-

mente en el taller de cocina d´Origen. Existe una gran va-riedad para todos los gustos: avellana, nuez, castaña, coco,

jijona, yema, chocolate, praliné... además de las tradicio-nales cocas de turrón. Degustación y venta en d’Origen

Mercat de l’OlivarPRECIO: 12 ! TURRÓN 300 gr

18 ! SELECCIÓN TRES TURRONES 500 gr


Harmonie Hpnotiq-LiveLouder Llegan las fiestas, celebraciones, emociones... y nosotros te aconse-

jamos mimar tu descanso, para ello nada mejor que esta tisana. Supresentación en cajas de metal con unos diseños realizados poruna reconocida artista francesa, hacen de esta tisana una originalidea para regalo. Todas las plantas que componen estas mezclas,están seleccionadas con cuidado entre las mejores recolectas bio-lógicas. Las bolsitas de algodón no están tratadas y son biodegra-dables. Encontrarás en tu taza, todos los beneficios que lanaturaleza ofrece desde hace siglos. Las hierbas eran el único re-medio de nuestros antepasados; sigamos esta sana tradición.DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. PVP 15 !

Tisana de sueño

Turrones caseros de d’Origen

CASAS CON ENCANTO: CA’N MARCH

EL BAZAR

E.S.R.Sus platos hablan por él y dicen queama su trabajo. Sus platos cantanpor él y dicen que ama Mallorca,sus productos, su gente y su cocina.Sus sabores son palabras musica-les, con las que establece un diálogoconstante e íntimo con sus clientes.Desde la cocina ve la cara de los co-mensales cuando sus platos llegan a lamesa, luego hace una lectura de los pla-tos vacíos cuando vuelven a la cocina. La ver-dad es que Miquel Gelabert Pastor es de los cocinerosque pueden decir “dejad que los platos hablen por mí”,pero a él, como a la mayoría de los humanos, también legusta hablar como si su creación no lo dijera todo… ynos dice con sincera pasión que “mi trabajo se enmarcadentro de la ‘nueva cocina mallorquina’, pero ‘la buena’”y esta apostilla, que no es suya, por desgracia es nece-saria en estos días.Su cocina está de regreso de muchos lugares; de sus via-jes por la vanguardia se ha quedado con todo aquello quele sirve de las nuevas técnicas, pero la verdad es que leestá sacando punta y brillo al tradicional recetario de la

familia y a los secretos culinarios de muchas bisabuelasde Manacor. Profundiza en sus raíces y, como un ge-

neroso coleccionista, comparte sus hallazgos.Su nuevo Ca’n March lleva once años, los mismosen que él y su hermano Tolo decidieron ponerlealas al antiguo mesón familiar. Y ahí está hoy la nueva generación, dando todos todolo mejor de sí, consiguiendo la armonía. Y qué palabra tan grande es armonía cuando

la tocas en un lugar: se escuchan risas en la cocina al final del último pase y lo ciertoes que el mimo con el que trabaja esta estirpe, trasciende hacia los sabores y a los ma-

tices que encuentras vivos en cada una de sus recetas.Sus Menús son una venturosa oportunidad para conocer su cocina, en un ambiente cálido y

acogedor en el que cada mesa es como un pequeño comedor familiar.Y la buena noticia es que en estas navidades, por vez primera, esoscomedores permanecerán abiertos al público (25 y 26 a medio-día) con un menú de largo alcance y corto precio. Además, converdadera vocación de servicio a sus seguidores, los días 24 y31 por la noche ofrecerán un variado take away.Pero más allá de lo que se come en este establecimiento ma-nacorí, está todo lo que se aprende. Miquel es un transmisorde cultura gastronómica, sus cursos gozan de merecido pres-tigio, por eso él habla de Ca’n March como “un lugar de arte,cultura y comunicación”.

www.canmarch.com

Miquel Gelabert, dejad que los platos hablen por él

! Tolo y Miquel Gelabert.

manjaria - diariodemallorca.es · se quita el manojo de hierbas y el apio y se sirve en una sopera...

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