Manual de buenas prácticas para asegurar la calidad de los Recursos Pesqueros de las Áreas Marinas de Pesca Responsable del Golfo de Nicoya

Elaboración técnica Jonathan Vargas Monge

Revisión técnica Jose Quirós Orlich, Juan Azofeifa Solano

Conservación Internacional

Diseño y diagramacionDaniela Calvo Barillas

Luma Storytelling Limited

Conservación Internacional y el equipo consultor agradece a las comunidades de Palito, Montero, Paquera y Tambor, por su

amable colaboración en el desarrollo de este manual.

Octubre de 2019

Manual de buenas prácticas para asegurar la calidad de los Recursos Pesqueros de las Áreas Marinas de Pesca Responsable del Golfo de Nicoya

5

A. OBJETIVO GENERAL

Establecer procedimientos y planes operativos estándar que aseguren la mejor calidad de los productos pesqueros de las Áreas Marinas de Pesca Responsable como un valor agregado para su comercialización.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Caracterizar, analizar y optimizar la cadena de abastecimiento y proceso de comercialización del producto pesquero de las Áreas Marinas de Pesca Responsable.

2. Diseñar y establecer protocolos de gestión para las operaciones de pesca, transporte, procesamiento, almacenaje y distribución asegurando los más altos estándares de calidad e higiene.

7

C. ALCANCE

Este manual se basa en los procedimientos evaluados en las Áreas Marinas de Pesca Responsable (AMPR) del Golfo de Nicoya, específicamente Palito-Monero y Paquera-Tambor.

El Golfo de Nicoya es el área de pesca más importante del país, no solo por la riqueza de recursos pesqueros, sino además por la cantidad de personas que dependen de estos recursos.

Los principales beneficiarios serán los miembros de las asociaciones de pescadores de las AMPR, las comunidades costeras asociadas a estas y las instituciones de gestión relacionadas con la pesca.

Este manual se desarrolló con información recopilada en visitas a las zonas de interés, entrevistas con los miembros de estas comunidades y referencias de documentos elaborados por el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), el Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura (INCOPESCA) y otras fuentes internacionales.

9

D. ANTECEDENTES

El pescado forma parte de una dieta equilibrada desde el punto de vista nutricional, pero como todo alimento, está expuesto al crecimiento rápido de bacterias patógenas. El deterioro microbiológico del pescado (formación de bacterias, virus, hongos y levaduras) está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde la captura y la temperatura de conservación.

Cuanto más elevada la temperatura, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos. Los principales patógenos que afectan la seguridad del pescado son: Vibrio, Campylobacter y Staphylococcus aureus. También son comunes bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes y Shigella. Todas tienen un medio favorable en la carne de pescado si se alcanzan temperaturas superiores a 10°C.

Existen tres medios importantes para prevenir la descomposición del pescado: la manipulación, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, la entrada de las bacterias. La limpieza es importante porque las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y lavando la mucosidad de la superficie. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. El modo más sencillo y eficaz de conseguir esto es utilizando abundante hielo, permitiendo alcanzar los 0°C. A temperaturas no muy superiores a los 0°C, las bacterias se vuelven mucho más activas y el pescado se descompone más rápido. Por ejemplo, el pescado tendrá una duración en almacén de 15 días a 0°C, se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.

Todo lo antes expuesto, destaca la importancia de contar con un manual para el manejo del producto pesquero que asegure la calidad del producto y de ahí lo relevante de este documento.

11

de organizaciones Pesqueras:

•Responsable de administrar de forma efectiva y eficiente su centro de acopio.

•Asegurar el suministro de hielo a los pescadores miembros de su respectiva organización pesquera.

•Cumplir con las directrices de INCOPESCA en cuanto al tamaño mínimo por especie durante el proceso de recepción del producto pesquero.

•Asegurar la adecuada preservación del producto pesquero de forma que se garantice su calidad y frescura.

•Cumplir con las obligaciones para mantener la operación del centro de acopio. Dichas obligaciones incluyen principalmente el pago de los servicios de agua y luz, el salario del personal dedicado a esta operación y cualquier pago relacionado con asuntos regulatorios y de permisos.

•Fungir como ente visor y regulador del cumplimiento de los procedimientos referidos en este manual por parte del sector pesquero.

E. RESPONSABILIDADES

13

de pescadores miembros de las organizaciones pesqueras:

•Respetar las regulaciones de los Planes de Ordenamiento Pesquero de cada Área Marina de Pesca Responsable.

•Cumplir con los lineamientos establecidos con respecto a las tallas mínimas de captura de las especies.

•Seguir los lineamientos establecidos en este manual.

•Velar por preservar la calidad del producto.

•Ejercer una pesca responsable dentro del AMPR.

•Respetar los periodos de veda establecidos por las autoridades.

E. RESPONSABILIDADES

Procedimiento

16 17

1. PREVIO A LA FAENA DE PESCA:

a. Los pescadores deben asegurarse de cumplir con las regulaciones establecidas con el Plan de Ordenamiento Pesquero de las AMPR y su zonificación.

b. Previo a la salida de pesca, los pescadores deben abastecerse de suficiente hielo fresco en escamas, el cual pueden conseguir en las instalaciones de las organizaciones pesqueras. No se debe usar hielo en cubos, bloques o cualquier otro tipo de hielo que no sea en escamas. Los pescadores deben procurar almacenar el producto pesquero en un recipiente adecuado para tal fin, en una proporción ideal de 50% hielo y 50% producto pesquero.

c. El centro de acopio debe registrar la cantidad de hielo vendido y los registros y listas de chequeo establecidos para este fin (ver anexo #1 Lista de Chequeo de Materiales para la Actividad de Pesca).

d. El centro de acopio debe cerciorarse que las hieleras se encuentren en buen estado y totalmente limpias.

e. En la medida de lo posible, las hieleras deben permanecer cerradas para asegurar la preservación de la temperatura y la integridad del hielo y el producto pesquero.

f. Los pescadores deben contar como mínimo con los siguientes artículos para asegurar una faena de pesca en cumplimiento con los lineamientos:

• Hielera con hielo fresco.• “Cuchara” de plástico para manipular el hielo.• Recipiente con agua dulce, limpia y fresca.• Dispositivo para medir el tamaño de los peces (tabla de medición) cuando sea posible.• Red (cachador) para atrapar y sacar al pescado del agua (cuando sea posible).• Gancho o bichero, cuyo uso deberá limitarse solamente a cuando este evite que el pescado se escape.• Cuchillo para eviscerar el pescado.

g. Los pescadores deben registrar o dar aviso de su salida a la faena de pesca en la oficina del centro de acopio.

h. El centro de acopio debe asegurarse de que todos los pescadores que registran su salida cumplen con el equipo y las condiciones óptimas para llevar a cabo una faena que permita preservar la calidad e integridad del producto.

19

2. DURANTE LA FAENA DE PESCA:

a. En el momento de la extracción del pescado del agua, se debe usar, en la medida de lo posible, una red o cachador. Se debe evitar usar la técnica del gancho (bichero) o golpe en la cabeza porque esto afecta la calidad del producto, su rendimiento y precio de venta.

b. Se debe manipular el pescado con la mayor precaución posible, evitando que se golpee (no debe ser tirado en la borda o hielera) y evitando que pueda tener contacto con agentes contaminantes (combustible, aceite).

c. El producto capturado debe almacenarse asegurando que el pescado se cubra en su totalidad por el hielo en escamas. Una de las opciones es que haya una capa o “cama” de hielo entre cada capa de pescado, almacenado en una proporción 50% hielo y 50% pescado, nunca más pescado que hielo. Otra opción, según las condiciones de la faena, es utilizar la técnica de inmersión en agua salada con hielo. Esta técnica acelera el proceso de enfriamiento y se debe mantener una proporción de al menos dos partes de hielo por una de agua, y el pescado debe estar totalmente cubierto por la mezcla hielo-agua. El agua salada debe estar lo más limpia posible, preferiblemente lejos de la costa y cerca del caladero de pesca.

d. Una vez que el pez se saca del agua y se coloca en la panga, debe almacenarse dentro de la hielera con suficiente hielo a la menor brevedad posible.

e. Una vez completada una capa o “cama” de pescado, esta debe cubrirse con una capa de hielo. El hielo debe manipularse con la “cuchara” de plástico y no directamente con las manos. Si fuese necesario manipular el hielo con las manos, es importante que se las laven previamente con el agua fresca.

21

3. PROCESO DE EVISCERADO:

a. El pescador debe llevar a cabo la operación de eviscerado lejos de la costa y del centro de acopio, para evitar la presencia de carroñeros, la generación de malos olores y la posibilidad de propagar enfermedades.

b. Se deben identificar puntos óptimos para realizar esta operación, ubicados entre los caladeros de pesca y la costa.

c. El proceso de eviscerado debe hacerse extrayendo de uno en uno cada pez de la hielera con el objetivo de conservar la cadena de frío lo más posible. El pescado deber ser cortado con un cuchillo limpio y que es necesario limpiar constantemente (entre organismos). Posteriormente se debe limpiar el pescado eviscerado con agua fresca y limpia y colocarse de nuevo en la hielera.

23

4. TRASLADO AL CENTRO DE ACOPIO:

a. La hielera con el producto pesquero debe colocarse sobre un carretillo y trasladarse con el debido cuidado hasta el centro de acopio El producto pesquero debe estar cubierto, es decir la hielera cerrada, en todo momento para evitar la contaminación con polvo, insectos u otros.

25

5. RECEPCIÓN EN EL CENTRO DE ACOPIO:

a. El recibidor del centro de acopio debe inspeccionar el producto para determinar su calidad y frescura (considerando parámetros de apariencia, condición y olor, entre otros). Posteriormente se debe lavar, pesar y clasificar el producto antes de almacenarlo.

b. El recibidor del centro de acopio debe asegurarse que el producto pesquero venga en una hielera con suficiente hielo para mantener su frescura.

c. Solamente el producto pesquero que cumpla con las tallas mínimas de captura según lo establezca la legislación actual podrá ser almacenado y comercializado.

d. En caso de ser necesario, el producto que deba enfriarse rápidamente puede colocarse en una inmersión de agua con hielo limpio. Si el producto viene lo suficientemente frío, puede almacenarse en las hieleras del centro de acopio.

e. El producto debe almacenarse en las hieleras (bines) del centro de acopio.

f. En todo momento el producto debe ser manipulado con cuidado, evitando que este sufra golpes, laceraciones, perforaciones, mutilaciones, etc.

g. El personal del centro de acopio que entre en contacto con el producto, debe usar guantes aptos para la manipulación de alimentos, además de botas de hule que faciliten las operaciones de limpieza y gabachas.

27

6. ALMACENAMIENTO EN EL CENTRO DE ACOPIO:

a. La temperatura ideal de almacenamiento del producto pesquero es de entre 0°C y 4°C.

b. Dentro de los bines para almacenamiento del producto, es muy importante que el producto pesquero este siempre cubierto en su totalidad por hielo en escamas y que esté en contacto con la mayor cantidad de hielo posible. Idealmente se debe respetar la secuencia de una capa de hielo y una capa de pescado y así sucesivamente. El producto pesquero debe almacenarse en una proporción ideal 50% hielo y 50% pescado, nunca más pescado que hielo.

c. El hielo solamente debe manipularse con la pala y este debe colocarse y no tirarse sobre el producto.

d. Las hieleras deben permanecer cerradas en todo momento para asegurar la preservación de la temperatura.

e. Se debe incluir en un registro adecuado la informacion respectiva para llevar un adecuado control del inventario almacenado.

f. El producto debe almacenarse en el centro de acopio entre 0°C y 4°C por un periodo no mayor a 3 días de preferencia, aunque esto dependerá del volumen de pesca y la demanda del producto.

29

7. TRANSPORTE HACIA OTRO CENTRO DE ACOPIO:

En el caso que el producto deba movilizarse a otro centro de acopio o distribución previo a su venta final se recomienda seguir los siguientes pasos. Si el producto se traslada del centro de recibo al cliente final, omitir esta sección y considerar entonces los establecido en la sección 8.

a. Una vez que el producto esté listo para movilizarse, se debe iniciar su proceso de transporte, el cual puede ser hacia otro centro de acopio, hacia un intermediario o hacia un cliente final.

b. Este transporte puede ser por vía terrestre o marítima, en unidades de transporte propiedad de los centro de acopio o contratadas por estos.

c. El producto debe ser primeramente extraído de las hieleras de almacenamiento o bines y trasladado de la manera más pronta a hieleras más pequeñas, aptas para ese volumen de producto.

31

d. Es importante recordar que el personal del centro de acopio que entre en contacto con el producto debe usar guantes aptos para manipulación de alimentos, botas de hule y gabacha.

e. Se debe colocar el producto en la hielera respectiva, empezando con una capa de hielo y posteriormente una capa de pescado y así sucesivamente hasta completar el volumen total a transportar.

f. La hielera debe colocarse sobre un carretillo y trasladarse al punto de salida, ya sea vía terrestre o marítima.

g. Debe asegurarse que la hielera no se caiga del carretillo, ni que sufra movimientos bruscos que afecten la integridad del producto. En caso de ser necesario, se debe asegurar la hielera con una cuerda o una “linga”.

h. El producto pesquero debe trasladarse al bote o medio de transporte terrestre y este debe salir hacia el punto de entrega acordado en el menor tiempo posible.

i. El capitán del bote o el conductor del transporte terrestre deberán informar la hora de salida.

33

8. DISTRIBUCIÓN:

a. Una vez que el bote o transporte terrestre llegue a la costa o al punto de destino, las hieleras deben trasladarse a una unidad de transporte previamente subcontratada para la distribución del producto hacia el (los) cliente(s), con los cuales se tiene un acuerdo comercial.

b. El capitán del bote debe informar al centro de acopio la hora de llegada al punto de entrega.

c. Una vez entregadas las hieleras, el transportista debe salir de inmediato hacia las instalaciones de los clientes.

d. El transportista debe asegurar la integridad de las hieleras y del producto contenido en ellas.

e. El transportista debe asegurarse que las hieleras están debidamente cerradas.

f. El transportista debe informar al centro de acopio el momento en que sale hacia las instalaciones de los clientes, así como cuando completa las entregas de forma satisfactoria.

35

9. ENTREGA DIRECTA DEL CENTRO DE ACOPIO AL CLIENTE:

a. Existe la posibilidad que el centro de acopio entregue directamente el producto al cliente, ya sea con transporte propio o contratado.

b. Este transporte puedo darse vía terrestre o vía marítima.

c. En cualquiera de los casos, el centro de acopio deberá cumplir con los lineamientos mencionados en los puntos 7 y 8.

36 37

ANEXO

Nombre del Pescador:

AMPR: Fecha: / /

Cantidad de hielo:

Revisado por:

LISTA DE CHEQUEO DE MATERIALES PARA LA ACTIVIDAD DE PESCA

Verificación de materiales

Hielera con hielo fresco

“Cuchara” de plástico para manipular el hielo

Recipiente con agua limpia

Dispositivo para medir el tamaño de los peces (tabla de medición)

Red (colador) para atrapar y sacar el pescado del agua

Gancho o bichero

Cuchillo para eviscerar el pescado