Manual de Descartes y selección de aves
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Manual de Descartes y selección de aves No aptas para el consumo
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MANUAL DE SELECCIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO
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Aura Lucía Sarmiento Calderón Estudiante de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Cooperativa de Colombia Práctica Social Empresarial y Solidaria.
Julio Alejandro Mojica Romero Médico Veterinario y Zootecnista Asesor Interno
CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS .......................................................................................................................................... 3
MARCO LEGAL .................................................................................................................................... 4
Ley 9 de 1979 .................................................................................................................................... 4
Decreto 1500 de mayo de 2007 ........................................................................................................ 4 Resolución 242 de 2013 .................................................................................................................... 4
Sistema HACCP ................................................................................................................................ 6
DEFINICIONES Y CONCEPTOS ......................................................................................................... 7
1. INSPECCIÓN DE LAS AVES ......................................................................................................... 8
1.1 INSPECCIÓN ANTE MORTEM ................................................................................................... 3
1.2 INSPECCIÓN POST MORTEM ................................................................................................ 11
1.3 FLUJO DE SACRIFICIO E INSPECCIÓN DE LAS AVES ........................................................ 19
2. IDENTIFICACIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO ....................................................... 20
3. CONSIDERACIONES PARA LA INSPECCIÓN POST MORTEM ............................................... 39
4 FORMATOS PARA EL REGISTRO DE LOS DECOMISOS ........................................................ 41
REFERENCIAS .................................................................................................................................. 45
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INTRODUCCIÓN
En la industria avícola es indispensable asegurar la óptima calidad de los productos, con el fin de
garantizar que la carne de ave y sus subproductos presentan el menor riesgo de contener agentes
dañinos para la salud de los consumidores (1).
La calidad de la canal del pollo tiene gran importancia en la rentabilidad de los lotes. Por esta razón,
es de suma importancia planificar y desarrollar de manera adecuada todo el proceso de engorde,
ayuno, cosecha y sacrificio, ya que, de lo contrario, las mermas de peso y las pérdidas ocasionadas
por contaminación de la canal o deterioro físico de la misma, impactaran negativamente la calidad del
producto y la cantidad de ingresos obtenida al final del proceso (1).
OBJETIVOS
Asegurar que todas las canales de los pollos estén libres de enfermedades, daños físicos o
aspecto atípico.
Servir como herramienta a los Médicos Veterinarios Zootecnistas (MVZ) y personal en general
que laboran en la empresa, para realizar una correcta inspección ante mortem y post mortem de las
aves.
Dar la pauta sobre las condiciones sanitarias generales bajo las cuales se procesan las aves
para consumo humano y la aplicación de buenas prácticas de manufactura durante la producción y
procesamiento de las aves.
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MARCO LEGAL
Ley 9 de 1979
Conocida como el código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones
sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,
prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud (2).
Decreto 1500 de mayo de 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación (3).
Resolución 242 de 2013
Por el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio
de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación de carne y productos cárnicos comestibles (4).
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Artículo 1 Objeto: La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través
del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de aves de
corral y los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización,
expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles
provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de
proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.(4)
Artículo 43. Inspección ante y post-mortem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta de
beneficio, realizar una inspección ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las
condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspección preliminar, el cual
debe comprender los criterios de inspección contemplados en el presente reglamento y las adicionales
para asegurar que se garantiza la inocuidad. (4)
Artículo 44. Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves. La
inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico
Veterinario del Invima y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio
quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en
estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el Invima. Los
auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para ello, con el
procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben
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dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el Invima
(4).
Artículo 48. Aves condenadas-decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la
inspección ante-mórtem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la
información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves
condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del
establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de
residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar (4).
Sistema HACCP
El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que en inglés significa Hazard
Analisis and Critical Control Points) ha sido el que se ha impuesto a todos los demás sistemas para
lograr la inocuidad de los alimentos, constituyendo en la actualidad, la mejor herramienta para el logro
de la inocuidad alimentaria. Su objetivo es prevenir los peligros en el primer punto posible de la cadena
alimentaria, o sea, desde la producción primaria hasta el consumo final (5).
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DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos,
pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de
animales para consumo humano.
Canal de ave: Cuerpo del animal desprovisto de vísceras, cabeza, patas y plumas.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al
alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.
Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios
para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies
de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado
y autorizado para este fin.
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1. INSPECCIÓN DE LAS AVES
Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post mortem preliminar
que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con
el fin de obtener el dictamen oficial. El operador del establecimiento debe documentar este
procedimiento de inspección preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspección
contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad
(4).
La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Tipo de Ave
% Total de
muestra
para la
inspección
Distribución de la Inspección
% Inspección ante mortem % Inspección post mortem
En Vehículo En el gancho
de colgado
Post
desplumado
Evisceración Al finalizar
la etapa de
enfriamiento Punto 1 Punto 2
Pollo de
Engorde 15 20 40 20 15 5
Pavos 15 20 30 15 30 5
Gallinas 20 20 40 25 10 5
Otras
especies 15 20 40 20 15 5
Fuente: Resolución 242 de 2013
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1.1 INSPECCIÓN ANTE MORTEM
Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación
visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha
de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante mortem se
debe efectuar en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio. (4)
Todo lote o animal que en la inspección ante mortem presente una o más de las siguientes
condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal
sospechoso condenado. (4)
1. Plumas erizadas.
2. Inflamación de cabeza y ojos.
3. Secreciones por nariz y ojos.
4. Edemas de la barbilla.
5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos.
6. Estornudos.
7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre.
8. Lesiones de la piel.
9. Heridas supurantes.
10. Deshidratación.
11. Caquexia.
12. Síntomas nerviosos.
13. Golpes y hematomas en más de un tercio
del cuerpo.
14. Huesos engrosados según la especie.
15. Aves de experimentación.
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Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante mortem serán identificadas con la
etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del
propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y
no pasar a las áreas de proceso del establecimiento (4).
Se consideran causales de condena - decomiso las siguientes:
1. Cuando la inspección ante mortem revele
la presencia de una enfermedad o estado
anormal que pueda motivar el decomiso total de
la canal y los' productos cárnicos comestibles
(4).
2. Cuando constituya un riesgo para los
manipuladores o pueda contaminar los locales,
equipos y utensilios de la planta de beneficio,
así como otras canales (4).
3. Todo animal que llegue muerto al área de
recepción o muera cuando se encuentre en esta
área, será decomisado y dictaminado como no
apto para el consumo humano (4).
4. Toda la carne de ave de corral proveniente
de aves sometidas a tratamientos o expuestas
a sustancias que puedan originar residuos en
tejidos comestibles que impliquen peligro para
la salud pública (4).
Dictamen final de la inspección ante-mortem. Como resultado de la inspección ante-mortem,
podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:
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1. El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condición
sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto
para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial (4).
2. Los lotes o animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún
tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado:
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem las aves se
encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de in aptitud
para el consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo
establecido para este tipo de aves (4)
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizará a los animales o lotes identificados
como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos (4)
1.2 INSPECCIÓN POST MORTEM
Para la inspección post mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices
generales:
1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y vísceras
y dependiendo el caso, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estén
destinadas a consumo humano (4).
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2. Los puntos de inspección tendrán un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de
inspección. (4)
3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo
sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post mortem establecidos en la
presente resolución o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas canales
deben ser almacenadas de forma separada (4).
4. En la inspección post mortem del ave se prestará particular atención al estado general, eficacia
de la sangría, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u
otras anomalías (4).
5. Durante la inspección, también se verificará la extracción de los pulmones, los cuales no podrán
ser utilizados para consumo humano (4).
6. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma mientras
el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final (4)
Exámenes de la inspección post mortem de las aves. Durante la inspección post mortem, se
realizarán los siguientes exámenes:
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1. Examen externo. Se realizará a través de la visualización de las superficies externas. En el caso
de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades,
entre otras, estos deben ser retirados de la canal. En este lugar se separan de la línea de faena las
aves declaradas no aptas para el consumo humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones,
tales como (4).
Color y olor asociados a procesos
patológicos.
Caquexia.
Lesiones extensas o supuradas igual o
superior al 50 % de la superficie corporal.
Tumores múltiples.
Abscesos múltiples.
Desgarros con abertura de cavidad
corporal o ruptura de vísceras.
Ascitis, con evidencia de afección
sistémica.
Cianosis.
Mal sangrado, caracterizado por un color
rojo fuerte.
Fracturas expuestas, luxaciones
múltiples, asociadas a hematomas. El
inspector oficial podrá aprobar de forma
condicional la canal y las partes afectadas
destinarlas para derivados cárnicos o para
uso industrial.
Hematomas múltiples.
Textura pegajosa de la piel que afecta
más del 50 % de su extensión.
Sobre escaldado con cocción parcial de
la musculatura y cambio de consistencia.
Sinovitis purulenta.
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2. Examen de vísceras. Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y
oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación o incisión según el caso. Así mismo,
en el examen de las vísceras se verifica su aspecto, color, forma, tamaño, la consistencia y en ciertas
ocasiones el olor (4).
3. Examen interno. Se realizará a través de la visualización de las cavidades toráxica y abdominal:
pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales (4)
4. Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su enfriamiento y antes de ser
empacadas (4).
Dictámenes y destino final en la inspección post mortem. El inspector oficial podrá emitir los
siguientes dictámenes después de la inspección post mortem:
1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte del Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es considerado apto para el consumo humano (4).
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es
considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento (4).
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es considerado no
apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial (4).
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PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN POST-MORTEM
ENFERMEDADES, ESTADOS
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS Y SITUACIONES ESPECIALES
DICTAMEN
OBSERVACIONES CANAL VISCERAS
1. Abscesos Decomiso
Total o Parcial
Decomiso Total
Los abscesos cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarán un decomiso parcial.
2. Aerosaculitis Decomiso
Total o Parcial
Decomiso Total
Las canales con evidencia de recubrimiento extensivo de los sacos aéreos con Aerosaculitis o aquellas con compromiso sistémico serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas
3. Ascitis Decomiso
Total o Parcial
Decomiso Total
Las canales con evidencia de afección sistémica serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas
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ENFERMEDADES, ESTADOS
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS Y SITUACIONES ESPECIALES
DICTAMEN
OBSERVACIONES
CANAL VISCERAS
4. Procesos inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis)
Decomiso Total o Parcial
Decomiso Total
Las canales con evidencia de afección inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas
5. Tumores Decomiso
Total Decomiso
Total
Cualquier órgano, canal o parte de la canal en la que se evidencie la presencia de varios órganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente.
6. Contaminación Decomiso
Total o Parcial
Decomiso Total o Parcial
Se condenarán parcialmente las áreas contaminadas con materia fecal y si la contaminación es extensa se dará la condena total.
7. Cianosis Decomiso
Total Decomiso
Total Las canales con evidencia de cianosis serán condenadas totalmente.
8. Caquexia Decomiso
Total Decomiso
Total Las canales con evidencia de caquexia serán condenadas totalmente.
9. Contusiones o Fracturas
Decomiso Total o Parcial
Decomiso Total o Parcial
Las canales con lesiones traumáticas limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan más de un tercio del animal se hará un decomiso total.
10. Ictericia Decomiso
Total Decomiso
Total Las canales con evidencia de ictericia serán condenadas totalmente.
11. Marek Decomiso
Total Decomiso
Total Las canales con evidencia cutánea, visceral o nerviosa serán condenadas totalmente.
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ENFERMEDADES, ESTADOS
PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS Y SITUACIONES ESPECIALES
DICTAMEN
OBSERVACIONES
CANAL VISCERAS
12. Sobre escaldado Decomiso
Total Decomiso
Total Las canales con evidencia de escaldado excesivo serán condenadas totalmente.
13. Olor Decomiso
Total Decomiso
Total
Las canales con olores a residuos químicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su análisis, tras lo cual podrán ser aprobadas o condenadas.
14. Osteomielitis Decomiso
Total o Parcial
Las canales con evidencia de osteomielitis serán condenadas parcial o totalmente dependiendo de su extensión.
15. Parasitismo Decomiso
Total o Parcial
Decomiso Total
Se condenarán los órganos afectados o las partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal está afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal.
16. Septicemia Decomiso
Total Decomiso
Total
Todas las aves que en el examen ante o post mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infección Estafilocócica deben ser condenadas.
17. Enfermedades especiales
Decomiso Total
Decomiso Total
Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carne o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente.
Fuente: Resolución 242 de 2013
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1.3 FLUJO DE SACRIFICIO E INSPECCIÓN DE LAS AVES
Inspección Ante mortem
Recepción / inspección de aves vivas y aves muertas
Descarga/colgado de aves Inspeccionadas
Aturdimiento/Sacrificio/Desangrado
Corte de cabeza/ Corte de patas/Escaldado/Desplume
Evisceración
Retiro de buches y tráqueas/ Separación de pescuezo/extracción
Necropsias/toma de Muestras
Disposición Post mortem
Inspeccionado y Rechazado
Decomiso Total
Decomiso Parcial
Apto para consumo humano
Empaque/Refrigeración/Congelación
I N S P E C C I Ó N
P O S T M O R T E M
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2. IDENTIFICACIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO TOTAL O PARCIAL
ANTE MORTEM
Plumas Erizadas
Fuente: Autor
Edemas de la barbilla
Fuente: (6)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
El plumaje erizado en las aves de ser presenta por distintos factores, desde estrés por el viaje o algún tipo de afección de salud general.
El edema de barbilla se caracteriza por un acumulo de líquido en dicha región por múltiples causas.
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Falta de vigor y respuesta a los estímulos
Fuente: (7)
Diarrea y acumulación fecal en el vientre
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Podemos encontrarnos con aves, decaídas, las cuales no responden a estímulos, inapetentes y bajas de peso.
Nos encontramos con aves que presentan heces liquidas y abundantes que llegan a acumularse en la zona ventral del individuo.
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Lesiones de la piel.
Fuente: Autor
Síntomas Nerviosos
Fuente: (8)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Es común encontrar aves con lesiones de piel causadas por múltiples factores ya sean generadas en granja, en el momento del cargue o del viaje, evidenciado por su proceso de cicatrización.
Es posible encontrar aves decaídas, con incapacidad de controlar movimientos en sus miembros, cuellos mal posicionados y movimientos circulares particulares de afecciones nerviosas en las aves.
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Ahogados
Fuente: Autor
Descripción / Identificación
Se identifica como pollo ahogado a aquel que llega sin signos vitales al momento del descargue en la planta de beneficio
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POST MORTEM
Pollo comido
Fuente: Autor
Piel quemada
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Aquí se observa la presencia de buche pletórico cuando no se realiza una adecuada cuarentena a los pollos. El reporte se realiza cuando hay más del 10% de los pollos presentan el buche pletórico. (4)
Se observa la presencia de piel quemada o costras en la piel en especial el área de la pechuga y las piernas, esta lesión se produce por contacto directo o continuo de la pechuga contra el suelo que no garantiza la protección y confort adecuado en la cama de la granja.
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Pata pigmentada
Fuente: Autor
pododermatitis sobre moñón
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
En este monitoreo se observa el porcentaje de patas pigmentadas o manchadas de color negro.
Se observa el porcentaje de pollo que presentan pododermatitis, es una dermatitis resultado del contacto de la piel plantar con una cama mojada o húmeda, dependiendo del tamaño del hongo puede verse afectada no solo el moñón sino también la pata, lo cual genera un decomiso de pata y reproceso de pollo.
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Piel arañada
Fuente: (9)
Celulitis
Fuente: (9)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se observa el producto con lesiones o “rayaduras” en su parte dorsal lo cual puede generar riesgo de contaminación del producto.
Se observa presencia de material caseificado en el tejido subcutáneo. Altos porcentajes de celulitis me pueden ocasionar elevado reproceso de pollo.
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Dermatitis Bajo Vientre
Fuente: Autor
Hígado Desecho
Fuente: (9)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se observan alteraciones en la piel causadas posiblemente por presencia de humedad en las camas y alta producción de amoniaco.
Se observa el porcentaje de hígado molido, graso, cortado, lóbulo afectados, patológico. Este hígado será decomisado.
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Inflamación de cabeza y ojos
Fuente: Autor
Secreciones por nariz y ojos
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se observa aumento en el tamaño de la zona craneal, ocular y cambios en la coloración rostral.
Encontramos un animal con ojos inflamados, secreciones purulentas y con mal olor en zona ocular y nasal.
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Aerosaculitis
Fuente: (9)
Sinovitis
Fuente: (10)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se caracteriza por presentar un aspecto espumoso en sacos aéreos por distintos procesos infecciosos.
Se muestra con una inflamación alrededor de las articulaciones, siendo más evidente en las zonas de las patas del ave.
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Sobre escaldado
Fuente: Autor
Mal Sangrado
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
En el sobre escaldado se evidencia cambios físicos del producto gracias a los aumentos de la temperatura necesaria durante el proceso de escaldado; se logra evidenciar cocción del producto y cambios en la consistencia del mismo.
Se evidencia por el enrojecimiento del cuello y manchas oscuras posterior al escaldado por el exceso de sangre residual debido a un mal corte.
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Ascitis
Fuente: Autor
Cianosis
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se caracteriza por la inflamación abdominal a causa de la acumulación de líquidos en el área que rodea los órganos abdominales.
Se presenta con una Coloración azulada en la piel a causa de una disminución de oxígeno en sangre.
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Caquexia
Fuente: Autor
Artritis
Fuente: Autor
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se caracteriza por el deterioro general caracterizado por la pérdida de peso y masa muscular, se muestra un pollo pequeño, con evidencia de sistema óseo y poca presencia de musculo.
Se caracteriza por la inflamación o aumento de tamaño evidente de las articulaciones, evidente mayormente en la articulación inter tarsiana.
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COLIBACILOSIS/SEPTICEMIA
Fuente: Autor
ABSCESOS
Fuente: (9)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Se caracteriza por una infección generalizada donde se evidencia el recubrimiento de órganos por un material caseoso, blanquecino y de consistencia compacta.
Un absceso es un proceso supurativo o purulento que se ha acumulado en una cavidad formada por el tejido en el que reside el pus, debido a un proceso infeccioso, un proceso inflamatorio u otros materiales extraños.
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MALFORMACIONES/DEFORMACIONES
Fuente: (9)
NEOPLASIA
Fuente: (9)
Descripción / Identificación Descripción / Identificación
Una malformación es una alteración de la configuración de un órgano o de una parte del cuerpo, producida por un trastorno del desarrollo. Una deformidad es la alteración de la configuración de un órgano o de una parte del cuerpo que ya se había formado normalmente. Ambas pueden ser congénitas o adquiridas y, habitualmente, dado el tiempo de vida de los pollos en llegar al matadero (9).
Una neoplasia (llamada también tumor o blastómeras) es una masa anómala de tejido, producida por la multiplicación de algún tipo de células. La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente con una masa localizada, más o menos delimitada, que altera la estructura del órgano. Cuando la neoplasia aún no es visible a simple vista, el examen microscópico revela distorsión local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado (9).
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OTRAS CAUSAS DE DECOMISO Contaminación: Canales contaminadas con cualquier sustancia como aceites volátiles, pintura,
veneno, gases, que hacen que la canal sea adulterada serán rechazadas. Canales u órganos que ha sido mutilado en el proceso, será rechazados. (11)
Fuente: (9)
Contaminación con contenido intestinal.
Procesos Inflamatorios: Se trata de una respuesta inespecífica frente a las agresiones del medio y está generada por los agentes inflamatorios. La respuesta inflamatoria surge con el fin defensivo de aislar y destruir al agente nocivo, además de reparar el tejido u órgano dañado. En medicina, la inflamación se denomina con el sufijo -itis (aerosaculitis, sinovitis, dermatitis, etc.). El problema más importante en relación con la inflamación es que los mecanismos de defensa actúan contra los agentes
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nocivos y contra otros que no lo son, por lo que también provocan daños en tejidos u órganos sanos (11)
Se incluye cualquier proceso inflamatorio, independientemente del tamaño de la parte afectada o del número de órganos afectados (11).
Hay varios agentes inflamatorios:
Agentes vivos: bacterias, virus, parásitos, hongos.
Agentes físicos: radiaciones, frío, calor, ultravioletas.
Agentes químicos: venenos, toxinas.
Traumatismos y cuerpos extraños.
Alteraciones vasculares: p. ej., las que producen isquemia.
Alteraciones inmunitarias: p. ej., las respuestas de hipersensibilidad.
Nefritis
Fuente: (9)
Hepatitis
Fuente: (9)
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Procesos infecciosos: Es un término clínico que indica la invasión o contaminación, con respuesta
inmunitaria y daño estructural al huésped, causada por un patógeno, es decir, que hay invasión con lesión tisular por estos mismos agentes (hongos, bacterias, protozoos, virus o priones), sus productos (toxinas) o ambos a la vez. Cuando hablamos de proceso infeccioso general, esta afectación es sistémica. Puede tener varias causas, pero, en este caso, el proceso evoluciona de manera generalizada (12). Los factores que afectan el proceso infeccioso son:
La vía de entrada (respiratoria, entérica, cutánea, etc.)
El período de incubación
La cantidad de agente infeccioso
La virulencia del agente
La toxicidad
La capacidad de invasión
El tiempo de actuación
La asociación microbiana
El estado inmunitario del huésped
Poliserositis generalizada
Fuente: (9)
Salpingitis con peritonitis.
Fuente: (9)
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Tumores: Cualquier órgano o parte de la canal afectada por un tumor será rechazada si existe evidencia de metástasis o si la condición del ave ha sido afectada por el tamaño, posición y naturaleza del tumor (11)
Fuente: (13)
Contusiones: Cualquier parte de la canal afectada por una contusión es motivo de decomiso. Si
toda la canal se encuentra afectada el criterio es el rechazo y decomiso, es decir la condición general del ave se afecta por la dimensión de la contusión. (11)
Fuente: Autor
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Descomposición: Si la canal se observa de color gris apagado a una apariencia verdosa, tejidos de consistencia viscosa y pegajosos; olor rancio, agrio o pútrido que, aunque la canal sea lavada contienen malos olores, por lo tanto, es rechazada y decomisada (11)
Fuente: (14)
3. CONSIDERACIONES PARA LA INSPECCIÓN POST MORTEM Al realizar la inspección post-mortem el Médico veterinario debe: 1. Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o hinchazón que
indique sinovitis (inflamación de la articulación del corvejón). (11) 2. Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal en búsqueda de:
a. Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo de que pueden indicar proceso inflamatorio. (11)
b. Exudado de los sacos aéreos que pueden indicar Aerosaculitis (11).
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c. Masas de tejido o aparición de tejido anormal que pueden indicar tumores (11).
d. Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que puede indicar infección o sepsis temprana (11).
3. Examinar las vísceras en búsqueda de:
a. Agrandamiento anormal o manchas en el bazo y el hígado que puede indicar leucosis. (11)
b. Exudado amarillo o pálido en corazón y pulmones que pueden indicar Aerosaculitis (11).
c. Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los intestinos, que puede indicar sepsis (11).
4. Observar el exterior de la canal en busca de:
a. Lesiones cutáneas que indiquen procesos inflamatorios (11).
c. Lesiones en piel (11)
d. Sí el músculo de la pechuga tiene
un apariencia blanca o cocida, es un indicativo de un sobre escaldado (11).
e. Piel con coloración de rojo obscuro a morado en la canal y cuello que puede indicar un desangrado del ave no adecuado (11).
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4 FORMATOS PARA EL REGISTRO DE LOS DECOMISOS
Formato para el registro del total de descartes.
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Formato para el registro de la inspección ante-mortem
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Formato para el registro de la inspección Post-mortem
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requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio [internet]. 2013 [consultado 13 ene. 2021] disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-0242-de-2013.pdf
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